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Ol!

Como se dizia antigamente saco vazio no para em p... A alimentao fundamental para o desenvolvimento fsico e intelectual das crianas e jovens. Aluno com fome no consegue prestar ateno aula e tem pouca disposio para estudar e para aprender. A alimentao escolar mais importante ainda, pois uma atividade educativa. E voc que prepara os alimentos pea fundamental nesse processo. Esse material foi feito para voc que cuida da alimentao de muitos alunos e alunas de sua cidade e reconhece a importncia da merenda escolar. E sabe que esse um assunto srio! Aqui voc vai encontrar informaes que so teis para sua atividade profissional, mas que voc pode levar tambm para sua vida pessoal e de sua famlia. Todo material foi feito pensando em voc e com o carinho parecido com o que voc tempera a merenda dos jovens e das crianas de sua escola. Leia, pergunte, pratique. Voc faz a diferena!
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A Ao Fome Zero uma Organizao da Sociedade Civil de Interesse Pblico (OSCIP) que representa uma aliana de empresas e empresrios comprometidos com o desenvolvimento social e sustentvel do pas. Sua misso amparar e estimular aes e polticas integradas que viabilizem a segurana alimentar e nutricional da populao brasileira. A prioridade da Ao Fome Zero o Projeto Gesto Eficiente da Merenda Escolar que tem por objetivo contribuir para que os recursos previstos pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) sejam efetivamente gastos em merenda de qualidade, na quantidade e regularidade necessrias para o desenvolvimento dos alunos da rede pblica de ensino do pas.
A publicao Boas prticas para alimentao saudvel na escola distribuda gratuitamente pelos realizadores. autoria

Anglica Rocha, Fatima Menezes, Marcelo Zaidler, Maria Elena Turpin


Reviso Tcnica

Realizao

Jeanice Azevedo Aguiar


Projeto e produo grfica

Ao Fome Zero Rua Bela Cintra, 643, 1 andar CEP 01415-901 So Paulo SP Tel.: (11) 3569-6016 Fax: (11) 3256-3928 www.acaofomezero.org.br faleconosco@acaofomezero.org.br

Planeta Terra Design


ilustraes

Silas Alcntara
impresso

FastPrint Ltda.
Tiragem

200 exemplares
so Paulo, 18 de fevereiro de 2010. apoio Permitida a reproduo desta publicao, desde que citada a fonte.

Alcoa Alumnio S/A RefeRncias BiBliOgRficas

MESA SO PAULO SESC. Manual de Procedimentos para Utilizao de Sobras Alimentares. So Paulo: Servio Social do Comrcio, 2000. 31 p. MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noes Bsicas sobre Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p. MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidado na Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 21 p. MESA BRASIL SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e Controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Servio Social do Comrcio, 2003. 20 p. MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Procedimentos Operacionais Padronizados - POPS - para o Servio de Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008. PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo Noes Bsicas de Nutrio. Belo Horizonte: 2009. 49 p. PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Curso de Boas Prticas na Produo de Alimentos: Mdulo Higiene, Armazenamento e Conservao dos Alimentos. Belo Horizonte: 2009. 40 p. GOVERNO DO PARAN. Merendeiras. Curitiba: Emater-pr, 2000. 40 p. PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Higiene, armazenamento e conservao de alimentos. Belo Horizonte: Programa de Orientao e Educao Para O Consumo Alimentar, 2004. 34 p. MATO GROSSO (MT) SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO. Manual de Procedimentos para o Servio de Alimentao e Nutrio Escolar. Cuiab: Seduc, 2008. AO FOME ZERO. Curso de Capacitao para Conselheiros da Alimentao Escolar. So Paulo: Projeto Gesto Eficiente da Merenda Escolar, 2006. 31 p. MINISTRIO DA EDUCAO. Cartilha da Merendeira: PNAE 50 anos. Brasilia: Fnde, 2005. 10 p.

SUMRIO
1. Alimentao Saudvel
O que uma alimentao saudvel importncia da nutrio para a criana e para o adolescente .........6 a Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos grupos de alimentos .........................................................................7 qualidade da gua ............................................................................8 Planejamento do cardpio porque o cardpio importante .......................................................8 que levar em considerao no planejamento do cardpio..............9 o

2. Boas prticas para a preparao e distribuio dos alimentos


O que so as boas prticas ........................................................................11 Cuidados na hora da compra......................................................................11 Recebimento e armazenamento dos alimentos tipos de alimento ............................................................................12 cuidados no recebimento dos alimentos .........................................13 condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos .......14
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cuidados no armazenamento dos alimentos ...................................16 quem no tem geladeira, o que fazer? .........................................18 e Condies, organizao e higiene da cozinha, utenslios e equipamentos condies bsicas da cozinha ........................................................19 importncia para o preparo dos alimentos ......................................19 higiene e organizao da cozinha ...................................................22 Higiene e proteo pessoal importncia da higiene para o preparo dos alimentos .....................24 procedimentos gerais de higiene pessoal .......................................25 de equipamentos de proteo individual (EPIs) ........................28 uso e funo dos EPIs ....................................................................28 tipo Preparo e conservao dos alimentos pr-preparo ....................................................................................29 preparo...........................................................................................30 ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras ..........................31 Distribuio das refeies aos alunos cuidados importantes .....................................................................33 procedimentos para alimentos quentes ..........................................33 procedimentos para alimentos frios ................................................33

1. ALIMENTAO SAUDVEL
1.1. O que uma alimentao saudvel
A alimentao a base da vida e comer de forma saudvel contribui para uma boa sade! Mas como possvel saber se a alimentao ou no saudvel? Primeiro importante entender a diferena entre alimentos e nutrientes: Alimentos: so de origem animal, vegetal e mineral. Quando os alimentos so consumidos, eles promovem o crescimento, a produo de energia, a reparao dos tecidos e da pele e tambm ajudam a equilibrar as diversas funes do nosso corpo. Alimentar-se um ato consciente e voluntrio Nutrientes: so substncias que esto presentes nos alimentos. Os nutrientes so as protenas, os carboidratos, as vitaminas, as gorduras e os sais minerais. Nutrir-se um ato inconsciente e involuntrio Podemos nos alimentar e nos nutrir, consumindo refeies saudveis e nos alimentarmos e no nos nutrirmos, quando ingerimos frituras, doces, acar, sal e leo em excesso. A nutrio incorreta acontece quando consumimos somente um tipo de alimento, mesmo que seja s fruta, ou somente verdura, pensando que estaremos fazendo certo, mas tambm est errado.
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Uma alimentao saudvel precisa ser: Variada: nenhum alimento sozinho capaz de fornecer todos os nutrientes necessrios, por isso importante consumir diversos tipos de alimentos diariamente! Equilibrada: significa comer a quantidade certa de cada tipo de alimento. Moderada: selecionar bem o que se vai comer e beber para no abusar da quantidade de calorias, de gorduras, de sal e de acar. As refeies devem estar distribudas no mnimo em quatro (caf da manh, almoo, lanche da tarde e jantar), que devem acontecer em um intervalo mdio de trs horas para que a vontade de comer no seja exagerada.

Por que a alimentao escolar importante?


O objetivo da alimentao na escola manter o aluno atento as explicaes dos professores e assim aprender a matria. A alimentao servida na escola pode estimular as crianas e adolescentes a comerem alimentos mais saudveis. Os professores podem explicar o valor nutritivo dos alimentos e assim os alunos aprendem desde cedo a importncia de se alimentar bem!

A importncia da nutrio para a criana e para o adolescente


As crianas e os adolescentes precisam de uma maior quantidade de nutrientes! Se estiverem bem alimentados: Crescem e ganham peso de acordo com a sua idade Desenvolvem-se bem, a mente e o corpo mais resistncia a doenas Tm Quando adoecem, a recuperao mais rpida Mas se no estiverem bem alimentados, as crianas e os adolescentes podem desenvolver doenas nutricionais como desnutrio, deficincia de vitaminas e obesidade.
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1.2. Nutrio bsica: os diferentes tipos de alimentos


Grupos de alimentos
Existem diferentes tipos de alimentos e cada um deles tem a sua importncia. Em uma alimentao saudvel, no pode faltar nenhum! Para entender melhor essa diferena, os alimentos foram divididos em trs grupos: eneRgTicOs, RegUlaDORes e cOnsTRUTORes. A Pirmide de alimentos ajuda a entender como escolher os alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessrios a uma alimentao saudvel.

Energticos Extras
leos e gorduras: use moderadamente Doces e acares: use moderadamente

Construtores
Leite e derivados: 2 a 3 pores dirias Leguminosas: 1 poro diria Carnes e ovos: 1 a 2 pores dirias

Reguladores
Frutas: 3 a 5 pores dirias Verduras: 4 a 5 pores dirias

Energticos
Pes e massas: 5 a 9 pores dirias Tubrculos e razes: 5 a 9 pores dirias Cereais: 5 a 9 pores dirias

A importncia da gua
Voc sabia que a gua tambm importante para uma alimentao saudvel? A gua regula a temperatura do corpo, nos hidrata e influencia no funcionamento do organismo, ajudando na digesto, no funcionamento dos rins e dos intestinos! Ateno, o corpo perde gua naturalmente atravs da transpirao e da urina. Por isso beber gua ao longo do dia fundamental! Tambm possvel repor lquidos consumindo sucos e frutas com grande quantidade de gua como melancia e melo, por exemplo. muito importante estimular as crianas e adolescentes a consumirem gua no perodo em que esto na escola!

1.3. Planejamento do cardpio


Por que o cardpio importante
O planejamento do cardpio pelo nutricionista o primeiro passo para a preparao da alimentao escolar de qualidade. Um cardpio bem elaborado e seguido corretamente pelas merendeiras: Colabora para o aprendizado adequado dos alunos Garante que os alunos consumam refeies equilibradas e de qualidade Ajuda a evitar o desperdcio Ajuda no planejamento das compras pela prefeitura e assim no faltam ingredientes
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alunos e os seus familiares podem acompanhar o que ser servido Os na escola

O que levar em considerao no planejamento do cardpio


Para elaborar o cardpio preciso se preocupar com vrias questes: Quem vai consumir a refeio? As necessidades de nutrientes de uma criana de 7 anos so bem diferentes das necessidades de um adolescente de 14 anos ou de um adulto. Por isso importante considerar informaes sobre idade, altura, peso, sexo e atividade fsica dos alunos que iro consumir a refeio na hora de elaborar o cardpio. Quantos alunos vo ser servidos? preciso saber o nmero de alunos que vo comer para poder saber a quantidade de alimentos que ser preparada. Qual a quantidade de nutrientes que vai ser oferecida na refeio? Voc lembra os trs grupos de alimentos: eneRgTicOs, RegUlaDORes e cOnsTRUTORes? preciso combinar esses trs grupos para manter o equilbrio dos nutrientes. Uma refeio bem colorida garante uma maior quantidade de vitaminas e sais minerais, bem como de outros nutrientes! Qual o hbito alimentar da regio? Planejar o cardpio com os alimentos regionais da poca mais barato e tem uma maior qualidade e maior aceitabilidade, pois o aluno est consumindo o que est acostumado.
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Qual o custo dos alimentos? O custo dos alimentos deve estar de acordo com os preos de mercado da regio. A capacidade financeira de gasto com a alimentao escolar deve estar dentro dos limites previstos pela prefeitura. Quais equipamentos e utenslios esto disponveis nas cozinhas das escolas? Na hora de elaborar o cardpio muito importante levar em considerao quais so as condies de trabalho das merendeiras.

Para garantir a boa aceitao dos cardpios pelos alunos:


A refeio precisa ter sabor agradvel e boa apresentao. importante variar a forma como os alimentos so preparados.

Ateno: evite alimentos gordurosos ou muitas frituras!


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2. BOAS PRTICAS PARA A PREPARAO E DISTRIBUIO DOS ALIMENTOS


2.1. O que so as boas prticas
So as prticas de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos alimentos que sero utilizados no preparo at sua distribuio aos alunos. Muitas dessas aes so simples e fceis de realizar, basta querer e criar o hbito. Essas prticas so muito importantes para evitar doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Uma boa idia ter um Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

A contaminao pode ser por problemas fsicos (pedras, cacos de vidro, pregos etc.), qumicos (venenos, produtos de limpeza etc.), biolgicos (microorganismos) e por parasitas (vermes). A que mais preocupa a contaminao pelos microorganismos que conseguem se multiplicar nos alimentos. Ateno: uma criana ou adolescente que consome alimentos saudveis, livres de contaminao, tem uma melhor qualidade de vida, porque isso evita doenas transmitidas pelos alimentos que podem prejudicar sua sade e atrapalhar nos seus estudos.

2.2. Cuidados na hora da compra


A compra vai depender do cardpio da nutricionista, e, por isso, importante, antes de tudo, que ela faa uma descrio detalhada dos alimentos que devem ser adquiridos para a alimentao escolar. Para poder seguir as boas prticas na manipulao dos alimentos necessrio
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que a prefeitura tome os primeiros cuidados com qualidade e higiene dos produtos na hora da compra. Vrios deles se repetiro no recebimento na escola.

2.3. Recebimento e armazenamento dos alimentos


As pessoas responsveis pelo recebimento e armazenamento dos alimentos no depsito central e nas escolas devem prestar ateno a uma srie de recomendaes da nutricionista e seguir as boas prticas indicadas por ela. Tipos de alimentos Para saber como receber e armazenar, antes importante conhecer os tipos de alimentos. Os alimentos se dividem em 3 grupos pelas caractersticas de armazenamento:

Os perecveis: aqueles que estragam com muita facilidade e devem ser guardados em geladeira ou freezer. frango, carnes, verduras, legumes, peixes Os semi-perecveis: aqueles que no precisam ficar na geladeira ou freezer, mas devem ser consumidos em pouco tempo. ovos, banana, laranja, batata, mandioca, batata-doce Os no-perecveis: aqueles que tm maior durabilidade, armazenados no local do estoque seco. latarias e alimentos ensacados
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Cuidados no recebimento dos alimentos alimentos perecveis devem estar sob refrigerao de acordo Os com o indicado no rtulo. veculo, as caixas, o entregador e o local de entrega devem O estar em boas condies de higiene. receber embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, No rasgadas, com vazamentos ou sem rtulo. Conferir o prazo de validade. Verificar se a quantidade descrita na nota e as caractersticas dos alimentos recebidos esto de acordo com o planejado. Verificar as caractersticas especficas do produto (cor, cheiro, textura, peso e tamanho). Veja na tabela abaixo. presena de insetos, de larvas, de mofo, a nutricionista Na e a direo da escola devem ser informados para tomar providncias.

A pessoa responsvel pelo recebimento deve saber reconhecer as caractersticas normais dos alimentos que foram definidas pela nutricionista e checadas no momento da compra. Essa verificao deve ser repetida no momento do preparo.

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ALIMENTO
Carne de boi

CARACTERSITCAS NORMAIS
Superfcie brilhante. Firme presso dos dedos. Cor vermelha. Cheiro caracterstico. Superfcie brilhante. Consistncia firme. Pele de cor uniforme. Carne rosada ou mida. Cheiro caracterstico. Superfcie limpa. Casca inteira, sem deformaes e colorao fosca.

Carne de frango

Ovos

Frutas, verduras e legumes

Superfcie firme e sem rachaduras. Folhas inteiras e bem verdes. Brilhantes (frutas como a ma). Cor e cheiro caracterstico. Superfcie firme e elstica. Firme presso dos dedos. Carne de cor branca ou rosada. Escamas bem aderentes e brilhantes. Olhos brilhantes. Guelras vermelhas. Cheiro caracterstico.

Peixes (frescos)

Gros secos e inteiros. Arroz, feijo, macarro e farinhas Embalagens fechadas, limpas e sem rasgos. em geral Cor, cheiro e aspectos gerais caractersticos. Embalagem perfeita, sem partes amassadas, enferrujadas ou estufadas. Data de validade dentro do prazo estimado para o uso.

Enlatados

Fonte: prefeitura de Belo Horizonte/MG.

Condies bsicas do local de armazenamento dos alimentos Os alimentos esto sujeitos a sofrer alteraes e deteriorao durante a fase de armazenamento. Por isso, desde o local at a forma como so armazenados devem ser adequados. local do estoque seco, onde so guardados os alimentos semiO
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CARACTERSITCAS ALTERADAS
Superfcie pegajosa. Amolecida presso dos dedos. Cor esverdeada ou escura. Mau cheiro. Superfcie seca ou pegajosa. Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo do msculo. Cor esverdeada ou escura. Mau cheiro. Superfcie suja e com excrementos. Superfcie rugosa. Casca quebrada, sem deformaes e colorao fosca. Superfcie seca demais ou pegajosa. Superfcie com buracos e rachaduras. Desmancha com a presso dos dedos. Folhas amarelas. Presena de mofo. Cor alterada e mau cheiro. Superfcie pegajosa. Amolecida presso dos dedos. Cor alterada. Olhos fundos e opacos. Guelras escuras. Mau cheiro. Gros mofados e quebrados. Presena de insetos e larvas. Embalagem amassada, enferrujadas ou estufadas. Data de validade fora do prazo estimado para o uso.

CUIDADOS
Limpe a carne e separe os pedaos menores para o consumo, guarde no freezer. Coloque uma etiqueta com a data do congelamento. S descongele a carne na vspera do consumo. Guarde no freezer. Nenhum produto descongelado pode ser congelado novamente.

Lave apenas na hora de us-los. A lavagem com antecedncia permite que os microorganismos passem pela casca.

Guarde as verduras no local menos refrigerado da geladeira, que fica na parte de baixo (no gaveto). Coloque em saco plstico transparente, retire o ar e prenda a borda.

Observe se o peixe foi entregue sob refrigerao. Guarde em refrigerao constante. O pescado cru, j limpo e temperado deve ficar na geladeira em vasilha tampada por apenas 1 dia. Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado completamente, guarde, preferencialmente, em vasilha de plstico ou vidro com tampa. Guarde em local fresco e arejado. Aps aberta a embalagem original, caso no utilizado completamente, guarde em vasilha de plstico ou vidro com tampa, na geladeira, para reutilizao num prazo mximo de 24 a 48 horas (Ex.: extrato de tomate, ervilha, etc.).

perecveis e no-perecveis, deve ser limpo, ventilado (com janelas teladas), bem iluminado (sem luz do sol direta sobre os alimentos), protegido do calor excessivo e de umidade. preferncia, o local do estoque seco deve ter piso lavvel e De paredes claras e tambm lavveis. local do estoque seco devem existir prateleiras ou estrados No lavveis, em alvenaria ou plstico, com superfcies lisas e limpas.
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geladeiras e freezers, onde so guardados os alimentos perecveis, As devem ser limpos, ter bom funcionamento, no ter ferrugens, no ter vazamentos e ter portas que fechem bem. Manter o local de armazenamento livre de insetos e ratos.
Dicas: Para evitar que o freezer ou geladeira fiquem sujos com restos de comida ou alimentos derramados (Ex.: suco da carne ou frango do descongelamento), acondicione sempre os alimentos em recipientes com tampa ou guarde em sacos transparentes bem fechados. Mas, se algum alimento derramar ou escorrer, o resduo deve ser retirado e o local limpo imediatamente para evitar contaminao e que alimentos eventualmente se estraguem. A geladeira e o freezer devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel para manter a temperatura constante. Alimentos guardados na porta da geladeira tm mais risco de estragar porque esto mais sujeitos a mudanas de temperatura.

Cuidados no armazenamento dos alimentos alimentos perecveis devem ser rapidamente estocados aps Os o recebimento. Os alimentos congelados devem ser colocados no freezer a temperaturas abaixo de 0 c e os alimentos refrigerados devem ser colocados na geladeira a temperaturas entre 0 e 10 c, de acordo com o tipo do produto (ver a recomendao do fabricante no rtulo). alimentos semi-perecveis e noOs perecveis devem ser armazenados no local do estoque seco, temperatura ambiente. recomendvel tirar os produtos das caixas secundrias de papelo ou plstico utilizadas na entrega. nO DeVeM seR aceiTOs aliMenTOs eM caiXa De MaDeiRa.
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estoque seco os alimentos devem ser organizados em prateleiras No ou estrados de acordo com cada carecterstica. No se deve estocar os alimentos diretamente no cho nem utilizar panos e papis para forr-los. estocar os produtos em Ao prateleiras, deix-los afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar entre os alimentos. J os estrados devem estar a 25 cm do cho. estocar os produtos, no Ao se deve fazer pilhas muito altas que possam correr o risco de cair ou prejudicar as caractersticas do produto. disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, A sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. se deve manter no estoque produtos com embalagens No amassadas, enferrujadas, estufadas, rasgadas, com vazamentos ou sem rtulo. se deve manter no estoque produtos fora do prazo de validade, No porm caso tenha tido algum problema e haja produtos com validade vencida, informe ao nutricionista para providncias. recomendvel o registro da entrada e sada dos produtos para ter um controle do estoque e da validade. alimentos devem ser porcionados com utenslios especficos e Os limpos. As embalagens dos produtos que no foram usados integralmente devem ser bem fechadas ou seu contedo transferido para recipiente adequado com a devida identificao. alimentos nunca devem ser estocados Os junto com produtos de limpeza, qumicos ou de higiene.
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Sempre que possvel prefervel no guardar juntamente com os alimentos outras coisas como itens pessoais, vassouras, panos, equipamentos e utenslios. Isso aumenta o risco de contaminao.
Dicas: No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

E quem no tem geladeira, o que fazer? Para escolas que no possuem geladeira nem freezer, o que no a situao ideal, importante tomar alguns cuidados especficos. Enquanto a geladeira e freezer no chegam, pode-se utilizar a carne de sol ou charque empacotados a vcuo, que so preparados para serem armazenados temperatura ambiente. preferncia os alimentos perecveis frescos devem ser comprados De nas proximidades da escola e devem ser entregues no dia da sua utilizao, seguindo todas as especificaes de boas prticas no recebimento dos produtos. No pode sobrar alimentos, a quantidade tem que ser utilizada para o perodo: manh, tarde ou noite. Manter os alimentos perecveis frescos no refrigerados no local mais frio da cozinha. Acondicione a carne e o frango em vasilhas limpas e fechadas. Devido ao desenvolvimento dos microorganismos, os alimentos perecveis frescos no refrigerados devem ser utilizados rapidamente. Para carne e frango, fazer o preparo em um prazo no superior a 1 hora aps a entrega.
Lembre-se: os microorganismos dobram de nmero a cada 20 minutos, ou seja, se multiplicam rapidamente sobre os alimentos, principalmente em temperaturas mais altas, elevando o risco de contaminao dos alimentos e de doenas.
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Importante: qualquer alimento que for comprado dos produtores locais deve ter seus locais de produo e manipuladores dos alimentos inspecionados pela vigilncia sanitria da cidade. Produtos sem inspeo podem ser produzidos de forma inadequada podendo acarretar danos a sade e at morte. Dicas: Para conservar o leite, ferva-o em vasilha limpa e seca. Em seguida, guarde numa vasilha com tampa, em local fresco. Nunca misture leite novo com leite velho. O leite no se conserva por muito tempo, por isso, use o mais rpido quanto possvel.

Condies, organizao e higiene da cozinha O cuidado com o local onde os alimentos so preparados, a cozinha, de fundamental importncia para que no sejam perdidos todos os esforos feitos na compra, no recebimento e no armazenamento dos alimentos. Importncia da estrutura fsica para o preparo dos alimentos A cozinha deve ter uma boa estrutura fsica, organizao e uma higiene impecvel para que a preparao dos alimentos, desde o descongelamento at o cozimento, sejam feitos de maneira segura e adequada. Condies bsicas da cozinha Assim como no armazenamento, as condies ideais para seguir as boas prticas na cozinha que ela possua uma boa estrutura fsica e que seja equipada. piso e as paredes devem ser claros, de material liso (cermica O e azulejos), resistentes e de fcil higienizao. O piso deve ser de material antiderrapante. As paredes devem ter azulejo a uma altura de pelo menos 2 metros. tetos e forros devem ter acabamento liso, lavvel, impermevel e Os de cor clara. O p direito (altura da cozinha) ideal de 3 metros. portas e janelas devem ter superfcie lisa, de cor clara, de fcil As limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malha removveis e de fcil limpeza.
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Deve haver boa iluminao e ventilao natural. No devem ser utilizados ventiladores na rea de preparo. preferncia deve haver um local especfico para o manipulador De de alimentos colocar o uniforme e os equipamentos de proteo individual. O local para lavar as mos (que deve ser logo aps sua chegada) tambm no deve ser o mesmo do preparo dos alimentos. no tiver local especfico para uniformizao (vestirio), o Se manipulador de alimentos deve lavar as mos ao chegar, colocar o uniforme completo e somente depois entrar na cozinha.

cozinha deve ter gua encanada, com sistema de filtros para a gua A utilizada no preparo dos alimentos. No caso de poos e cisternas, a gua deve ser analisada semestralmente atravs de laudos de laboratrio para comprovar se est potvel. A caixa dgua deve ser de material que no contamine a gua, no pode ter rachaduras, deve ficar sempre fechada (ter tampa) e deve ser limpa semestralmente conforme orientao do nutricionista. botijo de gs deve ficar do lado de fora da cozinha em rea de O acesso restrito (com tela ou grade), e deve ser adequado ao fogo. cozinha deve ter local especfico para distribuio dos alimentos e A outro para devoluo dos pratos, copos e talheres sujos.
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cozinha no deve ter enfeites, ims de geladeira, televisores, A aparelhos de som ou qualquer outro equipamento que no seja utilizado exclusivamente para os alimentos. Esses itens aumentam o risco de acmulo de sujeira e poeira e de contaminao. lixeira da cozinha deve ter tampa acionada por A pedal, sem contato manual, ser de material de fcil limpeza e forrada com saco de lixo. Aps o preparo e distribuio dos alimentos os resduos devem ser retirados da cozinha e a lixeira deve ser limpa. cozinha deve ser equipada com: fogo A industrial de tamanho compatvel com o nmero de refeies servidas na escola em um mesmo perodo; geladeira e freezer de capacidades compatveis com a quantidade de produtos entregues; filtro dgua; e bancadas de material de fcil limpeza (evitar madeira) para o pr-preparo das refeies. ideal que a cozinha tenha todos os eletrodomsticos e utenslios O necessrios para a preparao das refeies.

Dicas: a cor clara dos pisos e paredes permite visualizar melhor a sujeira. para uma boa iluminao e ventilao as janelas grandes so ideais. as lmpadas e luminrias devem ser protegidas contra exploses ou quedas acidentais. os ngulos arredondados da parede no contato com o piso e o teto evita o acmulo de sujeira por ser mais fcil de limpar. o uso de amianto proibido para caixas dgua por ser um produto txico. a qualidade da gua depende da sua origem e armazenamento e fator decisivo para evitar doenas evite tambm mveis e utenslios de madeira como, por exemplo, a tbua de carne. Eles so fontes comuns de contaminao.

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2.4. Higiene e organizao da cozinha equipamentos e utenslios


No basta que a estrutura fsica da cozinha seja boa e que ela seja bem equipada. preciso mant-la arrumada e limpa. Os resduos dos alimentos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho podem contaminar outros alimentos que sero preparados. Mesmo que paream limpos, preciso higieniz-los antes e depois do uso com gua potvel, sabo/detergente e esponja. A seguir apresentado um quadro com a freqncia ideal de limpeza de todos os ambientes e dos equipamentos e uma sugesto da forma de higienizao:

ONDE LIMPAR
Pisos, ralos, lavatrios, sanitrios, mobilirio, lixeiras Fogo, utenslios, superfcies de manipulao, saboneteiras Azulejos, vidros, interruptores, tomadas Equipamentos (geladeira, freezers) limpeza profunda Estoque (estrados, prateleiras, paredes) Luminrias e telas Reservatrios de gua e caixa dgua Tetos, forros

Dirio

Semanal Quinzenal

Mensal

Semestral

Fonte: apostila do Curso de Capacitao para Conselheiros de Alimentao Escolar da Ao Fome Zero.

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Forma de higienizao da cozinha (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.): Remover a sujeira; lavar com detergente (use vassoura ou esfrego); enxaguar; retirar o excesso com o auxlio de rodo; desinfetar com soluo clorada; deixar agir por 10 minutos; retirar o excesso com o auxlio de rodo; deixar secar naturalmente; Observao: nunca varra a cozinha com vassoura, pois levanta poeira que vai sobre o alimento. Use rodo e pano mido. Forma de higienizao dos utenslios e equipamentos: esse processo dividido em 4 etapas, 3 de limpeza e uma de desinfeco: Limpeza Pr-limpeza: retirar restos de alimentos com raspadores ou luva de ltex, retirando a sujeiras da superfcie a ser limpa; limpeza: o processo utilizando gua limpa corrente, detergente ou sabo com o auxlio de uma esponja; enxgue: a operao feita aps a limpeza, com gua limpa corrente at a remoo completa da espuma e sujeiras;
Observao: Nunca tire p dos utenslios sempre lave antes de usar.

Desinfeco (aps a limpeza) - processo que reduz a quantidade de bactrias de um local ou alimento
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Mtodo fsico: mergulhar o material em gua fervente por 15 minutos; Mtodo qumico: uso de desinfetantes com uso comprovadamente seguro para entrar em contato com alimentos como o lcool a 70% ou a soluo clorada;

Dicas:
para preparar a soluo clorada coloque 10 colheres de sopa de gua sanitria (com teor de cloro ativo de 2,0 a 2,5%) em 10 litros de gua (balde pequeno). Manter a gua sanitria sempre em frasco escuro e tampado. para preparar o lcool a 70% misturar 750ml de lcool a 96GL com 250 ml de gua filtrada e guardar a mistura em um recipiente limpo com tampa. para manter a higiene da cozinha e do estoque preciso ordem e limpeza: 1) organize o trabalho antes de comear; 2) Deixe cada coisa no seu lugar; 3) Siga o rotina do trabalho; 4) Faa tudo com ateno e responsabilidade. remova o lixo da cozinha diariamente ou at mais de uma vez ao dia. Ele deve estar sempre com saco e o cesto deve ter tampa. O lixo acumulado pode desenvolver os microorganismos da contaminao

2.5. Higiene e proteo pessoal


A higiene do manipulador de alimentos to importante quanto do local onde os alimentos so estocados e preparados. Os hbitos de asseio e apresentao pessoal devem fazer parte da rotina diria de todos os manipuladores. Alm disso, algumas situaes podem causar acidentes e a sua preveno, com o uso de equipamentos de proteo, a melhor forma de agir.

Importncia da higiene para o preparo dos alimentos


Uma das situaes que provoca a contaminao dos alimentos est relacionada com a falta de higiene da pessoa que os prepara. Algumas dessas aes esto relacionadas a hbitos errados que parecem inofensivos, mas que podem provocar doenas.
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Procedimentos gerais de higiene pessoal


Corporal Tomar banho diariamente e lavar a cabea com frequncia; Escovar os dentes aps cada refeio; Manter os cabelos presos e protegidos por toucas ou redes; Fazer barba e bigode diariamente (para homens); Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte (no usar nem base incolor); Lavar muito bem as mos (esse item detalhado mais frente); Comportamento falar, cantar, assobiar, mascar bala ou goma, comer, manter No palito de dente ou de fsforo na boca, cuspir, tossir ou espirrar sobre os alimentos para que no caia saliva; enxugar o suor com a mo ou com o avental, no coar-se, No alisar a testa, colocar o dedo na orelha, nariz ou boca ou em outras partes do corpo durante o preparo do alimento; tocar em dinheiro, fumar ou tocar em maanetas durante o No preparo do alimento; preparar alimentos quando estiver doente (gripado, com diarria) No ou apresentar algum ferimento na pele ou unhas; provar os alimentos em cima das panelas; No provar os alimentos com as mos ou experimentar com o No mesmo utenslio utilizado para mexer as preparaes; tocar diretamente com as mos os alimentos prontos; No Para provar os alimentos use uma colher ou copo especficos para isso.

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Vesturio Usar roupas com manga, uniformes e aventais claros, sempre limpos, sem bolsos acima da cintura e sem rasgos furos ou descosturados e com todos os botes costurados com linha da mesma cor; Trocar a roupa, uniforme e avental todos os dias, ou sempre que necessrio; Usar calados fechados, impermeveis e antiderrapantes, sem aberturas nas pontas ou calcanhares. Deve estar limpo e em boas condies de conservao; utilizar perfume (somente desodorante sem perfume) nem No maquiagem, pois o produto qumico pode contaminar o alimento; Acessrios usar adornos como anis, pulseiras, No relgios, brincos, colar, gargantilhas, fitinhas, piercing e amuletos, pois eles costumam concentrar uma quantidade maior de microorganismos, alm de poderem cair nos alimentos (principalmente partes pequenas); usar clios ou unhas postias; No colocar nas roupas objetos que No possam servir de contaminantes como canetas, lpis, pentes, alfinetes, pinas, cigarros, presilhas, ferramentas, alicates etc. Regras para visitantes Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de manipuladores so visitantes e s podem entrar na cozinha caso estejam fazendo alguma atividade de monitoramento ou fiscalizao; Antes de entrar na cozinha devem, no mnimo, colocar uma touca ou rede de cabelo; Devem seguir todas as regras de comportamento, uso de acessrios e higiene corporal definida para os manipuladores de alimentos;
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Como lavar corretamente as mos Arregaar as mangas at o cotovelo; Molhar as mos e antebraos; Ensaboar cuidadosamente; Esfregar bem entre os dedos por pelo menos 15 segundos e escovar as unhas; Enxaguar em gua corrente at eliminar o sabo; Secar com papel toalha branco; Passar lcool a 70% para acabar a higienizao;

Dicas: se for necessrio provar os alimentos que esto sendo preparados, faa da seguinte forma: colocar um pouco do alimento em um prato, pegar uma colher limpa, provar e depois lavar a colher. a roupa e avental de cor clara permite visualizar melhor a sujeira.

Quando as mos devem ser lavadas: A CADA TROCA DE ATIVIDADES: chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao Sempre que entrar na cozinha; iniciar novo servio ou trocar de atividade; Ao Depois de manipular alimentos crus, deteriorados ou no higienizados; Depois de, tossir, espirrar ou tocar no nariz ou no cabelo;
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Depois de utilizar o banheiro, tocar no sapato, em dinheiro e em cigarro; Depois de pegar em vassouras, panos e depois de fazer a limpeza; Depois de usar material de limpeza; Depois de tocar em sacarias, caixas e garrafas; carregar lixo; Ao

Uso de equipamentos de proteo individual (EPIs)


Os equipamentos de proteo individual (EPIs) servem tanto para proteger o manipulador como o alimento a ser preparado. Devem ser vestidos apenas nas dependncias internas do estabelecimento, antes de entrar na cozinha.

Tipo e funo dos EPIs


Uniformes: devem ser completos, bem conservados, limpos e trocados diariamente. No usar panos ou sacos plsticos para proteger os uniformes; Touca ou rede de cabelo: usados para proteo do cabelo e para impedir a queda de fios de cabelo nos alimentos; Jalecos ou aventais de pano: usados para proteo do uniforme durante a preparao dos alimentos; aventais de plstico: devem ser usados apenas nas atividades que utilizam gua (lavagem de panelas, pratos, talheres etc.); calados: usados para proteo dos ps e do ambiente de preparo dos alimentos; luvas: existem 4 tipos de luvas: de borracha (luva de ltex) usadas na limpeza as e coleta de lixo; descartveis (de plstico) so usadas na as manipulao de alimentos prontos, como, por exemplo, corte, recheio e distribuio de pes;
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trmicas so usadas para segurar utenslios e equipamentos as quentes; de ao inoxidvel usadas para cortar e picar carnes. as
Dicas: importante ter, no mnimo, 2 conjuntos de EPIs das peas no descartveis para permitir a troca quando necessrio. No caso das peas descartveis, como touca de cabelo, deve-se ter um estoque grande na escola. alguns municpios no conseguem fornecer uniformes aos manipuladores de alimento. Nesses casos, importante que a nutricionista oriente o tipo de roupa mais apropriada para o trabalho, que deve ser vestida no estabelecimento e no em casa. o plstico e a borracha so materiais facilmente inflamveis. Por isso, no recomendvel o uso de aventais de plstico e luvas de borracha ao trabalhar perto do fogo ou reas muito quentes.

2.6. Preparo e conservao dos alimentos


Pr-preparo
Descongelamento: Retirar do freezer o alimento a ser preparado na vspera e coloc-lo na geladeira at o descongelamento total; Aps o descongelamento, consumir o alimento em at 48 horas, se no ficar exposto temperatura ambiente e for mantido na geladeira. Caso o alimento fique exposto temperatura ambiente durante ou aps a distribuio deve ser desprezado (jogado no lixo); alimentos no devem ser congelados novamente; Os utenslios para o pr-preparo de carnes no devem ser utilizados Os para outros fins sem a devida higienizao anterior. Higiene de legumes, verduras e frutas: Selecionar os produtos que sero utilizados; Utilizar utenslios exclusivos para a manipulao desses alimentos; Escolher as folhas uma a uma, retirando as que estiverem estragadas; Lavar folha a folha ou um a um em gua corrente;
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Deixar de molho em soluo clorada por 10 minutos; Enxaguar em gua corrente; Colocar em utenslio limpo e coberto. Catao / Escolha: Cuidar da higiene do local antes e depois da catao; Realizar principalmente para gros (arroz, feijo etc), pois ajuda a evitar perigos como pedras, pedaos de madeira, vidros ou metais.
Dicas: os vegetais que iro ser aquecidos no precisam ficar de molho na soluo clorada. veja a receita da soluo clorada nas dicas atrs.

Preparo
As praticas de preparo podem ser divididas em alimentos produzidos crus (in natura) ou alimentos produzidos com calor (cozidos, assados etc.). Cozimento: importante para diminuir os perigos com contaminao por microorganismos e para dar uma boa aparncia alimentao; Todo alimento deve ser bem cozido; misturar alimentos crus (que ainda sero cozidos) com alimentos No semi-preparados ou preparados; Aps o preparo, no se deve tocar mais os alimentos diretamente com as mos. Use sempre utenslios higienizados. Resfriamento: Aps o cozimento alguns alimentos so resfriados para serem consumidos frios, como, por exemplo, a salada de legumes. Para esses, distribua o alimento em recipientes rasos, cubra e deixe esfriar
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em temperatura ambiente, tampe-os de forma que possa sair o vapor e coloque na geladeira; resfriamento tem que ser rpido para no dar tempo dos O microorganismos se multiplicarem; no tiver geladeira prepare e deixe esfriar servindo o mais rpido Se possvel. Preparar o alimento e servir no mximo 20 minutos aps o trmino do preparo.
Dicas:
usar sempre gua filtrada ou fervida para as preparaes que no precisem de cozimento (Ex.: leite em p, suco); enviar ao nutricionista para providncias alimentos com mofo, cheiro ruim, sabor desagradvel e cor e consistncia alteradas. Evite as doenas causadas por alimentos; lavar as embalagens com gua potvel, esponja e detergente antes de abri-las para evitar contaminao; no usar alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados; copos, pratos e talheres descartveis no devem ser reaproveitados.

Ps-preparo e sobre o aproveitamento de sobras


O ps-preparo acontece quando os alimentos, j prontos, so porcionados e servidos para as crianas e alguns cuidados devem ser tomados para que a qualidade da merenda continue a mesma. alimentos prontos devem ser manuseados com cuidado porque Os no sero mais higienizados e qualquer contaminao nessa hora chegaria at as crianas. alimentos devem ser transferidos da panela para os pratos/cubas Os limpos e secos, de forma ordenada, para que fiquem organizados, no respinguem e mantenham suas propriedades. Sempre lave com gua e sabo os utenslios usados no preparo que entrem em contato com os alimentos prontos, evitando assim a contaminao cruzada. Alimentos que so cozidos mas servidos frios devem ser resfriados o mais rpido possvel. Uma forma de fazer isso dar um choque trmico (colocar a travessa com o alimento dentro de uma maior, cheia de gelo por exemplo).
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sobras de alimentos preparados devem ser descartadas, nunca As reaproveitadas.


Dicas: Contaminao Cruzada: quando voc higieniza e aquece os alimentos, mata a maioria das bactrias que podem contamin-lo. Porm, a tbua ou a faca ou qualquer outro utenslio que utilizou no preparo guarda essas bactrias vivas e, caso os alimentos prontos entrem em contato com elas, voltam a ficar contaminados. Por isso, sempre lave muito bem os utenslios, com gua e sabo, antes de us-los nos alimentos prontos. Lembre-se: quanto maior a rea, mais rpido a comida esfria, portanto, sempre escolha recipientes rasos (Max 10 cm).

2.7. Distribuio das refeies aos alunos

Este o momento em que os alunos iro consumir a alimentao escolar.


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Cuidados importantes
Organizar os pratos, copos e talheres na quantidade prevista; Observar a higiene dos utenslios e do manipulador para evitar que os alimentos sejam contaminados; Observar a higiene do ambiente da distribuio e do consumo dos alimentos pelos alunos. limpe diariamente o refeitrio aps a distribuio e consumo dos alimentos, ou quando necessrio; Pes, bolos, biscoitos, frutas e outros alimentos prontos que sero servidos com a mo, devem ser servidos com luva descartvel. alimentos devem ser servidos nos pratos apenas quando os Os alunos j estiverem na fila. importante deixar um depsito de plstico com tampa para os alunos colocarem as sobras ao lado do local onde eles entregam os pratos e talheres sujos.

Procedimento para alimentos quentes


Diminuir ao mximo o tempo entre o final do preparo e a distribuio aos alunos; Nenhum alimento perecvel deve ser mantido em temperatura ambiente por mais de 20 minutos. Manter o alimento sempre quente.

Procedimento para alimentos frios


Cobrir o alimento e colocar em temperatura fria; Utilizar as prateleiras de cima do refrigerador, jamais coloque os alimentos a serem servidos abaixo de alimentos crus.

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