PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN GULA DAN GARAM

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya

Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar
tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan: a. Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora.
Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. C . B. . acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh => ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. yakni:    Ikan  Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi.Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama dengancara (1). Penggaraman Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Aplikasi Pengolahan dengan Garam A. Cara pertama terdiri atas 2 proses. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Jadi. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

6%. bahan pengawet kimia. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. GULA . Namun demikian ada juga ikan teri tawar. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan di pasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.2.9%. Penyimpanan dingin untuk produk-produk acar yang sudah dibuka biasanya memberikan daya simpan yang cukup memuaskan. 3. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. besarnya perlakuanpasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. zat-zat gizi) yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme tersebut telah diketahui. rempah-rempah. asam pH. ketiga: mula-mula digunakan larutan garam 10. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. 4. Kerusakan Karena Mikroorganisme dari Produk-Produk Acar Hanya sedikit organisme yang telah ditemukan yang dapatmerusak bahan-bahan pangan yang telah cukup diasinin dan diasamkan. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganismen perusak yang tahan terhadap asam asetat.9%. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Stabilitas mikroorganisme dari produk-produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan karena yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan karena garam. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan dimana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.

sirup buahbuhan. susu kental manis. umbi dan kulit. buah-buahan beku dalam sirup. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. madu. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. jeli. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). dan khamir. chutney. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai. sari buah pekat. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. kapang. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). . Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan. ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang Walaupun demikian. marmalade. Sebagai bahan pengawet. acar manis. buah-buahan bergula. penyimpanan pada suhu rendah. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas) Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan . sari buah atau potonganpotongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan.2-3. 0.75-0. Marmalade. dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai sekitar 12% sususan MeO) terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangfan. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya.4 Walaupun demikian. Selai. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah: 1) PEKTIN. tipe asam. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% pH rendah. dan mungkin ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin seperti arbei. 2. pulp buah-buahan. 3. dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.5% (tergantung pada tipenya) 2) Gula. Jeli.83 Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106C). mutu buah-buahan.Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin. 5. 4. Pektin (asam poligalakturonat. 65-70% 3) Asam pH 3. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. biasanya dalam kisaran antara 3.1-3. asam dan pektin.75-1. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor: 1.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi aw biasanya dalam kisaran antara 0. gula. Produk-Produk Selai Lainnya Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan.

stabilitas fisik dan stabilitas terhadap mikroorganisme dari produk. Inversi sukrosa berkurang Kerugiannya termasuk: 1. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan. atau sama dengan kirakira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum. yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan 3. Keuntungan dari pemasakan vakum termasuk: 1. gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula dalam hubungannya dengan kadar pectin 4. Modal instalasi yang tinggi 2. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106C. kelainan utama dari produk-produk jeli adalah: 1. Keras. gel. (inversi) sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut 2. Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan bahan kimia tidak cukup memadai Sirup buah-buahan (cordial) . Penetrasi gula ke dalam buah-buahan lebih efektif 4. Kurang masak. 2. Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna. Pemanasan setempat yang berlebihan dapat dihindarkan 3. biasanya suhu tidak melebihi 65C kecuali untuk pengisian. cita-rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan.

Buah-Buahan Bergula (Kristal. Pada padatan terlarut yang lebih rendah.5-4) sampai mencapai tingkat padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. adanya komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap mikroorganisme. Kembang Gula) Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. tambahan metoda-metoda pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain) atau penyimpanan dingin (didinginkan.Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti belerangdioksida. asam benzoat atau asam sorbat (ataugaram-garamnya) dan kadang-kadang geliserol. Konsentarasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar. . disamping gula dan asam. dibekukan) atau pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme. Meskipun beberapa produk mengandung belerang dioksida. Sari Buah Pekat Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful