UNIDAD No.

2 Alteracin De Las Caractersticas De Los Alimentos Los objetivos de una buena preparacin son: Conservar el valor nutritivo de los alimentos, mejorar la digestibilidad, desarrollar y aumentar el sabor, as como el atractivo del color original, la forma, textura del alimento, y librar el alimento de organismos y sustancias dainas. Conservacin del valor nutritivo: El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su composicin. Si la preparacin no requiere coccin o remojo el valor nutritivo original puede conservarse bastante. Cuando la preparacin necesita coccin puede suceder varios cambios de los cuales lo ms importantes son: La destruccin de las vitaminas y prdidas de minerales. El cambio tambin puede afectar el valor biolgico de las protenas al producir la reaccin parda que puede destruir la utilidad de algunos aminocidos. Esta reaccin se presenta durante el calentamiento de una protena con carbohidrato especialmente con unos de los monosacridos. Mejoramiento de la digestibilidad: En algunos alimentos, los procesos de coccin sirven para producir cambios qumicos idnticos a los de la digestin. La transformacin del almidn en dextrina y azcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos cambios. Cambios que se observan como resultado del proceso de coccin son a menudo meras diferencias de formas. Esta alteracin no se acompaa sobre un efecto marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo por bastante tiempo. La coccin de los vegetales ablanda las celulosas y otras sustancias indigeribles y en algunos individuos puede mejorar la facilidad de digestin de stos. Aumento del sabor y del atractivo: El efecto de la coccin sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar sabores como en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso de coccin debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequea cantidad de agua hirviendo o en una olla a presin. Si el propsito es producir una costra dorada, el mtodo a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecoccin es probablemente ms destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce prdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la prdida del sabor es el cambio de sustancias voltiles por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En ste y la coliflor, la sobrecoccin aumenta la produccin del sulfito de hidrgeno y de ciertos compuestos orgnicos. Los efectos de la coccin sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como su influencia sobre el sabor. As, la coccin puede conservar el color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en las galletas o en las tortas.

En cuanto a la forma, sta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadera. La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en productos de pastelera. Los cambios en la textura estn estrechamente relacionados con los cambios en la forma.

Etapas de contaminacin del alimento: la cosecha, En el transporte, en el mercado, en la manipulacin y en la distribucin. Por lo general en los sitios de venta como son los restaurantes, vendedores ambulantes que se dedican a la labor de ofrecer productos de consumo no tienen conocimientos en el rea de higiene y manipulacin de alimentos que garanticen la calidad del producto aplicando las diferentes tcnicas de control de calidad. Pautas que hacen de un alimento poco apetecible e higinico: La contaminacin en un alimento se pude observar por diversas causas como son sustancias dainas o microbios que por lo general no alteran las caractersticas organolpticas del alimento y a simple vista no se observan pero si pueden producir una enfermedad o una intoxicacin. La descomposicin en los alimentos se observa fcilmente por los diferentes cambios en la misma presentacin del alimento cambios que se dan en el color olor, sabor y textura permitiendo as al consumidor el rechazo hacia el mismo a travs de sus sentidos. Contaminacin cruzada: Se define cuando los microorganismos patgenos son transferidos a alimentos sanos y aptos para el consumo a travs de las manos, utensilios y alimentos crudos de manera simultnea, ejemplo: cuando se utiliza un cuchillo para cortar carnes crudas y sin lavarlas lo utilizamos para partir un alimento cocido Cuando hablamos de higiene en los alimentos tenemos que marcar la diferencia entre los conceptos limpieza y desinfeccin. Limpiar es quitar la mugre visible y desinfeccin implica la utilizacin de una sustancia o una solucin como el cloro, el yodo u otro para eliminar los microorganismos que a simple vista no se ven. Infecciones que se originan por el consumo de alimentos que contienen parsitos y microbios: Intoxicacin: Se producen o se originan al consumir alientos que tienen toxinas dejadas por los microbios en el alimento o veneno de plantas o animales. Las enfermedades que se suelen producir por los alimentos contaminados por intoxicacin alimentara son: el estafilococo aureos, el botulismo, la sisticircosis, el clera, disentera, hepatitis a, salmonelosis y otras. Diversas formas de contaminacin de los alimentos: Los microorganismos son seres microscpicos, entre estos tenemos las bacterias, virus, parsitos y hongos de estos la amenaza de mayor gravedad son las bacterias ya que adems de destruir el helminto producen intoxicaciones que pueden llevar a la muerte del consumidor. Qumicos; como son los artculos de limpieza, metales venenosos que pueden ser absorbidos por los alimentos. Objetos fsicos; como cristales rotos, materiales de empaque, joyas que pueden destruir accidentalmente la calidad del alimento. Enfermedades de origen alimentario:

1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente en los lcteos carnes, huevos, y carnes de ave mal comida productos de mar como los ostiones y almejas de aguas contaminadas Tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas el paciente pude presentar los siguientes sntomas, dolor abdominal, diarrea, escalofros, vomito frecuente y debilidad Esta enfermedad se puede prevenir con una coccin adecuada y una buena refrigeracin de los alimentos Una buena higiene en los utensilios el personal y el equipo. 1. Disentera: se desarrolla en los alimentos hmedos en ensaladas, lcteos y aguas contaminadas los sntomas que desencadena esta enfermedad son diarrea, vomito dolor abdominal es producido por la "shiguela" y demora en desatarse la enfermedad de 1 a 7 das, se previene con una buena coccin y refrigeracin de los alimentos. 2. Triquinosis: producida por las carnes de cerdo mal manipuladas y mal cocidas, es producida por la bacteria triquinosis en un tiempo de 1 a 45 das generalmente el consumidor presenta nerviosismo, fatiga dificultad para ver y dolor de cabeza se previene empleado una temperatura para la coccin de 66 centgrados, comprando la carne en sitios de optima calidad. 3. Hepatitis A: tiene un periodo de incubacin de 15 a 50 das se manifiesta con los siguientes sntomas, nauseas, dolor abdominal, debilidad y fiebre, generalmente se produce por el consumo de mariscos crudos o que la persona que manipule los alimentos presente la enfermedad. Se recomienda para evitar la adquisicin de esta enfermedad lavarse las manos antes de manipular los alimentos, el consumo de mariscos en buen estado y bien cocidos y el empleo de agua hervida. 4. Clera: se produce por el Vibrio Cholerae periodo de 5 das est presente en aguas contaminadas, mariscos, moscas y manos sucias, los sntomas son: diarrea abundante y acuosa, vomito y deshidratacin rpida, se previene hirviendo el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar bien los alimentos y lavarse las manos antes de manipular el alimento. 5. Cisticircosis: producido por el huevo de Taenia Solium en un periodo en 3 meses o 3 aos Sntomas nerviosismo, dolor de cabeza, calambres y dificultad para ver, se producen los alimentos, agua contaminadas por el huevo de la Taemia, se previene con una adecuada higiene personal , desinfeccin y buena coccin de los alimentos