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Papel del Laboratorio de Bromatologa en la Seguridad de los Alimentos.

Introduccin.

Desde la antigedad la humanidad ha ido estableciendo normas de prevencin en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma emprica. Luego al aumentar el conocimiento cientfico y al aplicar tcnicas basadas en el estudio sistemtico, se han ido aplicando normas de prevencin y cuidado de los alimentos, con el propsito de hacerlos seguros para el consumo. El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano reviste capital importancia y garantiza una adecuada alimentacin a la poblacin; ya que de todas las necesidades del hombre el alimento es primordial, influyendo en su salud, fsica y mental. El cuidado de los alimentos y la industrializacin de los mismos se ha convertido en una ciencia y cada vez ms se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad, ( la higiene, el envasado, la conservacin, el almacenamiento, el traslado, etc.). Da a da surgen nuevas tcnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. produciendo gran cantidad y diversidad de productos. Esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de mtodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos, mantenindose los parmetros de calidad, exigidos hoy en da fundamentalmente por el consumidor. Los Principios Generales de Higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, establecindose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control en toda las lneas de produccin y a distintos niveles de la misma, todava se habla de Toxiinfecciones alimentaras, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latino Amrica y el Caribe, ( 2 ) algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los ltimos aos como un objetivo prioritario de los Gobiernos y de la OMS ( 2 )., como ya fue ampliamente expuesto. La epidemiologa de la enfermedad transmitida por los alimentos est cambiando, nuevos patgenos han emergido y han aparecido en todo el mundo sin lmites ni fronteras fsicas o socioeconmicas. 139

Uno de los retos mayores es el control de todos los alimentos dado el gran nmero de productos importados y nacionales que se comercializan.

Antecedentes histricos.

El 19 de mayo de 1857, con motivo de haberse desarrollado en la ciudad de Montevideo una epidemia de fiebre amarilla. se crea por disposicin del Poder Ejecutivo la Comisin de Salubridad Publica que fue la primer autoridad nombrada con fines especficos que existi en el pas en materia de Salubridad El 17 de setiembre de 1858, se consider que esas tareas eran de carcter municipal y se facult a la Junta Econmico Administrativa ( JEA ) de la Capital para ejercer dichas funciones. El 27 de diciembre de 1865 el Poder Ejecutivo resuelve ampliar las facultades de la Junta Econmica Administrativa en materia de Salubridad, crendose una Comisin de Salubridad Pblica y la Inspeccin Cientfica de la JEA, quienes supervisaran todo lo relativo a la higiene y la salud . El 21 de enero de1891 se cre la Direccin de Salubridad Pblica encargndola de las tareas que hasta el momento se encontraban en la rbita de la Comisin de Salubridad, disponindose el cese de la misma. Los Servicios Municipales que estaban a cargo de la Direccin de Salubridad eran atendidos entre otras por las siguientes reparticiones: Inspeccin Cientfica: Dictaminaba en todos los proyectos de construccin (por ej. instalaciones para la provisin de agua) ; inspeccionaba y llevaba los registros de establecimientos como: tambos, depsitos de aves, carniceras, panaderas, etc. Oficina de Anlisis: Estaba encargada de la inspeccin y anlisis de toda clase de sustancias alimenticias, bebidas, medidas, envolturas, etc. Efectuaba diariamente el anlisis cualitativo y cuantitativo del agua que se destinaba al abastecimiento de la poblacin. Tambin atenda con preferencia el anlisis de la leche para el consumo de la poblacin, tanto como toda clase de anlisis de alimentos solicitados por particulares. Laboratorio Bacteriolgico: Realizaba el anlisis bacteriolgico del agua destinada al consumo de la poblacin , tambin analizaba aquellas leches de animales que haban reaccionado a la tuberculina.

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La Oficina de Anlisis y el Laboratorio Bacteriolgico hoy en da el Laboratorio de Bromatologa de la Ciudad de Montevideo fue el primer laboratorio en el pas que realizara el control y anlisis de alimentos, desde el ao 1889 como consta en la documentacin recuperada de la poca ( libros de anlisis 1900 Lab. De Anlisis Biblioteca del Laboratorio de Bromatologa) En la actualidad el Laboratorio de Bromatologa acta como una Unidad del Servicio de Regulacin Alimentaria de la Divisin Salud y Promocin Social de La Intendencia Municipal de Montevideo. Cuenta con dos laboratorios, uno de Microbiologa y otro de Qumica que incluye el rea Instrumental, siendo el equipamiento en ambos de primera lnea. En el Laboratorio de Microbiologa se puede desarrollar la bsqueda e identificacin de los diferentes patgenos incluidos los emergentes, contando entre sus equipos con cmaras de flujo laminar, cmara de bioseguridad II ,etc. El Laboratorio de Qumica cuenta con instrumental de ltima generacin como, cromatgrafo de gases con espectrmetro de masa, HPLC, lector de Elisa etc.

Rol de los Laboratorios de Bromatologa.

El Gobierno tanto a nivel Nacional como Departamental, y la Industria tienen un rol fundamental: proteger a los consumidores de adulteraciones, contaminaciones, enfermedades o daos causados por los alimentos. Es necesario considerar la vulnerabilidad de la poblacin, o de diferentes grupos dentro de la poblacin; con el fin de garantizar que el alimento sea apto para el consumo humano. Uno de los cometidos ms importantes que la Ley Orgnica Municipal asigna al Ejecutivo Departamental, por las repercusiones que tiene sobre la salud de la poblacin es el de Polica Higinico - Sanitaria de los alimentos por lo que debe entenderse todas las actividades de control y fiscalizacin y dentro de este marco es a los Laboratorios y/o Servicios de Bromatologa y /o de Regulacin Alimentaria a quienes corresponde cumplir con dicha funcin. ( 3) en los 19 Departamentos de La Repblica. La garanta de que los alimentos cuando llegan al consumidor sean genuinos es el objetivo primordial a seguir mediante el registro, inspeccin, control analtico y regulacin de los mismos. El Alimento genuino, segn su definicin (4) es el considerado producto genuino. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes, y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de alimento de que se trata y en su denominacin, envase, rotulacin, y presentacin responder a lo establecido. Producto genuino (4) es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta denominacin: alimentos, ingredientes, productos y materiales alimentarios.

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La Legislacin Alimentaria en nuestro pas se encuentra regida por el Reglamento Bromatolgico Nacional, y las Ordenanzas Bromatolgicas Departamentales (3,4). El alcance incluye las directrices para todos los alimentos, sean procesados, semi-procesados o crudos, para su distribucin al consumidor o como materia prima. Enfoca: la higiene de alimentos; aditivos alimentarios; residuos de pesticidas; otros contaminantes; etiquetado y presentacin, mtodos de anlisis y parmetros. En ausencia de disposiciones (3,4) para algn alimento, aditivo, etc. debe aceptarse lo sugerido en las recomendaciones del Codex Alimentarius FAO/OMS , etc.(7) Los cometidos y funciones de los Servicios de Bromatologa sin perjuicio de los cometidos que puedan corresponder a otras autoridades Nacionales o Departamentales es de fundamental importancia en el contralor de los alimentos que se comercializan en el territorio nacional. Es primordial contar con servicios tcnicos, profesionales y equipamientos adecuados con el fin de cumplir con la funcin de Polica Higinico - Sanitaria para as garantizar el carcter genuino y la excelencia en la calidad de los alimentos de la poblacin. Los mayores esfuerzos se orientan hacia el desarrollo de mtodos de vigilancia, al control de la contaminacin alimentaria y a la evaluacin cuantitativa de los riesgos qumicos y microbiolgicos

Funciones y Cometidos.

Registro de productos, habilitacin de empresas que elaboren y/o comercialicen alimentos. Inspeccin y contralor. Toma de muestras, y anlisis. Asesoramiento, intervenciones y otros. Registro general de productos, fabricantes importadores, depsitos, repartidores y comerciantes de artculos alimentarios, bebidas y materias primas; as como un registro de productos y bebidas con discriminacin de marcas, tipos de envases, composicin y dems detalles relacionados con los mismos tanto de elaboracin nacional como extranjera que se expenden o consumen en la jurisdiccin del departamento (3) La inspeccin es una funcin preventiva primordial, con el fin de identificar los hechos que pudieren llevar a una toxiinfeccin alimentaria. Son controlados vectores inanimados entre ellos: equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta fsica, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminacin cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso. Los factores relacionados con la planta fsica, como una mala ubicacin, superficies 142

inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin, son determinantes para ayudar a la contaminacin de los alimentos. Igualmente los manipuladores considerados como una de las principales fuente de contaminacin son controlados y educados en las buenas prcticas de higiene.

La toma de muestras y el anlisis de las mismas, es una facultad explcita e implcita, como tambin necesaria de los Laboratorios de Bromatologa para la observacin y aplicacin del Reglamento Bromatolgico. En este marco los Laboratorios de Bromatologa cumplen varias funciones todas tendientes a prevenir cualquier problema de intoxicacin alimentaria, realizndose anlisis fisicoqumicos, qumicos, instrumentales y microbiolgicos. El estado fsico y estructura del alimento, la naturaleza, los ingredientes, los procesos fsicos a que haya sido sometido como congelado, calentamiento, coccin etc., junto con las condiciones de fabricacin, manipulacin, envasado y rotulacin determinan el peligro potencial de que puedan alterarse o no y que tipo de alteracin sufran. Una o varias de estas condiciones pueden convertir a un alimento en un campo frtil para una posible contaminacin y por ende producir una toxiinfeccin alimentaria o un riesgo para la salud. El Laboratorio de Bromatologa de Montevideo, ha procesado, en los ltimos 3 aos un promedio anual de 4500 muestras de alimentos, comercializados en el Departamento de Montevideo, tanto de origen nacional como importados. Tambin se han analizado muestras provenientes del interior del pas, por denuncia de intoxicaciones alimentarias. El nmero de determinaciones promedio anuales efectuado por el Laboratorio estuvo en el orden de las 25.000. Alimentos como helados, pastas rellenas, comidas de vendedores ambulantes, vegetales, ensaladas, chadianos, congelados, lcteos y subproductos, productos de confitera y rotisera, harinas y panificados bebidas envasadas, etc., han sido y son objeto de estudios planificados, analizndose el producto final o en proceso y la materia prima de ser requerido. De esta forma se obtienen valores estadsticos del nivel de contaminacin existente. Los efectos de la contaminacin por sustancias qumicas, a menudo son difciles de relacionar con un alimento en particular. Los contaminantes qumicos en los alimentos incluyen sustancias txicas naturales como las micotoxinas o contaminantes ambientales como dioxinas, mercurio, plomo, otros metales pesados y radionucleidos. Se realiza entre otros trabajos, la bsqueda y cuantificacin de toxinas: aflatoxina M1 en leche y toxina DON (deoxinivalenol) en productos panificados y 143

harinas. Otra tarea importante de rutina en el laboratorio es el control cuantitativo y cualitativo de aditivos y colorantes, admitidos en la lista positivo de la reglamentacin vigente. (3) En los anlisis microbiolgicos se determina la identificacin de microorganismos y el nmero, dos factores fundamentales. La identificacin y cuantificacin de los microorganismos, es importante ya que puede indicarnos la posibilidad de existencia de patgenos. La identificacin de patgenos est orientada a emergentes y reemergentes ej: Salmonella; E.coli O157; S.aureus; Clostridium sp.; B.cereus; Listeria monocytogenes; Vibrio cholerae, etc. ( 6, 8) Las muestras en todos los casos son extradas por los propios Servicios de Bromatologa. El nmero de muestras a analizar, as como la forma de extraccin est determinado por normas nacionales y/o internacionales(1,4) Esto ha permitido obtener un conocimiento ms completo y valores reales de la situacin nacional para poder trabajar en mejorar la calidad de los productos que se comercializan, minimizando los riesgos de la aparicin de posibles brotes de ETAs. Aunque no existen fronteras en los microorganismos, tambin es cierto que problemas de contaminacin existentes en otros pases no han traspasado a nuestro territorio, ejemplo de esto son el clera ( V.cholerae), enterocolitis hemorrgica ( E.coli O157 ), etc.(10)

Participacin En El Sistema VETA. Tarea de fundamental importancia es el anlisis de alimentos sospechosos de estar involucrados en intoxicaciones alimentarias e intervenir directamente en el Sistema VETA siendo Los Laboratorios de Bromatologa los que analizan los alimentos posibles causantes de ETA. Estas muestras llegan a los laboratorios para su anlisis por: Denuncia de los interesados, al CIAT (Centro de Informacin y Asesoramiento Toxicolgico) y a las Intendencias. Por medio del MSP: Seccin Higiene de los Alimentos o Dpto. de Vigilancia Epidemiolgica.

Se trata de identificar el agente etiolgico, el alimento involucrado y el origen, con el fin de prevenir la reiteracin del problema. Se realiza normalmente inspeccin del comercio y/o local involucrado, extrayndose muestras por personal Profesional del Servicio de Bromatologa.

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Las intoxicaciones denunciadas han correspondido en mas de un 90% de los casos a agentes biolgicos o sus toxinas, siendo muy inferior el nmero de intoxicaciones qumicas. Segn los datos obtenidos en los ltimos 3 aos de las denuncias realizadas en la I.M.M. se ha encontrado que un 28 % de los alimentos que estuvieron involucrados en toxiinfecciones alimentarias denunciadas y analizadas por el Laboratorio de Bromatologa de la I.M.M. contenan huevo (tortas y sndwichs) Las denuncias que involucraron directamente a los huevos representaron un 22%, los pollos un 22%, los quesos un 14% y otros alimentos 14% del total . El hogar es el lugar donde se ha reportado 44% de los brotes, un 21% se encontr asociado con las cocinas de restaurantes, cafeteras, servicios de cattering, donde hay produccin masiva de alimentos, el 35% restante se origin en sitios diversos como ferias, escuelas, jardines de infantes y servicios a personal. El agente etiolgico no siempre fue posible identificarlo, un gran porcentaje qued sin diagnstico por no efectuarse la denuncia a tiempo y no poderse recuperar los alimentos implicados, o las muestras no eran representativas de lo consumido. Salmonella Enteritidis fue el agente mas frecuentemente aislado e identificado (25%), luego Staphylococcus aureus, y Clostridium perfringens. Dentro de los factores que pueden haber contribuido, al desarrollo de estos brotes en orden de importancia son: manipulacin inadecuada, mal manejo de la temperatura, uso de materias primas inadecuadas, factores ambientales, y otros (7). Con frecuencia, ms de un factor contribuye a la aparicin de un brote. No podemos dejar de mencionar la tendencia a la aparicin de los brotes en nuestro pas en la poca ms clida del ao con un descenso en el otoo e invierno. Las campaas educativas (11) ,la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (GMP), o sea prcticas de higiene recomendadas para la manipulacin de alimentos as como procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento SSOP (5) para la obtencin de productos inocuos son parte de los caminos a seguir . Sistemas de Control como Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control son utilizados mundialmente (6), con el objetivo de prevenir, reducir o minimizar los peligros asociados al consumo de alimentos y estn siendo aplicados en toda la cadena alimentaria desde la agricultura, ganadera etc., pasando por procedimientos industriales, servicios de alimentacin, elaboracin y por los propios consumidores. Todos estos sistemas estn contribuyendo a minimizar los riesgos y a garantizar que el alimento sea seguro y apto para el consumo.

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El sistema HACCP (1), como veremos mas adelante, enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto y valoriza la comunicacin entre la industria, elaboradores y/o productores de alimentos y los controles inspectivos realizados por los organismos oficiales. Por este motivo uno de los caminos a seguir en la bsqueda de la inocuidad de los alimentos es fomentar el desarrollo de estos sistemas y educar en la prevencin y en las buenas prcticas.

Referencias bibliogrficas. 1. FAO OMS, Codex Alimentarius vol 1B Requisitos Generales ( Higiene de los Alimentos) (1996) 2. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS 2 al 7 de julio de 2002 ehttp://www.fao.org/WAICENT/OIS/PRESS_NE/PRESSSPA/2001/prsp014 3.htm [ consulta 2 de abril 2002] 3. Ordenanza Bromatolgica de la I.M.M. Decreto 27.235 Diario Oficial 1997 4. Reglamento Bromatolgico Nacional Decreto N 315/94 Diario Oficial Actualizacin 12/2001 5. Codex Alimentarius Requisitos generales (higiene de los alimentos. Suplemento al Volumen 1B Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias 1995 6. INPPAZ OPS/OMS Por la equidad en Alimentos inocuos; http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/ehome.asp [consulta 10 de marzo 2002] 7. B. Hobbs : Higiene y Toxicologa de los Alimentos Ed. 3. 1997. 8. American Public Heath Association: Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods Ed. 1992 9. Food and Drug Administration : Bacteriological Analytical Manual ed. 2001 .http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html [consulta diciembre 2001] 10. CDC Emerging Infectious Diseases Journal http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/outbreak/ [consulta el 20 de marzo 2002] 11. Food Safety Education Combata a BAC! Cuatro pasos simples para la seguridad en los alimentos.htm (On line)http://www.foodsafety.gov/foodsafe.html [10 de marzo 2002] 146

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