You are on page 1of 74

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

Alimentele si produsele alimentare folosite in productia culinara

Student: Bumbacariu Magdalena An IV ,16181

Brasov, 03.04.2012

Cuprins Capitolul 1.Alimente si produse alimentare de origine vegetala......................................................1 1.1. Legume proaspete..............................................................................................1 1.1.1. Clasificare si caracteristici........................................................................1 1.2. Legume conservate..................................................................................................2 1.2.1.Metode de conservare.................................................................................2 1.2.2. Tipuri de conserve de legume...................................................................6 1.3. Fructe proaspete si conservate..............................................................................7 1.3.1.Clasificare si exemple................................................................................7 Capitolul 2. Produse cerealiere utilizate in productia culinara.....................................................17 2.1. Clasificare si utilizare...........................................................................................17 Capitolul 3. Produse zaharoase si amidonul in productia culinara..............................................22 Capitolul 4. Grasimi vegetale...........................................................................................................33 4.1. Clasificaresi utilizare............................................................................................33 Capitolul 5. Materii prime de origine animala...............................................................................35 5.1. Carnea si subproduse din carne .........................................................................35 5.2. Transarea si prezentarea carnii pe parti anatomice..........................................37 5.3. Conservarea carnii................................................................................................42 Capitolul 6. Materii prime auxiliare ...............................................................................................51 6.1. Condimente............................................................................................................57 6.2. Coloranti alimentari.............................................................................................59 6.3. Stimulente (cafea , cacao,)....................................................................................68 6.4. Esente, arome, afanatori, si substante gelifiante................................................70 Bibliografie.........................................................................................................................................73

2

Capitolul 1. Alimente si produse alimentare de origine vegetala
1.1.

Legume proaspete
Legumele sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de

gust si aroma deosebita oferind organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folsite in alimemtatie in stare proaspata . Inconvenientul grupei consta in faptul ca sunt produse sarace in proteine si au valoare energetica scazuta . In alimentatia zilnica , un adult trebuie sa consume 450g legume . In afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica , medicina preventiva si cosmetica . Sunt produse vii cu un continut ridicat de apa , cu o structura si o textura specifice , volum mare si durata de pastrare variabila , in general mica. 1.1.1. Clasificare si caracteristici Radacinoasele: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichile, sfecla. Cea din urma ,spre deosebire de celelalte , este bogata in glicide . morcovul, telina, sfecla contin calciu iar patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichile contin vitamina C. Morcovul si sfecla contin potasiu si fosfor (sub forma de fosfat). Telina contine complexul de vitamine B iar vitaminele B1 si B2 sunt prezente in morcov , pastarnac, ridichi, sfecla. Tuberculiferele. Denumirea de tubercul a cartofului provine de la clasa de legume din care face parte .Initial considerat mancarea sclavilor si a animalelor , cartoful este in prezent un aliment de baza al omului si un foarte bun substituent al cerealelor. El contine amidon, tuberina (proteina) , vitamina C si fier. Bulbiferele. Exemple de bulbifere sunt ceapa, usturoiul, prazul. Bulbiferele contin calciu, fosfor , complexul de viatmine B , vitamina C . Ele au actiune vermifuga. Varzoasele.Exemple din aceasta clasa sunt varza care contine calciu si vitamina C, si conopida care contine calciu, potasiu si vitamina B,C,K. Fructoasele.Exemple de fructoase sunt tomatele, castravetii, dovleceii.Tomatele ca si dovleceii sunt foarte bogate in minerale :fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor.

3

Vitaminele care se intalnesc in frunzoase sunt B1.ultraviolete). ceapa. macrisul. patrunjelul. calciu. anasonul. potasiu. fosfor. In comparatie cu alte legume ciupercile contin o cantitate mai mare de proteine si lipide . Gudtul bun pe care il ofera provine de la uleiurile eterice cu mirosuri aromate.adaosul de substanţe antiseptice. zbarciogii. opinticile. C. murarea. magneziu. fosfor. utilizata este drojdia de bere . fier.K. cimbrul. anghinarea. magneziu. cat si in stare uscata . Acesta din urma contine glucide . Dintre vitamine o proportie mai dominanta o au vitaminele B1. Acestea se folosesc atat in stare proaspata . boia (care poate fi dulce sau iute). mararul. mazarea.1. usturoiul. hreanul. B2. cu aplicaţii în industria alimentară sunt:utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea. B1. vitamina C.Ciuperci comestibile superioare sunt hribii. loboda. Exemple sunt fasolea . procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape completintensitatea activităţii enzimelor din produs. sulfitarea.2. utilizarea substanţelor antibiotice. vanilia. scortisoara. De asemenea contin acizi grasi esentiali . fier. Plante perene sunt sparanghelul. Aceasta fermentatie elibereaza dioxid de carbon . chiemnul. fier. Dintre frunzoase fac partespanacul.PP. 1. oregano.2. potasiul. sunt bogate in calciu. Dintre minerale. Printre cele mai faimoase condimente enumeram:piperul .Vegetalele condimentare cuprind o mare varietate de exemple . calciu. potasiu. Utilizarea temperaturilor scăzute Temperatura scăzută frânează. hranul. tarhonul. C.potasiu. Condimentarele. magneziu. soia. fiind utilizate pentru aroma ce o dau mancarii. calciul. Legume conservate 1. si ardeii. Ciupercile comestibile.E. care da aspectul afanat al painii. marinarea. deshidratarea parţială. viatminele A. Diversele varietati de ciuperci comestibile au un continut bogat in apa. B2. Contin caroten ca si morcovul .Pastaioasele si leguminoasele . osforul. dafinul. Conservarea la temperaturi scăzute 4 . sofranul. uscarea. sterilizarea). cupru.E.Metode de conservare Metodele de conservare mai importante. Frunzoasele. care este responsabila de fermentatia alcoolica a glucozei din timpul coacerii painii . cuprul. antibiotice.D. utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea. mai importante sunt fierul.mustarul. sodiu. utilizarea sării şi azaharurilor. tomatele. salata verde. lintea . afumarea. rozmarinul. dintre ciupercile inferioare . prazul. Contin proteine si glucide. leusteanul. fitoncide si utilizarea radiaţiilor (ionizante. Perenele. congelarea). până laoprirea completă.

40oC. 3 ore. Prin congelare lentă se formează cristale mari.Metodele de congelare sunt: • congelarea lentă . carne -1…0o C.se realizează la temperaturi ale mediului de congelare intre-20…-400C (in camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează cca. coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la stareainiţială. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi microbiologice. 80 ore. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate.serealizează prin două procedee: refrigerare şi congelare. în rigiile de bază ale translaţiei produselor din momentul congelării şi pănă în momentul consumului. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -. Congelarea Este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume. carne. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui. de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc celular. este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic. produse lactate +2…+8oC. banane +12…+14oC. • congelarea ultrarapidă . citrice +2…+7 oC. • congelarea semirapidă . +4o C. este necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţina la un nivel corespunzător. Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelări rapide si ultrarapide. Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimeacristalelor de gheaţă care se formează. fructe. precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor.Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs.este o metodă de congelare care are loc la temperatura de-35…-400C şi durează cca.Prin decongelare. 60 ore. preparate din carne 0…+4oC etc). peşte. careduc la desprinderea si deteriorarea celulelor şi a ţesuturilor. cărnii şi peştelui în stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp.30… -350C şi durează până la24 ore. Temperatura de refrigerare este de regula de 0…. suprafaţa de contact dintre cristaleşi coloizii deshidrataţi este mare. fructe -1…+1 oC. Ea depinde de particularităţile biologice. a ouălor etc. Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. structurale şi biochimice ale produselor alimentare. • congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de -.se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oCsi durează cca.Proporţia de apă ingheţată si modificările structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depindde temperatură. deoarece formarea cristalelor de gheaţăare loc chiar în celulă. astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este intensă. Utilizarea temperaturilor ridicate 5 .…+1oC. variabilă însă in funcţie de natura produsului (legume 0. dimensiunile acestora sunt mici.

până la valori care să atinga stabilitatea produselor alimentare la 6 .medie. respectiv creşterea concentraţiei substanţelor solubile. Deshidratarea (parţială) sau uscarea Este un procedeu de uscare bazat pereducerea conţinutului de apă.Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice. de regulă la temperaturi între +63şi +85oC. Conservele alterate chimic şimicrobiologic. La temperatura de 60…70oC. cu sau fără bombaj. a gemurilor. înaltă şi supraînaltă. a berii etc. 1 secundă. se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale. un timp determinat (20…50 minute).Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea sisterilizarea. a) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului. deoarece conţinsubstanţe toxice. care se manifestă uneori prin bombaj. În funcţie de nivelul termic.dar şi a sporilor acestora. sunt improprii pentru consum.caracterizată prin şoc termic. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează. Acestea se realizează in flux continuu. enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau total. ca urmare a regimului de sterilizareincorect. inactivarea enzimelor din produs şi creează înrecipient un mediu aseptic şi lipsit de aer. asucurilor. formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10minute. adică prin incălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. cât şi sporii microorganismelor. pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile. ci numai în alimentaţia colectivităţilor. Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale. pasteurizarea poate fi joasă. se distrug enzimele şi într-o proporţie mare si vitaminele. timp de cca. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui. b) Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipienteermetice) la temperaturi de +115…+125oC. urmată de ambalarea aseptică.sucuri de legume şi fructe etc). totuşi nu sunt admise încomerţul de detaliu.Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. după un control riguros delaborator. asigurâdu-se o înalta stabilitate a produselor alimentare la păstrare. la temperatura de +70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate. la temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative. Există şi o formă de bombaj fizic. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte. mezofile şi aformelor vegetative de bacterii. 150oC.Prin incălzirea produselor la temperaturi ridicate.

acidul acetic are o acţiune bacteriostatică. producându-se plasmoliza acestora. o suprafaţă de contact cu aerul maxim posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi magneziu (prezenţi în special în apa dură). celulele ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). bazată pe principiul acidocenoanabiozei. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%. iar laconcentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă. concentraţia deacid lactic ajunge la 1. are acţiuneantiseptică în concentraţii mai mari de 0.8-2%.5-0. deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală. valoarea energetică sporită.) şi la murarea legumelor şi fructelor.8%.fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide). care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa felîncât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de rehidratare. deshidratarea în pat fluidizat. 20 minute la90-100oC.Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid lactic de 0.Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură care să asigureevaporarea apei. se foloseşte sare de bucătărie (NaCl) cât mai pură. însa gustul produselor este prea acru. Acidul lactic.Produsele alimentare deshidratate.Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică. Utilizarea sării şi a zahărului Prin adăugarea de sare în concentraţii determinate de produsele alimentare. În concentraţii de 2-3%. Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). lapte bătut. până la stagnare. au un volum micşorat. în mediul de fermentare se adaugă şiclorura de sodiu 26%. concentrarea învid. care se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu şi care se bazează pe principiul acidoanabiozei. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt. este intensificată si prin adaos de sare 2-3%. activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor. 7 .favorizând activitatea bacteriilor lactice. brânză de vacă etc.În cazul murării legumelor şi fructelor. presiunea osmotică creşte. Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere artificială.Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. format prin fermentarea glucozei. Acţiunea antiseptică a oţetului. iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă si zahăr 2-5%.păstrare. însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine. Prin reducerea umidităţii produselor se incetineşte. având substanţele utile concentrate pe o unitatede masă.smântână fermentată. Prin acidificare naturală. în concentraţie de peste 2%. produsul se închide ermetic si se pasteurizează cca.5%. adică formarea în mediul de conservare aacidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. care împiedică difuziunea sării în produs. Pentru sărare.

rosii uscate in ulei 8 . ghiveci de gogosari.Metoda umedă constă in dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă rece şitratarea produselor cu soluţia obţinută. zarzavat pentru ciorbe. chiar în condiţiile păstrării la temperaturi normale. Acidul sulfuros rămâne parţial liber.urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%.salata de bame conservata. margarina -.-acidul ascorbic si sorbatul de potasiu se admit în concentraţie maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite.700. ghiveci in bulion conserve de legume în ulei: aperitiv de vinete si gogosari. ghiveci de morcovi. delicatese de legume. aromă) superioare celor conservatenumai cu acid acetic. Prin sulfitare. exprimată în mg/kg produs. ceapa si fasole verde. în concentraţii optime şi ţinând seama de prevederile sanitare. marmeladă .2. ardei gras si fasole verde. zacusca de vinete. pasta de tomate .1000. la gemuri. Conservarea cu substanţe antiseptice Conservarea produselor alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei. la fructe zaharate -. asigură conservarea produselor alimentare cu modificări reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice. in concentraţie maximă admisă.acidul sulfuros si SO2. Se utilizează pentru conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate. vinete. de exemplu. Metoda uscată constă în gazarea produselor sau în tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. fasole pastai conservata. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi carbonat de calciu (însă numai lasucuri). se produce parţial depigmentarea. iar o altă parte se combină cuzaharurile şi cu alte substanţe. Produsele astfelconservate au caracteristici organoleptice (gust. 1. la semifabricate de fructe 200. Tipuri de conserve de legume Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe: • • conserve de legume în apă şi bulion: sos de ceapa.Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Folosirea conservanţilor chimici. salata de vinete la borcan. iar sulfatul de calciu se elimină prin filtrare. 100. în produs seinactivează enzimele si microorganismele. în doze prescrise. Sulfitarea constă in tratarea fructelor si legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). dar semenţine vitamina C. dovlecei. legume şi fructe. 360. zacusca de ciuperci.2.

saruri minerale.. Cele care se deschid la maturitate se numesc fructe dehiscente.). 9 . pere. conopida in otet. Fructe proaspete si conservate Fructele sunt alimente de origine vegetala. la ricin. capsula este triloculara si monoseminala încat la maturitate se deschide prin trei valve. se vor mai descrie fructele compuse si fructele false. etc.capsula septicida. denticulate. ardei iuti. salata de varza rosie. etc. apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide. La unele (pulpa) este format din celule poliedrice care contin suc si intre care se gasesc spatii libere ce contin un partea care inveleste semintele si poate sa fie format din loji seminale (mere. foi de varza rulouri in otet 1. acestea se mai clasifica în patru tipuri de baza : capsula. 1.Clasificare Dupa consistenta pericarpului. care formeaza samburele (caise. stratul exterior este lucios si cu aspect cerat. mezocarp si endocarp. pixide etc.Ca structura.1. gutui.3.3. ardei capia copti. se deschide prin porii de sub stigmatul steril. vitamine si acizi organici.• conserve de legume în oţet: salata de sfecla rosie. gogosari in otet.capsula poricida. In functie de caracterele pericarpului si de deschiderea sau nedeschiderea fructelor. pericarpul este tepos . nuca. care impreuna formeaza pericarpul. iar cele care raman închise poarta numele de fructe indehiscente (care contin de cele mai multe ori o singura samanta). fructele sunt formate din epicarp. .) sau dintrun invelis tare. Epicarpul fructe. format din multe celule plate in care se gasesc materii colorate si aromate. . Dupa modul de deschidere capsulele pot fi de foarte multe feluri : poricide. fiind în acelasi timp si loculicida) . de exemplu cea de la Ricinus cbompumis. septicide. lemnos. se deschide pe linia de unire a carpetelor (în cazul de fata. castraveti in otet. amestec gazos. muraturi asortate. cirese. caracteristica plantei Papaver somiferum. gogonele in otet. piersici. baca si drupa . fructele se împart în doua mari categorii si anume : fructe uscate si fructe carnoase. prune. Tipul capsula. (pielita) reprezinta Mezocarpul Endocarpul reprezinta stratul exterior. fructe de capere in otet. Este vorba de un fruct uscat provenit dintrun gineceu multicarpelar polisperm (cu mai multe seminte) si dehiscent la maturitate (fructul se deschide). loculicide.

achena care este o nuca avand pericarpul mai moale. caracteristic familiei Graminae (de exemplu la Zea mays). . etc. specific ciuciferelor.pixida este o capsula care se deschide printrun capacel (de exemplu capsula de la Hyoscyamus niger. . nelipit de samanta. fie dea lungul liniei de sudura a carpelei rezultand doua valve (la Phaseolus vulgaris ) . caracteristic familiilor . avand un pericarp mai putin sclerificat (de exemplu fructul de la Tilia sp. Reprezinta fructe uscate.pastaia este un fruct provenit dintr-un gineceu monocarpelar care se deschide fie dea lungul nervurei mediane. acoperit de un epicarp negru si neted. . avand însa caracteristic faptul ca lungimea ei este aproape egala cu latimea (de exemplu silicula de la Capsella 10 . In interiorul fructului sunt multe seminte reniforme cuprinse întrun tesut dezvoltat numit tesut placentar. deschiderea se face în doua valve.). .mixandra. pericarpul este carnos. Brassica oleracea – varza. cu pericarpul tare (de exemplu la Quercus robur. bilocular).capsula denticulala se deschide prin îndepartarea varfurilor carpelelor (de exemplu la Agrostemma githago). Fagus silvatica etc). In cadrul acestui tip se vor descrie urmatoarele forme de fructe : Compositae. de sus în jos (în partea opusa nervurei mediane).capsula loculicida se deschide în lungul nervurilor mediane ale carpetelor (cum este cazul la Gossypium hirsutum) . de sus în jos .mustar.samara care este o achena cu pericarpul aripat (la Belula verrucosa) .folicula este un fruct care provine dintrun gineceu monocarpelar cu deschiderea pe linia de sudura a carpelei. Cyperaceae caracteristicile silicvei. Coryllus avelana. indehiscente. monosperme. Reprezinta un fruct carnos. Sinapis alba .. semintele se prind pe un perete median . Nucula este o nuca mica.) . unde caliciul ramane persistent ca o urna în interiorul careia se afla fructul bicarpelar.silicula reprezinta tot un fruct cu bursa pastoris ). Erysimum cheiranthoides . In cadrul acestei categorii de fructe se clasifica urmatoarele forme. Tipul nuca.cariopsa care este un fruct uscat la care pericarpul concreste cu samanta.silicva este un fruct caracteristic familiei Cruciferae si provine dintr-un gineceu bicarpelar sincarp superior. La Solanum nigrum. este de retinut ca silicva are o lungime mai mare decat latimea ei (de exemplu la Cheiranthus cheiri micsunea. se întalneste la Delphinium consolida. polisperm. Tipul baca.

monosperm. 11 . din acesta se formeaza fructul care este o drupa mare. la maturitate.maslinul. Dintre acestea se descriu :. care are o parte externa verde. Armeniaca vulgaris — caisul.melonida care este un fruct baciform. devine carnos (si comestibil). epicarpul si mezocarpul se desfac de endocarp si crapa longitudinal.poama care este o varianta de baca la care alaturi de ovar.conul (strobilul) la alcatuirea caruia participa si bracteile (fruct carac¬teristic la planta Humulus lupulus — hameiul) . care provine dintr-o inflorescenta în care florile unisexuate sunt dispuse întrun receptacul mare. unilocular. uniovulat..pepenele verde. Piper nigrum . Cucumis melo pepenele galben . rezultata din concresterea receptaculului cu ectosi mezocarpul. Prunus domestica — prunul etc. cu un ectocarp neted si subtire. bogat în seminte (de exemplu melonidele de la Citrullus vulgaris . . urceolat. sclerificat (sambure). un mezocarp subtire cu pulpa suculenta care se usuca la maturitate si un endocarp dur. La formarea fructului mai participa si receptaculul floral (la par —. cu peri catifelati. deja descrisa. Endocarpul este partea lemnoasa care închide samanta . Tot în acest tip de drupa se încadreaza si fructele de Olea europaea .mar. fruct caracteristic la Ficus carica .) . dupa fecundatie. care acopera un tesut carnos. Dupa fecundatie.miezul nucii . Se numesc asa deoarece la formarea lor mai participa si alte elemente florale sau chiar ale inflorescentei. Fructul de Cocos nucifera este tot o drupa uniloculara.sicona. Cucumis sativus castravetele. ea provine dintrun gineceu bicarpelar. Cydonia vulgaris — gutui.peponida care este un fruct caracteristic familiei Cucurbitaceae. La Amygdalus communis se observa la suprafata fructului un epicarp acoperit. etc. în interior exista o sin¬gura samanta .smochin. suculent. cu un mocarp gros si fibros si cu un endocarp pietros care închide samanta cu endosperm laptos. C. globuloasa. rezulta dintr-un gineceu tricarpelar. dupa care urmeaza o pulpa carnoasa si o zona fibroasa cu seminte (de exemplu peponidele de la Cucurbita pepo dovleacul. cu endocarp sclerificat. carnoasa.hesperida. .lipsita de endosperm. aurantium etc. . Malus communis . Citrullus colocynthis – colocintul. cu un pericarp tare. închizand gineceele florilor feminine transformate în foarte multe nucule. Drupa de la Juglans regia este impropriu numita „nuca" .) . Fructele compuse. receptaculul se mareste. . Tipul drupa. Este un fruct carnos. Samanta este incomplet divizata prin doua septumuri subtiri care separa doua cotiledoane.piperul. fiind prevazuta la suprafata cu un învelis tare. care este un fruct baciform specific plantelor citrice (la Citrus limon.

deoarece mezocarpul se desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile. care au pulpa zemoasa.care sunt carnoase. fructele se grupeaza in: -fructe semintoase (bace false). Din aceasta categorie fac parte urmatoarele forme de fructe : . Se cunosc diferite soiuri de mere: de vara. arahidele. suculenta si cu semintemici raspandite in pulpa fructului (fragi. Patul. . gutuile.piersici. Merele de iarna se recolteaza la sfarsitul lui octombrie.gutui.fructe samburoase (drupe). Au fructe de marime mijlocie.smochine coacaze.pere. Merele sunt fructele care se consuma in cea mai mare cantitate. . de toamna si de iarna. . Acestea nu se formeaza din ovar.fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false). racoritor. cirese.fructe nucifere. fruct compus la care participa la formarea sa si învelisurile florale (Ia Morus alba. au semintele inchise in compartimente cu pereti pergamentosi mere.citrice). Merele de vara se caracterizeaza ca perioada lor de coacere este in lunile iulie-august. Calvil. care este fructul de la maces (Rosa canina) la care receptaculul floral se dezvolta ca un (fruct fals) închizand în interior adevaratele fructe . atat datorita calitatilor lor gustative. colorit frumos. ci din alte elemente florale. Dupa structura. London. nigra) si chiar axa inflorescentei pe langa învelisurile florale ca în cazul plantei Ananas sativus (ananasul) . fisticul. . gust placut. migdalele. Fructele semintoase ocupa un loc important in productia de fructe din tara noastra. Aceste fructe. Renet.galbuia. prune. Cretesc. Din aceasta grupa fac parte merele. la maturitate. aroma. caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in interior samanta (caise. etc.visine.soroza. aspect malaiet si nu rezista la pastrare. Ananas. M. Cele mai cunoscute sunt Ionatan. au pulpa suculenta. aromat. la care nuculele (fructe) raman închise în învelisurile bracteale lignificate (de exemplu glomerulul de la Beta vulgaris). formate numai din endocarp si seminte.capsuni. cat si continutului in substante nutritive. Reprezentantii acestei grupe de mere sunt descrise mai jos: 12 . etc. zmeura. Merele de toamna au fructe mari si mijlocii. Fructele se clasifica dupa mai multe criterii.glomerulul caracteristic chenopodiaceelor..agrise si afine). .care depind de structura. Fructele false.). gust. cu gust si arome placute. etc. perele.boaba falsa. alunele. care este fructul caracteristic de la Juniperus communis: provine din trei solzi care se unesc si devin carnosi.

Bergamot. Se recolteaza in septembrie.este cel mai valoros. suculenta. pielita groasa. rezistenta la pastrare. lucioasa. acidulata si aromata. de consistenta tare. pielita este groasa. mai ruginie pe partea care a fost expusa spre soare.Soiul Domnesc . rezistente la transport si la pastrare. rotunjita la baza. Din grupa perelor superioare fac parte: . . forma tronconica. . . culoare galbena-lamaie (la baza). cu forma alungita. cu numeroase pete ruginii. suculenta. perele se clasifica in trei grupe. cu pielita subtire si tare. Esperen. Dupa insusirile specifice. acidulata si aromata. culoarea aurie-verzuie cu dungi visinii-deschis. si anume: superioara. cu fructe de marime mijlocie. pielita groasa. cu fructe de 100-350 g. dulce. de vara. Din grupa perelor mijlocii fac parte: . pulpa este alba-galbuie sau galbena-deschis. neteda si lucioasa la maturitate. cu gust placut. cu o dunga ruginie in lungime. lucioasa. gust acrisor. foarte fina. Au fructele de forma sferica turtita. Are pulpa fina. Pere sunt fructe cu pulpa mai dulce si mai suculenta decat a merelor. pielita neteda. iar deasupra culoare rosie-aprins. Alte 13 .Favorita lui Klapp. are pulpa foarte frageda si dulce. de consistenta tare. Culoarea exterioara este aurie cu dungi rosii pe partea care a fost expusa catre soare. apoi la maturitate galben-aurie. . forma conica trunchiata. de 160-260 g. Pulpa este foarte suculenta si usor astringenta. Napoleon. fructele sunt mari si mijlocii. mijlocie si obisnuita.Williams.are cea mai lunga perioada de pastrare si este apreciat ca foarte bun.Soiul Ionatan .Soiul cretesc . forma alungita. . culoare galbena ca lamaia cu pete caramizii pe partea care a fost expusa spre soare. culoare verde galbuie. pielita galbena. Hordenpont. de culoare la inceput verdegalbuie.au forma asimetrica. dulce.are utilizari indeosebi in arta culinara la diferite preparate. suprafata neregulata. cu greutatea de 150-250 g. suprafata neteda. Pulpa are culoarea galbena-verzuie.Cure.Soiul Parmen auriu . soiuri de pere sunt: untoasa. cu forma rotunda turtita la varf si asimetrica. etc. de culoare galbena.. aroma specifica.

gust dulce. apoi rosiatica. etc. se utilizeaza ca fructe de masa. pielita galbena-deschisa. perioada de coacere. asemanatoare cu perele. pulpa suculenta si aromata. foarte aromate. bogate in glucide. marime mijlocie. pielita rosiatica-violacee. . etc. pulpa aderenta la sambure. placuta. suculente. consistenta tare. suculenta.Tuleul gras. gust astringent. cu samburele neaderent de pulpa. . culoare. Pulpa este de culoare galbena-verzuie la inceput. . piersici) sunt valoroase datorita continutului in substante minerale si contribuie la refacerea globulelor rosii. aroma puternica. Mg. Fructele samburoase se caracterizeaza printr-un colorit placut. soiurile de prune varatice face parte: Renglotele (Reine Claude)de culoare verde-transparenta sau galbena. cu coaja galbena-portocalie si pulpa mai putin suculenta. pielita de culoare vanata-inchis spre neagra. Fe. dintre acestea facand parte: . suculenta si cu gust dulce. prune. Exista numeroase soiuri si se deosebesc intre ele prin forma. Soiurile principale de gutui sunt: . acidulata.).gutui de Constantinopol. care are fructe de forma ovala cu pielita subtire de culoare violeta-inchis sau neagra. aromate. pulpa neaderenta la sambure. neaderenta la sambure. aroma placuta specifica. usor asimilabile. sunt suculente. . subtire si foarte elastica. caise. 14 Din . Unele fructe din aceasta grupa (cirese.D'Agen-ul are forma oval-alungita. Na. care au fructele cu greutatea pana la 700-800 grame. prunele sunt apreciate pentru cantitatea de glucide pe care o contin si pentru sarurile minerale (Ca.gutui Beretki. de suculenta redusa. pulpa de culoare verde-galbuie cu gust dulce acrisor. cu gust dulce. la suprafata au un strat de bruma albastruie.Gutuile au fructe mari. cu fructele mari.gutui de Ploiesti si Husi. consumandu-se mai putin in stare proaspata si mai mult preparate. Prunele sunt fructele cele mai raspandit la noi in tara.Grasele romanesti au fructele globuloase. rezistente la transport si pastrare. aderenta samburelui la pulpa. Vinetele romanesti sau brumarii sunt cele mai valoroase. cu pulpa zemoasa. Soiurile de toamna sunt cele mai numeroase. cu fructele mai mici. au forma oval-alungita.

