cidos grasos en la alimentacin

( Publicado en Revista Creces, Junio 1998 ) Las "grasas" para muchas personas son un sinnimo de obesidad. Para el dietista constituye el principal problema en el control de peso y estado fsico de un individuo. Sin embargo, para los profesionales de la repostera, y la gastronoma, las grasas ofrecen un mundo de posibilidades culinarias. Pero para el qumico, las grasas slo constituyen un grupo heterogneo de sustancias, cuya caracterstica comn es que son insolubles en agua. Cualesquiera que sean los puntos de vista, lo que no se puede negar, es que no podemos prescindir de ellas en nuestra alimentacin diaria. Aparentemente, en el estado puro parecen no tener un sabor determinado, pero en alguna forma ellas adquieren los ms diversos sabores de acuerdo a los procesos culinarios a que son sometidas. Adems son las que nos dan la sensacin de sentirnos satisfechos despus de una comida normal. Su principal funcin es la de aportar caloras. Ellas poseen un alto valor calrico,ya que al metabolizarse en el organismo, proporciona 9 kilocaloras por gramo de grasa, frente a 4 kilocaloras que producen la misma cantidad de hidratos de carbono. Sin embargo, por estudios recientes, se ha podido observar que este rendimiento calrico de 9 kilocaloras por gramo no es tan exacto ya que, no todos los triglicridos, (que es la principal forma en que se ingieren las grasas en la dieta, son hidrolizados en la misma forma y con la misma eficiencia por las enzimas digestivas). Pero adems, ellas constituyen el vehculo de diversas vitaminas llamadas liposolubles: A, D, E y K. El tipo principal de grasas que consumimos como alimentos, son los llamados triglicridos, que si estn en estado slido, se llaman grasas (mantequilla, manteca, etc), y si estn en estado lquido se llaman aceites. Desde el punto de vista qumico, estn compuestos por una molcula de glicerol, que es un alcohol formado por una cadena de tres carbones, y a cada uno de ellos se une un "cido graso". Los cidos grasos son a su vez estructuras lineales de carbonos, que contienen hidrgeno y oxgeno y que se caracterizan por presentar una funcin qumica cida (de ah su nombre), llamada grupo carboxilo. Los cidos grasos son muchos, siendo su cadena de diversas longitudes de acuerdo a los grupos carbono e hidrgeno que la forman (fig. 1). Cuando estos triglicridos se ingieren en la dieta, se hidrolizan rpidamente en las primeras porciones del intestino delgado, liberndose los cidos grasos que se absorben como tales por la pared intestinal para pasar al torrente sanguneo. Desde all son transportados a los tejidos, donde se almacenan de nuevo como triglicridos, constituyendo la principal reserva energtica del organismo. En un individuo normal, que pesa 70 kilos, 10 kg estn constituidos por triglicridos. Existen diferentes tipos de cidos grasos, que se caracterizan ya sea por la longitud de su cadena, como por el grado de saturacin de sus eslabones. As hay cidos grasos de cadena corta, mediana o larga. Si la cadena est formada por 16 carbones o an ms, se denominan cidos grasos de cadena larga. Si la cadena tiene entre 8 a 10 carbones, se llaman de cadena media y si tienen menos, se llaman de cadena corta. La mayor parte de los carbones de estas cadenas estn unidos entre si por un solo enlace. Si todos los carbones de la cadena estn unidos entre s por un slo enlace, se llaman "cidos grasos saturados" (por ejemplo, el cido esteario en fig. 1). Si uno de los carbones tiene un doble enlace, se denomina "cidos grasos monoinsaturados" (por ejemplo el cido oleico en fig. 1). Si

ms de un carbn est unido por doble enlace, se llaman "cidos grasos poliinsaturados`" (por ejemplo el cido linoleico, fig. 1). La existencia de estos doble enlaces le proporcionan al cido graso caractersticas muy especiales. Desde luego, la temperatura en que se fusionan de acuerdo al nmero de doble enlaces. El cido esterico, por ejemplo, que esta formado por una cadena de 18 carbones y no tienen ningn doble, tienen una temperatura de fusin de 69C. El cido oleico, que tienen el mismo nmero de carbones, pero un doble enlace, se fusiona a 10C. El cido linoleico, tambin con igual nmero de carbones, tiene 2 doble enlaces y se fusiona a -5C. Finalmente, el cido linolnico, de igual longitud, tiene tres dobles enlaces y se fusiona a -11C. La principal funcin de los cidos grasos, es que unidos entre s y formando una bicapa, constituyen las membranas celulares, que junto con protenas especficas insertas entre ellos, seleccionan lo que puede entrar y lo que no puede entrar a la clula (membranas plasmticas). De all su importancia en el metabolismo celular. Para cumplir eficientemente con esta funcin, el nmero de doble enlaces que posean los cidos grasos constituyentes de la membrana, son de gran importancia. Los doble enlaces hacen que los cidos grasos sean ms flexibles y la membrana ms fluida, lo que es muy importante para la funcin seleccionadora de ellas. La membrana celular no slo marca el lmite externo de la clula, sino que adems, por protenas insertas entre los cidos grasos (protenas receptoras de membranas), seleccionan qu nutrientes y qu hormonas pueden penetrar a ellas, lo que significa un gran responsabilidad para el metabolismo de la clula (fig. 2). Pero por otra parte, los doble enlaces hacen que estos cidos grasos sean ms vulnerables y susceptibles de sufrir reacciones de oxidacin en presencia del oxgeno del aire, o a nivel celular por el oxgeno de la respiracin. En estos procesos es cuando se producen los radicales libres, que pueden ser muy perjudiciales (Los radicales libres: Los manipuladores de la qumica) . Los cidos grasos llamados monosaturados, se encuentran especialmente en el aceite de oliva, en el aceite de man y la grasa de cerdo. Los poliinsaturados, se encuentran en general en aceites vegetales y en el aceite de los pescados. En ingls se denominan "Poly Unsaturated Fatty Acids" (PUFA). Si tienen ms de cinco doble enlaces, se llaman "Highly Unsaturated Fatty Acids" (HUFA). Los cidos grasos que tienen doble enlaces, como veremos, son muy importantes para la salud, por ello es que se recomienda que las dietas contengan PUFA, y ms importante an si contienen HUFA. Pero tambin existen otras ventajas si la dieta contiene PUFA y HUFA, ya que se ha comprobado (como veremos ms adelante), que estos contribuyen a disminuir el colesterol sanguneo, y por lo tanto previenen las enfermedades coronarias. Es as, por ejemplo, que la disminucin de los accidentes cardacos que se han producido en los ltimos aos en algunos pases desarrollados, se atribuye especficamente a que ha aumentado el consumo de estos cidos grasos poliinsaturados (cido oleico y linoleico), al mismo tiempo que ha disminuido el consumo de los saturados. cidos grasos esenciales El organismo humano puede sintetizar y/o modificar los cidos grasos a partir de otros, y desde este punto de vista no son indispensables. Sin embargo, existen algunos cidos grasos insaturados que el organismo no puede sintetizar, pero que sin embargo, aparecen como constituyentes en diversos tejidos. Se trata de los cidos linoleico y araquidnico, que necesariamente deben ser aportados por la dieta. Se sabe que su ausencia produce diversas enfermedades y sntomas clnicos. Por esta razn se han denominado "cidos grasos esenciales".

Estos ltimos, no slo el hombre no los puede sintetizar, sino que tampoco puede ningn otro animal, porque todos carecen de las enzimas necesarias para colocar el doble enlace en una posicin determinada. El doble enlace en los cidos grasos puede estar en diferentes posiciones entre los muchos carbones de la cadena. La posicin en que cada uno tiene los doble enlaces, es la que los caracteriza. Para individualizarlos y usar una nomenclatura, es necesario sealar en que carbn de la cadena est el primer doble enlace. Para ello se cuentan los carbones de la cadena, de izquierda a derecha. Segn la ubicacin del primer doble enlace, se usa la letra "omega" (que es la ltima del alfabeto griego) y se coloca junto al nmero del primer carbono con doble enlace. Como hemos visto, los cidos grasos pueden tener varios dobles enlaces, pero es el primero el que los caracteriza. En el organismo humano existen enzimas que pueden prolongar la longitud de un cido graso, y otras que pueden aumentar su insaturacin (doble enlaces), pero nunca pueden hacerlo antes del primer doble enlace. Por este motiva, el primer doble enlace caracteriza diferentes series o familias de cidos grasos. As se habla de la serie familia Omega- 9 o de la familia Omega-6 o de la Omega-3, que en cada caso sealan la ubicacin del primer doble enlace en la cadena del cido graso. Lo curioso es que el organismo humano puede sintetizar los de la familia Omega-9, pero no puede sintetizar los de la familia Omega-6 u Omega-3. Entre ellos est el linoleico, el araquidnico y el linolnico. Los vegetales en cambio, pueden sintetizar los de la familia Omega-6 y algunos de ellos (especialmente las algas marinas microscpicas), pueden sintetizar la familia Omega-3. De este modo, todos los cidos grasos Omega-6 y Omega-3, provienen del reino vegetal, y si estn en la constitucin de los tejidos animales, es porque estos han consumido vegetales que los contienen y los han acumulado en sus tejidos. Los peces, por ejemplo, acumulan Omega-6 y Omega-3 y lo hacen a partir del plancton marina que consumen. Qu pasa si faltan los cidos grasos esenciales? A.- Carencia de cidos grasos de la familia Omega-6: Estudios realizados en ratas, sealan que la deficiencia de cidos grasos esenciales (linoleico y araquidnico, ambos de la familia Omega6), produce en ellas alteraciones de la piel, prdida del pelo, emaciacin, de tencin del crecimiento, con aumento del metabolismo y si la deficiencia persiste, termina con la muerte del animal. Los sntomas desaparecen si se agrega cido linoleico. Sin embargo, durante los ltimos aos, se han ido acumulando una serie de antecedentes, que sealan que el cido linoleico, de la familia Omega-3, tambin sera un cido graso esencial. Los cidos grasos de la familia Omega-3, se encuentran en los tejidos, especialmente formando parte de otros compuestos, como el fosfatidil etanolamina y la fosfatidil serina. Estos compuestos se encuentran en altas concentraciones en la retina, en la corteza cerebral, en los testculos y el liquido espermtico, donde parece que desempean importantes funciones. Probablemente este cido graso, por alta instauracin le proporciona la suficiente fluidez y permeabilidad a las correspondientes membranas, lo que es importante para el funcionamiento de la rodopcina. Otros piensan que facilitara la accin de enzimas de membranas y receptores. Su concentracin tambin es muy alta en la corteza cerebral, especficamente en los sinaptosomas y en las vesculas sinpticas de la corteza. En las ratas se ha podido observar que

la acumulacin de cidos grasos Omega-3 en la corteza cerebral, se inician en los primeros 20 das despus de nacer, en el perodo en que las clulas cerebrales se estn dividiendo muy rpidamente. Cabe sealar que la leche humana contiene cidos grasos de la familia Omega-6 y Omega-3, en cantidad suficiente como para permitir que este se acumule en el cerebro. En cambio los lactantes alimentados con frmulas lactantes, alcanzan valores plasmticos de Omega-3 ms bajos, en relacin a los alimentados con leche humana. Estos cidos grasos pueden sufrir transformaciones dentro del organismo animal, lo que explica muchas de sus acciones favorables, que los han hecho indispensables. Es as como los de la familia Omega-6, pueden alargar su cadena y tambin modificar sus dobles enlaces. Esto lo consiguen por medio de enzimas especficas, que se llaman respectivamente "elongasas" y "saturasas". As se puede llegar al cido araquidnico. En cambio, los cidos grasos de la familia Omega-3, por accin del mismo tipo de enzimas, se llega al cido eicosapentanoico. Todas sus acciones benficas de estos cidos grasos esenciales, estaran mediados por su conversin a "eicosanoicos". A partir de estos eicosanoicos, se sintetizaran las prostaglandinas,las prostaciclinas, los leucotrienios y el tromboxano, de importantes funciones metablicas. Las prostaglandinas regulan muchas funciones secretorias, digestivas, reproductivas, procesos inmunolgicos y de regulacin circulatoria. Actualmente, se conocen ms de 100 de estas prostaglandinas, que se sintetizan en diversos tejidos. El tromboxano, llamado as por el rol que juega en la agregacin de las plaquetas y por lo tanto en los procesos de coagulacin sangunea. Las tromboxiclinas, que se forman en las clulas del tejido gstrico y vascular, parecen ser culpables de las tendencias a las trombosis y la lcera gstrica. Los leucotrienios, tienen la propiedad de producir contraccin de la musculatura lisa bronquial, como tambin influyen en los procesos de filtracin a nivel de los vasos sanguneos pequeos. A ellos tambin se es atribuye un rol en la patogenia de las enfermedades alrgicas (Nuevo enfoque para el tratamiento del asma) . Por la experiencia clnica, se ha observado que los cidos grasos de la familia Omega-3, desarrollan un rol en la prevencin de la isquemia cardaca (infarto cardaco) y en la prevencin de la ateroesclerosis. El hecho es que una pequea injuria localizada en la ntima de la pared arterial, junto a un aumento de la permeabilidad, hacen que las plaquetas y macrfagos se adhieran a las paredes arteriales y las infiltren, y as lo que podra ser parte de un mecanismo protector, inicia en cambio la formacin de una placa ateromatosa que se deposita en la pared arterial. (Una vacuna para las enfermedades cardiacas) . Pareciera que los cidos grasos Omega3 previenen este proceso. El aceite de pescado es muy rico en este tipo de cido graso y a l se atribuye que los grupos humanos que lo consumen en mayor proporcin, presenten valores sanguneos ms bajos de lipoprotenas de baja densidad, que son las peligrosas (colesterol malo) y tenga adems una significativa menor frecuencia de accidentes cardiovasculares. Ello es especialmente evidente en los esquimales de Groenlandia, cuya dieta incluye un alto consumo de pescado. El hecho es que el aceite de pescado inhibe las sntesis de protenas y triglicridos necesarios para formar las lipoprotenas de baja densidad (VLDL), y adems aumenta la remocin del colesterol de los tejidos perifricos, incrementando su excrecin del colesterol.

Como resumen, mientras ms pescados se consumen, mejor para la salud.