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Derecho a Saber Ayudante de Cocina

AYUDANTE DE COCINA

DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Realiza tareas de apoyo a las diversas actividades efectuadas en la cocina, desde la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, hasta la elaboracin parcial de productos (con supervisin).

1. TAREAS QUE REALIZA Almacena mercaderas teniendo en cuenta su naturaleza, temperatura, grado de humedad, tiempo de caducidad, etc. . Apoya en la recepcin de los vegetales, conservas, abarrotes y productos en general, requeridos para la elaboracin de los diversos platos. Ayuda en el control cualitativo y cuantitativo de los mismos. Apoya en los procedimientos de coccin, asado, fritura, gratinado y salteado, de las distintas preparaciones de alimentos. Prepara las materias primas en la forma, tamao y cantidad (fileteado, cortes, rodajas, etc.), en conformidad a lo solicitado por el Maestro de Cocina o Chef ejecutivo. Ayuda en la elaboracin de jugos o fondos ligeros. Lava y sanitiza los productos vegetales, previo a su utilizacin o almacenamiento. Controla y verifica, la ausencia de vectores que puedan contaminar los alimentos preparados, tales como, roedores, cucarachas, moscas, polillas, palomas, gatos, etc. Corta y pica los vegetales, los almacena en recipientes apropiados y equipos frigorficos, hasta su posterior uso. Envasa y almacena en equipos de conservacin, los fondos y salsas, hasta su posterior aplicacin. Levanta, transporta y almacena diversos materiales, tales como productos alimenticios, vajilla, cuchillera, carros, etc. Colabora en la limpieza y desinfeccin de los elementos, utensilios, herramientas, superficies y

equipos utilizados en la preparacin de los diferentes platos. Colabora en la limpieza y sanitizacin de las locaciones de cocina, considerando paredes, pisos, superficies de trabajo, etc. Limpia y desengrasa los filtros, superficies de lmparas (tipo tortuga) y las campanas del sistema de extraccin de la cocina. Debe velar para que los estndares de calidad e higiene se cumplan, procurando un servicio eficiente. Estar atento y dispuesto a asumir cualquier requerimiento de sus superiores. Responsable del correcto funcionamiento de todos los equipos de su rea.

2. LUGARES DE TRABAJO Areas de preparacin y elaboracin de alimentos. Cocinas. Bodegas. Cmaras frigorficas.

3. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS Cocina Industrial, hornos rotatorios, convencionales, microondas, freidora, bao Mara, despieladoras, picadora de carnes, cortadora de fiambre, procesadores de pastas, cutter, equipos refrigerados, calentadores de platos, etc. Utensilios para la elaboracin de alimentos, tales como: tabla de cortar, diferentes cuchillos (cocinero, pan, deshuesador, otros), sartenes, ollas, etc. Utensilios de aseo y limpieza.

4. SUBESPECIALIDADES Commis (ayudantes especializados). Aprendiz de cocina. Pinche de cocina (encargado de la limpieza general e higiene de las instalaciones de la cocina, adems realiza otras tareas menores, tales como: pelado de patatas y hortalizas, encendido

previo de hornos y fogones, etc.). Ayudante panadero. Ayudante pastelero.

RIESGOS PRESENTES

1. EN LAS TAREAS Cada mismo nivel al circular en corredores y encontrarse con pisos en mal estado, desnivelados, con iluminacin deficiente y/o con materiales fuera de lugar que impiden una circulacin expedita. Contacto con equipos energizados, por uso incorrecto, estado defectuoso de equipos o sin conexin a tierra (picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos, etc.). Contacto con productos qumicos tales como detergentes alcalinos y cidos, desincrustantes o desengrasantes, usados en la limpieza y desinfeccin de los equipos de cocina. Contacto con superficies y elementos calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas abiertas, otros.). Contacto con lquidos calientes, por salpicaduras de aceites, agua u otros lquidos a altas temperaturas. Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboracin de alimentos (cuchillos, machetes, tenedores, etc.). Contacto con puntos de operacin de mquinas de movimiento rotativo, tales como: cutter, centrfuga, cuchillo elctrico, batidora, cortafiambres, etc. Exposicin a gases nocivos por mezclas de productos qumicos, no indicadas por el fabricante. Golpes contra objetos inmviles al circular por pasillos muy estrechos. Golpes por objetos debido a un mal almacenaje de cajas y materiales en general. Golpes por objetos que caen durante su manipulacin al elaborar alimentos (fondos, la sartn, tablas de picar, otros.). Sobreesfuerzos por un manejo manual incorrecto de materiales (empujar, halar, levantar y descender carga), por adoptar posiciones incorrectas o malas posturas, por realizar labores

constantemente de pie y/o por efectuar movimientos repetitivos, sin pausas programadas durante labores de corte. Lesiones por movimientos repetitivos, despiece de animales, envasado, rotulado, manipulacin de alimentos, etc. Prolongado contacto con el agua, limpiadores y detergentes. Exposicin a temperaturas bajo cero, en cmaras de congelacin. Largos periodos de tiempo de pie y en posiciones poco ergonmicas. Trastornos del sueo fundamentalmente por horarios variables y discontinuos. Exposicin a temperaturas ambientales elevadas. Infecciones o intoxicaciones por elaborar o ingerir un alimento contaminado.

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO Confinamiento en cmaras frigorficas por falta o falla de los sistemas de seguridad y/o de comunicaciones. Exposicin a humedad y cambios de temperaturas. Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, etc. Incendio a causa de: instalaciones elctricas en mal estado, circuitos elctricos sobrecargados, llamas abiertas en la cocina, acumulacin de grasa en la campana extractora de humo y vapores. Vas de circulacin y salidas de emergencia obstruidas. Ventilacin y extraccin inadecuada de humos y vapores. Falta de orden y aseo en pasillos y reas de manipulacin de alimentos. Iluminacin deficiente en vas de circulacin y zonas de manipulacin de alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

1. EN LAS TAREAS No permita que se dae la aislacin de cables elctricos o se sumerjan en agua. Evite utilizar extensiones elctricas, si es muy necesario usarlas, compruebe que cuenta con puesta a tierra.

Operar los equipos, solo si est capacitado y autorizado. Al conectar o desconectar mquinas, equipos y artefactos elctricos, efectelo por medio de sus conectores o adaptadores. Asegrese que stos estn conectados a tierra. Mantener las manos y ropa fuera del alcance de los puntos de operacin, no usar ropa suelta. Desconecte el suministro elctrico antes de comenzar, labores de limpieza y sanitizacin de cualquier mquina o equipo elctrico. Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y sealice claramente el dao e informe a la supervisin de su deterioro. Al afilar cuchillos use astil con proteccin, empue el mango del astil protegiendo sus dedos ndice y pulgar. En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apyelo sobre una superficie que garantice un corte correcto y asegrese que el cuchillo o machete tengan mangos antideslizantes. Efecte el corte hacia fuera en direccin contraria al cuerpo. Utilizar guante anticorte, mandil de seguridad (delantal) y una manguilla anticorte para el brazo, si es necesario. El guante se usa en la mano izquierda cuando es diestro y en la mano derecha cuando es zurdo, de tal modo que la mano expuesta a la accin de una herramienta cortante o punzante quede siempre protegida. Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente. Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes. Limpie peridicamente las campanas de extraccin, evitando la acumulacin de grasas, verifique el cambio peridico de los filtros de absorcin. Al manipular cargas proceda segn este procedimiento: Aproxmese a la carga, agchese doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan prxima al cuerpo como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un peso y recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando de el. Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en tareas que requieran un gran esfuerzo fsico o una postura forzada. Durante la coccin de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta arriba. Antes de usar o aplicar un producto qumico, lea cuidadosamente las etiquetas de instrucciones,

dadas por el fabricante, si tiene alguna duda consulte la ficha de seguridad o bien recurra al supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado de los productos. Evite trasegar los productos qumicos, pero si es preciso realizar trasiego se deber efectuar a recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o bebidas. No mezcle productos de limpieza a no ser que as lo aconseje el fabricante, en ese caso se debern respetar las instrucciones que ste proporcione. Maneje con precaucin los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos. Lvase siempre las manos despus de manipularlos. Si se introduce algn producto de limpieza dentro del guante, lvese con abundante agua y cambie de guantes. Limpie los lquidos, o cualquier otro, inmediatamente de producido o detectado el derrame. Si no puede atender rpidamente el problema, sealice el riesgo. Los mangos de sartenes u ollas que estn sobre el fuego, no deben sobresalir de la cocina. Permanezca siempre atento a las sartenes que estn en el fuego, ya que el aceite puede prenderse. En caso de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo, deber cortar el gas de la cocina y tpelo con una tapa hasta que el fuego se extinga. Si necesita alcanzar algn producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas y dems objetos inestables. Utilice una escala de tijeras en buenas condiciones. Antes de operar cualquier mquina o equipo, verifique el funcionamiento de los dispositivos de seguridad (paradas de emergencia, sensores de posicin, etc.). Mantenga en buenas condiciones, y utilice correctamente el equipo de proteccin personal, sino est informado respecto de cundo y cmo usarlo, solicite indicaciones a su jefatura o supervisor. No proceda sin estos elementos. Tome todas las medidas necesarias para mantener su estado de salud en ptimas condiciones, cuide su higiene personal, mantenga sus vacunas y exmenes al da. Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gstricos, infecciones cutneas, heridas infectadas o cualquier sntoma de enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos, de aviso de inmediato a su supervisor, para que no arriesgue la calidad higinica de los productos alimenticios.

En los casos de lesin cutnea que pueda ponerse en contacto con los alimentos, se aislar completamente la herida con vendaje impermeable. Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condicin que pueda contaminar los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal afeitado, uas pintada, usar cosmticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos, otros. Lvese las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo y despus de cualquier actividad ajena a su tarea. Ejecute fielmente los programas establecidos de conservacin, refrigeracin, congelacin, restauracin, mantencin e higiene de los alimentos. Ejecute el programa diario de higiene y sanitizacin de utensilios, herramientas, equipos e instalaciones. Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla, otros.).

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO Antes de iniciar sus labores realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier anomala a su supervisor. Antes de iniciar trabajos al interior de las cmaras de fro, verificar que el mecanismo de abertura y seguridad funcionen correctamente. Infrmese del plan de emergencia, de los medios y equipos de prevencin y control de incendio con que cuentan las instalaciones. Tenga presente dnde se encuentran los equipos extintores y conozca su manejo. Mantenga en lugar visible y accesible una publicacin con los nmeros telefnicos de los servicios de emergencias. Verifique que las estanteras estn bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su vuelco. Retirar inmediatamente los restos de vidrio, loza rota o quebrada. Limpie peridicamente los equipos, ductos y campanas de extraccin. En la medida de lo posible privilegie la luz natural y mantenga lmparas que permitan una iluminacin artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las reas de manipulacin de

alimentos. Mantenga siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estn en uso, enfundados correctamente. Mantenga las mquinas y equipos, con sus interruptores en off o con su parada de emergencia accionada, como por ejemplo: la hoja cortante de la mquina fiambrera, debe permanecer siempre en la posicin "0", cuando no est en uso. Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera de los corredores o vas de trnsito. Mantenga las vas de circulacin y salidas de emergencia libre de obstculos. Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios, materiales y objetos en los lugares que corresponda. Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

3. RESTRICCIONES FISICAS Se considera que las siguientes restricciones, evaluadas y controladas, no deberan ser impedimento para realizar las labores de la especialidad, pero en caso de no estar controladas mediante tratamiento mdico pueden implicar un riesgo para la seguridad personal del trabajador, de sus compaeros de labores o para el cliente.

3.1. EN ALTURA FISICA No realiza trabajo en altura fsica.

3.2. EN ALTURA GEOGRAFICA Hipertensin arterial. Problemas respiratorios.

3.3. EN LAS TAREAS Dolores lumbares crnicos. Tendinitis.

Dermatitis. No trabajar si no cuenta con sus controles de salud al da: - Menores de 30 aos con vacuna antitfica al da. - Examen de trax. - Anlisis parasitolgico de uas, nariz, heces, otros. No trabajar con enfermedades susceptibles de transmitirse a los alimentos por ejemplo: - Problemas gstricos. - Heridas infectadas. - Tifus. - Tuberculosis. - Enfermedades sexuales infecto-contagiosas. - Diarreas. - Infecciones cutneas, otras.

4. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente. Guantes de PVA, anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro para cido, en la manipulacin y aplicacin de productos desincrustantes. Anteojos de seguridad, guantes (domsticos) y mascarilla, en la manipulacin y aplicacin de detergentes neutros. Guantes de cuero, zapatos de seguridad con punta de acero, en labores de movimiento manual de cargas. Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera (delantal) al manipular productos bactericidas- fungicidas y detergentes industriales. Use guante anticorte, mandil (delantal) de seguridad y, si es necesario una manguilla de plstico anticorte en el brazo, durante las operaciones de corte de carnes. Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas. Use ropa trmica para las tareas a realizar en las cmaras de congelacin.

GLOSARIO Bactericidas: Productos eliminadores de organismos unicelulares microscpicos (bacteria). Contaminacin: Se refiere a la presencia de microorganismos, virus o parsitos, sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radiactivas o sustancias txicas, en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presume nocivas para la salud. Cutter: Equipo para moler y picar hasta obtener una pasta homognea. Dermatitis: Enfermedad a la piel causada por la exposicin a agentes qumicos, fsicos o biolgicos, por ejemplo, detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc. Despieladora: Equipo automtico para retirar piel a carnes, pescados, aves, etc. Fungicidas: Productos eliminador de hongos. Higiene: Se refiere al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Hipertensin: Aumento de la presin sangunea lo que puede traer como consecuencias insuficiencias cardiacas o accidentes cerebrovasculares. Limpieza: Se refiere al proceso de eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Sanitizado o Desinfeccin: Se refiere al proceso de reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos o mtodos higinicamente satisfactorios (Art.14, Reglamento Sanitario de los Alimentos). Tendinitis: Inflamacin de un tendn que puede deberse a lesiones inflamatorias primarias como artritis reumatoide, o ser consecuencia de una lesin mecnica. Tifus: Enfermedad infecciosa, con alta fiebre, delirio o postracin, aparicin de costras negras en la boca y a veces presencia de manchas en la piel. Tuberculosis: Enfermedad infecciosa, contagiosa e inoculable, causada por un microbio llamado bacilo de koch.