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ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa.

Excelente para barbacoas.

AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son msculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colgeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es vlida para la aguja.

CARRILLERAS: son los msculos de la masticacin y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas.

CASTAUELAS: son las amgdalas y son tpicas de Andaluca. Es conveniente prepararless un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.

CRIADILLAS: son los testculos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casqueras. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen alio previo a su asado a la parrilla.

LOMO: es la parte ms comercial y menos interesante, al igual que el jamn y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibrica. Con hueso se llama chuleta.

PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas.

PAPADA: es obvia su situacin en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas, alubias...). Es un autntico manjar para los amantes del pringue con el pan.

PRESA o BOLA: se encuentra sobre la paletilla, de forma ovoide, lo cual permite asados como el rosbif. Debe comerse en su punto, con un ligero color rosado.

PLUMA: es la pieza ms sabrosa de todas, aunque no resulta fcil su localizacin. Como tiene mucha grasa veteada, se puede comprar congelada porque sufre poco. Su tamao es inferior a

una racin. Est situada entre las paletillas, bastante superficial. Se prepara a la plancha o a la brasa y poco hecha.

SECRETO o CRUCETA: se encuentra en la regin interna de la escpula y no es de las capas exteriores. Es una pieza fina de aproximadamente un centmetro. Debe cocinarse a la plancha o a la brasa y lo ms rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne cruda.

SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como ms ricos estn son rebozados, a la romana y con unas gotas de limn.

SOLOMILLO: es la parte con ms calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna.

CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.

RABO: pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartlago, especialmente en la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.

JAMN: parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboracin del jamn curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo. Su elaboracin, aparte de curada, en fresco se prepara asada.