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Curso de Tecnologia em Gastronomia

HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA BEBIDAS E GASTRONOMIA
2008/1

um vinho ácido geralmente é sugerido quando é servido um prato mais gorduroso como os empanados em geral. com o objetivo de suavizar algum elemento que se sobressai. Mais que regras ou normas. esta área que une a enofilia e a gastronomia deve ser vista com tranqüilidade. muito prazer . as características principais do vinho e da comida se opõem. “as regras estão aí para serem quebradas”. Mas pelo contrário. não há uma padronização de combinações. Contraste: já neste caso. subjetiva. Para propor uma harmonização pode ser adotado dois critérios bem distintos. ou seja. a combinação se baseia na afinidade das características encontradas tanto no vinho como na comida . relaxamento e claro. quando um enaltece o outro. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE ENOGASTRONOMIA A enogastronomia pode ser definida como a arte de combinar vinho com comida. existem alguns princípios básicos que podem ser seguidos para facilitar a compatibilização entre vinho e comida. Quanto mais criatividade for adotada no momento da combinação. mas deve-se levar em conta que sendo uma análise pessoal e portanto. Como exemplo é possível citar um vinho jovem e de corpo leve com um prato mais leve ou um vinho mais complexo com um prato mais sofisticado. Por exemplo. deve-se seguir o princípio elementar da enogastronomia: peso do prato = peso do vinho 2 . pois as pessoas possuem o receio de cometer algum deslize e acreditam que existem várias normas muito rígidas. Esta combinação pode ser perfeita quando o vinho e a comida saem enriquecidos devido à união.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA INTRODUÇÃO A harmonização de vinho com comida geralmente é vista com muito temor e apreensão. mais surpreendidas ficarão as pessoas que provarão a sugestão e provavelmente mais prazerosas. Como se diz no dito popular. que não podem jamais ser quebradas. • Mesmo adotando um dos critérios citados acima. a similaridade ou o contraste: • Similaridade: neste caso.

nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada. raramente é encontrado.no vinho. geralmente tintos.no vinho. a doçura e o salgado.equilibra a gordura e a suculência.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia Ou seja.característica desejável no vinho. 3 . BASES DA HARMONIZAÇÃO • Componentes do paladar: são os elementos básicos encontrados no vinho e na comida e correspondem às sensações gustativas primárias. dos aromas e das texturas encontrados no vinho e na comida.nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada. em excesso. . . taninos: . salgado: . 2.elemento analisado mais como textura que sabor. . .nos alimentos é encontrada naturalmente. o ideal é que os dois se valorizem quando unidos. 5.equilibra a acidez e a doçura. A harmonização deve-se basear na análise dos componentes do paladar. Como já foi comentado anteriormente.é recomendável que a acidez do vinho seja um pouco maior que a acidez de um prato. . amargor: .encontrado apenas nos vinhos. .no vinho.é recomendável que a doçura do vinho seja um pouco maior que a doçura de um prato. torna-se desagradável. . .nos alimentos é encontrada naturalmente ou pode ser adicionada. Os seis componentes são: 1. principalmente quando o estágio em madeira é muito prolongado. . geralmente num grau reduzido. . . mas em teores elevados pode amargar a combinação.tanto no vinho como na comida.deve-se tomar cuidado: comidas extremamente salgadas com vinhos de alto grau de tanino e álcool.equilibra a gordura. é encontrado devido ao açúcar residual.equilibra a acidez e o salgado. a harmonia deve ser buscada sempre com o equilíbrio do prato e vinho. é encontrado devido aos taninos. 3. doçura: . . 4. um não deve dominar ou prejudicar o outro. . . acidez: .causam amargor e adstringência nos vinhos.

• cuidado ao servir um vinho de excelente qualidade. Quando o evento for bem informal. 4. engloba as sensações tácteis e térmicas. é recomendável adotar algumas etapas ordenadas em: 1. o tipo de evento e os convidados. Após seguir as etapas. • não se limitar com as regras e dogmas. As combinações também podem ser por contraste ou similaridade. dos aromas e das texturas. queijo.geralmente é encontrado apenas nos vinhos. pois é responsável pela sensação de corpo e peso do vinho. alcachofra. teor alto de acidez. condimentos. 3. Os pratos tradicionais de uma região harmonizarão perfeitamente com os vinhos da mesma região. Definição dos elementos e ingredientes chaves. a complexidade dele deve ser apreciada sem outros elementos adicionais. é importante. aspargos. . A apreciação dele será melhor se não for acompanhada de comida. São sensações bem complexas que remete à memória olfativa. 2. sorvetes e chocolate.elemento analisado mais como textura que sabor. álcool: . Texturas: outro elemento secundário. tanto do vinho como da comida. Atenção às incompatibilidades: ovo. é a segunda sensação organoléptica percebida pelo comensal. • leve em conta os casamentos regionais. no entanto o resultado pode ser excelente sendo criativo e ousado nas combinações. como peixes só harmonizarem com vinhos brancos.quando encontrado em teores elevados. servir comida e vinhos mais simples. 4 . • ETAPAS DA HARMONIZAÇÃO Para realizar uma proposta de harmonização. pois após o aspecto visual. deve ser levado em conta algumas observações: • os princípios e regras devem ser observados. Teste na prática. Identificação detalhada cos componentes do paladar. • sempre levar em conta a ocasião. A combinação de aromas do vinho e da comida pode ser feita tanto por contraste ou por similaridade. 6. ovos e queijos. Utilize conceitos mais contemporâneos.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia - difícil combinação com peixes. confere ao vinhos um leve grau de doçura.deve-se tomar cuidado com comidas extremamente salgadas quando o vinho possui alto grau de álcool. ou seja. . • Aromas: apesar de ser um elemento mais secundário na análise. .

o que é extremamente desagradável. acidez ameniza gordura. estará modificando a ordem mais lógica de servir o vinho doce apenas no final da refeição com uma sobremesa. ovo. . . . por este motivo. Seqüência Vinhos: . • tanto para comidas ácidas e doces.Prato principal.Inferiores antes dos Superiores.Mais Leves antes dos Mais Pesados. além do conhecimento dos princípios básicos para harmonização. caso deseje servir uma entrada como Foie Gras. O objetivo final é obter uma refeição equilibrada. cada caso deve ser estudado em particular. .Entrada. • tanino no vinho não harmoniza facilmente com: peixe.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia SERVIÇO NA ENOGASTRONOMIA O serviço adequado na enogastronomia é fundamental para uma boa harmonização. A sucessão dos pratos e vinhos pode seguir os esquemas abaixo: • Seqüência Refeição: .Secos antes dos Doces. o vinho deve ter um grau um pouco mais elevado quanto estas características. Por exemplo. Porém é necessário tomar cuidado com alguns aspectos também já citados: • comida muito salgada irá conflitar com teor alto de álcool e de tanino do vinho.Mais Jovens antes dos Mais Envelhecidos. é necessário planejar o cardápio. tornado toda a combinação amarga. tanino ameniza gordura e suculência. • Essa lógica seqüencial pode ser modificada conforme o cardápio de pratos e sua harmonização. salgado ameniza doçura. . de característica gordurosa e untuosa.Sobremesa. . definindo a seqüência ideal tanto para os pratos como para os vinhos.Brancos antes dos Tintos. 5 . harmonizando com um vinho doce como o Sauternes. queijo e aspargo. As regras são apenas uma referência. . CONTRASTES NA HARMONIZAÇÃO • • • • Apesar de ter sido comentado anteriormente é importante lembrar que: doçura ameniza acidez.Aperitivo.

necessita de um vinho branco mais estruturado (Chardonnay com madeira). Chianti e Valpolicella jovens. .massas como o spaguetti ao vôngole. • Vinhos e Saladas: O principal elemento a ser considerado é o molho. podendo ser os passados na madeira. . Beaujolais e até Merlot sem madeira). como a salada é uma entrada. . .ao vinhos brancos mais leves vão desaparecer junto com peixes mais gordurosos como salmão e atum.peixes bem gordurosos como sardinha e mariscos em geral. pedem vinhos brancos bem secos e bastante ácidos (Verde branco e Muscadet). uma gama maior de pessoas.especificamente ostras combinam perfeitamente com Champagne ou Chablis. leve.se já é um peixe branco de maior peso ou com molhos mais encorpados. . • Vinhos e Massas: O principal elemento a ser considerado também é o molho e/ou o recheio: . o vinho também deveria ser mais leve.já um tagliatelle com molho cremoso de funghi.para peixes brancos delicados só grelhados ou com molhos bem leves. por isso necessitam de vinhos mais ácidos. . . Barbera e Dolcetto d’Alba). recomenda-se um vinho branco seco e bem aromático. . frutados e de boa acidez (Merlot. As harmonizações são subjetivas e vão depender muito do gosto pessoal. não há apenas uma combinação única e perfeita. Muscadet.os mesmos vinhos citados anteriormente servem para lasanhas e pizzas. Pinot Grigio. • Vinhos e Peixes / Frutos do mar: A escolha de vinhos dependerá do peso do peixe e de seu molho: . Além disso. um prato poderá harmonizar com variados e distintos vinhos. . seco e ácido (Sauvignon Blanc.essas mesmas sugestões valem para risotos. geralmente harmoniza com vinhos tintos leves.com molho de tomate.para o pesto genovês.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia EXEMPLOS DE HARMONIZAÇÕES Os exemplos que se seguem são apenas sugestões que seguem os princípios básicos já discutidos e são combinações que vão agradar na maioria das vezes. principalmente as vinagretes. a escolha deve ser um vinho branco leve e de boa acidez. Recomenda-se vinho branco como Sauvignon Blanc e Pinot Grigio. 6 . melhor escolher vinhos brancos mais estruturados (Borgonha branco ou outros Chardonnay. caso o peixe encorpado também leve molho mais denso). pedem um vinho branco. Além disso. por isso não há certo e errado. Geralmente apresentam acidez elevada. que necessitam de brancos mais estruturados (como exemplo anterior) e até de tintos leves sem taninos quando levam molhos mais encorpados (Pinot Noir. Riesling Itálico nacional).

. necessitam de brancos com mais estrutura (Chardonnay com madeira e Riesling renanos secos). que não trata-se de carne vermelha. No geral. poderá ficar muito bom com brancos. o mais indicado seria Gewürztraminer. . capaz de limpar o paladar e permitir que o comensal sinta este vinho. 7 . quanto mais peso. há que seguir uma regra básica. como o Banyuls e Maury e Porto Vintage). pede vinhos tanto brancos como tintos de médio corpo. não há vinho que agüente a potência do ardor no paladar.no caso de vitelo. . a sugestão cairia para um bom espumante.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia . • Vinhos e Sobremesas: As sobremesas variam muito. . . No entanto. as harmonizações com vinho são bem difíceis. A escolha vai depender do peso final do prato. harmonizarão bem com vinhos doces mais leves e ácidos (Moscato d’Asti e Moscatel espumante). já é um peixe mais difícil de harmonizá-lo. necessita de brancos bem estruturados e envelhecidos na madeira (Chardonnay com madeira) ou até de tintos leves sem tanino (tintos do Douro e Alentejo) • Vinhos e Carnes Brancas: No geral.para a carne de boi. geralmente tintos doces (VDN do sul da França. • Vinhos e Comida Asiática: Como são cozinhas que abusam de condimentos.as frutas e as sobremesas de frutas. com alto grau de açúcar residual e com certo paladar a oxidado.bacalhau. . frango e porco não são de difícil harmonização. E quanto mais nobre for o corte da carne. ainda mais quanto ao grau de açúcar.peixes defumados. harmonizarão com vinhos brancos de categoria e encorpados (Chablis e Mersault). No entanto há que analisar o tempero e molho. mas dependendo do peso. desde varietais do novo mundo a cortes como Bordeaux tintos amadurecidos. .crustáceos. .para o difícil chocolate.especificamente as comidas bem aromáticas. no geral. sabor e suculência tiver. necessitará de vinhos mais estruturados e maior grau de taninos.já as sobremesas mais doces. se for muito picante. especiarias e pimentas. . assim será possível definir melhor o grau de peso do vinho. como lagostas e camarões. combinam com vinhos tintos. Generalizando. como a indiana. mais categoria deve ter o vinho. pedem vinhos mais doces e de maior estrutura (colheita tardia. Brancos de médio corpo e tintos leves sem tanino irão combinar muito bem. dependendo do grau de açúcar. • Vinhos e Carnes Vermelhas: Engloba vários tipos de carnes e de pesos muito diferentes.a combinação de cordeiro com Cabernet Sauvignon fica excelente. do corte e do método de cocção. o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. Passitos e Sauternes). será necessário vinhos potentes.

Plateau de fruits de mer com Muscadet sur lie: os variados frutos do mar servidos juntamente. o que causaria um amargor desagradável devido ao salgado dos frios.a comida tailandesa com toda a riqueza de ervas como o coentro. a untuosidade do foie gras é atenuada pela rica doçura e acidez do vinho. harmoniza muito bem com a doçura. No entanto. Embutidos com Beaujolais-Villages: a gordura e o teor de sal dos embutidos são amenizados com a acidez e os aromas frutados do vinho que não possui muito tanino. dependendo da quantidade da raiz forte japonesa. Stilton com Porto Vintage: combinação semelhante com a anterior. além de um corpo médio e elegante. podem combinar com um bom espumante Brut e até um branco ácido como um Sauvignon Blanc. Roquefort com Sauternes: a untuosidade. harmonizará muito bem com Sauvignon Blanc. ficam melhores acompanhados um do outro. Chocolate com Banyuls: o sabor intenso. tornando-se clássicas.já a delicadeza de um sushi e sashimi aliados ao super potente Wasabi. combinarão perfeitamente com este corte de Cabernet Sauvignon que possui aromas herbáceos e de tabaco. hortelã. . • • • • • Ostras com Chablis ou Champagne Brut: o salgado e a suculência da ostra é amenizado com a acidez dos vinhos. pois acabará sobrepondo-se a qualquer vinho. a efervescência e a acidez leve do vinho. • • • • • 8 . a gordura e a doçura elevado do chocolate vão ser amenizados com a estrutura. Ao longo dos anos. a doçura e o leve oxidado deste VDN (vin doux naturel). há que tomar cuidado com a pimenta vermelha e seus curries. São combinações que tanto o vinho como a comida crescem. combinam muito bem com a acidez e complexidade do vinho. HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS Existem algumas harmonizações consideradas perfeitas. manjericão e capim-limão. Foie Gras com Sauternes: é uma surpreendente combinação. Cordeiro grelhado com Bordeaux (Haut-Médoc): o sabor presente mas ao mesmo tempo delicado do cordeiro mais o defumado devido ao grelhado.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia . elas foram bem apreciadas. Morango com Asti Spumante: esta fruta levemente ácida e de sabor delicado. a intensidade de sabor e o teor de sal harmonizam surpreendentemente com a doçura e a estrutura do vinho. Queijo de cabra com Sancerre ou Poully-Fumé: o queijo possui acidez e sabor marcante que harmoniza por similaridade com a acidez e com toques minerais e herbáceos dos vinhos.

mantendo a textura natural. brasear e guisar: São métodos utilizados principalmente em carnes de textura mais rígida e de sabores intensos. conferindo um gosto caramelado á superfície e mantendo a umidade e suculência interna. Geralmente necessitam de vinhos pouco estruturados. No entanto. pode modificar a textura de um ingrediente totalmente. irá precisar de vinhos mais estruturados com passagem na madeira que remete aromas defumados também. etc. Geralmente aceitam vinhos de média estrutura a mais robustos. suculento. dependendo do peso do resultado final. deixando um sabor agradável defumado. os alimentos modificam-se. gelatinoso. há necessidade de vinhos mais potentes que consigam equilibrar o peso dos pratos assados. são encontradas variadas texturas que podem ser desde crocantes a cremosos e untuosos. já que a intenção é deixar os ingredientes bem macios. pois alguns acabam adicionando mais temperos. pochear ou cozimento na água: São os métodos mais suaves. Dependendo do método de cocção adotado. • • • • 9 . Portanto. principalmente quanto à textura. Além de sensações tácteis diferentes introduzidos aos alimentos. passando por ligeiro. remetem aos alimentos sabores mais leves. Os ingredientes também ficam dourados por fora e suculentos e úmidos por dentro. Alimentos frescos e crus pedem vinhos com as mesmas características. Dependendo do tempo de cocção.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia INFLUÊNCIAS DOS MÉTODOS DE COCÇÃO A análise dos ingredientes dos pratos é fundamental para a escolha dos vinhos que irão harmonizar. leves. O principal diferencial é que neste caso. esses mesmos métodos irão introduzir outros sabões. ou seja. Muitas vezes os ingredientes ficam dourados. este método remete ao alimento características semelhantes ao anterior. Acaba utilizando ingredientes bem aromáticos e remetem ao prato mais sabores. o uso do fogo alto causa um leve “queimado”. transformando-o de crocante a macio. grelhar: Apesar de utilizar calor mais direto. tornando-os mais demorados. cozimento ao vapor: É muito semelhante ao anterior com o adicional de manter texturas de ingredientes mais frágeis. Nos alimentos. • • Os principais métodos de cocção são: o primeiro a ser citado não seria exatamente um método e sim deixar os alimentos crus. assar: O uso do calor mais seco intensifica o sabor dos alimentos. é muito importante considerar o método de cocção escolhido para preparar o prato. Devido a essas características.

10 . definindo uma comparação de forma gráfica. o acompanhamento a ser servido juntamente com o ingrediente principal do prato deve ser levado em conta. se for de sabor marcante. o mesmo ocorre com o molho. podendo variar desde água a caldos. que gera untuosidade. aromas e texturas) tanto do vinho como da comida e comparando estes pontos. Além dos métodos de cocção não podemos esquecer: o meio líquido utilizado na cocção. a subjetividade permanece. pois no momento da pontuação. desenvolveu um método (Mercadini) de comparação dos pontos relacionados aos componentes. Mesmo com a intenção desses métodos de obter resultados mais precisos e racionais. a interferência será maior se foi utilizado algum meio ácido. etc. Os ingredientes são cozidos até ficarem bem macios e são amassados ou triturados até obter-se uma consistência pastosa. O italiano Pietro Mercadini. os componentes continuam a ser analisados de maneira muito pessoal. que representam o vinho e a comida. A pontuação é associada a dois polígonos. influenciará fortemente na definição do vinho. acabará definindo a harmonização. Para amenizar este efeito. é uma preparação bastante difundida e apreciada. baseada no método anterior criou seu método numérico adotando a comparação direta da pontuação através de uma escala comparativa. adiciona um alto teor de gordura aos alimentos. Já a ABS (associação brasileira de sommeliers) de São Paulo. se antes da cocção houve algum preparo especial como temperos e marinadas. vinho. Neste último. geralmente é necessário um vinho de boa acidez. • • • • MÉTODOS DE HARMONIZAÇÃO Apesar da subjetividade das propostas de harmonização que leva em consideração gostos e preferências pessoais. purês: Apesar de não ser exatamente um método de cocção. O objetivo desses métodos é estabelecer uma pontuação dos componentes (paladar. se for de sabor e peso mais intenso. é necessário um vinho de média estrutura e muitas vezes ácido.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia • • fritar: Esse método que utiliza diferentes óleos. Para vencer esta barreira. Se possuem formatos semelhantes a harmonização será agradável. leite. da associação italiana de sommeliers. definir um grau de compatibilidade entre eles. houve algumas tentativas de colocar um pouco de racionalidade nas análises. Esta característica na textura forma uma capa na língua e acaba envolvendo o paladar e dificultando um pouco a degustação.

o sabor delicado destes harmonizam com vinhos brancos secos e ácidos. Acredita-se que são pares perfeitos. etc. 1. alto teor de sal e de gordura. • moles (c/ bolores na superfície): Brie. 2. evitando assim o amargor que pode ser causado com a combinação destes dois elementos. • fundidos: requeijão. No geral. pois não apresentam muitos taninos. a dificuldade na harmonização está nas suas principais características. principalmente na forma de tábuas de queijos sempre acompanhados de vinho. • duros: parmesão. etc. tais como embutidos e queijos com vinhos. Quanto às especificidades: • presunto cru de boa qualidade: como o Parma ou Pata Negra. Gruyére. O sabor marcante de vários queijos. cabra. o que não podia estar mais equivocado. • semi-duros: Emmental. provolone. podem ficar interessantes com vinhos roses secos mais estruturados. Roquefort.. • salames: como geralmente são extremamente salgados e picantes. como já foi comentado. chegam a ser extremamente untuosos. ovelha. fazem com que a combinação seja proposta com muito mais cuidado. Os principais tipos e exemplos de queijo são: • frescos: Minas. Queijos: São ainda mais apreciados. O queijo é o produto do leite coalhado e prensado e pode ter uma variedade infinita. pecorino. de sabor intenso.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia HARMONIZAÇÔES ESPECÍFICAS Há algumas harmonizações que são mais preocupantes devido ao grau de dificuldade e de certo prestígio em eventos e festas. ricota. etc. etc. • massa filada: mussarela. devido aos diferentes tipos de leite (vaca. existe um mito atrás desta combinação. o que ocorre geralmente com as tábuas. etc. pois a harmonização entre eles é extremamente difícil. aliado ao alto grau de sal e de gordura. Stilton. etc. no entanto. Camembert. Cottage. 11 . tais como Beaujolais-Villages e Pinot Noir sem taninos. os queijos possuem um agravante. ainda mais se o desejo é combinar diferentes queijos com um ou dois vinhos. Além dessas características. Na verdade. irá combinar com um vinho local. às etapas de produção e ao grau de maturação. etc. o Lambrusco seco e de boa qualidade. etc). harmonizam melhor com vinhos tintos frutados e leves. Gouda. Os vinhos citados não irão conflitar principalmente com o aspecto salgado dos embutidos. • mortadela: originário da cidade de Bolonha. coincidentes aos embutidos. Embutidos: São bem apreciados. Danablu. • azuis: Gorgonzola. “polenguinho”.

melhor escolher vinhos de corpo médio. 12 . Primeiramente. mas pode-se optar por outros brancos com as mesmas características. que possuem características medianas e são mais fáceis de agradar a maioria das pessoas. Ou seja. Em segundo. portanto precisam de vinhos mais estruturados. o grau de maturidade do queijo. terão sabor marcante e mais peso. seco e frutado). como é utilizado com pratos em geral. dando um sabor mais delicado. • semi-duros: combinam com brancos encorpados ou tintos leves e frutados. vinhos tintos potentes sem excesso de tanino também harmonizarão bem. tomando-se cuidado com os taninos ou com vinhos doces. • azuis: dão interessantes harmonias com vinhos doces. frutados e sem muitos taninos. mais leve será o queijo. o que modifica completamente o sabor e os aromas. podem ser servidos com tintos potentes.Curso de Tecnologia em Gastronomia Bebidas e Gastronomia Uma das opções de harmonização é o critério do casamento regional. o queijo de uma região produtora específica. • de cabra: pedem vinhos brancos ácidos com toques herbáceos. quanto mais fresco. É necessário levar em conta alguns fatores que influenciarão na harmonização. • moles: necessitam de vinhos brancos mais estruturados a tintos um pouco potentes. • duros: como os queijos azuis. • Fondue: o casamento regional seria o Chasselas (leve. • tábua de queijos: devido à diversidade de queijos. harmonizará bem com o vinho da mesma região. como Sauvignon Blanc. É possível citar alguns exemplos de combinações entre tipos de queijos e vinhos: • frescos: pedem vinhos brancos bem leves e jovens. não se pode esquecer que alguns queijos levam especiarias (na parte interna ou externa) e às vezes são defumados. Já os queijos mais maduros.