Công nghệ sản xuất fillet cá Basa

Nhóm 6

MỤC LỤC
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................................ 3
I.

ĐẶC ĐIỂM CHUNG ....................................................................................................................... 3

II.

TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM....................................................................... 3
1.

Các giai đoạn phát triển ................................................................................................................ 3

2.

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm .................................................................. 4

3.

Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 ............................................................................................ 4

4.

Thị trƣờng xuất khẩu thủy sản Việt Nam ...................................................................................... 5

III.

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA ................................................................................... 5

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA ........................................................................................................ 9
I/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH ......................................................................................................... 11
1.

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................................ 11

2.

Cắt tiết- ngâm ............................................................................................................................ 11

3.

Công đoạn rửa 1 ......................................................................................................................... 12

4.

Công đoạn fillet ......................................................................................................................... 13

5.

Công đoạn rửa 2 ......................................................................................................................... 13

6.

Công đoạn lạng da...................................................................................................................... 14

7.

Công đoạn định hình .................................................................................................................. 15

8.

Công đoạn soi kí sinh trùng ........................................................................................................ 16

9.

Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ......................................................................................... 16

10.

Công đoạn rửa 3 ..................................................................................................................... 17

11.

Công đoạn quay thuốc ............................................................................................................ 18

12.

Công đoạn phân màu - phân cỡ ............................................................................................... 18

13.

Công đoạn cân........................................................................................................................ 20

14.

Công đoạn rửa 4 ..................................................................................................................... 20

15.

Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) ......................................................... 21

16.

Công đoạn chờ đông............................................................................................................... 21

17.

Công đoạn cấp đông ............................................................................................................... 22

GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ

Page 1

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa

Nhóm 6

18.

Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) ................................................................. 23

19.

Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) .............................................................. 23

Hình 9.1&2 Công đoạn mạ băng........................................................................................................ 25
20.

Công đoạn tái đông ................................................................................................................ 25

21.

Công đoạn dò kim loại ........................................................................................................... 25

22.

Công đoạn bao gói- hút chân không ........................................................................................ 26

23.

Công đoạn đóng thùng............................................................................................................ 27

24.

Công đoạn bảo quản ............................................................................................................... 28

II/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA
SA ......................................................................................................................................................... 28
1.

Nguyên lý làm lạnh .................................................................................................................... 28

2.

Công dụng của việc làm lạnh...................................................................................................... 29

3.

Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản .............................................................................................. 30

4.

Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông ........................................................ 30

III/ CÁC PHƢƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN.................................................... 32
1.1 Lạnh đông tiếp xúc...................................................................................................................... 32
1.2 Làm đông cực nhanh ................................................................................................................... 33
1.3 Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối ............................................................................................ 33
1.4 Làm đông bằng nƣớc muối lạnh .................................................................................................. 33
Các thiết bị cấp đông thủy sản............................................................................................................ 33

2.

Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc ........................................................................................................ 35

2.2

2.2.2

Cấu tạo tủ cấp đông ............................................................................................................... 35

2.4.1

Khái niệm và phân loại........................................................................................................... 39

2.4.1.1

Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn ....................................... 39

2.4.1.2

Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng ..................................... 41

Cấu tạo băng chuyền dạng thẳng ............................................................................................... 41

2.4.1.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc................................................................................................. 43

Cấu tạo và nguyên lý làm việc .................................................................................................... 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................... 46

GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ

Page 2

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa

Nhóm 6

ĐẶT VẤN ĐỀ
I.

ĐẶC ĐIỂM CHUNG

Với đƣờng bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển
rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam cũng có vùng mặt nƣớc nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha
nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp
Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt
Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với
Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng
của nền kinh tế.
II.

TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM

1. Các giai đoạn phát triển
Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.
Những bƣớc thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh
tế đất nƣớc, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nƣớc. Bởi vậy, quá trình phát triển của
ngành chế biến thủy sản có thể đƣợc hình dung qua các giai đoạn sau:
a. Giai đoạn 1975-1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nƣớc, ngành thủy sản cũng lâm vào
tình trạng sa sút kéo dài.
Các cơ sở chế biến có đƣợc chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế.
Năm 1980 cả nƣớc mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là
172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhƣng không phát huy đƣợc
công suất, nguyên liệu khai thác chỉ đƣợc huy động cho chế biến từ 20 - 30%.
b. Giai đoạn 1981-1994
Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vƣợt mức toàn diện các chỉ
tiêu kế hoạch Nhà nƣớc giao với tốc độ tăng trƣởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lƣợng
khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ
tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm.
Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nƣớc đá với tổng công suất 2.000
tấn/ngày... đã tạo ra bƣớc phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tƣơi của
nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của
sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh
và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
c. Giai đoạn1994 - 2000
Ngành chế biến thủy sản cũng nhận đƣợc sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành
và các địa phƣơng. Nhiều chƣơng trình, dự án táo bạo nhƣ đánh bắt xa bờ đã đƣợc hình
thành. Xuất khẩu tăng mạnh.
d. Giai đoạn 2001 đến nay
GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ

Page 3

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa

Nhóm 6

Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trƣởng và chuyển đổi cơ cấu trong
khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nƣớc đã có tổng số hơn 470 cơ sở doanh
nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu
chuẩn của thị trƣờng EU - một thị trƣờng khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở doanh nghiệp đƣợc Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lƣợng…
Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản đến thị trƣờng của 164 quốc gia và vùng
lãnh thổ.
2. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng
trƣởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nƣớc xuất khẩu thủy sản
nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trƣởng khá nhanh
đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đƣa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nƣớc xuất
khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).
Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với
nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhƣng xuất khẩu thủy sản của nƣớc ta trong năm 2008
vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do
tăng trƣởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị
trƣờng mới.
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cả năm 2009 ƣớc đạt 4,3 tỷ USD. Theo
dữ liệu thống kê chính thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản của Việt Nam
xuất khẩu 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lƣợng và 18,4% về
giá trị so với năm 2009.
6

Tỷ USD

4

2
Tỷ USD

0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam từ năm 2003-2010
3. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010
Mặc dù trở thành nƣớc xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhƣng các mặt hàng thuỷ sản
xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các
loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nƣớc
ta đã đƣợc bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị nhƣ cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác
nhƣng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu. Công nghệ chế biến của ngành thủy sản Việt Nam
vẫn chƣa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới. Sau đây là một số mặt hàng hải
sản xuất khẩu chính của Việt Nam:

GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ

Page 4

tiếp đó là thị trƣờng EU.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 4. Trong tƣơng lai. bạch tuộc. Các thị trƣờng này chủ yếu nhập khẩu cá biển. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trƣờng EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trƣờng thế giới + Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trƣờng nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lƣợng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trƣờng Nhật Bản. vừa là thị trƣờng tái chế và tái xuất. với đặc điểm tiêu thụ của thị trƣờng này là vừa tiêu thụ cho dân cƣ bản địa. + Mỹ: là một trong những thị trƣờng nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam.S Trần Trọng Vũ Page 5 . Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trƣờng này vẫn có sự tăng trƣởng tuy nhịp độ không đều. Cá tra. basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trƣờng Mỹ + Nhật Bản: là thị trƣờng đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Các thị trƣờng châu Á nhƣ Đài Loan. Nga cũng đã có những bƣớc tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA GVGD: Th. với các quy định khắt khe về chất lƣợng và an toàn vệ sinh. Hàn Quốc có vị trí khá ổn định. + EU: là thị trƣờng có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản. + Một số thị trƣờng khác: Các thị trƣờng khác thuộc châu Á đƣợc quan tâm ngày một nhiều hơn. nhƣng lại là thị trƣờng đƣợc coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu. nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Thị trƣờng xuất khẩu thủy sản Việt Nam Cơ cấu thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay. Trung Quốc sẽ là thị trƣờng tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á. III. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trƣờng tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. mực. Thị trƣờng Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chƣa cao nhƣng đây cũng là một thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng.

cá Basa đƣợc định danh là Pangasius pangasius (Hamilton). Cá trƣởng thành chỉ thấy trong ao nuôi. nồng độ muối 12%. có thân dài. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia. trán rộng. cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp. cá ba sa thuộc họ Pangasiidae. loài P. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trƣờng khắc nghiệt không bằng cá tra. cá ăn phù du động vật là chính. do cá có tập tính di cƣ ngƣợc dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. cá bột và cá giống ba sa đƣợc vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. do đó cá đƣợc nuôi thƣơng phẩm chủ yếu trong bè trên sông nƣớc chảy. 2. đạt đƣợc tỷ lệ sống tới 91-93%. Mắt to. miệng nằm hơi lệch dƣới mõm. bocourti. Ðầu cá ba sa ngắn. Cá cũng háu ăn nhƣng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Ở nƣớc ta những năm trƣớc đây khi chƣa có cá sinh sản nhân tạo. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. lƣng và đầu màu xám xanh. hơi tròn. Ngƣỡng nhiệt độ từ 18 . Việt Nam. rau. Trƣớc đây. phần sau thân dẹp bên. râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Nhu cầu protein của cá ba sa khoảng 30-40% khẩu phần. cám. nên chịu đựng kém ở môi trƣờng nƣớc có hàm lƣợng oxy hòa tan thấp. Moina.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 1. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên. Sau khi hết noãn hoàng . Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật. Ở Thái Lan còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya. do đó thuận lợi cho ngƣời nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. Phân loại cá ba sa Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts. bụng trắng bạc. Phân bố Cá ba sa phân bố ở lƣu vực sông Mê kông. Campuchia và Thái lan. ngƣỡng oxy cao hơn cá tra. giống Pangasius. cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng. hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98%. Hình thái. 4. Ðặc điểm dinh dƣỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật.1mg/lít. chiụ đƣợc nƣớc lợ nhẹ.400C. rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam. chiều dài chuẩn bằng 2. chịu đựng đƣợc ở nơi nƣớc phèn có pH >5.5. sinh lý Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn. ngƣỡng oxy tối thiểu là 1. trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trƣởng cũng kém hơn.Cá ba sa sống chủ yếu ở nƣớc ngọt. dẹp bằng. Có 2 đôi râu. thực vật và dễ kiếm nhƣ hỗn hợp tấm.5 lần chiều cao thân. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ.S Trần Trọng Vũ Page 6 . bụng to. lá mỡ rất lớn. 3. râu hàm trên bằng chiều dài đầu. cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ GVGD: Th. có mặt ở cả 4 nƣớc Lào. chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Miệng hẹp. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép.

đƣờng kính trứng từ 1.6. Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới.Cheko (1955) Mùn bã hữu cơ 53.7mm và cá bƣớc vào thời kỳ sinh sản khi đƣờng kính trứng đạt 1. sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67. buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. sau 1 năm đạt 700-1.4% Cá nhỏ 4. sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Cá ba sa (Theo D. Nghiên cứu về tăng trƣởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trƣởng nhanh về chiều dài thân.1% Côn trùng 6.5% Bảng 4. Đặc điểm sinh trƣởng Ở cá ba sa.7% Nhuyễn thể 5.000 trứng (cá 7 kg). ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dƣơng lịch hàng năm). Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2.I. Trong sinh sản nhân tạo. cá thành thục và bƣớc vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7.S Trần Trọng Vũ Page 7 .300 gam.5. buồng trứng tăng dần kích thƣớc và đạt lớn nhất vào tháng 4-5( năm sau). Khi cá đã ở giai đọan trƣởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái.8-2mm. GVGD: Th.1% Giáp xác 14% Trái cây 12. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo. tập trung vào tháng 4 .5-1.6-1. mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thƣờng sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng. sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10. 2. đƣờng kính trứng đạt 1.2%. sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.72 . Vào tháng 8. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thƣờng là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hằng năm) cá ba sa ngƣợc dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng.4.8 mm.1% Rễ thực vật 21. Vào tháng 6-7. tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại. thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh. Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng.Menon và P. Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. sau khi kết thúc mùa sinh sản.5 cm.1 Thành phần thức ăn trong ruột cá ba sa ngoài tự nhiên Cá ba sa thành thục ở tuổi 3+ đến .

Ngƣợc lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trƣởng về thể trọng chậm nhƣng tăng dần về sau. Ngoài ra. một số loài cá vùng biển sâu. 3. tƣơng đối cao hơn so với các loài cá nƣớc ngọt khác (16-17%). Đáng lƣu ý.5m. vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá.74% DHA và 0.6mg 28g Cũng nhƣ các loài cá khác. Cho đến nay.31% EPA) mà trƣớc đây. đặc biệt là hai chất dinh dƣỡng quan trọng DHA và EPA. Thịt cá có hàm lƣợng protein từ 23-28%. cá ngừ. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Giá trị dinh dƣỡng Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm ăn đƣợc Calo Calo từ chất béo Tổng lƣợng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70. dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con ngƣời. Đây là đặc tính quan trọng đƣợc khuyến cáo trong các chế độ dinh dƣỡng nằm làm giảm lƣợng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.S Trần Trọng Vũ Page 8 . loại axit béo quan trọng này đƣợc xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi. những nghiên cứu gần đây cho thấy.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 càng về sau tốc độ này giảm dần. nhồi máu cơ tim. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2. Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa. cá sọc. cung cấp nhiều protein. các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. ngƣời ta còn nhận thấy rằng tổng lƣợng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh. mỡ cá basa chứa một lƣợng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4. thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lƣợng cao. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0. GVGD: Th. cá basa đã thực sự chinh phục ngƣời tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dƣỡng cao. Khi đạt đến một kích thƣớc nhất định thì chiều dài thân hầu nhƣ ngừng tăng.500 gam. Cá basa còn đặc trƣng bởi hàm lƣợng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g).

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Định hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Quay thuốc Phân màu. phân cỡ sơ bộ GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 9 .

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Cân. hút chân không Đóng thùng Bảo quản Thành phẩm GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 10 . rửa 4 Đông Block Phân màu. phân cỡ Đông IQF Cân Chờ đông Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Cân Cấp đông Mạ băng Tách khuôn Tái đông Dò kim loại Bao gói.

Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 I/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và đƣợc băng tải vận chuyển đƣa đến bàn cân điện tử. mức độ tƣơi ƣơn. Cắt tiết. băng tải trƣớc và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. còn sống và không bị trầy xƣớc .Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP.Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lƣợng từ 0. ♦ Thao tác . MG. giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.Cá sau khi cân tiếp nhận đƣợc đổ lên bàn.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong. vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh. AOZ. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ♦ Thao tác . ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu.Cân và kiểm tra khối lƣợng nguyên liệu đầu vào. .Thao tác phải đƣợc tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu.Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Vệ sinh nhà xƣởng. dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nƣớc ngâm.S Trần Trọng Vũ Page 11 . . mỗi thùng nặng khoảng 100 kg. ♦ Yêu cầu: GVGD: Th.ngâm ♦ Mục đích: . phía dƣới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nƣớc. tránh cá lên khỏi mặt nƣớc quá lâu gây chết trƣớc khi chế biến. .Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra. tránh đọng máu trong thịt làm giảm chất lƣợng cảm quan. sắc bén.5 kg/con trở lên. .Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá. ♦ Yêu cầu Cá đƣợc tiếp nhận phải có giấy xác nhận: . .Xác định trọng lƣợng.Cá từ dƣới ghe đƣợc vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa. LMG) hoặc kháng sinh đƣợc sử dụng nhƣng phải ngƣng 4 tuần trƣớc khi sử dụng. đồngthời làm cá chết nhanh. cầu cảng. .Thao tác nhanh nhẹn.Ngƣng sử dụng thuốc kháng sinh trƣớc khi thu hoạch ít nhất 4 tuần. . .Đảm bảo lô nguyên liệu đƣợc nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dƣ lƣợng thuốc trừ sâu và kim loại nặng. màu sắc. ♦ Mục đích . 2.Mã số này phải đƣợc ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến.

.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Nƣớc rửa phải là nƣớc sạch.Dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng. đều và tránh làm trầy xƣớc cá.Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. .S Trần Trọng Vũ Page 12 .Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Nhằm loại bỏ bớt tạp chất.Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.Công nhân xả nƣớc từ vòi nƣớc vào bồn. Công đoạn rửa 1 ♦ Thao tác . . . GVGD: Th.Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg.Trong quá trình rửa không đƣợc đổ cá quá đầy tránh hiện tƣợng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn. . Chỉ sử dụng nƣớc sạch để ngâm cá. 3.Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch. ♦ Yêu cầu . ♦ Mục đích . Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ. mỗi bồn không quá 1500 kg. . vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau đƣợc sạch sẽ và thuận lợi.Thay nƣớc sau mỗi lần rửa.

đầu. . . ta lật miếng cá lại và làm tƣơng tự.Tách phần thịt ra khỏi xƣơng cá. tay trái đè dọc lên thân cá. Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet. thớt. Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng. tay phải cầm dao. bề mặt phải nhẵn. đầu hƣớng về phía bên phải. vây. lƣng đối diện với ngƣời fillet. tạo với xƣơng sống một góc 45o kéo một đƣờng từ trên xuống khi đến kì lƣng của cá thì ta lách lƣỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đƣờng dao xuống đuôi. đẹp.S Trần Trọng Vũ Page 13 . ♦ Mục đích GVGD: Th. mỗi bồn khoảng 300 kg cá. vớt ra và chuyển sang công đoạn lạng da.Bề mặt fille bằng phẳng.Miếng cá ngay sau khi fillet phải đƣợc cho vào rổ đặt dƣới vòi nƣớc phun sƣơng để làm giảm lƣợng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác .Dao. Dùng dao chuyên dùng cho ngƣời fillet. loại bỏ xƣơng.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 4. rổ trƣớc khi fillet phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. 5.Thùng chứa phụ phẩm khi đƣợc 2/3 là phải kéo ra ngoài. ấn mạnh lƣỡi dao phía dƣới xƣơng cá. ♦ Yêu cầu . Mặt còn lại. tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng. rách. vụn. . Dùng dao cắt một đƣờng phía dƣới ngạnh cá. Công đoạn fillet ♦ Thao tác .Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm. phẳng.Tỉ lệ rửa 1:3 (300 kg cá : 100 lít nƣớc). Sau đó nghiêng lƣỡi dao. Sau đó đƣa qua khâu rửa. ♦ Mục đích . các miếng fillet đƣợc đƣa qua các bồn để rửa sạch máu.Đặt cá lên thớt. sót xƣơng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xƣơng. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi. .Cá sau khi fillet xong đƣa qua cân để tính năng suất cho công nhân.

Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng.Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. phải thật phẳng. . bề mặt da tiếp xúc với bàn máy.Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet. Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất.Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tƣơng đối.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 . vì nhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn. ♦ Mục đích . . phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dƣới.Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da. Công đoạn lạng da ♦ Thao tác .S Trần Trọng Vũ Page 14 .Bàn máy phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi vận hành.Rửa không quá 300 kg / 1 lần. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet.Nƣớc rửa chỉ đƣợc sử dụng một lần duy nhất và thay nƣớc sau mỗi lần rửa. . ♦ Yêu cầu . mỡ đông đặc gây khó khăn trong quá trình rửa và các công đoạn sau. Không nên rửa cá bằng nƣớc lạnh. Máy lạng da cá GVGD: Th.Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. .Rửa cá bằng nƣớc sạch. Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Nhiệt độ nƣớc rửa là nhiệt độ nƣớc thƣờng. . 6. nhẵn và không bị phạm thịt. ♦ Yêu cầu . từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lƣỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet.

Công đoạn định hình ♦ Thao tác . phải đắp đá vảy để bảo quản cá. khi gân lên tới đỉnh dùng dao gọt nhẹ phần thịt đỏ.Trong suốt công đoạn này. xem kỹ và tiến hành loại bỏ xƣơng. dùng 40% từ gốc dao lên đến mũi dao để lạng hết phần thịt đỏ ở 2 bên lƣng còn ở sống lƣng dùng gốc lƣỡi dao cạo từ giữa lƣng lên phía trên đỉnh đầu. + Đối với cá thịt trắng Lật mặt ngoài của miếng cá lên. + Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt. Sau đó lật mặt trong của miếng cá hƣớng lên trên. mỡ lƣng. da còn sót lại trên miếng cá. Cá thịt trắng Cá thịt đỏ GVGD: Th. không cạo thịt đỏ. đem nhúng rổ qua bồn nƣớc lạnh trƣớc khi đƣa qua khâu kiểm cá. không bỏ mỡ. cầm dao nhẹ nhàng nhƣng phải có lực để đẩy lƣỡi dao. mỡ dè và lấy hết xƣơng dè còn sót lại.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá sao cho có hình dáng đẹp và đúng qui định.S Trần Trọng Vũ Page 15 . Sau khi cạo xong.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 7.Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da. dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng.Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lƣng xuống phía dƣới đuôi cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ.

mỡ. xƣơng. . ♦ Mục đích . Công đoạn soi kí sinh trùng ♦ Thao tác . 9.S Trần Trọng Vũ Page 16 . ♦ Yêu cầu . mỡ.Loại bỏ những kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình dạng không xác định. . da.Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng. - Ánh sáng đèn có cƣờng độ 540. dƣới ánh sáng của đèn.Lựa ra những miếng cá còn sót xƣơng.Sau khi rửa khoảng 200 kg cá thay nƣớc một lần.Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ (đối với cá thịt trắng). đúng cách tránh làm ứ đọng bán thành phẩm quá nhiều ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.Làm theo yêu cầu của khách hàng.Phân ra làm 4 loại màu: GVGD: Th. 8. .Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm. ♦ Yêu cầu .Công nhân phải vệ sinh tay.lux - Công nhân đƣợc nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra.Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng. dụng cụ. nhẵn.Làm tăng giá tri cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho miếng cá. vết máu. Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm. vết rách để chỉnh lại cho đạt tiêu chuẩn. .Miếng cá phải phẳng. . . - Phân màu sơ bộ cho màu sắc của sản phẩm đồng đều. .Nhiệt độ nƣớc nhúng <30C.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 ♦ Mục đích . bàn sau 30 phút trong nƣớc rửa với nồng độ chlorine 10-15 ppm. ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhân thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ ♦ Thao tác .Quá trình tạo hình phải nhanh chóng. chính xác. không đƣợc rách nát.Nhiệt độ thân cá luôn <120C.

S Trần Trọng Vũ Page 17 . GVGD: Th. Công đoạn rửa 3 ♦ Thao tác . . ♦ Mục đích . 10. . kích thƣớc. màu sắc tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quay tăng trọng.Khoảng 200 kg thì tiến hành thay nƣớc 1 lần. ♦ Yêu cầu .Làm sạch miếng fillet trƣớc khi xử lý quay tăng trọng.Công nhân nhúng lần lƣợt mỗi rổ đựng không quá 5 kg qua 3 bồn nƣớc 100 lít.Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Cân để biết khối lƣợng cá mà pha dung dịch thuốc quay tăng trọng cho phù hợp.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Bảng phân màu sơ bộ Loại Màu 1 Trắng + trắng đẹp 2 Hồng nhạt 3 Hồng đậm + vàng chanh ♦ Mục đích .Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 80C .Quá trình thay nƣớc hợp lý.Đảm bảo sự đồng đều về trọng lƣợng.

bóng và khả năng giữ nƣớc tốt. ♦ Mục đích - Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet. cỡ cá. giảm định mức tiêu hao nguyên liệu.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 11. vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dung dịch. - Các hóa chất đƣợc sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản. bắt màu. Ba sa hầm < 220 g . - Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ.phân cỡ ♦ Thao tác GVGD: Th. Công đoạn quay thuốc ♦ Thao tác - Chuẩn bị dung dịch thuốc gồm: 2 % MP Seaphos VI (12 kg) 1 % muối NaCl (6 kg) . tăng giá thành sản phẩm. bóng đẹp hơn.Tăng trọng lƣợng miếng fillet. màu sắc miếng cá tƣơi sáng. Công đoạn phân màu . - Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá. sau đó cho cá vào theo tỉ lệ 1:4. - Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp. thời gian quay từ 8-10 phút. Mỗi lần cho vào máy 300500 kg. Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá. . 12. Ba sa hầm >220 g .Hòa tan tất cả vào 600 lít nƣớc. phân loại cá.Cho dung dịch vào máy. ♦ Yêu cầu - Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút - Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C. - Tỉ lệ tăng trọng từ 8-12 %. thời gian quay từ 10-12 phút. .S Trần Trọng Vũ Page 18 .

. hồng nhạt.Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá đƣợc phân làm các cỡ khác nhau.Phải thƣờng xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sản phẩm.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc đƣợc thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn. ♦ Mục đích .S Trần Trọng Vũ Page 19 . cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. GVGD: Th. vàng chanh. Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. Việc phân cỡ đƣợc thực hiện bằng máy.Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót.Thao tác nhanh gọn.2 Bảng phân cỡ cá tra fillet Khối lƣợng (g) Size (Oz) Trắng và Hồng nhạt Trắng đục Hồng đậm và Vàng chanh 2-3 60-100 60-100 60-100 3-4 100-120 100-120 100-120 4-5 120-150 120-150 120-150 5-6 150-180 150-180 150-180 6-7 180-210 180-210 180-210 7-8 210-240 210-240 210-240 8-9 240-270 240-270 240-270 9-10 270-300 270-300 270-300 10-11 300-330 300-330 300-330 11-12 330-360 330-360 330-360 12-UP 360-UP 360-UP 360-UP .Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau đƣợc thuận lợi hơn. Gồm có các cỡ Oz (1Oz = 28. tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn.Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá. ♦ Yêu cầu . . hồng đậm.35 g) Bảng 4.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Có 4 loại màu cơ bản: trắng.

tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan . sai cỡ không đƣợc vƣợt giới hạn 2 %. ngày sản xuất. tuyệt đối không đƣợc lẫn lộn màu sắc. 4.Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size.Đảm bảo trọng lƣợng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm. khối luợng cân. . ♦ Thao tác . 14.Đặt rổ lên bàn cân. xác định trọng lƣợng tịnh đồng thời là cơ sở để xác định năng suất của công nhân. Công đoạn rửa 4 ♦ Thao tác GVGD: Th.Phân cỡ.Cân phải đƣơc hiệu chỉnh thƣờng xuyên để đảm bảo độ chính xác.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 . Công đoạn cân ♦ Mục đích: . .Trọng lƣợng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng.Phân sản phẩm thành từng phần. .S Trần Trọng Vũ Page 20 . ♦ Yêu cầu: . 13.Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.5kg.Cá đƣợc bắt màu đúng. . loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng.Thông thƣờng cân theo khối luợng 3kg . trừ bì khối lƣợng sau đó cho cá lên cân đúng khối lƣợng . .sau. giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

Lần lƣợt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nƣớc sạch.Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet. gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác.Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 . 15. lạnh. .thuận lợi cho quá trình cấp đông ♦ Yêu cầu . 16. . ♦ Mục đích .Hạn chế sự giảm khối lƣợng của sản phẩm. ♦ Thao tác GVGD: Th. ♦ Yêu cầu . 200 kg thay nƣớc một lần. Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) ♦ Mục đích . miếng cá phải ngay ngắn.Nhiệt độ nƣớc rửa từ 6-80C.Tần suất thay nƣớc đúng quy định. đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 10oC.S Trần Trọng Vũ Page 21 .Ngăn cảng sự phát triển của vsv.Rửa bằng nƣớc sạch. Công đoạn chờ đông ♦ Mục đích : .Miếng cá không đƣợc dính vào nhau .Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều.Thao tác nhanh. . nhiệt độ nƣớc rửa phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên.Thời gian rửa 15-20 giây. loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C. . rút ngắn thời gian cấp đông. kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.Sau mỗi một loại cá.Ở nhiệt độ thấp(-180C).Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm). .180C. không đƣợc cách quá xa nhau. .Ổn định chất lƣợng sản phẩm. ♦ Yêu cầu . mỗi bao 5 kg cho vào bồn.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá.Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá. enzym bị vô hoạt. .Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C.S Trần Trọng Vũ Page 22 . . .Kho chờ đông phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thƣờng xuyên.Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -330C. hạn chế sự phát triên của vi sinh vật. 17.Thời gian chờ đông không quá 4h. . phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá. các miếng cá không đƣợc dính liền nhau.Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm đóng băng của nƣớc giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm.Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 40C.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. .Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm. Lạnh đông block .Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C. ♦ Mục đích .Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn. vi sinh vật hầu nhƣ không thể phát triển. ♦ Mục đích . . thời gian cấp đông không quá 3 giờ. GVGD: Th.Tủ lạnh đông IQF trƣớc khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nƣớc. Công đoạn cấp đông ♦ Thao tác . bảo quản sản phẩm. nƣớc trong sản phẩm gần nhƣ kết tinh hoàn toàn.Mỗi lớp cá cho một lớp đá. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ .Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông. ♦ Yêu cầu Đối với lạnh đông IQF .Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói. .Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180C.

35 ¸ . ♦ Yêu cầu: . 19. Chỉ áp dụng phƣơng pháp mạ băng đối với cá đông IQF. . Đối với cá đông Block đã đƣợc bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện.Nhiệt độ tủ cấp đông: .Ngƣời công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nƣớc áp lực mạnh.Tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) ♦ Mục đích: . không bị nứt. bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn. Phía trên băng chuyền lƣới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng GVGD: Th.40oC. ♦ Thao tác: .Mạ băng là quá trình làm đóng băng 01 lớp nƣớc đá trên bề mặt sản phẩm.Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lƣới. ♦ Thao tác . rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn. Lạnh đông Block Lạnh đông IQF 18. bể.S Trần Trọng Vũ Page 23 .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) .

.Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển. đẹp hơn. . .Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm đƣợc mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn. GVGD: Th. sạch.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 chuyền. o Phƣơng pháp phun thực hiện từ nhiều phía. . sau khi nhúng một số lần thì nƣớc bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. . Nƣớc nhúng o có nhiệt độ khoảng 3÷5 C.Nhiệt độ nƣớc mạ băng từ 0 ÷ 30C.Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần.Sau khi làm ƣớt bề mặt sản phẩm đƣợc để trong không khí. bảo quản.Có 2 phƣơng pháp mạ băng: Nhúng trong nƣớc lạnh và phun nƣớc lên bề mặt sản phẩm o Phƣơng pháp nhúng đảm bảo đều hơn.Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lƣợng sản phẩm thông thƣờng là 5 % có thể cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng. giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm.S Trần Trọng Vũ Page 24 . làm tăng trọng lƣợng của miếng cá.Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản. . Chiều dày băng mạ ít nhất là 0. không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. .Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tƣợng tan băng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.Bảo vệ sản phẩm.Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần dinh dƣỡng do tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên khi phun mặt dƣới của sản phẩm sẽ không đƣợc mạ nên phải có biện pháp bổ sung. ♦ Mục đích . nƣớc lấy lạnh từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. Phương pháp mạ băng sản phẩm đông .Do vậy ngƣời ta thƣờng sử dụng kết hợp cả 2 phƣơng pháp trên là vừa nhúng vừa phun.3mm.Chống quá trình thăng hoa nƣớc đá trong thực phẩm. vì nhƣ vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần. Phƣơng pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhƣng lƣợng nƣớc cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể. . thực hiện đơn giản nhƣng tổn hao lạnh lớn. ♦ Yêu cầu . . hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu. tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nƣớc. ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng chứa nƣớc nên cả hai mặt đều đƣợc mạ băng: mặt trên đƣợc mạ do phun còn mặt dƣới đƣợc mạ nhờ nƣớc trong máng.Nƣớc mạ băng phải là nƣớc lạnh. . Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng.

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm . Công đoạn dò kim loại ♦ Thao tác .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng .Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu đƣợc thực hiện cho vào PE/PA sau đó chuyển qua công đoạn dò kim loại.Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block: cho từng block sản phẩm đƣa qua máy dò kim loại.Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm bảo quản tốt hơn ♦ Yêu cầu: . GVGD: Th. Hệ thống tái đông 21.1&2 Công đoạn mạ băng 20. .Sản phẩm sau khi mạ băng đƣợc đƣa vào buồng tái đông ♦ Mục đích: .Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ .S Trần Trọng Vũ Page 25 .Sau khi mạ băng xong do nhiệt độ sản phẩm tăng nên ngƣời ta đƣa vào tái đông lại lần nữa để làm lạnh thực phẩm. Công đoạn tái đông ♦ Thao tác: .Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải đƣợc tái đông ngay để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ -180C. Hình 9.

Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm đƣợc cân xong cho vào PE/PA đƣa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm.Bao bì phải sạch. đúng cỡ.Trọng lƣợng mỗi túi tùy theo yêu cầu của khách hàng (thƣờng là 1 kg hoặc 1. bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm. nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 .Tùy theo loại hàng mà có thể không hút chân không. mới. thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm ♦ Thao tác . vệ sinh thực phẩm ♦Yêu cầu: . .1 Máy dò kim loại trong cá 22.Loại bỏ các mảnh kim loại ở trong sản phẩm .Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca.Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đƣa qua máy hút chân không và hàn kín miệng bao lại. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm. không dùng bao bì bị thủng và rách. ♦ Yêu cầu .Đảm bảo an toàn. .Phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm. GVGD: Th.Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài. .5 kg tùy theo yêu cầu khách hàng). chỉ hàn miệng bao lại và đóng thùng.hút chân không Để bảo vệ. tránh làm hỏng cá. nguyên vẹn. ♦ Mục đích . Mục đích: .Các mối hàn phải kín. cuối ca và mỗi 1giờ/ lần Hình 21. nhẹ nhàng. đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. sau cấp đông thực phẩm đƣợc chuyển sang khâu đóng gói bao bì.Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. Công đoạn bao gói. ♦Mục đích: .Thao tác nhanh. .Bao gói đúng loại.S Trần Trọng Vũ Page 26 ..Sau khi đƣa qua máy dò kim loại không còn hiện diện mảnh kim loại trong sản phẩm .

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản. hƣớng dẫn sử dụng. tên sản phẩm. trọng lƣợng. . cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton.Xếp các gói cùng cỡ. mã số EU. điều kiện bảo quản. dùng băng keo dán kín miệng thùng.S Trần Trọng Vũ Page 27 . GVGD: Th.Tạo vẻ mỹ quan. ngày sản xuất. . Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm.Tất cả thiết bị nhà xƣởng và thùng carton phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. mã số lô hàng. thời hạn sử dụng. . Đặt thùng lên máy niềng.Các dây niềng không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hƣởng đến bao bì và sản phẩm bên trong. phân phối và lƣu kho. cỡ. niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). .Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân.Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty. vận chuyển. ♦ Yêu cầu . . mang đầy đủ bảo hộ lao động. Thƣờng sản phẩm đƣợc bao bọc bên trong là bao ny lông bên ngoài là thùng cactôn tráng sáp. Cứ 10 túi đóng thành một thùng. .Phải kín tránh tiếp xúc không khí gây ra ôxi hoá sản phẩm.Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển. . . Công đoạn đóng thùng ♦ Thao tác .Sản phẩm sau khi đóng thùng phải đƣợc đƣa vào kho bảo quản ngay.Bảo vệ và thông tin về sản phẩm bên trong. ♦ Mục đích . Bao gói sản phẩm đông IQF Bao gói sản phẩm đông block 23.Đóng thùng đƣợc 10 kiện hàng thì phải tiến hành bảo quản trong kho lạnh. . đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp. .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 . đảm bảo chất lƣợng theo yêu cầu khách hàng.Bao bì phải đẹp và hấp dẫn. không đƣợc để ngoài kho quá 15 phút.Nếu chƣa đóng hàng ngay hoặc chƣa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi chuyển vào trong kho.

Cần tạo lối đi thông thoáng. cách tƣờng 40 cm.Hàng vào trƣớc ƣu tiên xuất trƣớc. không thay đổi. .Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhƣng phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản đông của tâm sản phẩm. đảm bảo không khí lạnh lƣu thông đều trong kho bảo quản.Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho càng sớm. GVGD: Th. ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy hoặc kết tinh của nƣớc đá trong sản phẩm. . Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ƣớp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng. vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.Tuyệt đối không đƣợc đƣa hàng chƣa cấp đông vào trong kho. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên. Nhƣ vậy nguyên liệu cần đƣợc làm lạnh phải là nguyên liệu tƣơi sống. Công đoạn bảo quản ♦ Thao tác .Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh đƣợc sự phá hoại của côn trùng. Các thùng hàng đƣợc xếp theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo.Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C. II/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA 1.Hàng đƣợc chất theo từng chủng loại riêng biệt và đai kiện chắc chắn. vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát triển.Các kiện hàng đƣợc chất lên pallet cách nền khoảng 15 cm. và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nƣớc tự do của gian bào.Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp. càng tốt. .Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các kí hiệu thông tin về sản phẩm theo yêu cầu. tức là làm cho phần nƣớc tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -50 oC đến -10 oC) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm. . ♦ Yêu cầu .Enzym bị vô hoạt. . . kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. cách trần 80 cm. .S Trần Trọng Vũ Page 28 .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 24. Đặt thùng hàng lên băng chuyền chuyển các thùng hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên trong. ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trƣờng bên ngoài. . hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm tƣơi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến. Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề ra. ♦ Mục đích . hoạt động chậm chạp.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế. Nhằm làm giảm cƣờng độ của các biến đổi về hóa học. .

phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Nguyên liệu cũng cần đƣợc làm sạch sẽ trƣớc khi ƣớp lạnh. GVGD: Th. Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tƣơi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lƣợng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tƣơi sống. hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ. nếu môi trƣờng sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. nguyên liệu cần đƣợc làm lạnh đều khắp và dƣới dạng những lớp mỏng. phân bố lạnh đều nguyên liệu dƣới dạng lớp mỏng. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhƣng không tiêu diệt đƣợc chúng. Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì nƣớc trong sản phẩm đóng băng đến 86%. chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nƣớc trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật. 2. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản. Tác dụng của nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy. không nhiễm vi sinh vật. không đủ cho vi sinh vật hoạt động. . nhiệt độ xuống dƣới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ. Để ngăn ngừa nấm mốc. trong phạm vi nhiệt độ bình thƣờng cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3. Men lipaza. b. nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu. nhƣng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn. Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nƣớc nhất nhƣng lƣợng nƣớc tối thiểu nhất phải là 15%.Rửa sạch nguyên liệu.Làm lạnh có ƣu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:  Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phƣơng pháp này và đƣợc bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trƣớc rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản. Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ƣớp lạnh là phƣơng pháp đƣợc sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hƣ hỏng lãng phí. Bản chất thủy sản là rất mau hƣ.Làm lạnh ngay. Công dụng của việc làm lạnh a. Do đó. catalaza. ngoài việc làm lạnh nhanh chóng. .Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định. trypsin.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C.S Trần Trọng Vũ Page 29 . chỉ còn lại độ ẩm là 14%. Tóm lại. nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm. nhiệt độ phải thấp hơn -150C. để đạt hiệu quả chất lƣợng cao trong việc ƣớp lạnh thủy sản cần phải: .Làm lạnh những nguyên liệu tƣơi tốt. một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C.

giữ gìn đƣợc hƣơng vị. nó ảnh hƣởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh năng lƣợng tiêu hóa cho quá trình làm lạnh. Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì năng lƣợng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.S Trần Trọng Vũ Page 30 . Các yếu tố ảnh hƣởng Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hƣởng đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hƣởng đến tốc độ của quá trình làm lạnh. Nếu hạ nhiệt nhanh. Độ dẫn nhiệt của các nguyên liệu càng lớn.Hiện tƣợng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài. hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. -30OC hay -40OC. giai đoạn 2 rút ngắn lại. Kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu: trong quá trình làm lạnh. chủ yếu là phần bề mặt. tốc độ quá trình làm lạnh càng nhanh. Nhiệt dung riêng càng lớn . Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lƣợng. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông a. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất là lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dƣới điểm đóng băng và tới -8OC ÷ -10OC và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 có những lúc bội thu. Khi sản phẩm đến điểm đóng băng. và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lƣợng ẩm đóng băng. 4. Biến đổi vi sinh vật GVGD: Th. 3. Diện tích đƣợc quyết định bởi kích thƣớc và hình dạng của nguyên liệu. sẽ có hiện tƣợng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chƣa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên. Do đó. năng lƣợng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều. Đƣờng ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chƣa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm.  Về kết quả: bảo toàn đƣợc tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản. Nhƣ vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của nguyên liệu càng lớn thì quá trình làm lạnh càng nhanh. phẩm chất của thủy sản nhƣ lúc ban đầu c. chất lƣợng thủy sản  Về kỹ thuật: phƣơng pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt. Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng  Giai đoạn 2: Đóng băng ở băng điểm  Giai đoạn 3: Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.

đa số bị mất trong lúc chế biến. Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại. đặc biệt là Miozin bị kết tủa. Dƣới -200C thì prôtein hầu nhƣ không bị biến tính. vi sinh vật hoạt động chậm lại. chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. Vitamin B2. Thay đổi nàu sắc: Do mất nƣớc.Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền. Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm. miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc. Nếu xịt nƣớc GVGD: Th. Ở nhiệt độ lạnh. Biến đổi lý học Tăng thể tích: Nƣớc trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. làm tróc mất một phần toreng lƣợng khi tách khỏi mâm. Nếu lạnh đông chậm. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin. sau 30 tuần chỉ số này vƣợt quá qui định về phẩm chất vệ sinh. Giảm trọng lƣợng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to. rửa. Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông.150C sẽ ngăn chặn đƣợc vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dƣới 10%. các sắc tố hêmôglôbin. tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển đƣợc nhƣng men mốc chƣa bị ức chế. chẳng hạn nhƣ khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. các tinh thể nƣớc đá to. Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi. b. Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C. sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. cháy lạnh. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc. Chất béo bị hóa chua và hàm lƣợng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng.50C gần nhƣ đa số nƣớc tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn. Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. màu chậm lại. Do đó nhiệt độ dƣới . Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷ . glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trƣờng hợp lạnh đông nhanh. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh. PP mất một ít. vitamin A tỏ ra bền vững.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính. prôtêin bị biến tính. Biến đổi chất béo: cá béo dễ bị oxi hóa chất béo. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E. Do đó phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh nhƣng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. c. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.S Trần Trọng Vũ Page 31 . sắc làm phá vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này.

GVGD: Th. có băng chuyền IQF + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng + Hệ thống cấp đông có băng chuyền dạng xoắn + Hệ thống cấp đông siêu tốc . tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Phƣơng pháp làm đông tiếp xúc thƣờng đƣợc áp dụng cho các loại sản phẩm dạng khối (block).Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer).Tuy nhiên việc giảm trọng lƣợng sản phẩm trong máy đông Nitơ. lƣợng nƣớc đã bị tách ra bớt.Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lƣợng nhƣng bên trong.Tủ cấp đông gió. Riêng việc giảm trọng lƣợng do bốc hơi tùy vào các yếu tố nhƣ loại máy đông.Hệ thống cấp đông nhúng N lỏng 2 1. III/ CÁC PHƢƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN 1. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách.S Trần Trọng Vũ Page 32 . Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp. .Ở lúc đầu trọng lƣợng mất nhiều hơn ở lúc cuối. loại sản phẩm. nhiệt độ bay hơi đạt t o= .40 ÷ o 45 C.1 Lạnh đông tiếp xúc Các sản phẩm đƣợc đặt trên các khay và đƣợc kẹp giữa các tấm lắc cấp đông.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối).5 giờ nếu cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch. Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhƣng nếu bao gói không chặt. trong lƣợng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. hiện nay ở nƣớc ta sử dụng phổ biến các hệ thống nhƣ sau: . .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 dƣới mặt đáy để tách sẽ giảm đƣợc thiệt hại này. cỡ dạng sản phẩm. Các tấm lắc kim loại bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua.Hệ thống cấp đông dạng rời . .Kho cấp đông gió (Air Blast Freezer). Truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc là dẫn nhiệt.5÷2 giờ nếu cấp dịch bằng bơm hoặc 4÷ 4. quá trình trao đổi nhiệt tƣơng đối hiệu quả và thời gian làm đông đƣợc rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối trong các kho cấp đông gió. cacbônic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá. thời gian lạnh đông. đạt τ = 1. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lƣợng vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp nhƣ Nitơ hay cacbônic. Các phƣơng pháp kết đông thủy sản Thiết bị cấp đông có rất nhiều dạng.

thời gian làm đông 3 giờ. GVGD: Th. Các thiết bị cấp đông thủy sản 2. cuối cùng cá đƣợc phun nƣớc 0 C để mạ băng trƣớc khi chuyển về kho bảo quản.4 Làm đông bằng nƣớc muối lạnh Có 2 cách:  Ngâm trong nước muối Cá đƣợc xếp vào giỏ lƣới rồi nhúng vào bể nƣớc muối đƣợc làm lạnh bởi giàn bốc hơi o amôniăc. Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời đƣợc đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông. Tuy nhiên phƣơng pháp này cũng làm cho thực phẩm ngấm muối ít nhiều. Hiện nay các nƣớc phát triển ứng dụng rộng rãi phƣơng pháp này. Không khí lạnh tuần hoàn cƣỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. nhiệt độ -18 C. Nƣớc muối đƣợc lƣu động bằng bơm. Tuỳ thuộc vào tỷ lệ muối pha mà đạt đƣợc các hổn hợp nhiệt độ khác nhau. Theo phƣơng pháp này thời gian làm đông ngắn mà hao hụt trọng lƣợng ít. có nhiều tầng. phía dƣới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. 2. Khi cho muối vào nƣớc đá thì tạo nên hỗn hợp có khả năng làm lạnh.S Trần Trọng Vũ Page 33 . Nhƣợc điểm khác của phƣơng pháp này là thực phẩm mất trọng lƣợng và giảm phẩm chất bề mặt. o Nhƣng có nhƣợc điểm là nhiệt độ hỗn hợp tạo ra không cao cỡ -12 C. Vì thế thời gian làm lạnh đông cực nhanh từ 5÷10 phút.  Phun nước muối lạnh Phƣơng pháp này đƣợc ứng dụng trong chế biến thuỷ sản. 1.1.3 Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối Phƣơng pháp này thực hiện ở những nơi không có điện để chạy máy lạnh. vì vậy chỉ có khả năng bảo quản trong thời gian ngắn và thực phẩm tƣơi sạch.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 1. o Cá vận chuyển trên băng chuyền và đƣợc phun nƣớc muối lạnh -25 C. Phƣơng pháp này có ƣu điểm đơn giản dễ thực hiện. Khi đã đông lạnh o o cá đƣợc phun nƣớc sạch 20 C để rửa muối bám lên cá. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lƣu cƣỡng bức.1 Hệ thống kho cấp đông 2. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox.2 Làm đông cực nhanh Thực phẩm đƣợc di chuyển trên các băng chuyền và đƣợc phun làm lạnh bằng nitơ lỏng o có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196 C. phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm.1 Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lƣu cƣỡng bức. khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh tuần hoàn đi qua. 1. lƣợng muối ngấm vào ít.

Dàn lạnh kho cấp đông thƣờng bám tuyết rất nhiều. đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ. do sản phẩm cấp đông còn tƣơi và để trần. Khi treo trên cao ngƣời ta phải làm các giá treo chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà. Ngƣời ta thƣờng chọn giải pháp xả băng bằng nƣớc cho dàn lạnh kho cấp đông. Đối với kho công suất lớn. dễ chế tạo. do thời gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít đƣợc sử dụng. ngƣời ta chọn giải pháp đặt nền. sản phẩm dạng block khoảng 7÷9 giờ/mẻ. nên phải đƣợc xả băng thƣờng xuyên. Do đó thời gian cấp đông khá nhanh. Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dƣới nền. vì mỗi lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tổn thất nhiệt nhất định.S Trần Trọng Vũ Page 34 . Tuy nhiên. GVGD: Th. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng. đồng thời ngừng làm lạnh nên thời gian xả băng bị kéo dài. vì khối lƣợng dàn khá nặng. Kho cấp đông có ƣu điểm là khối lƣợng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tƣơng đối đơn giản.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 o Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt –35 C.

dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thuỷ tĩnh.tách lỏng). Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trên hình 4-10 giới thiệu cách sắp xếp các khay cấp đông trên các tấm lắc. Mỗi block thƣờng có khối lƣợng 2 kg. Hiện nay ngƣời ta thƣờng sử dụng cấp dịch dạng này.2 Cấu tạo tủ cấp đông Tủ cấp đông tiếp xúc đƣợc sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block. Sản phẩm cấp đông đƣợc đặt trong các khay cấp đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấp lắc hoặc lên các mâm cấp đông. khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh đƣợc bằng ben thuỷ lực. Kích thƣớc chuẩn của các tấm lắc là 2200Lx1250Wx22D (mm). mỗi mâm có 4 khay. nên tốc độ chuyển động chậm và thời gian cấp đông lâu 4÷6 giờ/mẻ . ngƣời ta sử dụng các tấm lắc lớn. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc tốt hơn khi có khay vì hạn chế đƣợc nhiệt trở dẫn nhiệt. Pittông và cần dẫn ben thuỷ lực làm bằng thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Môi chất chuyển động vào các tấm lắc dƣới dạng cƣỡng bức do bơm tạo ra nên tốc độ chuyển động lớn. hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc có thể chia ra làm các dạng sau: . Theo nguyên lý cấp dịch.Cấp dịch nhờ bơm dịch. Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000 kg/mẻ trở lên. Với tủ cấp dịch dạng này.S Trần Trọng Vũ Page 35 .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 2. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở nhiệt độ o âm sâu -40÷-45 C . thời gian cấp đông giảm còn 1h30 đến 2h30 phút/mẻ. Tủ gồm có nhiều tấm lắc cấp đông (freezer plates) bên trong.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 2. Ben thuỷ lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. thƣờng chuyển dịch từ 50÷105mm. GVGD: Th. có kích thƣớc là 2400Lx1250Wx22D (mm). Khi cấp đông ben thuỷ lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc 2 mặt với tấm lắc.2. Hệ thống có bộ phân phối dầu cho truyền động bơm thuỷ lực.Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức năng giống bình giữ mức .

8 . do đó giảm đáng kể thời gian cấp đông. Bình trung gian kiểu đặt đứng của tủ cấp đông đƣợc bảo vệ bằng 02 van phao. tránh bơm làm việc không có dịch. Nhiệm vụ của các van phao nhƣ sau: . 10. 7.Bình chứa cao áp. . Bình chứa hạ áp có dung tích khá lớn. 01 van an toàn. tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình. đƣa vào các bình tách lỏng nhỏ thì không có khả năng tách hết vì lƣợng lỏng quá lớn. Thời gian cấp đông chỉ còn khoảng 1giờ 30’đến 2 giờ 30’. Tuy nhiên hệ thống bắt buộc phải trang bị bình chứa hạ áp. Bình chứa hạ áp đóng vai trò rất quan trọng. . Nhiệm vụ của các van phao nhƣ sau: GVGD: Th.Van phao giữa.Đảm nhiệm chức năng tách lỏng: Do dịch chuyển động qua các tấm lắc là cƣỡng bức nên ở đầu ra các tấm lắc vẫn còn một lƣợng lớn lỏng chƣa bay hơi. van an toàn. hiệu quả truyền nhiệt tăng lên rỏ rệt. tƣơng đƣơng bình chứa cao áp. cụ thể: . Vì thế chỉ có bình chứa hạ áp mới có khả năng tách hết lƣợng lỏng này.Chứa dịch để cung cấp ổn định cho bơm hoạt động. 9 -Bơm dịch. bảo vệ mức dịch cực đại.Tủ cấp đông. dịch lỏng đƣợc bơm bơm thẳng vào các tấm lắc nên tốc độ chuyển động bên trong rất cao.Van phao dƣới cùng bảo vệ mức dịch thấp. 4-Bình tách dầu. đƣợc bọc cách nhiệt polyurethan dày khoảng 200mm. 3. van phao này tác động đóng van điện từ cấp dịch vào bình trống tràn.Dàn ngƣng. Khi mức dịch trong bình đạt đến mức cực đại.Bình thu hồi dầu. . nếu đƣa trực tiếp về đầu hút máy nén sẽ rất nguy hiểm. Bình đƣợc bảo vệ bằng: 03 van phao. 2. ngăn ngừa hút lỏng về máy nén.Bơm nƣớc giải nhiệt Sơ đồ nguyên lí tủ cấp đông cấp dịch bằng bơm Theo sơ đồ này.S Trần Trọng Vũ Page 36 .Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 1 . 5. bên ngoài bọc inox thẩm mỹ.Bình chứa hạ áp.Máy nén. 6.Bình trung gian. bảo vệ mức dịch trung bình.Van phao trên cùng. sẽ tác động dừng bơm. đây là mức dịch sự cố. Khi dịch lỏng quá thấp.

đƣợc làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn. ngƣời ta chuyển sang cấp đông dạng có băng chuyền I.S Trần Trọng Vũ Page 37 . 2 mặt . bảo vệ mức lỏng cực đại.Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đông : -18 C 2.Van phao dƣới. do đó thời gian ngắn. nhiệt độ rất thấp. Các sản phẩm dạng rời nhƣ tôm. trong trƣờng hợp này van phao sẽ tác động mở van điện từ cấp dịch cho bình. khoảng -35C.2.Van phao trên.F.3 Thông số kỹ thuật: . GVGD: Th. ngăn ngừa hút ẩm về máy nén cao áp.Kiểu cấp đông : Tiếp xúc trực tiếp. không đủ ngập ống xoắn ruột gà. Cấu tạo và hình dáng bề ngoài tƣơng tự tủ đông tiếp xúc.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 . Năng suất chủ yếu từ 200 đến 500 kg/h.Sản phẩm cấp đông : Thịt. Trong trƣờng hợp khối lƣợng nhiều.Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: +10 C ÷12 C o . hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông. 2. thuỷ sản các loại o o . Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh.Q. van phao sẽ tác động đống van điện từ cấp dịch vào bình. Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cƣỡng bức. đƣợc trang bị cho các xí nghiệp nhỏ và trung bình.3 Hệ thống tủ cấp đông gió Tủ cấp đông gió đƣợc sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lƣợng nhỏ. quạt gió. Khi mức lỏng dâng lên cao. bảo vệ mức dịch cực tiểu: Khi mức dịch trong bình quá thấp. . cá philê vv… đƣợc đặt trên khay với một lớp mỏng. nên hiệu quả làm lạnh ống xoắn kém.

môi chất sau khi nén hạ áp. giãm áp suất xuống áp suất thấp 0 p và nhiệt độ t0 chứa vào bình chứa tuần hoàn. dòng hơi quá mạnh vẫn còn vẫn cuốn theo lỏng về máy nén. 7-Bình trống tràn.10-Bình trung gian. nhiệt độ cao tk. một phần môi chất đi vào tiết lƣu làm lạnh bình trung gian và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trong bình trung gian. Lƣợng lỏng rơi xuống dƣới để đƣợc cung cấp lỏng cho dàn bay hơi tiếp còn hơi đƣợc dẫn về qua bình tách lỏng và trở về đầu hút của máy nén cao áp. 2.12-Bơm xả băng. vào đầu hút của máy nén hạ áp rồi nén lên đến áp suất trung gian đẩy vào bình trung gian ống xoắn. Môi chất lạnh sau khi đƣợc quá lạnh đi vào tiết lƣu hai. hòa trộn với môi chất lạnh tại bình sau tiết lƣu lần thứ nhất đƣợc máy nén cao áp hút vào. 8-Tủ đông gió .1 Nguyên lý làm việc của hệ thống: Đầu hút của hạ áp hút hơi từ bình chứa tuần hoàn (bình trống tràn) về qua bình tách lỏng. Từ bình chứa tuần hoàn môi chất lỏng lạnh đƣợc phân phối tới các ống phân phối lỏng (ống góp) để phân phối cho các dàn lạnh. 2-Tháp giải nhiệt . Tại bình trung gian.9-Bình thu hồi dầu. 6-Bình tách lỏng. GVGD: Th. nên phải đặt thêm bình tách lỏng trƣớc khi hơi môi chất về máy nén hạ áp. Hơi môi chất đã đƣợc làm mát. đi vào bình trung gian ống xoắn và đƣợc quá lạnh. Bình chứa tuần hoàn làm cả nhiệm vụ tách lỏng nhƣng đề phòng trƣờng hợp tải nhiệt quá lớn. Môi chất lỏng sau khi ngƣng tụ chảy vào bình chứa cao áp.3.13-Bơm giải nhiệt.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió 1-Máy nén . 3-Bình chứa . 4-Bình ngƣng.11-Bể nƣớc xả băng. Hơi môi chất đi qua bình tách dầu đẩy vào bình ngƣng. Sau khi bay hơi làm lạnh tủ cấp đông. Hơi môi chất trở về ống góp quay về bình chứa tuần hoàn.S Trần Trọng Vũ Page 38 . 5-Bình tách dầu . và nén lên đến áp suất cao pk. Tại bình ngƣng hơi môi chất thực hiện quá trình trao đổi nhiệt trở thành lỏng.

1 Khái niệm và phân loại Hệ thống lạnh I.Q.Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I. nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Trƣớc van tiết lƣu ngƣời ta bố trí van điện từ để khống chế mức lỏng tiêu chuẩn trong bình chứa tuần hoàn.Buồng cấp đông có băng chuyền siêu tốc : Impingement I. thời gian đông lạnh ngắn nên thƣờng sử dụng phƣơng pháp cấp dịch bằng bơm.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn Hệ thống cấp đông với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn yêu cầu công suất lạnh tƣơng đối lớn.Q. Để làm khô băng chuyền ngƣời ta sử dụng khí nén. bơm nƣớc giải nhiệt. thiết bị ngƣng tụ.S Trần Trọng Vũ Page 39 . Vỏ bao che buồng cấp đông là các tấm cách nhiệt polyurethan.F chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời.F là các sản phẩm đƣợc đặt trên các băng chuyền.4.F . băng chuyền làm nguội.4. nhiệt độ thấp -35÷-43 C và hạ nhiệt độ rất nhanh. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ.Q.F đƣợc viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer. bình thu hồi dầu.Q.F 2.Q. băng chuyền mạ băng. hai mặt bọc inox.F có 3 dạng chính sau đây: .Q. Ngƣời ta thƣờng sử dụng nƣớc để xả băng cho các dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông.Q. 2. Buồng cấp đông kiểu I. băng làm khô. bơm dịch.F .F Đi đôi với buồng cấp đông các hệ thống còn đƣợc trang bị thêm các băng chuyền khác nhƣ băng chuyền hấp.Buồng cấp đông có băng chuyển kiểu thẳng : Straight I. Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lƣu o cƣỡng bức với tốc độ lớn. hạ áp . xả băng và bể nƣớc xả băng. bình tách dầu.Q.1. chuyển dộng với tốc độ chậm. Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp. bình trung gian.1 Hệ thống cấp đông I.4 Hệ thống cấp đông I. trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh. Buồng cấp đông I.Q. Thiết bị đi kèm băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. 2. Một trong những điểm đặc biệt của hệ thống I. GVGD: Th. và buồng tái đông.

nhất là cách bố trí băng tải. 5.Buồng tái đông.Máy nén. 10. GVGD: Th. 11. Bên trong bố trí một băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông đi theo dạng xoắn lò xo từ dƣới lên trên. đạt –40÷-30 C. 3. 9.Bình tách dầu. 12. Tuy nhiên việc chế tạo. hai mặt inox.Bình thu hồi dầu.Bình chứa hạ áp.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 1.F dạng xoắn Buồng cấp đông dạng xoắn Buồng có cấu tạo dạng khối hộp. 4. 13. 7.Bể nƣớc xả băng. hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé.Bơm dịch Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấp đông I.Q. 6 – Bình trung gian.Bơm xả băng.S Trần Trọng Vũ Page 40 . 8.Dàn ngƣng.Bình chứa. tỷ trọng 40 kg/m .Buồng đông IQF. Buồng cấp đông với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn. 2.Bơm giải nhiệt. nên tổn thất lạnh không lớn. các tấm vách là tấm cách nhiệt polyurethan dày 3 150mm. Dàn lạnh không khí đối lƣu cƣỡng o bức với tốc độ cao và nhiệt độ rất thấp. vận hành và sửa chữa khá phức tạp.

Nền buồng đƣợc gia cố thêm lớp nhôm để làm sàn và máng thoát nƣớc. Vỏ bao che là polyurethan dày 150mm. xả băng 3 bằng nƣớc. vỏ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không rỉ. Dàn lạnh có quạt kiểu hƣớng trục.1. Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào của các băng tải. Toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đƣờng thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo. Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông IQF nhƣ . GVGD: Th. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu. chuyền dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Buồng có 04 cửa ra vào ở hai phía rất tiện lợi cho việc kiểm tra. Tuần hoàn gió trong buồng 2. Băng tải hàng làm bằng vật liệu inox hoặc nhựa đặc biệt. mô tơ chịu đƣợc ẩm ƣớt.Q. ống trao đổi nhiệt là vật liệu inox. khe hở vào ra rất hẹp. Dàn lạnh sử dụng môi chất NH . Khung đỡ băng chuyền. khung đỡ dàn lạnh. Một số buồng cấp đông có khe hở có thể điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc từng loại sản phẩm.2 Hệ thống cấp đông I. Buồng có hệ thống rửa vệ sinh bằng nƣớc và thổi khô băng tải bằng khí nén. thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm đi qua. cánh nhôm. sản phẩm cấp đông đƣợc đƣa vào một đầu và ra đầu kia. nhôm đúc có gân dạng chân chim chống trƣợt dày 3mm. có thể điều chỉnh chuyển động nhanh chậm vô cấp nhờ bộ biến tần điện tử (Inverter) tƣơng ứng kích cỡ sản phẩm khác nhau.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng  Cấu tạo băng chuyền dạng thẳng Các dàn lạnh đƣợc bố trí bên trên các băng chuyền. bọc inox hai mặt.4.S Trần Trọng Vũ Page 41 . Buồng cấp đông có búa làm rung để chống các sản phẩm dính vào nhau và vào băng tải. vệ sinh và bảo trì bảo dƣỡng.

GVGD: Th. Bình ngƣng tụ là thiết bị trao đổi nhiệt ngƣợc dòng nên lỏng môi chất đƣợc quá lạnh ngay ở thiết bị ngƣng tụ. hoặc gas có lẫn tạp chất. Sau khi hơi môi chất đƣợc làm mát thành lỏng đi qua bình chứa cao áp. đƣờng ống nối tiếp từ bình ngƣng xuống bình chứa cao áp đó là đƣờng ống cân bằng áp.S Trần Trọng Vũ Page 42 . với nhiệm vụ duy trì mức dịch luôn ổn định và trên bình có gắn van phao để khống chế mức dịch cực đại trong bình.  Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu. tại đây môi chất sẽ đƣợc làm mát trung gian. nƣớc. Sau khi đƣợc làm mát trung gian xong hơi môi chất đƣợc máy nén cao áp hút vế và tiếp nén cao áp. giải phóng bề mặt của thiết bị ngƣng tụ duy trì sự cấp lỏng liên tục cho van tiết lƣu. Tại đây. Lỏng qua phin sấy lọc rồi qua van điện từ.  Bình chứa cao áp dùng để chứa lỏng môi chất ở áp suất cao. môi chất sẽ đi vào bình ngƣng tụ.  Lỏng tiếp tục đi theo ống dẫn lỏng đi qua phin lọc.  Sau đó. nhờ mắt gas mà chúng ta có thể biết lƣợng gas trong hệ thống đủ hay thiếu. Sau đó lỏng sẽ qua mắt gas và tiết lƣu tự động. các axit sẽ đƣợc loại trừ. Đây là bình ngƣng ống chùm nằm ngang. Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình 2 cấp nén  Hơi môi chất sẽ đƣợc máy nén hạ áp nén lên bình trung gian. hơi đầu ra của bình trung gian có một mức độ thấp nhất. khi qua đây thì các cặn bẩn cơ học.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 Nguyên lý hoạt động của hệ thống băng chuyền: Hệ thống băng chuyền phẳng.  Môi chất sau đó lại đi vào tiết lƣu nhiệt (ở đây ta dùng van tiết lƣu tự động ). van tiết lƣu tự động trong quá trình làm việc tự động điều chỉnh khe hở giữa chốt và than van nhầm khống chế mức dịch vào bình trung gian vừa đủ và duy trì. dầu sẽ đƣợc tách ra khỏi hơi môi chất để trở về lại máy nén tránh trƣờng hợp máy nén thiếu hay dầu sẽ theo hơi môi chất vào các thiết bị trao đổi nhiệt sẽ làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt.  Tại bình ngƣng lỏng môi chất sẽ đƣợc làm mát bằng nƣớc nhờ tháp giải nhiệt. lỏng qua van tiết lƣu vào bình trung gian. van điện từ với nhiệm vụ đóng mở nhầm cung cấp dịch cho tiết lƣu hoặc ngƣng cấp dịch cho tiết lƣu.

khi mà nhiệt độ của môi chất ra khỏi băng chuyền tăng lên thì môi chất trong bầu cảm biến nhiệt sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lƣu nhiệt làm cho van mở ra và cấp dịch cho coil lạnh. Hệ thống băng tải rất đơn giản đƣợc thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo dƣỡng. Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox. Ở hệ thống băng chuyền này ta dùng chất tải lạnh là không khí. cho thời gian cấp đông từ 0. Để dòng không khí hƣớng tập trung vào sản phẩm trên băng tải. Băng tải cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần và đạt tốc độ khoảng từ 0.  Trƣớc khi vào băng chuyền thì môi chất lỏng phải vào van tiết lƣu. van tiết lƣu nhiệt có đầu cảm biến đặt đƣờng ống hút phía sau coil lạnh. chu trình mới sẽ đƣợc lập lại tiếp tục. Tách lỏng dòng gas hút về máy nén.  Trong trƣờng hợp ngƣợc lại nếu gas sau khi ra khỏi dàn lạnh có nhiệt độ thấp thì van tiết lƣu sẽ đóng bớt lại. phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt. bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng.5 ÷ 10 m/phút. Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác nhau. thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc  Cấu tạo và nguyên lý làm việc  Cấu tạo: Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác mấy so với băng chuyền dạng thẳng. 2.  Mục đích của việc tách lỏng này nhằm không cho các môi chất lỏng về máy nén gây va đập thủy lực hƣ hỏng máy nén. phun các tia khí lạnh với tốc độ cao hƣớng trực tiếp lên mặt trên và mặt dƣới của sản phẩm. khi môi chất vào coil lạnh thì chúng sẽ trao đổi nhiệt với lƣơng gió do các quạt lạnh thổi ra. hai bên 2 lớp inox. Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sƣởi cửa.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6  Môi chất tiếp tục đi qua van điện từ vào van tiết lƣu để điều chỉnh quá trình cấp dịch cho hệ thống.5 phút đén 10 phút. Bên trong bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ vô cấp.1. lƣợng dich cung cấp cho coil lạnh sẽ giảm. Các dàn lạnh xếp thành 02 dãy 2 bên băng tải. ngƣời ta lắp hệ thống ống hƣớng gió cũng bằng vật liệu thép không rỉ. lƣợng gió này sau khi đƣợc làm lạnh sẽ đƣợc các bec phun. Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan. khi mà nhiệt độ của môi chất trong dàn lạnh sẽ tăng lên thì môi chất trên trong bầu cảm biến sẽ nở ra và tác dụng lên màng của van tiết lƣu nhiệt làm cho van mở ra và cấp dịch cho coil lạnh với bầu cảm biến nhiệt đặt trên đƣờng ống hút phía sau coil lạnh. Dàn lạnh làm bằng thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm cấp dịch tuần hoàn NH /R 3 GVGD: Th. ở đây ta dùng van tiết lƣu cân bằng ngoài ( vì trở lực của coil lạnh lớn và vì sự chênh áp giữa áp suất trƣớc khi vào coil lạnh và áp suất trƣớc khi ra khỏi coil lạnh lớn vì lý do đó nên phải sử dụng van tiết lƣu cân bằng ngoài với đƣờng ống lấy áp suất tín hiệu ở đầu ra của coil lạnh ). Lƣợng lỏng sau dàn bay hơi khá lớn nếu sử dụng bình tách lỏng thì không có khả năng tách hết. trong bầu cảm biến có chứa môi chất. Hơi môi chất sau tách lỏng sẽ đƣợc hút về lại máy nén thấp áp. tuỳ theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm khác nhau. rất dễ gây ngập lỏng. dày 150÷200mm.4.S Trần Trọng Vũ 22 Page 43 .

5 (bƣớc 8mm và thanh inox cỡ 2.Buồng cấp đông đƣợc thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có nhiều cỡ rộng và luồng gió khác nhau. . để hạn chế việc sản phẩm kẹt trong quá trình sản xuất. • Dàn lạnh bố trí hở ở cả 2 phía để kiểm tra dễ dàng khi dừng máy • Băng tải làm bằng thép không rỉ đƣợc thiết kế bằng 01 lớp lƣới inox đơn giản. Băng tải bằng inox dạng lƣới có kích cỡ M8 x 2. GVGD: Th.Hệ thống đƣợc thiết kế theo từng môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng suất cấp đông trong một dải rộng. Băng chuyên cấp đông siêu tốc Tất cả bề mặt và sàn đều kín nƣớc. Chiều cao cho thông sản phẩm khoảng 50mm (tiêu chuẩn 35mm) Vệ sinh các băng tải bằng nƣớc có áp lực do ngƣời sử dụng đấu vào hệ thống vòi phun bằng đồng để rửa băng tải và hệ thống xả tuyết để làm sạch dàn. cánh quạt bằng nhôm và lồng dẫn khí vào trong. .S Trần Trọng Vũ Page 44 . Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp.Băng tải đƣợc làm bằng thép không rỉ . bên trong máy cấp đông có độ dốc nghiêng để tháo nƣớc dễ dàng. . Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nƣớc hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 bƣớc cánh đƣợc thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng.Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông. Mỗi môđun đều có dàn lạnh. Các bộ phận bên trong máy có thể xịt rửa thủ công bằng nƣớc có pha hoá chất phù hợp. mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt đƣợc sơn phủ. Những chức năng của hệ thống • Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng đƣợc nâng lên hoặc hạ xuống để vệ sinh thƣờng xuyên và bảo dƣỡng cho khu vực tiếp xúc và để cấp đông sản phẩm.5mm). quạt làm bằng nhôm đƣợc lắp hoàn chỉnh.

khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên những băng chuyền. Hình dạng và kích thƣớc ban đầu của sản phẩm đƣợc duy trì trong suốt quá trình cấp đông. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tƣơng đƣơng phƣơng pháp nhúng nitơ lỏng. GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 45 . vệ sinh xả tuyết dàn lạnh. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm. Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dỏi và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm. trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm. làm giảm mất nƣớc và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hƣớng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dƣới của sản phẩm. thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Nguyên lý làm việc Trong suốt thời gian cấp đông.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 • Bảng điện điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp đông ở mọi chế độ vận hành.

dncot.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thuc-pham. Võ Chí Chính. Công nghệ chế biến thực phẩm. PGS. http://tailieu. 2009 5.TS Đinh Văn Thuận.96496.clfish. NXB Khoa học kỹ thuật. Phạm Văn Bôn.S Trần Trọng Vũ Page 46 .com/inc/haccpv/gmp/ 11. 1996 3. http://baigiang.swf 10. Lê Văn Việt Mẫn.org/content/m30642/latest/ 7.html 6. http://d3. NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh 2.violet. 2007 4. http://cnx. Lê Bạch Tuyết.html HẾT GVGD: Th. Hệ thống máy và thiết bị lạnh.vn/LinkClick.edu. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.violet.413587.32&view=8051 9. NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh.vn/uploads/previews/562/378734/preview. http://www.Công nghệ sản xuất fillet cá Basa Nhóm 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://www. http://thucpham.aspx?fileticket=52OyHZGgTEI%3D&tabid=57&mid=375&la nguage=vi-VN 12.ebook.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321 8. http://tailieu.vn/?page=1.edu. Quá trình và thiết bị truyền nhiệt. NXB Giáo Dục.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful