Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare Disciplina Tehnici de Izolare

TEHNICI DE OBŢINERE A IZOLATELOR PROTEICE

Profesor coordonator: Prof. Univ. Dr. Ing. Delia Dumbravă

Student:

Timişoara 2009 – 2010

Cuprins

1. Izolatul proteic din soia 1.1. Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia 1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia
2.

Izolatele proteice din zer membrană

2.1. Obţinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de 2.2. Concentrate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare 2.3. Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale concentratelor proteice din zer 2.4. Fracţionarea proteinelor zerului 3. Concluzii 4. Bibliografie

izolatul se poate usca direct sau este neutralizat înainte de uscare .precipitarea proteinelor la punctul izoelectric şi separarea lor prin centrifugare (izolatul sub formă de pastă are 10-20% s. Extractul obţinut conţine 5-8% s. proteinele din făina de soia sau paietele sunt solubilizate pentru a putea fi separate de compuşii insolubili. conţinutul de proteine putând ajunge în acestea la 95 – 96 %. concentrate proteice tradiţionale si funcţionale. Obţinerea izolatelor proteice implică două etape principale : .în prima etapă. reprezentat de proteine solubile şi alţi constituenţi solubili (compuşii azotaţi neproteici.în a doua etapă are loc concentrarea proteinelor şi. . în care caz moleculele neproteice trec prin membrane. Izolatul proteic din soia Soia poate fi valorificată în mod complex în făinuri normale şi făinuri extrudate. purificarea lor de componentele nedorite Cea de a doua etapă se poate realiza pe două căi: .1. săruri).u. retenatul fiind constituit din proteine care sunt trimise la uscare. Izolatele proteice din soia reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice.u.ultrafiltrare. După spălare cu apă. polifenoli. concentrate sub formă de texturate. . glucide solubile.). izolate din soia normale şi izolate din soia structurate prin granulare inclusiv derivate proteice filate. mai ales. [1] . în special poliglucide .

Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia FAINĂ DE SOIA Apă.1.5 NaOH HCl Neutralizare la pH 7 Concentrare Uscare prin pulverizare IZOLAT PROTEIC SUB FORMĂ DE PROTEINAT IZOLAT PROTEIC LA pHi .1.6 . NaOH Realizarea suspensiei cu pH 8 Extracţie sub agitare Centrifugare Polizaharide insolubile (reziduu insolubil) EXTRACT PROTEIC Precipitare la pH 4.6 Ultrafiltrare Centrifugare ZER PRECIPITAT RETENAT Spalare cu apă acidulată la pH 4.

temperatură. randamentul global după precipitarea la pH = 4. respectiv.5-1. va depinde de NSI. solvent.modulul II. De regulă se foloseşte un pH de aproximativ 9. Reziduul insolubil rezultat la centrifugarea extractului va avea următoarea compoziţie (raportare la % s.0. Compuşii fibroşi sunt alcătuiţi din celuloză.0 şi temperatura de 55°C. . Durata de extracţie recomandată este de 30 min. În ceea ce priveşte pH-ul la extracţie. durata şi numărul de extracţii). cu centrifugare extract în centrifuge verticale. substanţe minerale 4-6. avându-se în vedere conţinutul în săruri al apei de extracţie şi un oarecare grad de denaturare al proteinelor din materialul de start în timpul desolventizării paietelor degresate. [1] . Extracţia proteinelor Extracţia.75. Granulometria materialului de start influenţează randamentul în extracţie după diferite perioade de timp. este cunoscut faptul că proteinele din soia sunt solubile la pH = 7. gume şi mucilagii. granulaţia materiei prime şi de condiţiile de lucru (pH.6 fiind dependente de NSI.u. fibră brută 9-13.2. cu centrifugare extract în centrifuge orizontale. Aceşti parametri conduc la o creştere a randamentului şi limitează dezvoltarea microorganismelor. Se recomandă folosirea de făină sau de paiete de soia cu NSI mare.modulul III. raport solvent/materie primă. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia În cele ce urmează se fac referiri numai la unele operaţii din prima şi din a doua etapă. . De regulă. respectiv solubilizarea proteinelor. Dacă se lucrează la un pH mai mare.): proteine 13-36. adică materii prime la care proteinele nu au fost denaturate puternic.modulul 1. 10/1. compuşi fibroşi totali 45. randamentul la extracţie şi.1.20/1. se modifică caracteristicile senzoriale ale izolatului şi se pot forma şi aminoacizi de tipul lizinoalaninei (aceasta se formează la pH > 10 şi la temperatură ridicată). hemiceluloză. cu centrifugare extract în centrifuge orizontale. dar în fabricaţie se foloseşte un pH mai alcalin. producătorii de izolate folosesc 3 module şi anume: . lipide totale 0. 5/1.

din extractul centrifugat se pot recupera atât proteinele precipitabile la pH„ cât şi cele care nu precipită la acest pH.tratamentul termic controlat al produsului înainte de uscare (încălzire la 80°C/30 min) în vederea îmbunătăţirii proprietăţilor funcţionale. se obţine un izolat proteic cu conţinut redus de fitat (0. După ultrafiltrare. Dacă proteinele se solubilizează la pH=11.84%). Proteinele precipitate sunt separate de zer în centrifuge verticale cu duze de evacuare a precipitatului . Retenatul de la ultrafiltrare ar trebui să fie diafiltrat pentru a fi bine purificat de compuşi cu masă moleculară mică.6. K.u.striparea cu abur şi dezodorizarea sub vid a produsului înainte de uscare în vederea eliminării substanţelor volatile rău mirositoare. Izolatul proteic sub formă de izolat la pH. sau proteinat (de Na.2-9. obţinându-se un retenat cu 13% s. [1] . iar precipitarea are loc la pH=5.u. .adaos de sulfit de sodiu la extracţia iniţială. în special capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de emulsionare şi stabilizare a emulsiilor. Ca) are un conţinut de proteine de aproximativ 93.5 în loc de pH =4. .0-13% s. Pentru a obţine randamente superioare (creştere cu aproximativ 18%) se recomandă folosirea combinată a diafiltrării şi osmozei inverse. cu efect bactericid şi pentru limitarea vâscozităţii extractului şi a proprietăţilor gelifiante ale izolatului proteic. dar randamentul în izolat scade cu 6%.0.5 în loc de pH= 8.5-4. ceea ce înseamnă o creştere a randamentului de 5-10%. În cazul folosirii ultrafiltrării. Extractul pentru ultrafiltrare trebuie să aibă un conţinut de 5.u.30.6.86.u. La folosirea de membrane de ultrafiltrare "Ucarsep" se poate obţine un debit de permeat de 140 l/hm 2. Crema proteică evacuată are 30% s.5-4. se ultrafiltrează din nou. proteinele din extractul centrifugat se precipită discontinuu sau continuu prin adaos de HCI sau PO 4H3 până la pH = 4. retenatul se diluează cu un volum egal de apă şi.Recuperarea proteinelor prin precipitare În etapa a doua. La 30°C. Pentru a îmbunătăţi proprietăţile senzoriale şi funcţionale ale izolatului proteic din soia se aplică şi următoarele tratamente: . potenţialul electric al proteinelor din soia fiind nul la pH=4. potenţialul nul este la pH 4.18% în loc de 1.7% faţă de s. apoi.

.în cazul obţinerii cozonacilor cu conţinut ridicat de grăsime. [1] . a pateurilor.se foloseşte la obţinerea preparatelor pe bază de emulsii. pastelor. b) Industria laptelui .se foloseşte pentru obţinerea produselor simulate din lapte şi pentru creşterea substanţelor uscate în iaurturi c) Industria cărnii . utilizarea făinii din soia conduce la obţinerea unor produse moi care îşi păstrează prospeţimea un timp mai îndelungat . semiconservelor. au un gust superior şi se obţin randamente mai bune decât în cazul în care se folosesc făinuri din grâu pentru că acestea posedă o capacitate de înglobare a apei superioare făinurilor din grâu. reduce gradul de sfărâmare al acestora.în cazul obţinerii biscuiţilor utilizarea făinurilor de soia.Utilizările izolatelor proteice din soia în industria alimentară a) Industria panificaţiei .prin utilizarea făinurilor din soia degresate în compoziţia pâinii se obţin produse cu un grad mai mare de prospeţime cu o porozitate optimă iar prin folosirea făinurilor de soia toastate culoarea produselor obţinute e plăcută.

. etc. zerul conţine mici cantităţi de grăsime şi acizi organici. uscare) pentru obţinerea unor produse desinate alimentţiei umane sau furajării animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare. Izolatele proteice din zer Zerul este produsul secundar de la fabricarea brânzeturilor. Utilizarea separării prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaţii ale tehnicilor membranare în industria laptelui.75 şi 9%. având 65-70g/l SUT si o proporţie a proteinelor.2. cazeinei si a coprecipitatelor proteice. mineralelor şi lactozei de 12. funcţionare.a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare şi valoare nutriţională relativ ridicată. Zerul reprezinta şi în prezent o problemă importantă. uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui. Valorificarea zerului prin procedee convenţionale se realizează prin metode termo-mecanice (concentrare. fiind folosită în special pentru obţinerea concentratelor proteice din zer (CPZ). Cantităţile rezultate din aceste procese sunt considerabile (80-85% din laptele prelucrat în brânzeturi). deşi acesta conţine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru industria alimentară. [3] . De asemenea. hidroliză sau modificări chimice.

Dintre ubstanţele utilizate în acest scop se menţionează carboximetilceluloza (CMC) sau derivaţi ai acestuia.1 Obţinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de membrană Proteinele serice sunt componentele cele mai valoroase ale zerului. Precipitarea PZ se poate realiza prin complexare cu diferiţi agenţi. polifosfaţi. [3] Tabel .4 17 100 2.7 1. . precipitare selectivă.65 0. reprezentând cca 17% din totlul substanţelor azotoase ale laprtelui de vacă.Principalele componente ale proteinelor zerului Fracţiunea Proteinele zerului β-lactoglobulina α-lactoglobulina Serumalbumina Imunoglobuline Proteozo-peptone Concentraţia G/l Relativă (%) 5. Dezavantajul principal al acestor metode constă in dificultatea îndepărtării agentului de precipitare-complexare.25 0.6 50 22 5 12 10 Originea Mamară Mamară Sanguină Sanguină În ultimii ani. clasificate în trei categorii: cromatografie prin schimb ionic. prin interacţiuni electostatice. la un Ph determinat. în particular polielectroliţicationici sau nionici. Exista numeroase procedee de separare a proteinelor din zer (PZ).2 0. însă cu influenţe variabile asupra caracteristicilor funcţionale şi valorii nutritive a acestora. acidul poliacrilic şi alţii.2. s-a înregistrat un interes major pentru elaborarea unor noi tehnologii de separare a proteinelor din lapte şi zer. separare prin membrane.

• Cu derivat acid sulfopropil din celuloză regenerată (Indion S).Cromatografie prin schimb ionic Procedeul este utilizat cu precădere prin izolarea proteinei totale din zer şi. avantajos sb aspect economic. ăn special utilizarea unor membrane cermice pentru MF. în mai mică msură. care au fost prezentate pe larg de Maubois şi Ollivier. gustul şi claritatea soluţiei). Procedeele din aceasta categorie sunt destinate. Produsele şi domeniile de utilizare obţinute din tratarea zerului sunt indicate în tabelul următor: [2] 2. Sunt de remarcat proprietăţile funcţionale deosebite ale CPZ obţinut prin acest procedeu. [2] I.2. Avantajele sunt reprezentate de calitatea CPZ obţinut (conţinut ridicat de proteine. proprietăţi funcţionale superioare. Concentate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare . Experienţa ultimilor ani a evienţiat atât potenţilul cât şi limitele acestor procedee. II. Limitările sunt determinate de osturile procesului reflectate în preţul produsului. concentraţia redusă de lipoproteine/grăsime. în specal. au permis obţinerea unor produse proteice. Preipitare selectivă Agregarea selectivă a proteinelor este un proces relativ simplu. pentru separarea unor fracţiuni proteice individuale. pentru separarea şi fracţionarea proteinelor din lapte si vor fi tratate în acest capitol. Procedee prin membrană Progresele recente realizate in procesele de membrană. Există două metode de interes industrial: • Cu silice poroasă aând grupări funcţionale acide sau bazice (Spherosil S şi QMA).

9 3. CPZ sub forma de pulbere ete obţinut prin uscarea retentatului rezultat la UF zerului. [2] Tabelul 3—Cmpoziţia unor CPZ CPZ SUT Proteină Lactoză Grăsime % % % % CPZ 35 95.2 1.500C).1 CPZ 50 95. .2 SAT % 36.8 6.7 CPZ 65 95. zerul lichid trebuie oncentrat prin UF până la un factor de concentrare de volum de 5x (cca. 25% SUT).Pentru CPZ cu concentraţii ridicate de proteine este necesar un tartament suplimentar de DF prin care se elimină o cantitate suplimentară de lactoză şi se măreşte raportul proteine/SUT. Cotton reprezintă compoziţia unor CPZ cu conţinut variabil de proteine (tabel).2 SAT-substanţe azotoase totale (N x 6.4 21.8% SUT) iar pentru a obţine CPZ cu 85%proteine.8 59. valoare maximă pentru un proces economic.38) Cenuşă % 7.7 40.9 30.se poate obţine o concentrasţie maximă de 60-65% proteină/SUT. % 2. ajungând la un conţinut de proteine/SUT cuprins între 35 şi 85%.1 Acid lactic. Capacitatea de poluare a zerului este redusă în măsură importantă. cu un consum energic minim în comparaţie cu procedeele convenţionale de deshidratare.Dezvoltarea procedeelor de separare prin UF a reprezentat o soluţie viabilă pentru concentrarea şi fracţionarea proteinelor din zer.1 63 81 CPZ cu 30-35% proteine este un înlocuitor petru laptele degreat praf.2 52. Utilizând exclusiv UF. indicele BOD a acestuia este micşorat cu 98%.5 7. Principalele avantaje ale procedeelor de tratare a zerului prin UF constau în recuperarea aproape totală a PZ. Deoarece UF este realizată la temperatură scăzută (cca. aplicând un tratament suplimentar de diafiltrare se poate ajunge la 80% proteină/SUT. Pentru 35 % proteine.9 3. proprietăţile native şi funcţionale ale PZ se păstrează intacte.5 2. zerul lichid trebuie concentrat de 20-30x (cca. pentru uz alimentar sau alte scopuri şi reducerea simultană a concentraţiei de lactoză.4 29.7 46.1 5. iar în combinaţie cu OI.8 2.4 3.6 CPZ 80 96 75 3.6 2.

principalul factor de colmatare a membranelor este fosfatul de calciu. fluxul este mai scăzut. răşini schimbătoare de ioni. in particular fosfatul de calciu. ultimul fiind concentrat termic şi uscat prin pulverizare. în particular. [2] . cazeină cu β-LG) prin încălzire sau utilizarea CMC. • Înlocuirea parială a calciului cu soiu sau îndepartarea sa prin demineralizare reprezită o soluţie aplictî frecvent. La UF zerului dulce. Adaugarea in zerul acid a agenţilor de sechestrare (de ex. Scăderea fluxului datorită colmatării membranelor este principalul factor limitativ in prelucrarea zerului prin UF. zerul de la cazeină). pot precipita în porii membranei sau să formeze punţi saline între membrană şi proteine. • Sărurile. • Complexarea proteinelor (ex. există câteva tratamente care preliminare ultrafiltrării. • Încălzirea—preciptă fosfatul de calciu. Prin acest procedeu se obţine CPZ cu 80-85% proteină/SUT. contribuie la colmatarea membranelor. care. 95%) şi retentat (aprox. • În general. zerul este unul dintre cele mai colmatante produse lactate lichide. 50%). dializă şi reglarea pH-ului urmată de centrifugare. dacă este precipitat în porii membranei. recomandate pentru reduerea fenomenului de colmatare a membranelor: • Separarea centrifugală şi clarificarea zerului pentru eliminarea suspensiilor fine de cazein. determină blocarea acestora. S-a arătat că sărurile minerale şi. de la brânza Cheddar) nu este necesară ajustarea pH-ului. Un tratament combinat de incălzire la 80-850C/15s urmat de reglarea pH-ului la 3 sau 7 este recomandat pentruzerul acid (ex. • Concentrarea preliminară prin OI—reduce concentraţia fosfatului de calciu. O serie de autori apreciază că cele mai bune soluţii pentru îmbunătăţirea fluxului UF sunt eliminarea calciului cu agenţi de sechestrare. Glover arată că orice tratament care reduce conţinutul d ecalciu sau mareşte solubilitatea compuşilor săi determină îmbunătăţirea vitezi de permeaţie. EDTA sau hexametafosfatul de sodiu) îmbunătăţeşte în mare măsura fluxul. la punctul izoelectric al proteinei şi devine mai mare dacă pH-ul deviază de la această valoare. este următorul: zerul este separat într-o instalaţie de UF în permeat (aprox. a componentelor lipidice şi imunoglobulinelor. De fapt.Procesul de obţinere a CPZ prin UF. pentru zerul dulce (ex. cu uscarea produsului prin pulverizare. calciul. • Demineralizarea—elimină calciul. În prezent. precum şi solubilitatea fraţiunilor proteice prin tratament enzimtic determină creşterea fluxului. • Reducerea pH-ului—creşte solubilitatea fgosfatului de calciu.

3.Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale concentratelor proteice din zer 2. .

în ordinea sensibilităţii. însă. funcţionalitatea acestora. urmată de agregarea proteinelor. Recuperarea legăturilor disulfurice produce denaturarea moleculei proteice. structura moleculară şi interacţiunea cu alte componente din alimente. de formare a gelurilor şi de legare a grăsimii şi apei.CPZ. conservării şi consumului produselor alimentare. Una din principalelel proleme referitoare la proprietăţile funcţionale ale CPZ este variaţia acestora determinate de diferenţele dintre compoziţia zerului rezultat la fabricarea brânzeturilor. • Capaciatatea de a absorbi apa. Principalele componente care afectează caracteristicile CPZ sunt lipidele. Ig sunt denaturate la 700C. hidrofobicitatea proteinelor din zer influenţeză. proprietăţi bune de spumare. serum albuminaşi proteozo-peptonele din lapte. În final. Proteinele zerului se caracterizează printr-o mare solubilitate într-un domeniu larg de pH. substanţele minerale. În plus. ceea ce recomandă CPZ în dieta pediatrică şi geriatrică precum şi pentru suplimentarea produselor făinoase. Gelificarea este un process realizat în două etape: iniţial are loc denaturarea prin încălzirea proteinei native. este utilzat pe o scară largă ca aditiv alimentar. sunt denaturate βLG. până la 1000C. pH-ul afectează solubilitatea. Cele mai importante proprietăţi funcţionale ale CPZ pentru produsele alimentare sunt: • Solubilitatea în apă. • Creşterea vâscozităţii. triptofan. Solubilitatea proteinelor este o caracteristică importantă deoarece condiţionează şi alte proprietăţi funcţionale (capacitatea de spumare. este de remarcat că şi la pH de 4. avand ecelente proprietăţi nutriţionale şi funcţionale. • Capacitatea de formare a spumelor stabile. (Ca. α-LA . compoziţia acestora. UF reprezintă un procedeu de concentrare avantajos deoarece se realizează la temperature moderate. în mod particular. Aceste proprietăţi decurg din natura fizică şi chimică a proteinelor. Mg) şi proporţia fracţiunilor proteice individuale. determină o importantă reducere a solubilităţii. • Capaciatatea emulgatoare. Valoarea nutritivă este determinată de conţinutul în aminoacizi esenţiali între acre lizină. cu conţinut proteic între 35-80%. Denaturarea proteinelor determină o reducere drastică a proprietăţilor funcţionale ale CPZ. Denaturarea prin încălzire.0 CPZ are un indice de solubilitate de 60-65% din valoarea mximă. sensibile. emulsionare şi gelifiere). în măură importantă. metionină precum şi cistină. Sub acest aspect. la care proteinele zerului sunt. Hidroobicitatea . Proprietăţile funcţionale sunt definite ca fiind acele caracteristici ce determină comportarea generală proteinelor în cursul producerii. apoi. • Capacitatea de formare a gelurilor.

Karleskind ş. Această constatare nu este în de acord cu alte observaţii după care β LG nativă este principala responsabilă de formarea spumei din CPZ. creşerea e volum şi stabilitatea spumei. datorită lgării ionilor.alte fracţiuni proteice din zer şi proprietăţile de spumare. grupările SH şi concentraţia de ioni sunt importante în etapa a doua. care intervin în formarea structurii gelului în cursul etapei a doua de agregare interproteică. hidrofobicitate şi grupările sulfhidril. Pe baza raportului dintre grupările sulfhidrilice şi tensiunea de forfecare. Deşi se apreciază că o concentraţie ridicată de Na influenţează negativ stabilitatea spumei. inducând coelescenţa proteinelor de la suprafaţa bulelor de aer. au comparat proprietăţile reologice. în mod surprinzător. Pe de altă parte. acestea sunt influenţate de pH. conţinutul de lipide şi substanţe minerale. De asemenea. De asemenea. Cercetări recente au evidenţiat unele influenţe asupra creşterii de volum şi stabilităţii pumei obţinute din diferite tipuri de CPZ (cu conţinut redus de lipide şi fosfolipide. capabilă să reţină cea mai mare parte a solventului prin legături ionice. influnţând structura gelului. Se consideră . lactoză. SH totale.a. dar nu zero. Ionii de calciu exercită un efect negativ asupra proprietăţilor de spumare ale proteinelor prin reducerea grosimii stratului dublu electric. oţinute prin procese de membrană. când gradul de denaturare este foarte scăzut. Ele determină interacţia moleculelor proteice dissociate şi denaturate. Lipidele şi fosfolipidele reziduale ale zerului inhibă fenomenul de spumare. calciu şi sodiu) interacţionează simultan. prealabil şi UF/MF. de calciu). are proprietăţi foarte bune de spumare. Capaciatatea de reţinere a apei în structura tridimensională a gelului este condiţionată de SH. s-a constatat ca CPZ obţinut prin MF. disulfidice intermoleculare sau hidrofobe. Alte componente (ca lipide. un conţinut mineral ridicat are un efect inhibitor asupra pumării. Spumarea constă în încorporarea aerului pentru formarea unei microstructuri stabile. Proprietăţile de gelifiere ale CPZ sunt dependente de concentraţia şi compoziţia proteinelor. microstructurale şi senzoriale ale unor CPZ obţinute prin procedee variate de tratament chimic. Sporul maxim de volum este obţinut proape de solubilitatea maximă a proteinei. cu conţinut relativ important de Na. autorii au confirmat importanţ legătrilor disulfidice pentru formarea gelului. la pH scăzut. conducând la o structură proteică tridimensională. Legăturile hidrofobe sunt afectate de concentraţia şi compoziţia lipidică. Ca şi Na. Capaciatatea de spumare este definită de trei indicator: timpul de batere. nu s-a stabilit o corelaţie semnificativă între concentraţia de β-LG. Formarea spumei într-o soluţie de proteine constă în eplierea parşială a lanţului proteic la interfaţa lichid-aer. inhibării interacţiunilor hidrofobe ale proteinnelor sau unei tării ionice mari ce slăbeşte legăturile electrostatice intermoleculare.proteinei.

[2] 2. Cercetări recente au videnţiat faptul că peptidele rezultate dintr-o proteoliză controlată a proteinelor din zer au proprietăţi funcţionale forte diferite. Absorbţia apei nu este afectată de modificările pH-ului sau de concentraţia sărurilor dar este mărită prin tratament termic la temeraturi ridicate (de ex.Capacitatea emulgatoare este determinată deproprietăţile superficiale ale proteinelor zerului ca şi capaciatate de batere sau de spumare. este necesară seprarea lor în fracţiuni individuale sau în produse . deci orice influenţă care reduce solubilitatea scade puterea de emulsionare (temperature ridicate în cursul tratamentelor termice. doar că absorbţia sa este redusă la pH scăzut. o valoare de pH apropiată de 4). 800C/45s). unele dintre ele având o excelentă capacitate de spumare. Fracţionarea proteinelor zerului Principalele fracţiuni proteice din zer. Capaciatea emulgatoare poate fi definită prin cantitatea de ulei care poate fi emulsiontă de o anumită cantitate de proteină înaintea fazei de inversie a emulsiei. însă. β-LG (50% din totalul PZ) şi α-LA (20% din PZ. între componentele hidrofobe şi hidrofile din alimente. superioară celei a albuşului de ou.4.că β-LGeste proteina predominantă absorbită la interfaţa aer-lichid a spumei la un pH neutru. au proprietăţi funcţionale diferite astfel încât. care detrmină o denaturare importantă a moleculei proteice.Capacitatea de absorbţie a apei a proteinelor din zer este mult mai reduă în comparaţie cu cea a cazeinatului de sodiu sau a izolatului proteic din soia. reduce această proprietate. îmbunătăţeşte capacitatea de spumare a CPZ însă un tratament termic intens. Proteoliza limitată creşte capacitatea de pumare. Acestea sunt rezultatul reducerii tensiunii interfaciale. Încălzirea moderată. în timp ce reducerea punţilor disulfidice dintre suunităţile proteice matât spumarea. pentru utilizare în domenii distincte. care produce denaturarea parţială a proteinelor. Capaciatatea emulatoare depinde direct de solubilitate. cât şi stabilitatea spumei. scade stabilitatea spumei.

Lactoferina şi lactoperoxidaza sunt. Permeatul rezultat la MF este prelucrat ulterior prin UF/DF conducând la β-LG purificată. din zer se pot obţine: o fracţiune cu masă moleculară mică. [2] 3.formate din câteva componente. alături de o fracţiune cu masă moleculară mare. În figura 13 sunt prezentate variante de fracţionare a PZ prin combinarea proceselor de membrană cu alte tratamente. în prezent. cu pori mari. Aceste procese implică o polimerizare reversibilă a α-LA prin tratare termică (550C/30 min. obţinute la scară industrială. Concluzii . SA şi Lf [42]. formată din β-LG (monomer-1800/dimer-3600) şi α-LA (14600). fiind folsite la fabricarea unor produse farmaceutice şi de uz veterinar şi chiar în industria alimentară. formată din Ig. Utilizând această tehnică şi folosind o membrană celulozică hidrofilă. pH scăut) şi separarea agregatelor formate cu alte fracţiuni proteice (cu excepţia β-LG).

lapte. ceea ce i-a determinat pe unii cercetatori sa compare valoarea nutritiva a suplimentelor din soia cu cele obtinute din lapte si oua. soia este bogata in arginina. oua si carne (de vaca). in principal genisteina si daidzeina. oua se evidentiaza prin corelatia favorabila a aminoacizilor cu un nivel inalt de retinere si resinteza a proteinelor in tesuturile organismului. In alimentatia echilibrata se acorda o mare atentie caracterului si a originii substantelor nutritive utilizate. cei mai multi oameni de stiinta atribuie acest efect asemanarii intre structura izoflavonelor din soia si cea a estrogenilor. Acesta similitudine permite izoflavonelor sa dizlocuiasca estrogenii de pe receptorii celulari. peste. Cele mai multe controverse privind efectele concentratelor obtinute din soia s-au nascut pornind de la descoperirea izoflavonelor. fata de proteine animale de inalta calitate. care permit utilizarea inalta si fiziologica valoroasa a aminoacizilor in procesele de sinteza a tesuturilor. cazeina. astfel blocandu-le . care reduce riscul aparitiilor bolilor cardiovasculare si a aterosclerozei organelor vitale. Proteinele de origine vegetala in combinatie cu cele animale formeaza complexe de aminoacizi biologic foarte active. ceea ce ne va ajuta enorm in cazul in care tinem o cura de slabire. Pricipalele efecte pozitive se refera la protectia impotriva bolilor cardiovasculare si la scaderea incidentei catorva tipuri de cancer. Desi mecanismul protectiei impotriva aparitiei cancerului implica mai multe aspecte ale metabolizarii izoflavonelor. [4] Proteina din soia contine un procent crescut (35%) din aminoacizii glutamina. presupune temeinice cunostinte de nutritie. ca cele din zer. nu incetinesc procesele de eliminare. un aminoacid cu implicatii in procesele imune. De asemenea. un aminoacid esential. insa concentratele proteice din soia au fost ameliorate prin adaugare de metionina. ajutand enorm in cazul in care tinem o cura de slabire.Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale din carne. Proteinele vegetale indestuleaza organismul cu azot care mentine echilibrul azotat si balanta de azot pozitiva. Proteinele din soia contin o cantitate destul de mica de metionina. Proteinele din carnie. acest lucru. lizina si altii din categoria celor cu catena ramificata. atunci cand nu depasesc o anumita doza. Insa. Multi nutritionisti sunt de parere ca printr-o gama variata de vegetale se poate aduce in organism toti factorii nutritivi necesari intr-o proportie adecvata. Aceste izoflavone au un rol benefic asupra organimsului uman. despre continutul fiecarui aliment si necesarul zilnic al omului in toate substantele nutritive pentru a combina intr-un mod eficient vegetalele. proteinele vegetale nu incetinesc procesele de eliminare. in special cancerul de san si cel de prostata. Mult mai putin toxice si mai usor de digerat decat cele animale. Nu trebuie sa excludem proteinele de origine animala ce constituie un echilibru optim al aminoacizilor.

Cercetătorii au mai observat că proteina din zer are efecte benefice asupra sănătăț ii care nu se regăsesc în cazul AAE. Bibliografie . iar concentraț ia plasmatică a PIG este mai mare după ingestia de proteine intacte decât după o cantitate similară de proteine sub formă de aminoacizi liberi. De exemplu. Proteina din zer a produs un răspuns la insulină mai intens decât AAE. Astăzi se crede că funcț ia PIG este de a induce secreț ia de insulină.activitatea hormonala (mecanismul este similar cu cel al unor medicamente ca Nolvadex sau Tamoxifen care sunt utilizate de multi culturisti pentru a bloca conversia steroizilor anabolizanti in estrogeni. De asemenea. proces care poate duce la feminizare. sinteza de cisteină din glutation oferă protecț ie împotriva stresului oxidativ. În acest sens. cunoscut ș i sub numele de Peptid Insulinotropic Glucozo-Dependent. ceea ce ar putea. Proteina din zer stimulează producerea PIG prin intermediul unor peptide bioactive din zer sau formate în timpul digestiei sale. creș te efectele metabolice ale proteinei din zer. cercetătorii au explicat că proteina din zer este un stimulator puternic al Polipeptidului Inhibitor Gastric (PIG). [3] 4. de asemenea. betalactoglobulina ș i alpha-lactalbumina – proteine importante din zer – modulează funcț ia imună. in principal manifestata prin ginecomastie).

Ciulei şi colaboratorii . Bucureşti. Bucuresti.„Plante medicinale: fitochimie şi fitoterapie”.com/topic/protein .. www. C. Banu. Manualul inginerului de industrie alimentara. Ed. I. 1999 2.answers. Medicală. Editura Tehnică. Vol. I. Vol II. www.pektowin.pl/ang/protein.1.com. 1993 3.html 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful