2-1

Elaboración casera de cerveza pi-ictica, sohre to<l« para la opcracióii de tostado. así conio iiistalacioiies especiales. I'or ello. cii la actualidad miiclias fibricas de cerveza adquieren la malta de estahltcimientos elahoradores de estc articulo, iuicniras qiic antigiiatneiite la niayo& de las í'úhricas cervcccras riialteahaii cllas inihiiias. Tanihién el cervecero aficionado iiuriiialniente cornpi.;i la inalta ya preparada. Pcro quizá algún aficioiiado 1 csia ;icti1 vidad quiera elahorar su cerveza tlcsilz el priiicipio, es decir, riialieando taiiibiCii la cebada. Eii ocasioiies. iiicliiso malten In cehnila de su propia cosecha. I'or ellci, procede seíialai- aquí que. qiiicii preficia coiiipxir l iinii1t;i. piiede pasar por alto las pigi; nns sigiiiciiics. I.:leccii>n de l a cebada En Aleiii:iiiia se iidmitcn coiiio cebadas cerveceras deteriiiiiiadas variedades dc este cere:il. las ciiales pertencceii al tipc de <.ccbadn dc ~ i r i i i i a vera de espig;~ilc dos Iiilcras o carreras,,. Entre cllas c;ihc iiicliiir las aiiti$uns var-iecl;idcs <<Uiiioiia, <<Bidon. aWisn>> las iiiicy vas aCluinan, <<Vilian aOiiol)>.f';iro iiialtear y deheii iiiili~:irseceh;idas que Iiayaii periiiaiiecido aliiiaceiiadas por l o metios 6-8 \einarins después de ser recolectadas.

Tiles prodiiclos. Ilaiiiados iiiirosariiiiias. se origiiian en el cnleriiaiiiieiito directc que se realiza en la torre de toswcióri. Pero iiiodiIicarido la coiiiposición de los coiiihustiblcs cmplc:i<lo~y I;is teiiipcraturas de coiiihiihtihii. se puede reducir cn huerin iuedida la brmacióii de nitrosaininah. I l o y se cinpleiiii taiiihiCri iiiuclio los secadcros de <caleiitaiiiieiito indirecto,>.E n ellos. los gases producidos en la coinhiistióri soii coiiduci<los por un sistenia de tubos y c;ilieiit;iii el iiire, que es aspirado por vciitiladorcr a tra\:Ps de los cstantes de la torre e 1 los qiie se encuentra Iii malta. 1 Desp~iCsde1 t o ~ t a d olos eiiihi-ioiiss y rnicillas dcbeii eliiiiiiiarse con miquinas especialcs. Tras otro período de reposo de seis scm;in;i.; coiiio iiiíiiiiiio. l a iiialta esti preparada para s i i utili~ación. in:ilt:idehe La iilrnaccnarse resgiimdada de la liuiiiednd y la l u ~Por descoiitndo quc se evitara a toda . cnsta que los p:irásitos puedan alterar iiii iiintcrial taii valiosn. L o incjor es dejar I;i inalt;i en sacos <le plistico. cii los qiie se siiiiiiiiisira la iiiayoria de las veces; tniiibir'ii están riiiiy indicadas las bolsas de Iinriiia. E l I i i ~ r ide ;iliiiacenaiiiiento debe estar r <eco y 3 teiiiperaiura ambiente. Las fáhricas ilc cerveza iiitentaii coiiihiiinr diversas calidades de iiialta, de manera qiie siempre se ciieccn jiinlas innltns tlistiii[as. T:inihiin el cerveccro aficioiia(lo puedc utilizai- este recurso, cuaiido el voliiiiicn de cer\.ez:i Ir) periiiita. y mezclar riiültas dc distiriios führicaiitss. Así se reduccn o incliiso desaparecen la dificiilt~des qiic se presentan ciiarido iiiin fihi-icade inalta cariihia de repeiite la cebad^ con la qiie trohaja o iiiodifica su ml'todo de iiialicado.

'Maltear la cebada propia?
Coiiiu puede \,erse. la fiibricaci6n de la iiialta es iiii proceso qiic reqiiiere iiiuclia

I I>osificaci<ín de l a cebada L cniitiilad <le cehada que debe iiialtearse de iiii~i vez depeiide por iiii;i parte. como es ri;ilural, del voluinen (le ccrve7.ii qiie se preteiidaprodiicir. y por supucsto de la instalacirín dispoiiihlc. E l cervecero aficionado dche de teiier cii cuenta que la cchadn ocupa después de gcrrninar hastaiiie iiiás espacio. p o r i l u d a s raicillas actúaii coino '<scpariidores,, eiitre los graiios <le ccrciil. Cori 4 k&? de cchada se obtiene ya suriciciite caiitidad de ini11i;i vcnle piirii llenar uii Iioi-no ordiiiario. Conio al iiialtear dehc coiitarse coi1 uiia

j
!

1

I

i

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza El cervecero aficionado puede ;idcluirir rii Alcmariia distiiitas clriscs de lupiilo. si hicii resiilta difícil eiiconirar uii suiiiiiiis ir;idor de iiiio cl:ie iiiuy especifica. Por r;inio. debe aceptarse bueiiaiiienie el ilisponihlc. Eiaciriido los ensayos oporttinos. se llega a saber cuál r I n caiitidad adcciin iI:i. Es i-ecoiiieridiihle coiiiprar cl lúpulo eii iciriii:i de Pcllets. qtuc 110soii 1115sqlic polv« (le Iiipiilci coiii~iriiiiido.Sin eiiil>argo. t;inihit:ii puc<lciiiilizarse el lúpulo pi-cseiilacio<Ieotr,i iiiailer;~ (hojas e11ter:is. extrac. lo, elc.). El pol\.o y los t'cllets de lúpulo se ol'crinii coino tipo 90 (5 tipo 45; esrc iiltimo esii taii ~oiiccntrado quc si sc opta por su cmplco b:ista con iitilizal. la iiiiiiiil de las caiitida(lcs citadas eii este libro. El lúpiilo en todas rus k~rrnases iiiuy seiirihle al aIiii;iceiiamienlo. por lo qiie dehe giinnlarsc eii lug;ir kescoy seco [WC). En otro c:iso. iio sól<ipicrdegr~ii parte de so aiiirirgor, siiici qiie puede dsscoiiinoiiersc: olieiidi~:i nir.; D:i h i i r ~ i , ~~~.... . resultado guiirdarlo eii kigorífico e11 hascos coi1 tapdii (le rosca o de giro de ciiario de iiielia. L~~ l l ~ fieil iii~liz;ir i s es <IcIúplilo, cont,eilel., l,tiii,.~p,o nct,vo ingretlieilte hrina coileentrada, ex~~ ~~

29

E1 Iúpiilo coiisi;~ planta? iii;isciiliiias de y fcmenin:is. Para la fnhi-icnción de ccrver a s6lo tisneii valor las planiüs feiiieiiinas. ya qiie las flores [Icben utilizarse úriic:iiiiente en estado iio kcundüdo. Por trinto. la, plililtai i~iasculiilas deben desti.iiirsc in. l l l c ~ ~ i n ~ ~ i i i~1e r l ~ c . de ~ f i ~ ~c O rli l« i cailipo es ~ ~ l>aya1>lc, , « ~coiisi~iiieiite. u11 coiivciito l ri de ilioil;~is n lo referente ;i exc~usividacl e L . plniltas de l,jpiilU propore,o~ de reli~iiiiieiilo sólo a l,ariir del lerees (1, cultivo, como muclio c1 seglill<~<i riño. pese a lo ciiril uii cultivo dc Iúpulo ,,lisde ser pn,(liictivoIinsta años. losrar iirl reildiiliieii,o seFllI.o. C S iiiiportaiite scp;irnr las plaiitas iiie<li:iiite l i i i inicnso clareatlo. 1.2s porciones vcget:ilrs separa(ias piiedcii iipi-uvecharse coinri \,e¡, CIuras. Eii 13 1-c~oleccióii (iigosio y scpti~iilhre). 13s plilntiis se cortilii enteriis por enciiiia dcl suelo. coi1 10 qiie se accede Iacilmciite a los coiios <le flores para su cosechado. Eii la oper~citiii.en los coiios <le flores debe dcjarse uii tiillo de 0.5 a 1 cm de loiigitud. L% saíces qued:in cii la tierra. para \,ol\-rr ;i fr~ictiticar la priimvsra siguiente. Por lo eii genw:il, el Iúpiilo se tl-iii icc;ir ;i contiiiiiairaciiI de ~ ú se cunser\,:i I ~ ~ l ~ ~. ción lo iiiás posible. Esto requiei-c. siti em~ ~ ~ , )~ I X I S ~ U . rnuclio ciiidado. por lo cual lo iiiis doSif,c;ICIlrl fiieilidild, pero el eiiil,lco rccoinendable para el cervecero aficionado esti ~ i i l l i ~(ii~ o a difereilcia de otras instrlic. sesi" giinrdar las Ilorcs con_ocladas. snciiicil,ncs para el cervecei-o ii d01;is <Icl arcón corigelridor a iiiedida qiic del final de la coccifin del niosto, es tlccir, las vaya necesitando. Pero la coiigclación en Ir cervera teriiiiiiad:~. i Si alguien qiiierc cultiviir Iúliulo pro. Ii3ce que los coiios de flores se ror1ip;iri con pio: el Iúpulo (/iirriir~iir.s) iiiultiplica coi1 facilidad. se Qiiieri sepa dóiidi: Iiny Iúpulo silvestre. fragincntos de raíz o esquejes que sc pueden obtencr de u i i culti\,ador de Iúpiilo. puede a\,cnturiirse a aprovecharlo. Pero. Cuma liigar de ciiIti\,o dche elegirse iina ateiici(iii, el lúpiilo silvestre ticiie sabcir iniiy zoiia al abrigo del vieiito: liace fiiltri i i i i fuerte. por 111 qiie coiiviciir Ilcvrir 3 cabo soporte p;ii-ti la plüiita como ininimo di. 6 previaiiieiitc un ensayo de elahoi-;icióii de metros de aIiiir3. cei-veza a pequeña cscal;~.

",,

(,

32

Elaboración casera d e cerveza iación alt;i. cii la actualidad es la ii>od;ili<lud de feriiiciiiacióii h:i.j:l. por las razoiics ilcsci-itas. la iiiis extciiilida; alrededor <IclS-1<i' de las cervezas Fiihricadas eii Aleiiiaiiia si111 de este lipo. El cervecero aticionatlo dehe apn~vc'cli:ir las distiiitas cafiicterísticas de Ins Ievadiiras de i'erinciitacitíii alta y haja: así. eii \.c. rano trühajarií pirkreriicrriciite cori el 1112toclo de Ieriiient;icióii alta. que Ic ~ieriiiite prcsciiidir de reírigeradores. Eii iiivicriic~, eii cainbio, puede practic;ir coii facilidiid la feriiieiitocióii baja. cncoiiti-arido cn 1111 ó (ario corriciits ];ir coiidiciones ópiiiiiiis iieces:irias: cri caso preciso. linllará la tenipcraturn correcta en el halcóii de su casn. Los incses que van dcsdc octuhre a irinr~o sor1 por lo general los iii;is indic;itlo\ para elaborar cerveza iiiediante kririciitacióii biij;i. Eii cainhio, eii verano es iiisjor optrir por la íeriiieiitacióii alta, injxiine si se iiciie e11 cueiita que cii la actualidad existe11 rii6lodos iiiicvos parecidos a la feriiieiitacii~ribaja qiic periiiiten fiihricar cervezti de kriireiitacióii a l t ~ iniiy hueiia c;ilidatl. El h i t « de alcaiizado por Alt y Kiilsch coi1 cerveza de trigoratificaii esto siii 1ug;ir adutlas. Al [xiiicipiaiiic se le debc recoiiiendm la fcriiieiit G ~ L'I Oalta, por tratarse de uii procediiiiieii, : I~ ti) iiiás sencillo destlc priiicipio (proceso de coccióii) a fin (poskriiieiitación). Por añadidura, su escaso iieiiipo de giiarda periiiitirá ver hecho realidad el justo deseo (le acortar cl proceso de elahoracióri. Ainhos tipos de levadura se cultivaii eii establecimientos cspecializados, en condiciones quc excluyen la posibilidad dc quc tengan acceso gérmcries extraños. cuya niultiplicacidn coniarniiiüria las levaduras culiivadas. Al cervecero rificioiiado se le ofrecen levadiiras de cer\,eza preferente.meiite desecadas, con ;i\pecto de c;ifE eii pulvo y 1ireparad;ls tairihifiil por (ir1 pi-oce-

so61-clo cspiiina como capa viscosa de loiiali<lad 115~11r:i sucio. de doii<le proceilc y l:i deiioiiiinación depntteiirncióii <i/ta.Las levaduras ilc feiiiieiitacióii alta producen :i 15-20'C iiiia cerveza noriiial, por lo que este procediiiiiento de elahoinción reqiiicre escasos medios de 1-efr¡gcraciún. permitiendo hbricar cerve7.a durante todo el aiio sin giiiidcs iiicdios téciiicos. Por esta r a ~ ó i i , la Iiibricación de cerveza dc fei-niciiiacióii alta era a i i t i ~ ~ ~ ; ~ lai liabiiual. i ~c~~te
A tlircrciicia de 1~1s levaduras de krriicntiiciúri alia. se k>rinaiitainbiéii por hipairición iiucv;is ckliilas pero completamenle sueltas. si11 f<~riiilir racimos. con lo que iio ofieccii resistencia :i las hurhujiis de dioxido de carhon11, por cuya i-iizcín no ascietiden empujadas Iiacia arriba. sino que se irirtidcii al Coiidir del recipiente tie fenneiitacióii; esto explica I:i deiioiiiiiiacióii de firnictir~i<.idii b1 o tvi pr~!fi~~i</ido</. 1j 7 Las Ievailu~is fcrineiitaciGn I i ~ j a de necesitan teinpcrniuras de fermcritacióii inuy b:ijas. hasta casi de 0°C. Esto Iiacía qiic antigiiaiiiciite sólo sc pudiera elaboriir cervc7ii de frriiient;icióii bajaen invicriio. Sólo 1;i iiiveiicióii del coinpi-esor de refrigeracióii pcrmitiii Cahricar cerveza por el sisieina de In fcrinciitación baja duraiits todo el ;iño. Las teiiiperaturiis bajas de fermentacióii y guarda permiten que las cervezas de feriiientación haja sean muclio iiiás ricas eii clióxid« de carbono que las de Sernicntación alia. por lo que su sabor es injs fresco. El tienipo de guarda en hodega hast;i alcanziir la inaduración para el consumo es b:isi;iiiie 1115slargo. debido a las bajas temp~rattlii-as. 10 que también la cerveza de por fermriitacióii haja sc conserva iiiás tiempo. Mieiiiras clue en la Edad me di;^ se clalioraba esclusiviirriciiie cervezzi de fcriiieiiLevaduras de fermenlaci611baja

i

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful