Tehnologii actuale de prelucrare a seminţelor de mazăre verde 1.

Recepţia şi depozitarea mazării verzi Recepţia cantitativă şi calitativă constă în cântărirea cantităţilor de mazăre intrate în fabrică şi examinarea stării calitative a acesteia în conformitate cu STASurile în vigoare. Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supusă recepţiei. Pentru mai buna înţelegere a procesului tehnologic care urmează,prezentăm în figura 1 schema unei linii pentru prelucrarea conservelor de mazăre în saramură.

Figura 1 Schema liniei tehnologice pentru prelucrarea conservelor de mazăre 1-buncăr: 2 - transportor hidraulic; 3 - conducta; 4 - separator de apă: 5- trior dublu; 6- buncăr; 7 - transportor hidraulic; 8- opăritor; 9 - răcitor; 10 -elevator; 11- bandă de sortare; 12 - elevator; 13 - buncăr; 14- grup de dozat mazăre şi saramură; 15 - transportor de cutii; 16 - maşină de spălat cutii; 17- maşină de închis; 18- sterilizator. 2. Sortarea mazării Sortarea are ca scop separarea boabelor de mazăre pe dimensiuni dat fiind faptul că boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare şi apreciate de consumatori pentru gradul lor de frăgezime mai mare. Până în prezent la noi se practică sortarea pe bază de dimensiuni cu ajutorul prestatorului şi triorului în următoarele categorii: -mazăre extrafină,cu diametrul până la 7,5mm; -mazăre foarte fină,cu diametrul între 7,5-8,2mm; -mazăre fină,cu diametrul între 8,2-8,75mm; -mazăre semifina,cu diametrul între 8,75-9,3mm;

04 iar cu cât este mai fragedă densitatea este mai mică.1 0 .-mazăre boabe.cu diametrul peste 9.2-regulator.rezervor.separarea s-ar face prin flotare în soluţie de sare de concentraţii diferită(cuprins în general între 8-12º Be.pâlnii de sortare.3mm. 12-sistem de duşuri.foarte fină şi fină).Aspectul neuniformităţii calitative este accentuat de faptul că se mai cultivă uneori souiri mute şi se prelucrează concomitant soiurile zaharate cu cele nezaharate. 13 .14-racord pentru separarea mazării tinere.racord pentru separarea mazării bătrâne.Soiurile zaharate au calităţi organoleptice superioare faţă de sourile nezaharate dar prin acest sistem de sortare ele nu se pot încadra în categoria celor superioare(extrafină. 6-eliminarea surplusului de saramură. .4-conductă de recirculare a saramurii. Cunoscându-se că mazărea are la maturitatea o densitate cuprinsă între 1. O metodă de separare a boabelor de mazăre funcţie de frăgezime ar fi aceea bazată pe densitatea specifică. 8-pompă centrifugă. O metodă de separare a boabelor de mazăre în funcţie de frăgezime ar fi aceea bazată pe densitatea specifică. Instalaţia folosită este prezentată în figura 2.1 1 . 9 . Figura 2 Instalaţie pentru sortarea densimetrică a mazării 1-pâlnie de alimentare. 7-ventil de saramură concentrată.3-vas cu saramură.02 şi 1. Sortarea mazării după dimensiuni reprezintă astăzi singurul criteriu comercial de diferenţiere calitativă deşi aprecierea sub aspectul frăgezimii începe să capete tot mai multă importanţă. 5-saramură.

ceea ce duce la stabilizarea mai bună a vitaminei C în timpul proceselor următoare. -înmuierea ţesuturilor.Eliminarea operaţiei de triorare din fluxul tehnologic prezintă o serie de avantaje economice determinate de: reducerea costului instalaţiilor.înlesnind astfel pătrunderea căldurii respective se evită bombajul fizic al conservei.reducerea cheltuielilor de remont şi eliberarea unor suprafeţe de producţie ocupate de utilaje pentru pretriorare şi triorare.reducerea cheltuielilor de amortizare cu parte aferentă instalaţiilor de triorare. -distrugerea parţială a microfloreiepifite. obţinerea de economii la forţă de muncă ocupată cu această operaţie şi la consumurile de utilităţi(energie electrică şi apa utilizata la transportul hidraulic al boabelor).Scopul principal al opăririi constă în inactivitatea tuturor proceselor enzimatice.dilatarea celulelor şi facilitarea îndepărtării gazelor.Totodată.se înlătura parţial acţiunea corozivă a oxigenului asupra tablei şi este redusă presiunea din recipiente în timpul sterilizării şi după sterilizare.Acţiunea mecanică a triorului determină o stimulare a proceselor biochimice şi chimice ce duc la rândul lor la modificări nedorite ale gustului.deci cât se poate de nefavorabile. Opărirea-răcirea Opărirea. Opărirea mazării mai are ca scop: -îndepărtarea substanţelor care se găsesc la suprafaţa boabelor provenite din strivirea ţesuturilor vegetale.De asemenea efectele triorului asupra boabelor de mazăre sunt la acelaşi nivel cu ale turaţiei asupra boabelor de mazăre sunt la acelaşi nivel cu ale turaţiei tobei. -prin opărire se elimină aerul din ţesuturi care este rău conducător de căldură. Figura 3 Opăritor continuu . a oxigenului intercelular. În figura 3 este prezentată schema unui opăritor continuu. 3.

Timpul de opărire trebuie să asigure îndepărtarea aerului din ţesuturi şi inactivarea enzimelor. 4 .56º germane =0. 13 . -de la 12-18 =apa destul de dură.pierderile de vitamina C sunt influenţate mai accentuat de creşterea duratei de opărire decât de creşterea temperaturii.separator apă. În afară de gradele germane de duritate.1 grad francez de duritate reprezintă un conţinut de 1 mg carbonat de calciu la 100 cm apă.Sunt de asemenea recomandări ca apa de la opărirea legumelor să fie folosită ca lichid de umplere a conservelor.iar 1 mg carbonat de calciu la 76 cm apă este egal cu 1 grad englez. În multe ţări opărirea este repetată de mai multe ori în aceeaşi apă ducând la reducerea pierderilor. 7.Apa folosită la opărire trebuie să corespundă condiţiilor fizico-chimce şi microbiologice pentru apa potabilă. 2 . 5 .apa se împarte astfel: -de la 0-4 =apa foarte moale.1-pompă transport hidraulic. Temperatura folosită la opărire este de 85-90ºC. .se mai folosesc şi gradele franceze sau gradele engleze de duritate.variator de turaţie. 1 grad german =1. 10 . -de la 4-8 =apa moale.conductă de returnare a apei de transport.regulator de temperatură. În cazul apei cu o duritate mare. 12 .zaharuri etc.1 grad german reprezintă duritatea apei care conţine 1 mg oxid de calciu la 100 cm apă. 10'.la această temperatură faţă de 100ºC se micşorează degradarea clorofilei.conductă refulare amestec mazăre apa.43º franceze În funcţie de gradul de duritate. -de la 18-30 =apa dură.reducându-se capacitatea apei de a extrage substanţele hidrosolubile.Aceste pierderi cresc o dată cu prelungirea timpului şi ridicarea temperaturii de opărire. 8 .80º germane =1.coloană de alimentare cu apă.70º engleze 1 grad englez =0.capacul opăritorului.În ţara noastră duritatea apei se exprimă în grade germane. Opărirea trebuie aplicată cât mai raţional în funcţie de fragezimea şi mărimea boabelor întrucât se pot înregistra pierderi destul de importante de substanţe hidrosolubile cu valoare alimentară ridicată ca săruri minerale.25º engleze 1 grad francez =1. 11dispozitiv pentru ridicarea capacelor.La faza de opărire trebuie să se aibe în vedere şi duritatea apei.vitamine.boabele de mazăre se întăresc. -peste 30 =apa foarte dură.dispozitiv de preaplin. 9 . -de la 8-12 =apa semidura-mijlocie. 3 .79º franceze =1.pâlnie de evacuare.buncăr colector.În general.conductă de alimentare cu abur. 6 coş de alimentare.

fiind puţin mai mare la cald decât la rece şi anume:la temperature de 30ºC în 100 l apa se pot dizolva cel mult 39.2 kg sare.care trebuie să îndeplinească condiţiilor prevăzute în STAS-1465-58. De asemenea. Răcirea .în timpul acestui tratament termic culoarea iniţială a mazării este schimbată deoarece sub influenţa căldurii clorofila trece parţial în feofetina. Solubilitatea sări variază în funcţie de temperatura.Răcirea mazării se face în spălătoare cu flotaţie.nu dă rezultate satisfacătoare şi implică risipă de forţe de muncă.textura este moale.La prepararea saramurii se foloseşte sare tip fină sau măruntă.Opărirea trebuie să fie urmată de o răcire executată pe cât posibil rapid cu scopul de a impedica acţiunea prelungită a căldurii care poate provoca degradări de calitate şi a împiedica totodată creşterea numărului de bacterii. Supraoparirea avantajează fenomenul de amidonare.iar mazărea furajeră să fie îndepărtată din lan prin plivire.Această operaţie are ca scop îndepărtarea din masa boabelor de mazăre a eventualele corpuri străine şi în special a boabelor de mazăre furajeră şi mazărea îmbătrânită. Pregătirea saramurii.boabele de mazăre se strivesc la apăsare între degete.pieliţa se încreţeşte şi se rupe la atingere.volumul boabelor la început scade cu 10-15% urmare coagulări proteinelor şi îndepărtării gazelor din ţesut.este necesar ca spălătorul-răcitor să funcţioneze în condiţii cât mai bune pentru a efectua în mod mecanic îndepărtarea impurităţilor şi corpurilor străine.în depozitarea mazării opărite timp de 7 ore la 21º C. Ţinând seamă că sortarea manuală este o muncă dificilă.Mazărea răcită este trecută pe mase transportoare de sortare.Scăzămintele medii în fază de opărire în boabele de mazăre sunt în final de circa 5%. Atunci când s-a ajuns la supraopărire. 4.apoi revin prin absortia de apa ce are loc şi prin umflarea amidonului. .În timpul opăririi.În industria conservelor sarea comestibilă se întrebuinţează atât pentru a conferii produsului gust specific sărat.La opărire este indicat ca apa să aibă 10-12ºC duritate.S-a observat că numărul de bacterii creşte de la 3500 la 1 450 000 la un gram. Sortarea şi pregătirea saramurii Sortarea mazării după opărire-răcire. Controlul tehnic al opăririi trebuie să se facă prin controlul inactivităţii enzimelor în special a peroxidazei foarte rezistente la temperaturi ridicate.cât şi ca substanţă conservantă.

I. La cerere. Pentru asigurarea conservabilităţii mazării în bune condiţii şi pe o perioadă cât mai îndelungată se recomandă utilizarea cutiilor confecţionate din tablă cositorită şi vernisată. Recipientele din metal folosite la fabricarea conservelor de mazăre în saramură sunt cutiile din tablă cositorită de capacitate cuprinse între 500 g.pentru conservele destinate exportului se adaugă şi 1 % zahăr cristal care trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STAS 11-68. Întrucât saramura se dozează numai când are temperatura de minum 85ºC.în saramură se adaugă clorura de calciu N. -costul ambalajelor în raport cu preţul de cost al produsului. În alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de mazăre in saramură trebuie să se ţină seama de următoarele criterii: -dotarea tehnica.De asemenea. Dezavantajul cutiilor de tablă constau în faptul că produsul nu est văzut de consummator. -rezistă bine la presiunea ce se dezvoltă în interior în timpul sterilizării.În cazul în care există pericolul de amidonare a conservelor de mazăre. -au o mare rezistentă la varatiile de temperatura. -sunt uşoare.pentru ridicarea şi menţinerea acestei temperaturi atât bazinele instalaţiei de saramură cât şi bazinul grupului de dozare vor fi prevăzute cu aburi.Această calitate a cutiilor metalice conduce la evitarea apariţie fenomenului de marmorare şi sulfurare care depreciază aspectul comercial al mărfii.respective tipul şi productivitatea maşinilor de închis. -cerinţele pieţii.fapt care poate s ail conducă la anumite reţineri.3 kg şi 5kg. 1 kg.Acest fenomen se datorează reacţiei produse între sulful din compoziţia mazării şi staniul sau fierul din cutia de tablă. -au o bună conductiblitate termică.cantităţile adăugate fiind în funcţie de duritatea iniţială a apei folosite. Analizând comparativ avantajele şi dezavantajele celor două tipuri de amabalaje(tablă şi sticlă) se poate menţiona ca ambalajele de tablă prezintă următoarele avanataje: -pot fi închise ermetic. .nu poate fi înlăturat în totalitate fenomenul de marmorare şi sulfare. 1129/SS. 5. Recipientele folosite şi pregătirea lor pentru procesul tehnologic În industria conservelor pentru sortimentul de mazăre în saramură se folosesc recipiente metalice de de diferite mărimi( de la o jumatet de kg la 5 kg). -tipurile de mazăre fabricate.

. -borcanele sunt fragile. -posibilitatea de a recupera borcanele reduce preţul de cost al produsului. -transportul în palete. Indiferent de tipul de transport adoptat nu se poate evita murdărirea cutiilor de conserve.Spălarea si dezinfectarea capacelor se face după acelaşi principiu ca la cutii.se pot sparge.să se spele şi dezinfecteze.Se va urmări ca în aprovizionarea secţiilor de fabricaţie.Avantajele folosirii borcanelor de sticlă sunt: -transparenţa sticlei arată caliatatea produsului. Concomitent cu pregătirea cutiilor de tablă se asigura aprovizionarea cu capacele respective.Transportul cutiilor de la furnizor la fabricile de conserve se face prin diferite sisteme: -transoprtul în cutii de de carton.capacele sa provină de la acelaşi furnizor de cutii de tabla.Transportul manipularea cutiilor timpul pregătiri pentru procesul tehnologic trebuie se facă cu pentru a se deformarea acestora.din care cauza sterilizarea se face într-un timp mai lung. Recipentele metalice ajung în secţia de fabricaţie impurificate.Din această cauza este necesar ca înainte de a fi folosite.în ţara noastră se folosesc borcane cu închidere tip Omnia care utilizeaza capace de aluminiu cu garniture etanşată turnată. Pentru conservele de mazăre în saramură.cu praf în urma transportului şi a manipulării.dat fiind faptul ca mici diferenţe dimensionale pot duce la o închidere neetanşă. Pregătirea recipientelor în care urmează să fie ambalate conservele se face concomitent cu prelucrarea boabelor. -sticla nu este atacată de nici unul din elementele cu care intră în componenţa produsului. -conductibilitatea termică este foarte redusă.cea ce complică transportul şi manipularea. Pentru transportul cutiilor in spatiile amenajate pentru conditonare sau de fabricaţie recomandate transporturi mecanizate care asigure aprovizionarea in ritmul cerut de fluxul tehnologic si totodata sa garanteze integritatea ambalajelor. În acelaşi timp borcanele au şi o serie de neajunsuri care limitează folosirea lor şi anume: -greutatea borcanului este mai mare decât a cutiei pentru acelaşi volum.Marcarea se face conform STAS 4100-65. -din cauza materialului fragil şi greu mărimea acestora nu poate depăşi anumite limite(în cazul conservelor de mazăre maximum 3 kg).Tot in cadrul operaţiilor de pregătire a ambalajelor face parte si operaţia de marcare a capacelor ce se executa la maşini de ştanţat .fiind cunoscut faptul asemenea ambalaje conduc la rebuturi. Pregătirea cutiilor .

după spălare se impune controlul limpezirii corespunzătoare a recipientelor ce se face cu fenolftaleină picurandu-se cu ajutorul pipetei din această soluţie pe borcanele . -transportul în containere. După dezinfectarea borcanelor se clătesc cu apă potabilă pentru a înlătura mirosul de clor.Temperatura şi concentraţia lichidului de spălare trebuie astfel aleasă încât să asigure solubilitatea stratului de impurităţi şi dispersarea acestora în soluţie.ştanţarea se poate face pe unul.folosindu-se fie sodă caustică. Pregătirea borcanelor pentru procesul tehnologic constituie o problemă foarte importantă. De aceea spălarea acestora trebuie să se facă cu multă atenţie şi în aşa fel încât să le aducă în stare perfectă din punct de vedere al curăţeniei.Apa cu hipoclorit de calciu pentru dezinfectarea ambalajelor trebuie primenită la fiecare 2 ore deoarece efectul antiseptic al clorului dagajat de hipoclorit se pierde foarte repede.două sau trei rânduri. Spălarea borcanelor se face cu apă la o temperature de 70-80º C.5%. În cazul când la maşinile de spălat se foloseşte sodă caustică. Pentru preapararea soluţiilor de spălare se va utilize apa cu duritate redusă.dat fiind numărul mare de recipiente ce trebuie pregătite în unitatea de timp şi faptul că circa 50% din acestea sunt recuperate.În funcţie de utilajul de care dispune fabrica şi de diametrul capacelor. Detergenţii sau soda caustică se folosesc în concentraţiile prevăzute în modul de exploatare al maşinii folosite. Dacă borcanele noi nu pun probleme prea complicate. Spălarea borcanelor este urmată de clătire cu apă sub presiune şi apoi dezinfectarea prin cufundarea în apa clorinată(80 g hipoclorit de calciu la 100 l apa).5 şi 2.impurităţi care deseori par inofensive.cele recuperate ridică probleme mari din punct de vedere al spălării.S-a constatat că concentraţia optimă a lichidului de spălare cu hidroxid de sodium este cuprinsă între 1. Concentraţia lichidului de spălare are un rol foarte important.dar sunt extrem de periculoase din punct de vedere bacteriologice. -transportul în lăzi(cele recuperate).grăsimi. Borcanele sunt murdare cu depuneri organice sau anorganice.fie un detergent. Soluţiile utilizate la spălare au şi acţiune bacteriologică.astfel s-a constatat că şi o soluţie cu 2 % NaOH (hidroxid de sodium) distruge microorganismele ce se află pe ambalaje numai în 5 minute. Borcanele sunt transportate de la furnizor în fabricile de conserve cu diferite mijloace: -transportul în pachete(pachete de 20 de borcane).

Elevator de cutii goale 1 şi 3 .Şi pentru transportul borcanelor în sala de fabricaţie sau spaţiile amenajate pentru condiţionare se recomandă transportoare mecanizate care să asigure o productivitate sporită şi reducerea spargerilor prin manipulare. .jgheab de tablă. Figura 4 a. 2-încărcarea elevatorului. 4 şi 8 . 2 .tamburi.descărcarea elevatorului. b .recoltate.Apariţia culorii roz indică urme de hidroxid de sodium (NaOH) deci clatirea nu a fost corespunzătoare. 5 . 6-banda.Elevator cu fricţiune 1. 3-jgheab de descarcare.cutii goale.7-cârlige. 4 şi 5-tamburi.Un asemenea transportor este prezentat in figura 4.console de susţinere.

se înregistrează şi o creştere a consumului specific. Pentru individulizarea borcanelor prin marcare s-a încercat marcarea cu tuş incolor prin dispozitive speciale dar această metodă nu s-a extins în sector.La fabricarea conservelor de mazăre în saramură s-a constat existenţa unei dependenţe între fenomenul amidonării şi raportul solid-lichid al conservei. Umplerea recipientelor Operaţia de umplere joacă un rol foarte important în reuşita fabricării conservelor de mazăre. Pentru a obţine după sterilizare în produsul finit cantităţile şi raporturile prevăzute în actele normative . În general. Tabelul 4 Cantităţile de boabe de mazăre introduse în recipienţi Mazăre boabe Cu Cut Cu opărită tii 1/2 ii 1/1 tii 3/1 i 5/1 Mazăre extrafină 54 17 270 0 70 00 și foarte fină 52 17 Mazăre fină 250 0 50 00 50 17 Mazăre mijlocie 240 0 20 00 Cuti 30 29 28 .lăzile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar duce la deformarea capacelor.Concomitent cu pregătirea borcanelor se pregătesc şi capacele de aluminiu folosite la închiderea borcanelor.care se manifesta prin creşterea intensa a tulburării saramurii.În timpul transportului şi manipulării.zgârierea peliculei de lac sau denaturarea de etanşare.dozarea trebuie făcută în aşa fel încât procentul să nu depăşească 65%.deoarece pe lângă faptul că duce la înrăutăţirea calităţii.la majoritatea conservelor de legume standardele în vigoare indică un conţinut minim de 60% solid.se recomandă ca în funcţie de tipul de mazăre şi mărimea ambalajului să se introducă în recipienţi cantităţile de boabe prezentate în tabelul 4.atunci când cantitatea de boabe după sterilizare. 6.depăşeşte procentul de 65 %.pe de o parte pentru că în ambalajele de conserve trebuie să se asigure un conţinut minim de boabe de mazăre iar pe de altă parte un raport optim între boabe şi saramura de umplere.

M. Pentru umplerea recipienţilor cu mazăre se folosesc grupurile de dozare solid-lichid şi închiderea Filter-Press.capacul este reţinut de vidul creat în interior. Sterilizare-răcire Sterilizarea este operaţia cea mai importantă la fabricarea conservelor.Capacul borcanului are rolul unei supape care dă posibilitatea eliminării aerului din interiorul borcanului în timpul sterilizării. 8. Pentru stabilirea corectă a raportului solid-lichid este necesar să se facă şarje de control în funcţie de gramajele orientative înainte de producţia de serie.Cantităţile de boabe din fiecare recipient depind şi de gradul de maturitate.Lichidul de umplere (saramura) trebuie să fie fierbinte (90º C) în scopul eliminării aerului din recipienţi.I. Concomitent procesul termic trebuie să asigure păstrarea proprietăţilor organoleptice şi nutritive ale produselor conservate. .C.creat în timpul sterilizării.La conservele de mazăre temperatura lichidului de acoperire (saramura) având peste 80º C se pot folosi şi maşini de închis fără vid.Asigurarea conservabilităţii şi păstrării conservelor de mazăre pe o perioadă cât mai lungă se face printr-o închidere ermetică care înlătura orice contact între mediul exterior infestat cu microorganisme şi mediul interior steril.Ea se efectuează în scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile să dăuneze sănătăţii consumatorilor şiş a producă alterarea produsului. Etanşeietatea borcanului se realizează în timpul sterilizării când datorită evacuării gazelor din interiorul recipientului.boabele cu cantităţi mai mari de amidon îşi măresc greutatea în timpul sterilizării. 7.închiderea poate fi cu vid sau fără vid. Închiderea recipientelor se face cu ajutorul maşinilor de închis automate şi semiautomate. Închiderea recipentelor Reuşita procesului de conservare este condiţionată de închiderea recipientelor. Închiderea borcanelor după sistemul Omnia este o închidere sub vid.cu o capacitate de 12000 cutii/h.T.D. cu o capacitate de 16000 cutii/h şi grupurile C.Închiderea sub vid este procedeul cel mai modern prin care se realizează o eliminare a aerului în proporţie de 90% şi se obţine un vid uniform în recipient.

Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacităţilor de producţie al instalaţiilor. -bacteriile prezente în conserve supuse sterilizării. La sterilizarea conservelor de mazăre se folosesc temperaturi între 100-120º C un anumit timp în funcţie de utilaj.regimul de sterilizare trebuie să .astfel: -de numărul microorganismelor în ambalaje.Astfel ph-ul influenţează direct rezistenţa termică. Tabelul 5 Timpul necesar distrugerii microorganismelor în funcție de numărul acestora Numărul de microorganisme Timpul necesar distrugerii 3 la 1 cm microorganismelor(minute) 45000 65 43000 35 400 28 40 22 -de concentraţia ionilor de hidrogen.Temperaturile menţionate nu distrug complet microorganismele prezente în produs. O formulă de sterilizare corect stabilită şi aplicată asigură sterilizarea produsului atunci când acesta nu este excesiv de contaminat cu germeni de alterare . La rândul său rezistenţa termică a germenilor existenţi în produsele supuse termosterilizarii este influenţată în principal (în afară de timp şi de temperatură ) de următorii factori. Conform cunoştinţelor acumulate pe plan mondial în ultimele decenii.5.nu se dezvoltă şi nu alterează conservele.cu cât microorganismele sunt mai numeroase cu cât timpul necesar sterilizării este mai mare.în practica conservării s-a introdus tratamentul de sterilizare comercială.recipientul folosit şi tipul de mazăre.deci şi în cazul mazării.decât în cazul când produsul este păstrat la temperaturi mari 35-40º C.Pentru conservele cu aciditate scăzută ph-ul >4.cu cât atât termosensibilitatea microorganismelor. -viteza pătrunderii căldurii în recipientele supuse tratamentului de sterilizare.în conserve pot să rămână spori vii care nu au posibilităţi de proliferare.cu cât aciditatea produsului este mai mare.fixarea corectă a baremurilor de sterilizare se bazează şi pe următorii factori: -termorezistenţa microorganismelor patogene sau a celor saprofite cu posibilităţi de alterarea a produselor.adică de ph-ul conţinutului conservelor.Întrucât distrugerea completă a florei microbiene nu se poate obţine decât în dauna calităţii.

asigure în mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum. Tabelul 6 .fiind bune cu conducătoare de căldură.după care temperatură este coborâtă imediat la 100ºC şi menţinută astfel timpului necesar pentru sterilizare. La această durată se aduga timpul de menţinere la temperature necesară şi cea de racire al autoclavei. În vederea fixării unui regim de sterilizare cât mai judicious.a căror rezistentă în căldură este foarte mare. În figurile 5. Clostridium botulinum este răspândit în sol.Această metodă constă în ridicarea temperaturii din autoclave peste 100! C.6.Pe bază acesteia se apreciază timpul necesar pentru atingerea temperaturii de sterilizare în centrul recipientului.Acest procedeu dă rezultate bune la conservele de mazăre ducând la creşteri însemnate ala capacităţii de producţie.este necesară cunoaşterea curbei de pătrundere a căldurii în interiorul conţinutului recipientului.de unde ajunge cu material prima în produsul conservat.reduce durata tratamentului termic.7. -de materialul din care este confecţionat ambalajul (tablă sau sticlă). Starea de infectare care se admite în conservele de mazăre înainte de sterilizare este de 500 spori la 1 g de produs.cu cât amabalajele sunt mai mari.Ambalajele din tablă.menţinerea acestei temperaturi la strictul necesar atingerii temperaturii de 120ºC în recipient.Sunt indicate de asemenea efectele letale obţinute în ambele cazuri pentru Clostridium botulinum şi microorganismul termorezistent luat ca test. În scopul de a obţine cât mai rapid temperatura de sterilizare în centrul recipientului s-au făcut încercări de sterilizare a conservelor prin şoc termic. -de dimensiunea ambalajului.cu atât sterilizarea durează mai mult. În tabelul 6 sunt prezentate regimuri de sterilizare la conservele de mazăre prin metoda şocului termic comparativ cu cele în care nu există diferenţă între temperatura de sterilizare şi cea din autoclave.8 sunt prezentate curbele de termopenetraţie la conservele de mazăre de diferite tipuri pentru cutiile de conserve.

Întrucât operaţia corectă de sterilizare este foarte importantă.494 0 1.973 0 5 .prin aplicarea acestei metode se poate obţine mărirea însemnată a producţiei secţiilor de sterilizare ale fabricilor de conserve.prima cifră de la numărător reprezintă durata de menţinere la 120º C(indicate de numitor) în care este cuprinsă şi perioadă de scădere la 120º C (aproximativ 2 minute).367 2 .Regimuri de sterilizare la conservele de mazăre cu șoc termic comparativ cu procedeul normal Sortimentul și calitatea Ambalaj Fără șoc termic: Grad de sterilizare pentru: Clostridium botulium Microorganism test Cu șoc termic: Grad de sterilizare pentru: Clostridium botulium Microorganism test 2 2.026 .010 .015 .iar a doua cifră reprezintă durata răcirii.950 1 13 .940 0 5 .139 0.481 .569 .0008 0 20 1 Reducerea ciclului de sterlilizare obținuta in cazul aplicării șocului termic % 20 Mazăre în saramură boabe și mazăre fină Mazăre în saramură extrafină și fină Mazăre în saramură boabe și semifină Mazăre în saramură extrafină și fină Mazăre în saramură C 11 C 11 C 12 C 12 Borcane Omnia Interpretarea modului de redare a formulelor în cazul şocului termic este următoarea: -în prima fracţie.iar a doua cifră reprezintă timpul de menţinere la această temperatură.427 .451 .se depun eforturi ca autoclavele discontinue să fie .prima cifră a numărătorului reprezintă durata(minute) de urcare a temperaturii(indicate la numitor) în autoclave.871 1 3.se va începe scăderea temperaturii la 120º C.314 2 .434 0 2.828 1 3.în cazul când numărătorul cuprinde doar o cifră.înseamnă că imediat după atingerea în autoclave a temperaturii indicate la numitor.atât pe plan mondial cât şi la noi în ţară.406 2 .478 2 . -în a doua fracţie. Sterilizările efectuate la conservele de mazăre prin metoda şocului termic au arătat că regimurile prezentată în tabelul 6 asigură conservabilitatea produsului iar din punct de vedere calitativ.acestea prezintă caracteristici organoleptice superioare faţă de cele sterilizate fără şoc termic atât în ce priveşte culoarea şi mai ales din punct de vedere al tendinţei de amidonare. Din punct de vedere economic.

Chiar în cazul unei sterilizări corespunzătoare produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei răciri incomplete. . Din produsul finit se aleg circa 10% din numărul recipientelor şi se ţin în camera de termostatare.Din lotul respective se aleg probe şi pentru examenul bacteriologic în laborator. 9. 10.recipientele se răcesc mai intâi la exterior.Timpul de racire este influenţat de temperatură şi debitul apei de răcire. La sfârşitul timpului de sterilizare se închide ventilul de abur şi se deschide ventilul de apa.timp de 10 zile. Nu se recomandă o racire bruscă care ar avea că efect contractarea materialului din care sunt executate recipientele şi ar duce la formarea de puncte neetanse sau la spargerea recipenţilor.timp în care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45º C.După sterilizare se execută operaţia de etichetare a ambalajelor care are ca scop să le dea aspectul comercial necesar.Odată cu răcirea apei în autoclave scade şi presiunea aburului. Apa de răcire trebuie îndeplinească condiţiile de apă potabilă.Totodată scade valoarea alimentară a produsului.Răcirea trebue asigurată în 10-15 minute.iar ambalajele metalice se intensifică fenomenul de coroziune.pentru că astfel procesul de răcire să se combine cu un proces de uscare a apei de pe suprafaţa exterioară a recipientelor.Termostatarea Calitatea operaţiei de sterilizare se verifică prin proba de termostatare care constă în menţinerea unor recipiente din lotul respective într-un termostat cu temperatură constantă de 37º C.conservele trebuie răcite imediat. După sterilizare.Dacă se constată că aceste probe s-au bombat după perioada de control de 10 zile. Pentru rezultate mai exacte se recomandă termostatarea timp de 30 de zile.Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul cum este făcută răcirea.răcirea şi menţinerea presiunii se face în acest timp prin manipularea potrivita a ventilelor de apă.pentru începerea răcirii. Etichetarea şi depozitarea Etichetarea. În timpul răcirii. De aceea. Răcirea.se termostateaza întregul lot.aer preaplin.prevăzute cu aparatură automatizată de realizare a sterilizării sau să se înlocuiască cu sterilizatoare continue.în acelaşi timp se deschide treptat ventilul de preaplin pentru evacuarea apei calde.

Depozitarea se face cu scopul păstrării integrităţii şi calităţii produsului pe un anumit timp.în sensul că recipientele sunt aduse picioare.se mai practica sistemul etichetării după depozitare.acestea se ung cu vaselină neutrală sau medol.ambalarea în cutii de carton sau mucava(sau pachetizarea în folie contractabilă)aşezarea pe paletă şi depozitarea în sistem paletizat.uscate. Prezintă avantajul că faţă de sistemul de etichetare după depozitare. Depozitarea se face prin folosirea paletizării care aduce economii importante de spaţii şi manoperă. Trebuie avut de asemenea în vedere ca depozitarea să se facă pe loturi.În această situaţie pentru a se evita coroziunea cutiilor din tablă cositorita.ferite de lumina solară şi îngheţ.iar de la perete 30 cm.Stivele se grupează astfel încât să se lase un coridor de circulaţie.pentru a se evita spargerile ce s-ar produce in cazul când prin rostogolire s-ar lovi între ele. .conservele de mazăre trebuie să-şi păstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricaţiei.felul recipientului. Între stive se lasă un spaţiu de 10 cm.destinaţia şi data fabricării. Întrucât procedeul de etichetare imediat după sterilizare este avantajos numai în cazul când pericolul apariţiei mombajelor este aproape egal cu zero.etichetarea. În situaţia prezentată etichetarea se face în momentul expedierii folosindu-se maşinile de etichetat pentru cutii şi borcane care au o construcţie deosebită faţă de a celor pentru cutii.Pentru acestea sunt necesare magazii răcoroase. În condiţiile de depozitare menţionate.Temperatura de îngheţare a conservelor de mazăre este de -10º C.respectiv înainte de livrare.în funcţie de tipul mazării.Operaţiile care se execută constau în spălarea şi uscarea cutiilor. Această metodă presupune un control atent al calităţii cutiilor şi al modului de închidere pentru a reduce la minimum posibilităţile de producere a bombajelor.înainte de depozitare.) Umiditatea relativă a aerului din depozit nu trebuie să fie mai mare de 85%. În depozit temperatura nu trebuie să depăşească 20º C astfel cum prevede STAS 1503-62(recomndabil între +4 şi +10º C.deoarece conservele de mazăre şi pierd parţial gustul.forţa de muncă necesară se reduce substanţial.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful