Deshidratacin osmtica. ( de mango).

La deshidratacin osmtica a temperatura suave, puede ser una tecnologa adecuada para el procesamiento de frutas, como el mango, ya que ayuda a mantener el flavor y otras propiedades sensoriales en el producto. Los tratamientos osmticos, con aplicacin de vaco al inicio del proceso (DOPV), pueden producir efectos benficos en la cintica del proceso y en la calidad de las frutas (Fito P. & Chiralt A. 2000), debido a que se extrae de la fruta el gas de los poros y se remplaza con el fluido externo (Fito P.et al., 1996). La concentracin de la solucin osmtica afecta directamente la respuesta a la impregnacin a vaco (IV) (Giraldo G. et al., 2003; Barat J., Fito P., & Chiralt A. 2001a), lo que influye en las caractersticas finales del producto. El proceso de DO pasa por varios estados de seudoequilibrio; en el primero de ellos la velocidad del flujo del agua desde el alimento hacia la solucin concentrada es mayor que la entrada de slidos hacia el interior del alimento (Barat J., Fito P., & Chiralt A. 2001b). Al final de los seudoequilibrios se alcanza la igualdad de la actividad del agua (a ) del alimento y de la w solucin osmtica (Argaiz A. et al.,. 1994; Vial C.,Gulibert S. & Cuq J. 1991). Deshidratacin de frambuesas
En estos ultimos tiempos se ha desarrollado una gran diversidad de m6todos de conservaci6n de alimentos. Incluso algunos con aplicacidn industrial. Por ejemplo, en la actualidad hay muchas plantas (m^ de 50) para el procesamiento dhmico de alimentos. Los metodos convencionales no son suficientes, dado los efectos indeseables en los productos. Por ejemplo, causan deterioro de los atributos sensoriales. tales como. color, olor. textura, sabor. etc. y tambien una importante degradacion de las propiedades nutricionales. En la actualidad existe una presi6n creciente por parte de los consumidores a favorecer productos "frescos". La deshidrataci6n osm6tica es una tecnologia promisoria en cuanto a que preserva mejor la calidad de los alimentos en comparaci6n con Ios tratamientos de secado convencionales. Esta mejora, no solo se ve reflejada en una mejor apariencia y calidad sensorial general, sino que tambidn, en sus ventajas nutricionales. Lamentablemente, los tiempos de proceso son demasiado largos y hacen poco prdctica su implementacidn industrial. Deshidratacin osmtica (guayaba)

La deshidratacio n osmo tica es una tecnica de bajo costo que se usa para extraer agua de frutas o vegetales frescos, carne y pescado, en fragmentos o enteros. En este proceso el alimento es puesto en contacto con una solucio n concentrada de azu car, maltodextrinas, sal u otros materiales, estableciendose una doble transferencia de materia: agua, desde el producto a la solucio n, junto con pequen as cantidades de sustancias naturales (azu cares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solucio n hacia la fruta. En consecuencia el producto pierde agua y gana so lidos solubles (Ponting et al., 1966; Ponting, 1973; Lerici et al., 1985; Giangiacomo et al., 1987; Panagiotou et al., 1988; Biswal et al., 1991; Torreggiani, 1993; Raoult-Wack, 1994; Rastogi et al., 2002; Zaho & Xie, 2004).

La deshidratacio n osmo tica es un proceso que hace posible la modificacio n de la composicio n qumica del alimento sin cambiar su integridad (Falade & Igbeka, 2007). Por otro lado, los cambios qumicos causados por esta te cnica causan alteraciones en sus propiedadesfsicas como: cambios en el volumen/porosidad (Lozano et al., 1983; Mayor & Sereno, 2004), cambios en sus propiedades meca nicas (Telis et al., 2005), cambios de color (Krokida et al., 2000), entre otrosCastello et al. (2004) sometieron rodajas de fresas al proceso de deshidratacion osmo tica, logrando con ello una disminucio n en la tasa respiratoria o consumo de oxgeno, inducido por la restriccio n en la difusion de gases y los cambios estructurales en la zona externa del tejido. Tambien se demostro que el tratamiento de osmodeshidratacio n al vaco, junto con el almacenamiento a bajas temperaturas, alargo la vida de anaquelLa deshidratacio n osmo tica ha sido frecuentemente usada como un pre-tratamiento de procesos como: liofilizacio n, secado con aire, congelamiento, membranas comestibles, etc. (Torreggiani, 1993) para producir alimentos de humedad intermedia con mejores caractersticas sensoriales y de estabilidad (Monsalve et al.,1993) o como pre-tratamiento para reducir el consumo de energa y/o dan o por calor que se producen en otros procesos tradicionales de deshidratacio n (Hawkes & Flink, 1978; Kim & Toledo, 1987). Sin embargo, hasta donde fue posible consultar no se tiene constancia de artculos del efecto de la deshidratacio n osmo tica por etapas (DOE) en la vida pos-cosecha de frutos enteros (Pascual-Pineda & Azuara, 2005). Deshidratacin osmtica de higos
En los productos deshidratados osmticamen-te la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular se-mipermeable la cual depende de las caracte-rsticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influen-cia en la velocidad de la transferencia de ma-sa. El aumento de la temperatura en el siste-ma va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una pre-sin de vaco se favorece el proceso de trans-ferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incre-mentando el rea disponible para a transfe-rencia de masa. La concentracin de la solu-cin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concen-traciones, se favorece la velocidad de transfe-rencia (Rastogi et al., 2002). El vaco acelera

el intercambio del soluto hacia la matriz gracias a una forzada y pronta penetracin de la solucin; esto es mayor-mente favorable para la extraccin del agua, como las molculas del agua pueden migrar ms fcilmente en los poros intercelulares llenados con lquido, llevando niveles de pr-dida de agua ms altos. (Jongen Wim, 2002) La transferencia de masa toma lugar en las primeras dos horas de el proceso para con-seguir la perdida de agua y en los primeros treinta minutos la ganancia de slidos puede ocurrir (Gomes et al., 2005). Los agentes osmticos ms utilizados son soluciones hipertnicas de azcar (sacarosa) y sal (coluro de sodio), (Chenlo et al., 2006). Debido a que es muy importante para el pro-ceso el tipo de soluto a utilizar, se eligi em-plear sacarosa debido a que por su eficacia,

conveniencia y sabor agradable se ha encon-trado que es uno de los mejores agentes os-mticos, adems de que se ocupa para frutas principalmente; y tambin es un inhibidor efi-caz de la polifenoloxidasa, evita la perdida de sabores voltiles y la mayora de las mem-branas celulares son permeables a ella (Sharma ,2003).

DO de frutas tropicales
El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick. Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el estudio de estructuras homogneas. Sin embargo, es bien conocida la no homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual genera resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa. El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de slidos ha sido estudiado por diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar expuestos a diferentes condiciones de temperatura y concentracin de la solucin osmtica. Se han identificado dos etapas en el proceso de DO. En la primera, denominada deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la ganancia de slidos y en una segunda etapa, llamada impregnacin, se obtiene una ganancia de slidos mayor a la prdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del slido aumenta con el tiempo.

Aplicaciones
De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratacin osmtica con relacin al contenido de slidos en los frutos, no se considera que esta operacin constituya por s misma un proceso de conservacin, sino una etapa de pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelacin. A continuacin se resumen las posibles aplicaciones de la DO como pretratamiento para operaciones de conservacin y acabado de alimento. Los procesos de secado, al someter el producto a un proceso de deshidratacin osmtica antes del mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los productos finales. Esto conduce a un ahorro de energa, a la reduccin (o eliminacin) del escalde, as como a mejorar la calidad de los productos naturales, especialmente aquellos con caractersticas termolbiles. En los mismos productos la actividad final del agua debe ser tomada en cuenta. Por ejemplo, si sta se mantiene hasta un valor de 0.6, el proceso de secado se realiza bajo las condiciones normales de transferencia de masa; sin embargo, si la actividad del agua es inferior, debe considerarse la reduccin de la velocidad de transferencia de masa de tipo convectivo, debido a la saturacin de la capa superficial del fruto que impide la entrada de agua.