Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta

PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI PENGGUMPAL DALAM PEMBUATAN
Murni Yuniwati, Yusran, dan Rahmadany Jurusan Teknik Kimia, FTI, IST AKPRIND Yogyakarta Email: murni@akprind.ac.id

ABSTRAK Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena sulit didapat. Hal ini menyebabkan harga semakin tak terjangkau. Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim papain sebagai enzim penggumpal susu (rennet) sebagai pengganti enzim rennet yang berasal dari lambung anak kambing, dalam pembuatan, Enzim papain terdapat dalam getah pepaya, dapat dibuat dengan cara menyadap getah pepaya kemudian dikeringkan. Saat ini enzim getah pepaya sudah banyak dipasarkan, biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pelunak daging. Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai tempat penggumpal susu dengan penambahan enzim papain pada suhu serta konsentrasi enzim papain yang divariasikan sehingga diperoleh hasil yang baik. Hasil penelitian menunjukkan dengan volume susu segar sebanyak 300 mL diperoleh kondisi o yang baik pada penambahan papain 0,4 % massa dan penambahannya dilakukan pada suhu 60 C, dengan kondisi tersebut diperoleh hasil mentah dengan kadar protein 19,38 %, perendaman mentah ke dalam larutan garam bisa mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum dilakukan proses selanjutnya. Kata kunci: enzim, papain, rennet

PENDAHULUAN Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi. menurunnya produksi enzim rennet dari lambung anak sapai mengakibatkan melambungnya harga enzim tersebut, maka biaya operasi pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya para peneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Hartati, 1985). Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran. Untuk peningkatan gizi masyarakat Indonesia maupun untuk meningkatkan perekonomian masyarakat dengan memproduksi , perlu dicari jalan keluar untuk mengatasi mahalnya harga yang disebabkan semakin langkanya enzim rennet dari lambung anak sapi yaitu dengan mencoba enzim lain yang mudah didapat dan dapat digunakan sebagai pengganti enzim tersebut, dalam penelitian ini dicoba penggunaan enzim papain yang sangat mudah didapat, sebagai enzim penggumpal susu. Selain itu perendaman mentah dalam larutan garam juga akan meningkatkan kuliatas mentah yaitu lama penyimpanannya lebih besar. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kemungkinan pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal susu sekaligus bisa diketahui konsentrasi enzim papain dan suhu penambahan enzim yang optimal supaya diperoleh kualitas mentah yang baik. Selain itu dipelajari juga perendaman mentah dalam larutan garam yang dapat meningkatkan kuliatas mentah yaitu lama penyimpanannya lebih besar, dari sini dapat diketahui berapa konsentrasi garam untuk perendaman supaya diperoleh daya simpan yang lama tetapi dengan rasa yang masih memenuhi cita rasa konsumen.. Masalah kekurangan protein dalam gizi merupakan masalah yang harus dipecahkan terutama 127

Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein.46 4. Air dan mineral.70 5.45 3.81 Domba 0. untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (F. misalnya gliserida-gliserida.79 4.00 1. Susu merupakan bahan makanan asal ternak yang hampir sempurna karena didalamnya terkandung beberapa komponen yang tidak terdapat pada bahan makanan lain (lampert. Adanya perbedaan tersebut menyebabkan kualitas protein tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya tetapi juga oleh asal protein yang bersangkutan.92 Lemak 3.71 Sumber: Lampert (1975) Tabel 2: Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia Mamalia % Air % Lemak % Protein % Laktosa % Mineral 0. vitamin.10 3. Bahan makanan yang berasal dari ternak mempunyai peran yang cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat karena mutunya yang tinggi yaitu yang mengandung protein dengan susunan asam amino yang lengkap.80 87. Susu manusia mempunyai kandungan zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak.29 Abu 0.78 4.71 5.44 Kerbau 0. anak-anak maupun orang dewasa. Telah lama diketahui bahwa berbagai protein memiliki perbedaan dalam hal nilai gizinya. Sebagai larutan koloidal.71 Protein 3. dapat terjadi pada bayi. hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya.29 Sapi 0.67 Unta 0. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina. seperti karbohidrat. 3.Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta bagi masyarakat yang tingkat ekonominya rendah. Selama 128 . 5.02 87. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1. 1984). Sebagai emulsi. garam-garam anorganik. vitamin dan mineral dengan daya cerna yang tinggi. protein dapat dibagi menjadi dua yaitu protein hewani yang dinilai sebagai protein yang lengkap susunan asam aminonya dan protein nabati kecuali protein kedelai dinilai sebagai protein tidak lengkap susunan asam aminonya. laktosa dan lemak.71 4.20 3. Ditinjau dari asalnya. lipida. komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 2 Tabel 1: Komposisi kimia rata-rata susu sapi Komponen Persentase (%) Air 87.60 Kambing 0.28 80. Selain manusi.80 87.42 Laktosa 4.66 Jumlah zat padat 12. protein Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. 1975). enzim.29 3. seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak.74 7. 4.66 87. 2. 1975) 1. Komposisi kimia susu sangat kompleks.60 Manusia Sumber: Lampert (1975) Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda (Adnan. 3. Sebagai larutan sejati.40 82. 1993).44 8.21 7.50 3.G Winarno. dan garam-garam yang terikat dalam misel. vitamin. yaitu: 1. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan.51 3. Komponen-komponen tersebut penting bagi pertumbuhan badan terutama bagi anak-anak. laktosa. seperti protein. 2. perbedaan tidak hanya diantara spesies tetapi juga terdapat pada individu dalam spesies yang sama (Lampert.90 4. Kekurangan protein merupakan kondisi kekurangan gizi yang cukup banyak dijumpai dalam masyarakat negara-negara yang sedang berkembang.42 3. dan senyawa N non protein.

serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Table 3: Sifat-sifat enzim yang terdapat pada getah papaya Jenis enzim BM (gr/gmol) Titik isoelektris (pH) Jumlah dalam lateks (%) 10 8. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai berikut: 1. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). daun. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan. dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. 129 . Famili caricacea terdiri dari 4 genus yaitu carica. Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah tumbuh dan banyak terdapat di daerah tropis. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08. Diantara keempat jenis genus tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam adalah genus. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisiaktifnya. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu: 1.50 25000 Lisosim Enzim papain tergolong protease sulhidril. jarilla. alkilator. Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang berbentuk globulan. Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (cacica papaya L). Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60 C dan pH 5-7. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim o proteolitik lainnya. selain itu kata enzim juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel. dan logam barat (Winarno.75 21000 Papain 45 10. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan. Istilah ini dalam literature Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel.1982).10 36000 Khimopapain 20 10.5 sampai 3 bulan 2. Enzim merupakan katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide. Asam yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide.6-4. dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya. Flokulasi misel kasein 3. tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya. dan cylicomorpha. Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide pada protein. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein 2.Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta proses penggumpalan berlangsung. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut: Ca3(PO4)2 + 3 H+ 3 Ca + + HPO4 + H2SO4 Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi. secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar.00 3. tangkai daun. Umur buah antara 2. Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. jacaratia. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator.Menurut Fennema (1985).7. Semua bagian papaya seperti buah.

konsentrasi dan kemurnian papain berada pada kondisi yang tepat. papain dapat digunakan sebagai penghancur sisa atau buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.1652 Dari data pada tabel 4 dapat dibuat grafik hubungan konsentrasi papain dengan kadar protein yang dihasilkan. artinya pada cuaca dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapanya. Untuk mempelajarinya dilakukan penelitian pembuatan menggunakan 300 mL susu segar dengan penembahan enzim dengan konsentrasi yang bervariasi dari 2 % massa hingga 0. kemudian dipisahkan dengan jalan disaring. Tabel 4: Pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap kadar protein daalam (volume susu segar 300 mL dan suhu penambahan enzim 60oC) No Konsentrasi enzim papain (%) Berat produk (gram) Kadar protein (%) 1 0. 4. Pembuatan konsentrat protein. 2. Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu. Anti dingin. Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Pemanasan dilanjutkan sampai 100oC. indikator Bromo Cresol GreenMethyl Red (BCG-MR). Proses ini disebut hidrasi ion. Analisa dilakukan dengan menimbang produk dan analisis kadar protein produk dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. dianalisis kadar proteinnya menggunakan metode Kjeldahl HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Enzim Konsentrasi enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk yang dihasilkan.5 39.1 18. Pengaruh konsentrasi enzim terhadap protein dapat dilihat pada hasil penelitian tabel 5 dan grafik 1. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu. ditambahkan enzim papain dengan berat tertentu. yang berperan dalam membatasi air yang tersedia. Hasil analisa tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh terhadap kadar protein dangke yang dihasilkan. 3.3 53 16.6 39.3 14. daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek.6 % massa dengan o penambahan enzim papain dilakukan pada suhu 60 C. Hasilnya berupa mentah. Pengempukan daging.5 19.3420 5 0. Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam pengawetan pangan. pH. Endapan yang terdapat dalam botol seperti kabut putih dapat diatasi dengan penambahan papain. Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan.4 18. Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan yang terdiri atas susu sapi segar. alat pengukur waktu digunakan stop watch. enzim papain dan garam sebagai pengawet. sehingga larutan kelihatan lebih jernih. dapat mengeringkan protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis. setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya.Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat obatan antara lain: 1. sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik serta alat untuk analisisis berupa labu kjeldahl Dalam penelitian ini digunakan 300ml susu segar dalam gelas becker dipanaskan di atas kompor listrik. sebagai berikut: 130 . Proses hidrolisa protein. katalisator CuSO4 dan HgO. Pemanasan dan pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna. Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin.6175 3 0.3864 4 0. Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas becker yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan.4 39. serta bahan untuk analisis kadar protein adalah H2SO4 pekat 98%.2 52. kemudian setelah suhu larutan mencapai suhu tertentu. larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan.8569 2 0. Na2S2O4. NaOH.

karena pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan airnya dari padatan yang diinginkan..8 y = -54. hal ini terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi tersebut dan media untuk aktivitas enzim mencukupi.2 0. Selain itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai konsumen (pahit).Dari penelitian dengan variable konsentrasi enzim dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim yang optimal dalam proses pembuatan adalah 0. konsentrasi enzim papain 0. Apabila enzim ditambahkan pada suhu yang tidak tepat maka aktivitas enzim dalam reaksi penggumpalan protein menjadi tidak optimal. sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan.273x + 6. Apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan.4 0. kadar protein dalam produk menurun pada penambahan enzim yang berlebihan.4%) No Suhu penambahan enzim Kadar protein (%) (oC) 1 40 16. Analisa kadar protein produk dangke dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. hasil yang diperoleh tidak begitu besar tetapi kadar air kecil. kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada. Banyaknya produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna. Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik.7465 3 60 18. maka dari hasil penelitian bisa dilihat pada table 4 maupun gambar 3.915x + 52. hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 5 dan gambar 4.. Pengaruh suhu penambahan enzim terhadap kadar protein Suhu penambahan enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk dangke yang dihasilkan. produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek).4491 2 Gambar 3: Grafik hubungan konsentrasi enzim papain dengan kadar protein Dari hasil penelitian ini dapat dilihat pada table 4. Penelitian untuk menentukan suhu yang optimal penambahan enzim dilakukan dengan pembuatan dangke menggunakan 300 ml susus segar dengan penembahan enzim 0.4001 2 50 17.Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta 25 kad ar p ro tein 20 15 10 5 0 0 0. tekstur lebih bagus (kenyal).4%. 1982).4612 Dari data tersebut dapat dibuat grafik hubungan antara suhu penambahan enzim dengan kadar protein dalam dangke yang dihasilkan sebagai berikut: 131 . pada penambahan enzim dengan konsentrasi kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar. Pada penambahan enzim yang optimal. tetapi kadar protein rendah. Hasil analisa tersebut menunjukkan bahwa suhu penambahan enzim papain berpengaruh terhadap kadar protein dangke yang dihasilkan Tabel 5: Pengaruh suhu penambahan enzim papain terhadapkadar protein (volume 300mL susu sapi.1438 4 70 16. Apabila konsentrasi naik maka kecepatan reaksi enzimatis akan naik sampai titik tertentu dan akhirnya konstan (Winarno.4 % pada suhu yang bervariasi.6 kosentrasi enzim papain 0.

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta 18. Hal ini disebabkan karena suhu mempengaruhi aktivitas enzim. dimana semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi akan tetapi semakin tinggi suhu maka kerusakan enzim akan semakin cepat (denaturasi enzim).0917 2 Gambar 4: Grafik hubungan antar suhu penambahan enzim papain dengan kadar protein dangke Dari tabel 5 dan gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu semakin banyak produk yang terbentuk dan semakin besar kadar proteinnya sampai batas 60oC.5.5 17 16.1438% Pengawetan menggunakan larutan garam NaCl merupakan salah satu bahan pengawet yang dapat digunakan dalam pembuatan dangke.0076x + 0.5 16 0 20 40 60 80 suhu penambahan enzim papain y = -0. karena NaCl dapat mengendalikan pertumbuhan jamur pada makanan. kemuadian diamati daya tahannya dalam penyimpanan dengan analisis secra ognanoleptik yaitu pengamatan bau rasa dan warna dangke. Pada suhu yang lebih tinggi jumlah produk bertambah besar namun kandungan protein semakin kecil. Untuk mengetahui jumlah atau konsentrasi NaCl yang baik agar diperoleh hasil dengan daya simpan yang besar namun tidak mengurangi cita rasa dan tidak mengurangi keamanan konsumen dilakukan penelitian dengan produk dangke dengan kondisi yang optimal.5 Kadar protein 18 17.8388x . Tabel 6: Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap umur simpan mentah No Konsentrasi NaCl (%) Umur Simpan (hari) 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 3 5 5 4 Dari data pada tabel 6 dapat dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara konsentrasi NaCl yang digunakan dengan daya tahan dangke dalam penyimpanan sebagai berikut: 132 . Hasil penelitian yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 5. masing masing direndam dalam larutan NaCl dengan konsentrasi yang bervariasi dalam waktu tetentu. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil yang terbaik bisa diperoleh dengan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60 oC. dengan kadar protein dalam dangke yang diperoleh 18.

.B Comb and H. 1984. 1977. S.5x + 1.hal ini disebabkan karena garam NaCl dapat menarik ion air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang biak pada bahan pangan tersebut. Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa dapat mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut. dan Suhardi.. Departemen Perindustrian Ujung Pandang. Winarno.. Sudarmadji. Chemical Publisihing Company. 1990. F.. Teknologi Enzim. C. B. Jakarta. DAFTAR PUSTAKA Adnan. PAU Pangan dan Gizi. Haryono. Jakarta. semakin awet mentah yang diperoleh namun perendaman mentah dalam larutan garam dengan konsentrasi di atas 5 % massa menimbulkan cita rasa yang terlalu asin.. Lampert.M. Andi Offset.G. New York. Tetapi perlu diperhatikan juga bahwa bahan pengawet mempunyai batasan penggunaan jika ditambahkan dalam bahan makanan. Winarno. Universitas Gadjah Mada. Enzim Pangan. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan. 3. F.3 Gambar 5: Grafik hubungan antara konsentrasi NaCl dengan umur simpan mentah Dari tabel 6 dan gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet maka umur simpan mentah akan semakin lama.4% maka kadar protein akan turun.3864%. Yogyakarta. Untuk perendaman mentah dalam larutan NaCl dengan konsentrasi di atas 5% akan menyebakan rasa asin yang berlebih sehingga dapat mempengaruhi cita rasa..M. Graw Hill Book Co. Peningkatan Mutu Dangke. Yogyakarta Eckles. 1982. 1984. 133 . Rahayu.. A.. Yogyakarta. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Modern Dairy Product. New York Marzuki. Milk and Milk Product. dkk.M. Gramedia. Semakin tinggi suhu penambahan enzim papain sampai 60oC maka semakin tinggi pula kadar protein dangke. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu 19.H. 4.4% maka semakin tinggi pula kadar protein dangke yang dihasilkan dan dengan konsentrasi enzim papain di atas 0. 1951. Kimia Pangan dan Gizi. K. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan sampai 0. W.Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta Um u r sim p an d an g ke 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Konsentrasi NaCl y = 0.4 % dan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60 o C.. Kimia dan Teknologi Susu. Macy. Liberty. Dengan menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik yaitu dengan menggunakan konsentrasi enzim papain 0. KESIMPULAN 1. L. 2.G. 1984. Edisi Kedua. Gramedia. Inc. 1975. Mc.