LOS DULCES DE AGUACAYO

. UN RECETARIO BASICO PARA PREPARAR DULCES Y PUPUSAS INSPIRADO EN LA MEMORIA HISTORICA DE AGUACAYO.
Alejandro Gomez Lara

E-Mail: alexgo@navegante.com.sv Web: www.scribd.com/alejandro_gomez_64

Consultor OMT

Introduccion Mal hara si despus de haber escrito sobre muchos lugares, elaborado planes de desarrollo turstico para los ahora Pueblos Vivos, libros de cocina internacional y costos de alimentos y bebidas entre otros, no escribo un poco sobre nuestros dulces, esta vez me refiero a Aguacayo, un pueblo que ahora vive en nuestro recuerdo, y que aunque nos esforzamos por mantenerlo vivo, no ser ms lo que antes fue, sus pobladores son otros, desconocen nuestras costumbres y tradiciones, y estas se pierden en el tiempo, solo quedamos los hijos del pueblo que agoniza tambin con nuestros aos, en la medida que el tiempo inexorablemente nos alcanza. Ya los patriarcas se fueron, ya nos vamos tambin nosotros, los que estamos sobre los 50s de alguna manera estamos viendo ya hacia la salida, Somos los sobrevivientes de la guerra, cuyo escenario , entre otros, fue el Cerro de Guazapa y luego nuestro Aguacayo, convertido luego en campamento de la guerrilla del FMLN, fuimos un poblado triunfador que fue arrasado por la violencia intestina de una guerra injusta. Pero esa es otra historia en otro documento. Estamos dispersos desde los 80s, vivimos en ahora en casi cada rincn de este mundo en el que no reconocemos fronteras, salimos con diferentes destinos y hemos hecho nuevas vidas fuera del cantn, algunos en Chile o Peru, Costa Rica o Estados Unidos, otros tan lejos como Australia o Suecia, en fin nuestro escenario cambi, nuestra forma de vida tambin, y aunque muchos ya no dependemos de la economa del dulce, an quedan muchas familias de Aguacayo que aparecen en las fiestas patronales de los pueblos y ciudades, con sus batea de madera llenas de dulces de fruta y colacin, cual lucirnagas en la noche o chicharras en Semana Santa Desafortunado como es, mis hijos ya no conocieron las bondades y bellezas del pueblo, lo conocen como pueblo fantasma, marchito como est, y solo nos oyen hablar del pueblo a los mayores (ya entr en esa categora), quienes al reunirnos inevitablemente recordamos nuestra andanzas y travesuras (o maldades) por el pueblo y sus alrededores, nuestras aventuras en el ro, los partidos en la cancha entre los de arriba y los de abajo, la nocturna y clandestina sopa de gallina en la casa de los Rivera o la devocin por nuestro San Luis, Rey de Francia. Reconozco con este el esfuerzo de nuestros mayores de darnos la identidad y la pasin por lo que fuimos, el pasado glorioso que escribieron nuestros abuelos, sus afanes y luchas, as como la educacin que nos dieron a base de dulces de colacin

Historia Aguacayo. El nombre proviene de aguact y yulu, o sea "corazn de aguacate". Ya en 1807 era conocido con el nombre de San Lus de Aguacayo, y el 8 de febrero de 1859 fue declarado Cantn de Suchitoto, Suchitoto (Xochitl Tototl, Pjaro Flor) Aguacayo, se ubica atrs del Cerro de Guazapa . Desde la Carretera Troncal del Norte Hay una carretera que serprentea por 14 kilometros y que conduce de Aguilares a Suchitoto. Desde Suchitoto, solo hay una distancia de dos kilmetros, y estamos en Aguacayo. Ubicacin.

El templo catlico fue edificado entre 1819 y 1820, con fondos donados por Don Felipe Herrera y el esfuerzo de toda la comunidad, segn se detalla en la pgina 122 del libro "Estadstica General de la Repblica de El Salvador de 1858-1861", en el informe correspondiente al municipio de Suchitoto. La iglesia de Aguacayo posea piezas obsequiadas por Carlos V de Espaa y I de Alemania, el mismo que dono la loza que cubren las cpulas de la Iglesia Santa Lucia de Suchitoto. Su desarrollo local fue notable y se adelanto a su poca, recibi energa elctrica y servicio de agua potable domiciliar. Una de sus ventajas como comunidad fue su desarrollo que se concentro alrededor de la Iglesia y creci alrededor de esta. El pueblo estaba divido en los de arriba y los de 3

abajo (segn su ubicacin respecto a la calle principal que lo atravesaba), su poblacin hasta el momento del ultimo censo que hizo uno de mis tos, Rogelio Lara, de oficio Sastre, responsable ante el Ministerio de Salud del control del Paludismo, quien al levantar un croquis del trazo del pueblo para establecer lo que hoy conocemos como mapa de riesgo, contabilizo unos 1,100 habitantes.

