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Maquinaria y utensilios de cocina.

Bocadillos, entradas y canaps. Preparaciones culinarias de los meseros.

Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Victor Orozco
Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

Caractersticas y aplicaciones de equipos de cocina.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Utilizar los equipos, tiles y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos, aplicaciones.

Unidad I:

Unidad I: Caractersticas y aplicaciones de equipos de cocina.


Identificado de equipos y utensilios de cocina.
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparacin de alimentos. Su distribucin y equipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada.

Maquinaria y utensilios de cocina.

Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc. Condiciones que debe reunir una cocina: El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normas de seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados. Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.

Demasiado pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente perdida de tiempo. Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin daar las esquinas o mobiliario. Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones. Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces. Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada. Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial. Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin. Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages. Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.

En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin. Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones de un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios. Distribucin de la cocina Recepcin y almacenaje de gneros

Comunes

Almacenaje de basuras Almacn de batera Fregaderos de batera Vestuarios y servicio

Recepcin y almacenaje de gneros

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Clsica

Cuarto fro (preelaboracin) Entremetier (cocina caliente) Salsero (cocina caliente) Pastelera (fra y caliente)

Maquinaria y utensilios de cocina.

Comunes:

Recepcin y almacenaje de gneros


Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para verificar su calidad y el pesaje, despus se almacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona caliente, pero de fcil acceso a ella. Recepcin de gneros Maquinara: Bsculas, carros para el transporte. Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados). Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros que necesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salida al exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.

Almacn de batera
Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que el material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcil de localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batera plonge


Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilas amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momento o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una mquina para lavarla.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible, bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c

Recepcin

Embalajes Maquinaria y utensilios de cocina.

Almacenamiento Camaras Economato

Cuarto Frio

Entremetier

Residuos

Salsero

Pasteleria

Distribucion

Desbarasado

Fregadero

Cuarto Basuras

Camion De Basuras

CARNES, PESCADOS Y VERDURAS

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Equipos y utensilios apropiados segn preparacin.


EQUIPAMIENTO DE COCINA
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que est destinada y del nmero de comidas a servir.

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Una buena eleccin del material evitar compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados: 1 2 3 4 5 Generadores de calor Generadores de fro Generadores mixtos Material mecnico Material diverso

Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante la produccin de calor. 1.1 Fogones 1.2 Placas elctricas 1.3 Planchas 1.4 Parrillas 1.5 Hornos 1.6 Cocedor a vapor 1.7 Salamandra 1.8 Estufas 1.9 Freidoras Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

Fogones:
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas. Placas Elctricas:
Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y la intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin las Vitrocermicas y las Placas de Induccin.

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Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad de grasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock, se utiliza para asados a la parrilla. La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.

Hornos:
Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Segn sus caractersticas se dividen en: Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una ms fuentes de calor calientan directamente el receptculo Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.

El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar. Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo. Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales: Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Techos muy bajos. Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.

Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.

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En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones. Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractario. Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol). Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan el movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.

Cocedor a vapor:
Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principal caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes en el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempos de coccin Ventajas: Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva Mejor las vitaminas. Es rpido y cmodo. Inconvenientes: Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean

La salamandra:
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratina

Estufas y Armarios de fermentacin:


Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.

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Freidoras:
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

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Generadores de fro:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del fro. 2.1 Cmaras frigorficas 2.2 Cmaras de congelacin 2.3 Antecmara 2.4 Maquina de hielos 2.5 Heladora sorbetera

Cmaras frigorficas:
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable que cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al departamento de almacenaje. Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para que los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja. Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras. Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar las piezas de carne. Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado. Las caractersticas generales son: Termmetro visible De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables Puertas hermticas y de fcil acceso

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Cmaras de congelacin:
Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje. Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamente protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.

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Antecmara:
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes del acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.

Maquina de hielos:
Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.

Heladora Sorbetera:
Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est el helado.

Material mecnico:
Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendo cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes. Batidoras Amasadoras Laminadora de masas Triturador Cortadoras Peladoras.

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Batidoras:
Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje. Varilla: batir y esponjar. Espiral: amasar masas duras. Pala: para mezclar.

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Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.

Amasadoras:
Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se conecta directamente a la red.

Laminadora de masas:
Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

Trituradora
Son mquinas que se emplean para triturar. Picadoras: Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en: picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice. Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.

Cortadoras:
Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.

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Peladoras:
Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema requieren un repasado posterior.

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Material diverso:
Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados. 5.1 Mobiliario 5.2 Batera 5.3 Utensilios

Mobiliario:
Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es: Mesas de trabajo Estanteras Carros: de platos, de bandejas, de placas... Fregaderas

Condiciones de uso y normas de mantenimiento.


Limpieza y mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo de cocina. Seguridad laboral en el uso de equipos. Despus de cada servicio se debe: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Limpiar y engrasar los fogones. Limpiar las mquinas a diario y engrasarlas peridicamente. Fregar las mesas y el suelo. Guardar y ordenar la vajilla y cubertera. La mesa caliente debe lucir en todo momento. Revisar mensualmente la maquinaria y equipos,. Hacer semestral o anualmente un inventario general.

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Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Bajo las marmitas y freidoras se prevern salidas para grasa y lquidos con el fin de facilitar su limpieza. Una cocina moderna debe estar muy bien ventilada con aire acondicionado y aspiradores potentes que eliminen olores, vapores y humos. La seguridad en la cocina: La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasione accidentes de trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales son las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

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Cortes
Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.). Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas: Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero, coger bien el cuchillo etc.). Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo. No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los un cuchillo en la mano. Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos. No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro de ellas. Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello. movimientos bruscos con

Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad. (Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras). Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Cadas:
Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones. Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente) No correr ni saltar por la cocina .

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Quemaduras:
Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del calor). Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes.

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Tener un cuidado especial en el cocina.

desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por la

No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones
Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, defectuosos etc.) No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas. Desenchufarlos antes de limpiarlos. (enchufes sueltos o al aire, cables

Explosiones:
Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio. Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto unos instantes para que se ventile.

Incendios:
Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores. En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlas nunca con agua.

Envenenamientos:
No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas de uso habitual que puedan inducir a confusin. Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria.

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Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Preparar diferentes tipos de bocadillos, entradas, canaps describiendo su composicin y aplicaciones.

Unidad I:

Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.


Identificado de los diferentes tipos de materias primas.
Llamamos verduras u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo. Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas son asimismo muy variadas.

Valor nutritivo:
Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc. En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta diaria.

Caractersticas:
Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y decorados agradables.

Comercializacin:
Las verduras se comercializan:

Bocadillos, entradas y canaps

Frescas Congeladas Apertizadas (enlatadas) Cortadas, limpias y embasadas

El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, la variedad y su calidad, as como la regin. En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que presentan: Menor precio de compra. Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).

As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, gracias a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.

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Clases:
A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos, atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen. Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las mas comunes son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas. Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas, la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza flor. Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc. Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc. Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente. Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo las semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbres secas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas. Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las principales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc. Las flores: Las ms conocidas serian la coliflor y la alcachofa. Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las ms utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc. Las setas: (la clasificacin se ver en 2), Este ao solo nos ocuparemos de los championes cultivados.

Se define las frutas de la siguiente manera: infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. La fruta otorga el cumplimiento de un pequeo goce a todos los que utilizan esta materia prima en sus trabajos. Tiende a perderse entre las nuevas tcnicas, envases, productos, derivados y toda una cmoda oferta, no siempre deseable, de mercanca que se pone al servicio de la rentabilidad del tiempo, a veces a costa de no perder las costumbres enriquecedoras. El conocimiento es la base que nos asegura el xito en nuestro trabajo, slo comparando se puede llegar a apreciar las materias primas cuando se encuentran en perfecto estado de calidad. El mercado, nos ensea la temporalidad de la fruta, su momento ptimo de consumo que extrae de ellas todo su aroma y sabor, en definitiva, nos ensea a emplear las frutas en las mejores condiciones.

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Clasificacin
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos vienen marcados por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a que son y pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su clasificacin mientras que, desde el punto de vista gastronmico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas, confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc. 1. Por su naturaleza: Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.

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Frutas carnosas: Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, pia, pomelo, fresa, cereza, ciruelas, etc. Frutas secas: Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas, etc. Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en alguna de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de almendras, piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas. Frutas y semillas oleaginosas: Son aquellas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras la aceituna, el girasol, el coco, etc. 2. Por su estado. La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Fruta fresca: Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que altere sus caractersticas naturales. Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones ptimas. Fruta desecada: Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente de humedad por medio de la accin natural del aire y el sol. Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relacionado a su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones encontramos las siguientes variedades ms conocidas y empleadas: Ciruelas pasas.- Desecada entera.

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Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso. Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua. Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda. Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones. Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo. Fruta deshidratada: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que pueda producirse posteriormente. Fruta congelada: Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningn momento la cadena de fro. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades en repostera, ya que al descongelarla pierde abundante agua. Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Segn el cdigo alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anfibios, peces frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.

Caractersticas generales.

Bocadillos, entradas y canaps

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y muy susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin los hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave.

Clasificacin de los pescados


Segn su hbitat De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces. De agua salada: Son los que viven en ocanos o mares.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Presentacin en el mercado
Fresco Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores: 1. Tiene una baba o pelcula exterior, dndole un aspecto brillante. 2. La piel se despega difcilmente de la carne. 3. La carne se despega con dificultad de la espina. 4. La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca. 5. El ojo tiene la crnea transparente y de aspecto vivo. 6. Las agallas de color rojo intenso.

RES
Se denomina RES al animal destinado a la produccin de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez sacrificado y despojado de las vsceras y otras partes se denomina CANAL.

Composicin
Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animales destinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientos dedicados a la venta de despojos se llaman casqueras. Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne del animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO. Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de animales jvenes por ser ms gelatinosos. Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las reses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos.

Bocadillos, entradas y canaps

Presentacin en el mercado
Se presenta de tres formas Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% de humedad relativa.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas al vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2C y no romper la cadena de fro. Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17C y -20C, normalmente se presenta en piezas pequeas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 ao. Para utilizarse requiere descongelacin previa en la cmara de refrigeracin, protegida.

Valoracin comercial
Se refiere al estudio econmico y el conocimiento general de las caractersticas de la carne, analizaremos el valor comercial segn la calidad, el rendimiento y el precio. Calidad: sta viene determinada por: Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto es mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos ms duros y en definitiva la carne es ms dura. Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res. Alimentacin: el sabor de la carne viene marcado por la alimentacin de la res. Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste fsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...). Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en cuenta:

Bocadillos, entradas y canaps

Animal descansado y con ayuno de 24 H. Muerte rpida y sin sufrimiento. Desangrado inmediato y perfecto. Eviscerado inmediato Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.

Maduracin: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduracin, puede oscilar entre 10 das a 20 das.

AVES
Aunque algunas aves se cran igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos grandes grupos: 1 Aves de corral: las ms usuales son el pollo, la gallina, el pato, el pavo. 2 Aves salvajes: las ms usuales son la codorniz, la perdiz.

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Presentacin en el mercado
En vivo Enteras sin despojar Entera despojada En medios traseros y delanteros

Denominacin de las aves


Aves Machos frer... Pollo de grano: Sin despojar pesa de Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para

Pollo reina: Es el ms importante en la produccin del pollo, su peso es de 1y Kg. Para hacer chuletas, supremas, jamoncitos, trozos, entero.... Gallo: Macho destinado a la reproduccin, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para ragout... Aves Hembras Gallina: Es la hembra dedicada a la reproduccin de huevos, que transcurrido un tiempo es sacrificada. Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los huesos o entera deshuesada... Gallina india o de patio.

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Tipos de cortes en verduras y vegetales.


La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. As, se pueden considerar las diferentes cualidades: Sensoriales. Organolpticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que subjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento que hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicologa propia de un pas, regin o grupo determinado.

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Higinicas. La apreciacin de esta circunstancia depende tanto de aspectos biolgicos como de aspectos qumicos. Los aspectos biolgicos estn ligados a las posibilidades de alteracin por parte de microorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y tambin a la posibilidad de tener parsitos. Los aspectos qumicos se refieren al hallazgo de sustancias txicas en el alimento. Estas sustancias txicas pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminacin ambiental (restos de pesticidas) o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad. Estas caractersticas bsicas se deben observar desde el primer contacto que se tenga con el producto, as no debemos descuidar el control de calidad e higiene. Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza, eliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase de verdura las preelaboraciones ser especficas. Antes de ser utilizados, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos de tierra o insectos y ensuciar as la mesa, tabla y cuchillos: Patatas, zanahorias, remolachas, nabos: siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en algunos casos cepillarlas. Hortalizas de hojas: con lechugas, repollos o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua, despus las escurrimos.

Las hortalizas que vayan a consumirse crudas o en ensaladas deben desinfectarse, para ello los introducimos en agua con unas gotas de leja apta para la desinfeccin de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Despus debemos aclarar con agua abundante.

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Cortes de las hortalizas: Patatas: Por orden de grosor: en bastones Paja. Cerilla Baston. otras formas

Dado

Panadera 3mm.

Puente Nuevo

Chips

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Cortes de verduras:

1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. 4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. 5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. 6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

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7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte. 9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. 12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete. 13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. 14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

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16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Maridaje, preparacin y conservacin de salsas y aderezos.


Definicin: Lamamos salsas a lquidos ms o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar el sabor de los alimentos. Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blanco, oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento de mojado que utilicemos.

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Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igual solo que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche. Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentacin, (generalmente hortalizas, especias, y hierbas aromticas), como elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.

Salsa Demiglace O Espaola:


Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante. En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Elaboracin:

Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcin suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos. En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto. -Debe tener un color oscuro y brillante. -El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del que procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.) Conservacin:

Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana, (levantar siempre antes de utilizar). Aplicaciones:

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Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.

Salsa Bechamel:
Elaboracin:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux esta determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel. Conservacin:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos.

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Aplicaciones:

1 Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas. 2 Como salsa para ligazn de determinadas farsas. 3 Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc) La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones. -Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro -Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro -Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy) entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas) Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Veloutes:
Elaboracin:

Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.

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La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40. Conservacin: Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme costra. Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer plato, (como cremas).

Salsa De Tomate:
Composicin: Principal: Tomate Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).

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Mojado: El agua del tomate. Ligazn: Harina Elaboracin:

1. Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas. 2. Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de lata (entero). 3. Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin. 4. Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede a triturar y tamizar (turmix y pasapurs). -Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramente anaranjado. -Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestar la acidez. Conservacin:

Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable. Aplicaciones:

a) Elaborar salsas derivadas. b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc.

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Las Salsas Emulsionadas


Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. La emulsin consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entre si, como son el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir. Se dividen en fras o calientes. Salsas Emulsionadas Fras

La vinagreta:
Es una salsa emulsionada no estable.

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Composicin:

Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos). Elaboracin:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien, siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un elemento emulsionante que los aglutine). Conservacin:

En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo. Aplicaciones:

a) Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc. b) Elaborar derivadas.

La mayonesa:
Es una salsa emulsionada estable fra. -Para que haya una emulsin estable necesitamos: 1. 2. 3. 4. Agua Esto es lo que queremos emulsionar. Grasa Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores. Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores.

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Composicin:

Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otra variante es utilizar huevo en polvo. La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite. Elaboracin: 1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco. 2. Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se puede jugar con el agua y la grasa). 3. Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre. Conservacin:

Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estar contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal para

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el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes precauciones: 1. 2. 3. 4. Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo. S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo. Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo. No guardar lo que sobra.

Aplicaciones: 1. Para acompaamiento de platos fros incluso calientes. 2. Para aliar ensaladas y ensaladillas. 3. Elaboracin de salsas derivadas.

La holandesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable. Composicin:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de limn y sal. Elaboracin: 1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima. 2. Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura. 3. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada. 4. Se pone a punto de sal, acidez y espesor. 5. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es aprox. a la temperatura que cuajan los huevos. Conservacin: Igual que la mayonesa, no tiene. Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin superar los 70C. Aplicaciones: 1. Confeccin de salsas derivadas. 2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc. Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son de fcil recuperacin (explicar alguna).

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La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable. Composicin:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reduccin de vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado. Elaboracin: 1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima. 2. Hacer una reduccin con el vinagre y el estragn, colarlo. 3. Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura. 4. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por ltimo se aade el perifollo. Conservacin:

Igual que la mayonesa, no tiene. Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sin superar los 70C. Aplicaciones: 1. Confeccin de salsas derivadas. 2. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.

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Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que son de fcil recuperacin (explicar alguna).

Ensaladas
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros. En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte tambin frutas, arroz, legumbres y pastas. Aplicaciones: se sirven como acompaamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a parte , como primer plato o servidas tambin en buffet. Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples, compuestas y americanas. Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.

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Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus derivadas. 1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas, aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta. 2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados. Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia, mandarina, pltanos, manzana, etc. Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva. 1. Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con mayonesa. 2. Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn. En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento. Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentacin como fras o templadas. Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.

Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa. Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados o incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado. Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.

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Hay ciertas normas bsicas a la hora de confeccionar un plato: 1. La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al gnero principal. 2. Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algn hueso) no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible. 3. Las salsas deben permitir ver el gnero principal, son para acompaar, no para tapar el producto (excepcin son algunos glaseados y gratinados)

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La guarnicin es una elaboracin o conjunto de elaboraciones y accesorios aadidos a un plato, que sirve como adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ser sencillas y componerse de un solo elemento, pero lo ms frecuente es que se componga de varios platos que se complementan. Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la racin alimentaria (plato). La guarnicin suele estar formada en su mayora por vegetales y es un componente vitamnico y de carbohidratos que se suma al gnero principal que da nombre al plato, su cantidad por plato: Alimentos ricos en fibra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por racin.

En la elaboracin y presentacin de cada plato o racin debemos tener en cuenta: Que la cantidad de guarnicin no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre a la preparacin. Las guarniciones no sern las mismas en todos los platos, se debern adecuar al gnero principal. Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concass, pur parmentier, etc. En la elaboracin de un platillo debemos tener en cuenta el maridaje o combinacin de los ingredientes que lo componen, tanto desde el punto de vista nutricional como de sabor, color, olor, etc. Las guarniciones y salsas deben estar siempre en consonancia con el elemento base. Las guarniciones pueden ser sencillas y componerse de un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc) pero lo ms frecuente es que se compongan por varios platos que lo complementa. Las salsas deben respetar el sabor del elemento principal y nunca debe ser ms que un complemento del mismo.

Preparacin y aplicacin de elaboraciones sencillas. Bocadillos, entradas y canaps


Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelera. En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin ms atractivos son las fruteras. El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caracterstico y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una pia azul o una coliflor roja nos indicaran algo raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas. Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadas a presentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano. Podemos distinguir entre canaps, tartaletas, pintxos y tapas.

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Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que se pone el gnero principal. Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones. Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta. Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra.

Preparacin de canaps:
Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo. Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta ms jugoso. Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps del tamao y forma deseados, puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en tringulos. Se abrillanta y se decora, si procede. Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estn cayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones: Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja. Salmn ahumado con queso crema.

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Tartaletas:
Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres. Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes. Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomas asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.

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Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes. Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo de miniquiche lorrein.

Pintxos:
Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado a convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.

Tapas o boquitas:
Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas, a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platos, cazuelitas, paelleras pequeas.

Bocadillos y sndwiches:
Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre medias. Constituyen un tentempi de media maana o merienda. Bocadillos:

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Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos, pats, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominan montados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado para la elaboracin de bocadillos. Sndwiches:

Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas lonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casos los sndwiches se terminan en la plancha, untados con mantequilla. Sndwiches de plancha:

Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha por ambos lados hasta que se funda el queso. Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada, fra y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.

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Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos esprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso. Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada. Platos combinados: Se entiende por platos combinados a una oferta de comida concentrada en un mismo plato o fuente en la que trata de ser una comida completa, sin incluir bebidas ni postre. La oferta suele ser simple, distintas combinaciones de ensalada, patatas fritas, huevos a la plancha, tortilla, salchichas, filetes de res, pollo, pescados, etc.

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Limpieza y mantenimiento de equipos


An cuando no se disponga de un gran capital. El material debe ser suficiente. Para mantener un control y una organizacin de nuestra maquinaria y equipos contamos con el inventario El objetivo principal es contar con informacin suficiente y til para: minimizar costos de produccin, aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario ptimo y comenzar a utilizar la tecnologa con la consecuente disminucin de gastos operativos. Para realizar un inventario podemos hacer un formato en Excel donde definimos el producto, la cantidad y el requerimiento, en caso que sea para realizar un nuevo pedido ejemplo:

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Descripcin
Refrigeradores 6

Existencia segn sistema


4 3 2 1 6 1 1 2 1 21 5

Inventario

Requerimiento en caso que se necesite


0 0 0 1 1 0 0 1 0 6 10

Cocinas de 4 4 quemadores Cocinas con planchas 3 Licuadora industrial 1 Mesas de acero 8 Lava loza 1 Cochambre 1 Batidoras 3 Laminadoras 1 Ollas 25 Varillas 8

El objetivo de la actividad de limpieza es prevenir la contaminacin cruzada a partir de los microorganismos que acompaan ala suciedad de origen alimentario. En principio las tareas de limpieza y desinfeccin convencionales constan de las siguientes fases secuenciales: Limpieza: Retirada de residuos groseros. Detercion (aplicacin de detergente). Aclarado o enjuagado. Secado. Desinfeccin: Aplicacin de desinfectante. Aclarado o enjuagado en el caso de utilizacin de desinfectantes de tipo qumico. Secado.

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Tambin se pueden usar productos con accin mixta detergente y desinfectante que permiten unos resultados aceptables en lugares con depsito ligero de suciedad, reduciramos las actividades a las siguientes fases: Retirada de residuos groseros. Detercin-desinfeccin. Aclarado o enjuagado. Secado.

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Esta prctica por su economa de tiempo resulta especialmente adecuada para superficies que requieren de una limpieza y desinfeccin continua, como mesas de trabajo o utensilios de corte, ya que permite adaptarla a la dinmica de trabajo en las cocinas. Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen las bacterias y grmenes, sino que lo que hacemos realmente es transportarlas a una zona diferente. Bien es verdad que se reduce su nmero pero el proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminara, o por lo menos reducir a un nmero aceptable a las bacterias. En la limpieza de lo que es la infraestructura tenemos que tomar en cuenta los tipos de piso y de paredes, los pisos de cermica son ms fciles de limpiar de igual manera las paredes que estn cubiertas con azulejos, en los pisos de cermica de igual manera de que los de cemento u otro material se tiene que mantener una limpieza continua utilizando siempre un desinfectante para pisos o cloro y en las paredes es aceptable que se limpien por lo menos dos ves ala semana en caso que estas no este chorreadas, si estn chorreadas la limpieza debe ser de inmediato, lo que son los trenes de cocina se deben limpiar diariamente aunque estos no se utilicen en la mayora de los casos se utiliza un desgrasante para suavizar la grasa y las costras acumuladas en caso de que no hubiese desgrasante se utiliza detergente en cantidades moderadas.

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Preparacin y servicio a la vista del cliente.


Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de: Realizar la preparacin y servicio de platillos a la vista del cliente.

Unidad I:

Unidad I: Preparacin y servicio a la vista del cliente.


Introduccin e identificacin de este servicio.
En los ltimos aos, los cambios producidos en el sector de la Restauracin han hecho que muchos establecimientos no puedan o no quieran ofrecer platos elaborados y emplatados a la vista del cliente, ya que hace falta ms personal que est cualificado, por tanto un coste laboral ms alto. Adems de demorar el servicio. Sin embargo este tipo de prctica, siempre dar otro estilo al servicio; solera, elegancia, y una cierta vistosidad al servicio y local, demostrando que no slo las tcnicas culinarias y el producto es importante, sino tambin el servicio, sus profesionales y lo que pueden hacer en sala. Por tanto se puede decir que, desarrollar estas operaciones delante del cliente requiere de gran profesionalidad en cuanto a; TCNICA, LIMPIEZA, DESTREZA Y GUSTO A LA HORA DEL EMPLATAJE. Por ello se requiere de una importante mise-en-place. Todas estas tareas se realizarn desde los carros o mesas auxiliares, por ello, el camarero o jefe de rango deber tener preparado con anterioridad y en perfecto estado el material y utillaje necesario a utilizar.

Preparaciones culinarias de los meseros

Mobiliario
Carro de flambear; Su funcin ser la de cocinar en vivo a la vista del cliente, generalmente el tipo de servicio que se hace ser el emplatado. Carro de trinchar; Su funcin ser la de trinchar y racionar piezas de carne ya elaboradas en cocina, y el servicio podr ser tanto emplatado, a la inglesa como a la francesa. Mesa auxiliar o gueridn; En la mesa auxiliar, entre otras operaciones, se podr tanto trinchar, desespinar pescados, racionar diferentes elaboraciones o incluso, y con la ayuda de un rechaud elaborar platos a la vista del cliente. El servicio podr ser emplatado, inglesa o francesa. Carro de entremeses; Se montarn en cocina y saldrn al comedor con todo el material necesario ya preparado. Se emplatar con ayuda de pinzas, palas o cacillos. Carro de quesos; El servicio se har igual que con el carro de entremeses, pero en este caso el servicio ser de quesos, por ello se tendr que preparar adecuadamente todo el material necesario para el corte de los mismos. Carro de postres; El servicio se har igual que con los carros anteriores, preparando el material necesario para el servicio de postres.

La utilizacin de estos carros y mesas auxiliares se har principalmente en servicios de carta, banquetes y buffets, y excepcionalmente en servicios de habitaciones.

Mise en place
Para el desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente, tendremos que tener en cuenta el material, ingredientes etc que necesitemos para poder realizar una perfecta y correcta MISE-EN-PLACE. Esta mise-en-place estar en funcin del tipo de local y caractersticas este (capacidad), el tipo de elaboraciones que se oferte, y por tanto, el tipo de material que se necesite, la calidad y cantidad del mismo.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Por tanto se puede decir se tendr que hacer una mise-en-place del material y elementos necesarios para el trabajo limpiando y repasando tanto cubiertos, platos etc., afilado cuchillos, limpiando y poniendo a punto los carros, comprobando el gas de bombonas etc. etc. Y por otro lado hacer una mise-en-place de gneros (alimentos y bebidas) necesarios. De entre estos gneros necesarios para la elaboracin de platos a la vista del cliente algunos vendrn de cocina, o habr que pedirlos all que nos los pasen o preparen, pero otros dependern exclusivamente del comedor, debiendo de hacer los pedidos pertinentes a economato etc. - MATERIAL Y UTILLAJE Rechaud Tabla de trinchar Saute de cobre Cepo de jamn Tabla de ahumados Cubiertos; principalmente pinzas (cuchara y tenedor trinchero), pero tambin segn cual sea la necesidad, se pueden utilizar; cucharillas, pinzas para pasteles, pala de tartas, cubiertos para compartir, cuchillo jamonero y de ahumados, cuchillos y dems utensilios para cortar quesos, puntillas etc. Calienta fuentes Platos de diferentes tamaos y formas Campanas Trapos blancos humedecidos y litos Saleros, pimenteros.

Preparaciones culinarias de los meseros

Tcnicas y presentacin del servicio.


Las tcnicas bsicas en la confeccin de los platos a la vista del cliente son:

Flambeados
Mtodo por el cual se roca una preparacin culinaria con algn tipo de bebida alcohlica y se le prende fuego con el objeto de aromatizar la preparacin y reducir el poder alcohlico de la bebida. Mtodo de elaboracin; Colocar el ingrediente principal en la saut ya caliente con algn tipo de grasa (aceite o mantequilla) Saltear el producto de forma que quede casi en su punto Flambear con el aguardiente deseado Retirar el producto a un plato caliente Desglasar con vino de algn tipo, y aadir en muchos casos nata Confeccionar la salsa Introducir el gnero en la saut y dejarlo en la salsa. Podr variar el mtodo de elaboracin en funcin del plato que se vaya a preparar.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Ejemplos; Carnes: Entrecot al roquefort o pimienta. Solomillo Brochetas Riones Etc. Mariscos: Langostinos al curry Pescados: Brochetas de rape Postres: Melocotn flamb, bananas flamb, Creps Suzzete, etc.

Preparaciones culinarias de los meseros

Confeccin De Platos Fros


Dentro de este grupo de elaboraciones se incluyen todas aquellas que no precisan calor. En este caso la funcin del camarero que vaya a realizar el servicio por ejemplo puede ser, la de preparar elaboraciones simples como vinagretas, salsas para ensaladas, etc. emplatndolas a la vista del cliente, o preparando el plato completo, de principio a fin, como por ejemplo un steak-tartar , ensalada de frutas (pelando fruta como, naranja, manzana, pera, kiwi, pltano, pia, mango etc. a la vista del cliente).

Acabado De Platos Frios


Se incluyen todos aquellos platos, que sin precisar de calor se terminan a la vista del cliente. En este caso, al igual que en el anterior, se precisar de un gran dominio de pinzas y cuchillo por parte del profesional que los realiza. Se podrn realizar elaboraciones como; Ensaladas de ave: montaje del plato, realizacin de la salsa,..etc. Cocktail de marisco en copa Corte de jamn ibrico Corte y fileteado de ahumados: salmn, bacalao.. Carpaccio

Acabado De Platos Calientes


Son aquellos que se elaboran y finalizan en el mismo comedor. Requiere mucha profesionalidad por parte del personal de sala y un gran conocimiento de los alimentos, tiempos en la ejecucin de los mismos y habilidad en el propio servicio. Estas elaboraciones las podemos subdividir en;

Sopas

Bullabesa

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Pastas
Preparaciones culinarias de los meseros

Espaguetti Napolitana Espagueti Carbonara

Lubina al hinojo

Pescados
Lenguado al vino blanco

Postres

Tarta Alaska Flan al ron

Trinchado de carnes a la vista del cliente:


En carro caliente o campana se trincharan piezas de carne de vacuno como entrectte, chuletas, chateaubriand, chop, roast-beef etc. (Tambin podremos trinchar en mesa auxiliar sobre tabla y material adecuado para ello). Aves como pollo, pavo, pichn, codorniz, perdiz..etc. Piezas de cerdo como el carr, jamn (asado, breseado, curado). Piezas de carne de ovino como el cordero; silla, gigot, barn..etc. Y piezas de caza de pluma o caza de pelo.

Porcionamiento y desespinado de pescados y mariscos a la vista del cliente:


En mesa auxiliar y con el material adecuado se desespinarn, limpiarn o porcionarn tanto piezas de pescados como de mariscos. Pescados a la sal, pescados asados al horno, en papillot, fritos. Mariscos como gambas, langostinos, bogavantes, langostas etc.

Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.