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Elaboracin casera de cerveza pi-ictica, sohre to<l para la opcraciii de tostado. as conio iiistalacioiies especiales. I'or ello. cii la actualidad miiclias fibricas de cerveza adquieren la malta de estahltcimientos elahoradores de estc articulo, iuicniras qiic antigiiatneiite la niayo& de las 'hricas cervcccras riialteahaii cllas inihiiias. Tanihin el cervecero aficionado iiuriiialniente cornpi.;i la inalta ya preparada. Pcro quiz algn aficioiiado 1 csia ;icti1 vidad quiera elahorar su cerveza tlcsilz el priiicipio, es decir, riialieando taiiibiCii la cebada. Eii ocasioiies. iiicliiso malten In cehnila de su propia cosecha. I'or ellci, procede seialai- aqu que. qiiicii preficia coiiipxir l iinii1t;i. piiede pasar por alto las pigi; nns sigiiiciiics. I.:leccii>n de l a cebada En Aleiii:iiiia se iidmitcn coiiio cebadas cerveceras deteriiiiiiadas variedades dc este cere:il. las ciiales pertencceii al tipc de <.ccbadn dc ~ i r i i i i a vera de espig;~ilc dos Iiilcras o carreras,,. Entre cllas c;ihc iiicliiir las aiiti$uns var-iecl;idcs <<Uiiioiia, <<Bidon. aWisn>> las iiiicy vas aCluinan, <<Vilian aOiiol)>.f';iro iiialtear y deheii iiiili~:irseceh;idas que Iiayaii periiiaiiecido aliiiaceiiadas por l o metios 6-8 \einarins despus de ser recolectadas.

Tiles prodiiclos. Ilaiiiados iiiirosariiiiias. se origiiian en el cnleriiaiiiieiito directc que se realiza en la torre de toswciri. Pero iiiodiIicarido la coiiiposicin de los coiiihustiblcs cmplc:i<lo~y I;is teiiipcraturas de coiiihiihtihii. se puede reducir cn huerin iuedida la brmaciii de nitrosaininah. I l o y se cinpleiiii taiiihiCri iiiuclio los secadcros de <caleiitaiiiieiito indirecto,>.E n ellos. los gases producidos en la coinhiistiri soii coiiduci<los por un sistenia de tubos y c;ilieiit;iii el iiire, que es aspirado por vciitiladorcr a tra\:Ps de los cstantes de la torre e 1 los qiie se encuentra Iii malta. 1 Desp~iCsde1 t o ~ t a d olos eiiihi-ioiiss y rnicillas dcbeii eliiiiiiiarse con miquinas especialcs. Tras otro perodo de reposo de seis scm;in;i.; coiiio iiiiiiiiio. l a iiialta esti preparada para s i i utili~acin. in:ilt:idehe La iilrnaccnarse resgiimdada de la liuiiiednd y la l u ~Por descoiitndo quc se evitara a toda . cnsta que los p:irsitos puedan alterar iiii iiintcrial taii valiosn. L o incjor es dejar I;i inalt;i en sacos <le plistico. cii los qiie se siiiiiiiiisira la iiiayoria de las veces; tniiibir'ii estn riiiiy indicadas las bolsas de Iinriiia. E l I i i ~ r ide ;iliiiacenaiiiiento debe estar r <eco y 3 teiiiperaiura ambiente. Las fhricas ilc cerveza iiitentaii coiiihiiinr diversas calidades de iiialta, de manera qiie siempre se ciieccn jiinlas innltns tlistiii[as. T:inihiin el cerveccro aficioiia(lo puedc utilizai- este recurso, cuaiido el voliiiiicn de cer\.ez:i Ir) periiiita. y mezclar riiltas dc distiriios fhricaiitss. As se reduccn o incliiso desaparecen la dificiilt~des qiic se presentan ciiarido iiiin fihi-icade inalta cariihia de repeiite la cebad^ con la qiie trohaja o iiiodifica su ml'todo de iiialicado.

'Maltear la cebada propia?


Coiiiu puede \,erse. la fiibricaci6n de la iiialta es iiii proceso qiic reqiiiere iiiuclia

I I>osificaci<n de l a cebada L cniitiilad <le cehada que debe iiialtearse de iiii~i vez depeiide por iiii;i parte. como es ri;ilural, del voluinen (le ccrve7.ii qiie se preteiidaprodiicir. y por supucsto de la instalacirn dispoiiihlc. E l cervecero aficionado dche de teiier cii cuenta que la cchadn ocupa despus de gcrrninar hastaiiie iiis espacio. p o r i l u d a s raicillas actaii coino '<scpariidores,, eiitre los graiios <le ccrciil. Cori 4 k&? de cchada se obtiene ya suriciciite caiitidad de ini11i;i vcnle piirii llenar uii Iioi-no ordiiiario. Conio al iiialtear dehc coiitarse coi1 uiia

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Ingredientes necesarios para elaborar cerveza El cervecero aficionado puede ;idcluirir rii Alcmariia distiiitas clriscs de lupiilo. si hicii resiilta difcil eiiconirar uii suiiiiiiis ir;idor de iiiio cl:ie iiiuy especifica. Por r;inio. debe aceptarse bueiiaiiienie el ilisponihlc. Eiaciriido los ensayos oporttinos. se llega a saber cul r I n caiitidad adcciin iI:i. Es i-ecoiiieridiihle coiiiprar cl lpulo eii iciriii:i de Pcllets. qtuc 110soii 1115sqlic polv (le Iiipiilci coiii~iriiiiido.Sin eiiil>argo. t;inihit:ii puc<lciiiilizarse el lpulo pi-cseiilacio<Ieotr,i iiiailer;~ (hojas e11ter:is. extrac. lo, elc.). El pol\.o y los t'cllets de lpulo se ol'crinii coino tipo 90 (5 tipo 45; esrc iiltimo esii taii ~oiiccntrado quc si sc opta por su cmplco b:ista con iitilizal. la iiiiiiiil de las caiitida(lcs citadas eii este libro. El lpiilo en todas rus k~rrnases iiiuy seiirihle al aIiii;iceiiamienlo. por lo qiie dehe giinnlarsc eii lug;ir kescoy seco [WC). En otro c:iso. iio sl<ipicrdegr~ii parte de so aiiirirgor, siiici qiie puede dsscoiiinoiiersc: olieiidi~:i nir.; D:i h i i r ~ i , ~~~.... . resultado guiirdarlo eii kigorfico e11 hascos coi1 tapdii (le rosca o de giro de ciiario de iiielia. L~~ l l ~ fieil iii~liz;ir i s es <IcIplilo, cont,eilel., l,tiii,.~p,o nct,vo ingretlieilte hrina coileentrada, ex~~ ~~

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E1 Ipiilo coiisi;~ planta? iii;isciiliiias de y fcmenin:is. Para la fnhi-icncin de ccrver a s6lo tisneii valor las planis feiiieiiinas. ya qiie las flores [Icben utilizarse riic:iiiiente en estado iio kcunddo. Por trinto. la, plililtai i~iasculiilas deben desti.iiirsc in. l l l c ~ ~ i n ~ ~ i i i~1e r l ~ c . de ~ f i ~ ~c O rli l i cailipo es ~ ~ l>aya1>lc, , ~coiisi~iiieiite. u11 coiivciito l ri de ilioil;~is n lo referente ;i exc~usividacl e L . plniltas de l,jpiilU propore,o~ de reli~iiiiieiilo slo a l,ariir del lerees (1, cultivo, como muclio c1 seglill<~<i rio. pese a lo ciiril uii cultivo dc Ipulo ,,lisde ser pn,(liictivoIinsta aos. losrar iirl reildiiliieii,o seFllI.o. C S iiiiportaiite scp;irnr las plaiitas iiie<li:iiite l i i i inicnso clareatlo. 1.2s porciones vcget:ilrs separa(ias piiedcii iipi-uvecharse coinri \,e, CIuras. Eii 13 1-c~olecciii (iigosio y scpti~iilhre). 13s plilntiis se cortilii enteriis por enciiiia dcl suelo. coi1 10 qiie se accede Iacilmciite a los coiios <le flores para su cosechado. Eii la oper~citiii.en los coiios <le flores debe dcjarse uii tiillo de 0.5 a 1 cm de loiigitud. L% saces qued:in cii la tierra. para \,ol\-rr ;i fr~ictiticar la priimvsra siguiente. Por lo eii genw:il, el Ipiilo se tl-iii icc;ir ;i contiiiiiairaciiI de ~ se cunser\,:i I ~ ~ l ~ ~. cin lo iiis posible. Esto requiei-c. siti em~ ~ ~ , )~ I X I S ~ U . rnuclio ciiidado. por lo cual lo iiiis doSif,c;ICIlrl fiieilidild, pero el eiiil,lco rccoinendable para el cervecero aficionado esti ~ i i l l i ~(ii~ o a difereilcia de otras instrlic. sesi" giinrdar las Ilorcs con_ocladas. snciiicil,ncs para el cervecei-o ii d01;is <Icl arcn corigelridor a iiiedida qiic del final de la coccifin del niosto, es tlccir, las vaya necesitando. Pero la coiigclacin en Ir cervera teriiiiiiad:~. i Si alguien qiiierc cultiviir Iliulo pro. Ii3ce que los coiios de flores se ror1ip;iri con pio: el Ipulo (/iirriir~iir.s) iiiultiplica coi1 facilidad. se Qiiieri sepa diidi: Iiny Ipulo silvestre. fragincntos de raz o esquejes que sc pueden obtencr de u i i culti\,ador de Ipiilo. puede a\,cnturiirse a aprovecharlo. Pero. Cuma liigar de ciiIti\,o dche elegirse iina ateiici(iii, el lpiilo silvestre ticiie sabcir iniiy zoiia al abrigo del vieiito: liace fiiltri i i i i fuerte. por 111 qiie coiiviciir Ilcvrir 3 cabo soporte p;ii-ti la pliita como ininimo di. 6 previaiiieiitc un ensayo de elahoi-;iciii de metros de aIiiir3. cei-veza a pequea cscal;~.

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Elaboracin casera d e cerveza iacin alt;i. cii la actualidad es la ii>od;ili<lud de feriiiciiiaciii h:i.j:l. por las razoiics ilcsci-itas. la iiiis extciiilida; alrededor <IclS-1<i' de las cervezas Fiihricadas eii Aleiiiaiiia si111 de este lipo. El cervecero aticionatlo dehe apn~vc'cli:ir las distiiitas cafiictersticas de Ins Ievadiiras de i'erinciitacitii alta y haja: as. eii \.c. rano trhajari pirkreriicrriciite cori el 1112toclo de Ieriiient;iciii alta. que Ic ~ieriiiite prcsciiidir de rerigeradores. Eii iiivicriic~, eii cainbio, puede practic;ir coii facilidiid la feriiieiitociii baja. cncoiiti-arido cn 1111 (ario corriciits ];ir coiidiciones piiiiiiis iieces:irias: cri caso preciso. linllar la tenipcraturn correcta en el halcii de su casn. Los incses que van dcsdc octuhre a irinr~o sor1 por lo general los iii;is indic;itlo\ para elaborar cerveza iiiediante kririciitaciii biij;i. Eii cainhio, eii verano es iiisjor optrir por la eriiieiitaciii alta, injxiine si se iiciie e11 cueiita que cii la actualidad existe11 rii6lodos iiiicvos parecidos a la feriiieiitacii~ribaja qiic periiiiten fiihricar cervezti de kriireiitaciii a l t ~ iniiy hueiia c;ilidatl. El h i t de alcaiizado por Alt y Kiilsch coi1 cerveza de trigoratificaii esto siii 1ug;ir adutlas. Al [xiiicipiaiiic se le debc recoiiiendm la fcriiieiit G ~ L'I Oalta, por tratarse de uii procediiiiieii, : I~ ti) iiis sencillo destlc priiicipio (proceso de cocciii) a fin (poskriiieiitacin). Por aadidura, su escaso iieiiipo de giiarda periiiitir ver hecho realidad el justo deseo (le acortar cl proceso de elahoraciri. Ainhos tipos de levadura se cultivaii eii establecimientos cspecializados, en condiciones quc excluyen la posibilidad dc quc tengan acceso grmcries extraos. cuya niultiplicacidn coniarniiiria las levaduras culiivadas. Al cervecero rificioiiado se le ofrecen levadiiras de cer\,eza preferente.meiite desecadas, con ;i\pecto de c;ifE eii pulvo y 1ireparad;ls tairihifiil por (ir1 pi-oce-

so61-clo cspiiina como capa viscosa de loiiali<lad 115~11r:i sucio. de doii<le proceilc y l:i deiioiiiinacin depntteiirnciii <i/ta.Las levaduras ilc feiiiieiitaciii alta producen :i 15-20'C iiiia cerveza noriiial, por lo que este procediiiiiento de elahoincin reqiiicre escasos medios de 1-efrgcracin. permitiendo hbricar cerve7.a durante todo el aiio sin giiiidcs iiicdios tciiicos. Por esta r a ~ i i , la Iiibricacin de cerveza dc fei-niciiiaciii alta era a i i t i ~ ~ ~ ; ~ lai liabiiual. i ~c~~te
A tlircrciicia de 1~1s levaduras de krriicntiiciri alia. se k>rinaiitainbiii por hipairicin iiucv;is ckliilas pero completamenle sueltas. si11 f<~riiilir racimos. con lo que iio ofieccii resistencia :i las hurhujiis de dioxido de carhon11, por cuya i-iizcn no ascietiden empujadas Iiacia arriba. sino que se irirtidcii al Coiidir del recipiente tie fenneiitaciii; esto explica I:i deiioiiiiiiaciii de firnictir~i<.idii b1 o tvi pr~!fi~~i</ido</. 1j 7 Las Ievailu~is fcrineiitaciGn I i ~ j a de necesitan teinpcrniuras de fermcritaciii inuy b:ijas. hasta casi de 0C. Esto Iiaca qiic antigiiaiiiciite slo sc pudiera elaboriir cervc7ii de frriiient;iciii bajaen invicriio. Slo 1;i iiiveiiciii del coinpi-esor de refrigeraciii pcrmitiii Cahricar cerveza por el sisieina de In fcrinciitacin baja duraiits todo el ;io. Las teiiiperaturiis bajas de fermentaciii y guarda permiten que las cervezas de feriiientacin haja sean muclio iiis ricas eii clixid de carbono que las de Sernicntacin alia. por lo que su sabor es injs fresco. El tienipo de guarda en hodega hast;i alcanziir la inaduracin para el consumo es b:isi;iiiie 1115slargo. debido a las bajas temp~rattlii-as. 10 que tambin la cerveza de por fermriitaciii haja sc conserva iiis tiempo. Mieiiiras clue en la Edad me di;^ se clalioraba esclusiviirriciiie cervezzi de fcriiieiiLevaduras de fermenlaci611baja