You are on page 1of 82

MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS DE SALUD

GUA DE LA GESTIN DE CALIDAD pArA SErvICIoS DE ALImENTACIN y NUTrICIN EN ESTAbLECImIENToS DE SALUD DE 1er, 2do y 3er NIvEL DE ATENCIN

Movilizados por el Derecho a la Salud y la Vida

mINISTErIo DE SALUD y DEporTES Dr. ramiro Tapia Sainz MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES Dr. Juan Alberto Nogales rocabado VICEMINISTRO DE SALUD

INSTITUTo NACIoNAL DE SEGUroS DE SALUD Dr. romel rivero Herbas DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO Dr. Edgar o. Cceres vega JEFE DEPARTAMENTO TCNICO DE SALUD Dra. mara Julia Carrasco Gil Resp. AREA DE LA GESTIN DE CALIDAD Y AUDITORA MDICA Lic. marlen A. yucra C. de rivamontan PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD

Co- AUTorES DE LA GUA DE GESTIN DE LA CALIDAD DEL SErvICIo DE ALImENTACIN y NUTrICIN EN ESTAbLECImIENToS DE 1er, 2do y 3er NIvEL DE ATENCIN CAJA NACIoNAL DE SALUD Lic. Miriam Mendoza Ordez Lic. Mara del Carmen Anaya Arias CAJA DE SALUD DE LA bANCA prIvADA Lic. Mara del Carmen Beltrn Quiroga CAJA pETroLErA DE SALUD Lic. Mariella Del Pozo Lpez CAJA DE SALUD DE CAmINoS y r.A. Lic. Graciela Espejo Ticona CorporACIN DEL SEGUro SoCIAL mILITAr Lic. Reyna Gonzles Monterrey CAJA bANCArIA ESTATAL DE SALUD Lic. Mdori Rada Rubn de Celis SEGUro DE SALUD UNIvErSITArIo Lp Lic. Janett Rodrguez Fernndez

NDICE
Nombre 1. Introduccin 2. marco legal 3. Generalidades Finalidad Objetivo general Objetivos especficos Alcance 4. Documentos de trabajo 5. Elementos del modelo A. Estructura Fsica del Servicio a1. Caractersticas generales a.2. Estructura Fsica por rea de trabajo a. rea de recepcin de alimentos b. rea de almacenamiento de alimentos c. rea de produccin de alimentos d. rea de distribucin de alimentos d.1. Office por servicio e. rea de limpieza y saneamiento f. rea del personal profesional I. Oficina del Nutricionista II. Consultorio Externo g. rea para el personal de servicio B. Equipamientos del Servicio de alimentacin y nutricin b.1. Listado del equipamiento en general B.2. Catalogo de utensilios C. Organizacin Organigrama para el tercer nivel Organigrama para el segundo nivel Organigrama en el primer nivel D. Recursos Humanos D.1. Del profesional D.2. Perfil del profesional D.3. Funciones del profesional D.3.1. Nutricionista Jefe De Servicio Funciones especficos Requisitos D.3.2. Nutricionista Dietista del rea Clnico D.3.3. Nutricionista Dietista del rea Administrativo D.3.4 Nutricionista Dietista de Consulta Externa D.4. Funciones del personal de mando intermedio D.4.1.Secretaria D.4.2. Ecnomo o encargado de compras D.5. Funciones del personal manual del servicio D.5.1. Jefe de cocina D.5.2. Cocinero pgina 11 11 13 13 14 14 14 14 15 15 16 17 18 18 19 21 21 22 23 23 24 24 24 24 27 28 29 29 30 30 30 31 31 31 31 32 32 33 34 35 35 36 37 37 38

D.5.3. Auxiliar de cocina D.5.4. Auxiliar de limpieza E. Misin E.1. Objetivos del Servicio F. Procesos del Servicio Administracin Clnica Consulta externa Capacitacin Determinacin del numero de personal Calidad de la alimentacin Requerimientos y recomendaciones nutricionales Men Horario de atencin Clasificacin de las dietas teraputicas Control de costos G. Formulacin de Indicadores y parmetros o Indicadores del servicio de Nutricin o Indicadores de consulta externa o Formulacin del monitoreo y evaluacin H. Sistema de registros I. Procedimientos de atencin Flujo gramas Atencin Clnica Flujo gramas Atencin en Consultorio Externo J. Procedimiento en gestin de la calidad y auditoria mdica Marco Legal Documentos de Base de anlisis K. Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica. L. Satisfaccin del Usuario 6. Definiciones y conceptos 7. Anexos Anexo 1 Instrumentos de Evaluacin o Hoja de Evaluacin del Servicio de Alimentacin Anexo 2 Sistema de registro del servicio por rea de trabajo o Planillas de Men cclico semanal o Formularios de solicitud de compra de alimentos o Kardex de alimentos o Planilla de distribucin de dietas de cocina central o Planilla de distribucin de dietas por servicio o Formulario de consulta externa o Hojas de evaluacin nutricional para adulto o Hojas de evaluacin nutricional para nios Anexo 3 Encuesta de Satisfaccin del cliente Encuesta de satisfaccin del usuario externo Encuesta de satisfaccin del usuario interno 8. Bibliografa

38 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 42 44 44 45 46 47 47 50 51 52 54 54 55 56 56 57 57 58 58 61 61 63 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 79 80 80

PRESENTACIN

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

1. Introduccin.Una de las necesidades bsicas del ser humano para su sobrevivencia es la alimentacin, de la cual depender su rendimiento y capacidad de desenvolvimiento en la sociedad, contribuyendo grandemente al desarrollo del pas. Por lo tanto, existen diversos tipos de servicios de alimentacin que tienen como propsito cubrir los requerimientos nutricionales del comensal en los diferentes horarios de alimentacin, ya que no es simplemente la ingestin de alimentos, sino que implica la forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.1 La colectividad hospitalaria est formada por personas enfermas que necesitan atencin especializada, y tambin debe contemplarse la programacin de la alimentacin del personal, que corresponde a una colectividad sana. Esta gua tcnica establece los requisitos mnimos generales, de gestin y de calidad que deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin, intenta apoyar al personal profesional y tcnico en sus funciones diarias para lograr la transformacin y mejora de los Departamentos o Servicios de Alimentacin y Nutricin. Para ello describiremos conceptos, estndares, indicadores e incluso ejemplos sobre la organizacin, flujogramas de procedimientos y la bioseguridad, que existen en el rea para facilitar su interpretacin e implementacin.

2. marco legal.Constitucin Poltica del Estado Art. 158, seala que el Estado tiene la obligacin de defender el capital humano, protegiendo la salud de la poblacin y propender asimismo al mejoramiento de las condiciones de vida del grupo familiar. Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956. Art. 15. Refiere que el otorgamiento de las prestaciones en especie comienza a partir de la constatacin de la enfermedad por los servicios mdicos de la Caja. Art. 16. Las prestaciones mdicas sern concedidas por un mximo de 26 semanas para una misma enfermedad en un periodo de 12 meses consecutivos, las recadas en el plazo de 30 das se consideran como continuacin de la misma enfermedad, para efectos de cmputo de los periodos previstos en el prrafo anterior. Art. 17. La asistencia hospitalaria se conceder con un mximo de 26 semanas para una misma enfermedad en un perodo de 12 meses consecutivos.

 Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Aragon Bustamante 2005.

11

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Art. 33. De su Reglamento dice, en caso de enfermedad reconocida por los servicios mdicos de la Caja, el asegurado y los beneficiarios tienen derecho a las prestaciones en especie que dichos servicios consideren indispensables para la curacin, asistencia mdica en general, especializada, quirrgicas, servicios dentales y medicamentos, estas prestaciones se otorgan en consultorios externos, a domicilio y hospitales de acuerdo a las prescripciones de los servicios mdicos de la caja. Cdigo de Salud Decreto Ley N 15629 del 18 de Julio 1978, de las disposiciones generales: Art. 2. La Salud es un bien de inters pblico, corresponde al Estado velar por la Salud del individuo, la familia y la poblacin en su totalidad. Art. 22. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones sobre nutricin, ejerciendo vigilancia y supervisin en su aplicacin obligatoria por las instituciones pblicas y privadas del pas. Art. 23. La Autoridad de Salud en coordinacin con otros sectores involucrados, elaborar en forma permanente el programa nacional de nutricin en base a las investigaciones qumicas, biolgicas sociales y econmicas. Art. 24. La Autoridad de Salud en coordinacin con otras instituciones realizar programas especiales de nutricin para grupos vulnerables de embarazadas, lactantes y menores de cinco aos. Art. 25. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones para la elaboracin de programas educativos de nutricin, en armona con la realidad socioeconmica de la familia boliviana, las que obligarn en su aplicacin por todos los sectores del pas. El INASES con el Decreto Supremo N 23716 del 15 de enero 1994 Decreto de Creacin, D.S. N 25798 del 02 de junio 2000 establece su Misin: tiene la competencia de Fiscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud, con atribucin general de la evaluacin y supervisin sobre los Entes Gestores, y el D.S. 28813 del 24 de julio 2006 decreto de adecuacin que establece, hacer cumplir los principios de eficiencia, economa, suficiencia y oportunidad en los regmenes de corto plazo, riesgos profesionales de corto plazo y asignaciones familiares de seguridad social. Ejercer las facultades de controlar y fiscalizar el cumplimiento de las Polticas y las Normas que establezca el Ministerio de Salud y Deportes. Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990. Art. 1. La presente Ley regula los Sistemas de Administracin y de control de los recursos del Estado y su regulacin con los Sistemas Nacionales de Planificacin e Inversin Pblica, con el objeto de:

12

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

a)

Programar, organizar, ejecutar y controlar la captacin y el uso eficaz y eficiente de los recursos pblicos para el ajuste y cumplimiento oportuno de las polticas, los programas, la prestacin de servicios y los proyectos del sector pblico. Disponer de informacin til, oportuna y confiable asegurando la razonabilidad de los informes y estados financieros. Lograr que todo servidor pblico, sin distincin de jerarqua, asuma plena responsabilidad por sus actos rindiendo cuentas no solo de los objetivos a que destinaron los recursos pblicos que le fueron confiados, sino tambin de la forma y resultados de su aplicacin. Desarrollar la capacidad administrativa para impedir o identificar y comprobar el manejo incorrecto de los recursos del Estado.

b) c)

d)

Art. 3. Los Sistemas de Administracin y de Control se aplicaran en las Entidades del Sector Pblico, sin excepcin, entendindose como tales la Presidencia y Vicepresidencia de la Repblica, los Ministerios, las Unidades Administrativas de la Contralora General de la Repblica y de las Cortes Electorales; el BCB, la Superintendencia de Bancos y de Seguros, las Corporaciones de Desarrollo y las Entidades Estatales de intermediacin financiera; Las Fuerzas Armadas y de la Polica, los gobiernos Departamentales, Universidades, Municipalidades; las Instituciones, organismos y empresas de los gobiernos nacionales, departamental y local y toda otra persona jurdica donde el Estado tenga la mayora del patrimonio. Art.4. Los Poderes Legislativos y Judiciales aplicaran a sus unidades administrativas las mismas normas contempladas en la presente Ley, conforme a sus propios objetivos, planes y polticas, en el marco de la independencia y coordinacin de poderes. Art. 5. Dice: toda persona no comprendida en los artculos 3 y 4 cualquiera sea su naturaleza jurdica, que reciba recursos del Estado para su inversin o funcionamiento, se beneficie de subsidios, subvenciones, ventajas o exenciones, o preste servicios pblicos no sujetos a la libre competencia. El Departamento Tcnico de Salud del INASES y su rea competente, implementar un Sistema de Gestin de la Calidad en los Servicios de Alimentacin y Nutricin en los Entes Gestores de la Seguridad Social a Corto Plazo.

3. Generalidades.Finalidad.- El presente documento tiene como finalidad el de alcanzar la satisfaccin de los usuarios a travs de la implementacin de una Gestin de Calidad de los Servicios de Alimentacin y Nutricin.

13

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

objetivo General.- Apoyar al personal profesional y tcnico a conseguir calidad en el Servicio de Alimentacin y Nutricin. Objetivos Especficos.- Establecer un nuevo modelo de atencin de calidad. Identificar documentos de trabajo e instrumentos de control para mejorar la calidad a travs de los procesos y anticiparse a los problemas. Establecer los requisitos mnimos generales, de gestin de calidad que deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin. Determinar indicadores que permitan evaluar y elaborar informacin estadstica de los Servicios de Alimentacin y Nutricin. Desarrollar procesos sistemticos en la organizacin de las reas de trabajo. Proponer el sistema de Bioseguridad de la cadena de produccin de los alimentos. Establecer el Manual de Funciones y Procedimientos con descripcin del cargo por niveles de atencin. Proponer instrumentos para el sistema de registros, encuestas de satisfaccin y formularios para el monitoreo y evaluacin.

Alcance.- El presente documento tiene alcance a los Servicios de Alimentacin y Nutricin de 1er, 2do y 3er nivel de atencin del Sistema Nacional de la Seguridad Social a Corto Plazo.

4. Documentos de trabajo (Normas).Los documentos para el Funcionamiento y la Administracin establecidos para el Servicio Alimentacin y Nutricin intra hospitalaria son: a) Instrumentos de control generales Ley 1178, y los subsistemas de Sistema de Programacin de Operaciones, Sistema de Organizacin Administrativa, Sistema de Administracin de Personal, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios, emitidos por la Contralora General de la Repblica. Plan Estratgico del Servicio de Alimentacin, que es una herramienta gerencial, planificado para mediano y largo plazo (que debe tener cada servicio y debe elaborarse el ltimo trimestre de la gestin). Programa Operativo Anual (elaborado en cada institucin). Manual Tcnico para el manejo administrativo del servicio, que describe los procedimientos de un determinado servicio.

b)

c) d)

14

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

e) f)

Normas de Bioseguridad Alimentaria, como medidas preventivas para proteger la salud y seguridad de los profesionales, paciente y la comunidad de riesgos de infeccin. Protocolo para la atencin clnica del paciente hospitalizado, ambulatorio y de consulta externa, documento con disposiciones tcnicas reconocidos por el Ministerio de Salud. Gua de Promocin Alimentacin y Nutricin Saludable. Manual de Normas y Disposiciones de los Servicios de Nutricin / Institucin. Estatuto Orgnico y Reglamentos del Colegio de Nutricionistas Dietistas de Bolivia.

g) h) i)

Estos documentos orientarn los procesos que debe seguir para el funcionamiento del Servicio de Alimentacin y Nutricin, para ello debe contar con una organizacin definida, procedimientos y prcticas para asegurar el ptimo desempeo en la prestacin del servicio y contar con las personas competentes para otorgarlo.

5. Elementos del modelo.A. Estructura Fsica del Servicio.Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas que constituyen el espacio vital y laboral. Espacio vital.- Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya sea de forma esttica o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital. Las medidas aproximadas de las zonas de espacio, para un adulto de 70 kg, con una estatura de 1,70 m., y en condiciones normales es la siguiente: 1.2.- Espacio Vital.- Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corresponde a la posicin vertical del individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento. Espacio Esttico.- Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la dimensin que permita tener los brazos abiertos (horizontales al cuerpo), as como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m. Espacio de Desplazamiento.- Corresponde a la utilizacin de los dos pies, como marcha. Se basa en el espacio esttico ms la dimensin de cada pie, que es menor que 30 cm. Este da una circunferencia de 1.80 m.

3.-

Espacio de Interaccin.- Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante la caminata. Este enlace es lo que integra un dimetro de 2.10 m.

15

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Espacio Laboral.- Se constituye igual que el vital y sus variaciones, caracterizada por el respeto que debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta bsicamente en el tipo de interaccin, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo. Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identificar con destreza la necesidad de espacios. para los espacios se requiere tomar en cuenta: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm., de distancia. Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm., de espacio. Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m., de distancia. De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m. Distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm., de frente y lado. La altura del mobiliario debe ser de 0.90 a 1.10 m., aproximadamente.

Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m. Por otro lado el clculo del rea debe ser 2.5 m2 hasta 100 camas y 2 m2 por cama mas de 100 camas; tambin se puede considerar 0.80 a 1 m2 por racin servida.

A.1. Caractersticas generales.La planta fsica para los Servicios de 2do y 3er nivel es de importancia ya que influye en la operacin de servicio y en el personal, debe contar con sealamiento por rea. Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin. 1. Ubicacin. El servicio de alimentos debe estar en un lugar accesible y estratgico, ya que tiene interaccin externa, con los proveedores, e interna con los usuarios; libre de contaminantes: biolgicos, qumicos y fsicos. Debe contar con un rea donde est ubicado un vigilante para el control de entradas y salidas de mercanca y proveedores. Debe evitarse el trnsito del personal ajeno al rea y al servicio. En el rea de produccin o (coccin). Las ventanas deben ser amplias, de tal forma que permitan la libre circulacin del

16

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

aire, en un solo sentido y aprovechar la extraccin de vapores y calor de la campana de extraccin. En la zona de distribucin y comedores, la ventilacin est acorde a la arquitectura del servicio para una ventilacin adecuada en las horas pico de consumo de alimentos, ambas zonas deben disponer de una ventilacin natural o artificial (ventilador), que garantice una temperatura ambiental agradable para los funcionarios y usuarios. 2. ventilacin. Por la diversidad de transformaciones que sufren los alimentos, de vapor a calor seco o refrigeracin, es relevante el tipo de ventanas o extractores que requiere cada tipo de ventilacin. As, cada rea requiere de ventilacin con determinadas caractersticas, que se describen mas adelante. Iluminacin. Por la continuidad en la operacin del servicio, es necesario que est iluminado de forma permanente; por ello, se requiere de medios que ahorren el consumo de energa elctrica y que cumplan con la iluminacin. Para esto se debe utilizar luz nen, con plafones cubiertos de acrlico, los cuales permiten la difusin de la luz, preferiblemente luz natural (durante el da).

3.

A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.El servicio de alimentacin de una institucin de salud del 2do y 3er nivel de atencin, comprende las siguientes reas: a) b) c) rea de recepcin de alimentos. rea de almacenamiento de alimentos. rea de produccin de alimentos. - d) Operaciones preliminares de limpieza y corte de alimentos. Operaciones preliminares de coccin, repostera, panadera. Operaciones definitivas de coccin.

rea de distribucin de alimentos. - Office por servicio

e) f) g)

rea de higiene y limpieza. rea para el personal profesional. rea para el personal de servicio

1

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

a) rea de recepcin de alimentos.El rea de recepcin de alimentos necesita establecer una secuencia lgica y ordenada para los procedimientos de recepcin y deben cumplir con las siguientes caractersticas: Ambiente de tamao suficiente para el volumen y tipo de mercadera que se requiere entregar normalmente. Al ingresar el producto deber inspeccionarse el empaque, etiqueta, cantidad y calidad. La ubicacin en la entrada con fcil acceso para descargar los alimentos con puertas de salida a la bodega general del establecimiento de salud. Debe haber rampa o plataforma para descargar los alimentos. Uso de equipo mvil ser una necesidad, debido a que muchas de las entregas son productos pesados y numerosos. El flujo de material de recepcin, almacenamiento y despus a su procesamiento debern ser tan cortas como sea posible, causando el mnimo de interrupcin de las secciones de trabajo. En esta rea deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos como verduras y frutas, antes de almacenarlos. Es necesario los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes para la recepcin y transporte de los alimentos. La recepcin de alimentos incluye una evaluacin en la cual se confirma que se entreg la cantidad y tipo de alimentos que fueron ordenados bajo el formulario de solicitud de alimentos y kardex (Ver anexos).

La rectificacin de los errores puede hacerse ms fcilmente cuando la persona que entrega est presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a los proveedores.

b) rea de Almacenamiento de Alimentos .Las caractersticas de construccin del almacn es principalmente importante en la operacin del servicio de alimentacin porque une la recepcin con la produccin de los alimentos, debe garantizar el producto o el alimento que se deposite y no corran el riesgo de ser deteriorados, para ello debe establecerse las normas de almacenamiento y tomar en cuenta lo siguiente:

1

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Los pisos deben ser de fcil limpieza, construidos de material resistente al trfico intenso y de carga pesada. La unin de piso y paredes deben estar selladas de manera que se eviten filtraciones de humedad, as como la formacin de madrigueras de roedores, plagas e insectos. Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o todo (con preferencia color blanco). Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales apropiadas y contar con un mantenimiento permanente, a fin de proporcionar seguridad en el interior. Las ventanas deben llevar malla milimtrica para proteger y no permitir la entrada de insectos. La iluminacin debe ser suficiente para el desarrollo de actividades en forma eficiente. Las tarimas debern estar construidas y colocadas de manera que puedan mantener buena circulacin de aire y contar con una ventilacin homognea. Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en cuanto a la separacin entre estiba (carga) y de cada una de estas con relacin al piso, techo y paredes, para que se mantenga la calidad del producto, sin variacin de sus caractersticas. Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero inoxidable o estar sellados con lminas de aluminio. Todos los artculos sern almacenados de forma segura, sin sobrecargar los estantes, los artculos ms pesados debajo de los ms ligeros. Las instalaciones de agua y energa elctrica deben ser areos o cubiertos de material aislante; debe reunir iluminacin y ventilacin natural y artificial. Los desages y alcantarillas deben ser de dimetro suficiente evitando de sta manera taponamientos.

c) Produccin de alimentos.Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables y antideslizantes. Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la humedad y a vapores con acabado liso, pintadas de color claro sin plomo, de fcil lavado hasta una altura de 1.20 m, no se deben

1

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

usar paredes de madera. La unin con los pisos debe ser redondeada a fin de facilitar la limpieza; adems debe ser impermeabilizada. La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3.00 m, el cielo raso suspendido, no deber presentar fisuras, facilitar la limpieza e impedir la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapor, a fin de evitar el desarrollo de moho y bacterias. Las ventanas debern estar provistas de malla milimtrica desmontable para facilitar el aseo, los dinteles debern tener cierta inclinacin con el objeto de que no sirvan de estantes, debe impedirse la acumulacin de suciedad. Las puertas de acceso al servicio de alimentacin, deben tener un mecanismo automtico para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre transito de personas y carros que transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar la limpieza. Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos salidas para casos de emergencias. Dentro de las instalaciones del servicio de alimentacin deben considerarse adems el uso de agua, de instalaciones elctricas, de gas y de vapor: Agua fra y caliente: Estos lquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras. Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que estn ubicados en las reas de preparacin, coccin, lavado vajilla y cristalera. En los baos se utiliza agua fra. Elctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con protectores para evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente directa y donde el personal no tenga acceso a esa instalacin. Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten y proteger los alimentos que estn dentro de estos aparatos. Gas: La nica zona que requiere de este tipo de lquido es la de coccin, se recomienda la instalacin de una llave de paso para que sea operada slo en casos de emergencia y as cortar el suministro. Por norma, las instalaciones deben ser por tubera o conductores y pintados de color amarillo. vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras, lavadoras de loza y mesas con bao mara, cada equipo debe tener su manmetro calibrado a la presin que se requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar riesgos de presin inadecuada de vapor.

20

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero s puede detectar y reportar cualquier anomala. En el rea de produccin se deber instalar un filtro colector con una sola salida de desage con una trampa de grasa la cual es un sistema diseado para capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desage de un restaurante. Las trampas de grasa varan de tamao, hasta un mximo de 5000 galones o ms, dependiendo del servicio de alimentacin y necesitan mantenerse con cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desage o las lneas de drenaje.

d) rea de distribucin de alimentos.Estas reas tambin deben reunir condiciones de infraestructura e higinicas similares a las del servicio, adems poseen mesones, lavaderos, carros trmicos, enchufes, cocinas de calentamiento instantneo para guardar vajilla, deben estar equipadas con el menaje, utensilios y vajilla. El uso de azcar y sal deben ser envasados en diferentes gramajes. El personal debe estar capacitado para la recepcin de los alimentos en cocina central con la supervisin de la Nutricionista respecto a las dietas especiales dirigidas a los pacientes prescritas por el mdico. Es importante tener cuidado con la higiene y la limpieza tanto de los alimentos como de los utensilios y equipo necesario as como del uniforme de todo el personal comprometido en esta tarea. Debe implementarse un ambiente y personal capacitado para la preparacin y manejo de Alimentacin Enteral. d.1. Office por Servicio o Estacin de Alimentacin Perifrico.Son las reas destinadas exclusivamente al abastecimiento y procesamiento perifrico de alimentos, las actividades que se desarrollarn son: recepcin de alimentos preparados, control, conservacin de raciones, preparacin de colaciones o refrigerios; disposicin de elementos usados y lavado y almacenamiento de vajilla de colaciones y/o refrigerios. d.1.a Caractersticas fsicas. Contar con superficie mnima de 6 m con un lado mnimo de 2.50 m.

21

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Las condiciones ambientales imprescindibles son las de asepsia y seguridad. pisos: resistentes al desgaste, lisos, antideslizantes, lavables, continuos, impermeables. Zcalos: impermeables. paredes: superficies lavables lisas, sin molduras, aislantes y resistentes al fuego. Cielorrasos: superficies fcilmente lavables, lisas aislantes y resistentes al fuego. Aberturas: cerramientos efectivos, con proteccin contra insectos y soleamiento. puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cmodo de carritos, u otros elementos de abastecimientos. ventanas: medidas necesarias para brindar las condiciones mnimas de habitabilidad.

d.1.b. Equipamiento
Deber contar con pileta, alacena alta y bajo mesada, cocinilla o calentador, heladera de 7 Pies, soporte para bolsas de residuos, toallero. (carro trmico opcional). Contar con todas las instalaciones generales.

e) rea de limpieza y saneamiento.La limpieza y el saneamiento son dos factores de preocupacin en el mantenimiento de las instalaciones y el equipo del servicio de alimentacin, ambos forman la base de buenas normas de limpieza en el servicio, iluminacin natural y con suficiente alumbrado artificial, preferiblemente que sea luz blanca. Debe existir una pileta aparte para lavado de artculos de limpieza, fuera del rea de preparacin de alimentos. rea de lavado de vajilla: El espacio de lavado de platos deber ser suficientemente amplio para que se coloquen los platos y luego puedan ser secados. Depender mucho del volumen de platos con los que se cuenta. Es necesario contar con el espacio necesario para acumular los platos sucios. La longitud de una mesa de trabajo y de lavado puede ser aproximadamente de 250 cm y el ancho 60 62 cm, si se cuenta con un lavaplatos dobles, sus dimensiones sern de 70 x 40 cm, pero si slo es uno deber medir 50 x 39 cm. En ambos casos se colocarn de modo que quede una superficie de trabajo a ambos lados del lavaplatos con una altura de 85 90 cm. Seccin de menaje y utensilios: Se necesita un mobiliario (mesa porta cubiertos y estantera) como se describe en el equipamiento mas adelante, para completar todo el trabajo que habr en esta seccin.

22

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m2, es generalmente el mnimo para la unidad mas pequea. Las instalaciones sanitarias: debern destinarse tanto para mujeres como para hombres y deben estar ventiladas y no situarse contiguas al rea de produccin o en los lugares en que se preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las reas de trabajo y comedores. Es imperativo el uso de materiales que sean resistentes (de larga duracin) y de agradable presentacin; los muros externos pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento y pintura, o azulejo y deben estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas. Desperdicios: La situacin ideal consiste en eliminar por completo los desperdicios, sin embargo, en la vida real esto no es del todo posible. Por lo tanto, debern ser dispuestos en tarros o tachos sanitarios con tapa o en depsitos hermticos, a prueba de moscas, roedores de otros insectos y animales. Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harn diariamente y en horarios establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basura, esta debera ser incinerada o dispuesta sanitariamente lejos de los sitios de elaboracin o almacenamiento de alimentos. En los establecimientos debern contar con un rea exclusiva para el deposito temporal de desechos, debern ser debidamente identificados respecto a su naturaleza, estado fsico y otras especificaciones como toxicidad, deber ser ubicado fuera del rea de produccin y tomando en cuenta la circulacin de los vientos dominantes. La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgnicos de los inorgnicos tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Slidos del Ministerio de Salud y Deportes.

f) rea del personal profesional.I) Oficina del Nutricionista.La oficina del Nutricionista debe estar ubicado estratgicamente, de tal manera que permita visualizar el trabajo de todo el personal, las paredes hasta cierta altura sern de material de construccin y el resto de vidrio; es mas corriente ubicarla en mezanine con dos puertas, una que de al exterior y otra que comunique con las diferentes reas de produccin de alimentos.

23

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

ll) Consultorio Externo.El consultorio externo es de uso en los tres niveles de atencin 1er, 2do y 3er nivel de atencin y las caractersticas son similares. Es necesario que el servicio de nutricin cuente con un ambiente apropiado, cmodo y agradable para el paciente. Debe estar equipado, material de escritorio necesario y un equipo de computacin, no debe faltar la balanza de pie con tallmetro, infantmetro, bscula para bebs, cinta mtrica y otros instrumentos de antropometra, adems, debe poseer material didctico, pizarra, equipo necesario para hacer algunas demostraciones, como data show. Por otro lado debe estar implementado con instrumentos de evaluacin nutricional, normas y manuales de atencin alimentara, programas informticos y formularios de dietas estructuradas por patologas.

g) rea para el personal del servicio de nutricin.Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentacin y nutricin y su uso debe ser exclusivo. Su ubicacin estar en un lugar que no tenga acceso al rea de produccin, comedor o a cualquier otra rea donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; provista de casilleros, duchas, lavamanos y anexados a los servicios higinicos.

b) Equipamiento del servicio de alimentacin y nutricin.La calidad y la cantidad del equipamiento es importante para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparacin de alimentos, debe establecerse cada equipo por tipo de insumo o procedimiento. La lista presentada a continuacin describe las caractersticas y la cantidad necesaria para la capacidad instalada del servicio, esto permite la planeacin y organizacin de los recursos materiales por rea de trabajo:

B.1. Listado del equipamiento en general del servicio de alimentacin


rea Descripcin del equipo menor de 70 De 70 a 140 De 140 a 250 mayor de 250

Almacn

Archivero con cuatro gavetas tamao oficio Bote de basura con ruedas y bolsas de acuerdo a caractersticas del residuo Balanza de plataforma, peso mayor que 100 kg Balanza de mesa con capacidad para 15 kg Carro porta cajas Refrigerador de mayor capacidad

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 2

1 2 1 1 1 3

2 2 1 1 1 3

24

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Anaquel para despensa con seis entrepaos para carga pesada Conservador Frigorfico Mesa lisa con respaldo de 1.20 m Escalera con cuatro peldaos Escritorio secretarial Silla giratoria tipo secretarial Computadora Gabinete para expedientes personales Preparacin previa Batidora de piso Batidora de mano tipo domstica Bscula digital capacidad 1 kg Bote para basura rodante Carro transportador de bandejas Refrigerador Bscula capacidad 5 kg Licuadora capacidad de 15 L Licuadora tipo domstico Tostadora de pan Mezcladora vertical Mesa base para licuadora Mesa lisa con respaldo de 1.70 m Mesa lisa con respaldo de 2.30 m Moledora de carne con capacidad de 20 kg Peladora de papa Procesador de verduras Cortador de verduras Portacuchillos Cortadora de carnes Refrigerador con puertas de vidrio Coccin Campana de extraccin Carro con ruedas para cosas pesadas Licuadoras domesticas para papillas Cocina con 5 quemadores con horno de 120 cm. altura

2 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 2 0 1 0 0 2 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1

4 2 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 2 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1

4 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 0 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

10 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 3 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

25

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Cocina con 6 quemadores con horno de 120 cm. altura Horno panadero con dos divisiones Horno semi industrial Horno de microondas Horno de microondas por offices Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70m Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30m Marmita (capacidad a requerimiento) Olla a presin de capacidad de 6 litros Ollas de acero inoxidable diferentes capacidades Plancha freidora Sartn de tefln de 18 centmetros de dimetro Sandwichera Repisa de pared para especieros Refrigerador Vaporera de dos compartimientos Distribucin Mesa de vapor con bao mara Carro portabandeja para pacientes Mesa lisa de 1.70 m Banda de distribucin 2 Carro Trmico Lavado de vajilla Anaquel con seis divisiones Mesa lisa con respaldo 1.70 m Mesa lisa con respaldo 2.30 m Mquina lavadora de loza Oficina del Nutricionista Archivero de cuatro gavetas tamao oficio Computadora con impresora Librero Cesto de papeles Escritorio secretarial Escritorio ejecutivo Mesa para computadora e impresora Mesa de reuniones para ocho personas
2

1 0 1 1 1 1 0 1 2 10 1 2 1 1 0 0 1 2 1 1 2 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0

1 0 1 1 1 1 0 1 4 14 1 2 2 1 1 0 1 4 1 1 4 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1

1 1 0 1 5 0 1 2 6 16 1 3 3 1 2 1 1 6 1 1 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 0 1 10 0 1 2 10 20 1 3 3 1 2 1 1 6 1 1 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2.

En servicios de distribuicin centralizada

26

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Pizarrn magntico Sillas apilables para mesa de juntas Silln giratorio tipo ejecutivo Almacn de limpieza Bote para basura rodante Estantes para enseres de limpieza

1 0 0 1 1

1 0 0 1 1

1 6 1 1 1

1 8 1 1 1

B2. Catlogo de utensilios segn volmenes de produccin


Distribucin-Oficce preparacin previa Coccin y aderezo Direccin 1 Limpieza 1 Almacn 1

Artculo

Batidor elctrico e industrial Bote para basura de polietileno de alta densidad, redondo, con agarradera, con base rodable, de 70 x 60 cm con tapa de pie Cacerola budinera de acero inoxidable 69 cm Lecheras de acero inoxidable capacidad para 1, 2 y 5 litros Cuchillo de acero inoxidable tipo carnicero con hoja de 20 cm, con 2.5 mm Cuchillo de acero inoxidable ondulado con hoja de 20 cm de largo Juego de cubiertos / docena Escurre verduras de acero inoxidable de 40 cm de altura Esptula corta tipo paleta de acero inoxidable, con mango de 17.5 cm de largo Exprimidor elctrico semi-industrial Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 1 L Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 2 L Olla recta con tapa y agarradera de acero inoxidable, de diferentes capacidades Pinza tipo tenaza para pan, de acero inoxidable de 30 cm de largo Bandeja de acero inoxidable con divisiones / docena Plato hondo sopero de acero inoxidable, vidrio o porcelana/ Docena Plato plano de porcelana o vidrio de diferente dimetro /docena Plato panero de porcelana o vidrio /docena

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 70 4 3 5 1 5 1 6 6 6 6 1 1 1 1 1

2

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Platillos de porcelana o vidrio / docena Portacubiertos con divisiones /unidades Portacubiertos de acero inoxidables para mquina lavadora Portacuchillos de madera de encino de 10 cm de espesor, con ranuras Rallador manual de cuatro lados tipo casero Rebanador de verduras con cinco conos de cortes, tipo domstico Juego de alcuza de vidrio / juego Sartenes de acero inoxidable y/o tefln de diferentes dimetros Sartn cnica de acero inoxidable doble fuerte de 2.8 mm de espesor con 24 cm de dimetro con mango Tabla de policarbonato de una sola pieza de 45 x 30 x 2.5 cm para picado manual Tapa base para bandeja de divisiones de 37 x 27x 5 cm de polietileno de calibre 100 en color Taza graduada de vidrio o policarbonato con capacidad de 250 cc, 500 cc y 1000 cc Compotera de vidrio y o acero inoxidable con capacidad de 150 ml /docena Escurridor para platos /unidades Canastillas para pan Tijeras para cortar pollo Espumadera de acero inoxidable Esptula de silicona de diferentes tamaos Pinzas de acero inoixidable diferente tamaos Vaso de vidrio para diversos usos y volmenes / docena Tazas de porcelana de 200cc /docena Cucharillas / docena Posillos de porcelana o acero inoxidable de 5cm. de dimetro para miscelneos /docena Disponer de vajilla diferenciada para pacientes asislados/juego 1 1 3 2 2 2 2 5 5 2 1 1 1 1

6 6 1

6 6 2

2 2 6 6 6 6

*Las cantidades descritas corresponden a instituciones que atienden hasta 70 camas, para instituciones de mayor capacidad ser de acuerdo a requerimiento.

C.

organizacin.-

La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.

2

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Un organigrama es la representacin grfica de la estructura del personal del servicio de nutricin, en el que se aprecia, cargos o personas que conforman la organizacin, las jerarquas y dependencias. Este organigrama para el tercer nivel, muestra la forma en que se estructura una organizacin del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:
DIrECCIN INSTITUCIoNAL

JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN

SECrETArIA ADmINISTrADor NUTrICIoNISTA DIETISTA

SECrETArIA

NUTrICIoNISTA CLINICA

NUTrICIoNISTA ADmINISTrATIvA

NUTrICIoNISTA DE CoNSULTA EXTErNA

ENCArGADo DEL mANEJo ECoNmICo

JEFE DE CoCINA

AyUDANTE DE CoCINA

pErSoNAL DE oFFICES

pErSoNAL DE LImpIEZA

organigrama segundo nivel, la estructura de la organizacin del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:

DIrECCIN INSTITUCIoNAL

JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN SECrETArIA

ADmINISTrADor

NUTrICIoNISTA DIETISTA SECrETArIA

ENCArGADo DEL mANEJo ECoNmICo

JEFE DE CoCINA NUTrICIoNISTA CLINICA NUTrICIoNISTA ADmINISTrATIvA

AyUDANTE DE CoCINA 1

pErSoNAL DE oFFICES

2

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

organigrama en primer nivel, en este nivel, la organizacin del servicio de nutricin es en policlnicas donde se atiende la consulta externa y actividades de prevencin y promocin:
JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN DIrECCIN INSTITUCIoNAL NUTrICIoNISTA DIETISTA

D. recursos Humanos.El servicio de nutricin debe contar con acceso a un o una profesional en nutricin y diettica quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de atencin de la institucin de salud:
1er Nivel de atencin Nutricionista Titulada 2do Nivel de atencin Jefe de servicio Nutricionista clnica Nutricionista administrativa Nutricionista de consulta externa Ecnomo o encargado compras Cocineros Ayudantes de cocina y de limpieza Oficeros 2do y 3er Nivel de atencin Jefe de servicio Nutricionista clnica Nutricionista administrativa Nutricionista de consulta externa Secretaria Ecnomo o encargado compras Cocinero jefe Oficies Cocineros Auxiliares de cocina y de limpieza Ayudantes de economato

D.1. El profesional.El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas, entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.
El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.

30

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

D.2. Perfil del profesional.El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido como el especialista en nutricin y diettica; con capacidad para intervenir en la alimentacin de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un rgimen teraputico. El profesional en Nutricin y Diettica especficamente formada(o), garantiza su eficacia y la calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria, a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), quien en su 10m Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.

D.3. Funciones del personal profesional.D.3.1 Nutricionista - Dietista Jefe de Servicio


La jefe del servicio, es responsable de las funciones administrativas, teraputicas, educativas y de investigacin propias del servicio de alimentacin y nutricin mediante la aplicacin de polticas, procedimientos y estndares de calidad, as como supervisar la operacin y productividad del mismo. Tiene autoridad directa sobre los nutricionistas por rea, el ecnomo y/o el encargado de compras, el jefe de cocina y oficeros, ella depende de la Direccin de la Institucin y de la Responsable Nacional de Nutricionistas.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. 4. 5. Planificacin, organizacin, direccin, supervisin y evaluacin del servicio y del personal. Elabora la Programacin Operativa Anual del departamento. Participa en el Comit Tcnico Mdico del Hospital o en otros que se solicite. Establece un sistema de control de costos de los alimentos, de dietas y del aseguramiento de la produccin de la alimentacin corriente y teraputica a pacientes y al personal. Coordina con el administrador para establecer normas y especificaciones para la compra y mantenimiento del equipo, as como para la adquisicin de alimentos, enseres y otros insumos. Es responsable ante la Direccin de la institucin, del desarrollo adecuado del servicio de alimentacin.

6.

31

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

7. 8. 9.

Reporta sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operacin. Desarrolla cursos de capacitacin y promocin y prevencin junto al personal. Proponer un plan de supervisin, monitoreo y seguimiento a las actividades del servicio.

10. Elabora el pliego de especificaciones tcnicas en caso de concesin. 11. Controlar la actualizacin de los requisitos de salud de todo el personal y redistribuir las tareas en caso de ausencias o bajas mdicas.

requisitos: 1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario. 2. 3. 4. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento y experiencia en administracin general, de personal y relaciones pblicas.

5. Capacidad para planificar, organizar y supervisar el trabajo. 6. 7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios y el Sistema de Administracin de Personal.

D.3.2. Nutricionista - Dietista Clnico


El nutricionista clnico, acta sobre el tratamiento nutricional del cliente (de acuerdo al diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas y/o patolgicas si es el caso, considerando hbitos alimentarios, condiciones socioeconmicas, religiosas y culturales, para contribuir a la pronta recuperacin de la salud del cliente y mejorar su estado nutricional. Depende de la Jefe de servicio y trabaja en coordinacin con el equipo multidisciplinario de la institucin.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. 4. 5. Participar en la visita mdica. Evaluacin nutricional. Revisin de las historias clnicas. Coordinar con el mdico tratante aspectos relacionados al tratamiento diettico del paciente. Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por parte del paciente.

32

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

6. 7.

Supervisar y evaluar como docente asistencial a los internos de nutricin. Elaborar el plan de tratamiento dietetarpico y seguimiento a pacientes con compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutricin, obesidad, enfermedades metablicas, etc.). Dar dieta de alta a los pacientes que lo requieren. Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y orientacin alimentara a sus familiares de acuerdo a la patologa. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes.

8. 9. 10.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener amplio conocimiento en el rea clnica. Tener conocimiento en administracin general y relaciones pblicas. Capacidad para planificar, organizar y supervisar el trabajo. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.

D.3.3. Nutricionista - Dietista rea Administrativa


El nutricionista del rea administrativa, participa en la gestin y en la organizacin, de ella depende la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin. Forma y dirige al personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria, planifica mens y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, depende directamente del jefe del servicio.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cumplir y hacer cumplir las polticas, normas tcnico administrativas del Manual de Organizacin y Funciones, Manual de Recetas Alimentaras y otros. Establecer el aporte de macro y micro nutrientes de la dieta tipo y sus derivados. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin. Elaborar mens tanto para dietas y alimentacin personal semanalmente. Realizar el clculo de vveres frescos y secos semanalmente. Revisar peridicamente kardex.

33

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

7. 8. 9. 10.

Elaborar pedidos internos a economato. Supervisar la produccin de la alimentacin desde la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin. Coordinar con economato sobre calidad de la compra de alimentos. Supervisar al equipo, que funcione en ptimas condiciones de limpieza como lo establecen los estndares.

requisitos: 1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario. 2. 3. 5. 7. 8. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Fiscalizar a las concesionarias en el cumplimiento de contrato como contraparte institucional.

4. Tener conocimiento en diettica. 6. Capacidad para planificar, organizar y supervisar el trabajo.

D.3.4. Nutricionista - Dietista de consulta externa


El nutricionista de consulta externa, es responsable del seguimiento y control de la prescripcin diettica del paciente una vez dado de alta, orienta la evolucin y la educacin alimentaria del paciente y su familia, es una atencin personalizada que supone un ahorro sanitario, ya que se educa al paciente a comer de forma adecuada y prevenir futuras complicaciones relacionadas a su alimentacin. Depende del jefe de servicio.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valoracin nutricional del paciente. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta o de transferencia. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio de alimentacin o del establecimiento de salud. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de vida saludable para prevenir enfermedades metablicas y desequilibrio alimentario. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.

34

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento en el rea clnica y educacin. Capacidad de planificar, organizar sesiones educativas (individual y grupal). Tener conocimientos en relaciones humanas.

D.4. Funciones del personal de mando intermedio


D.4.1. Secretaria
La secretaria, es el personal auxiliar del servicio de nutricin, encargado de realizar los trabajos de secretaria y archivar la documentacin generados en el servicio, depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo por el apoyo que debe brindar durante la produccin y distribucin de alimentos.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. Manejar la correspondencia del servicio. Realizar trabajos de secretaria. Realizar la informacin del movimiento del servicio y estadstica bajo la supervisin de la nutricionista jefe. 4. 5. 6. Manejar un buen sistema de archivo de la correspondencia y de los trabajos del servicio. Realizar todas las actividades y funciones asignadas. Mantener cantidades suficientes de formularios e instrumentos necesarios de uso en el servicio.

requisitos: 1. Formacin de secretariado.

2. Conocimiento en manejo de oficinas. 3. 4. Manejo de paquetes computarizados. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion sanitarias.

35

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

D.4.2. Ecnomo o encargado de compras


El ecnomo, encargado de compras o cajero, es el encargado de administrar, el ingreso y salida de alimentos en condiciones adecuadas de peso, calidad y estado sanitario bajo un registro de cantidades exactas bajo un kardex. Tambin puede administrar un presupuesto de caja chica, para atender compras pequeas para el servicio de Alimentacin y Nutricin. Depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo, por las tareas que desempea durante la produccin y distribucin de la alimentacin.

Funciones especficas: 1. Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para este propsito. Cotizar los diferentes tems inherentes al servicio. Realizar un catlogo de cantidades exactas por alimentos y nmero de raciones. Realizar inventario mensual de toda la existencia de alimentos bajo el kardex e informar oportunamente al jefe del servicio. Abastecer la despensa con productos tanto perecederos como no perecederos. Asegurarse del peso, calidad y estado sanitario de acuerdo a la norma establecida de los productos y verificar las fechas de vencimiento. Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo. Mantener un orden el almacn de los alimentos. Limpieza semanal de la despensa y equipo en general. Experiencia en el manejo de personal. Control en el manejo de plagas y fumigacin. Uso permanente del uniforme de seguridad de acuerdo a la norma de Bioseguridad.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bachiller y curso bsico y de contabilidad y/o auxiliar de nutricin. Experiencia documentada en manejo de kardex. Manejo de planilla, ingreso y egreso de alimentos y otros artculos de almacn. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones de almacenes. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.

36

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

D.5. Funciones del personal manual del servicio


D.5.1. Jefe de cocina
El jefe de la cocina, encargado de la supervisin, organizacin y control de las actividades especficas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio. De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta sujeto a un rol de turnos.

Funciones especficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Supervisar puntualidad, eficiencia y buenas prcticas de manufactura de los cocineros a su cargo. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de las actividades en la cocina. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o del mantenimiento de equipo ya disponible. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas estandarizadas. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de la cocina. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de enfermedad, ausencias o bajas mdicas. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al cumplimiento de la normas de bioseguridad. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bachiller en humanidades. Experiencia documentada como cocinero. Experiencia documentada de trabajo hospitalario. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente. Tener buenas relaciones humanas.

3

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

D.5.2. Cocinero
El cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del cocinero jefe.

Funciones especficas: 1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del equipo de cocina. Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo y recursos. Cumplir con los horarios de trabajo.

2. 3. 4.

requisitos: 1. 2. 3. Educacin bsica completa. Experiencia documentada como cocinero en hospitales. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.

4. 5.

D.5.3. Auxiliar de cocina


La auxiliar de cocina, realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero, encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina.

Funciones especficas: 1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del equipo de cocina. Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y definitivas del men diario bajo la supervisin del cocinero.

2.

3

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

3. 4. 5.

Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo, recursos y higiene en coordinacin con el resto del personal. Cumplir con los horarios de trabajo. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Educacin bsica completa. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipular de alimentos actualizado. Experiencia documentada como cocinero. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.

D.5.4. Auxiliar de limpieza


El auxiliar de limpieza, es el que lleva a cabo todas las tareas de limpieza del ambiente, menaje y equipo en general de todas las reas la cocina, su horario depende de una programacin de turnos u horario continuo su dependencia es del jefe de servicio. Funciones especficas: 1. 2. 3. 4. Realizar sus obligaciones con el mximo de eficiencia la higiene de los ambientes, equipo y menaje de la cocina en general. Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo y recursos. Tener buenas relaciones humanas.

requisitos: 1. 2. 3. 4. Educacin bsica completa. Experiencia documentada como cocinero en hospitales. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado.

3

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

5. 6.

Carnet de manipular de alimentos actualizado. Experiencia documentada de trabajo, hospitalario y buenas relaciones humanas.

E) misin
Garantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las necesidades fisiopatolgicas y considerando aspectos religiosos y culturales, para la recuperacin de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales, preventivas y actualizacin continua.

E) 1. Objetivos del Servicio


Brindar alimentacin nutritiva de alta calidad en ptimas condiciones higinicas y organolpticas a los clientes, segn su dieta prescrita. Ejecutar procesos de evaluacin y seguimiento nutricional e identificar a pacientes con riesgos nutricionales. Planificar intervenciones interdisciplinarias continuas de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias. Planificar, administrar, organizar y supervisar la produccin de la alimentacin, desde la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin. Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos saludables de acuerdo a las etapas de la vida.

F) procesos
El Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2do y 3er nivel de atencin, presta servicio tanto en el rea de: Administracin o produccin de la alimentacin hospitalaria. Atencin clnica del paciente. Consulta Externa (IEC en Nutricin.) Capacitacin al personal profesional y tcnico de la institucin.

En el 1er nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia, adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.

40

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Administracin
Implica toda la planificacin, organizacin, supervisin y control de la cadena de produccin de la alimentacin hospitalaria. Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos necesarios. Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos. Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos del servicio.

Clnica
Ejecuta proceso de valoracin nutricional. Disea la alimentacin especial y entrica segn la evaluacin nutricional. Evoluciona la atencin alimentaria nutricional del paciente y participa en visitas mdicas interdisciplinarias de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias. Educacin nutricional al paciente hospitalizado y su familia. Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades valoradas,respetando hbitos y costumbres, segn sea conveniente.

Consulta externa
Valoracin nutricional del paciente. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta o de su transferencia. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio de alimentacin o del establecimiento de salud. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de vida saludable. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable. Planificacin del rgimen alimentario. Evolucin de la dieta prescrita al paciente de consulta externa.

41

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Prevencin mediante la atencin y educacin alimentario nutricional personalizada, prevencin que implica un gran ahorro sanitario.

Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene de los alimentos, bioseguridad (infecciones nosocomiales, residuos slidos y buenas prcticas de manufactura), clasificacin de dietas, tamao de la porcin, este ltimo toma en cuenta los requerimientos nutricionales del paciente.

Determinacin del nmero de personal


La OPS en su 10ma Asamblea celebrada en 1974 ha recomendado la cantidad de Nutricionistas por tipo y cantidad de pacientes, los parmetros son: 1 1 1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico. Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general. Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.

El servicio de nutricin debe contar con: 1 2 3 Cocinero para la preparacin de 50 raciones. Auxiliar de cocina por cada 100 raciones producidas. Auxiliar de limpieza por cada 50 raciones.

Calidad de la alimentacin
requerimientos y recomendaciones nutricionales:
El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiolgicas. El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de carbono y grasas) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales) por cada grupo de poblacin.

42

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Para la planificacin del men debe tomarse en cuenta: caractersticas de los comensales por edad, sexo y actividad fsica, presupuesto, costos, disponibilidad de alimentos, (de acuerdo a las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin 29 - 2007). En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.

Caractersticas de la poblacin para su atencin


Neonatos desde el primer da de nacido hasta los 27 das. Lactante menor desde los 28 das hasta el primer ao de vida. Lactante mayor de los 12 meses hasta el 1 ao y 11 meses. Preescolar 2 aos hasta los 5 aos. Escolar 6 aos hasta los 14 aos. Adolescentes desde los 10 -12 hasta los 19aos. Adulto joven desde los 20 aos hasta 40 aos. Adulto medio o maduro 40 aos hasta los 59 aos. Adulto mayor o tarda desde los 60 aos y ms. Femenino y masculino* Estado nutricional:* Peso bajo Desnutricin leve Sobrepeso

Grupos etreos

Sexo

Estado Fisiolgico

Talla baja Desnutricin Moderada o Severa Obesidad

Factor Actividad en hospitalizados

Confinado en cama = 1.0 Movimiento en cama = 1.2 Paciente de ambulando = 1.3 Ciruga menor = 1.0 1.1 Fractura huesos largos = 1.15 1.3 Infeccin severa, Politrauma, Falla orgnica mltiple = 1.2 1.4 Cncer, Peritonitis, Sepsis = 1.2 1.4 Quemaduras = 1.2 2.0 Desnutricin Leve = 0.7 1 Embarazo = 1.1 Crecimiento y Lactancia = 1.4 Sepsis, pancreatitis aguda grave = 1.4 1.8 Ligero = 1.40 1.69 Moderada = 1.70 1.99 Intensa = 2.00 2.40 De acuerdo a la regin habitada* Bajo, Medio y Alto*

Factores de Agresin

Factor de Actividad para pacientes de consulta externa Hbitos alimenticios Nivel econmico

* Debe considerarse las caracterizas individuales de cada persona a momento de evaluar.

43

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Men
El men proporciona informacin relacionada con alimentos y el listado de preparaciones. El diseo responde al formato de cada institucin de salud, que variar de acuerdo a: Orden de distribucin de alimentos por tiempo de comida (desayuno, sobrealimento, almuerzo, t y cena). Por la concentracin del aporte de caloras y nutrientes (almuerzo, cena, sobrealimento, desayuno y t). Por tipo de dietas atendida, (men corriente y men de dietas). los tiempos de comida, los grupos de

El men de acuerdo al aporte de caloras y nutrientes es el siguiente:


Tiempo de comida Aporte en porcentaje

Desayuno Sobrealimento Almuerzo T Cena

0% 5% 40% 5% 30%

En casos especiales se proporcionara Colacin Nocturna como aporte adicional.

El men es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero y tipo de personal y el presupuesto necesario.

Horario de atencin
Deben cumplirse los horarios establecidos:
De lunes a domingo Desayunos Sobrealimento Almuerzos T Cena De 7:00 am a 18:00 pm Se servirn hasta las 08:00 am Hasta las 0:00 am Se servirn hasta las 3:00 pm Hasta las 5:30 pm. Se servirn hasta las 8:00 pm.

44

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Clasificacin de las dietas teraputicas


Clasificacin por tipo de dietas de acuerdo a la finalidad y utilizacin
TIpo DE DIETA CLASIFICACIoN FINALIDAD UTILIZACIN

Dieta Blanda no estimulante gstrica.

Inhibir la secrecin cida del estomago. Neutralizar la acidez gstrica. Facilitar la formacin y evacuacin del quimo. Excitar desde la fase ceflica de secrecin gstrica. Normalizar la funcin Pilarica.

En sndrome de hiper secrecin gstrica. En hiper motilidad gstrica. En cuadros ulcerosos. Dispepsias fermentativas. Gastropatas.

Dieta blanda

Dieta estimulante gstrica. Dieta blanda no estimulante intestinal astringente. Dieta estimulante intestinal.

En gastritis crnica atrfica, por que existe atrofia progresivo de la mucosa gstrica.

Reducir el trabajo intestinal y proteger la mucosa. Aumentar el tono intestinal y obtener mayor respuesta peristltica.

En diarreas.

En estreimiento.

Dieta hipo grasa

Dar reposo al hgado, pncreas y vescula biliar. Favorecer la regeneracin principal de hepatocitos.

Se prescribe principalmente en afecciones hepatobiliares, estatorrea y en arteroesclerosis.

Dieta hipo sdica

Lograr un balance negativo de sodio.

Dietas Especiales

En perturbaciones del metabolismo acompaa del balance positivo de sodio y como consecuencia de retencin de lquidos denominada edema. Edema renal o cardiaco. Hepatopatias con ascitis. Hipertensin arterial. Hipercorticosuprarrenalismo. Hiperaldosterismo y obesidad. Insuficiencia Renal.

Dieta hipocalrica

Dieta hiper - calrico

Este rgimen tiene por finalidad conseguir una disminucin del peso corporal. Promover la creacin de hbitos alimentarios correctos. Tiene por finalidad aumentar el peso corporal del paciente.

Obesidad. Diabetes. Hipotiroidismo.

En casos de desnutricin. Hiper metabolismo. En sepsis. En quemados. En hipertiroidismo.

45

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Nutricin enteral.

Dieta innatural o Artificial

Es una tcnica de soporte nutricional por la cual se introducen los nutrientes directamente al aparato digestivo, sobre todo en el enfermo ctico. Consiste en el aporte de nutrientes al organismo por una va venosa (directamente al torrente circulatorio). Aportar lquidos claros, electrolitos macro y micro nutrientes al organismo. Evitar la acidosis y el desequilibrio cido base. Aportar los requerimiento nutricionales al momento evolutivo de la patologa y a las condiciones fisiopatologicas.

Enfermedades neurolgicas. Ciruga maxilar, de laringe o esfago. Estenosis digestiva. Pancreatitis . Pacientes mal nutridos . Demanda > de requerimientos.

Nutricin parenteral.

Incapacidad de utilizar el tubo digestivo. Necesidad de reposo del tubo digestivo. Necesidades nutricionales aumentadas.

Dieta lquida.

Es una dieta de transicin. Se usa para reiniciar el uso de la va oral. En post operatorio. En deshidratacin. Es un paso intermedio entre la dieta lquida y la blanda constituida por preparaciones mixtas. Es la segunda etapa para reiniciar el uso de la va oral, post operatorio y deshidratacin.

Dietas Lquidas
Dieta lquida completa.

Control de costos
Es un proceso que determina la eficiencia del servicio, debe controlarse el ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo disponible. Costo total, para el clculo de precio total de la dieta, debe considerar costos directos (costo de la compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos operacionales como el agua, combustible y otros servicios como telfono, papelera).

46

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente formula:
CNT = INvENTArIo ANTErIoS + ComprAS DEL mES INvENTArIo ACTUAL

Otro:

Costo total de los alimentos utilizados en el mes N de raciones servidas en el mes


El control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debe ser hasta un 20% menos que el costo de mercado.

G) Formulacin de Indicadores y parmetros


Indicadores del servicio de alimentacin
El indicador es importante para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio de alimentacin.

1. ndice de produccin del Servicio de Alimentacin


variable: N de dietas producidas Indicador: Total de camas ocupadas

N de dietas producidas por da x 100 Total de camas ocupadas el mismo da


parmetro para Centros hospitalarios = 100 %

2. Produccin del personal del servicio/ raciones servidas


variable: Rendimiento del personal de cocina Indicador: N del personal de cocina por raciones servidas

Total de raciones servidas por tiempo de comida N de cocineros del servicio por tiempo de comida
parmetro para Centros hospitalarios = 30 raciones por cocinera

3. N de raciones servidas por hospitalizados


variable: Utilizacin del servicio

4

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Indicador: N de raciones servidas por hospitalizados

Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100 Total de hospitalizados por tiempo de comida
parmetro para Centros hospitalarios = 100 % servidos

4. Cumplimiento del men programado


variable: Programacin de mens Indicador: Cumplimiento de men programado

N de mens cumplido en el mes x 100 Total de men programado en el mismo mes


parmetro para Centros hospitalarios = del 95 a 100% de cumplimiento

5. Costo Racin del da o Costo Neto Total


variable: Costos Indicador: Costo racin da

Costo total de los alimentos utilizados en el mes N de raciones servidas en el mismo mes
parmetro = Este indicador sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas 11 Bs.- el costo del da (gestin 2007)

6.

Costo de la alimentacin por concesionarias


CAC = CA +Co + CmoC + p CAC CA CO CMOC P = = = = = costo de alimentos por concesionarias. costos de los alimentos. costos operativos, (combustible, limpieza). costo de la mano de obra de cocina. papelera de imprenta.

parmetro Este indicador tambin sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas = 26 Bs. Racin en el da (gestin 2007)

4

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

7. Cobertura de Nutricionistas para una poblacin determinada


variable: Relacin de Nutricionistas Indicador: N de pacientes asignados de acuerdo al tipo de servicio

N de Nutricionistas Dietistas del servicio x 100 Total de egresos hospitalarios


parmetro para Centros hospitalarios: Los parmetros de acuerdo a la OPS en su 10 Asamblea celebrada en 1974 dice: 1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico. 1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general. 1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.

8. Cobertura de personal de cocina


El clculo se hace bajo la siguiente formula. N de personal necesarios = (2.99/t) + (0.82/e) x N de raciones del mes/1000

2.99 /t = Constante en relacin al tiempo 0.82 /e = Constante en relacin a la necesidad de empleados parmetro para Centros hospitalarios: 1 cocinero/a para 80 almuerzos 1 cocinero/a para 30 raciones da No incluye ayudantes de cocina ni auxiliar de limpieza

9. Estancia Media
variable: Permanencia hospitalaria Indicador: Promedio de das de estada

Das de estancia de pacientes egresados en un periodo de tiempo Total de egresos en el mismo periodo
parmetro: es importante este indicador a momento de programar el men, la variabilidad debe ser estricta cuando se tiene una estancia superior a 7 das.

4

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

10. Cinco primeras causas de morbilidad intra-hospitalario


Variable: morbilidad intra-hospitalaria Indicador: Causas de hospitalizacin Cinco primeras causas de hospitalizacin Se toma este indicador para elaborara un programa de prevencin alimentario nutricional.

Indicadores para consulta externas

11.

Rendimiento del Nutricionista en consulta Externa


Total de consultas externas en un periodo de tiempo X 100 Total horas Nutricionista en el mismo periodo
Variable: produccin profesional Indicador: rendimiento del Nutricionista

Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora (tres, 20 minutos por paciente), por el numero de das hbiles del mes ao. El rendimiento de nutricionista esperado en consulta externa debe ser igual mayor al 80%

12. Cinco primeras causas de morbilidad de Consulta externa


Variable: morbilidad de consulta externa Indicador: Causas de consulta externa Cinco primeras causas de consulta externa + Se toma este indicador para elaborara un programar de prevencin alimentario nutricional

13. Nmero de referencias de pacientes de otros servicios en un periodo de tiempo.


Variable: Capacidad de resolucin de problemas Indicador: N de referencias de otros servicios

Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100 Total de consultas nutricionales en el mismo periodo
parmetro para Centros hospitalarios = del 75 al 100%

50

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Formulacin del monitoreo y Evaluacin


El monitoreo, es una funcin que busca conocer como se estn desarrollando las actividades y tareas definidas de la planificacin operativa y si estas estn cumpliendo con las metas diseadas en los plazos previstos con los recursos asignados, ser desarrollado por cada uno de los profesionales responsables de cada rea de trabajo; es un proceso que debe ser aplicado permanentemente (mensual), para llevar el seguimiento de la ejecucin de actividades programados en el POA. El objetivo del monitoreo es producir informacin, que posibilite tomar medidas correctivas para mejorar la eficacia y la eficiencia del Plan Operativo. (Anexo 1) La Evaluacin, es un proceso mediante el cual se observa, recoge y analiza informacin relevante, con la finalidad de reflexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones oportunas y pertinentes para mejorar los procesos que se estn desarrollando en el servicio por lo menos una vez por ao o de acuerdo a programacin. Este proceso de evaluacin involucra pasos fundamentales para llegar a una calidad del servicio como: la auto evaluacin, evaluacin externa, acta de compromisos y la acreditacin como corresponde.
EvALUACIN Supervisin del servicio. EJECUTorES Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. pErIoDo rESpoNSAbLE Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. Instituto de Seguros de Salud. Instituto de Seguros de Salud.

Mensual.

Auto evaluacin (en Todo el personal del Servicio cada servicio). de Alimentacin y Nutricin. Evaluacin externa. Personal del rea Capacitada para Evaluar. Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin y autoridades de la Institucin. Comit Nacional de Acreditacin.

Semestralmente.

Anualmente.

Actas de compromiso. Acreditacin del servicio.

Anualmente.

Cada tres aos.

Ministerio de Salud.

51

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

H) Sistema de registros (calidad de llenado)


El servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con instrumentos de control formularios, planillas y registros tanto para el rea de Clnica, Administracin y Consulta Externa, por rea de trabajo; estos instrumentos tcnicos permiten planificar, organizar y ejecutar oportuna y adecuadamente, los objetivos del servicio, por otro lado, generan indicadores e informacin estadstica propia del servicio como se observa en Anexo 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Planilla del Men cclico semanal. Formulario de solicitud de alimentos para la compra. Kardex de alimentos. Planilla de distribucin de dietas de cocina central. Planilla de distribucin de dietas por servicio. Formulario de registro de consulta externa. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos.

1. Planilla del Men cclico semanal Son formularios y formatos de especial importancia a partir de los cuales se determinan: presupuesto, recursos humanos, poblacin atendida, equipo, vajilla, menaje, etc. Se utilizan para la planificacin de las preparaciones y se armonicen de tal forma que se puedan estructurar infinidad de mens. La programacin puede ser semanal o quincenal, se inicia de acuerdo al da que se compran o entregan los alimentos y debe ser codificado con el nmero de men y la fecha de la semana programada, debe llevar la firma del profesional que lo programo con el visto bueno de la jefe de servicio. Se usa un formulario por tipo de Men de acuerdo a cada institucin (Normal y Especiales) se presentan en el Anexo 2. 2. Formulario de solicitud de compra de alimentos Estos permiten listar los alimentos que se requiere para preparar los mens programados, los mismo permiten trabajar en forma ordenada y con economa, la solicitud de compra de alimentos debe acompaarse con el men, debe llevar las copias y las firmas correspondientes. En la recepcin de alimentos debe firmarse la entrega como el que recibe, verificndose previamente la calidad y cantidad de los mismos.

52

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

3. Kardex de alimentos El Kardex es un instrumento de control de la cantidad (entrada, salida y saldos), de los alimentos, una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos. 4. Planilla de distribucin de dietas de cocina Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da. 5. planilla de distribucin de dietas por servicio Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de acuerdo al porcentaje ocupacional del da. 6. Formulario de registro en consulta externa Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia de cintura, circunferencia de cadera, (IMC) ndice de masa muscular y pliegues, motivo de la consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere. 7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados, debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis). Anexo 2. 8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado, debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis) Anexo 2.

53

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

I) Procedimientos de atencin.
Flujograma de la atencin nutricional: 1. Atencin Clinica

paciente Hospitalizado

1. prescripcin de la dieta

7. Cita a consultorio externo

2. Anamnesia alimentaria

6. Dar Dieta de Alta

Nutricionista Dietista
5. Evolucin de la dieta 4. Diseo de la dieta prescrita

3. Evaluacin nutricional

4. Consultorio Externo de Nutricin

Evolucin del paciente

orientacin nutricional

Alta del servicio Referencia

54

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

2 Flujograma de la Atencin Consultorio Externo

paciente 1 consulta

vigencia de derechos

Fichas para Consultorio medicina

Traumatlogo

pediatra

Endocrinlogo

Cardilogo

Ciruga

Evolucin del paciente

Consultorio nutricional

Evaluacin nutricional

orientacin nutricional

Transferencia

Alta del servicio

55

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

J) procedimientos en Gestin de la Calidad y Auditoria mdica


La Gestin de Calidad en la atencin en Salud parte de la premisa de: lograr los mayores beneficios con los menores riesgos posibles para el paciente.... (Abedis Donabedian 1984) y la provisin de servicios accesibles y equitativos, con un nivel profesional ptimo, que tenga en cuenta los recursos disponibles y logre la adhesin y satisfaccin del usuario. (1989, Palmer RH). La Auditora Mdica es parte del proceso que garantiza la calidad de atencin en la prestacin de servicios, se caracteriza (Ley 3131 del Ejercicio Profesional Mdico. Art.15, Cap.VII); por ser un procedimiento tcnico, analtico, evaluativo, de carcter preventivo y correctivo, con el fin de emitir un dictamen, informe o certificacin independiente, referente al acto mdico y a la gestin de calidad de los servicios de salud. Es importante considerar que tiene carcter propositivo, educativo y no punitivo, as la auditora busca evaluar la estructura, procesos, resultado e impacto en la prestacin de servicios con el objetivo de que los pacientes reciban la mejor atencin mdica posible y los prestadores de servicios realicen su actividad en un mbito de trabajo, que permita el mejor desempeo del equipo de salud, que se refleja por la adecuada atencin a los pacientes, previniendo el dao y la denuncia de usuarios. El mbito de aplicacin de la Auditoria Mdica se realiza en todas las instancias del Sistema de Seguridad Social a Corto Plazo, por lo que existirn varios tipos de auditora, de acuerdo a la instancia donde son realizadas y el grado de necesidad que se tenga, como por ejemplo las auditoras podrn ser internas o externas, del servicio o de programas o la auditora mdica propiamente dicha relacionada al acto mdico, entendido como la atencin del servicio por cualquier profesional o funcionario de salud.

marco Legal:
1. 2. 3. 4. Ley del Ejercicio Profesional Mdico N 3131, del 8 de Agosto del 2005. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de enero del 2005. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del INASES. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y Control Social.

5.

56

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

6. 7.

Ley de Descentralizacin Administrativa N 1654 de 28 de Julio de 1995. Ley 1178, de Administracin y Control Gubernamental (SAFCO) de 20 de julio de 1990 y los subsistemas que lo componen.

8. Decreto Supremo N 25798, que mediante su artculo 3, reconoce competencia del INASESpara fiscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud con evaluacin y supervisin de sus entes gestores, fiscalizando la prctica del ejercicio mdico y el artculo 6, que establece su competencia para resolver casos de controversia que se presenten en los entes gestores de salud. Es necesario lograr que en el que hacer cotidiano de los prestadores de salud se mejore la calidad de atencin, para la satisfaccin plena de los usuarios externos e internos, para ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser sistemticas y sostenidas, en la aplicacin de normas, procesos y procedimientos con su respectivo seguimiento, control, supervisin, monitoreo y evaluacin que permitan el cumplimiento de las mismas. La auditoria tendr como documentos bases de anlisis: El Expediente Clnico y los elementos que lo componen. Instrumentos de registro de actividades (diarios, semanales, mensuales y anuales). Informes estadsticos. Documentos normativos. Estndares de calidad. Referencias bibliograficas. Manuales administrativo-financieros (manuales de funciones, de organizacin, descriptor de cargos y otros).

Lo anteriormente mencionado debe encontrarse debidamente llenado, firmado y sellado por el funcionario de salud que realizo el procedimiento o actividad, en caso de polticas, planes, normas etc., debern encontrarse avalados por autoridad competente. Estos documentos deben ser escritos con pulcritud, letra legible, veracidad, tener carcter cientfico, ntegros en su elaboracin, estar sujetos a la norma, consignados en secuencia cronolgica y disponibles.

K) Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica


El Nutricionista debe llenar con copia, la Hoja de Evaluacin y Evolucin Nutricional (de adultos y nios), lo mismo que los datos relevantes del paciente dentro las mismas hojas de evolucin del Expediente Clnico del Paciente. 5

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

Una copia de la hoja de Evaluacin y Evolucin del Estado Nutricional tanto en pacientes peditricos y adultos, deben quedar en custodia del servicio bajo un registro identificado por fechas de atencin y N de Formulario. Anexo 2. Los documentos de consulta externa; hoja de evolucin y formulario de registro, deben guardar claridad en la identificacin, datos correctamente llenados y con bolgrafo, para no perder datos por algn accidente o con el pasar del tiempo, adems debe ser firmados y sellados por el responsable de llenar la informacin.

L) Satisfaccin del Usuario


En al actualidad, la satisfaccin del usuario con los servicio han adquirido una relevancia fundamental. Esta satisfaccin se consigue con el cumplimiento a las expectativas del que acude a solicitar y recibir atencin.3 Es importante considerar que el resultado de las expectativas del usuario es un referente de la calidad que se esta desarrollando en el servicio. Las principales expectativas identificadas son: Accesibilidad de los servicios. Oportunidad en la atencin. Trato personalizado y amable. La solucin al problema de salud. Comodidad durante el proceso. Alimentacin adecuada.

El formulario para desarrollar la encuesta de satisfaccin de usuario debe aplicarse mensualmente al 30% de la poblacin atendida. (Anexo 3).

6. Definiciones y conceptos
Gua tcnica, es el conjunto de procedimientos consensuados entre prestadores y usuarios en el marco de la interculturalidad en relacin a un servicio determinado de salud.4 Calidad, es la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas del usuario del hospital a quienes van dirigidos los productos y servicios, no se limita a la ejecucin tcnica de productos o servicios, sino tambin al conjunto de las actividades de las instituciones con la participacin
3 Calidad de la Atencin Mdica, Hector Gerardo Aguirre Gas. Baese para su evaluacin y mejoramiento continuo Pag.6 4 Ley, Normas y Reglamentos para el Ejercicio Profesional Mdico MSD INASES.

5

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

de todo el personal de la entidad y del servicio propiamente, pone nfasis en la satisfaccin del usuario en este caso del paciente y del personal del hospital todos aquellos que hacen uso del servicio de alimentacin y nutricin, lo cual permite un sistema multidimensional y dinmico.5 Servicio de alimentacin, es aquel que proporciona a los usuarios de establecimientos de salud los productos alimenticios, elaborados o no, que constituyen la dieta diaria durante el tiempo en que permanece internado en el centro hospitalario. La alimentacin de los pacientes constituye parte de su tratamiento y por ello son exigibles en un mnimo de condiciones que aseguren no solo la cantidad de alimentos a servir sino la calidad de los mismos, la presentacin, la uniformidad en la elaboracin, el aporte nutricional necesario, la variedad de los artculos, mens y las garantas higinicas y sanitarias reglamentarias.6 Alimentacin en establecimientos de salud, abarca dos grupos: Primero, la alimentacin normal, corresponde a los pacientes que no requieren modificaciones en su alimentacin. Segundo, la alimentacin especial corresponde a los pacientes que necesitan para su recuperacin intervenciones dietoterapicas en su alimentacin. Nutricin, es una ciencia que se dirige al estudio de la ingestin, digestin, absorcin, metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes), por medio de los cuales se produce energa para que ese organismo vivo pueda sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayora de los casos reproducirse. Diettica, es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades; fisiolgicas, psicolgicas y socio-culturales de cada persona. valoracin nutricional, es aquella que permite determinar el estado de nutricin de un individuo, valorar los requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda presentar en relacin con su estado nutricional. Alimentacin, es la accin de ingerir alimentos o producto de naturaleza (vegetal, animal o mineral), que en su composicin debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos, glcidos, vitaminas, minerales y adems por sus cualidades de sabor, color, aroma, consistencia y estado de conservacin son idneos para la normal nutricin humana o como producto diettico en casos especiales. requerimiento nutricional, es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiolgicas.
5 Modelos de gestin de la calidad aplicados a la atencin primaria D. Pedro J. Saturno Universidad de Murcia 2005. 6 Aragn Bustamante Ana Carolina 2005 Propuesta de Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial Universidad del Valle Guatemala.

5

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

biodisponible, se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fisiolgicos individuales. Recomendacin nutricional, son las cantidades de energa y nutrientes que deben contener los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los grupos poblacionales (nios lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.), se expresan como promedios. Se basan en los requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se aade una cantidad para compensar la variabilidad individual y un margen de seguridad. Guas nutricionales, son indicaciones sobre maneras prcticas de alcanzar las metas nutricionales en determinada poblacin. Se basan en los hbitos alimenticios de la poblacin y en las modificaciones necesarias teniendo en consideracin sus patrones culturales, sociales, econmicos y ambientales. bioseguridad, es el conjunto de medidas preventivas que tienen como objeto proteger la salud y seguridad personal de los profesionales de salud, paciente y la comunidad frente a los riesgos de enfermedad.7 men, es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero, tipo de personal y el presupuesto necesario.

 Manual de Bioseguridad para Instituciones de Salud publica y privada Ministerio de Salud Argentina1999

60

ANEXO 1
Instrumentos de evaluacin

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

HOJA DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

NOMBRE DEL CENTRO DE SALUD:.................................................................. REGIONAL.............................................. FECHA DE EVALUACIN.................. PARMETROS DE EVALUACIN ORGANIZACIN: El personal del Servicio de Alimentacin conoce y hace el seguimiento en el cumplimiento de Programacin Operativa Anual? Todo el personal del Servicio de Alimentacin conoce y cumple con el manual de funciones y procesos? El personal conoce y aplican el Organigrama del Servicio de Alimentacin? La estructura esta diseada correctamente y seala la dependencia y funciones del 100% del personal? El Servicio cuenta con Normas de Alimentacin y Atencin Nutricional en Hospitales? SI NO OBSERVACIONES

ADMINSTRACIN:
El Servicio cuenta con un registro de raciones servidas por da y por tiempo de comida? El Servicio cuenta con un registro de los mens programados y cumplidos? Los pacientes reciben un men adecuado a su estado nutricional, estado fisiolgico y habito alimentario? El Servicio cuenta con registro del pedido de alimentos diario, semana y mensual? El 100% del pedido de alimentos se cumplen? El Servicio cuenta con un registro de la recepcin de alimentos verificado y firmado diario o semanalmente? El personal responsable, almacena adecuadamente los alimentos y en los das programados? Se calcula peridicamente el costo de la dieta? El Servicio controla diariamente el cuidado de la higiene y seguridad de todas las reas de trabajo? El personal profesional y de servicio eleva informes de las actividades realizadas al jefe del Servicio?

63

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

PARMETROS DE EVALUACIN INFRAESTRUCTURA: Las condiciones del rea de produccin estn adecuadas?, techo, paredes, ventanas, puertas y el piso son resistentes de superficie homognea para facilidad de la limpieza y seguridad El rea de produccin abastece en la produccin de la alimentacin del hospital Las condiciones del Office estn adecuadas? techo, paredes, ventanas, puertas y el piso, son de superficie homognea para facilitar la limpieza Tienen disponibilidad adecuada de agua? El servicio tiene instalaciones de agua, caliente y fra? La iluminacin es adecuada esta protegida para evitar contaminar y facilite la limpieza? El uso del ventilador de grasa es apropiado e incluye el filtro extractor de grasa? Funciona bien el alcantarillado?, es de tubera de tamao suficiente para llevar cargas mximas? El almacn de alimentos tienen frigorficos para carnes y para alimentos frescos y estantes y anaqueles para alimentos secos? El ambiente exclusivo de oficina del profesional es adecuado y cmodo? Se cuenta con casilleros, baos y duchas para el personal de cocina? Se cuenta con disposicin de residuos slidos?

SI

NO

OBSERVACIONES

EQUIPAMIENTO:
El equipamiento para el servicio es apropiado? consta de cocinas, freidoras y hornos industriales, ollas, conservadores, cortadores, moledoras de carne y cereales, licuadoras, sumidora, procesadores de alimentos, vajilla y utensilios Almacenes cuenta y hace uso de todo el equipamiento del almacn de alimentos El Office, cuenta con material necesario, cocina, lavaplatos, vajilla, material de limpieza y equipo para la distribucin de la alimentacin? El equipamiento de la oficia del Nutricionista es adecuado, til y necesario? Se cuenta con inventario actualizado y con un cronograma de mantenimiento del equipamiento?

64

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

1 PARMETROS DE EVALUACIN RECURSOS HUMANOS: El personal profesional ha recibido capacitacin por la institucin? El personal del servicio tiene asignado un item? Se tiene un programa de capacitacin destinado al personal? El personal de servicio cuenta con carnet sanitario actualizado? El personal de servicio cuenta con uniforme completo. Todo el personal participa de la planificacin de tareas y rol de turnos mensualmente? CONSULTA EXTERNA

SI

NO

OBSERVACIONES

Se cuenta con un ambiente para consulta externa en Nutricin? Se cuenta con formularios diseados para la atencin nutricional? Se registra y se elabora informacin estadstica de las atenciones en consulta externa? Se capacita al personal de salud, al personal de servicio y a los pacientes sobre alimentacin y nutricin? Los Nutricionistas aplican el programa de Educacin Alimentario Nutricional para los pacientes? Se cuenta con un programa de Prevencin y Promocin? Todos los paciente con alta llevan su orientacin de la dieta teraputica a seguir? ALIMENTACIN Y NUTRICIN HOSPITALARIA Se realiza la evaluacin nutricional de los pacientes a momento del ingreso a la hospitalizacin? Todos los pacientes cuentan con prescripcin diettica? Se aplica el formulario de recordatorio de 24 horas a los pacientes? Se dispone de dietas establecidas para el paciente acorde a su patologa? Se realiza mensualmente el anlisis qumico nutricional de la alimentacin hospitalaria y cubre las recomendaciones calrico nutricionales de los pacientes? Se monitoriza y se registra la respuesta del paciente a la terapia nutricional?

65

ANEXO 2
Sistema de registros del servicio por areas de trabajo

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

N AO

SEmANA:
HrS TIEmpo DE ComIDA LUNES mArTES mIrCoLES

TIpo DE DIETA:
JUEvES vIErNES SbADo DomINGo

mErIENDA DE LA mAANA

mErIENDA DE LA NoCHE

FIrmA DEL

vb JEFATUrA

6

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

N AO.

SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA LA COMPRA


Lugar y fecha_________________________ Servicio____________________________ CANTIDAD Solicitada

Partida

Autorizada

Unidad

Descripcin

RESPONSABLE

VBJEFATURA

0

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

N..

KARDEx DE ALIMENTOS
PRODUCTO.

N
1 2 3 4 5 6    10 11 10 11 12

FECHA

PRODUCTO INGRESO

CANTIDAD SALIDA SALDO


FECHA DE VENCIMIENTO

RESPONSABLE

1

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

NdeFormulario.

PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE COCINA CENTRAL


Fecha:____________________________________
TIPO DE DIETAS
DIETA ESPECIAL CON LIQUIDA COMPLETA SOBREALIMENTOS DIETA ESPECIAL HIPERTROTEICA LIQUIDA CLARA HIPOCALORICA

HIPOSODICA

HIPOGRASA

HIDRICA

FIBRA

SERVICIOS

1 2 3 4 5 6    10 11 12 13 144 15 16

MEDICINAINTERNA CIRUGA UROLOGA QUEMADOS MATERNIDAD CARDIOLOGA TERAPIAINTENCIVA NEUROLOGA TRAUMATOLOGA CIRUGA ONCOLOGA NEUMOLOGA PEDIATRA MATERNIDAD U.T.I PERSONAL

TOTAL

JEFECOCINERO

RESP.DELADISTRIBUCION

VBJEFATURA

2

CORRIENTE

ENTERAL

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

NdeFormulario.

PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE DIETAS POR SERVICIO


Fecha:____________________________________
TIPO DE DIETAS
DIETA ESPECIAL CON LIQUIDA COMPLETA SOBREALIMENTOS DIETA ESPECIAL LIQUIDA CLARA HIPERTROTEICA HIPOCALORICA HIPOSODICA HIPOGRASA ENTERAL HIDRICA FIBRA

SERVICIOS

1 2 3 4 5 6    10 11 12 13 144 15 16

MEDICINAINTERNA CIRUGA UROLOGA QUEMADOS MATERNIDAD CARDIOLOGA TERAPIAINTENCIVA NEUROLOGA TRAUMATOLOGA CIRUGA ONCOLOGA NEUMOLOGA PEDIATRA MATERNIDAD U.T.I PERSONAL

CORRIENTE

TOTAL

JefeCocinero VBJefatura

ResponsabledeDistribucin

3

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

N de Formulario:

FORMULARIO DE CONSULTA ExTERNA


INSTITUCIN
N FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 NombrE CompLETo SEXo EDAD pESo TALLA K mt.
Circunf. Cintura Circunf. Cadera ImC

Diag. Nutricional

moTIvo DE CoNDUCTA A FECHA DE LA CoNSULTA SEGUIr proXImA CITA

obSErvACIoNES:

Firma de Profesional

4

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

HOJA DE EVALUACIN Y EVOLUCIN NUTRICIONAL


ADULToS
Nombre Procedencia Diagnstico Datos Laboratoriales: DAToS ANTropomTrICoS Peso actual: Contextura: Grande Mediana Pequea Dianstico Nutricional de Ingreso AporTE NUTrICIoNAL INTrAHoSpITALArIo
FECHA CALorIAS proT./g CH/g Gr/g HE/g FIbrA LIQUIDoS ToTALES

Edad

Sexo

Talla

Peso deseable IMC:

Anamnesis Alimentaria del Adulto


Alimentos / t de comida Desayuno Almuerzo T Cena Meriendas Lquidos
CUANTAS vECES por mES: CIGARRILLOS ALCOHOL COCA COLA COCA EJERCICIOS FIESTAS QUINUA CAAWA LENTEJAS CARNE CORDERO PESCADO

preparacin

Alimentos

Cantidad

FIRMA DEL PROFESIONAL

5

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL (Nios menores de 2 aos)

6

ANEXO 3
Encuesta de satisfaccin del cliente - interno y externo

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE EXTERNO


ENCUESTAN______

Hospital:____________________________________Fecha:____________________________ ENTEGESTOR.:______________________________Servicio:_____________________ PUNTAJE DE CALIFICACIN

1. Malo 2. Regular 3. Bueno

4. 5.

Muy Bueno Excelente

La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada pregunta. 1. Cul es su edad?___________ 2. Qu tiempo trabaja en este servicio?______________ 1 2 3 4 5

. Conce al Nutricionista del servicio? marcar Si (pase P -2) No (pase P -3) 2. Cmo considera la atencin del Nutricionista del servicio? 3. Qu le parece la presentacin del personal de Office que atiende su alimentacin? 4. Qu le parece los horarios de alimentacin que se dan en este hospital? 5 . La temperatura de los alimentos servidos son adecuados? 6. Cmo le parece la informacin recibida sobre la dieta a seguir? 7. Conoce sus derechos y deberes como paciente? 8. Sus familiares han recibido orientacin acerca de las prohibiciones y limitaciones de se dieta? 9. Cunto califica el estado y la presentacin de la vajilla y los cubiertos? 0. La cantidad de la alimentacin recibida es suficiente para UD.? . Qu le parece la presentacin del plato servido en cuanto a la variedad de alimentos?

Si

No

Tiene alguna Sugerencia para mejorar este servicio?:

Calificacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena Calificacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular Calificacin acumulada de  hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala



INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE INTERNO


ENCUESTAN______

Hospital:___________________________________Fecha:__________________________ ENTEGESTOR.:______________________________Servicio:________________________ PUNTAJE DE CALIFICACIN 1. Malo 2. Regular 3. Bueno 4. Muy Bueno 5. Excelente

La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada pregunta. 1. Cul es su edad?___________ 2. Cunto tiempo trabaja en este servicio?_______________ 1 2 3 4 5

. Cun satisfecho (a) esta con las condiciones fsicas de su servicio? 2. Cunto califica al equipamiento de su servicio? 3. Qu le parece el horario y tiempo que dedica a cada paciente? 4. Cunto es su participacin en la elaboracin del POA institucional? 5. Forma parte de algn comit de gestin de la calidad? 6. Su participacin en el comit de gestin cuan activa es? 7. Cuanto califica a los instrumentos y protocolos de diagnstico y tratamiento nutricional que tiene en su servicio? 8. Qu le parecieron las capacitaciones que ha recibido en este ao? 9. Qu le parece el apoyo de las autoridades en sus actividades desempeadas en el servicio? 0. Pude encarar los problemas laborales y tiene a quien acudira? Tiene alguna sugerencia para mejorar su servicio? Si No

Calificacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena Calificacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular Calificacin acumulada de  hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala

0

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

8. BIBLIOGRAFA
1) Aragn Bustamante Ana Carolina 2005. Propuesta de Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Guatemala, Universidad del Valle Facultad de Ciencias y Humanidades Dpto. de Nutricin. 182 Pags. 2) Gmez, Serna. 1996. Planeacin y gestin estratgica. 4a ed. Bogot, Colombia. RAM Editores. Pgs. 30 34. 3) Guerrero, Ramo. 2001. Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud. Mxico. Editorial Mc Graw Hill. 170 pgs.

4) FAO, OMS Bolivia, 2000. Manual Oficial para el Dictar cursos de anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP. Pag. 24 al 31. 5) IBNORCA, 2004. Norma Boliviana 12003 Interpretacin de la NB ISO 9001:2000 para la Organizaciones sanitarias Pag. 16 17. 6) Saturno J. Pedro . 2005. Modelos de gestin de la Calidad aplicados a la Atencin Primaria. Opina la Universidad. Pag. 4 al 10. Ministerio de Salud de Argentina 1999. Manual de Bioseguridad para instituciones de Salud Pblica y Privada Cap. 21, Pag. 139 al 142. 7) Hctor Gerardo Aguirre Gas, Calidad de la Atencin Mdica, Pag, 61 y 62 Bases para su evaluacin y Mejoramiento continuo Conferencia Interamericana de Seguridad Social Mxico.2002. 8) Teleformacin en salud. Autor Dr. J Santisteban. Editores:Dr. J Peinado, Sr. V Roque. Lima, Per. 2,001 EHAS. Enlace Hispano americano de salud www.ehas.org. 9) Ministerio de Salud y Deportes, Recomendaciones de Energa y Nutrientes Para la Poblacin de Bolivia 2007. 10) Guas Clnicas de la Sociedad Gallega de Medicina Interna principios bsicos de aplicacin de la nutricin artificial la desnutricin en el paciente hospitalizado. principios bsicos de aplicacin de la nutricin artificial. Maria del Carmen Arias Nuez 2006.

1