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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DANIA MITZHEL PARRA PARADA

“REACCIÓN DE MAILLARD”

QUÍMICA DE ALIMENTOS

DRA. JUDITH PRIETO MENDEZ

22 DE FEBRERO DE 2012

como por ejemplo una pasta. Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas. se incrementa el poder reductor. Proceso de fisión y degradación. (2) Transposición de los productos de condensación. a pesar de que su concentración es . La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. reacción que colorea de marrón la costra de la carne cocinarla al horno (1). la actividad acuosa y la temperatura. trata de un conjunto de complejas reacciones químicas producidas entre proteínas y azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares. Condensación de azúcar – aminoácido. mientras que las segundas se transforman enaldosas por la transposición de Heyns Reacción de los productos de la transposición. Se admite que su mecanismo global puede ser estructurado. Transposición de los productos condensados.La reacción de Maillard o glucosilación no enzimática de proteínas. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. De acuerdo con el pH. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas. En esta fase aparecen algunos olores. Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrogeno. dentro de su complejidad. en cinco etapas bien diferenciadas: Condensación de azúcar – aminoácido. Reaccionan los grupos carbonilos de los azucares reductores con los grupos aminos de aminoácidos y proteínas para dar lugar a la formación de carbonilaminas o glucosaminas N-sustituidas. son inestables y están sujetas adiversos cambios químicos. se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta Polimerización y formación de sustancias coloreadas. los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos.

las tasas de reacción aumentan pH: La reacción ocurre en medio acido. “Ciencia bromatológica”. “Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas”. José.slideshare. Aleida J.slideshare. los aldehídos. http://www. los cuales pueden ser ocupados para su control: A) B) C) D) Temperatura: A medida que la temperatura aumenta. las desoxiosulosas.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087 2. . El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. Actividad de agua: Se favorece en actividades de agua entre 0. y Sandoval B. José A.70 Presencia de azucares: Son esenciales para que la reacción pueda tener lugar. http://www. Barreiro. las osulosas.baja. los imidazoles. (3) REFERENCIAS 1. Bello Gutiérrez. 4. (4) La reacción de Maillard se ve afectada por los siguientes factores.net/Osher1/carbohidratos-enlaquimicadelosalimentos-8264504 . Ediciones Díaz de Santos. 3. ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician la reacción. las cetonas y las reductonas. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural. el hidroximetilfurfural. las pirazinas.60 y 0. ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. 2000. siendo mas favorecida por las reacciones alcalinas.