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A seguir, conhea um pouco mais sobre SORVETE. Saiba sobre sua origem, como se produz, o mundo infinito de sabores e combinaes, alguns segredos que se escondem atrs das frmulas, informaes tcnicas, etc...etc...

A ORIGEM DO SORVETE

A origem do sorvete causa polmica, mas ele unanimidade na hora em que a temperatura sobe A primavera est apenas no comeo e os termmetros j dizem que tempo de vestir o menor nmero de roupas possvel e de se refrescar quantas vezes por dia voc puder. E quando a temperatura beira absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada o sorvete. De massa, no palito ou daqueles feitos em casa, difcil achar algum que no aprecie esta delcia. Histria Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem vrias teorias sobre o surgimento desta iguaria. As mais interessantes so: O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrs, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado neve, algo parecido com a atual raspadinha. O Imperador Nero, h cerca de mil e novecentos anos atrs, mandava seus escravos s montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o lder trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes de barro enterrados no cho e mantidos frios com a neve do inverno. No sculo 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Alm de introduzir o macarro na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de gua, muito parecidos com os atuais.

No sculo 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itlia, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Mdicis. A ela atribui-se a introduo do sorvete na Frana. Neste mesmo pas, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo. A neta de Catarina de Mdicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradio da av, tambm introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britnicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.

Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da histria do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fbrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York. Em 1879, tambm nos Estados Unidos, inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas verses: uma de que teria surgido em 1896 na Itlia, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picol apareceu na Itlia no incio do sculo 20.

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No Brasil A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo aps o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomlo. No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberao feminina. Para sabore-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados at ento quase que exclusivamente pelos homens. Evoluindo a passos curtos, esta guloseima s teve distribuio no pas em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpes alugados da falida fbrica de sorvetes Gato Preto. Seu primeiro lanamento, j com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde ento, a populao foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o pas consome cerca de 200 mil toneladas

Nos dias quentes, ningum resiste a essa tentao

de sorvete por ano. Onde apreciar Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos proporcional reao das pessoas que a comem. Dos simples picols s bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os tempurs de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em leo muito quente por poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete sucesso em qualquer estao. Veja no final da matria algumas dicas de sorveterias onde o pecado no sair com algumas graminhas a mais. Mas se a preguia falar mais alto e a vontade for ficar o dia inteiro jogado no sof, voc ainda pode tomar sorvete em casa. Calma! No preciso ser nenhuma autoridade em culinria. A receita muito fcil de se fazer. Curiosidades A taa de sorvete "sundae" surgiu no incio do sculo 20, nos Estados Unidos, e era servida aos domingos ("Sunday", em ingls, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque este era considerado um dia sagrado. Em 1846, a manivela parte de primeiras norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vrios ingredientes. Na baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das mquinas industriais de sorvete.

No incio, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que no derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros mantivessem na populao carioca o gosto pelo sorvete. Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi institudo o Dia Nacional do Sorvete. o dia 14 de julho, ms que tambm considerado o Ms Nacional do Sorvete.

Como Produzido

Sorvete um cristal de gelo, produzido atravs de uma mistura homognea composta de gua (ou leite), (leite em p), acares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante, espessante e ar sendo que dever manter-se em suspenso durante e

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aps o seu processo de congelamento. Podemos dizer que um sorvete est ligado a uma lei fsica que diz: Quanto mais rpido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor sero os seus cristais. Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que mais importante a quantidade utilizada do que propriamente a qualidade da matria prima (no que isso seja desnecessrio) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre corretas teremos um excelente produto final. O importante que voc tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que se tenha sempre um padro constante em seu sorvete. O correto de se balancear uma mistura fazer o que chamamos engenharia reversa ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base: Ex: Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme, morango e chocolate, ento teremos: Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas. Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de gua que a mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme. Calda base + chocolate em p e Cacau = Teores da calda base + os agregados e teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.

CONCLUSO: Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, no se obtendo portanto o Padro ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padro, e no difcil de se conseguir, haja vista que o Mac Donalds consegue ter padro ao redor do mundo, ou seja em mais de 97 pases.

PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES Fluxograma:

MISTURA PASTEURIZAO HOMOGENEIZAO RESFRIAMENTO MATURAO BATIMENTO E CONGELAMENTO ALIMENTADOR AUTOMTICO ACONDICIONAMENTO CONGELAMENTO FINAL ESTOCAGEM DISTRIBUIO

PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES

DESCRIO MISTURA

O incio do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de

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agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns tm agitadores que so chamados de emulsores, deixando-se claro porm que uma emulso verdadeira s se obtm com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura deve ser de ao inox de boa qualidade, se possvel no mnimo 3 16L, possuir duplo sistema de agitao e ainda estar provido de camisa de gua quente para permitir aquecimento. Antes de iniciar: pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulao. No caso de se utilizar medidas volumtricas, cuidado com a converso de peso para volume e com a temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a temperatura) inspecionar todo sistema para verificar se as condies higinicas e sanitrias so aceitveis, caso contrrio deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfeco dos equipamentos observar que a ordem de adio deve ser sistematizada, j que os ingredientes utilizados tm caractersticas diferentes em estado fsico, tamanho de partculas e grau de solubilidade (abaixo dada uma ordem de adio que costuma dar bons resultados) fazer uma pr-mistura dos estabilizantes e emulsificantes slidos com acar para facilidade de dissoluo Como fazer a mistura: com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitao lenta e iniciar a adio de ingredientes lquidos como gua, leite, creme de leite, leite de coco ou outros iniciar o aquecimento da mistura adicionar os ingredientes lcteos em p como o leite desnatado ou integral em p. Estas adies, bem como gema de ovo e cacau em p devem ser feitas antes que a temperatura atinja 50C adicionar o acar adicionar outros ingredientes slidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaos pequenos antes da adio no tanque de mistura adicionar ingredientes lquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e emulsificantes viscosos como a lecitina. a seguir ligar a agitao rpida. Aglomerados ou pelotas de material que no se dissolveu totalmente na agitao lenta vai acabar se dissolvendo agora adicionar aos poucos e lentamente a pr mistura de estabilizantes, espessantes e acar. Esta adio deve ser feita diretamente no vrtice formado pela hlice do agitador de alta rotao. Aps a adio dos ingredientes: no caso de se utilizar sistema de pasteurizao por placas, deve-se aumentar a temperatura da calda gradualmente at 68 a 70C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurizao por batelada (ou batch), feita no prprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mnimo 70C por 30 minutos. OBS.: no caso de pasteurizao contnua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a homogeneizao da calda deve ser anterior pasteurizao.

CUIDADOS COM O SORVETE

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Manter o sorvete uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na cmara fria. 2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor dever manter uma temperatura entre 12 e 14C. 3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo funciona como a um m, no que se refere ao odor. 4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, temperatura ambiente, pois esse produto ir roubar de imediato o FRIO do sorvete, no deixando que a mquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem em sua parte externa focos de poeira, mfo e sujidades imperceptveis aos olhos, mas que acarretam srios riscos de contaminao para o produto, pois as mesmas passam de mos em mos antes de chegar a voc. 5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manuteno e limpeza. 6. No apertar com a esptula o sorvete, pois ir prejudic-lo na textura. (Cremosidade). 7. No servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto rasp-lo de maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre ter uma aparncia impecvel e correta. 8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, voc poder observar que no fundo do balde ir existir um melao; decorrente da decantao dos aucares, e nas paredes da parte superior do sorvete o mesmo ir ficar seco e quebradio, decorrente da falta de umidade. (Melao) 9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que os outros, mant-los na posio de contato com os 2 ngulos laterais no freezer, pois so nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio. 10.Manter os freezers raspados (sem o glo nas laterais), pois como se sabe o frio do equipamento chega atravs de gs emanado pelas placas ou serpentinas, e o glo se constitue em bloqueio para o mesmo. OVERRUN habitual mencionar o termo " OVERRUN " nos processos de fabricao de sorvetes, e normalmente sua importncia tem sido ligada ao fator econmico, sem com isso afetar o fator qualidade. OVERRUN definido como incorporao de AR no sorvete atravs de batimento e processo de congelamento simultneo e sua formao depende de dois fatores:

BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO A quantidade de AR no sorvete, influenciar bastante no CORPO, TEXTURA E PALADAR do sorvete. Ele em excesso provocar uma mistura esponjosa e com pouco sabor; pelo contrario, sua ausncia, ou quantidade insuficiente produzir um sorvete liguento ou pesado. A IMPORTNCIA DO AR NO SORVETE QUALIDADE Muito ar = estrutura muito slida no batimento, pouco ar = peso demasiado. PREO Mximo de OVERRUN permite podermos concorrer em preo no mercado. LEI A legislao vigente no Brasil, permite um peso mnimo de 475g por litro

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sorvete. C U I D A D O S !!! OVERRUN UNIFORME influenciar no faturamento da indstria. A Qualidade pode ser afetada por vrios fatores, contribudos pela falta de OVERRUN: Gordura, nos casos de sherbet Excesso de sais de clcio Homogeneizao no eficiente Excesso de calda na maquina descontnua Mistura no devidamente resfriada na entrada da maquina Lminas desafiadas ou mal ajustadas. Congelamento muito rpido, antes que o overrun seja total Excesso de estabilizante
* Velocidade da maquina contnua muito baixa * Velocidade da bomba contnua tambm muito baixa * Bombas desgastadas ou desajustadas

FATORES QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR ORERRUN

Slidos no gordurosos em quantidade adequada Gema de ovo Emulsificantes Alguns estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.

TABELA PARA CLCULO DO OVERRUN PESO DA CALDA --- PESO DO SORVETE X 100 = ( % OVERRUN ) PESO DO SORVETE

EXEMPLO:

1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250 g. ". cheio de sorvete e obteve um peso de " 140 g. ".

Usando o mesmo copo, lavado e seco, voc o pesou

(250 - 140) 140 = 0,7857 x 100 = 78,57 % de AR ou seja: 78,5 % OVERRUN

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Informe Tcnico

CLASSIFICAO INTERNACIONAL DE OVOS a) Por peso ESPECIAL - Mais de 60 g. dimetro : 43 mm. CLASSE A - De 55 a 60 g. dimetro : 40-42 mm CLASSE B - De 48 a 55 g. dimetro : 37-39 mm COMUM - De 35 a 48 g. dimetro :35-36,9 mm

TEMPERATURA PARA MAIOR DURABILIDADE

DE 1 a 2,5 C UMIDADE 85 - 90 %

DURAO 10 meses

b) Pela Idade

Aps s sada do refrigerador, esse produto ter a mesma durao dos ovos no frigorificados ou seja 7 dias.

OVOS DO DIA

At 14 dias

OVOS FRESCOS- At 04 semanas OVOS DE COZINHA - Mais de 04 semanas

c) Pela Conservao

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FRESCO

- Sem conservao

FRIGORIFICADOS - Refrigerados temp. de 0 C, com 70 a 100 % de umidade.

VALOR NUTRITIVO DO LEITE

ESPCIE CASENA ALBUMINA LACTOSE GORDURA SAIS GUA

BOVINA CAPRINA CANINA EQUNA HUMANA OVINA BFALO CAMELO SUNA FELINA COELHO

3.50 3.73 11.150 2.00 1.58 4.70 4.82 3.00 4.81 9.08 10.38

4.60 4.20 3.09 5.70 6.00 4.30 4.80 3.30 3.44 4.91 1.98

*3.20* 4.90 9.57 1.20 3.85 5.00 7.96 5.40 7.09 3.33 16.71

0.75 0.78 0.73 0.40 0.20 1.00 0.83 10.700 0.70 0.58 -

87,95 86,39 75,46 90,70 88,37 85,00 81,59 77,60 83,96 82,10 70,93

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ABACATE ABACAXI ACEROLA AFRICANO ALPINO AMBROSIA AMEIXA AMORA ARROZ DOCE AVEL BANANA CARAMELIZADA BANANA PASSA BEIJINHO BOMBOM BRIGADEIRO CAF CAJ CANELA CAPUCCINO CAQUI CARAMBOLA CARIOCA (tipo) CASTANHA CEREJA CHOCOLATE CHOCOLATE C/ AMNDOA CHOCOLATE C/ LARANJA CHOCOLATE C/ CAF CHOCOLATE C/ CANELA CHOCOLATE C/ CASTANHA CHOCOLATE C/ CEREJA CHOCOLATE C/ CROCANTE CHOCOLATE C/ DOCE DE LEITE

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CHOCOLATE C/ MACADMIA CHOCOLATE C/ NOZES CHOCOLATE C/ PED. AVEL CHOCOLATE CRISPIS CHOCOMENTA COCO COCO QUEIMADO CREME CREME PORTUGUS CREME RUSSO CROCANTE CUPUAU DAMASCO DIAMANTE NEGRO DOCE DE LEITE ERVA DOCE FIGO FLOCOS FLORESTA NEGRA FRAMBOESA FRUSTAS VERMELHAS GIANDUIA GOIABA GRAVIOLA HORTEL JABUTICABA JACA KIWI LAKA LEITE CONDENSADO LIMO MANGA MANJAR BRANCO MARACUJ MARROM GLAC MEL

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70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101.

MELO MENTA MILHO VERDE MORANGO NAPOLITANO NATA NATA C/ BANANA NATA C/ GOIABADA NESCAU NOUGAT NOZES OURO BRANCO PASSAS AO RUM PAV PERA PSSEGO PIN COLADA PISTACHE PITANGA PRALINE PRESTGIO (tipo) PUDIM DE LEITE QUIMDIM SENSAO (tipo) SONHO DE VALSA (tipo) TMARA TANGERINA TOBLERONE (tipo) TRUFA TUTTI-FRUTTI UVA ZABAGLIONE

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