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15 recettes choisies

autour du

Chocolat
L e s I n dispe n sa ble s M at h on

15 recettes choisies
autour du

Chocolat

Sommaire

Les ustensiles indispensables Les moules fantaisies

Page 6 Page 7 Page 8

Moelleux chocolat menthe au cur blanc Muffins chocolat et pignons de pin

Cur fondant chocolat au piment dEspelette Gteau au chocolat et pistaches caramlises Moelleux la confiture de framboises Crumble chocolat poire Pomponettes de pommes au chocolat Mousse chocolat vanille Croustillants chocolat noisettes Crme brle au chocolat Moelleux au chocolat

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Feuillet au chocolat faon strudel Fondants au chocolat

Douceurs de chocolat aux marrons Pastilla au chocolat et aux noix Lexique culinaire

Fouet plat silicon

Cuillre spatule

Moule cupcake Nordic Ware

Les ustensiles indispensables


Avant de mettre les mains dans le chocolat... voici la liste des ustensiles indispensables la ralisation de vos recettes gourmandes !
Cul de poule et fouet

Moule 8 cupcakes Happy B-day Pavonidea

Les moules fantaisies


Dcouvrez notre slection de moules fantaisies, pour laisser parler votre crativit !

45 Moules cupcakes Seventies Moules silicone chiffres

Poches douille jetables

4 moules Tulipes

Casserole bain-marie

Robot Kitchen Machine Slection Lentre

Moule Miam vert

Moule gteau cur

Moelleux chocolat menthe au coeur blanc


Une recette doublement chocolate, blanc sur noir, un dlice !

30 mn

20 mn

Pour 4 personnes

200 g de chocolat noir 80 g de sucre 80 g de beurre 2 ufs 2 cuillres soupe de crme frache paisse 40 g de noisettes en poudre 8 carrs de chocolat blanc 2 brins de menthe

V V V
Prchauffer le four 230C (th.7/8). Faire fondre au bain marie, feu doux, le chocolat en morceaux, avec le beurre et la menthe. Laisser infuser hors du feu, 10 minutes, puis retirer la menthe. Ajouter les jaunes dufs, la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la crme frache. Incorporer les blancs monts en neige et mlanger dlicatement. Remplir les moules moiti, ajouter les carrs de chocolat blanc, puis couvrir de pte et enfourner environ 20 minutes. Servir tide.

Coeur fondant chocolat au piment d Espelette


Un recette pimente pour fondre de plaisir

15 mn

15 mn

Pour 4 personnes

100 g de chocolat noir 20 g de farine 60 g de sucre 50 g de beurre 4 ufs 4 rochers amandes/sel 1 cuillre caf de piment dEspelette

V V V
Prchauffer le four 210C. Faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie, puis ajouter le beurre et remuer. Mlanger au fouet, les ufs, le sucre, la farine et le piment, puis ajouter le chocolat. Remplir moiti, 4 moules souples. Dposer un rocher, couvrir de pte et enfourner 15 minutes. Dmouler et servir tide.

10

Muffins chocolat et pignons de pin


Craquants et moelleux la fois !

20 mn

20 mn

Pour 6 muffins

75 g de farine 20 g de sucre roux 25 g de ppites de chocolat noir 40 g de chocolat noir 75% 1 cuillre soupe de cacao 1 uf 5 cl de lait 25 g de beurre cuillre caf de levure chimique 25 g de pignons de pin 1 pince de sel

V V V
Prchauffer le four 200C (th.6/7). Battre luf avec le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi. Ajouter le mlange farine/levure/cacao. Continuer de battre, pendant 2 minutes environ, puis ajouter les ppites de chocolat. Mlanger et verser dans les moules au 2/3. Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir. Griller les pignons, sans matire grasse. Et faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie. Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillre de chocolat et parsemer de pignons.

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Gateau au chocolat et pistaches caramlises


Un moelleux au chocolat sublim par des pistaches fraiches caramlises, un rgal !

40 mn

35 mn

Pour 6 personnes

100 g de chocolat noir 70% cacao 200 g de chocolat au lait 60 g de farine + 15 g pour le moule 100 g de beurre + 15 g pour le moule 175 g de sucre 4 ufs entiers + 1 blanc 120 g de pistaches fraches 1 pince de sel

V V V
Prchauffer le four 180C (th.6). Faire fondre le chocolat noir et 60 g de beurre. Laisser tidir et mlanger avec les jaunes dufs. Battre les blancs en neige en incorporant la pince de sel et 75 g de sucre. Mlanger 1 tiers des blancs avec le chocolat noir. Ajouter la farine tamise, puis le reste des blancs. Verser cette prparation dans 1 moule beurr et farin. Enfourner. Laisser refroidir. Porter bullition, le reste de sucre, 2 grandes cuillres deau. Ajouter les pistaches concasses. Remuer sans cesse jusqu ce que le mlange caramlise. Etaler sur 1 plaque et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au lait et 40 g de beurre. Etaler sur le gteau refroidi et ajouter le caramel concass. Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le temps que le chocolat fonde.

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, la confiture Moelleux a de framboises


On associe framboises et chocolat dans une jolie recette rsolument moelleuse !

20 mn

20 mn

Pour 6 personnes

200 g de chocolat noir 6 grandes cuillres de confiture de framboises 170 g de beurre (dont 20 g pour les moules) 120 g de sucre 80 g farine (dont 20 g pour les moules) 4 ufs 1 barquette de framboises 1 pince de sel Sucre glace

V V V
Prchauffer le four 160C (th.5/6). Beurrer et fariner les moules. Au bain marie, faire fondre le chocolat en morceaux. Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux puis mlanger. Fouetter les jaunes dufs avec le sucre jusqu blanchiment, ajouter et mlanger avec le chocolat et la farine. Incorporer les blancs sals et monts en neige. Mlanger dlicatement. Remplir les moules moiti, ajouter 1 cuillre de confiture, et couvrir nouveau du mlange chocolat. Enfourner 20 minutes. Laisser tidir et dmouler. Saupoudrer de sucre glace et dcorer de framboises avant de servir.

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Crumble chocolat poire


Lincontournable crumble aux fruits relev par une touche de chocolat noir !

20 mn + 4 h de rfrigration
90 g de farine 60 g de poudre damandes 150 g de chocolat noir fondu 100 g de cacao amer en poudre 90 g de sucre 5 poires assez mres 2 cuillres soupe damandes concasses 20 g de beurre 2 cuillres soupe de sucre roux 4 gouttes dextrait de vanille

40 mn

Pour 4 personnes

V V V
Prchauffer le four 180C (th.6). Mlanger le chocolat fondu, les gouttes de vanille et les amandes concasses. Verser au fond des moules. Peler, couper les poires en 8, et liminer le coeur. Les faire dorer dans le beurre et le sucre roux, puis disposer dans les moules. Malaxer la farine, la poudre damandes, le cacao, le sucre et le beurre en morceaux, jusqu lobtention dune pte sableuse. Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes. Laisser tidir et rserver au frais.

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Pomponettes de pommes au chocolat


Chaudes ou tides, des pomponettes gourmandes faon crumble faciles raliser !

20 mn

30 mn

Pour 4 personnes

4 pommes 50 g de chocolat noir 75% 50 g de farine 50 g de sucre roux 50 g de beurre ramolli 1 cuillre caf de cannelle

V V V
Prchauffer le four 200C (th.6/7). Sabler la main, la farine avec le sucre et le beurre. Peler les pommes, couper le bas de faon ce quelles tiennent droites. Creuser lintrieur en prenant soin de ne pas les percer. Saupoudrer de cannelle ( lintrieur et lextrieur), remplir de 3 ou 4 carreaux de chocolat. Dposer la pomme sur un carr de papier aluminium suffisamment grand pour pouvoir lenvelopper entirement. Couvrir de crumble, fermer le papier (sans trop serrer) et enfourner. Servir chaud ou tide.

20

Mousse chocolat vanille


Une mousse lgre au doux parfum de vanille

20 mn + 4 h de rfrigration
130 g de chocolat noir 4 ufs 1 cuillre soupe de sucre glace 2 gousses de vanille

10 mn

Pour 4 personnes

V V V
Battre les blancs en neige en incorporant le sucre. Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec les jaunes dufs et les graines des gousses de vanille (fendre et gratter avec la pointe dun couteau). Incorporer le chocolat, en 3 fois, avec les blancs en mlangeant dlicatement. Rpartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et rserver au frais.

22

Croustillants chocolat noisettes


Une recette idale pour accompagner votre caf gourmand !

10 mn + 5 h de rfrigration
200 g de chocolat au lait 50 g de noisettes dcortiques 20 cl de crme frache 1 cuillre de rhum

10 mn

Pour 4 personnes

V V V
Faire fondre doucement le chocolat, au bain marie, en remuant pour obtenir une crme onctueuse. Porter la crme un dbut dbullition, et hors du feu, incorporer le chocolat et le rhum. Remettre feu doux, 5 minutes, en mlangeant jusqu obtention dune pte consistante. Ajouter les noisettes, remuer et taler sur du papier sulfuris. Laisser tidir et rserver au frais 4 5 heures. Casser en morceaux alatoires ou tracer des carrs avec un couteau fin avant de casser.

24

, Creme brule au chocolat


La fameuse crme brle revisite au parfum chocolat, un dlice !

10 mn + 5 h de rfrigration
70 cl de crme fleurette 140 g de sucre 35 g de cacao 2 ufs + 5 jaunes 2 grandes cuillres de cassonade 2 gousses de vanille

45 mn

Pour 4 personnes

V V V
Prchauffer le four 150C (th.5). Inciser les gousses de vanille pour retirer les graines. Fouetter les ufs, les jaunes dufs, les graines de vanille, le cacao et le sucre. Ajouter la crme fleurette et mlanger. Verser dans des ramequins. Dposer les ramequins dans un plat avec 1 cm deau dans le fond pour faire une cuisson au bain marie. Laisser cuire 40 minutes au four. Couvrir de film alimentaire et rserver au frais. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caramliser sous le grill du four.

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Moelleux au chocolat
Un grand classique qui ravit les papilles des petits et des grands !

20 mn

10 mn

Pour 4 personnes

100 g de chocolat noir 70% cacao + 8 carrs 60 g de sucre en poudre 60 g de beurre + 10 g pour les moules 1 grande cuillre bombe de farine 3 ufs Sucre glace (facultatif)

V V V
Prchauffer le four 240C (th. 8/9). Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux. Mlanger en fouettant. Battre les ufs et le sucre. Ajouter la farine, le mlange beurre/chocolat sans cesser de remuer. Beurrer 4 moules individuels, les remplir moiti, poser au centre 2 carrs de chocolat et complter avec la pte. Enfourner 10 minutes. Dmouler et laisser refroidir. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.

28

Feuillet au chocolat facon strudel ,


Voici une version dlicieusement chocolate du fameux strudel, spcialit ptissire d'Europe centrale.

20 mn

40 mn

Pour 4 personnes

6 feuilles de pte filo 60 g de chocolat noir 120 g de beurre 60 g de poudre damandes 80 g de sucre en poudre 2 oeufs 2 grosses pinces de cannelle en poudre

V V V
Prchauffer le four 180 (th.6). Faire fondre au four micro-ondes 1 minute, le chocolat en morceaux et 3 grandes cuillres deau. Battre les jaunes dufs avec le sucre jusqu lobtention dun mlange mousseux. Ajouter 40 g de beurre ramolli, la poudre damandes, le chocolat fondu et la cannelle. Battre les blancs en neige et lincorporer au mlange. Faire fondre le reste du beurre au micro ondes. Badigeonner chacune des 3 feuilles de filo sur une face et superposer les sur une plaque beurre. Etaler la pte au chocolat au milieu sans aller jusquaux extrmits. Replier pour fermer 2 extrmits et rouler. Renouveler lopration avec les 3 autres feuilles. Enfourner 40 minutes.

30

Douceurs de chocolat aux marrons


Le plus dur sera de patienter 24 h avant de dguster ce dessert trs gourmand

30 mn + 24 h de rfrigration
240 g de chocolat noir ptissier 150 g de marrons confits au sirop 120 g de brisures de marrons confits 240 g de crme de marrons vanille 120 g de macarons 120 g de beurre 60 g de sucre glace 0,6 cl de crme frache paisse 2 cl de rhum

Pour 6 personnes

V V V
Faire fondre le chocolat cass au bain-marie jusqu lobtention dune pte onctueuse. Presser les marrons en pure et mlanger avec la crme frache. Ajouter le chocolat, la crme de marrons, le rhum puis mlanger. Incorporer le sucre, les brisures de marron, les macarons crass, mlanger et laisser refroidir. Tapisser un moule cake dune feuille de papier sulfuris. Verser la prparation et rserver au frais 24 heures puis dmouler.

32

Fondants au chocolat
La douce association des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir !

10 mn

10 mn

Pour 4 personnes

1 tablette de chocolat noir (125 g environ) + 4 carreaux (facultatif) 50 g de poudre damandes 30 g damandes effiles (facultatif) 30 g de sucre glace 4 oeufs 100 g de beurre

V V V
Dans un saladier, battre vigoureusement les ufs et le sucre jusqu lobtention dun mlange blanc et mousseux. Mettre le chocolat noir cass en petits morceaux et le beurre dans une petite casserole et faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir et le mlanger la mousse uf/sucre. Ensuite ajouter la poudre damande et les amandes effiles. Beurrer et fariner 4 moules individuels et verser lappareil. Pour un cur de chocolat fondant, vous pouvez placer un carreau de chocolat au milieu du remplissage. Faire cuire four chaud 180C pendant 9 10 minutes. Attention la puissance du four, la dure nest quindicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes trs faible puissance.

34

Pastilla au chocolat et aux noix


Une pastilla croustillante fourre dune dlicieuse ganache au chocolat.

10 mn

8 mn

Pour 8 personnes

400 g de chocolat noir 70% 25 cl de crme liquide 30 g de beurre 2 jaunes dufs + 1 blanc 4 feuilles de brick Cannelle en poudre 50 g de noix haches Sucre glace

V V V
Dans une casserole, porter la crme bullition. Plonger le chocolat concass et le faire fondre en remuant doucement. Incorporer 30 g de beurre ramolli, les 2 jaunes dufs, les noix et la cannelle. Etaler cette pte sur 2 cm dpaisseur sur une feuille de papier sulfuris. Laisser prendre au frais. Dcouper dans la ganache durcie 8 triangles et les envelopper dans des demies feuilles de brick. Utiliser du blanc duf pour souder les feuilles entre elles. Enfourner 5 8 minutes 220C pour rendre la feuille de brick croustillante. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitt.Attention la puissance du four, la dure nest quindicative. Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes trs faible puissance.

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Lexique
ABAISSER tendre une pte avec un rouleau ptisserie pour obtenir une abaisse. AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon de dcouper en minces filets la poitrine dune volaille, gnralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon. AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morue et poissons pochs, carottes et pommes de terre bouillies, lgumes divers blanchis, ufs cuits durs. Servir la sauce aoli part en saucire. APPAREIL Prparation faite du mlange de plusieurs lments. Exemple : ufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil souffl, un appareil quiche. BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deux rcipients de tailles diffrentes. Le premier, contenant la nourriture, est pos dans le second qui est rempli deau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. BARDER Recouvrir dune mince tranche de lard gras, barde de lard, une pice de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux plusieurs tours de ficelle. BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dore noisette sans tre bruni. BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuisson (cuire ) dune crote garnie seulement de haricots ou de trs petits cailloux, dans un four modrment chaud, 175C, pendant 15 minutes environ. Cette crote sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou dune prparation et remise au four. BLANCHIR Cuire leau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson. BLONDIR Faire lgrement dorer une substance en la cuisant dans une matire grasse. BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, lies ensemble. Employ pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service. BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur douce et couvert. Beurrer ou huiler la braisire, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafrachies et dun lit de carottes et doignons mincs. Pour un morceau de viande, un poisson ou des lgumes. BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes, poireaux, cleris, en les dtaillant en minuscules morceaux. Expression dtailler en brunoise. Utilise pour soupes, roux brun, fond brun et particulirement la mirepoix. CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploie pour paner et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde. CHEMISER Garnir les parois dun moule ou dune terrine. CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et prparations de grande cuisine. CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft, pratiquer des fentes superficielles sur la chair dune viande ou dun poisson pour viter quil ne se rtracte la cuisson. CONCASSER Hacher grossirement. COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec en petite quantit facultatif, vinaigre de vin, lgumes : carottes, oignons, branche de cleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilis pour faire pocher le poisson. CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmement frache, recueillie la surface du lait entier. paissit en vieillissant. DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou de crme, selon le cas, en chauffant et en grattant la fourchette le fond du plat contenant les jus coaguls provenant de la cuisson dune viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire rduire si ncessaire pour amener point et ajuster lassaisonnement. Pour un jus de rti, ajouter 1 cuillre soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus. DGORGER Laisser tremper dans leau froide : viande, abats, poisson, pour les dbarrasser des filaments sanguins, ou bien lgumes pour liminer lcret ou le sel quils contiennent. DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graisse dune viande. Dgraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse la surface puis la retirer laide dune cuillre. Dgraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanires de papier absorbant que lon jette immdiatement. Les renouveler autant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petite quantit dun lment liquide. DORAGE Jaune duf battu avec une trois gouttes deau, puis taler au pinceau. galement rissolage au four de la surface dun plat ou dun gratin. DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon le prsenter dune faon agrable et lgante. BARBER Supprimer les barbes ou la frange de certains coquillages : moules, hutres, coquilles Saint-Jacques. CUMER Retirer avec une cumoire lcume qui monte la surface dun bouillon ou dune sauce pendant le cours de lbullition. MINCER Couper en tranches ou en filets trs minces de la viande, du pain, des lgumes ou des fruits. MONDER Dbarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulirement des amandes, des noisettes, des pistaches. ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbre, persille. TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuire lentement les aliments dans leur jus en rcipient hermtiquement ferm pouvant tre plac au four. TUVER tuver des lgumes : cuire lentement dans une matire grasse sans atteindre le point de dorage. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu extinction de la flamme. FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farine dispose dans un bol ou sur un marbre o lon met les ingrdients ncessaires la prparation dune pte. FUMET Prparation liquide employe pour accentuer le got des fonds et des sauces. Sobtient en faisant bouillir et rduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des lgumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de leau. GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage rp ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu ce quelle soit acheve et que la surface soit joliment dore. JULIENNE Lgume coup en fines lanires, ou ensemble de plusieurs lgumes. galement julienne de truffes. LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un lment fculent ou crmeux.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considrs comme des liaisons. Le beurre mani : farine plus beurre crass ensemble la fourchette. Les fcules : fcule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont dilues leau froide. Crme plus jaunes dufs assaisonns, mlangs au fouet et ajouts en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprme dont ils portent le nom. MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, th, caf MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon, cleri-rave, dtaills en brunoise laquelle peut tre ajout du jambon coup en trs petits ds. Cuisson sur feu trs modr avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie dun couvercle, pendant 30 minutes environ en mlangeant de temps en temps. MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau. PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons dun morceau de viande. Donner une forme rgulire. RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduire bouillon, sauce, vin, crme : diminuer le volume par bullition sur feu vif ou par mijotement prolong. Dsigne galement le liquide rduit : la rduction. RSERVER Garder en rserve pour tre utilis ultrieurement. REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumes dans du beurre ou dans une matire grasse. SINGER Saupoudrer de farine des lments contenus dans une pole et rissoler au beurre. Singer avec la farine, laisser dorer en mlangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer. SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre ou matire grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment gnralement un lgume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler la surface. On fait suer les lgumes verts : pinard, oseille, laitue, poireau, cresson. TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un lgume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de vgtation rendu par le lgume : faire tomber des tomates, de loseille.

L e s I n dispe n sa ble s M at h on