. neaderenta la sambure. foarte apreciate. care se grupeaza in urmatoarele soiuri: . cu nuanta rosie-purpurie pe partea care a fost expusa la soare. pulpa de culoare galbena-aurie. suculenta. fin acidulate. soi cu fructe moi.La France. pielita portocalie. precum si in glucide si saruri minerale. roz. De cu Ungaria. iar cea de acoperire rosie-bruna. parfumata. tare.Caisele sunt apreciate pentru continutul in vitamine B si C. cu fructe de calitate superioara. pulpa dulce. Ciresele sunt sunt foarte atragatoare prin forma si coloritul lor (rosii. provitamina A. cu gust dulce acrisor. Soiurile obisnuite de piersici de marime mica si mijlocie cu pulpa tare. cu fructe mari cordiforme. iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie . forma ovala cu pielita galbuie spre galben pe partea care a fost . inghetate.). etc. forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata). pulpa consistenta.Pietroasa Germendorf.Pietroasa de Leordeni. cu fructe foarte mari. jumatati inegale. gustoase. pulpa de culoare galbena-portocalie. dulce. dulceturi.Pietroase de Cotnari. spre centru rosie si suculenta. Pulpa este de culoare alba-galbuie. Piersicile sunt fructe foarte apreciate pentru gustul lor. Cele mai preciate sunt ciresele pietroase. Se consuma in stare proaspata si la diferite preparate. . fina. 15 de Bucuresti. Soiurile cele mai utilizate in alimentatie sunt: . Soiurile mai importante de caise sunt: dulce si usor acidulata.Falca rosie. . pielita galbena. acidulat sau amarui. cu culoare de fond a pielitei galbena. fructe mari si mijlocii. Pulpa are structura crocanta. portocalii. suculenta. soi cu fructe mari.Hale. suprafata neteda si lucioasa. Ciresele timpurii de mai contin multa apa si nu sunt aromate. Se consuma in stare proaspata si la unele preparate. forma condiforma alungita. culoarea rosie-rubinie. etc. cu fructe mari si forma sferica. pielita colorata in galben-auriu si cu rosu puternic spre partea care a fost expusa la soare. . pulpa tare. placute la gust. soi foare dulce si bun la gust.Elberta. cu fructe de marime mijlocie. suculenta. zemoasa. galbene. cu fructe de marime mijlocie. colorata galben-rosie se utilizeaza la compoturi. Ele au forma globulara. de culoare rosie inchisa. . usor acidulata si aromata. rezistente la transport. gust si aroma placuta. . tarte. pulpa neaderenta la sambure. dar nearomata. fiind parfumata si zemoasa.Tarzii expusa la soare. pielita de culoare galbena cu nuante rosii pe partea care a fost insorita.

de la care se consuma semintele (samburii) pastailor plantelor respective. Fructul citricelor este o baca cu 8-18 segmente in interior. etc. si maroane. Valoarea nutritiva este apreciata dupa cantitatea mare de lipide pe care o contin. etc) sunt apreciate pentru continutul lor de glucide simple. compoturi. Apold. etc. gustul placut. cu 2-4 fructe in invelis. Fructele nucifere se caracterizeaza prin coaja tare. Forma lor este in functie de specia fructului si de soi.. formata din pericarp si mezocarp. Spaniole. ananasul. Culoarea pulpei difera in functie de specie. smochinele. Alunele sunt achene de forma diferita cu coaja de culoare maronie. Saliste. Principalele soiuri de visine sunt: Mocanesti. care au un continut mai mare de amidon. galbena-portocalie. care nu este aderenta la pulpa. in care se gaseste samanta. iar miezul se desprinde mai cu usurinta. Cu cat coaja este mai subtire si mai rezistenta. Calitatea este apreciata in functie degrosimea cojii lemnoase. Samanta este acoperita cu o pielita alb-bruna. Fructele din import Dintre aceste fructe cele mai solicitate sunt citricele. uleioasa. Soiurile de alune suntcomune si turcesti. gemuri. Crisana. Migdalele cu miezul dulce sunt folosite la produsele zaharoase. pulpa suculemta cu gust placut si aromata. etc. Soiurile de nuci si cele utilizate sunt Sibisel. care au forma mai uniforma si contin pana la doua fructe in invelis. inghetate. sunt apreciate pentru gustul placut si continutul de lipide. care se folosesc la: supe. dulceturi. cu atat calitatea este considerata mai buna. Structura este tare. arahidele. gust dulce. pana la portocalie 16 . prajituri. curmalele. Citricele (lamai. Migdalele se clasifica dupa gustul miezului in doua grupe: dulci si amare. astfel: galbela-verzuie la lamaie si grape-fruit. Partea consumata este samanta. Maroanele sunt mai mari si mai dulci decat castanele propiu-zise. Castanele comestibile sunt de doua feluri: castane comestibile. Arahidele sau alunele de pamant americane. etc. lemnoasa. Se consuma coapte. fierte sau ca garnitura la diferite preparate. bomboane. stafidele. acizi organici si vitamine. Nucile se caracterizeaza prin marimea fructelor. de cofetarie.Visinele sunt apreciate pentru gustul acrisor datorita gustului mai scazut in zaharuri si mai mare in acizi organici. bananele. portocale. maslinele. Sunt apreciate fructele cu coaja subtire. formata din doua cotiledoane carnoase.

mare. Bananele sunt fructe alungite.calciu. etc. condimentata.alune. fructe oleaginoase. fosfor. Se utilizeaza ca atare si la compoturi.roscata pentru portocale si mandarine. bogate in amidon si sarace in zahar (banane. uleioase. • • fructe amilacee. tartic si citric). Pulpa este fina. arahide. Se foloseste la prepararea diferitelor produse de cofetarie. este suculenta.zmeura. astringente(gutui. Miezul. la produsele de cofetarie. bogat in ulei.coarne.chitra). fructele se impart in: fructe zaharate sau carnoase. Apartin soiurilor Kismis. zaharoase amidoniase(banane. Ananasul este un fruct carnos. acidulate(mere. fier asimilabil.potasiu. caracterizate prin continut mare in apa (75-90%). etc. cirese. placuta. gust placut. iod.visine. dulce.migdale).piersici. piureuri.castane). aromat si gustos. Dupa continutul in substante nutritive.mure).arahide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma jeleuri).celuloza) si sarace in lipide si protide. ovoid.caise. zaharoza.fistic). Corint.fructoza.aciziorganici (malic.mandarine. uscate la soare sau in cuptoare speciale.afine). capsuni. Stafidele sunt boabe de struguri fara seminte. fructele se grupeaza in: • • • • • • • citrice(lamai. cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci. Maslinele sunt drupe ce se recolteaza verzi (se conserva in otet) sau coapte (se conserva in saramura). Perletta. partea carnoasa. acopoerite cu o coaja galbena-verzuie. Sultanine. C (citrice). cu samburele verde.alune. Dupa gust si aroma. aromata.migdale.nuci.). in glucide (glucoza. castane). vitamine hidrosolubile in special B1.pere. portocale. In alimentatie citricele se consuma in stare proaspata.prune. 17 . B2. saruru minerale (sodiu.grapefruit .fragi. sub forma de bauturi racoritoare. Se recolteaza inainte de a ajunge la maturitate pentru a rezista la transport. bauturi. Fisticul are fructul mic.

compot din piersici. dulceata de coacaze rosii sau albe. pasta de gutui. dulceata de piersici. hrişca . dulceata de patlagele verzi. Produse cerealiere utilizate in productia culinara 2. Ele prezintă o importanţă deosebită în alimentaţia omului şi a animalelor domestice. caise .dulceata de capsune. dulceata de melcisori din coaja de portocale.compot dietetic de prune.plantă din familia Polygonaceae. Plantele incluse în această grupă fac parte din familia Gramineae (Poaceae). peltea de struguri Capitolul 2.1. Dulceturi: dulceata de caise sau prune verzi. dulceata de pepene rosu sau galben. peltea de gutui. Marmelada de caise.Fructe conservate Fructe confiate: Cirese confiate.dulceata de fragi zmeura sau mure. dulceata de struguri. coji de portocale cofiate Compoturi:compot de cirese sau visine. dulceata de visine sau cirese albe negre sau amare. pere. uscate la 18 . dulceata de trandafiri. Cerealele formează fructe botanice. cu o singură excepţie. dulceata de prune coapte. compot de gutui. dulceata de gutui. compot de prune.Clasificare si utilizare Cerealele sunt plantele ierboase de cultură care ocupă cele mai întinse suprafeţe agricole de pe glob.dulceata de nuci verzi. coarne. cirese sau visine.

) ceea ce conduce la un randament scăzut în prelucrare.în miez şi în celuloză . însă endospermul său este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de către organismul uman. cum sunt: o o crupe pe bază de grîu: crupe expandate şi glazurate. 19 . produselor de patiserie etc. Porumbul (Zea mays) este o cereală bogată în amidon şi mai săracă în substanţe proteice. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe. Orezul (Oryza sativa) asigură baza alimentaţiei pentru circa 50% din populaţia globului. Embrionul conţine o cantitate mare de grăsimi. ce determină o instabilitate destul de ridicată la păstrare. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. Crupele Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte părţi structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. griş. Făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten. secară sau orez. boabele de orez prezintă cele mai multe defecte (boabe şistave. glucozei. crupe pe bază de porumb: mălai. arpacaş. De asemenea. datorită capacităţii făinii sale de a forma în prezenţa apei glutenul. pe scară mai redusă se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină în amestec cu făina de grîu. atît datorită compoziţiei chimice. Loturile de grîu depreciate calitativ (cu boabe încolţite. fisurate. Se utilizează în principal ca materie primă pentru industria berii şi a alcoolului. băuturilor alcoolice. Aceste fructe. Este utilizat în industria alimentară ca materie primă pentru obţinerea amidonu-lui. component cu rol deosebit în panificaţie. motiv pentru care este utilizată în panificaţie în amestec cu făina de grîu. incomplet dezvoltate. Secara (Secale cereale) are o importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. numite popular boabe sau în mod greşit seminţe. uleiului. Este cereala cu cel mai mare conţinut în amidon. Grîul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importanţă economică. Este utilizat ca materie primă pentru fabricarea crupelor. cît mai ales. fulgi de porumb. bogate în amidon . etc. În industria alimentară se utilizează două tipuri de grîu şi anume grîul comun pentru panificaţie şi grîul dur pentru obţinerea pastelor făinoase. cu endosperm îngălbenit etc. poartă denumirea decariopse.maturitate. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul că bobul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă 10-12% din masa sa. porumb expandat. atacate de dăunători.în coajă.) sunt excluse de la industrializare.

Este un produs uşor asimilabil şi nutritiv. În funcţie de specificul produsului finit ce urmează a fi obţinut. şlefuire. fulgi de orez. prăjire. Gradul de extracţie prin cernere este cuprins între 75 . şlefuire. crupe de ovăz: fulgi de ovăz. o granulaţie mare şi uniformă (800-1000 ^m). brizură de orez. La verificarea calităţii se apreciază aspectul de bob sănătos. caolin amidon. Crupele cu cea mai mare frecvenţă de utilizare în consumul alimentar sunt: mălaiul. expandare. Procesul de obţinere a făinii se derulează în două etape: pregătirea boabelor pentru măcinare şi măcinarea propriu-zisă. fără miros străin. căpătînd o stabilitate mai mare în timpul fierberii.o o crupe pe bază de orz: arpacaş. glazurare etc. La verificarea calităţii se apreciază mirosul şi gustul normal.). Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. Făina este un produs sub formă de pulbere fină. orez expandat. polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoză. Cantitatea de tărîţe care rămîne în mălai creşte proporţional cu gradul de extracţie. cu gust specific produsului sănătos. neinfestat. Grişul se obţine concomitent cu făina albă şi are o structură granulară de 500-800^m.90% din masa bobului întreg. În procesul obţinerii crupelor pot fi delimitate două etape: pregătirea boabelor pentru prelucrare şi prelucrarea propriu-zisă. crupe pe bază de orez: orez şlefuit. operaţiunile de prelucrare propriu-zisă pot fi: fragmentare. sau miere. cu sau fără separarea germenilor. de culoare alb. conţine puţine învelişuri iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. o Compoziţia chimică a crupelor este identică sau apropiată de cea a boabelor din care provin. laminare. lipsa urmelor de infestare cu dăunători culoarea alb-gălbui şi umiditatea maximă de 14%. obţinut prin măcinarea boabelor de cereale. Mălaiul de calitate superioară are un grad redus de extracţie. orez polisat. etc. polisare.gălbui. orez expandat. grişul şi orezul (crupele de orez). brizură de orz. 20 . în funcţie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. sortarea pe dimensiuni şi după caz. Orezul (crupe de orez) se obţine din boabe de orez după operaţiuni de decorticare (îndepărtarea învelişurilor florale). Mălaiul (făina de porumb) se obţine prin măcinarea boabelor de porumb. Pregătirea boabelor presupune eliminarea impurităţilor. opărirea şi uscarea lor. complet decorticat.

21 . secară etc. Cele mai frecvente tipuri de făină sunt făina de grîu şi făina de secară. aciditate. mazăre).. făina pentru patiserie. 70%. După măcinare. Făina are o valoare energetică mare. Făina de grîu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. chiar sănătoase. destinaţia: făina pentru panificaţie. substanţe minerale (P. orz. făina neagră (integrală) şi făina dietetică. Extracţia făinii se exprimă şi se controlează prin conţinutul de cenuşă. În funcţie de gradul de extracţie. aspect. cantitatea de gluten umed şi uscat. prin utilizarea unor substanţe chimice speciale. conţin pe suprafaţa lor o microfloră bogată care trece prin măcinare în făină. lipsite de toxicitate. gust.Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg boabe. Cu cît gradul de extracţie al făinii este mai mare. maturarea durează între 5 şi 15 zile. conţinut de pesticide etc). o atenţie specială trebuie acordată şi proprietăţilor microbiologice. avînd în vedere că cea mai mare cantitate de substanţe minerale este concentrată în zona învelişurilor. În cantităţi mai reduse se produce şi făină de orez. Aprecierea calităţii făinii se face prin intermediul proprietăţilor organoleptice (culoare. făina este supusă unui proces de maturare. 80%. făina poate fi alcătuită numai din endosperm (făina albă de calitate superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescînde pînă la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală). făina pentru pastele făinoase. conţinut în cenuşă. miros). Maturarea se poate realiza şi artificial. iar cea mai mică în zona periferică a endospermului. K). cu atît conţinutul de cenuşă este mai mare. făina semialbă. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde făina albă. De asemenea. datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase. granulozitatea: făină obişnuită. Maturarea se realizează prin păstrarea în condiţii normale şi are ca scop ameliorarea proprietăţilor de panificaţie. vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. porumb. indicele glutenic. Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii: o o o o specia de cereale din care provine: grîu. făină de leguminoase boabe (de soia. făină grifică.) şi igienico-sanitare (conţinutul de aditivi şi tipul acestora. În funcţie de sortimentul de făină. granulozitate etc. Compoziţia chimică a făinii este determinată de cea a bobului de grîu precum şi de tipul de extracţie practicat. gradul de extracţie: 30%. fasole. grăsimi. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul). substanţe proteice. Boabele de cereale. fizico-chimice (umiditate.

Păstrarea făinii în condiţii ridicate de temperatură şi umiditate favorizează dezvoltarea microorganismelor şi implicit procesele de alterare. capacitatea de a forma şi reţine gaz în aluat. figuri diferite (litere. globuline şi prolamine). Se utilizează făina grişată (grifică) cu granule omogene şi cu un grad de extracţie recomandat de 30%. culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate. brînzeturi etc. tăiţei şi lazane (cu formă de panglică. B2.). albumine. fier). nefermentat şi uscat pînă la o umiditate de 12-13%. paste făinoase cu adaos (ouă. spanac. iar la lumină difuză să fie translucide. Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud. fosfor. 22 . fără urme de viciere. elasticitate. fidea şi spaghete (cu formă filiformă). miros şi gust specifice. vitamine (B1. în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa. gust iute-amar şi aciditate crescută. datorită operaţiunilor de curăţire a boabelor şi măcinare. plasticitate. Prin verificarea calitativă se apreciază însuşiri precum: o o o aspectul : suprafaţă să fie netedă. Făina încinsă are miros caracteristic.numărul de microorganisme din făină este mai mic decît la cereale. cele mai frecvente fiind incingerea şi mucegăirea. Pentru evaluarea comportării tehnologice a făinii se verifică capacitatea de hidratare. inele etc. Pastele făinoase se clasifică după două criterii: După particularităţile reţetei de fabricaţie: o o paste făinoase simple (obişnuite). vîscozitate). Compoziţia chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obţinerea lor (făină şi după caz. lazanele au o lăţime mai mare). diferite adaosuri). steluţe. proprietăţile reologice ale aluatului (consistenţă. PP) şi substanţe minerale (calciu. predominînd glucidele reprezentate în cea mai mare proporţie de amidon. conţin deasemenea preteine (gluten.). Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grîu tare (Triticum durum) şi soiuri de grîu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. După particularităţile modelării: o o o o macaroane (cu formă tubulară). mată.

aciditate maximă 3. aroma si culoare. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare se apreciază durata de fierbere.o o o o umiditate maximă 13%. de hîrtie pergamentată sau lăzi de carton. Capitolul 3. glucoza. de polietilenă. comportarea la fierbere (gradul de cedare a substanţelor hidrosolubile) şi creşterea în greutate şi volum. Pentru ambalare se utilizează saci de iută. apreciată prin rezistenţa la încovoiere. bine ventilate şi lipsite de dăunători. miere. departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust. 23 . Ambalarea. pungi de celofan. 100g de bomboane sticloase dezvolta in organism 384 calorii iar 100g de ciocolata intre 500-600 calorii. zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri.5 grade. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate in organism. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata. rezistenţă mecanică bună. făinii şi pastelor făinoase. Produse zaharoase si amidonul in productia culinara Produsele obtinute pe baza de amidon. Păstrarea se face în spaţii uscate. friabilitate redusă. depozitarea şi păstrarea crupelor.

pudra si untul de cacao 6. drajeurile 7. colorata. furnale). aparitia diabetului. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. produse de laborator 3. produse de caramelaj 2. La temperatura de 70°C ea are proprietati plastice si poate fi modelata prin presare in forme variate iar la temperatura de 35°-40°C devine solida. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in substanta uscata de 9899%. amorfa si casanta. uneori. un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii.Caracteristici si clasificare 1.Sortiment comercial 1. a tensiunii arteriale. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. este foarte vascoasa si pe masura ce se raceste se intareste. caramelele 4. CARACTERIZARE MERCEOLOGICA a.Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele. hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii.care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata. cresterea colesterolului. Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special. bomboanele umplute . rahat b.care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea bomboanei) dintre aceste 24 . halvaua 8. In aceste corpuri se poate instala obezitatea. supra-solicitarea pancreasului. ciocolata 5. pentru copii si determina. exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel in compozitia careia intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi. acidulata sau neacidulata. Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe: bomboanele umplute . precum si formarea cariilor dentare.

Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. cu gust dulce placut. siropul sau lichiorul. pudra de cacao. cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe. Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de sortimente. precum si de continutul in grasime al samburilor folositi. Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci. o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui. insa acestea sunt cele mai reprezentative. Aceasta pasta se numeste martipan. nucleele si siropul de candis. Din punct de vedere fizico-chimic. migdale. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%.umpluturi folosite. Produsele de laborator se grupeaza astfel: bomboane fondante paneuri cremoze (fondante simple) bomboane salon serbeturi martipan produse cu consistenta spumoasa produse gelifiate (jeleuri) Este de mentionat faptul ca numarul produselor de laborator este mult mai mare. ciocolata. albusuri de ou. cu gust dulce si consistenta de crema. datorita adaosurilor de alte materiale cum sunt: samburi grasi. caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena. el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi). in functie de proportia de samburi grasi si zahar. alune. Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase. Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba. care depinde de aromele si de umpluturile folosite. care poate fi aromatizata si colorata. cafeaua. fructe confiate. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. 2. mierea.Produsele de laborator Sub denumirea de „produse de laborator” se grupeaza o gama larga si variata de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata. pralina. 25 . La prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume: fondantul. fondantul. crema de lapte.

care poarta numele de martipan. atat spre turnre cat si prin intindere sau taiere sau presare. cat si ca atare sub forma de bomboane. Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%. cu deosebire ca este mai bine aromatizat si colorat si este firusat prin candisare. Fondantul pentru paveuri se prepara din zahar. Bomboanele spumoase au o structura spongioasa. Serbeturile de cacao. insa se deosebesc totusi intre ele prin forma si mod de ambalare. iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei. Ele au de obicei forma paralelipipedica un gust placut dulce-acrisor si sunt formate prin taiere. aromatizata. Pastele preparate din samburi grasi (nuci. apoi turnata in forme negative imprimate cu amidon. Masa de bomboane spumoase se foloseste atat ca interior (nucleu) la alte produse. Serbetul se mai poate aromatiza si colora cu zahar ars. Paveurile sunt bomboane fabricate din fondant care este acidulat. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere. caise) formeaza inca o serie de sortimente din grupa produselor de laborator. bomboanele au de obicei forme de animale (iepuri. lapte. zmeura) iar culoarea este in corcondanta cu aroma. papusi) 26 .Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocala. Pe langa serbetul simplu se fabrica si serbetul special (cu cacao. Prepararea martipanului se face identic cu nuclele de bomboane fondante. continand bule mici de aer repartizate uniform in toata masa. in acest caz nu se aciduleaza. Bomboanele sunt compuse din fondant aromatizat. lapte) in care se adauga ingredientele cele imprima caracterul specific. nu se aciduleaza. de asemenea. Cremozele si bomboanele salon sunt de fapt identice din punct de vedere al compozitiei si al proprietatilor. cai. fructe. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar. colorat si aromatizat si apoi amestecat cu fructe comfiate taiate in bucatele mici. Dupa formare si racire ele se supun operatiei de candisare. ursuleti) sau diferite obiecte (bricege. cafea. Serbetul este un produs care se prepara sub forma de pasta alifioasa. colorata si acidulata. colorat si putin acidulat si sunt formate prin turnarea fondantului astfel pregatit in forme imprimate in amidon. care da fondantului un grad mai mare de plasticitate de asemenea prin adaugarea siropului se evita sfaramarea bomboanelor la taiere si se contribuie la mentinerea fragezimii lor pe o durata mai mare. cu un adaos mic de sirop de glucoza. omogena. paveuri. numit sirop de candis. care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar. lamaie. alune. migdale. martipan) sut supuse operatiei de condisare. Produsele cu consistenta spumoasa sunt de doua tipuri: mase spongioase usoare-sunt preparate dintr-o masa spumoasa usoara aromatizata colorata si acidulata. cafea.

drajeurile. lapte. au o consistenta tare. culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. cu baza patrata sau dreptunghiulara. cojile de portocale. datorita adaosului de lapte. substante tanante. Cand adosul de agar-agar este consistent. unt sau grasimi vegetale solidificate. lecitina. Ciocolata are o valoare alimentara mai mare (500-600calorii pentru 100g) decat celelalte produse zaharoase a caror valoare este cuprinsa intre 300-400-500 calorii pentru 100g. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica. cafeaua. nuci. Pectina furnizeaza materialul pentru carcasa gelului si cu cat concentratia pectinei va fi mai mare. deoarece pectina cu putere mare de gelificare formeaza o retea de fibre mai fine si este mai deasa. cofeina. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca. Se poate obtine o nuga cu consistenta moale si variind continutul de sirop de glucoza. translucide. miere. pigmenti. serbeturile.Ciocolata Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao. Ea se destinge printr-un gust si o aroma deosebit de fine si placute. Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa. retinand astfel mai bine faza lichida. semitare sau moale. glucoza. Gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat. aromele. ciocolata mai contine cantitati mici de teobromina. cu atat gelul obtinut va fi mai stabil. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide. alune. cafea. precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao. acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar. uleiuri eterice.Caramele Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar.- mase spumoase grele de tipul „NUGA” – nuga este o pasta compusa din diferite zaharuri: zaharoza. 27 .2% din greutatea intregii mase. lapte. cacao. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile. cremozele. In stabilitatea gelului format un rol foarte important il joaca calitatea pectinei. zahar. adica puterea sa de gelificare. acizi organici. un gust placut de lapte. iar in sectiune areun aspect sticlos. Pe langa substantele grase hidrati de carbon si proteinele care constituie baza alimentatiei. substante minerale. fructe si batute cu albus de ou proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale spumante. sirop de glucoza. printre care cel oxalic se afla in cantitate mai mare. pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune. grasimi si a celorlalte ingrediente. Agar-ul formeaza geluri incepand de la cantitatea de 0. Ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe). 4. 3. pectina sau gelatina.

Clasificarea drajeurilor se poate face din mai multe puncte de vedere si anume: Dupa invelis: drajeuri cu invelis de zahar drajeuri cu invelis de ciocolata drajeuri cu invelis din zahar si cacao drajeuri argintate si aurite 28 . Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita temperaturi ridicate desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece.Drajeuri Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafata luciasa. Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea care urmeaza sa i se dea. boabele de cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. Fabricarea pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele. 5.Pudra si untul de cacao. untul de cacao este impurificat mai mult sau mai putin cu particole foarte fine de cacao. Ele sunt invelite intr-o pielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa. precum si in cateva insule australiene. in special in partea occidentala. De exemplu. Fructele de cacao au forma alungita. cu gust dulce-acrisor. Untul de cacao este grasimea boabelor de cacao. lustruita si colorata in diverse culori. valoarea alimentara a acestor produse poate fi imbunatatita prin adaosuri de vitamine. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compozitii si intr-un invelis care poate fi din zahar. La iesirea din presa. pudra de cacao destinata consumului are un continut de grasime cuprins intre 22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut de grasime sub 22%. ciocolatra sau cacao.Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale: America Centrala. Atunci cand untul de cacao nu se foloseste in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 33°-35°C. 6. sudul Africii. Sunt si drajeuri care nu au nuclee ci sunt formate numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop. partea de nord a Americii de Sud. El se obtine la presarea masei de cacao odata cu turtele de cacao. Africa. pentru a se indeparta aceste particole. avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm. in special in Indonezia. totusi trebuie facuta o deosebire intre cazul cand pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal al fabricarii. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent iar in sectiune o culoare violeta-gri.

Rahatul Este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar glucoza si amidon cu adaos de arome si coloranti.Halva Este un produs rezultat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei de seminte de floarea-soarelui. nuci. 8. gem fructe confiate. ciocolata. suc de miere concentrat. o planta care determina spumarea zaharului. sau fructe zaharisite dupa sortiment. si glucoza cu decoct (fiertura) de ciulin. Insusirile concrete definesc calitatea unui produs alimentar in functie de natura lui. Halvita se obtine prin baterea (zaharului) siropului de zahar. sau susai.Caracteristici de calitate Calitatea marfurilor reprezinta totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create. In compozitie se poate adauga pudra de cacao. c. precum si eficienta lor economica. prajite si macinate cu o masa de halvita. decojite. alune.Dupa procesul tehnologic: drajeuri fabricate la rece drajeuri fabricate la cald Dupa nucleu (miez): drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop drajeuri cu nucleu din fondant drajeuri cu nucleu din rahat drajeuri cu nucleu din jeleu drajeuri cu nucleu din fructe confiate drajeuri cu nucleu din samburi drajeuri cu nucleu din crocant drajeuri cu nucleu din caramelaj drajeuri cu nucleu din martipan drajeuri cu nucleu din ciocolata drajeuri cu nucleu din stafide 7. Halvaua poate fi imbogatita cu miez de nuca. Acestea sunt: 29 .

moliciunea. Verificarea calitatii produselor alimentare reprezinta ansamblul procedeelor de analiza si de masurare a proprietatilor marfurilor care se executa cu scopul de a constata daca produsul corespunde prevederilor referitoare la calitate. care se determina in laborator prin metode si analize fizico-chimice cu ajutorul aparatelor si ustensilelor. astfel: gust si miros).- organo-leptice sau senzoriale – sunt proprietati care se determina cu ajutorul organelor de simt si ale • gura sau cavitatea bucala – gustul. • nasul – mirosul • ochii (vazul) – aspectul. standarde de calitate) valabile in domeniul respectiv. ciuperci Starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar Calitatea produselor a capatat o importanta majora fiind reglementata prin legea calitatii. vitamine) microbiologice – proprietatile care se refera la gradul de infestare a produselor cu bacterii. grosimea • urechea (auzul) – sunetul. . aroma (combinatia simtita in acela-si timp dintre simturilor. prevederi ce pot fi gasite in documentele referitoare la calitate (buletin de analiza. zgomotul . Legea calitatii stabileste sarcini precise pe linia fabricarii produselor de calitate cat si pe linia asigurarii mentinerii acestei calitati pe perioada circuitului economic. asprimea.fizico-chimice – sunt acele proprietati. certificat de calitate. Pentru ca un produs alimentar sa corespunda din punct de vedere calitativ el trebuie sa indeplineasca trei conditii de baza si anume: 30 sau alte organisme daunatoare. forma culoarea • degetele si palmele (tactile) – finetea. substantelor ce se gasesc intr-un laborator: • masa • lungimea • latimea • grosimea • inaltimea • volumul (m³) • capacitatea (litru) • temperatura (-°C) • compozitia chimica (desaruri minerale.

fara gust si miros strain.Produsele de laborator. Sa aiba valoare alimentara – adica sa fie util organismului prin substantele pe care le contine (saruri. la bomboanele mijlocii 200bucati la kg. lucioasa. bune diferite si specifice adaosurilor folosite consistenta – sa fie tare si uniforma. miez de nuca sau alune macinate culoarea – sa fie uniforma si in concordanta cu aroma sau adaosurile folosite gustul si aroma – sa fie placute. uscte si netede deosebeasca un anumit desen al particulelor de zahar kilogram de bomboane: pentru bomboanele mari sa fie aproximativ 160bucati la kg. vitamine) 3.Produsele de caramelaj vor urmari urmatoasele caracteristici de calitate: aspectul exterior – sa fie de bucati de marimi si forme diferite cu suprafata lucioasa sau acoperita cu aspectul interior – la bomboanele sticloase neumplute sa fie de masa sticloasa prin care sa se -la bomboanele umplute. putin acrisor dimensiuni – trebuie sa existe la 1kg de bomboane 80-100 de bucati Serbetul va prezinta urmatoarele caracteristici de calitate: aspectul – de masa vascoasa culoare – variata in concordanta cu aroma folosita fara bucati de zahar nedizolvat gust – dulce si aromat. dimensiunile se apreciaza prin numarul de bucati la un o bruma de zahar. proteine. b. va fi dat de umplutura. ce poate fi o crema de cacao. Sa fie salubru – sa nu fie toxic 2. dulce. la bomboanele mici peste 300bucati la kg.1. de fructe. La bomboanele fondante se urmaresc urmatoarele caracteristici de calitate: forma – rotunda sau ovala culoarea – in concordanta cu aroma folosita aspectul exterior – de suprafata neteda. fara pete sau crapaturi gustul – placut. sa fie nelipicioase. Sa aiba calitati senzoriale – adica sa placa cumparatorilor. Jeleurile vor tine cont de urmatoarele caracteristici de calitate: aspectul – masa gelifica de marimi si forme diferite culoare – in concordanta cu aroma folosita gust – dulce acrisor 31 . a.

pentru ciocolata umpluta. bruna) la d. produs onctuos. caracteristice. sau brun-inchisa la ciocolata Consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C -tare si casanta gustul si mirosul – placut.Pudra si untul de cacao trebuie sa aiba in vedere urmatoarele conditii: culoarea – trebuie sa fie bruna-roscata gustul – trebuie sa fie placut. zgarieturi sau goluri de aer (bule) -la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena. fara pete. aromat. aromat. caramele cu cafea sau cacao. sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe). sa nu produca scrasnet in dinti suspensie stabila.aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie sa fie: -la exterior – de suprafata lucioasa.Ciocolata va tine si ea seama de urmatoarele caractereistici de calitate: . culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte.- aspectul exterior – nelipicioase la suprafata si de obicei acoperite cu un strat de zahar: cristal sau c. adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de zece minute . fara bule de aer. umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele: culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite forma – rotunda sau ovala dimensiuni – diferite. fara gust sau miros strain. cu o aroma fina si bun evidentiata marimea particulelor de cacao – trebuie sa fie astfel incat bautura preparat cu pudra de cacao sa fie o f. mata (nu lucioasa). fara gust si miros strain culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte. fara gust si miros strain. Finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de e. 32 amaruie.Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate: zahar farin. caracteristic sortimentului de ciocolata. specific. variate gust – placut. aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa consistenta – tare si semitare gust si miros – placute.

Halvaua prezinta urmatoarele conditii de calitate: procente (%) aspectul – de bucati paralelipipedice de diferite dimensiuni si gramaje. etc. Este insolubil in apa rece. cu o structura fibroasa si un culoarea – variaza de la galbui-cenusiu deschis-brun. aspect unsuros . in functie denatura plantei. Amidonul este o substanta grauntos-fainoasa cese formeaza in partile verzi ale plantelor. liante pentru ciorbe. Pe aceasta propietate se bazeaza formarea unor sosuri. Ca siceluloza. indeosebi in boabelecerealelor. amidonul este 33 sau mata. caracteristic. mirosul si al senzatiei tactile data de produs O data cu verificarea organoleptica a produselor alimentare se examineaza si starea ambalajului.Amidonul se prezinta sub forma de pulbere fina.Dupa celuloza. legume uscate. h.- Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca. se realizeaza prin taierea sau sectionarea produselor. diferite ca forma si marime. gustului. Rahatul prezinta urmatoarele conditii de calitate: aspectul exterior – este de bucati paralelipipedice acoperite cu o pudra de zahar aspectul interior – se prezinta ca o masa gelatinoasa uniform colorata consistenta – elastica culoarea – corespunzatoare aromelor folosite gust si miros – placute. Amidonul dincelulele vegetale se gaseste sub forma de granule. in functie de adaosul folosit gustul – placut. ca rezultat al procesului de fotosinteza. orezului acestea se limpezesc pentru a nu se lipi. fara gust sau miros strain. neteda sau uniforma. alba. se caramelizeaza. modul de marcare a produselor controlandu-se existenta pe eticheta a tuturor mentiunilor necesare informarii corecte a cumparatorilor. Prin supunerea amidonului la temperatura ridicata (uscare fara apa saugrasime) se rumeneste. usor solubila. fara gust de ranced sau mucegai. cea mai raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. dulce. lucioasa Examinarea aspectului interior. se transforma in dextrine. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea sosurilor. La marfurile alimentare calitatea produselor se determina in primul rand prin metoda organoleptica care presupune urmatoarele: examinarea aspectului exterior pentru a constata daca produsele prezinta suprafata curata. pentru evitareaformarii si inlaturarii gelului in cazul fierberii pastelor fainoase. substanta cu gust si miros placut. iar in apafierbinte formeaza un gel a carui consistenta si aspect variaza in functie de specia amidonului.Amidonul este higroscopic (absoarbe umiditatea dim mediul ambiant) si de aceea se tinecont ca alimentele bogate in amidon sa fie pastrate corespunzator. in tuberculi (cartofi). si care se exprima in g. AMIDONUL. specifice aromelor. uscata sau umeda. proprietati si utilizare Amidonul se gaseste in tesutul alimentelor de origine vegetala. Examinarea culorii. dupa caz.

compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in fructe, seminte si tubercule, rezerve de amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia, prin reactii enzimatice. Amidonul este o substanta organica ce se gaseste in semintele, fructele si tuberculii plantelor si care se foloseste in industria alimentara, chimica. Principalele functii ale amidonului în produsele alimentare : - este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme,inghetate, jeleuri ) ; - in industrie la obtinerea rahatului ; - ca materie prima la fabricarea glucozei. - agent de îngrosare (sosuri, supe creme - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru retinerea umiditatii; - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase).

Capitolul 4. Grasimi vegetale
4.1. Clasificare si utilizare
Uleiurile si grasimile vegetale se gasesc in natura in tesutul plantelor, fiind concentrat in seminte, in pulpa,in samburele fructelor, in tubercului sau in germeni. Pentru tara noastra principala materie prima o reprezinta plantele oleaginoase producatoare de seminte. Semintele separate de planta mama reprezinta germenele unei viitoare plante. In timpul formarii si maturizarii semintelor oleaginoase, in celule are loc o acumulare de substante oleaginoase(grasimi, albumine, hidrati de carbon) , care au rolul de a asigura germenului functiile vitale , pana cand acesta devine capabil sa-si asigure singur hrana minerala din sol si aer. Uleiurile si grasimile vegetale sunt indispensabile unei alimentatii sanatoase. Grasimile vegetale sunt esentiale pentru ca reprezinta principala sursa de vitamine liposolubile (E, D, K), si de aminoacizi esentiali. Exista zeci de uleiuri, toate intrand in categoria grasimilor vegetale, cele mai bune sunt uleiul de masline, cel de rapita, cocos si in, toate fiind excelente surse de sanatate. Uleiul de masline, consumat cu moderatie, spre exemplu, adica nu mai mult de doua linguri pe zi, determina scaderea colesterolulu si reduce riscul aparitiei atacurilor cerebrale si a bolilor de inima. Fata de 34

cei care nu consuma ulei de masline, ceilalti care fac acest lucru in mod constant, au un risc cu 41 procente mai scazut de a avea astfel de probleme. O lingura de ulei de masline are 120 de calorii, care vin, insa, cu o multime de antioxidanti. Consumul de cantitati moderate este, pentru uleiul de masline, cea mai buna solutie. Uleiul de masline este excelent pentru gatit, fiind foarte bogat in grasimi mononesaturate si acizi grasi polinesaturati, care nu-si modifica proprietatile la temperaturi ridicate. La fel de bun este si uleiul de rapita, dar trebuie evitate temperaturile prea ridicate. Uleiul de rapita nu trebuie lasat sa fumege si este foarte sanatos crud. In plus uleiul de rapita este o alternativa sanatoasa, dar mai putin scumpa, la cel de masline. Structura chimica a uleiului de rapita este foarte aproape de cea a uleiului de masline. Ideale sunt si uleiurile de nuci si de migdale, pretul lor fiind insa foarte ridicat. Investitia merita din plin, mai ales vara, in plin sezon al salatelor. In plus, gustul si aroma lor este perfecta. Ideal este uleiul de susan, dar si cel din seminte de dovleac. Uleiul de floarea soarelui este foarte bun pentru gatit, mai ales ca suporta temperaturi inalte. Are insa multe calorii, compensate prin aportul benefic de vitamina E naturala. In salate este insa de preferat un ulei "nobil". Uleiul de porumb, in schimb trebuie evitat, mai ales la gatit, pentru ca se dezintegreaza la temperaturi scazute, comparativ cu uleiul de floarea soarelui, de exemplu, scrie Mens Health. Alege mereu uleiurile vegetale obtinute prin presare la rece, pentru ca in felul acesta se pastreaza toate calitatile. Prepara in casa uleiuri aromate, adaugand in cele mai putin placute la gust - cum este cel de rapita si de in - ierburi aromatice sau ardei iute si usturoi. Depinde doar de imaginatia si gustul tau. Margarinele sunt grăsimi mixte din punct de vedere al originii, obţinute pe cale sintetică din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale (hidrogenate pentru obţinerea structurii saturate), la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten, diverse arome. Ca aspect, gust şi miros se aseamănă cu untul.

35

Capitolul 5. Materii prime de origine animala
5.1. Carnea si subproduse din carne
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D). Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o cantitate mai mare de grăsimi. Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa 36

Carnea tocată. rinichii.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică. bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe. putresceina.Carnea pusă la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crusta de proteine coagulate. carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia. În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte. care reţine pierderea unor factori nutritivi. carnea afumată. de viţel.El este un concentrat de microelemente hematoproteice. Carnea fiartă se digeră uşor. 16% lipide. raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive. de raţă. de curcan. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită.Carnea de vânat (iepure de câmp. procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic. hidrogen sulfurat.Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Toate viscerele sunt bogate în purine.Mai dietetică este carnea de vită. dar săracă în grăsimi si este greu digerabilă. partea de animal tăiată şi curăţată.Aceste modificări sunt caracteristice şi pentru carnea friptă. dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică. într-o cantitate mai mică . arahidonic. B12.cadaverina. de gâscă. Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. în inimă proteinele constituie 15% şi lipidele . inima. căprioară. de asemenea se digeră uşor. în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac.3%. fiartă sau friptă. de vârsta şi starea de nutriţie a animalului. modul de prelucrare culinară.ea se digeră uşor. conţine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea animalelor si păsărilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive. PP). crenwurstii. excretorii si metabolice. Carnea. prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Prin conţinutul său în substanţe extractive. prepeliţa.Grăsimea din carne. peroxidaza şi germeni. crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate. fără condimente. vitamine (îndeosebi A. pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu grăsimi. Digestia cărnii depinde de varietatea ei. pe lângă aportul energetic. mistreţ.Carnea animalelor tinere. de găină. salamurile grase. Indiciile calităţii cărnii 37 . linolenic. B1.În carnea şi în produsele de carne. fiind contraindicate în guta.Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc.În alimentaţie se folosesc şi limba.

şi care aderâ strâns la tocatură. Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului. având tendinţa de trecere spre alcalin. etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. pieliţa e mucegăită şi cleioasă.De asemenea. Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la identificarea NH3.Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată. cuţitul emană un miros fetid. nelipicioasă. Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid. 2.5% 38 .Fiecare varietate de salam are mirosul său specific. de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.Grăsimea e râncedă. are suprafaţa umedă. cu suprafaţa mucoasă. sucul de carne e transparent.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie. concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii. e umedă. în funcţie de varietate. mlădioase. Salamul fiert de calitate bună e acoperit cu o membrană uscată.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie.Limita este de cca. se lipeşte de degete. gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Tocătura salamului poate fi de culoare cenuşie la insuficienţa de nitriţi.Mirosul cărnii e fetid. e mlădioasă. roz.Culoarea e uniform. fără mucus.Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. de obicei este uşor acid. gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare. a celei de porc . de consistenţa moale. Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care. la secţiune puţin umedâ. cantitatea de TMA fiind dependentă de vechime. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Determinarea pH-ului cărnii.Acest salam cu însuşirile organoleptice normale este calitativ.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie.În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă şi un electrod de referinţă (preferabil de calomel). Când carnea e alterată. vârsta şi gradul sângerării animalului. deoarece este rezultatul activităţii microorganismelor. Bucăţile de slănina sunt albe. el poate fi folosit doar după o prelucrare termică. galbenă. lipicioasă.O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru.albă sau alb-roz.Dacă salamul în locul de legare şi în pliurile pieliţei se acoperă cu mucus fără alte modificări. Consistenţa cărnii e elastică. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis. pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră. Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC. gât.din N total (această cantitate poate varia în funcţie de natura produsului). . 5. pulpă cu fleică şi rasolul din spate.calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv. antricot.Un indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie să depăşeasca 200 g/kg. TRANŞAREA. pe sferturi. cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi. b.calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv. 39 . . Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. aponevroze. piept.carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 . dezosarea şi alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate din carne) se execută separat. stern. jumătăţile sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. .2. Sfertul anterior se tranşează în: spată. fascii de acoperire.11). denumite flaxuri (tendoane. ϕ = 80%). Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export . DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE VITĂ a. . Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. desprinzându-se integral carnea de pe oase.se produc următoarele sortimente: .carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 . Transarea si prezentarea carnii pe parti anatomice Tranşarea este operaţia prin care carcasele.calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv. Sfertul posterior se tranşează în coadă.carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 9. Tranşarea. vrăbioară. care se poate sorta pe următoarele categorii: . muşchi. fără seu.11). Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă. greabăn.

spată cu os degresată. . fie în măcelării. greabănul cu capul de antricot pentru carnea de mânzat şi spata cu rasolul. pulpă cu os degresată. .pulpă cu os semidegresată tip Lyon. d. piesele anatomice pot fi dezosate şi formate în porţiuni de 0. slănină. capac. pieptul cu capul de piept.din tranşarea sferturilor posterioare: filet. Piesele obţinute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la sferturile posterioare) sau în bloc.pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma. . b. 40 . muşchiuleţ. pulpă per Cotto. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese anatomice pentru export – piesele sunt următoarele: . chiulotă. în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare).c. . rasol din faţă.din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei. spată fără os degresată). . spată. fiind comercializate preambalate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de destinaţie. Tranşarea. la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.5 . puişorul. dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrie Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie în abator. degresată). după care se congelează. pulpă fără os degresată.muşchiuleţ. vrăbioară. rasol din spate. în stare refrigerată sau congelată. TRANŞAREA. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni: . nucă. .cotlet de porc cu os tip Karbonaden. pulpă cu slănină şi şorici dezosată. fricandou. fileu şi vrăbioară cu os. pulpă cu os şi şorici tip Biselado. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC a.spată (spată cu os semidegresată. cotlet dezosat şi degresat. Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă. cu sau fără evacuarea aerului din ambalaj. piept.ceafă (ceafă dezosată. pulpă. În abator. gâtul cu greabănul şi antricotul pentru carnea de vită adultă. garf.1 kg.

de la vrăbioară la coadă). se poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0. Antricotul 4. şaua. c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul se poate executa în abator sau în măcelării. numită musculatura internă a coapsei. Pulpa Delimitare anatomică Muşchii sublombari. partea de la coadă.piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat. cu treimea superioară a coastelor respective Musculatura care îmbracă oasele bazilului. rasoul alb cuprinde muşchii demitendionosul şi gastrocnemienii (gemenii gambei) situaţi pe faţa posteroexternă a pulpei. 4. Spata 41 . 3. iliacul şi psoaşii Musculatura cu os din regiunea şalelor. de la tuberozitatea externă a ischiului la condilul extern a femurului. piept de porc cu şorici fără os). piept de porc fără fleică degresat şi dezosat. cu jumătatea anterioară a femurului şi rotula.. Faţa de coadă cuprinde musculatura de pe faţa posterioară a femurului formată 5. capul de muşchi cuprinde partea externă a pulpei. stânga are şi procentele spinoase (pieptenele) Musculatura cu os din regiunea spinării. Cuprinde partea ventrală a osului ischium şi pubis. începând cu a 12-a vertebră dorsală până la ultima dorsală. capacul este musculatura de pe faţa internă a femurului. a coapsei şi gambei. Se tranşează în următoarele părţi: 1. Denumirea sortului CARNEA DE VITĂ 1. Muşchiul (fileul) 2. cu muşchiul quardriceps femural. Vrăbioara 3.5-1 kg (care se refrigerează sau congelează). 2. de la vertebra a 5-a dorsală la a 11-a. culota sau ostreţul cuprinde musculatura care acoperă sacrumul şi jumătatea superioară a ischiului (osul fesei.

Grebănul 7. 4. 14. 12. 16. Bletul fără faţă 10.6. Limite superioare linia de separare de şa. Capul de piept cu mugurele de piept 8. Pieptul mijlocul de piept 9. 17. a radiusului şi articulaţia tarsiană cu treimea de jos a tibiei Partea anterioară a gâtului cu primele două vertebre cervicale Carnea şi cele trei vertebre cervicale (3. 13. osul sternal şi treimea inferibală a primelor 5 coaste Cuprinde carnea şi oasele din treimea de jos a coastelor 6 -11 Cuprinde carnea şi oasele din treimea mijlocie a primelor 5 coaste (subspată) Cuprinde carnea şi oasele din treimea mijlocie a coastelor 6-11 Musculatura peretelui abdominal cu cele două treimi de jos ale ultimelor 2 coaste Musculatura de pe cele două treimi de sus ale antebraţului (radius) Musculatura de pe tibia. cea inferioară o linie care trece prin articulaţia grasetului (femuro – tibio – rotuliană). 11. semitendinosul şi semimembranosul. În faţă se mărgineşte cu capul de muşchi Musculatura care îmbracă osul spetei (scaputum) şi osul humerus Carnea cu primele 5 vertebre dorsale şi treimea superioară a primelor 5 coaste. fără treimea de jos Articulaţia carpienă cu treimea de jos. 18. Partea stângă are şi procesele spinoase (pieptenele) vertebrelor respective Cuprinde carnea cu oasele respective. 15. Bletul cu faţă Fleica Rasolul din faţă (nemţesc) Rasoul din spate Cheia din faţă şi spate Junghetura Gâtul Salba Coada Şira din muşchii biceps femural. 19. 5) Carnea din regiunea inferioară a gâtului subigheabul esofagian până la capul de piept Carnea şi oasele coccidiene Corpul vertebrelor cu apofiza spinoasă 42 .

in primul rand. aplicate in industria carnii. prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni. trebuie sa impiedice.: deshidratarea 43 . sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust. trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra.3. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. prin conservare. substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale. ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer. Spre deosebire de produsele vegetale. METODE DE CONSERVARE A CARNII Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice. care degradeaza substantele grase. unele procedee tehnologice (ex. ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura). In cazul conservarii carnii. Metodele de conservare. carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale. care produc tulburari in organism. Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura.. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii. sterilizare etc. conditionat patogeni. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore. dezvoltarea microorganismelor. miros. Totodata trebuie ca. precum si de prezenta sau absenta oxigenului. precum si a mucegaiurilor. iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere. Conservarea carnii Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa. fizico-chimice si chimice Metode fizice. structura.5. pasteurizare. aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR 44 .180C timp de 10-12 luni. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig. Unele din ele. din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte. dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute. dar in acelasi timp se distrug la -. are loc. iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore Metode chimice. care distrug protoplasma. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -. datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei. se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii. Conservarea carnii prin frig Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor Microorganismele se comporta diferit la frig. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -. altele nu. conservarea cu substante antiseptice (antibiotice. pierd capacitatea de a se dezvolta. De asemenea. conservarea in gaze inerte (asociate cu frig).120C si -. o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene. ultraviolete si radiatiile . Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice. procesul de oxidare fiind impiedicat. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea. afumarea. fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare). sulfamide si diferite alte substante chimice). O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor.50C sau chiar la -.carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita).20C Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. electromagnetice si mecanice.80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal. Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice.

iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Refrigerarea carnii Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In mod practic. aspectul suprafetei lui. Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului.Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza. diferenta dintre temperatura produsului si a mediului. importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului. cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora. Tehnica refrigerarii carni 45 . procesele autolitice urmandu-si cursul lor. proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica. in conditii perfecte de igiena si tehnologie. aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. precum si proprietatile mediului de racire. conductibilitatea calorica. Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. dupa cum sa mai aratat. de capacitatea lui termica si de viteza aerului. Ca urmare a evaporarii umiditatii. Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice. contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor. forma si dimensiunile lineare ale produsului. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza. viscozitate etc.). pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care. caracterul si viteza de miscare. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata. activitatea enzimelor din carne continua. influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului. In timpul refrigerarii carnii. In cazul carnii. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale. viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs. in abator. care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului.

La abatoarele din centrele de crestere a animalelor. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed. De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. congelarea se face tot timpul anului. Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.9 m intre linii. la porcine de 200 kg. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4. plus greutatea carligelor si carucioarelor. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii. Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor.35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati. Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat.7 m de la perete si 0. atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar. Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role.620…-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului 46 . Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. iar pentru produsele ambalate elementele de perete. dupa cercetarile lui Heiss. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer Congelarea carnii Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. 0.7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine.Refrigerarea carnii de bovine. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0. la temperatura de -. Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg. in camerele de refrigerare a carnii de bovine. iar la ovine de 180 kg.2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine. aparand pete rosii). plus greutatea proprie. prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

care isi pierd reversibilitatea. Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii. Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece. viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate. Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intrun lichid cu temperatura joasa. in abatoarele moderne congelarea se face in tunele. care corespunde cu congelarea apei la 100%. fie aparat de o invelitoare. Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie. Dupa mediul de racire. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice. in cazul cand acestea sunt preambalate. fara circulatie fortata de aer. Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor.1 si 1 c. Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea.muscular. Conservarea carnii prin sarare Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare. exista o congelare lenta. Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare. 47 . Viteza de congelare depaseste 5 cm/h. in care viteza de congelare este intre 0. fie direct. viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h. Dupa viteza de congelare. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi. datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.m/h. o congelare rapida si o congelare ultrarapida Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire. congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul. congelarea se clasifica in: congelare in aer.

nitrit. de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit. din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. In ultimul timp. industrial. la sararea slaninii. In afara de actiunea directa asupra microorganismelor. a pastramei uscate. sarea mai are si o actiune indirecta. datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura. prin sarare umeda. Din cauza presiunii osmotice ridicate. Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate. din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. Metode de sarare Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata. prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata. prin injectare de saramura si prin sarare mixta. care deranjeaza activitatea microorganismelor. La noi in tara sararea se aplica ca atare. Pentru aceasta. materia prima respectiva se freaca cu sare. zahar ). o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin. intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea.Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor. a baconului. silitra. Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii. precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu. In timpul 48 . sfera conservarii prin sarare s-a restrans. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu. se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. de conditiile de mediu. intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei prime. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice.

adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr.procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri. nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special. La sararea uscata. extractive si minerale. produsul cedeaza sarii o parte din umiditate. Silitra. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice. deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului. solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Sararea umeda Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii. dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate. dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. substante proteice. produsul devenind mai aspru. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor. a. in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui. care impreuna cu substantele solubile ale carnii. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. randurile de sus asezandu-se jos si invers. care pot ajunge la unele organe pana la 40%. pentru ca saramura sa poata ajunge si in 49 . din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie. si o scadere insemnata a valorii nutritive. pana la saturatie.5-1 cm. prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25). Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor. Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive. din cauza ca se produc scaderi mari in greutate. cu o anumita concentratie. cu diametrul interior de 2-3 mm. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm. 25. Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii. Sararea prin injectare Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare. formeaza saramura. in vase separate. dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura. Dupa dizolvarea sarii.

precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Acest sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat. Sararea mixta. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare. precum si o actiune antioxidanta. Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. b. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. gaze etc.) Fata de solutiile coloidale. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Cantitatea si felul substantelor chimice din fum. Agentul de dispersare este aerul. Indiferent de esenta lemnului se 50 . La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele.Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘. Conservarea carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate. Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului.punctul in care se aflase varful acului. iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa. Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului. in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului. particule solide. din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata. care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate. la transare. intrucat asigura o sarare mai uniforma. aerosolii au o instabilitate foarte mare. arterele principale care iriga regiunea respectiva.

gudroane usoare. alcooli. solide constituite din: particule de carbune (funingine). aldehide. urmatorii componenti: gaze (CO. cenusa etc. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. C2H4).obtin. CH4. dupa mediul in care se face afumarea. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. lichide constand din seria de acizi. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afuma 51 . Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. CO2. vapori de apa. in general. H2. Metode de afumare Metodele de afumare se clasifica.

in principal la sortimente de mancare din India. precum piperul. la mancarurile pe baza de carne de pasare.1. coriandrul si cuisoarele • Se gasesc. Este preferabil sa cumparam ghimbir in cantitati mai mici. Materii prime auxiliare 6.proaspat. deoarece se vestejeste deosebit de repede. Condimente Chili Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne • Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti • Se gaseste: uscat (intreg sau macinat). sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti • Gust/aroma: iute • Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi Curry • Se obtine din: amestecul a mai multe condimente. la prajituri si la dulciuri In zilele noastre ghimbirul poate fi procurat din multe locuri. ghimbirul.Capitolul 6. la orez. ardeiul gras. chili. la mancarurile cu carne Ghimbir Se gaseste.sub forma de praf • Gust/aroma: iute-picant • Poate fi folosit: la bucataria asiatica. la peste. uscat sub forma macinata sau de bucatele Gust/aroma: iute-dulcisor • Poate fi folosit: la bucataria asiatica. 52 .

la orez. blanda (piper alb) • Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si la diversele sortimente de peste. la mancarurile de peste si de zarzavaturi. iute • Poate fi folosit: la salate. de la cea mai blanda aroma pana la cea mai puternica • Poate fi folosita: la sosuri. la carnea de miel. dulciuri 53 .Usturoi Se gaseste: proaspat. conferind o culoare speciala nu numai prajiturilor dar si supelor sau sosurilor Vanilie Produsul care se afla in capsulele crude ale unui soi de orhidee-liana • Se gaseste: intreaga \ • Gust/aroma: dulce • Poate fi folosita: la inghetalc. usor amarui • Poate fi folosit: la mancarurile de peste. felurile de mancare pe baza de carne si de zarzavaturi Boia Alta denumire: ardei capia • Se prepara: din ardeiul rosu gras sau iute • Se gaseste: uscat intreg sau macinat • Gust/aroma: iute. la zarzavaturi Sofran Se obtine din: stigmatul de culoare portocalie a sofranului de gradina • Gust/aroma: aromat. la cascavaluri Piper Samanta cerului de piper • Se gaseste: sub forma uscata. la prajituri • Sofranul este un condiment foarte scump. arzator de iute (piperul negru). la carnea de pui. la slanina. sosuri. intreg sau macinat (piper negru sau alb) sau conservat crud (piperul verde) • Gust/aroma: puternic condimentat. supe. la prajeli. sub forma de praf sau sub formii de ulei • Gust/aroma: patrunzatoare. prajituri. la felurile de mancare pe baza de cartofi si de orez.

muscatoare • Poate fi folosit la: diversele varietati de panificatie sl la pateurile pe baza de aluat. dulciuri. la mancarurile pe baza de peste sau de carne. •Gust/aroma:iute-condimentat Pot fi folosite: la prajituri. la felurile de mancare pe baza de cartofi Frunza de dafin Frunzele dafinului se gasesc sub forma uscata. sosuri. sau sub forma de praf. mancaruri pe baza de peste. compoturi. la cascavaluri. la sosuri si la felurile de mancare pe bazl de came Cuisoare Din mugurii uscati ai florii copacelului de cuisoare • Se gasesc: intregi.• Observatie: zaharul sau laptele imprumuta repede aceasta aroma specifica Chimen Se gaseste: uscat sub forma de seminte micute. Nucsoara Samanta produsului cu coaja lemnoasa ce seamana foarte mult cu caisa Se gaseste: Întreaga sau macinata • Gust/aroma: condimentat • Poate fi folosita: la produsele de patiserie. tntregl sau macinate • Gust/aroma: puternic condimentata. intregi sau bucati. Se gaseste intreaga sau macinata. la varza. pajituri sau sosuri Busuioc 54 . Are gustul dulce amar si poate fi folosita la duciuri. Gust/aroma: puternic condimentat • Poate fi folosit la supe. la felurile de mancare pe baza de carne fi la mancarurile de peste Scortisoara Coaja de culoare maronie a scortisorului. la saramura. la castravetii murati. la branzeturi. la supe. dulceturi. macinate sau sub forma de praf. sosuri.

la sosuri. Leustean Gust/aroma: asemanatoare cu ale condimentelor Maggi Poate fi folosit: la supe sau ciorbe. la preparatele cu raci. la mancare gatita. Marar Gust/aroma: fraged. se foloseste in cantitati mici. la preparatele cu raci. la mancarurile de fasole. se fierbe odata cu acestea. de rosii). speciala • Poate fi folosit: la sosuri. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica.Gust/aroma: dulce-piperat. la mancarurile de peste si cu carne. la fripturi si la preparate din vanat • Observatie: se folosi intotdeauna patrunjel proaspat cu care se garniseste suprafata mancarii atunci cand aceasta este gata 55 . la carnea de miel Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. usor acrisoara Poate fi folosit: la castraveciorii proaspeti sau murati. se adauga in cantitati mici. Patrunjel Gust/aroma: condimentat acrisor • Poate fi folosit: la supe si ciorbe. la mancarurile cu carne si de peste. de castraveti. de pastai de fasole). Frunzele sale congelate isi pastreaza aroma. folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie Foi de piper Alta denumire sub care este cunoscut: piparus Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai. salate. condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii. a sosuri sau la felurile de mancare pe baza de carne Observatie: datorita aromei intense a frunzelor sale. la mancarurile de peste sau de pasare Observatie-. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate cl sa fie taiate in fasii. Tarhon Gust/aroma: usor condimentat. la cartofi Observatie: i se poate folosi de asemenea si inflorescenta. la salate. Atat in supe sau ciorbe cat si in mancarurile gatite. la preparatele cu raci. ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. cata vreme uscate isi mai pierd din tarie. • Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica.

Lamaita Alta denumire sub care este cunoscuta: lamaioara Gust/aroma: puternic condimentata Poate fi folosita: la vanat. acru-amarui • Poate fi folosit: la preparatele din carne. peste si alte mancaruri din carne. la mancarurile preparate cu oua si branza. usor amaruie • Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne. la mancarurile de zarzavaturi. la mancarurile pe baza de aluat. Melisa Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita • Gust/aroma: de lamaie • Poate fi folosita: la salate. la rosii. la mancarurile italienesti. la alte mancaruri pe baza de cartofi si carne. la supe si ciorbe. la sosuri. dar numai in proportii mici. • Observatie: arpagicul se foloseste doar proaspat deoarece in timpul fierberii acesta isi pierde atat aroma cat si vitaminele cele mai importante. cartofi si peste. la branza de oaie si de capra si la prepararea otetului din condimente Observatie: este de preferat ca acest condiment sa fie fiert odata cu mancarea. Salvie Alta denumire sub care este cunoscuta: jale • Gust/aroma: foarte condimentata. la sosuri • Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea. datorita aromei puternice a acestora. la cele din carne de pasare. • Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. supe si ciorbe. cat si la compozitia sosurilor. la mancarurile de peste sau la 56 .Rozmarin Gust aroma: puternic condimentat. Maiorana Gust/aroma: intens condimentat • Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati. Arpagic Gust/aroma: viguroasa ca si ceapa proaspata • Poate fi folosit: la salate. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ. la pateuri. In special la cele din carne de oaie. la dulciuri. la mancarurile de peste si din carne. la mancaruri de cartofi si alte mancaruri gatite. recomandabil fiind sa nu se puna multe. salate.

2.  să fie dispersabil şi/sau solubil. într-un domeniu larg de pH (2 – 8).  să fie stabil la lumină. Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:  să nu fie toxic sau cancerigen. Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur. vita sau pasare. • Observatie: se fierbe odata cu mancarea. a deserturilor sau a paharelor cu bauturi. 6. Coloranţii sunt combinaţii organice.  să nu imprime gust şi miros particular. oaie. la dulciuri. Oregano Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica. mine-strone). a salatelor.cele cu carne de porc. in componenta sosurilor. Coloranti alimentari Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar. frageda Poate fi folosita: la salate. ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora. precum si la cele de cartofi. • Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. 57 . impresionand si ca ornament. la mancarurile gatite. argint etc. în funcţie de destinaţie. la fel de bine pot fi si consumate. iarba neagra • Gust/aroma: iute-piperat • Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza. la suprafata inghetatei. naturale sau de sinteză. a supelor. la sosuri si in compozitia mancarurilor pe baza de carne Observatie: Frunzele de menta au un aspect deosebit. a mancarurilor cu carne. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens Menta Gust/aroma: proaspat. felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano. percepută vizual.

 să poată fi detectat/dozat prin metode analitice. să fie stabil termic. cu nuanţe diverse. compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare. fierbere).  să posede caracteristici identice pentru fiecare lot.  În categoria aditivilor mai intră şi: 58 . sterilizare.  să fie stabil la depozitare.  Aditivi sunt considerate şi sursele naturale.  să fie aprobat de legislaţia în vigoare.  să fie disponibil şi economic.  să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători. pentru toate culorile Coloranti naturali:  Sunt substanţe colorate. Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:  după natura lor: naturali şi sintetici  după proprietăţile tinctoriale:  galbeni  oranj  roşii  albaştri  verzi  bruni  negri. din care se obţin prin extracţie. prezente în mod natural în produse comestibile. care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.

În plus. Pentru colorarea mediilor apoase. aşa cum este cazul carotenilor.  STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea. consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză. soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari.  Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa. cum este făina. apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă. se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.  roşu de coşenilă. care poate fi amidon. uscată. Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali: • •  La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte: SOLUBILITATEA . proteină sau un produs complex. sirop de glucoză etc. dextroză. De exemplu. solubilitatea lor este lentă. pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă. microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50°C. mai precis dacă sunt solubili în apă. deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare. coloranţii de caramel. carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare.  PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport. obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus cacti.  STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi. tenta culorii şi stabilitatea. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi. celuloză. cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. CLASIFICARE  antociani  betaciane  carotenoide: • • • • ß-carotină cantaxantină xantofilă (luteină) capsantină 59 .

murele.0 – 4.5.• • • licopină (licopen) oleorezină din paprika annato  coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)  coloranţi chalconici (curcuma)  coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)  coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)  alţi coloranţi (caramel) 1. zmeura pelargonidina (roşu-orange) cianidina (roşu-intens) delfinidina (albastru-violet) petunidina (roşu-violet) malvidina (roşu)  Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează. coacăzele negre. vişinile.  colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice. La pH=2. cireşele.5 – 3. frunze. violetă. 2. albastră. au culoare violet. având culoare roşie. 60 . care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi galbeni (betaxantinele). pieliţa strugurilor şi tescovina sfecla roşie şi varza roşie afinele. ANTOCIANII:  Sunt flavonoide prezente în flori.  Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată. precum şi a sucurilor de fructe.  Exemple: • • • • •  Sursele industriale: • • •  Utilizare:  depinde de pH-ul produsului alimentar. fructe. BETACIANELE  Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă. la rece. antocianele au culoare purpurie iar la pH=4.

 Pentru utilizarea în sisteme apoase.este sensibilă în mediu acid sau alcalin . gălbenuş de ou. chipsurilor.uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii .  Utilizarea in industria alimentară a cantaxantinei şi xantofilei:  conferă produselor o culoare ce variază de la roşu-trandafiriu la oranj-intens. chiftele. se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate.  Este sensibil la căldură şi la pH. cu un conţinut de 2. macaroanelor.  Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei. untului. checurilor. Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în: • • • • băuturi nealcoolice produse de patiserie şi panificaţie deserturi pe bază de gelatină.insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale . bomboanelor. Cantaxantina (Orange 8)  cristale de culoare violet  preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule dispersabile în apă. cremelor. îngheţatei. alge. CAROTENOIDELE sunt de culoare galben-portocalie sau roşie. dorită. Xantofila sau luteina  este un alcool carotenoidic care. este cel mai răspândit în natură. sucurilor de fructe.se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză. dressingurilor. în aceste cazuri. brânzeturilor. deserturilor pe bază de gelatină. uleiurilor vegetale. perişoare. destinate obţinerii de hamburgeri. sub forma unor cristale de culoare roşie. se foloseşte sub formă de granule dispersabile în apă. Se găseşte în petalele florilor galbene. de culoare oranj-roşie. ouălor praf. Totuşi. înălbitorilor pentru cafea. ß-Carotina (ß-carotenul) . puddingurilor. după ß-caroten. 61 . amestecuri pulbere. deoarece virarea culorii de la roşu la brun este. 2. budinci supe.4 – 10% ß-caroten.

Deşi nu este inclus în lista aditivilor UE. sub formă de soluţie sau suspensie. fructe. pot colora sucuri de fructe şi legume. Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializează sub formă de: Extract annatto în ulei. • Extract annatto în apă. sosuri. Se extrage cu solvenţi din fructul de Capsicum annuum. Conţine principii active picante. grăsimi şi uleiuri. la nivel industrial). Se obţine prin extracţie directă cu ulei vegetal. la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Se foloseşte pentru colorarea untului.2% bixină. Colorantul de bază este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie să conţină minim 0. Are culoare galben-portocalie. unt. fiind un produs natural. uleiurilor. de culoare roşie sau roşie-brună. L-Orange 3 ) Oleorezina din paprika preparate de carne brânzeturi sosuri snacks-uri şi chipsuri produse obţinute din carne de pasăre paste făinoase . arzător. paste făinoase. băuturi răcoritoare carbonatate. sub forma sării de Na şi K.2% 62 Annatto (Orange natural 4. margarinei. un lichid de culoare roşuaprins. se utilizează fără probleme. cu miros caracteristic şi gust picant. ficat. Capsantina  se extrage din ardeiul roşu  în stare pură. cel mai important fiind capsaicina. Colorantul principal este norbixina. obţinut prin extracţia alcalină a pericarpului fructului. după care solvenţii se evaporă. iar extractul apos trebuie să conţină minim 0. se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin  se utilizează la: • • • • • • Licopina (licopenul) • • • • • • • • Este prezentă tomate (din care se şi extrage. iar sub forma sării de sodiu. dar se obţine prin sinteză.

marmeladelor. alcalin. • Colorantul sângelui nu este inclus în lista aditivilor alimentari aprobaţi de UE dar este un produs natural. cazeină. gemurilor. Fe se obţin compuşi mai stabili faţă de lumină şi acizi. pentru colorarea preparatelor din carne simulată sau cu adaos substanţial de derivate proteice din soia. În industria alimentară se foloseşte complexul clorofilă-Cu. se utilizează la colorarea cerealelor pentru mic-dejun. Coloranti naturali Coloranţii porfirinici: • • Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A : clorofila B = 3 : 1). snacks-urilor. solubil în uleiuri vegetale şi sărurile de Na şi K ale acestui complex. prezentă în eritrocite. şi partea proteică. Coloranţii chalconici: Curcuma • • Este o pulbere obţinută prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa. congelate. Este utilizată pentru colorarea margarinei. jeleurilor. a emulsiilor de grăsime. Extractul apos. amidon etc. Prin înlocuirea Mg din molecula de clorofilă cu Cu. deserturilor pe bază de lapte.norbixină. • Se utilizează la colorarea în verde a diferitelor produse alimentare sau pentru reînverzirea legumelor decolorate. Zn. a pastelor făinoase. Colorantul sângelui – hemoglobina. • În industria alimentară se poate utiliza sânge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat). preparatelor din carne etc. aromat. cu gust perticular. Coloranţi antrachinonici: 63 . care conţine un pigment galben numit curcumina. un pigment de culoare roşie. globina. solubile în apă. este alcătuită din hem.