La economa domestica, a diferencia de otras comunidades, giraba alrededor del quehacer de la mujer, el hombre jugaba un papel de apoyo logstico para el desarrollo de la mujer y su venta de dulces, ella preparaba la venta, preparaba los dulces, los empacaba en papel luego en cajas de madera y estas se ataban con lazos de henequn, las cajas se estibaban y se preparaba para la prxima salida. La vida del pueblo transcurra entre romeras y fiestas patronales, haba un calendario de fiestas patronales para el ao. Los recesos se aprovechaban para producir dulces, los hombres ayudaban a las mujeres en las tareas de apoyo, pero la responsabilidad (y el ingreso) la manejaban las mujeres, eran mujeres empresarias, y con el respeto que me merece mi genero, el pueblo era un matriarcado de hecho, tal cual lo fue la primera Ciudad Mujer en la misma zona: Cihuatn, crecimos y nos desarrollamos en un matriarcado. Los 4

hombres comprendan que no se poda competir en la generacin de ingresos con las mujeres, y las mujeres cedan la hegemona del control social al hombre. Su economa era agroartesanal, haba cultivos de vegetales, cereales y tabaco. Pero prevaleca el patrimonio de la elaboracin de dulces de colacin y de fruta. El dulce de colacin fue trado en el perodo de la Colonia, cuando se inicio la produccin de caa de azcar y as floreci en Aguacayo, (haba cerca un ingenio de azcar, San Francisco) . Luego, con la guerra emigr junto a sus productores haca distintas partes del pas como Soyapango, Ciudad Delgado y Apopa. Se disputa su origen an ahora con Santa Ana y San Vicente. Es un arte efmero. Cada vendedora le atribua una cantidad de decoracin a cada dulce, a la hora de moldearlo le hacan ms detalles con curvas, tijeras rectas, y con los dedos agregndole volutas y recortes. El dulce de Aguacayo no slo es un arte efmero o una simple expresin cultural, su elaboracin es resultado de la tradicin oral. Son las bisabuelas y abuelas que siguen transmitiendo a hijas y nietas el conocimiento de las recetas y la tcnica . Este mtodo va desde la cura de la miel, hasta templarla con limn, la tcnica del suavizado (extender, estirar y golpear hasta lograr el color blanco brillante), el tendido y el moldeado, todo en tiempo antes que se empanice (cristalice), ya que luego no se puede moldear y su textura cambia a quebradiza. El dulce se cocina el peroles , se vierte y extiende en piedras (lajas) para que enfre un poco y luego se corta para suavizarla y homogenizarla. 5

Se preparaban as los dulces : de molde, la melcocha, se colocaba en un molde de madera tallado (haba artesanos talladores de moldes) humedecido y luego se colocaba otro molde de madera y se presionaba, la melcocha adoptaba la figura en la que haba sido hundido y presionado y se sacaba del molde, extendindolo y ponindolo en una :batea: de madera a secar al sol, Una ve seco se guardaba para la siguiente etapa, decorarlo. La decoracin consista en pintar con colorantes naturales comestibles utilizando pare ello pinceles hechos no con cerda, sino con tela de algodn. Se impregnaba y con este se untaba el dulce en diferentes lugares, no era importante la figura o si tenia sentido o no el color con la figura, igual se coloreaba. Luego se dejaba secar y se empacaba listo para las cajas. Los anises haba de dos tipos, los pequeos que se hacan con miel y semilla de ans (aunque los hay de ajonjol), y los anizones, los que llevaban una semilla de maran, y eran realmente grandes y sabrosos. En ambos casos, la dulcera se sentaba frente a un fuego sobre el cual penda por las asas un sartn cncavo, pona las semillas de ans, y mientras hacia un movimiento de vaivn, verta miel derretida con un cucharon (de morro) hasta logra el tamao y textura adecuada, esto poda tomar un tiempo de unos 30 40 minutos y se hacan muchos a la vez, dependiendo de la habilidad de la dulcera. Los gallitos. Estos se hacan con melcocha, se ensartaba en la punta de un palito de bamb y se cortaba gilmente con una tijera puntiaguda, dando los cortes que le daban la forma de un gallito, con sus alas, pico, cola y cresta, luego se secaban al sol y se pitaban con el pincel de tela. Los de botella o soplados, eran de melcocha, esta se extenda y se cerraba haciendo como un globo, huecos, y luego se le decoraba con una cabeza de gallo o paloma, alas, quedado con un cuerpo esfrico, eran muy bonitos. Dulces de fruta. Esta era la verdadera delicia del pueblo, los confites de fruta. 6

Haba una amplia variedad, recuerdo dulce de toronja, naranja alcitronada, conserva de coco blanca y negra, nance, membrillo (una variedad de manzana acida trada de Guatemala), dulce de leche, de zapote, chilacayote, de camote, en fin una variedad de la cual al final de esta resea, hay algunas recetas para no olvidar.

Las Mujeres del pueblo. Las Dulceras a quienes hoy he recordado (sin que sean todas, por supuesto) incluyen los nombres de: Luca, la Vicenta Valle (Chenta), Rosario (la Chayo), Amanda (Madre de Rigo, Mara del Carmen Leiva Asheshov y Delmy Leiva), Tula (esposa de Carmelo Gomez), Ernestina (Tina) y Marta Ventura, Julia esposa de Baudilio, Consuelo, Luisa, Vicenta Fernndez, Catarina , Amelia y Milagro Parada, Cruz Ventura, Milagro y ngela Castro, Marta Alas, Tita y Carmen Prez, Albertina, Laura Landaverde, Carmen Fernndez, Lucia Alas , Petrona, Tana y Luca, Juana Landaverde, Mara Victoria e Hilda Lara, Luisa y Carmen Ventura y tantos otros nombres que se me quedan, son quienes por muchas generaciones fueron guardianas de las recetas los dulces, pasados por tradicin oral desde las abuelas de la poca de la colonia, hasta este da que las escribo. Estas mujeres que nos dieron nuestra herencia cultural, nos formaron con dulces, el pueblo tiene orgullo de haber formado para el Pas, Administradores, Consultores, Abogados, Militares Mdicos, Economistas, Profesores Ingenieros, Enfermeras Polticos prominentes (como ya dije, le dimos un Alcalde a la ciudad de Suchitoto), y casi cualquier profesin, con los dulces de colacin El dulce no quiere morir. A pesar que el pueblo ahora lo conforman refugiados y ex combatientes que no son originarios del lugar, una Iglesia ha promovido entre algunos de los nuevos pobladores el aprendizaje de la tcnica artesanal de fabricacin de dulces, tratan de rescatar la tradicin del pueblo. Ya existe una iniciativa de un grupo de dulceras de Aguacayo, una nueva generacin conformada por mujeres algunas que han vivido en la zona y otras que llegaron despus de la guerra. No slo es hacer dulces para sobrevivir. Se forja un futuro. Las mujeres logran autonoma econmica, no estn sujetas a la dependencia econmica de sus esposos, y en poco tiempo incluso algunas de ellas han comenzado a estudiar. Estas dulceras apenas comienza, pero ya hacen dulces por encargos y los venden en las ferias de Suchitoto, Aguilares, Cojutepeque, Antiguo Cuscatln y Chalatenango. 7

Reconozco el esfuerzo de Isaias Sandoval y Javier Martinez, quienes junto a otros lideres locales y con el apoyo de las organizaciones como Comunidad de Aguacayo, los nuevos pobladores, CRC (Comite para la Reconstruccion y Desarrollo Socio Economico de las Comunidades de Suchitoto), REDES (Fundacion Salvadorea para la Reconstruccion y Desarrollo) , Comit Presbiteriano de auto desarrollo popular , Gobierno Municipal de Suchitoto, Rotary Club International y los clubes de Indiana: Evansville, Brazil, Greencastle, Vincennes, Jasper & Brownsburg , Club Rotario San Salvador Cuscatln, CoCoDA (Companion Community Development Alternatives) Y la Iglesia Presbiteriana lograron restablecer el agua potable y han llevado a cabo un importante proyecto de agua domiciliar que har una diferencia en las vidas de los nuevos pobladores. RECETAS DE DULCES DE AGUACAYO, SUCHITOTO. Las recetas NO son propias, son del pueblo, con ms o menos ingredientes, con uno u otro toque, pero es importante escribir. Las recetas son guas, NO son exactas como las hacia la Amanda o la Tana, por decirlo as, pero igual son guas para hacer dulces de frutas y es mas que otra cosa un reconocimiento a esas mujeres luchadoras que nos dieron la vida. Adjunto el recetario de pupusas y curtido, que aunque NO son de Aguacayo y la Ta Margarita (Yita) Lpez y la Linda Ventarrn las hacia muy sabrosas, no he encontrado otro documento donde incluirlas, las escrib para Mara del Carmen en Per, quien suea adems de sus trenes, con una cadena de pupuseras desde Trujillo pasando por el Cusco hasta Arequipa.

gusto. DULCE DE LECHE CON AJONJOLI Ingredientes Una lata de leche condensada grande Agua para hervir METODO Se recomienda utilizar una olla, deje hervir durante 2 horas completamente cubierta con agua hirviendo cubriendo la olla. Luego descubra y sela caliente. Cuando obtenga la consistencia de la pasta deseada agrguele ajonjol al gusto y corte en trozos. DULCE DE MAZAPAN Ingredientes 2 libras de azcar 4 onzas de leche en polvo 2 tazas de agua Pasas al gusto 1 libra de semilla de maran o almendra (opcional) METODO Formar la masa con un poco de agua, leche y el azcar, a un punto que se adquiera consistencia de atol espeso. Luego a fuego lento, remueva constantemente hasta que espese. Agregue semillas de maran picadas o almendras al 9 Cuando espese, retire del fuego y remueva hasta que enfre. Amase hasta que se suavice la pasta y forme las bolitas. En una bandeja con canela en polvo espolvoree las bolitas y moldee con los dedos. DULCE DE ZAPOTE Ingredientes 2 tazas de pulpa de zapote 2 libras de azcar 1 taza de leche Canela (cascara) METODO Muela ( Lice) los trozos de zapote y la leche. En una olla ( o perol) coloque esta pasta y el azcar, si gusta puede agregar canela. Deber cocinarlo a fuego lento hasta que hierva, cbralo (salpica cuando hierve). Remueva con una esptula de madera mientras espesa, evite que se peque y queme. Cuando se convierta en pasta retire del fuego y remueva hasta enfriar. Cuando est fro o ligeramente tibio amase hasta obtener una pasta fina. Extindalo sobre azcar o harina. Moldelo en bolitas o extindalo para cortarlo en cuadros.

DULCE DE HIGO Ingrediente 3 libras de higos 2.5 libras de azcar 1 taza de agua cucharadita de sal Canela en raja METODO Pele los higos. En una olla agregue el agua, azcar y canela hasta hervir. Agregue los higos y hierva a fuego lento por 3 horas aproximadamente. Remueva para que la miel se absorba pareja, puede servirlo con o sin la miel. DULCE DE CAMOTE Tiempo de preparacin: 1 hora y 30 minutos Ingredientes 3 libras de camote 1 litro de agua 4 y libras de azcar 1 libra de azcar (glacee) o glass Para la base o plantilla del volcn libra de harina suave taza de agua 1 pizca de sal METODO Lavar (con cepillo plstico) y hervir los camotes, retire la cscara roja Pselos por un colador (para retener la cscara) y logre una masa fina. 10

En una olla y mezcle el azcar con el agua y agregue la masa de camote. Cuando se reduzca (consuma) toda el agua, saque la mezcla en un recipiente aparte y djelo enfriar. Para preparar las bases o plantillas, mezcle la harina con el agua y la sal, amase hasta lograr una pasta tipo fonser uniforme. Extienda la masa con un rodillo y corte pequeos crculos del tamao que se guste. Hornee a 300 centgrados hasta que se doren. Retire las bases del horno y sobre cada una coloque bolas de la pasta de camote moldendolas en forma de volcn. Cuando se tenga todos los dulces preparados, mezcle el azcar glass en unas gotitas de agua y con la misma naper (baar) los dulces. Decore con un poco de colorante de pan, simulando la cima del volcn. DULCE DE LECHE Y GUINEO Ingredientes 2 tazas de guineo 2 libras de azcar gotas de Vainilla 1 taza de leche METODO Lice el guineo en trozos con la leche.

En una olla coloque la mezcla con el azcar, agregar canela en raja y vainilla Cocine a fuego lento hasta hervir y cbralo (salpica). Remueva constantemente con una espatula de madera hasta espesar (pasta). Retire del fuego y remueva hasta enfrar. Cuando est fro o ligeramente tibio, amase hasta obtener una pasta fina. De forma de bolitas o extindalo sobre azcar o harina para aplanarlo y luego cortarlo en cuadros. DULCE DE LECHE Y FRESA Ingredientes 2 tazas de pulpa de fresa 2 libras de azcar 1 taza de leche Canela en raja METODO Lice las fresas y la leche. En una olla agregue esta mezcla con el azcar, agregar canela en raja. Cocine a fuego lento y cubra hasta que hierva, remover con una esptula de madera constantemente hasta espesar. Retire del fuego y remueva con la esptula hasta enfriar. Amase hasta obtener una pasta 11

fina. De forma de bolitas o extindalo sobre azcar o harina para aplanarlo y luego cortarlo en cuadros. DULCE DE PINA Ingredientes: 4 huevos 2 cucharaditas de harina 1 taza de jugo de pia 3 tazas de azcar 1 pizca de sal cucharadita de polvo Royal 3 tazas de agua 1 raja de canela 2 lascas de cscara de limn (peladura) METODO: En una olla agregue agua, el jugo de pia, azcar, canela y cscara de limn. Mezcle bien y deje hervir hasta que el almbar est claro y ralo. Mezcle la harina y la sal. Despus mezcle a velocidad alta los huevos hasta que se endurezca la mezcla. Reduzca la velocidad y agregue los ingredientes secos al merengue. Ponga por cucharadas la mezcla de los huevos. Cuando est listo voltee con un espumador y cocine por ese lado. En cuanto logren su punto los coloca en la dulcera donde los servir. Espese el almbar a su gusto y virtalo en la dulcera ya colado.

Enfre y refrigere. DULCE DE TORONJA Tiempo de preparacin: 2 horas (para 3 libras de dulce) Ingredientes 3 libras de toronja 9 libras de azcar 3 litros de agua colorante verde para dulce en polvo METODO Pele las toronjas, retire el centro (pulpa con jugo) y crtelas en trozos. En una olla hierva las cascaras de las toronjas Saquelas y lave los trozos (para quitar el sabor amargo). Cocine nuevamente en la olla a fuego lento con el azcar en una menor cantidad de agua (que no cubra la fruta). Agregue el colorante, deje que la toronja tome color y absorba tanto el agua como el azcar y finalmente el dulce quedar con un poco de almbar. Colquela sobre una base de madera o una superficie plana y crtela en trozos. DULCE DE MARANON Ingredientes Una lata de leche condensada grande 12

Agua (para hervir) Maran picado al gusto METODO En una olla hierva la leche condensada por 2 horas, cubra la olla. Luego destape y ocpela caliente. Cuando obtenga la consistencia de la pasta deseada agrguele maran al gusto y corte en trozos. CONSERVA DE COCO NEGRA Ingredientes: Coco Azcar Rajas de canela Agua Dulce de panela METODO: Pele el coco hasta dejar la pulpa blanca (carne de coco), la cual deber estar dura. Corte en trozos y muela. Prepare la miel hirviendo agua y el dulce de panela (atado) en una olla y se deja disolver lentamente. En otro recipiente agregue agua con canela a fuego lento, mientras toma el sabor de la canela. Retire del fuego, retire las rajas de canela y se agrega la miel. Hierva nuevamente, agregue el coco

molido. Cocine a fuego lento hasta que espese. Cuando ya haya tomado textura, extienda sobre una base de madera y enfre, para luego cortar las piezas al gusto. DULCE DE NANCE Ingredientes (para 100 nances) 3 tazas de nances grandes y maduros 3 tazas de agua 1 dulce de atado (panela) METODO Lave bien los nances y ponga en agua fra a cocinarlos en una olla tapada a fuego lento hasta que se ablanden (unos 45 minutos). Destape y agregue la panela en trozos ( el atado se golpea con un mazo de madera o similar, aun con su empaque de tusa) y mzclelos a fuego lento durante 1 hora ms. Saque los nances blandos de la miel, tape la olla con la miel y retire del fuego. Espere a que los nances se entibien y con las manos deshaga los nances y retire las semillas, formando una pasta, (como pur). Una vez sin las semillas, agregarlo a la olla con miel y cocine hasta que alcance su punto (unos 45minutos). Remueva continuamente con una esptula de madera. Retire del fuego, remueva y enfre.

Con las manos forme las bolitas a su gusto, pase por azucar blanca (o solo con la miel). DULCE DE LECHE DE BURRA Ingredientes 1 litro de leche 1 atado de dulce de panela (el atado trae dos tapas) 1 cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de cocoa 1 barra de margarina 1 pizca de sal METODO En una olla agregue el dulce de atado (el atado se golpea con un mazo de madera o similar, aun con su empaque de tusa ), la leche y los dems ingredientes. Cocine a fuego lento y djelo hervir. Remueva hasta que endure; remueva constantemente para evitar que se peque a la olla. Despus extindalo con una esptula de madera sobre una lata untada con manteca o mantequilla. Deje enfriar un poco y crtelo en trozos al momento. Luego pselos inmediatamente por harina y djelos enfriar. Empaque.

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Las pupusas.
Es difcil pensar en enviar harina de maz (Maseca) a otro Pas, el costo se vuelve oneroso (USD$164.11 por una bolsa de 10 lbs a Per) No se pude enviar ni quesillo, ni chicharrn. Hay que llenar los formularios del Ministerio de Agricultura de El Salvador y de Per, adems adjuntar factura y formulario de la FDA de EEUU (?), solo hay una agencia de courier que lo lleva (DHL) las dems (TNT, IBC, FedEx, etc) no lo hacen, as que mis mejores deseos por que mejores la masa y te mando la receta de curtido y salsa. Para establecer una cadena de pupuserias hay que estandarizar las recetas y hay que entrenar a todos y toda para que lo hagan bien (hasta se puede vender franquicias!!!). Detallo todo el proceso (hay que hacer de caso que TU no sabes como se hacen para ver si es fcil que otros lo entiendan): Las pupusas son tortillas hechas de masa de maz o de arroz rellenas con queso, chicharrn (carne de cerdo con cebolla, chile verde y tomate, sazonado y molido), frijoles y a las revueltas (chicharrn con frijoles y queso), que son las tradicionales, ahora hay de camarn y pescado. Se comen con curtido de repollo y con salsa de tomate natural. las ms comunes son las que se hacen con masa de maz. las de arroz se comen

generalmente en las afueras de la ciudad capital san salvador. cmo preparar la masa? hay que preparar la masa de harina de maz. se recomienda utilizar cal para cocinar el maz en grano para quitar el "ollejo" o cascar que trae el grano. se cocina hasta que "se ablande", se prueba agarrando un grano y metiendo la ua, luego se lava y se le quita el ollero. se muele fino (molino de granos) y se amasa. (cuando se dispone de harina seca tipo Maseca, se calcula por tazas y se agrega agua, calculando que le alcance la masa para la cantidad de pupusas que va a preparar). una vez preparada la masa, cbrala con una manta hmeda y aprtela. cmo preparar los rellenos? DE QUESO: - 3 tazas de queso rallado o puede usar queso de frer, mozarella, ricotta juntos. - 3 o 4 cucharadas de crema - a 1 taza de loroco molido (que no se si hay en el valle) - puede usar chile verde picado - sal a su gusto. Con los ingredientes hacer una pasta. no debe quedar muy floja para que no escurra.

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DE CHICHARRON: Los chicharrones se hierven para desgrasarlos y suavizarlos, si solo los fres, les pasa lo del tocino, se desgrasan, pero se tuestan y endurecen.

grasa que despidieron los chicharrones al frerse. REVUELTAS: - frijoles rojos molidos y fritos (pueden ser enlatados, en bolsa y preparados a su propio gusto). - chicharrn - queso o de cualquier mezcla que prefiera Con unas dos cucharadas de masa forme una bola con las manos y redondelo para luego palmear con las manos. para preparar la siguiente, coloque la masa anterior sobre una manta mientras prepara la otra y as consecutivamente. Rellene la masa con cualquiera de los ingredientes anteriores, luego cerrar la masa conforme apriete las orillas. procure que el relleno no llegue hasta la orilla. El mtodo tradicional es el siguiente (que conste que YO no lo he hecho): Bolear la masa (hace una bola), se ahueca la mano y as se forma una depresin en la masa, all se coloca el relleno y se cubre bien con las masa y se palmea con mucho cuidado para que no se vaya a salir el relleno. Cocine en comal o plancha de hierro (puede usar sartn de tefln o de hierro, incluso de barro) sobre la parrilla de la cocina, con un poco de grasa para dejar cocer las pupusas a

- 1 taza de chicharrn de cerdo - taza de agua - 4 tomates de cocina, 2 chiles verdes, 1 cebolla, dos dientes de ajo - sal y pimienta al gusto Poner el agua a hervir, agregar los chicharrones a que esponjen y dejar hervir unos 10 minutos. Pele los tomates y qutele las semillas, deje solo la pulpa. fra el chicharrn con ajo. Dejar que enfren un poco los chicharrones y moler con los tomates, chile verde y cebolla, sazone con sal y pimienta. Tendr unas dos tazas de mezcla. una vez fritos los chicharrones, molerlos (licuadora) con unos 4 5 tomates medianos, 2 chile verde grande, 1 cebolla mediana (dependiendo de la cantidad de chicharrones que quiera hacer), sal al gusto. Para que las pupusas de chicharrn no queden muy secas, agregue a esta mezcla un poco de la misma

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fuego suave. si tiene una plancha de hierro a gas o elctrica, la puede usar con una temperatura entre 325 a 350 grados f. Sirva con curtido y salsa de tomate. VINAGRE casero de pia 1 recipiente de vidrio con tapadera (o un cntaro de barro) 1 pia madura agua 1 atado de dulce o piloncillo (ms o menos 1/2 kg de dulce caa macho) no se de donde lo sacarias en el valle o si hay disponible. El atado le da el color cafe. 1 pizca de sal Preparacin: La pia bien lavada, se pica con todo y cascara pero sin corona o penacho. Si es dulce mejor, es mas alcohol el que se produce, es mas fuerte. Se pone en el recipiente de vidrio y se cubre con agua ( si tienes olla de barro mejor, es la base de la chicha). se agrega el piloncillo y la sal. Se deja reposar por varios das hasta que se convierte en vinagre (cuando esta ya con una capa de espuma y burbujea ( se cuela y se prueba).

Este vinagre ira formando una madre (es una especie de nata, que se va formando hasta que toma la consistencia como de una hoja o telaraa ms o menos), cuando esto sucede, se puede sacar la pia, esta madre sirve para fabricar mas vinagre.

CURTIDO 1/4 o 1/2 repollo rallado (con pelador o cuchillo) Siempre se puede guardar si es mucho. 1/2 botella de vinagre de pia (no de uva), vinagre casero. Organo seco, cebolla en julianna (tiritas) Zanahoria en tiras mas gruesas o en lascas Sal y pimienta, chile jalapeo, espuela de gallo, habanero, etc al gusto. Se ralla el repollo y la cebolla, se corta la zanahoria y el chile. Se hierve agua con sal y cuando esta hirviendo se saca y se vierte sobre los vegetales cortados y se remueven, se sacan al momento (solo para suavizarlos y abrillantarlos). se escurren los vegetales y se vierte el vinagre sobre ellos, se agrega organo, sal y pimienta y se deja reposar por unas 24 horas y se guarda en bote de vidrio (bocn) Se puede agregar coliflor y pacaya

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SALSA DE TOMATE 1 lb Tomates de cocina 2 Chile verde cortado 3 dientes de Ajo 1/2 Cebolla cortada Organo Pimienta negra Sal al gusto. Los tomates se asan y se pelan. Luego todos los ingredientes se pasan por la licuadora hasta que tenga consistencia de pur; Se cocina la mezcla en una olla, dejndolo hervir por lo menos 30 minutos, hasta que tomate este bien cocinado. luego se sazona con sal y pimienta, se agrega organo y si gusta chile picante (jalapeo, espuela de gallo, habanero, serrano, etc) Nota: No se pierda el video en youtube http://www.youtube.com/watch?v=p 4rsBJ1iAHM o tambin http://www.youtube.com/watch?v=b qjw7kYQyLo&feature=related Si las puede acompaar con Pilsener, mejor, si no se conforma con una Cusquea, Heineken, Bud o similar, ni modo

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