UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ

OPORTUNITATEA ÎNFIINȚĂRII UNEI UNITĂȚI DE PROCESARE A PEȘTELUI PENTRU OBȚINEREA DE PEȘTE AFUMAT

Coordonator științific: Asist. Dr. Lenuța Fotea
STUDENT: Rotariu Silviu Bran Mihai Ciprian Anul IV, Grupa 251

IAȘI 1

2012

CUPRINS
Introducere…………………………………………………………………………………………3 PARTEA I

Capitolul 1: Date din literatura de specialitate în legătură cu peștele afumat……………..5 Capitolul 2: Riscurile asumate consumului de pește afumat…. .…………………………7 PARTEA A II-A Capitolul 1: Schema tehnologică de obț inere a peștelui afumat………………………….10 Capitolul 2: Utilaje folosite pentru obținerea peștelui afumat……………………………13 Capitolul 3: Produse obținute…………………………………………………………….17 Capitolul 4: Verificarea calității produsului. HACCP……………………………………19 Concluzii………………………………………………………………………………….27 Bibliografie…………………………………………………………………………….....28

2

Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. crezoli. chefalul. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o 3 . Totodată. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece.INTRODUCERE Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. brun-aurie. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare.) conţinute de fum. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. caracteristică produselor afumate de bună calitate. morunaşul. macroul. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. avatul. formaldehidă etc. heringul. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. îşi închide culoarea în timpul afumării. gust. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. caracteristice peştelui afumat. Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. prin afumare apar modificări de aspect. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brunaurie. dacă materia primă este peştele sărat. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. văduviţa. crapul de import. pălămida etc. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. miros. Dacă peştele rămâne prea umed. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. În timpul afumării şi uscării ulterioare.

parte din substanţele extractive solubile. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. procedeu folosit mai frecvent. în funcţie de scopul urmărit. După afumarea la cald. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C.com/english/smoke. La afumarea la rece. 1. peştele trebuie răcit. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. Fig.hicook. timp de 72 ore. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. Afumarea la rece a fileurilor de somon După http://www.1. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. timp de 25 zile. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. cel afumat la rece la maximum 15°C.html (2) 4 .

80°C..topirea partială a grăsimii. la rece. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. timp de 24-36 de ore. la 20. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: .5-4 ore. Sărarea se face in saramură cu p = 1. timp de 30-60 min.140°C. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă.. ambalarea şi depozitarea.distrugerea partială a unor vitamine. timp de 30-60 min (pierderile ingreutate sunt de 14%-40%). sau în saramură de 3-4%. cuie.20°C.. folosind raportul peştelsaramură 1:2 şidurează 2 . Coacerea se face la temperatura aerului de 90. până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 .hidroliza partială a colagenului. sfoară.. capătă un gust şi un miros mai plăcut.contractarea tesutului muscular. . coacerea-afumarea. Afumarea propriu-zisă se face la 80..18-1. la semicald. zvăntarea. . deoarece se obţine un produs de calitate superioară. sau în apă la 15. timp de 1-3 ore.distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. .. timp de 14 ore. Decongelarea se face în aer la 20°C. răcirea. Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime. spălarea peştelui. pierderi de grăsime şi contracția ţesutului muscular.6 ore...DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE ÎN LEGĂTURĂ CU PEȘTELE AFUMAT Prin afumare. timp de1. micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei. . Metodele de afumare sunt: la cald. Afumarea la cald este. are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore.2 glcm3. cu totul particulare. sărarea peştelui. 5 . Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic).. de fapt. o coacere (hituire). şipici.110°C. iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acțiune antioxidantă). Zvântarea se face la 50.4%)..25°C. dar mai ales la peştele gras. scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate.

sau în aer cu circulaţiefortată.. Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală. timp de 20 ore14 zile. (3) 6 . Afumarea la rece se face la temperatura de 25. iar durata de 2-5 ore..2-2 ore.. până la temperatura peştelui de 15.40°C. distrugere de vitamine. timp de 0.80°C. Afumarea la semicald se folose ș te la pe ș tii cu carnea fină.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime.. Temperatura fumului este de60.. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%.18°C.2°C.. timp de 6-8 ore. suc celular... Depozitarea se face la temperatura aerului de 0..

sunt suprimate și bacteria respectivă se poate 7 .4-benzpiren și hidrocarburi policiclice totale decât la afumare rece de lungă durată. microorganismele de alterare care intră în competiție cu C. Gram și Huss (2000) consideră peștele și produsele din pește afumate la rece ca fiind produse cu conservare ușoară. de asemenea. Operațiile tehnologice cu efect conservant.RISCURILE ASUMATE CONSUMULUI DE PEȘTE AFUMAT Din punct de vedere al inocuității. Peștele și produsele de pește după afumare caldă sau rece pot fi contaminate și cu alte bacterii patogene. Dintre acestea. cum sunt: Salmonella spp. când se elimină sau se reduce concentrația oxigenului. considerat ca indicator de contaminare cu HPA pentru produsele afumate.. botulinum. prin inhalare. Majoritatea hidrocarburilor policiclice aromatice sunt cancerigene. care se consumă ca atare. În condiții de anaerobioză.4-B(a)P din peștele crud și neafumat și din peștele afumat sunt de 2 și respectiv 5 µg/kg. există posibilitatea ca unele bacterii patogene să supraviețuiască. îngrijorările sunt referitoare nu numai la incidența microorganismului sau a sporilor la peștii de apă dulce și sărată ci și la posibilitatea germinării. dacă nu se aplică cu strictețe Practicile bune de lucru. Escherichia coli. La concentrații prea mari.4/benzpirenul. fenolii prin reacție cu nitriții formează nitrozofenoli cu acțiune mutagenă. limitele tolerate de 3. Expunerea omului la HPA se produce. procedeele standard sanitare de prelucrare și practicile igienice corespunzătoare în industrie. trebuie să se ia în considerație conținuturile de hidrocarburi policiclice aromatice (HPA). botulinum. Shigelia spp. Conform reglementărilor Comisiei Europene No 208/2005... fenolii și aldehida formică pot avea acțiune mutagenă și cancerigenă. astfel încât. ca rezultat al prezenței universale a acestora în mediul înconjurător. un agent cancerigen puternic. E și F ) și Listeria monocytogenes. dezvoltării și formării toxinei botulinice în condițiile de mediu create la preambalarea. Cu privire la C. de aldehidă formică și de fenoli. Bacillus cereus. Cea mai cunoscută hidrocarbură aromatică este 3. în principal. Vibrio parahaemolyticus și Vibrio cholerae. neproteoloitice și proteolitice de Clostridium botulinum ( tipurile B. utilizate la afumarea rece a peștelui. În timpul afumării calde se pot acumula în produse de 8 până la 9 ori mai mult 3. un risc biologic sever prezintă tulpinile psihotrofe. nu sunt extrem de riguroase și severe. în cazul afumării peștelui și al produselor din pește. fără alt tratament termic. ingestie și prin contact dermic. Staphylococcus aureus.

5% și păstrarea produsului finit la temperaturi de refrigerare sunt condiții esențiale pentru eliminarea riscului. dacă temperatura este suficient de ridicată. speciile de praziți care sunt cunsocute a fi patogene pentru om. înainte de afumarea rece. chiar la sfârșitul perioadei de păstrare. nu supraviețuiesc procesului de congelare. Studiile efectuate pe pește afumat la rece (20-30°C). în special. botulinum. asociat cu C. Aminele biogene. la depozitare în magazinele de desfacere și la consumator. Listeria monocytogenes și alte specii de Listerii pot supraviețui în procesul de afumare rece și sunt capabile să se dezvolte la combinațiile temperatură-NaCl. codului și halibutului. În SUA și în Europa. înainte de răcire. formate. Realizarea în produsul afumat a unui nivel de sare mai mare de 2. întâlnite la peștele afumat la rece (FAO. sunt subproduse ale metabolismului unor specii de bacterii. Peștele afumat la rece este înscris în lista produselor alimentare care prezintă risc biologic asociat cu listerioza. în special la temperaturi ridicate. ca și schimbarea cât mai frecventă a saramurii. nivelul 8 . în produsele contaminate natural dezvoltarea bacteriei respective este semnificativ mai redusă și nivelurile mai mari de 10 la a 4-a cfu/g sunt rar detectate. Aminele biogene. histidina cu formare de histamină. nivelurile de amine biogene rămân reduse. Unele dintre aceste bacterii de suprafață secretă enzime. fiind considerat liber de paraziți. sunt deosebit de stabile și nu sunt distruse sau eliminate în etapele tehnologice de procesare a peștelui afumat la rece. Peștele congelat trebuie să se păstreze la -20°C pentru 15 ore și în cazuri extreme 7 zilela -35°C. găsite pe suprafața peștelui la pescuire. Peștele afumat la rece poate fi asociat cu riscul chimic. au indicat multiplicarea bacteriei în decurs de 2-4 săptămâni la 10³ cfu/g. șprotului. somonul de fermă nu este supus congelării. În condițiile de păstrare a peștelui la temperaturi abuzive.dezvolta. inoculat cu Listeria monocytogenes și preambalat sub vid.1999). În procesul de afumare rece pot supraviețui și diferiți praziți. capabile să decarboxileze aminoacizi. Dacă peștele proaspăt capturat este răcit rapid și menținut la temperaturi scăzute. de aceea speciile de pești purtătoare de paraziți vor fi congelate. Procesul de afumare caldă ( 30 min la 60°C) este suficient de sever pentru a asigura distrugerea Listeriei monocytogenes. cu toate că numai cazuri izolate de prezență a Listeriei monocytogenes au fost raportate la păstrăvul afumat la rece și la midiile afumate. cum este și cazul histaminei. macroului. heringului. datorită metodelor adecvate de hrănire. determinat de nivelurile ridicate de histamină. botulinum la distribuție. înainte de utilizarea pentru fabricarea peștelui afumat la rece. Legislația europeană recomandă păstrarea materiei prime destinată afumării reci la -20°C timp de 24h în cazul somonului sălbatic. Dezvoltarea tulpinilor proteolitice și neproteolitice de C.

de aminge biogene poate crește chiar la refreigerare. La somonul afumat la rece au fost detectate niveluri de histamină cuprinse între 3-240 mg/kg. (1) 9 . decât limitele de siguranță de 50 mg/100g produs și de 100 mg/g. unele valori fiind mai ridicate. recomandate de FDA și respectiv de reglementările Europene pentru peștii din familiile Scombroidae și Clupeidae. Histamina poate fi formată în produsele ușor conservate. datorită activității enzimelor de decarboxilare . eliberate de bacterii în timpul dezvoltării acestora la temperaturi ridicate.

destinat afumării la rece. merluciu. Peștele mărunt se afumă întreg. burtă batog. afumare în câmp electrostatic. Procesul tehnologic de obținere a produselor afumate la rece din pește proaspăt este prezentat în schema de mai jos. etc. Afumarea la rece se realizează la temperaturi cuprinse între 20-40°C. rechinul. țiparul. heringul. Durata procesului de afumare variază de la câteva minute la câteva zile. în ambele cazuri. Tăierea peștelui. marini și oceanici. Afumarea tradițională Există două metode principale de afumare: afumare la clad și afumare la rece. fileuri și mai rar trunchi eviscerat. se poate face sub formă de trunchi despicat de spate. afumare cu condensate de fum sau arome de fum. păstrăvul. în funcție de natura produsului și de metoda de afumare utilizată. sardina. iar afumarea la cald la temperaturi peste 75°C. crapul. Materia primă este constituită din diferite specii de pești de apă dulce. scrumbiile. pretându-se bine stavridul. Afumarea la cald a peștelui. tresca. 10 . Scrumbiile se afumă fără solzi.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚ INERE A PEȘ TELUI AFUMAT INDUSTRIAL Afumarea produselor se poate desfășura conform următoarelor tehnici: afumarea tradițională cu agentul de afumare sub formă de aerosol. Afumarea la rece a peștelui. se controlează umezeala relativă a amestecului fum-aer și viteza de circulație a fumului în camera de afumare. macroul.

agățare Menținere sub duș scurgere Zvântare.Pește Peș te proaspăt Peș te congelat Fig. 110140°C 20 minute Afumare. Schema tehnologică de afumare la cald a peștelui Spintecare Decongelare Spălare Sărare 2% NaCl Spintecare Spălare Sărare 2% NaCl Înș irare. 6080°C.1. 80120°C 30-100 minute Depozitare -2+2°C 10 zile Răcire peș te 15°C Sortare ș tergere ambalare 11 . 15-40 minte Coacere. 1.

Schema tehnologică de fabricare a peștelui afumat la rece din pește refrigerat sau sărat U Pește proaspăt Despicare Spălare Sărare 6-8% sare Desărare Scurgere Atârnare Zvântare <30°C Afumare. 1.2. 10 zile 12 .. 5 zile Sortare Ș tergere Ambalare Depozitare -2.+2°C.Fig. 25-40°C.

UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA PEȘTELUI AFUMAT Echipamentele pentru afumare cuprind: utilaje pentru producerea fumului. când prin răcirea acestuia componentele solide și cu masă moleculară mare se depun sau condensează și prin purificarea fumului. după principiul lor de funcționare în: separatoare de impurități uscate (pe baza gravitației sau a forței centrifugale). rumeguș nears și produse de ardere completă a rumegușului (așchiilor de lemn). fumul debitat de generator nu trebuie să conțină cenușă. Utilaje pentru producerea fumului În practică s-au dezvoltat și se utilizează 3 tipuri de generatoare de fum. fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt și temperatura lui să fie menținută la o valoare optimă. generatoare de fum prin fricțiune și generatoare de fum care utilizează aerul sau aburul pentru încălzire. imediat după formare. Condițiile ce se impun unui generator de fum sunt următoarele: să producă un fum cu aceeași calitate și densitate și să permită reglarea cantității de fum livrată. pereții generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să fie metalici. Prelucrarea fumului după obținere se realizează prin creșterea drumului parcurs de fum. separatoare umede de impurități. Astfel. Pentru filtrarea fumului se folosesc dispozitive care pot fi grupate. există generatoare de fum prin arderea mocnită a rumegușului. filtre pentru separarea impurităților și separatoare electrostatice. metalul coboară temperatura de aprindere a hidrogenului liber și 13 . diferențiate din punct de vedere constructiv și după condițiile de producere a căldurii. deoarece la temperaturi ridicate. dacă este posibil. pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuși de aromă. camere sau celule de afumare (instalații de afumare). distilarea uscată a rumegușului să se efectueze în curent de aer cald sau în strat fluidizat. instalații de purificare a fumului.

Pentru controlul producerii fumului. trebuie răciți cu apă. pereții generatorului. în zona de ardere a rumegușului. în comparație cu generatorul cu disc. 400°C. se obține datorită pirolizei incomplete a unei părți de rumeguș (70%). La unele generatoare. Generatorul de fum cu tambur produce un fum mai concentrat și consumă o cantitate mai mică de energie electrică.4-bezpiren). în acest caz. iar fumul este aspirat și dirijat în celula de afumare. 14 . restul fiind ars complet pentru a furniza energia necesară încălzirii rumegușului până la temperatura de piroliză incompletă. Într-un astfel de generator. cantitatea de material lemnos utilizat. Fumul. Fumul este bogat în substanțe utile și lipsit de hidrocarburi policlice aromatice (3. Temperatura este controlată prin ajustarea presiunii blocului de lemn. Rumegușul sau așchiile de lemn pot fi aprinse prin intermediul unei rezistențe electrice sau cu ajutorul unei flăcări de gaz. cu rolă cilindrică și cu tambur. piroliza se desfășoară la cca. Arderea completă și piroliza incompletă se desfășoară simultan.a altor gaze. Generatoare de fum prin fricțiune Din punct de vedere constructiv se cunosc generatoare prin fricțiune cu disc. de construcție diferită. prin reglarea vitezei de rotație a clilindrului dințat și prin asigurarea accesului aerului proaspăt în aparat. în zona de combustie. Acest fum poate să conțină și hidrocarburi policiclice aromatice. există un focar larg la care materialul de ardere este distribuit uniform într-un strat subțire. Cenușa și lemnul nears cad printr-o sită într-un container. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului. conținutul de umiditate al bucăților de lemn și cantitatea de aer proaspăt furnizată pot fi variate. producerea fumului să fie economică. un echipament de transport (agitator cu palete de afânare) care împinge materialul lemnos în mod continuu sau la anumite intervale. Generatoare convenționale de fum Generatorul convențional de fum constă într-un buncăr de alimentare cu rumeguș. generatorul de fum prin fricțiune se caracterizează prin simplitate în exploatare și prin rapiditate la punerea în funcțiune. după trecerea acestuia într-o cameră pentru purificarea uscată și umedă. iar la altele zona de piroliză este o pipă îngustă cu înălțimea de 12 cm pe care sunt răspândite așchiile de lemn. producându-se explozii și incendii. fumul de afumare fiind un amestec format din produsele de ardere completă și de piroliză incompletă.

Astfel de agregate constau din una sau mai multe celule așezate în serie în regim de lucru variabil. fumul și cenușa sunt separate ulterior într-un ciclon de aer. în principal. o extractție aproape totală a substanțelor volatile din rumeguș. Se utilizează mai multe metode de tratare a pierderilor de gaze din aparatele de afumare și anume: 15 . fapt pentru care este denumit condensat de fum și se utilizează. Rumegușul rămâne aproximativ 10 secunde în generator. unde este pirolizat la o temperatură de cca. procesul putând fi ușor automatizat. cu temperatura cuprinsă între 300-400°C. producând piroliza lemnului. cu posibilitatea de reglare de densității amestecului fum-aer și a parametrilor procesului termic. un generator putând deservi una sau mai multe celule. pentru afumarea peștelui și a produselor din pește se utilizeză instalații tradiționale și moderne de afumare cu agregate mecanizate și automatizate. Instalațiile de afumare trebuie să corespundă cerințelor de securitate. prin rumegușul adus de un melc fără sfârșit trece amestecul gazos cald. cu temperatura cuprinsă între 300-400°C.3 bar) și aer sau oxigen. cu caracteristici tehnologice deosebite și lipsite de HPA. se asigură. Rumegușul mărunt și relativ uscat (20% umiditate) este introdus în generator sub formă de pat fluidizat cu ajutorul aerului comprimat. Pentru controlul temperaturii de piroliză se reglează cantitățile de aer și de abur supraîncălzit. se obține fumul prin încălzirea rumegușului sau a așchiilor de lemn cu un amestec de vapori de apă de mică presiune (1. 350 °C. în aceste celule este circulat forțat prin intermediul unui ventilator de la generatoarele de fum. în acest fel. Emisiunile de fum trebuie reduse la minimum. pentru afumarea caldă a produselor (temperatura fumului fiind de 80°C) Instalaț ii de afumare În prezent. procesul de lucru executânduse neîntrerupt. să nu cauzeze explozii sau să dăuneze mediului încojurător. Prin această metodă se obține un fum fără arderea cu flacără a rumegușului. Generator de fum umed În cazul generatorului de fum umed.Generatoare de fum fluidizatoare La aceste tipuri de generatoare se asigură distilarea uscată a rumegușului în curent de aer reîncălzit. Fumul obținut are un conținut ridicat de umiditate. Fumul.

. direct în epuratoare de fum. O altă cale de rezolvare a problemei emisiei de fum constă în utilizarea aparatelor de afumare cu funcționare în circuit închis. . de exemplu. cărbunele activ).metoda de absorbție: în acest caz se utilizează sorbanți (substanțe solide cu suprafața internă mare. un procedeu scump..după ardere: tratament termic sau catalitic și amestecarea gazelor impure din camera de afumare cu aer proaspăt. cu reutilizarea fumului epuizat și a aparatelor care lucrează cu cantități reduse de fum cu densitate foarte ridicată. . este. absorbția fazei gazoase.metoda prin condensare: indirect în condensatoare. după ardere. Tratamentul termic sau catalitic.metode de absorbție: în epuratoare de fum cu dispozitive de absorbție care conțin agenți oxidanți de tipul ozonului și peroxidului de sodiu. (1) 16 .metode combinate: separarea electrostatică a particolelor. . în general.

(5) Obț inerea macroului afumat din macrou sărat Se utilizează 100 kg de macrou sărat. Pentru obținerea batogului din pești oceanici cartilaginoși se utilizează o altă tehnologie de fabricație. specifice de pește afumat. tocătura se încălzește la +80…+900°C și se centrifughează timp de 15 minute la 4000-5000 rot. Se obține astfel prin acest procedeu de conservare prin afumare. miros și gust plăcut la afumat.. cu o durată de valabilitate de 5 zile. miros. zvântare la temperatura de 70-80°C. batog de crap cu proprietăți organoleptice plăcute. Afumarea se consideră terminată când suprafața are o culoare aurie și carnea un gust și miros specific. filetat. iar la desărarea în apă are loc o nouă scădere a conținutului de carbamidă. timp de 8-10 ore. (4) Obț inerea crapului afumat din crap prospăt Metodă: 100 kg crap proaspăt este spălat și desolzit. Prin menținerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin în apă la +200°C se elimină 13-15% din conținutul inițial de carbamidă. fără ca în acest timp să se înregistreze modificări de gust. În acest sens. până la obținerea unei culori aurii a peștelui. se zvântă pentru obținerea unei suprafețe uscate. grăsimea separată se păstrează la -400°C până la utilizare.PRODUSE OBȚINUTE Obț inerea batogului afumat Pentru obținerea batogului afumat se folosește pește refrigerat sau congelat. utilizându-se. 17 ./min. urmând operația de coacere la o temperatură de 95-100°C (timp de 3-4h). în speciale. cu 20-30% față de conținutul inițial. cu conținut de sare 10%. de afumat. eviscerat. decapitat. Fileurile sărate se leagă cu sfoară și se supun operației de desărare până la un conținut de sare în carnea peștelui de 3%. afumarea la rece maximum 35°C. care se supune operației de desărare până la un procent de 7-8%. conținut de substanțe nutritive sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața consumatorului uman. Grăsimea care se injecteză în musculatura de rechin se obține din hamsii. hamsiile proaspete se mărunțesc. spălat pentru a trece la operația de sărare cu saramură de 20°C până la o concentrație de sare 4-5%. speciile: crap mare >2kg/bucată.

cu o durată de conservabilitate de 25 de zile și cu valoare nutritivă ridicată. Fig.Se obține macrou afumat.1. HACCP 18 . Macrou afumat. (6) VERIFICAREA CALITĂȚII PRODUSULUI. 3.

în special pentru produsele alimentare care nu pot fi depozitate la temperature ambiantă în condiții de siguranță alimentară. împreună cu utilizarea unor bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar. (g) este necesar să se verifice dacă produsele alimentare importate respectă cel puțin aceleași norme sanitare ca cele produse în Comunitate sau norme echivalente. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. mai ales produsele alimentare congelate.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point . (d) aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP. începând cu producția primară. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. interactivă de identificare. în special. 19 . evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. de următoarele principii: (a) responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine operatorului din sectorul alimentar. (b) este necesar ca siguranța alimentară să fie asigurată de-a lungul întregului lanț alimentar. (c) este important să se mențină lanțul criogenic. ținând seama. (f) este necesară stabilirea criteriilor microbiologice și a cerințelor de control al temperaturii pe baza evaluării științifice a riscurilor. REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Prezentul regulament stabilește norme generale pentru operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimentare. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. în toate etapele lanțului alimentar. să respecte normele de igienă alimentară și să aplice principiile HACCP. (e) ghidurile de bună practică reprezintă un instrument prețios care ajută operatorii din sectorul alimentar.Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control)este o metodă sistemică. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor.

și după caz. Îndeosebi: (a) podeaua trebuie să fie în bună stare și ușor de curățat și. după caz. inclusiv prevenirea contaminării între operațiuni și în timpul lor. concepția și structura trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară. se tratează sau se prelucrează produse alimentare ( cu excepția sălilor de mese ). După caz. suprafața interioară a acoperișului) și celelalte elemente suspendate trebuie să fie construite și finisate în așa fel încât să prevină acumularea murdăriei și să diminueze condensul. dar inclusiv spațiile din mijloacele de transport). de dezinfectat. lavabile și netoxice. În încăperile în care se prepară. (e) ușile trebuie să fie ușor de spălat. după caz. Cele care pot fi deschise înspre mediul exterior trebuie să fie dotate. după caz. neabsorbante. cele aflate în contact cu aceste produse trebuie să fie păstrate în bună stare și ușor de curățat și. apariția mucegaiurilor nedorite și deversarea particulelor. Aceasta va impune utilizarea unor materiale 20 . se tratează sau se prelucrează produse alimentare (cu excepția sălilor de mese și a incintelor specificate în capitolul III. podeaua trebuie să permită scurgerea adecvată a suprafețelor. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.Anexa II. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare și (f) suprafețele (inclusiv suprafețele echipamentelor) din zonele în care se manipulează produsele alimentare și. neabsorbante. după caz. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. (c) plafoanele (sau. de dezinfectat. (d) ferestrele și celelalte deschideri trebuie construite în așa fel încât să împiedice acumularea murdăriei. 1. lavabile și netoxice cât și o suprafață netedă până la o înălțime corespunzătoare. Aceasta va impune utilizarea unor suprafețe netede și neabsorbante. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etanșe. cu ecrane de protecție împotriva insectelor. ferestrele trebuie să rămână închise și fixe în timpul producției. ușor de demontat pentru a fi curățate. în special. de dezinfectat. de dezinfectat. dacă nu există plafon. Capitolul II: Cerințele sanitare pentru încăperile în care se prepară. Acest lucru necesită utilizarea materialelor etanșe. În cazul în care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea. (b) suprafețele murale trebuie să fie în bună stare și ușor de curățat și.

dăunătoare pentru sănătate sau contaminate în asemenea măsură încât este întemeiat să se considere că nu pot fi consumate în starea respectivă. de asemenea. În toate etapele de producție. 3. dezinfectate. să împiedice ca accesul să aibă drept rezultat contaminarea). Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să accepte alte materii prime sau ingrediente în afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se știe sau este întemeiat să se presupună că sunt contaminate cu paraziți. produsul final nu este adecvat pentru consumul uman. descompuse sau străine în așa măsură încât. microorganisme patogene sau substanțe toxice. 21 . 3. 2. 2. rezistente la coroziune și netoxice. spații adecvate pentru curățarea. Trebuie puse în practică proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor. manipulare sau depozitare a produselor alimentare (sau. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. Fiecare chiuvetă sau dotare similară destinată spălatului produselor alimentare trebuie să dispună de alimentare adecvată cu apă potabilă caldă și/sau rece în conformitate cu cerințele menționate la capitolul VII. să fie păstrate curate și. după caz. în cazul în care autoritatea competentă o permite. Aceste spații trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune. 4. după caz. lavabile. facilitățile necesare pentru spălatul produselor alimentare. chiar după ce operatorul efectuează sortarea și/sau procedurile de pregătire sau prelucrare normale în condiții sanitare.netede. după caz. Trebuie aplicate. dezinfectarea și depozitarea instrumentelor și echipamentelor de lucru. Anexa II. Capitolul IX: Dispoziții aplicabile produselor alimentare: 1. produsele alimentaretrebuie protejate împotriva oricărei contaminări susceptibile de a le face improprii pentru consumul uman. să fie ușor de curățat și să dispună de alimentare adecvată cu apă caldă și rece. prelucrare și distribuție. proceduri adecvate care să împiedice accesul animalelor domestice în zonele de preparare. Se prevăd. Se prevăd. Materiile prime și toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din sectorul alimentar trebuie păstrate în condiții adecvate menite să prevină degradarea și să evite contaminarea.

În cazul în care lichidul care se scurge în urma decongelării poate reprezenta un risc pentru sănătate. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. după etapa de pregătire finală. ingredientele. Decongelarea produselor alimentare trebuie să se facă în așa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulțire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor în produsele alimentare. pe cât este posibil. Substanțele periculoase și/sau necomestibile. ele trebuie răcite. 22 . În cazul în care produsele alimentare trebuie ținute la frig sau servite reci. 6. Cu excepția capitolelor I și II. SECȚ IUNEA VIII: PRODUSE PESCĂREȘ TI 1. ele pot fi retrase din spațiile cu temperatură controlată pe perioade scurte de timp în scopuri practice legate de manipulare în timpul pregătirii. manipulează și ambalează produse alimentare prelucrate trebuie să dispună de spații adecvate și suficient de mari pentru a asigura depozitarea separată a materiilor prime de materialele prelucrate. transportului. Întreprinderile din sectorul alimentar care fabrică. precum și spații frigorifice de depozitare suficiente. trebuie să fie etichetate în mod corespunzător și depozitate în containere separate și sigure. Prezenta secțiune nu se aplică moluștelor bivalve vii. imediat după etapa de tratament termic sau. În timpul decongelării. Cu toate acestea. 7. Materiile prime. la temperaturi care să nu reprezinte un risc pentru sănătate. 8. cu condiția ca acest lucru să nu conducă la apariția unui risc pentru sănătate. în lipsa acestui tratament. După decongelare. Lanțul criogenic nu trebuie întrerupt.5. inclusiv furajele animale. acesta trebuie evacuat corespunzător. tunicatelor și gasteropodelor marine atunci când sunt introduse pe piață vii. depozitării. etalării și servitului produselor alimentare. produsele alimentaretrebuie supuse unor temperaturi care să nu aibă drept rezultat apariția unor riscuri pentru sănătate. produsele intermediare și produsele finite susceptibile de a favoriza înmulțirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor nu trebuie păstrate la o temperatură care poate cauza un risc pentru sănătate. echinodermelor.(7) REGULAMENTUL (CE) NR. produsele alimentarese manevrează în așa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulțire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor.

2. refrigerare și împachetare. capitolul IV partea A și capitolul V se aplică în cazul comerțului cu amănuntul. eviscerare. inclusiv produsele pescărești vii. inclusiv nave. În ceea ce privește produsele pescărești: (a) producția primară cuprinde creșterea. care se ocupă de producția primară și operațiunile conexe. Prin derogare de la litera (a). cu condiția ca acestea să fie efectuate la bordul navei de pescuit: sacrificare. sângerare. de asemenea: 1. în ferme piscicole situate la sol și 2. punctul 7 din partea A din anexa I la Regulamentul (CE) nr. C și D. părțile A. (c) În cazul sursei de apă. pescuitul și recoltarea produselor pescărești vii în vederea introducerii pe piață și (b) operațiunile conexe cuprind următoarele operațiuni. 852/2004 nu se poate aplica operatorilor angajați în pescuitul de coastă la scară redusă. CAPITOLUL III: CERINȚE CARE SE APLICĂ UNITĂȚILOR. acestea completează cerințele prevăzute de anexa II capitolul VII la regulamentul menționat.aceasta se aplică acestor animale atunci când nu sunt introduse pe piață vii. în sensul articolului 26 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. acestea completează cerințele prevăzute de anexa II la acest regulament. transportul produselor pescărești a căror natură nu a fost substanțial modificată. de la locul de producție până la prima unitate de destinație. CARE MANIPULEAZĂ PRODUSELE PESCĂREȘTI 23 . 3. caz în care acestea trebuie să fi fost obținute în conformitate cu secțiunea VII. acestea completează cerințele prevăzute de anexa I la acest regulament. 4. inclusiv navele. 852/2004: (a) pentru unitățile. producția de apă folosită pentru refrigerarea produselor pescărești și răcirea rapidă a crustaceelor și moluștelor după fierbere. decapitare. INCLUSIV NAVELOR. Capitolul III. transportul și depozitarea produselor pescărești a căror natură nu a fost substanțial modificată. Cerințele din prezenta secțiune le completează pe cele din Regulamentul (CE) nr. 1198/2006 al Consiliului (1) și care își desfășoară activitățile pentru perioade mai scurte de 24 de ore. îndepărtarea înotătoarelor. acestea includ. inclusiv produsele pescărești vii. (b) pentru celelalte unități. apa de mare curată se poate folosi pentru manipularea și spălarea produselor pescărești.

în funcție de natura produsului sau a speciei. E. operatorii din sectorul alimentar trebuie.Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure respectarea următoarelor cerințe. TOXINE PERICULOASE PENTRU SĂNĂTATEA UMANĂ 1. D. Molidae. Produsele pescărești derivate din pești toxici din următoarele familii nu trebuie să fie introduse pe piață: Tetraodontidae. A. PARAZIȚI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că produsele pescărești au fost supuse. C. în ceea ce privește unitățile care manipulează produse pescărești. Diodontidae și Canthigasteridae. 24 . unui control vizual care să detecteze prezența paraziților vizibili. HISTAMINA Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că limitele care se aplică histaminei nu sunt depășite. B. ►M6 Cerințele din părțile B și D nu se aplică produselor pescărești întregi folosite direct la prepararea uleiului de pește destinat consumului uman. atunci când este necesar. verificarea conformității acestor produse cu criteriile de prospețime. să se asigure că produsele pescărești introduse pe piață pentru consumul uman sunt în conformitate cu standardele prevăzute de prezentul capitol. Aceștia nu trebuie să introducă pe piață pentru consumul uman produsele pescărești care sunt în mod vizibil infestate cu paraziți. în special. PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să realizeze o evaluare organoleptică a produselor pescărești. CAPITOLUL V: STANDARDE SANITARE CARE SE APLICĂ PRODUSELOR PESCĂREȘTI Pe lângă asigurarea conformității cu criteriile microbiologice adoptate în temeiul Regulamentului (CE) nr. AZOTUL VOLATIL TOTAL Produsele pescărești neprelucrate nu trebuie introduse pe piață în cazul în care testele chimice arată că au fost depășite limitele de TVB-N (azot bazic volatil total) sau de TMA-N (azottrimetilamină). înaintea introducerii pe piață. 852/2004. Această evaluare trebuie să permită.

să fie ușor de curățat și. produsele pescărești neprelucrate decongelate precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate să fie ținute la o temperatură apropiată de cea a gheții topite. Atunci când produsele pescărești sunt împachetate la bordul navei de pescuit. preparate la bordul navelor să fie bine împachetate corespunzător înainte de debarcare. în special Ruvettus pretiosus și Lepidocybium flavobrunneum. nu pot fi introduse pe piață decât ambalate sau împachetate și trebuie să fie etichetate în mod corespunzător pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de preparare și/sau de fierbere. Produsele pescărești care conțin biotoxine cum sunt ciguatoxina sau toxinele paralizante ale mușchilor nu trebuie introduse pe piață. preparate. după caz. (b) este depozitat astfel încât să nu fie expus unor riscuri de contaminare și (c) atunci când se intenționează a fi reutilizat. 2. Este necesar ca blocurile congelate. este necesar ca produsele pescărești proaspete. 2. precum și cu privire la prezența substanțelor care pot provoca tulburări gastrointestinale. Pe etichetă. congelate și prelucrate din familia Gempylidae. 25 . este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că materialul utilizat pentru împachetare: (a) nu constituie o sursă de contaminare. Cu toate acestea. CAPITOLUL VII: DEPOZITAREA PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care depozitează produse pescărești să asigure respectarea următoarelor cerințe: 1. Este necesar ca recipientele în care sunt conservate produsele pescărești proaspete la gheață să fie rezistente la apă și să permită apei provenite din topirea gheții să nu rămână în contact cu produsele. produsele pescărești derivate din moluște bivalve. echinoderme. CAPITOLUL VI: ÎMPACHETAREA ȘI AMBALAREA PRODUSELOR PESCĂREȘTI 1. tunicate și gasteropode marine pot fi introduse pe piață în măsura în care au fost produse în conformitate cu secțiunea VII și respectă standardele stabilite în capitolul V punctul 2 din această secțiune. lângă denumirea comună trebuie să figureze numele științific al produselor pescărești.Produsele pescărești proaspete. de dezinfectat.

trebuie să fie ținute în timpul transportului la o temperatură omogenă în toată masa produsului care să nu fie mai mare de -18 °C. este necesar ca produsele pescărești conservate vii să fie ținute la o temperatură și în condiții care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității. operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să se conformeze dispozițiilor de la punctul 1 litera (b) atunci când sunt transportate produse pescărești congelate de la un depozit frigorific până la o unitate autorizată pentru a fi decongelate de îndată după sosire. peștii întregi congelați în saramură și destinați industriei conservelor pot fi ținuți la o temperatură care să nu fie mai mare de -9 °C. apa provenită din topirea gheții nu trebuie să rămână în contact cu produsele. cu toate acestea.2. produsele pescărești neprelucrate decongelate precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate trebuie să fie ținute la o temperatură apropiată de cea a gheții topite. 4. cu excepția peștilor congelați în saramură și destinați industriei conservelor. În special: (a) produsele pescărești proaspete. 3. este necesar ca produsele pescărești congelate să fie ținute la o temperatură care să nu fie mai mare de -18 °C în toate punctele. este necesar ca. este necesar ca produsele pescărești destinate introducerii pe piață vii să fie transportate în condiții care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității. (b) produsele pescărești congelate. în timpul transportului. 2. în cazul în care produsele pescărești sunt conservate la gheață. (8) CONCLUZII 26 . fiind tolerate scurte fluctuații înspre limita superioară de cel mult 3 °C. produsele pescărești să fie ținute la temperaturile stabilite. CAPITOLUL VIII: TRANSPORTUL PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care transportă produse pescărești să asigure respectarea următoarelor cerințe: 1. în vederea unei preparări și/sau prelucrări atunci când distanța parcursă este scurtă și autoritatea competentă autorizează acest lucru. 3.

Afumarea peștelui se face la cald șI la rece. zvântarea în aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului încălzit. Peștele afumat la cald se păstrează la temperatură maximă de +8°C timp de 72 ore. se reduce 15% din conținutul de apă.Peștele afumat se obține prin impregnarea peștelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau imersare în lichid de fum. Peștele care se afumă la cald se sărează mai puțin decât cel care se afumă la rece. Pentru a obține produse de bună calitate este necesar anterior afumării. iar prin ridicarea temperaturii se obține distrugerea a 99% din microorganisme. gust șI miros. Fig. iar cel afumat le rece la maximum 15°C timp de 25 zile în spații bine aerisite și fără mirosuri străine. Prin afumarea la rece peștele este ținut la fum cu temperatura până la 35°C de la câteva ore la câteva zile. de aceea durata de păstrare a acestuia este mai scurtă. 1 Macrou afumat (9) BIBLIOGRAFIE 27 . inactivarea parțială a enzimelor. Prin afumarea la cald se produce :     coagularea proteinelor. au loc astfel modificări de aspect.

pdf http://www. 7.1. 4.gov. 6. 5.html http://www. 3. Iuliana Aprodu.Galați 2006 2.hicook.donmariano.ro/produse/procesarea-productiilor-inacvacultura-26-t10.scribd.com/doc/36665135/Industria-Pestelui http://www.ro/brevet/pdf/9501240-procedeu-de-conservare-a-pesteluiprin-afumare-42805046. Gabriela Gurău. Elpida Paltenea. 8.justice.wn. Mihaela Aida Vasile.org.agriculturaromaneasca. editura Fundației Universitare „Dunărea de Jos”.breveteonline.html http://www.pdf http://www. 9. Margareta Lăcrămioara Zara.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a %20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202009/Legislatie/32004R0853. “Procesarea industrială a peștelui”.ro/retete-proprii/salata-de-macrou-afumat-cu-sfecla-rosie-22018. http://www.ro/masuri_piata/R852_2004.com/english/smoke.pdf http://article. Aurelia Ionescu.html http://www.apia.com/view/2011/12/27/Lapindo_mudflow_no_burden_in_presidentia l_bid_Bakrie/ 28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful