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Gastronoma de Espaa

La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas. La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes. Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generacin gastronmica del 27. A partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina espaola. El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de Espaa. En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clsica posee unas races religiosas muy profundas. Algunas formas de comer tpicas de las regiones espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes espaoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. Tambin destaca en la gastronoma espaola la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivincolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra. TRADICION GASTRONOMICA Una cocina atravesada por costumbres que impusieron las religiones y que conserva y propone sabores profundos y llenos de historia. En los siglos X y IX a. C., los fenicios, navegantes que supieron adentrarse ms all del Mare Nostrum hasta alcanzar el Atlntico, llevaron a las tierras ibricas el olivo, la vid y el trigo. La legendaria Gades (hoy Cdiz) fue fundada por ellos. Cuando Jlio Csar avnaz lo narra en sus crnicas en la conquista de Hispania, encontr all tierras cultivadas y una produccin del mejor aceite de oliva conocido en la poca. Y tantos olivares haba, que el bosque se llam olearium y el ro Ebro, Oleum Flumen. De esa zona que recibe los vientos ocanicos, proceden tambin los grandes jereces: finos, olorosos y amontillados. Vinos florales, aromticos y secos que suelen acompaar a las tapas y se subliman con los mariscos. Pero Espaa no es un pas simple: Catalua, el Pas Vasco y Galicia tienen su propia lengua y bastara eso para hacerlos diferentes. Pero tambin tienen sus tradiciones gastronmicas que se relacionan con el clima, el producto, el terruo y la historia que los define. Aunque ms all de las diversas influencias, la cocina espaola ha quedado marcada a fuego por el cristianismo. Como dice Xavier Domingo en La Mesa del Buscn (Tusquets Editores, 1981): Nunca jams, en ningn otro pas del mundo, se comi cerdo con tales aspavientas como en Espaa.

Le iba a uno la fama y an la vida por un trozo de tocino desdeado! Prohibido, declarado inmundo por judos y musulmanes, el gustor de tocino y cerdo, el entender de butifarras y jamones, el pirrarse por una morcilla y el estar dispuesto a todo por un chorizo, se convirti en el mejor pasaporte del viejo cristianismo. Cuando Isabel la Catlica inici la persecucin de los judos, muchos colgaban una cabeza o una pata de cerdo en la puerta de sus casas, para demostrar que eran cristianos. De ah que a los judos conversos se los llam marranos. Y el famoso cerdo ibrico, criado con bellotas desde el siglo VII a. C., es el animal paradigmtico de Espaa. Y luego estn la repostera y la pastelera de clara influencia rabe modificada por la accin de monjas que, durante siglos, desde los claustros elaboraban sus dulzuras, primero, con motivo de los festejos religiosos y, luego , porque ya era una tradicin. El cerdo, la vaca, los cereales, los quesos, las legumbres, las frutas, los pescados, las frituras y los vinos tienen sus zonas de denominacin de origen. Es el caso de los cavas Catalanes, los tintos del Priorat, los famosos Vega Sicilia elaborados a la manera tradicional o los albarios gallegos, considerados como los mejores blancos. Es que el mito actual de la cocina fusin, es slo eso: un mito. La cocina siempre fue producto de la fusin. Fusin de costumbres, razas, credos en la que slo lateralmente interviene la voluntad del hombre. Una fusin no acelerada como la actual, sino, lenta, parsimoniosa, hecha de tiempo, historia y paciencia. Y sa es la cocina tradicional de Espaa. Aunque algunos cocineros audaces, como Ferrn Adri, intentan y logran deconstrurla para reducirla a sabores, aromas y texturas que sorprendan hoy al comensal de un mundo rico en comidas y bebidas.

Historia
Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de los Romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistricas, esbozadas en forma de ingredientes crnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la pennsula, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses, se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid (aunque su cultivo no se extendi hasta la llegada de los romanos). Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada gros por los griegos y luego garum por los romanos, que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de los primeros siglos de nuestra era. Gastronoma romana de la Hispania: La conquista de Hispania, que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipin en la Pennsula Ibrica, proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura titulado De re rustica, menciona ya en el siglo I los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella poca tambin. Hispania proporcion al Imperio romano nuevos sabores para su cocina. Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos o

incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad de conservacin y transporte. Las habas eran conocidas desde tiempo atrs, teniendo para los romanos un valor religioso: en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que habra dado origen a la contempornea de esconder una en el roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de pur, al que denominaban puls. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etctera, pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensin de la vid por todo el Mediterrneo se debi a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los ms apreciados en todo el imperio. Periodo medieval: El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un ingrediente esencial de muchos platos espaoles. Los pueblos visigodos (fueron un pueblo germnico que penetr en el Imperio romano tardo.), no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboracin de cerveza. El cambio vendra en el ao 711, cuando tropas musulmanas compuestas por rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Pennsula no solo nuevos mtodos de cocina, sino que tambin nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India. La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los ctricos en general). Es posible que el arroz ya se cultivase en Espaa con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades. Otro de los ingredientes introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las almendras. Es habitual que los platos espaoles actuales posean algunas races rabes de la poca andalus. Esta influencia rabe en la cocina espaola se transmiti posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas. Un Nuevo Mundo de ingredientes: La cocina medieval espaola tras el fin del periodo andalus posee una variedad de preparaciones, pero adems Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutricin conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis. La cocina alcanza uno de sus puntos lgidos con la edicin del Llibre de Sent Sov en 1324. Se trata de un recetario de autor annimo y publicado en cataln. En l se describen los ingredientes y las preparaciones tpicas antes de la llegada de Castilla a tierras de Amrica. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador de la sociedad espaola para distinguir a los cristianos nuevos de los autnticos. El Descubrimiento de Amrica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espaolas de nuevos elementos culinarios que modificaran no slo los hbitos culinarios espaoles

sino que tambin europeos. La cocina espaola recibe de las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la papa, el aj o pimiento, el pimentn y el cacao o chocolate (vase Historia del chocolate en Espaa). Este ltimo caus furor en la sociedad espaola de los siglos XVI y XVII, siendo en Espaa donde se mezcl por primera vez con azcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Amricas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales. A mediados del siglo XVI entr el tomate en tierras espaolas procedente de los aztecas (Amrica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice Historia general de las cosas de la Nueva Espaa. La primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ros, quien publica una obra titulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto. Aparecen igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ngeles, en la que se muestra la preparacin de un plato con tomates. Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espaola a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono espaol de Felipe V, debido quizs a un excesivo afrancesamiento de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martnez Motio, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostera. El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la poca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros. La cocina moderna espaola: La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador Jos Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las races culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio Prez Gutirrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardaj Mas, defendieron la nomenclatura espaola de los mens, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen espaol y que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de artculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa), el hojaldre, los consumados, etctera. Estos autores pronto generaran una conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de recetarios de cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con su Practicn. Algunos de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas dedicadas a la gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech (gran recopilador de recetas espaolas). La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicacin, la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna (nueva cocina espaola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al ao, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparicin de restaurantes en las capitales del mundo.

Ingredientes
Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a un cierto ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria. De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etctera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima espaol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales espaolas. Verduras y frutas En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, porotos, etctera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambin en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de sta, como pueden ser los ctricos de las costas levantinas. Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que ms ha influenciado el carcter de la cocina espaola ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y prejuicios religiosos. Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el ms habitual la almendra. Entre las especias ms habituales se encuentran la pimienta, el pimentn (con su caracterstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espaola (siendo el ms afamado el pimentn de la Vera), la canela y el azafrn. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las oras (es un pimiento murciano y alicantino de la variedad "bola", de pequeo tamao, forma redonda y color rojo, que se deja secar al sol. ) y las guindillas (sinnimo de picante en la cocina espaola). Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calots (Calot es una voz del idioma Cataln con la que se denomina a un cultivo de la Allium cepa o cebolla.) catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Pennsula, siendo su incorporacin ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Pennsula y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con ms intensidad en el sur. Espaa es uno de los productores y consumidores ms activos del mercado mundial de aceite de oliva.

Pescados y mariscos Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en las zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservacin de alimentos. En el interior su consumo est asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid). Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayora de los mens espaoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salazn, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicacin de la cocina espaola a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantbrica. Las anchoas suelen comerse en salazn baadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquern abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeo pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etctera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ros; la ms valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina asalmonada. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigedad eran empleados como medio de conservacin de pescados, hoy en da se consideran por su sabor. Carnes, caza y embutidos Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de embutidos en cada regin de Espaa, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etctera. La variedad de embutidos es tal que cada regin posee su propio estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola. Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente en todos los mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo. Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de Espaa, como el Pas Vasco), pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as como la de

cabra. Las preparaciones ms habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabal y pequeas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clsicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones espaolas. Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etctera) o volatera (como gansos, faisanes, etctera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina espaola, desde la famosa tortilla espaola (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamn, los duelos y quebrantos, fritos, etctera. Especias El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etctera tienen este color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentn en la chacinera hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa poca el pimentn se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos ms tradicionales. Entre las hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la repostera espaola. Dulces y postres La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscn de Reyes o los dulces navideos (turrn, polvorones, peladillas, etctera). El chocolate se emplea en la repostera espaola como bebida, siendo su empleo en repostera una influencia externa. La mayora de la repostera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carcter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres espaolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de pases europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

Preparaciones culinarias
Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina espaola como el cocido, denominado antiguamente olla (puchero). Una de las tcnicas culinarias ms extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una prctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografa. El embutido en sus diferentes versiones es una preparacin habitual en toda Espaa. En algunos casos resulta tpica la conservacin mediante inmersin en grasas. En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicndola tanto a carnes como a pescados (pescato frito). Es frecuente que la cocina clsica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino tambin para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clsicas de la cocina espaola es el sofrito(Un sofrito es una especie de salsa caliente que puede
contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeos pedazos que se fren en aceite de oliva hasta que quedan desechos por el agua que van soltando.) , empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado tpico en algunas zonas del norte es la pepitoria (La pepitoria es una forma espaola de cocinar diferentes platos de carne, por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparacin de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". ) y el chilindrn (Preparacin a base de pollo, cebolla, pimiento y aceitunas negras. Originario de Aragn y que se propag por la zona noroeste de la Pennsula).

Existe una gran aficin por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que estn presentes en la mitad sur espaola en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar tambin a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeo tamao) y los pepinillos. El encurtido espaol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparacin habitual es el adobo en pimentn. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro (es una pasta tpica de Aragn, Navarra, Cuenca, Castilla y Len
y Pas Vasco elaborada a base de papas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero que se aade a determinados alimentos, especialmente pescado, uno de los ms conocidos es el bacalao al ajoarriero.), el ajo cabail (Salsa emulsionada que se elabora machacando en un mortero unas cabezas de ajo mezclndolos con vinagre, agua y sal. Algunos autores lo definen como una vinagreta con ajo.) y el atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero).

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sndwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los ms populares los de tortilla espaola, el pepito de ternera (sndwich de ternera en pan francs), la pring andaluza (se denomina as a los ingredientes crnicos del puchero o del
cocido andaluz, es decir, a la carne magro, falda, pollo, etctera, morcilla, chorizo y tocino, que, una vez cocinados junto al resto del guiso, se desmenuzan y pringan con trozos de pan para tomarlos como segundo plato, o bien se trituran para untarlos en pan), el bocadillo de calamares madrileo,

etctera. Algunos de ellos se elaboran con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamn, etctera. Menos popular es el empleo de sndwich y medianoches aunque hay preparaciones tpicas recientes, como son el sndwich mixto y el mixto con huevo.

Bebidas
Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han tenido desde el siglo XVI en Espaa est el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde

comienzos del siglo XX en favor del caf, restringindose actualmente a las chocolateras que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf sea torrefacto, y puede servirse sin leche (solo), con una porcin de leche (cortado), con leche, y con bastante caf y poca proporcin de leche (largo de caf). La terminologa sobre el caf puede variar de una regin a otra. Entre los refrescos ms populares est la gaseosa La Casera (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses ms calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata (Preparada con agua, azcar y chufas. Las chufas son unos pequeos tubrculos
subterrneos con forma de nudos que proceden de las races de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama as por la forma de su fruto parecido a la avellana.) , procedente del Levante, se

emplea tambin como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso est el agua de cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de Espaa, an siendo un plato, se consumen tambin como refresco sopas fras como el gazpacho y el ajoblanco. Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino, diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchn y los aguardientes (empleados como cortesa en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599 se elaboraba con alambique. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptacin desde entonces. De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en Espaa, poca en la que la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano. La cerveza ms habitual es de tipo Pilsen. Vinos de Espaa El vino es una de las bebidas alcohlicas que ms aceptacin ha tenido tradicionalmente entre la poblacin espaola. Es clsico servirlo en recipientes como una bota (o en su versin de cristal: el porrn) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores. Espaa tiene diversas regiones vitivincolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. El vino suele ser tinto en la mayora de los casos, la variedad de uva ms habitual es el tempranillo y suele acompaar a las comidas o al tpico tapeo. El sur de Espaa posee una larga tradicin de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangra (ponche de vino con frutas), adems del tinto de verano en algunas regiones. Cava El trmino cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el mtodo tradicional, siendo originario de la regin del Peneds cataln, especialmente de la localidad de Sant Sadurn d'Anoia. Su elaboracin se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendi su consumo por todo el pas, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad espaola el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebracin.

El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideas, es decir, en los meses de diciembre y enero. Sidra En las regiones de la cornisa cantbrica, al norte de Espaa, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusin a esta bebida se debe a Estrabn (siglo I), que mencion la bebida de los astures llamada zythos, si bien los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza. Las sidras se beben con ritos como la escancia (Referido nicamente a la sidra natural y no a la sidra espumosa, la accin de escanciar indica un modo particular de servir la bebida.) y suelen servirse en sidreras (sagardotegia en euskera). Dependiendo de la regin tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es ms cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que peridicamente se celebran festivales en honor de la bebida.

Costumbres
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio espaol. Las diferencias regionales eran antes ms acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo al comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida rpida.

Las comidas del da


Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles han cambiado significativamente. Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el sexo, la posicin social, etctera, puede decir que en la actualidad son tres las comidas principales en las costumbres culinarias de los espaoles. El desayuno no es por lo general la comida ms abundante del da, pudiendo consistir en la mayora de los casos en un simple caf con leche (o bien infusin o zumo) y algn bollo (magdalena, tostada, etctera). Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche. Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro. En los restaurantes es habitual servir el denominado men del da y es frecuente encontrar platos combinados. Tapeo y pinchos: La costumbre de la cocina mediterrnea consistente ofrecer diversos platos pequeos arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas,

que se traduce en comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe. Para algunos autores una tapa es una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una copa de vino. En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La Rioja, el Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en Espaa no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del medioda y el atardecer, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboracin de platos pequeos se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artstico y escueto de algunas preparaciones.

Gastronoma de las regiones de Espaa


Sobre la clasificacin de las cocinas de las regiones de Espaa ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina espaola en diversas regiones, en funcin de los guisos o ingredientes ms predominantes: de esta forma, Enrique Sordo define siete regiones en su obra Arte espaol de la cocina, y Luis Antonio de Vega menciona cinco en su Gua gastronmica de Espaa. Es precisamente Nstor Lujn y Juan Perucho quienes hacen una clasificacin en su Libro de la cocina espaola. Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones polticas, mediante una divisin de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autnomas (y sus dos ciudades autnomas). A continuacin haremos un resumes en cuadros de cada regin y sus caractersticas principales: ESPAA -Ubicacin: Pennsula Ibrica. a- Islas Baleares. -Incluye b- Islas Canarias (7 islas) c- Norte de frica 2 ciudades Ceuta y Melilla. -Divisin Climatolgica - Al norte (cadena cordillera Cantbrica) = Pas Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Espaa Lluviosa. 1/3 del pas = Mucho Bosque. - Al Sur (cadena cordillera cantbrica) Espaa Seca. 2/3 restantes = Mucha meseta. - Islas Canarias Clima Ocenico Subtropical. - Agricultura: granos, verduras, olivos, uvas para vino, remolacha azucarera, frutos ctricos. - Ganadera: carne de Res (1), de cerdo (2) chacinados, avicultura. - Lcteos: leche y queso (Manchego de Castilla la Mancha).

Historia de la Cocina en general.

- Alimentos marcados legumbres y arroz. - El cerdo Consumido por los ricos - Se elaboraban embutidos . Campesinos: Menudos y grasa. - Carne de vaca = potaje o asado. - Variedad de panes. - En el interior del pas se consuma pescado fresco slo en das de abstinencia. Ejemplo Sardinas y congrio salado. - Fruta = Postre diario. - Influencia romana y dominacin rabe; ms tarde Amrica incorpora diversos ingredientes (ejemplo: tomates, chiles, papa, cacao, etc.). - La Cocina Antigua Sencilla y rstica. Base de la alimentacin: cebolla, ajo, pimientos, hierbas y uso de pocas especias (azafrn). - Plato Nacional ms Popular Puchero = Olla Podrida.

- Respecto a sus ingredientes - Ingredientes ms empleados

Conserva su sabor. Aceite de oliva, ajo, almendras, pescados (costa), pimentn y azafrn, alcaparras, chacinados.

Caractersticas de su cocina

- Vino = Jerez. - Espaa Se divide en regiones o comunidades autnomas. (17 en total) Provincias. (Donde conviven ecosistemas distintos.) Cada Regin Adhiere su propia manera de cocinar e incluso elige un nombre diferente al mismo plato, que tambin se prepara en otras regiones con variaciones mnimas. Ejemplo: Olla Podrida = Cocido Madrileo (en Madrid), Cocido Andaluz (en Andaluca) o Pote Gallego. - Desayuno Sin mayor importancia. - Almuerzo corto cena sin prisa = entremeses + sopa y crema + plato fuerte. - A la tarde TAPAS o PINCHOS = Aperitivos. Son diferentes a los entremeses de la cena, los cuales son similares a los Horsdoeuvrs franceses. Dividido

Andaluca

Su cocina

- Sur de la pennsula = regin ms grande de Espaa. - Comprende 8 provincias = Capital Sevilla. - Cuna del Flamenco. - Gastronoma con influencia ARABE (durante 8 siglos estuvieron all) y Cocina Mediterrnea. Incorpora costumbres sociales y productos comestibles Ejemplo: miel, naranjas, limn, nuez moscada, azafrn, conservas en vinagre, etc. - Uno de los mayores productores de Aceite de Oliva a nivel mundial. - Aceituna = smbolo de la cocina mediterrnea. - VID = Jerez Vino con denominacin de origen. - Muy regional Sustanciosa. - El Gazpacho es su bebida emblemtica. (Sopa fra). - Regin de pescado frito: ej: sardinas, sepia, cazn. - Dulcera variada = con claro origen rabe Tocinitos del cielo. Mantecados, mazapanes, etc - En la regin de la Mancha el queso ms famoso es el MANCHEGO (elaborado a base de leche de oveja).

- Zona ubicada sobre el mar Mediterrneo. - Influencia rabe marcada. - Zona llamada Huerto Espaol (o Levante Espaol) gracias al aprovechamiento del agua por canales y acequias. Murcia Alicante y Valencia - Cultivan: guisantes, habas, nabos, cebollas, berenjenas, naranjas, limones, mandarinas, higos, avellanas, almendras y nueces. - Pescados del mediterrneo: sardinas, mujol, dorada, caballa, mariscos (langosta y langostinos). - Uso de arroz = Abanda, Arroz negro (con tinta de sepia). - Plato ms famoso = Paella Valenciana. Variante = Fideua. (Paella de fideos). - Uso de salazones (tienen salinas). - Alioli (o ajoaceite = mayonesa de ajo). - Preparacin de turrones = herencia rabe. - Horchata = bebida dulce, de color marfil elaborada a base de chufa (planta parecida al arroz).

Su cocina

- Islas Baleares = Mallorca, Menorca, Ibiza. - Barcelona = Capital de Catalua. - Catalua se divide en dos sectores montaosos a- Pirineos y cordillera costera. b- Depresin central catalana. Catalu a E Islas Baleares - Influencia Italiana 1er libro de cocina impreso en 1477 fue de Ruperto de Nola (italiano). - Su cocina se consolida en el siglo XIX. - Uso de aceite de oliva, manteca de cerdo y base de cuatro salsas a- sofrito. b- Sanfaina. c- La picada. d- Alioli. - Empleo de Setas. - La cocina catalana se divide en dos: a- De montaa interior: con predominio de carnes y derivados lcteos, productos del bosque. b- Cocina mediterrnea: uso de pescados acompaados de arroz, fideos o papas. - Platos renombrados: Zarzuela de mariscos, Langosta a la costa brava. - Calcots = cebolla alargada, tierna, blanca y dulce. - Postres = Crema Catalana - Vinos con denominacin de origen CAVAS (Champenoise)

Su cocina Islas Baleares

- Cocina = Variada, laboriosa, opulenta y mediterrnea.. - Uso grasa de cerdo y oliva. - Chacinados = sobrasada mallorquina, chacina blanca, butifarra de Catalua. - Verduras = guisantes, berenjenas, coliflor, alcachofas, etc. - Pescados = Bacalao (no de su prpio mar), langostas, lenguado. - Sopas claras = con pastas, pescados o carne, con cerdo (se llaman porcellas). - Buenas salsas. - Plato de la zona : TUMBET (batata, berenjenas y salsa de tomate) Berenjenas rellenas Pollo relleno etc. - Pastelera = Ensaimada (Mallorca). Expertos en dulcera, uso de frutos secos. - En quesos no se destacan. - En Menorca destaca la Langosta de Menorca. - Uso de pescados y mariscos. - Los COQUES = Pastelillos cuadrados con carne, pescados o verduras - Vinos = Solo en Mallorca, zona de Felanitx con reciente D.O. - Licores en zona de Mallorca.

Islas Salsa Canarias

- Ubicada en el ocano Atlntico. Posee 7 islas mayores y 6 menores. - Agricultura = pltano, tomate, tabaco. - Cocina extica: en su origen era vegetariana, con muy poco consumo de grasa y pescado. Sembraban habas y cebada, con la que tostaban, molan y elaboraban una harina llamada Gafio, siendo sta la base de su alimentacin. Al ser conquistada por los castellanos, se producen aportes = trigo, naranja, papa, tomate, maz. Hoy el consumo de pescado es importante. - Plato de la zona: Caldereta de pescado con salsa de Mojo (Mojo = picante = aceite + ajo + guindillas + pimentn). Mojo cochino (guiso de cerdo mas salsa) Mojo Colorado Papas arrugadas Guiso de legumbres Potaje de berros. Gafio (pan a base de harina de cebada, trigo, etc) El Gafio tambin se usa para elaborar morcillas con uvas y almendras. - Fruto extico = Pltano. - Vinos = Con antigua tradicin Destilado = RON. - La cocina canaria es la ms original y Cosmopolita de Espaa..

TAPAS

- Nace en Andaluca, en el siglo XIX, era una rodaja de embutido o una loncha de jamn con la que se tapaba la copa de vino. - Deriva del latn patella, sartn amplio y no profundo con dos asas y sin Mango. - El arroz que se pega en el fondo de la paellera se denomina Socarrada, cuando est bien preparada la paella; es una especie de costra. - Por persona se calcula entre 75 y 100 grs de arroz. - El arroz tpico es el blanco de grano redondo. - La paella NO se remueve. VINO = Jerez. Jamn Ibrico = Embutido. Gazpacho = Sopa fra, tpica de Espaa. Plato Nacional = TORTILLA DE PAPAS. Samfaina = pimiento + berenjenas + ajo + tomate. Escalivada = pimiento + berenjena + cebolla + ajo + tomate = horno. Queso tpico = Manchego. Frutas = aguacate, caqui, cerezas, chirimoya, fresas, granada, higo, limn, melocotn, meln, nsperos, pera, pltanos, uva. Postres y dulces: CREMA CATALANA NATILLAS ARROZ CON LECHE CAVA SIDRA (PAIS BASCO Y ASTURIAS).

PAELLA

Para Recordar

- Sureste de la pennsula Ibrica.. - Regin tpicamente mediterrnea llanuras, montaas, pantanos. - Cultivo de cereales - Sencilla, sobria, sabrosa y variada. - Influencia rabe, musulmana, juda y Cristiana.. - Jamn Ibrico muy buenos cerdos. Las mejores chacinas. - Uso de cordero, asado, en caldereta o en guiso Guiso de bodas, es un plato tpico. - Uso de aves y animales de caza: perdices, paloma, trtolas, conejo, jabal, ciervo, etc. - Empleo de setas, esprragos y cardillos. - Pescados: tencas y truchas. - Quesos = Torta del Casar - Miel= empleada en diversos postres acompaada de condimentos como tomillo, romero, tilo y frutos secos. - Dulces = rosquillas, alfeiques. - Frutos: cerezas, melones, manzanas, higos. Vinos: D.O. Ribera del Guadiana, pocos conocidos pero muy buenos.

Su cocina Su cocina

Extremadu ra

-Ubicada en el centro de la pennsula. - Excelente representacin de todas las cocinas de Espaa. Cocina regional, desde que Felipe II la nombra capital de Espaa. - Recetas tpicas: Cocido Madrileo, Potaje de garbanzos, Callos a la madrilea, Sopa de ajo, Tortilla a la espaola, Besugo a la madrilea. Etc. - Verduras: Esprragos de Aranjuez, excelentes. - A pesar de no tener costa es el segundo mercado de pescado del mundo, tras Tokio. - Vinos: D.O. Vinos de Madrid. - Anises: Ans de Chinchn. - Dulce tpico: Rosca del Santo, por San Isidro, patrono de la ciudad. - Empleo de chocolate: chocolate con churros es el tpico desayuno madrileo.

Madrid

Meseta Norte Castilla la vieja Len y Aragn.

- Regin norte de Espaa. - Menor influencia rabe. - Cultivo trigo, viedos, pimiento, tomate, papa, cereza, manzana, castaas. - Zona rica en legumbres = Alubias y porotos con D.O. y garbanzos. - Pescados: trucha de montaa. Trucha arco iris, congrio, bacalao, rape. - Cerdo: se empleaba mucho por ser zona fra, muy buenos chacinados, jamones y tocino. - Cordero cocido en horno panadero = Asado Castellano. - Atractivo de la comarca la caza. - Vino: 4 D.O. Ribera del Duero Rueda Toro Bierza. - Dulcera: Yemas de Santa Teresa, Garrapiadas, Empionados Leche Frita. - Platos tpicos: El cocido Maragato (de Len Lleva 7 carnes diferentes: vaca, lacn, patas y oreja de cerdo, cecina, cordero, cabra, tocino y adems lleva un relleno de pan, huevo, ajo y perejil; el chorizo y la morcilla garbanzos con verduras y finalmente sopa.) Pollo a la chilindrn (De Aragn) Costillas de cordero - La cocina de Aragn es la ms sencilla de Espaa. Base de su alimentacin es el cerdo.

Castilla la Mancha.

Su cocina

Meseta Sur

- Mitad sur de la pennsula. - Verduras: ajo, cebolla, legumbres, cultivos de championes y azafrn, albaricoque, meln. - Carnes: perdiz roja, representativo. - Queso tpico: Manchego. - Vinos: el mayor viedo del mundo. - Dulcera: mazapn, influencia rabe, mantecados, rosquillas, pastaflora, arroz con miel y sopas dulces. - Plato Tpico: Cordero asado Perdiz con ponchas (Ponchas = Alubias).

- Al norte de la Pennsula (arriba al lado de Aragn). - Rica variada y natural. - Esplndidas materias primas, sabrosas carnes, variadas verduras y pescados de ro. - Productos tpicos: pimientos de piquillo, esprragos de gran calibre, alcachofas, guisantes y habas. - Platos tpicos: Calderote (guiso de conejo o cordero). - Guisado de toro - Trucha a la Navarra. - Consumo de cordero chuleta de buey palomas y trtolas carnes de caza en general. - Postres: cuajada con nueces y miel, uso de cerezas y melocotones. - Buenos vinos especialmente rosados.

Su cocina Su cocina

Comunidad Floral de Navarra

La Rioja

- Ubicada al norte, debajo de Navarra. - Zona de los mejores vinos con D.O. - Con gran personalidad, natural y sencilla. - Excelentes carnes de vaca y cordero. - Caza menor: conejo, perdiz y codorniz. - Verduras: alcachofas, cardo, alubias, esprragos, famosas legumbres (Alubias = ponchas). - Platos tpicos: Pimientos rellenos, Trucha a la riojana, Morcilla dulce. - Frutas: fresas, melocotones, cerezas, peras, muy empleadas en sus postres. - Dulces: se conocen como golmajera por este trmino un goloso es un olgamo. Postres tpicos: Mazapn Bardelejo (empanadilla de almendras). - - Vinos Rosados o claretes (vinos ligeros), Tintos (fuertes), Blancos (secos). En los vinos tintos la sepa ms usada es la variedad Miguelete, uva grande, jugosa y con mucho hollejo. En los blancos la variedad ms usada es el tempranillo. La D.O. vinos Rioja es aejado en toneles de roble durante varios aos.

El Cantbrico Galicia, Asturias, Cantabria y Pas Vasco.

- Es una zona verde y hmeda. - El mar Cantbrico es fro, abundantes pescados y excelentes mariscos.

Galicia

- En la punta de Espaa, arriba de Portugal. Nordeste de la pennsula. - Capital Santiago de Compostela. - Buena zona para la ganadera. - Zona de la costa con mayor densidad de poblacin y el interior menos poblado (montaas y ros). Se dice posee tres mares: a) Oc. Atlntico (oeste) b) Mar Cantbrico (norte) c) los ros (uno desemboca en el cantbrico y otro en el mar). - Pueblo pesquero: almejas, vieiras, cgalas, langosta, mejillones, ostras, etc. Rodaballo, lenguado y mero. - Platos tpicos: Lacn con grelos (guiso de porotos, jamn y verduras) Pulpo a la Feira (pulpo a la gallega). Empanada gallega. - Pescados: uso de congrio, besugo, sepia, etc. - Verduras: mucho empleo de papa. Postres: Tarta de Santiago.

Su cocina Su cocina Asturias

- Zona septentrional de Espaa. Arriba a la izquierda. - Nunca fue ocupada por los rabes por ser zona altamente montaosa. - Uso de ajo y pimentn. - Plato tpico: Fabada Asturiana (porotos blancos, panceta, chorizo colorado, morcilla) Fabada = poroto blanco, grueso y curvo, llamado Faba. Caldereta Costera (quiso de pescado). Sopa de pescado. Besugo a la plancha. - Pescados: besugo, merluza. - Carne: uso de cerdo principalmente y de res en segundo lugar, ms empleada esta ltima para los lcteos. Cordero. - Queso: de leche de oveja, zona con mayor cantidad de quesos, 3 D.O. una de ellas es el Cabrales. - Sidra bebida regional.

Su cocina

Cantab ria

- Sector central de la costa Cantbrica. - Capital: Santander - Zona pesquera por excelencia: productos en comn al pas vasco. - Pescado: sardinas, anchoas (industrializada), langosta, centolla. - Platos tpicos: Sopa de pescado, Bonito asado a la plancha, Sardinas asadas, Cocido montas. - Postres: Leche frita, Tortillas de Reinosa Arroz con leche, Natillas, etc.

- Pegado a Navarra.- Capital: Vitoria. - Es la ms evolucionada del territorio espaol. - Platos sencillos y nobles. - Uso de setas, pimientos excelentes con D.O. - La tcnica del Asado se emplea tanto para pescados, carnes a las brasas, etc. - Carnes de cerdo, cordero y buey. - Verduras: puerro y pimiento muy empleados. - Plato tpico: Purrusalda (guiso de papa, puerro y pimiento). Marmitako (en olla = atn mas pimiento y angula cra de anguilas). - Salsas - a la Vizcana (roja) Empleo en - Al Pil-Pil (blanca) Infinidad de - Salsa Verde. Platos con pescados - Salsa negra - Postres: Panchinetas o franchipan (tarta de hojaldre rellena con pastelera y almendras). Mamia (Cuajada de leche de oveja con azcar y miel). - La cocina del pas vasco es Cosmopolita: influencia rabe, romana, inglesa, americana, etc.

Pas Vasco

Su cocina

Cocina de Castilla y Len La cocina de Castilla y Len entra dentro de la denominacin de la cocina castellana tradicional. A pesar de ello, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantbrica. La zona castellana es cocina habitual de asados, principalmente de cordero (Aranda de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del ao de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostn). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) que cuentan con hornos especialmente construidos para realizar los asados. Tambin destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la asadura o corada del cordero. El conjunto de asados tpicos de Castilla y Len se realiza al estilo castellano. La ganadera produce numerosos productos de chacinera. De esta forma, se elaboran numerosas variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas la de Len o la de Villarramiel. Las morcillas pueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de Len) o dulces, como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. Tambin destaca el botillo del Bierzo (denominado tambin androlla). Entre los jamones debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada llamada hornazo, que es muy tpica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas, como es en Len la famosa empanada de batalln (elaborada con pimientos rojos). Al ser Castilla y Len zona de interior alejada del mar, los pescados ms famosos que participan en la culinaria proceden de los ros, como las truchas (son famosas las del Lago de Sanabria o las de los ros leoneses) y las tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamn en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etctera). Tambin destacan los cangrejos de ro que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazn es partcipe en algunos platos. Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las ms nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen la olla podrida (un cocido de abundante y variada carne), las alubias blancas, los porotos de El Barco de vila, los garbanzos de Fuentesaco (con los que se elabora el cocido maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay produccin de arroz, el arroz a la zamorana. Destacan tambin la menestra palentina y las humildes pero deliciosas papas a la importancia. La produccin lctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche de oveja y al queso azul de Valden, elaborado con leche de vaca (aunque tambin con mezcla de leches). Son habituales en la repostera castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimn, etctera. Castilla y Len es tambin importante por su produccin de vitivincola, pudiendo encontrarse los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales, entre otras denominaciones de origen entre las que tambin destacan Tierra de Len y Bierzo. Cocina de Andaluca La cocina de Andaluca tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la costera. Su fuerte carcter lleg a influir sobre la cocina francesa en dos pocas

distintas: durante la primera invasin napolenica de la Pennsula, y cuando Eugenia de Montijo se instal en el trono imperial francs. Algunos de estos platos se denominan hoy en da en Francia a l'espagnole ("a la espaola"). De todas las cocinas regionales espaolas es (junto con la del Bajo Aragn) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fra elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa tiene como compaeras al ajoblanco malagueo, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordobs y otras tantas sopas fras andaluzas: la alborona, el gurumelo (setas), la pole, el zoque, el gazpacho de jeringuilla, etctera. Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, como las aceitunas alis. Entre las preparaciones con carnes destacan el flamenqun cordobs, la pring, el rabo de toro y el menudo gitano (tambin llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etctera. Tambin existe un cocido andaluz, adems de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominacin a la andaluza se encuentran numerosos platos, y tras esta denominacin estn los tomates y los pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran el pescato frito, las pavas de bacalao (populares tambin en Madrid) y las parpandas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentra el tpico desayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y que hoy en da se extiende por toda Espaa. Entre la chacinera se encuentran el jamn serrano y el de Jabugo. Las bebidas tpicas de la zona son los anises de Ojn, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), as como el destilado del jerez (brandy de Jerez). Cocina de Castilla-La Mancha En la regin de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en rabe tierra seca, indicando lo rido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y Len (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de la Mancha de Cervantes. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrilea, donde existen platos tpicos de inspiracin claramente manchega. Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etctera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Pedroeras como la capital del ajo), llevndolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con hgado de cerdo) o el ajo pringue. El azafrn se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre. Algunas recetas tradicionales tpicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homnimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de Espaa), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazn llega estas tierras y se denomina tiznao, usndose en el atascaburras, as como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran tambin el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicn y los duelos y quebrantos. Tambin son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lcteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de

forma cilndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominacin de Origen La Mancha especfica, as como la de Valdepeas. Cocina de Aragn La cocina de Aragn tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos. La parte central de Aragn, la ms llana, es la ms rica en especialidades culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos ms afamados es el asado de ternasco (acompaado tan slo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y papas), las cabezas de cordero al horno y los esprragos montaeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cra). Los platos de cerdo son populares, tenindose las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas y las almojbanas. Un plato muy conocido es el pollo al chilindrn, preparado tambin con cordero. Son platos de origen pastoril aragons las denominadas migas de pastor y el recao de Binfar (mezcla de porotos blancs, arroz y papas). En comn con otras regiones espaolas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de influencia navarra), con tropezones, turolenses, etctera. Entre las recetas con pan destacan las sopas tostadas y los galianos, adems de los regaaos (tortas con una sardina o arenque incrustado) y la goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite. Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras, son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinera son famosos el jamn de Teruel y los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados ms tpicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el de Tronchn. De las frutas que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son reconocidas el melocotn de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas de Campiel, adems del aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la caza, son famosas la llebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la rionada de ciervo y el sarrio. Los vinos de Aragn se reparten entre los de Cariena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy tpicas, siendo de las ms populares y conocidas las frutas de Aragn y las guindas al marrasquino. Cocina de Extremadura La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizs porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronoma se propague por otras regiones espaolas (y viceversa). Histricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro de Carlos I) y Alcntara. La cocina extremea es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, dicindose que en la regin se cra uno de los mejores cerdos de Espaa gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ibrico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montnchez (jamn de Montnchez), caracterstico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cra exclusivamente en Espaa y Portugal. Extremadura es la tierra de preparacin de los adobos (aliados con el pimentn de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibrico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremea (guiso de chorizo, hgado y manteca de cerdo).

En el terreno de la carne se tienen tambin la caldereta de cordero, el frito extremeo, etctera. Es sabido que se cocina lagarto. Destacan las carnes de caza, como el jabal, las perdices (siendo de las ms conocidas la perdiz al modo de Alcntara), el faisn o el venado. Tambin se preparan pescados de ro, como las tencas o las truchas, y antiguamente los ms populares sbalos y los albures. En el terreno de los lcteos son muy conocidos los quesos, en particular la torta del Casar. Como ejemplos de platos pastoriles extremeos pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeos (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeos destaca el de pitarra. Como postres deben mencionarse la leche frita, las perrunillas, el turrn de Castuera y las cerezas del Valle del Jerte, adems de las escaldillas de boda (tpicas de Cceres). Cocina de Catalua La cocina de Catalua se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria. Cabe destacar que fue en Catalua donde se escribi el primer libro de cocina de Espaa, mostrando desde antiguo una gran tradicin culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaa y de interior, mezclndose todos ellos en la ciudad de Barcelona. Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomquet), tan divulgado por el territorio espaol. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos especficos con arroz. Son curiosas las truita de mongetes (tortilla de alubias). Entre las salsas se encuentra el romesco tarraconense, emplendose igualmente el alioli (comn al Levante, la Provenza y las islas del Mediterrneo occidental), la bullabesa de origen cataln, la samfaina (sofrito de verduras a medio cocer) y la picada. Entre los embutidos de cerdo estn la butifarra (blanca y negra) y el fuet de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (caldos de pescado tpicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) y el bacall a la llauna. Entre los platos con hortalizas son famosos los calots (especie de cebollas asadas a la parrilla), la escalivada y la paella parellada (invento del siglo XX de un gastrnomo cataln). Catalua es regin de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino del Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella, etctera. Existe adems la tradicional zona de elaboracin de cavas del Peneds, cuya produccin lideran empresas familiares como Freixenet y Codornu. Destacan entre los postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y dulces como los carquioles, los panellets del da de Todos los Santos, el tortel, las cocas, las neulas o el pa de pessic. Cocina de Galicia La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradicin marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Dionisio Prez define la cocina gallega como la alegra del comer. La posicin de esta regin dentro de la Pennsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterrnea, al igual que las de otras zonas de la Cornisa Cantbrica. La cocina gallega es conocida en el territorio espaol gracias a la emigracin de sus gentes. Uno de los platos ms nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado pote gallego. Tambin destaca el lacn con grelos, en las populares laconadas. Se menciona que la papa entr a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de papa). Otra receta destacable es el caldo de castaas en los das de invierno. Es popular la matanza del cerdo y sus productos, como pueden ser

los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botillos (botelos). A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentn). Existe una denominacin de platos a la gallega, tales la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegas con diversos rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las ncoras, los percebes, las zamburias, etctera. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o laadas (asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los pimientos de Padrn, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lcteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Simn da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albario. Entre las bebidas alcohlicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Pennsula, como la tarta de Santiago. Cocina de la Comunidad Valenciana La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante espaol y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etctera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparacin a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar la moderna fideu, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado tpico de Castelln y el arroz con alubias y nabos (arrs en fesols y naps). Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterrneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas. Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentn y guindilla) tpico de la Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaroz, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en la repostera (de origen principalmente andalus) el licor de caf de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnad y la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones). Tambin son famosas las jugosas naranjas de Alicante, Castelln y Valencia, siendo tambin tpicas las granadas y los dtiles. Entre las bebidas en forma de cctel se ha hecho famosa el agua de Valencia. Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebracin de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), as como las peladillas (especialmente las elaboradas en la poblacin valenciana de Casinos, localidad que a su vez tambin cuenta con una tradicional elaboracin de turrn). Cocina de Murcia

La cocina de la Regin de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de interior, con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada produccin de frutas, y esto afecta a la composicin de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominacin murciana tengan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao) o la pipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo cabail (para acompaar carnes). Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, oras y ajo), que se emplean en la elaboracin de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos del cerdo se encuentran las morcillas de Murcia, que estn aromatizadas con organo (morcilla de pcaro), y el pastel murciano, que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, tenindose el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontrndose de diversos tamaos, como los grandes (serranas) o los pequeos (chupaderos). En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Calasparra, el pimentn de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontrndose los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla. Cocina de Asturias La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una regin de una abrupta y brumosa orografa. Posee un gran parentesco con las gastronomas de otros pases, como Normanda, Bretaa, Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos ms conocidos desde el siglo XX es la fabada asturiana, que es el cocido tradicional de la regin, elaborado con alubias blancas (en asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusin es tan grande en la Pennsula Ibrica que supone una de las recetas espaolas ms reconocidas, estando segn ciertos autores entre las diez recetas tpicas de la cocina espaola. A pesar de su fama actual, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano de Gijn denominado El Comercio en 1884. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Adems del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos el pote de vigilia (elaborado con castaas magetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el chosco, los callos a la asturiana y los bollos preaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana (elaboradas con manteca de cerdo y jamn) Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caractersticas que quedan reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantbrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etctera, y por otro posee la cordillera Cantbrica con profundos valles en los que crece

en semi-libertad la ganadera, dando lugar a carne y a leche de caractersticas autctonas (como la vaca casina). Entre los platos crnicos se encuentran la carne gobernada y la caldereta. La ganadera proporciona fama sobre la elaboracin de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de Espaa. De entre ellos el ms representativo es el de Cabrales (queso de pestfera fragancia), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida tpica de la regin, que se toma escanciada.

Cocina de Navarra La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrn. El ajoarriero suele encontrarse acompaando tanto a la langosta como al bacalao. Tambin destacan las tortas de chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto ms conocido son los esprragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas. Los productos de chacinera son habituales y entre ellos estn el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominacin de a la navarra: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etctera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lcteos destacan el queso de Roncal, el Idiazbal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohlicas procedentes de Navarra y ms tpicas se encuentran el clarete y el pacharn. Entre los vinos los ms famosos son los rosados, aunque tambin son importantes los tintos. Cocina de Madrid La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana. Es segn distintos autores cocina de taberna y fign, preparada para ser acomodada al viajero presuroso. Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte en 1511, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigracin, muchos de los platos madrileos son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones espaolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos ms antiguos. Entre sus platos tpicos se encuentran el cocido madrileo, elaborado con garbanzos y con su caracterstico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrilea; la sopa de ajo, que segn varios autores fue creada en Madrid; los caracoles a la madrilea, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y los porotos a lo to Lucas. En la actualidad algunos de los platos clsicos madrileos se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las papas bravas, los soldaditos de Pava, etctera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las papas bravas.

La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por la casquera. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freiduras de gallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. Tambin hay gusto por la carne de caza, como el jabal, el gamo, la perdiz y el faisn, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboracin de caldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparacin del besugo a la madrilea (plato tpico de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito tambin en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparacin de carne en asados, como puede ser el cordero, el cochinillo o la ternera del Guadarrama. Entre los lcteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el requesn de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras estn las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una abundante confitera religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los buuelos. Los vinos madrileos poseen denominacin de origen, siendo un ejemplo los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohlicas se encuentra el ans de Chinchn. Cocina de Canarias Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicacin en el Atlntico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptacin de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar tambin la influencia de la cocina norteafricana. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo haca, era procedente de la cabra, aunque existe algn derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades, siendo una de las ms comunes la denominada escaldn. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas. Entre las frutas ms tpicas se encuentran los pltanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ame, los mangos, los nsperos, etctera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompaarse de salsas denominadas mojos (como son el mojo picn, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y la carajaca (hgado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etctera. Los dulces ms populares son las picarraas, el turrn de gofio, los bollos de alma, etctera. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasa. Cocina del Pas Vasco La cocina del Pas Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantbrico (pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etctera). Es una de las cocinas de la Pennsula

con carcter culinario ms marcado. La cultura del comer est muy arraigada en los habitantes de esta regin, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su aficin al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronoma mediterrnea, al igual que las dems cocinas de la Cornisa Cantbrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradicin vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espaa. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos a la vizcana, la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones. En el Pas Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradicin y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcana, frito, etctera. Tambin son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etctera. El pescado ms empleado es la merluza (que posee diversos nombres segn tamao: lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Tambin son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etctera. Entre las verduras estn las legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompaadas por los llamados sacramentos, normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdias. Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los lcteos son importantes, encontrndose el queso de Idiazbal de oveja lacha o carranzana, la cuajada (mamia) o el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacol (vino ligero de carcter cido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que ms ha sabido conjugar entre lo clsico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX. La imaginacin de esta cocina y la profusin de cocineros ha dado luz a la denominada nueva cocina vasca. Cocina de Cantabria La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantbrica, una extensa combinacin de productos del mar y del interior. Destacan el cocido montas (elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos crnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadera posee una gran tradicin, y por eso se celebra la feria ganadera denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular el arroz a la santanderina. La denominacin a la santanderina (de Santander) se puede ver tambin en otras preparaciones tpicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etctera. Los pescados dan un fuerte carcter a la cocina cntabra. En tiempos se lleg a comer ballena, lo que hoy en da no es posible debido a la prohibicin. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las ms importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoa, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lcteos destacan varios quesos (quesucos de Libana, Crema de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera). Entre los dulces son populares el arroz con leche, la leche frita y los sobaos y quesadas

pasiegos. Entre las bebidas se encuentran el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo de Libana (vino dulce y ligero). Un producto clsico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en Lirganes. Cocina de La Rioja La cocina de La Rioja es reflejo de su condicin geogrfica como cruce de caminos entre el Pas Vasco, Aragn y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados. Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo, as como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizs el segundo producto crnico popular en esta regin (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de montaa. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jamn riojano, que posee denominacin de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentn. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominacin a la riojana, como son los huevos a la riojana, las papas a la riojana, el bacalao a la riojana, etctera. Aunque el plato ms conocido son las papas a la riojana, cabe mencionar tambin la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnicin de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales. La produccin agrcola de hortalizas hace que los platos clsicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el esprrago, la coliflor de Calahorra (con denominacin), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominacin), los championes, los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las papas a la riojana, conocidas en toda la Pennsula. Entre las frutas, las peras del Rincn de Soto poseen denominacin de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia propia. Cocina de Baleares La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Es de caractersticas puramente mediterrneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias. Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de Espaa la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso de Mahn con sabor ahumado, la ginebra de Mahn (pellofa) y la celebrrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahn: la mahonesa. La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sller y las perdices de capelln. Entre los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompaado de berenjenas fritas), el frit variat y la porella rostida (lechona asada). Entre los ingredientes ms tpicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los ms tpicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentn), que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fre (sirvindose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarr y

el xols (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases cabe destacar los llamados dtiles de mar (moluscos con forma y color de dtil) y las escupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque tambin cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ngel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etctera.

Cocina actual espaola La cocina espaola resurgi y empez a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en da la cocina espaola es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adri, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de la cocina espaola sobre la francesa. Adems de Adri y su restaurante El Bulli (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros espaoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin: Juan Mara Arzak (Arzak en San Sebastin, Guipzcoa, desde 1989) Santi Santamaria (El Raco de Can Fabes, Barcelona, desde 1994) Martn Berasategui (Berasategui en Lasarte, Guipzcoa desde 2001) Carme Ruscalleda (Sant Pau en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006) Pedro Subijana (Akelarre en San Sebastin, Guipzcoa desde 2006)