Introduccin La leche es un alimento muy nutritivo, ya que contiene protenas, lpidos, lactosa, sales inorgnicas y vitaminas.

La casena es la protena principal, siendo esta una protena conjugada que posee fsforo como grupo prosttico. Como muchas otras protenas de origen animal, esta es de un alto valor biolgico, ya que posee todos los aminocidos escenciales para el desarrollo y crecimiento normal del hombre. La separacin de la casena se realiza mediante la precipitacin con cido y junto a sta, cierta cantidad de grasa que ser extrada con solventes orgnicos en los que la casena es insoluble.

1) Qu nos indica la prueba de biuret +? La reaccin de Biuret est dada por aquellas sustancias cuyas molculas contienen 2 grupos carbamino (-CO.NH) ligados directamente o a travs de un solo tomo de carbono o nitrgeno. Sustancias similares que contienen en lugar del grupo carbamino, grupos CS.NH, tambin responden a la prueba. Esto implica que compuestos no proteicos que contienen los grupos necesarios respondern a la prueba. Las protenas disuelven el hidrxido cprico del reactivo y forman compuestos coloreados violeta o violeta-rosado que depende de la naturaleza de las protenas.

2) Qu nos indica la prueba del milln y la Prueba de Hopkins-Cole? Reaccin de Milln: Esta reaccin se debe a la presencia de grupos hidroxifenilos (C6H5OH) en la molcula proteica. Cualquier compuesto fenlico que no est sustituido en la posicin 3, 5, como la tirosina, fenol y timol, dan lugar a la reaccin. De estos compuestos, solamente la tirosina o tirosina halogenada se encuentran presentes en las protenas, de manera que la reaccin de Milln tiene lugar nicamente con las protenas que tienen tirosina. Prueba de Hopkins-Cole: Es para identificar el triptfano y las protenas que lo contienen. La positividad se reconoce por la aparicin de un anillo color violeta-rojizo

3) Qu tipo de protena es la casena y en q grupo se clasifican? La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida. Cuando coagula con renina, es llamada paracasena, y cuando coagula a travs de la reduccin del pH es llamada casena cida. Cuando no est coagulada se le llama caseingeno. La casena es un slido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio

Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena

Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades denominadas submicelas.

Discusin La casena es una fosfoprotena presente en la leche y en algunos de sus derivados. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio en un complejo que se ha denominado caseingeno. El resultado del laboratorio fue el cambio de coloracin de levemente blanco a un blanco opaco total Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena . Esta ltima es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena y en esta experiancia

Conclusion La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena que son s1, S2, y ; estas protenas precipitan del lquido cuando esta toma un pH cido de 4,6. El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente.

BIBLIOGRAFA:

- Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, Mxico. http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml http://www.quiminet.com/ar4/ar_AAssarmadvc-caseina-una-proteina-de-la-leche.htm