Como catar un Destilado 2º CURSO SOMMELIERS CETT

Cata de Destilados
Introducción Las reglas para catar los espirituosos y aguardientes difieren bastante de las utilizadas en la cata de los vinos. Ante los 11, 14, 16 incluso 18 grados de alcohol que pueden tener los diferentes tipos de vinos, los aguardientes jóvenes, recién salidos del alambique rebasan los 70 o en algunas ocasiones, situándose entre 40-45º los envejecidos y/ o rebajados, con algunas excepciones que superan esta graduación. La acción de un alcohol de 60-70º en los labios produce hinchazón e insensibilidad palatal. El grado alcohólico es el principal componente qué hace que los aguardientes no se puedan beber/ paladear igual que los vinos. Las copas de degustación: Vaso tulipa > Bien Vaso afnor > Bien Vaso balón >demasiada superficie de evaporación. Para la degustación será importante que la superficie de evaporación no sea demasiado grande, ya que el alcohol nos enmascarará el destilado. La cata de los aguardientes blancos Los alcoholes blancos son sin envejecimiento o bien envejecidos en envases no colorantes (incluso maderas de fresno, haya, etc...), elaborados principalmente de frutas domésticas y bayas silvestres, etc... Son famosos los elaborados a base de frambuesas, ciruelas, grosellas, peras, tubérculos… Estos aguardientes se suelen tomar fríos. Puesto que el frío inhibe o neutraliza la acción del alcohol, podremos poner en una copa de cata un cubito de hielo. Hacer girar el hielo en el interior de la copa hasta que el interior quede empañado por el cambio de temperatura. Arrojar el hielo y poner el aguardiente. Mover el aguardiente por las paredes de la copa (refrescarlo). Oler y poner una pequeña cantidad en la boca. La acción de la temperatura cálida de la boca hará que explosionen todos los componentes aromáticos del aguardiente.

Vista
La apreciación visual de los aguardientes no representa un interés significativo. La intensidad de color da unas informaciones sobre el envejecimiento en las barricas, pero no son tan importantes como en el vino, ya que la adición de caramelo puede regular dicho color. En las degustaciones sería incluso bueno utilizar copas azules con el fin de no tener influencias visuales. Sin embargo, se pueden observar estos tres puntos: Viscosidad: las lágrimas espesas anuncian los viejos brandys Transparencia: ni turbio ni depósitos. Coloración según años de envejecimiento en roble A través de los años, el roble va coloreando los aguardientes mediante la disolución de las anilinas, presentes en la madera. Todos los aguardientes son blancos (incoloros) cuando salen del alambique. El color más intenso identifica a los brandys más criados, aunque también puede oscurecerse por adición de caramelo dando lugar a confusión. Sin embargo el color más o menos tostado se debe al propio tostado de la barrica. Con la excepción de los colores finales, corregidos por adición de caramelo líquido o bien coupages de aguardientes con diferentes edades, se produce la siguiente gama de colores: 10-12 meses -> Amarillo pajizo de media intensidad. 2 años -> Amarillo anaranjado y ámbar. 4 años -> Ámbar. 10-12 años -> Ambarino. 20 años -> Ámbar oscuro y marrón.

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Hemos de tener en cuenta que estas gamas pueden cambiar según tipo y estado del roble. Coloración según índice de tostado El roble muy tostado (quemado) aporta componentes amarillos al aguardiente que se convierten en marrones oscuros y elimina color rojo. También un tostado excesivo puede llegar a dar un gusto peculiar similar a la de tela de saco llamado arpillera. Existen muchos grados de intensidad, según se trate de un aguardiente que entre en una barrica nueva, o bien del mismo aguardiente de una barrica usada.

Olfato - Aromas
En la cata de aguardientes el análisis o fase olfativa es la más importante ya que a través de la nariz se descubren la mayoría de cualidades positivas y también defectos. Pero no se debe abusar de la intensidad de la olfacción, es más interesante realizar olfacciones lentas y cortas, ya que la glándula olfativa podría llegar a anestesiar e incluso sentir dolor debido a lo punzante de los alcoholes. La técnica, en la cata de aguardientes, consiste en separar los aromas más intensos, evitar su dominio y buscar los más sutiles, los cuales son el sinónimo de calidad y finura del aguardiente. En los aguardientes hablamos de potencial aromático y de tipicidad. El envejecimiento provocará una evolución de los aromas primarios que se atenúan para dejar paso al bouquet, en realidad, el envejecimiento se valora como el potencial aromático de los aguardientes jóvenes para obtener perfumes complejos que darán riqueza al destilado. Sistemas y formas de catar con el olfato los aguardientes Existen diferentes formas de realizar una cata en fase olfativa de los aguardientes. Entre todas ellas las más importantes son las siguientes: 1- Poner el aguardiente en la copa hasta la línea señalada. Tapar la copa con la mano, agitar el líquido, oler, memorizar y escribir las sensaciones. 2-Poner el aguardiente en la copa hasta la primera marca. Añadir agua pura hasta la segunda marca (25º). Mover, oler, memorizar y anotar o puntuar lo percibido. 3- Poner el aguardiente en la copa. Agitar, mover el aguardiente para que la copa se quede bien empañada. Arrojar el aguardiente. Tapar la copa con un pañol servilleta limpio y fino. Esperar unos segundos, oler, memorizar y escribir o expresar las sensaciones. 4-Lavarse bien las manos. Poner una cantidad de aguardiente en la palma de la mano. Frotarse las manos y acto seguido tapar (acerar) la nariz y boca con las manos impregnadas del aguardiente. Oler, memorizar y expresar, Este método tiene la ventaja de oler con una parte del alcohol evaporándose con lo cual captaremos más aromas (las manos no han de estar ni sudadas ni perfumadas). Envinado de los robles Muchos aguardientes utilizan botas o barricas de roble las cuales han sido previamente envejecidas con vino ó aguardientes. -Brandy de jerez: Finos, Olorosos, Pedro Ximénez. -Rones: -Bourbons: jerez, Oloroso, -Whisky: jerez, Olorosos, etc. -Armagnac Memorizar las gamas aromáticas de los diferentes vinos y aguardientes usados nos ayudará a identificar los aromas. Tostado El tostado del roble ejerce la función de antiséptico y aporta sabores y aromas concretos a los aguardientes que contiene, como son: -Almendra

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-Caramelo -Vainilla -Torrefacción Aromas según envejecimiento: T=O Acabada la destilación, 70%, notas florales y frutales. T=1 año Pierde notas de éter, empezamos a percibir notas de vainilla de la madera T= 3 años Se perciben 2 aromas, BRANDY al principio y madera de barrica T= 5 años Se armonizan las notas florales, afrutadas y las que provienen de la madera de la barrica. En boca se notan taninos. T= 10 Los caracteres aromáticos se funden, las notas de tanino son bastante más dulces, empiezan a aparecer notas aldehídicas, que le dan al brandy notas de porto agradables. T= 15 años Aparece una nueva generación de caracteres organolépticos. Se combinan las notas aldehídicas (viejo aporto, Jerez). Ejemplos de descripciones específicas: Carácter positivo: Notas afrutadas: -Albaricoque -Almendra -Membrillo -Higos -Nuez -Melocotón -Manzana... Notas florales Iris Jazmín Lavanda Narciso Rosa Tila... Notas de madera: -Madera nueva -Vainilla -Caja de puro -Cacao -Café tostado -Miel -Té, etc... Carácter Negativo: Viña. Vinificación y almacenaje Acroleina Butírico Herbáceo Olor parásito Picado Pútrido Crianza Madera quemada Madera enmohecida Resinas Madera vieja o usada Destilación

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Cocido Mal separado Neutro Rico en cabezas Rico en colas Mezcla Acuoso Desequilibrado Incompleto Sin armonía

Boca
Después de la fase olfativa y previa agitación del aguardiente en la copa se ha de tomar una pequeña porción de forma rápida (mojarse los labios), mantenerla unos segundos y escupirla. La mezcla de la saliva (mucosa) y bajo la acción del alcohol, el líquido se calienta y se volatilizan todos sus aromas. Dichos componentes al no estar dominados por el alcohol se perciben de forma más clara, pudiendo detectar también pesadez, ligereza, aspereza, tanicidad, finura, evolución, persistencia, etc. En la nariz percibimos las sustancias más volátiles y los aguardientes como otros productos han de ser catados también en boca, donde se volatilizan otras sustancias menos volátiles (más pesadas y densas) y defectos que sólo en boca se pueden detectar, gracias a que el líquido está sometido a una temperatura más elevada. BIBLIOGRAFIA

Enciclopedia de los alcoholes. Juan Muñoz. Ed. Planeta. Enciclopedia de vinos y alcoholes – Alexis Lichine; Ed. Omega El libro del brandy y los destilados – Néstor Lujan; Ed. Laie Publicaciones...

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