Uso alternativo de maltes/grãos torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinião profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos últimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringência conferida a cerveja por estes maltes. Esse comentário me chamou a atenção e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menções da mesma técnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, além de citar a redução da adstringência eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequência a eficiência de brassagem. Os maltes torrados tem um pH muito ácido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH ótimo de 5.2 reduzindo muito a eficiência de conversão. O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. Já no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras técnicas para se atingir o mesmo resultado. - adição de maltes torrados no final da mostura - adição de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag) - steeping (infusão) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adição na maturação Segundo eles tanto a adição dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da redução de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringência, mesmo que reduzida, a cerveja. Sobre o steeping (infusão) a quente ou a frio é uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefício. A técnica citada é de fazer uma infusão a quente (74oC) com 4.17 l/kg de água por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o líquido com um filtro de café de papel. A infusão a frio é similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o líquido por 5 minutos para esterilizar. Esse líquido pode ser adicionado no início da fermentação ou no final da maturação. Como os grãos torrados não tem poder diástico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefação eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Quanto ao sabor. Stout.Das técnicas acima a que experimentei até hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos últimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculação). etc. Oatmeal Stout e Irish Red Ale. A medida que for ficando mais confortável com a mudança de técnica pode-se tentar outra. Minha conclusão pessoal é que as técnicas são válidas e só tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentário de adstringência excessiva foi feito. Fiz isso em duas Imperial Stout. A Irish Red tem tão pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que não trouxe benefícios perceptíveis. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturação (1 mês) para sumir toda a adstringência. Schwarz. Se não se sente confortável em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infusão dos maltes. Porters. Nas 3 stouts tive resultados de eficiência altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Referências: STRONG. recomendo adicionar no final da mostura. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas.. Gordon – Brewing Better Beer – Brewers Publications (May 16. nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentários de adstringência. 2011) Brewing Beer with Dark Grains – Steeping versus Mashing Beer Brewing Myths – Holiday Episode – BeerSmith Podcast 29 . Na Irish tive 80% de eficiência mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais.

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