2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Brandy de Jerez Es una de las tres Denominaciones Geográficas de Brandy -con un Consejo

Regulador oficialreconocidas en la Unión Europea. Su originalidad radica en su singular sistema de elaboración, que envejece en vasijas de roble americano de 516 litros de capacidad, envinadas previamente con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado,...), mediante el tradicional sistema de Criaderas y Solera, exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, que le dotan de unas características organolépticas propias y singulares. Sin embargo únicamente se regula la crianza y el envejecimiento, no estableciéndose nada acerca de la elaboración de los vinos de base ni de su destilación. La crianza mínima exigida es de: Solera: 6 meses mínimo (mucho menos que Coñac). Solera Reserva: 1 año mínimo. Solera Gran Reserva: superior a tres años. Consejo Regulador. Reglamento de la Denominación aprobada el 26 de abril por la Conserjería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Ratificada la orden por el Ministerio de Agricultura y Alimentación el 31 de mayo de 1989. La Comunidad Económica Europea reconocía la Denominación BRANDY DE JEREZ en el reglamento (CEE) 1576/89. Todas las actividades relacionadas con el brandy de Jerez están controladas por el Consejo Regulador de la Denominación Específica "Brandy De Jerez". El Consejo tiene dos funciones fundamentales: La vigilancia del cumplimiento del reglamento. El fomento y control de los brandis amparados por la Denominación El Consejo ha establecido una serie de controles con el objeto de hacer cumplir las normas, procedimientos y características establecidas en el reglamento. Existen dos Comités Operativos: -El Comité de Cata y Calificación, que informa sobre la calidad de los brandis y califica las vasijas de envejecimiento. -El Comité de Expertos, que resuelve las cuestiones técnicas relativas al proceso de elaboración y envejecimiento de los brandis. Historia Existen referencias documentales que acreditan la destilación de aguardientes en el marco de Jerez desde el siglo XVI, aunque casi todos los investigadores coinciden en afirmar que los aguardientes se usaban primordialmente para encabezar los vinos (aumentar su graduación alcohólica). 1

2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Durante los siglos XVIII y XIX aumentó notablemente la destilación de vinos en la comarca; el aguardiente se dedicaba no sólo al encabezado y consumo local, sino que se exportaba al norte de Europa. El mercado principal era Holanda, desde donde se redistribuía a otros muchos lugares. De hecho la palabra brandy procede de la adaptación de la palabra holandesa "brandewjn" que significa vino quemado. Tradicionalmente, se ha dicho que, ya desde el siglo XVI, existía la costumbre entre los propietarios de bodegas de consumir aguardiente envejecido. Con certeza, conocemos la preocupación de los bodegueros de Jerez por mejorar la calidad de las destilaciones desde finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Existe un "Prospecto" fechado en Jerez el 12 de Junio de 1.818, y firmado por Juan Carlos Haurie, en el que se describen las bondades de nuevos métodos de destilación. Tras un desarrollo pausado de la comercialización del aguardiente, fue en la segunda mitad del pasado siglo cuando comenzó a embotellarse y venderse el Brandy de Jerez, que se convirtió en el destilado más popular y consumido de España. Vinificación Variedades Aíren Es la variedad más abundante en España y una de las más extendidas del mundo. Bayas grandes en racimos sueltos y grandes. Es vigorosa y fecunda. Brotación y maduración tardía. Muy resistente a la sequía y enfermedades. Cultivada en buenas condiciones, con vendimia temprana y elaboración esmerada, poco ácidos y color pálido. Se cultiva principalmente en La Mancha, Valdepeñas y zona de Levante. Palomino Tiene abundantes sinonimias: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Según diversos autores pertenece a la denominada Tribu de los Listanes y a la Proles Occidentalis. Es una variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino. Brotación media y maduración tardía.

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2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Produce vinos suaves, neutros y limpios (tanto en aromas buenos como malos), de evolución muy rápida y poco cuerpo. Esta indicada para la elaboración de vinos generosos y de poca identidad. Básica del vino de Jerez. Se adapta a los suelos calizos y se cultiva, además de Jerez, en Valladolid, León y Orense. La Destilación Continua La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo solo la fracción central de los aguardientes. Se destila mediante destilación continua en destilerías de La Mancha y Extremadura generalmente. Aunque en los mejores casos, se realiza mediante alquitaras. Principio Se llama continuo por que no hay interrupción del proceso. El vino va entrando en la columna por un conducto y a la vez se van sacando las vinazas (residuos agotados en alcohol). Puesto que no necesita ser vaciado y recargado, al contrario que el alambique, resulta más económico (menor gasto energético) y más rápido. Sin embargo, se consideran de inferior calidad. No hay interrupción del proceso Menor gasto energético Más rápido Aparatos utilizados. Dos son los aparatos que se utilizan para la destilación del Brandy de Jerez. La alquitara La alquitara es el sistema más antiguo de destilación y el más imperfecto, ya que produce un reflujo mínimo y el etanol va acompañado de gran cantidad de impurezas, por lo que para obtener un buen destilado sólo se va a utilizar materia prima de gran calidad. Por ello, los aguardientes u holandas de alquitara son normalmente muy apreciados. Son la base de la elaboración de los mejores brandys de Jerez pues, al destilarse y obtenerse a baja graduación, son aguardientes mas ricos en substancias volátiles procedentes del vino y desprenden olores mas profundos teniendo mas sabor y aroma. Los aguardientes obtenidos en las alquitaras, menos de 65 % vol. se denominan tradicionalmente Holandas por razones históricas de identificación del producto con su país de destino y son ricos en recuerdos al vino del que proceden. Partes El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): Una base o soporte, generalmente de hierro fundido; Una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad; En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). 3

2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico o biqueira. Biqueira, por donde sale el destilado. El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz. Dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua en el capacete. Funcionamiento El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. El sistema consiste en una caldera o pota que se calienta a fuego directo y donde se introduce el producto a destilar. La pota termina en un cuello y encima se sitúa la cabeza de moro o capacete, que se va estrechando y tiene una función de condensación por contacto con el exterior. Cuanto más se ensancha en la base mayor es el reflujo. Sobre el capacete se sitúa el refrigerante que es el verdadero condensador. La piquera situada en la base del refrigerante permite la salida del destilado. En las alquitaras se obtienen aguardiente de entre 60° y 70° en una sola destilación; se recoge únicamente el corazón, es decir, las flemas, y se separan la primera fracción (cabezas) y la última (colas). Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. Las columnas La destilación continua se realiza en modernas columnas de platos de modo que con una sola destilación se consigue aumentar el grado tanto como se desee hasta un máximo de 96% vol. La primera idea de una columna de destilación se debe a Adam, que a finales del siglo XVII construyó un dispositivo constituido por una serie de vasos colocados escalonadamente y que por medio de un conducto se conseguía que el vapor producido en un vaso barbotease en el inmediatamente superior y así sucesivamente. De esta forma conseguía que el vapor producido en uno de los vasos que estaban en ebullición al llegar al inmediato superior hiciera que el líquido contenido en él comenzase también a hervir, repitiéndose el proceso en sentido ascendente. Las partes de una columna son: Caldera generadora de calor, Regulador de la presión de vapor, La columna separadora Los platos Refrigerantes,

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2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Funcionamiento de la columna La columna de destilación es un aparato de forma cilíndrica. El vapor es introducido por la parte inferior y el líquido por la parte superior. En su ascensión el vapor va calentando el líquido que desciende y extrae la fracción que se desea, enriqueciéndose progresivamente. Al llegar al extremo superior, es conducido a un refrigerador donde se condensa con la riqueza alcohólica deseada. El líquido a destilar, vino en este caso, entra por la parte superior de la columna y va cayendo. El vapor de agua entra por la parte inferior y va ascendiendo. En cada plato se crean zonas de contacto directo entre el vapor de agua y el vino. Cuando los vapores llegan a la parte superior de la columna están enriquecidos en alcohol, mientras que el vino cuando llega a la parte inferior de la columna ha perdido la mayor parte de su alcohol y ha ganado en agua. El vapor cargado con alcohol pasa al refrigerador donde se condensa y se recoge. Funcionamiento de los platos Los platos están perforados y por aquí asciende el vapor. Presentan unas campanas sobre los agujeros que al estar más frías actúan como condensadores. Los líquidos más volátiles continúan ascendiendo, los menos quedan condensados y cuando el plato rebosa de líquido de los platos y caen de manera que se evacuan. A medida que ascendemos los platos van teniendo menor temperatura, al llegar el vapor, el agua que contiene se condensa y el etanol gas puro sigue ascendiendo. Esta agua condensada se recoge y se evacua de la columna. Habrá una condensación parcial a medida que pasan los platos. Cuando los vapores llegan a la parte superior, se dirigen al refrigerante (o al calientavinos si lo hay) donde se condensan. Platos superiores: zona de alimentación. Platos inferiores: zona de concentración. Cada plato es un elemento de purificación o rectificación. Para cada plato podemos saber el grado de alcohol del vapor que asciende a través de él. La columna de bajo grado Se obtienen aguardientes de grado medio. Reflujo más que en la alquitara y menos que en las de alto grado. Se pasa de un vino de 9-10% a 70% de alcohol. En las columnas de bajo grado la zona de agotamiento por debajo del plato de alimentación es mucho más larga que la zona de concentración que suele constar solo de uno o dos platos. Los aguardientes obtenidos en este sistema, denominados holandas de columna, son de buena calidad aunque tienen un carácter diferente del de las holandas de alquitara.

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2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ La columna de alto grado Se obtienen alcoholes muy concentrados. Hay mucho reflujo y por ello los aguardientes son muy neutros. Tiene una zona de concentración mayor que las columnas de bajo grado. Se obtienen destilados de hasta 95'8% y se denominan alcoholes destilados. Generalmente se usan para alcohol de uso industrial. Envejecimiento El añejamiento del Brandy de Jerez ha de realizarse necesariamente en bodegas ubicadas dentro del triangulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa Maria y Sanlúcar de Barrameda, cuyo microclima especial juega un importante papel en el proceso de envejecimiento. Las bodegas, de altos techos, tienen una cuidada orientación y ventilación que junto al suelo de albero, que es regado en verano, favorecen la regulación de la temperatura y la humedad. Las Vasijas Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano. Tradicionalmente de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros. Mayoritariamente de 516 litros. Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. El brandy tomara un diferente gusto, color y aroma. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandis más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros. Crianza y Solera Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez. La adopción para el Brandy de Jerez de este sistema, utilizado desde tiempo inmemorial, para el envejecimiento del vino de Jerez, es otro de los factores que imprime una singular característica al Brandy de Jerez. Se basa en la realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada casa y características de cada marca. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad. Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose: Solera las más próximas al suelo, Criadera Primera, la inmediatamente superior, Criadera Segunda la del tercer piso, y así sucesivamente. 6

2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer. Esta técnica logra un brandy uniformemente igual en sabor, color y aroma; también se favorece una mayor y más rápida oxidación del brandy al airearse en los continuos trasiegos. Gran homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo. Composición Durante el envejecimiento se produce una serie de reacciones que modifican la composición inicial del brandy. Para definir dicha composición se ha procedido a analizar de la forma más amplia una seria de brandys de Jerez que recogen todas las categorías existentes. Se ha de resaltar que la acción total del Potasio y el coeficiente no alcohólico aumentan según la calidad creciente del brandy y su grado de envejecimiento. El coeficiente no alcohol supera los mismos de 200, 250, 300 mg/100 cc AA que el reglamento exige para los brandys Solera, Solera Reserva, Solera Gran Reserva. Las reacciones debidas a la acción de la madera de roble de las botas se pueden agrupar en dos fases; en una primera se produce la extracción de los fenoles y de la lignina y en una segunda fase la lignina se degrada dando origen a una serie de compuestos de la familia de la vainillina de propiedades aromáticas acusadas que contribuyen a eliminar la sensación de dureza de los brandys nuevos. En las tablas de análisis se puede observar una relación directa entre el tiempo de envejecimiento y la extracción de lignina y taninos Se aprecia también una relación directa entre grado de envejecimiento y suma de compuestos volátiles. En los brandys Solera Gran Reserva y Solera Reserva la suma de los componentes volátiles en mucho mayor que en el brandy Solera, lo cual demuestra que los procesos de extracción y de degradación de la lignina de la madera se han producido en los primeros brandys en mayor cantidad. En cuanto a los procesos de extracción y degradación de la lignina hay que añadir que si bien los primeros finalizan cuando el brandy se saca de la bota, los segundos (la degradación) continúan en el brandy embotellado a partir del lignocomplejo ya extraído. Luego es previsible un aumento de la suma de componentes volátiles de los brandys Soleras embotellados. Prácticas comunes en los Brandys de Jerez. Maceraciones, Virutas de roble, Cáscaras de almendra, Vainas de vainilla, 7

2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ Nueces verdes... Tipos de brandy Solera Tiempo de envejecimiento superior a seis meses Normalmente procede de un 50% holandas y un 50% aguardiente rectificado. Contenido de componentes volátiles superior a 200 mg por cada 100cc. De color ámbar, con un aroma donde aún asoman ciertos rasgos del destilado con ligeras notas salinas, alcohólicas algo agresivas. Si ha sido envejecido en botas de fino, o bien con toques de vainilla si lo ha hecho en botas de oloroso. Muy secos. Solera Reserva Tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año. Tienen una mayor proporción de holandas que de aguardientes neutros. Contenido total de sustancia volátiles superior a 250 mg por cada 100cc. De tonos mas oscuros, casi caoba, y algo menos luminoso por su mayor envejecimiento. Aromas más complejos acaramelados y de madera. Al paladar se hace mas persistente y equilibrado, menos secos y más suaves. Solera Gran Reserva. Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años. Un 100% de holandas. Envejecidos en crianza mixta (las holandas envejecen primero en botas de roble y cuando el grado es el adecuado lo hacen por criaderas y soleras). Contenido total de sustancias volátiles superior a 300mg por cada 100cc. Antes de embotellar se vuelven a rebajar. De tonos caobas y yodados por su mayor vejez y concentración de sus componentes. Su aroma presenta sensaciones dulces, caramelo tostado. La boca será untuosa, suave y con el persistente sabor amargo de los taninos del roble.

Marcas ANTONIO BARBADILLO, S.A. SANLUCAR DE BARRAMEDA BDGAS. INFANTES ORLEANS-BORBON, S.A. SANLUCAR DE BARRAMEDA B. REY FERNANDO DE CASTILLA, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA BODEGAS 501 DEL PUERTO, S.A. El PUERTO DE SANTA MARIA 8

2º NIVEL DE SOMMELIERS – DESTILADOS BRANDY DE JEREZ BODEGAS GARVEY S.L., B.V. JEREZ DE LA FRONTERA BODEGAS OSBORNE, S.A. El PUERTO DE SANTA MARIA BODEGAS PILAR ARANDA, S.L. JEREZ DE LA FRONTERA BODEGAS TERRY, S.L. EL PUERTO DE SANTA MARIA BODEGAS WILLIAMS & HUMBERT, S.L. JEREZ DE LA FRONTERA CROFT-JEREZ, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA EMILIO HIDALGO, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA EMILIO LUSTAU, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA FEDERICO PATERNINA, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA GONZALEZ BYASS, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA PEDRO DOMECQ, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA SANCHEZ ROMATE HNOS., S.A. JEREZ DE LA FRONTERA SANDEMAN COPRIMAR, S.A. JEREZ DE LA FRONTERA

Bibliografía Consejo Regulador del Brandy de Jerez - www.brandydejerez.es/ Enciclopedia de los alcoholes. Juan Muñoz. Ed. Planeta. Enciclopedia de vinos y alcoholes – Alexis Lichine; Ed. Omega El libro del brandy y los destilados – Néstor Lujan; Ed. Laie

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