Este solubil în apă şi insolubil în alcool. Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor. solubil în apă. la colorarea cerealelor pentru micul dejun. pentru colorarea vegetalelor conservate în oţet. de culoare brun-închis.Roşul (carminul) de coşenilă (cochenilla) • • • Obţinut prin extracţia apoasă a copului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus/Coccus cacti. sulfit de amoniu (clasa IV.2 – violet Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne. ulei. astfel: • • • la pH = 4. saramura. NH3 (clasa III. rom. culoare galben-oranj). pentru colorarea membranelor.8 – galben la pH = 6. în special a cojii unor tipuri de brânzeturi fermentate (Emmental. culoare brungri). în prezenţa unor agenţi promotori de caramelizare: carbonat de Na (coloranţi caramel clasa I. băuturi tip cognac. Alţi coloranţi: Caramelul • • Se prezintă sub formă lichidă sau solidă. pentru colorarea membranelor. • Utilizările celor 4 clase de coloranţi caramel sunt:  Clasa I : extracte de cafea  Clasa II : lichior. Principiul colorant al coşenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). aperitive pe bază de vin 64 . Coloranţi flavinici: Riboflavin 5’-fosfatul monosodic • • • Are culoare galben-orange şi gust uşor amar. Este utilizat în băuturi nealcoolice. peşte. Culoarea variază cu pH-ul. Schweizer). culoare brună). carbonatate. culoare brună). Acidul carminic este solubil în apă şi alcool. sulfit de sodiu (clasa II.

snack-suri. • Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite. bere. Clasa III : sosuri. Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe: • • • • azoici ( –N=N– ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici 65   . deoarece pentru realizarea aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o cantitate mai mare  frecvent. sunt mai scumpi  puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici  sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici. se practică diluarea cu apă. băuturi carbonatate. posedă gust şi/sau miros  sunt instabili la căldură şi lumină  cei solubili în apă sunt higroscopici  sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie. oţet  Clasa IV : produse de patiserie.  Solubilitatea în apă se datorează prezenţei:  unei grupări acide: coloranţii anionici  unei grupări aminate: coloranţii cationici. Limitele folosirii coloranţilor naturali:  de regulă. COLORANŢI SINTETICI (de sinteză) Mai sunt numiţi şi artificiali Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile. se obţin prin sinteză chimică.

verzi sau albaşti. poliazo) şi prezintă culori diferite: roşu. bomboane Galbenul oranj şi azorubina – băuturi alcoolice şi nealcoolice. conserve de mazăre. sunt:  Tartrazina (galben)  Galbenul oranj  Azorubina (roşu)  Amaranthul (roşu)  Ponceau 4R (roşu aprins)  Allura Red (roşu)  Negru briliant Utilizările coloranţilor azoici în industria alimentară: • • • • • Tartrazina – băuturi alcoolice şi nealcoolice.• 1. Cei mai importanţi coloranţi azoici. 66 . gemuri. triazo. produse zaharoase Amaranthul – vinuri aperitiv. peşte roşu Ponceau 4R – cârnaţi uscaţi. hidrosolubili.. marmelade şi alte produse din fructe Allura Red – cârnaţi. jeleuri. oranj. • Cei mai importanţi sunt: • • • Albastru patent Albastru briliant Verde briliant. conserve de carne. Grupa coloranţilor azoici • • grupa indigoului Au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice (monoazo. violet. în general. ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari cât şi în combinaţie cu alţi coloranţi. diazo. băuturi alcoolice cu < 15% alcool in vol. Grupa triarilmetanului Sunt. care se utilizează singular. bleu. • Cu excepţia colorantului Allura Red. 2. hamburgeri. galben.

bomboane. Grupa indigoului  Cuprinde coloranţi albaştri şi violet (albastru regal).  Utilizări în industria alimentară: snacks-uri. cu stabilitate termică foarte bună. gemuri. 4.  Reprezentantul grupei este galbenul de quinoleină. îngheţată. solubil în apă. de culoare roşie. deserturi pe bază de lapte. băuturi. marmelade. solubilă în apă şi alcool. • Se pot utiliza singular sau în combinaţii. în special bomboane. o gemuri şi marmelade.  Reprezentantul grupei este indigotina.• Toţi aceşti coloranţi sunt hidrosolubili. 3. Grupa quinoleinei  Gruparea cromoforă este quinoftalona.  Utilizări în industria alimentară:  produse de panificaţie  cereale. îngheţată Verde briliant – conserve de mazăre. colorarea cireşelor pentru cocktail şi a cireşelor zaharisite. 15% alcool în vol. pudding-uri. 67 . bomboane. în special expandate  snacks-uri  îngheţată  produse zaharoase.  Utilizări in industria alimentară: o băuturi alcoolice cu max. de culoare oranj. solubilă în apă şi alcool. • Utilizări în industria alimentară: • • Albastru briliant şi albastru patent – marcarea carcaselor. Grupa coloranţilor xantenici  Are ca reprezentant ERITROZINA.

Unii coloranţi necesită diluanţi specifici sau suporturi specifice.  Se utilizează în industria alimentară la colorarea următoarelor produse:  alimente ce conţin grăsimi: dressinguri. antioxidanţi. coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii (FAO/OMS). care sunt tot aditivi. 68 . în funcţie de specificaţiile chimice:  Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. deserturi. dioxid de titan carbonat de calciu oxizi şi hidroxizi de Fe.Coloranţi folosiţi pentru colorarea de suprafaţă: • • • • Coloranţi tip “lac”  Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă. anume ca emulgatori. Au.  Aceştia sunt utilizaţi exclusiv ca suport pentru coloranţi sau pot fi utilizaţi atât ca suport cât şi în alte scopuri.  Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A. checuri  cristale de zahăr  bomboane decor  condimente  materiale de ambalare. Ag După rezultatele evaluării toxicologice. antispumanţi. obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili într-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumină hidratată. snacks-uri.

) Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere.0 mg/kcorp complexe Cu-clorofilă – 15. derivaţii de caramel (caramelul amoniac. doza zilnică admisibilă fie nu este specificată.coloranţii folosiţi în majoritatea ţărilor europene aparţin categoriilor de toxicitate A.  Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu existăpractic date toxicologice. care este un stimulant mai puternic. Cofeina. Denumirea de cacao provine din limba aztecă cacahuatl.3.5 mg/kcorp admişi în doze de max. Teobromina este un stimulent moderat dar de durată al SNC.  Categoria C 3 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive. fie nu este stabilită.  Deşi caramelul nu are restricţii de utilizare.  Categoria C 2 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor. Cacaua este un produs de export important a numeroase țări în curs de dezvoltare.  Pentru majoritatea coloranţilor naturali. se găsește într-o cantitate mai 69 .  Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie introduşi în produsele alimentare.  În general. Cacao este materia primă principală pentru obținerea de ciocolată. Stimulente (cafea . cacao. iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută. consideraţi netoxici sau cu toxicitate redusă.0 mg/kcorp riboflavin-5’-fosfatul monosodic – 0. Semințele de cacao conțin teobromină. sulfitic) sunt 6. Exemple:    roşu de coşenilă – 5. deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C 1 cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor. cofeină și salsolinol. denumire care a fost preluată de spanioli.  Pentru coloranţii naturali şi cei de sinteză există o doză zilnică admisibilă (mg/kcorp). B. C1 sau C2. 200 mg/kcorp.

tare sau slaba). acidul colorgenic protejand impotriva diabetului de tip 1 si 2. De asemenea se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao la scăderea depunerilor de pe pereții vaselor de sânge. arome volatile) care impiedica distrugerea celulelor si. creste activitatea intelectuala. Cert este că deja la consumul de cantități reduse de cacao apare un efect de exaltare. racelilor ori alergiilor. Consumul de cafea nu influenteaza riscul bolilor coronariene si poate preveni calculii biliari la femei. Unele studii indica faptul ca substantele continute de cafea pot reduce aparitia unor anumite tipuri de cancer. „aspirina dulce”.Cofeina nu se regaseste insa numai in cafea. Cantitatea de cofeina din cafea variaza foarte mult. implicit. La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului de îmbătrânire prematură a pielii și reducerea clară a incidenței bolilor cardiovasculare.redusă. Cardiologii elvețieni și americani numesc ciocolata amăruie. dar si a bauturilor racoritoare sau energizante. Cafeaua stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric precum si tranzitul intestinal. favorizand digestia.Actioneaza asupra tubului respirator si este un bun remediu impotriva durerilor de cap si a migrenelor pentru ca dilateaza vasele de sange. Oamenii de știință apreciază efectul pozitiv antioxidant al substanței. reduce temporar starea de oboseala si favorizeaza digestia. iar acidul colorgenic reduce concentratia de glucoza. ce are un procent de 70 % cacao. a ciocolatei. de aceea nu este recomandata celor cu afectiuni precum gastrita. Un consum de pana la 3 cesti de cafea pe zi se pare ca reduce riscul afectiunilor cardiovasculare. Cum actioneaza cafeaua asupra organismului Studii recente au evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei. euforie psihică explicată prin creșterea concentrației sanguine a serotoninei. stimuleaza sistemul nervos. Se pare ca aceasta imbunatateste timpul de reactie si vigilenta si poate creea buna dispozitie. principalul element din compozitia bobului de cafea. Cofeina. ulcerul gastric sau duodenal. declansarea unor boli. deoarece reduce afecțiunile cardiace și incidența trombozelor. Compusii cafelei si rolul lor Cafeaua contine antioxidanti (fenol. 70 . stimuland activitatea aparatului excretor. ci este o componenta importanta a ceaiului. Acțiunea alsolinolului nu este încă clarificată. in functie de tipul acesteia (cafea pentru filtru sau solubila. precum si a unor medicamente pentru combaterea durerilor de cap. cum ar fi cel hepatic si cel de colon.

Aroma Tiramisu etc. Astfel. Esente. hipertensiune arteriala si enterocolita cronica ar fi bine sa evite consumul de cafea. Aroma Rom. cel mai adesea fiind esteri sau combinatii carbonilice. Aroma Lamaie. Aroma Ciocolata. precum si riscul de suicid. cei cu afectiuni precum hepatita cronica. banana etc sunt sintetice. arome. Aroma Unt. In toate cazurile aromatizantii artificiali trebuie sa fie identici aromelor naturale. reduce la jumatate cantitatea aflata in sange. ulcer gastric sau duodenal. Aceasta se absoarbe rapid si se elimina la fel de repede din organism. Din indicele de saponificare se gaseste masa moleculara medie. a indicelui de carbonil si hidroxil. vanilie. Deosebirea unei esente de o aroma naturala. afanatori. nevroza. care se transforma in formula moleculara a unui ester ce se verifica ulterior prin indicele de aciditate. Prin imbunatatirea performantelor. Aroma Vanilie. si substante gelifiante Arome si esente Aromatizantii artificiali rezulta la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabila a diferitelor substance de aroma! Acesti aromatizanti pot fi obtinuti integral sau numai partial din compusi sintetici. portocale. cafeaua are si contraindicatii. Contraindicatii Pe langa beneficiile unui consum moderat. De asemenea. pentru ca favorizeaza osteoporoza. AromaAlune. Aroma Fructe de Padure. Aroma Nuca. In aceasta situatie 71 . ciroza. guta. cofeina din cafea scade nivelul de depresie si anxietate. Obisnuit esentele de rom. a indicelui de nesaturare. Aroma Caramel. intr-un interval de 3-6 ore se 6. vigilentei si promptitudinii. cafeaua nu este recomandata copiilor. Acestea se deosebesc de esente prin reactii analitice cum sunt: determinarea indicelui de saponificare. dureri de cap. ciocolata.Studiile de specialitate arata ca nivelul mic de cofeina continut intr-o ceasca de cafea imbunatateste puterea de decizie si viteza de reactie. Aroma F istic. adolescentilor si mai ales femeilor in perioada menopauzei si postmenopauzei. Aroma Migdale. Arome de uz alimentar. Aromele naturale sunt amestecuri de diversi compusi organici. in timp ce cantitati mai mari (2-3 mg/ kg din greutatea corporala) determina o mai buna rezistenta la efort fizic.4.

intensifica o anumita aroma. Zeamilul nu este altceva decat faina de porumb. fie nazal (miros la inaltimea capului) fie retronazal (cu eliberare in timpul masticatiei alimentelor). Substante gelifiante Gelatina Este un produs obtinut prin hidroliza partiala a colagenului. modifica sau . Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora. sosurilor sau a altor mancaruri care necesita ingrosare. intensitate.Substantele care induc senzatii olfactive de aroma sunt substante de aroma!Acestea au structuri chimice si calitati senzoriale bine definite. Se foloseşte la prepararea răciturilor. Culoarea zeamilului este alba. Afanatori Drojdia comprimată 72 . Grabeste procesul de ingrosare. seamana cu amidonul sau cu o faina mai fina.natura esentei se poate stabili prin reactii specifice functiei ester sau functiei carbonil din chimia organica. Zeamilul (sau maizena) se foloseste ca ingredient pentru ingrosare a supelor. In prepararea prajiturilor. denumirea venind de la mais care inseamna porumb si zetmeel care insemana faina de amidon. care le detecteaza si le indentifica. persistenta.componente de textura care creaza senzatii specifice in timpul masticatiei Substantele de aroma sau aromele actioneaza direct asupra receptorilor olfactivi. jeleurilor de fructe.Nu trebuie confundati compusii organici cu caracter aromatic (arene si heterocilci cu structura si proprietati chimice similare benzenului ) cu substantele de aroma sau aromatizante. Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte.substante de aroma (miros) care actioneaza asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazala. efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului. De asemenea. cremelor şi torturilor. Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic. Se mai numeste si maizena. zeamilul poate fi inlocuit cu amidonul. piftiilor şi aspicurilor de carne şi legume. . deci este mai eficient decat fierberea. Aromatizantii sunt produse Aroma si savoarea alimentelor este sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi. zeamilul poate fi folosit la masti pentru ten. continut in oase. budincilor. rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume: substante de gust actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala.

La produsele de patiserie acest afânător face aluatul spongios și îi mărește volumul. Supradozarea afânătorului conferă produselor gust neplăcut "alcalin" și o brunificare intensă a cojii. cât și lateral.500 kg şi 1 kg.printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior. și un acid cristalizat. prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere. ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. gustul. aluat ) se poate realiza pe cale mecanică.lichida sau uscata .chimică şi biologică.Sa produca o cantitate cat mai mare de gaze raportat la masa respectiva. puterea de fermentare. -viteza reacţiei să fie controlată. care afânează produsele și le definitivează structura interioară. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2.sa-si pastreze indicii de calitate in conditii de pastrare precise şi să fie avantajoasă din punct de vedere al preţului. În cazul biscuiților. Drojdia presata se prezinta sub forma de calupuri paralelipipedice in greutate de 0. rasa T. Din punct de vedere chimic. Drojdia de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii si anume: . preinmagurirea celulelor de drojdie selectionate din familia Saccharomycetelor. miros şi culoare străine. rasa S. utilizându-se drojdii din rasa XII. Concomitent. Drojdia comprimata se obtine pe cale industriala prin inmultirea .Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate. fără bombări și crăpături. praful conține o bază. În combinație cu apa. umiditatea. La încălzire (peste 65 °C) se descompune în carbonat de sodiu (Na2CO3). astfel că produsele cresc atât în înălțime. In industria de panificatie drojdia se paote utiliza sub forma comprimata . mirosul. produce creșterea uniformă în înălțime a produselor.Afânarea semifabricatelor ( maia. asigurându-le o bună dezvoltare. care se observă în produsele de panificație sub forma unor goluri în aluatul copt. Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. -să nu imprime produsului finit gust. în toate direcțiile. de obicei bicarbonat de sodiu. . -să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs. 2NaHCO3___Na2CO3+H2O+CO2 Bicarbonatul de sodiu este o pulbere albă. praful de copt emite dioxid de carbon. durabilitatea. microflora. dioxid de carbon (CO2) și apă (H2O): Bibliografie 73 .

1. Siguranţa alimentară. Banu Constantin. 1. Editura Tehnică. vol. Banu Constantin. alimente şi impactul acestora asupra sănătăţii consumatorului”. Bucureşti 74 . 2008. „Tratat de industrie alimentară. „Alimentaţie. Editura Universităţii Transilvania din Braşov 3. „Manualul inginerului de industrie alimentară”. 1998. Bucureşti 2. ASAB. Necula Valentin. Tehnologii alimentare”. 2010.