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ANÁLISE SENSORIAL

Conceito da análise sensorial
“(…) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reacções às características dos alimentos e materiais tal como são percebidos pelos sentidos da visão, olfacto, paladar, visão olfacto paladar tacto e audição (IFT, 1981)”. audiç Alimento (prop. físicas e químicas)
Medição Estimulação

Homem (sensações)
Comunicação

Resultados de medidas instrumentais

Relação

Resultados da Análise sensorial

Análise sensorial vs Provas organolépticas
• Método cientifico • “Medir com os sentidos” • Testes sensoriais • Treino e/ou selecção periódica de provadores • Análise estatística dos resultados • Procedimentos não científicos • Registar sensações • Experiência dos provadores • Provas hedonísticas • Sem avaliação precisa dos

resultados

Aplicações
• Alguns estímulos apenas são percebidos pelos sentidos enquanto outros são demasiado complexos para os instrumentos de análise! • Análise e desenvolvimentos de (novos) produtos; • Testes de tempo de vida útil de produtos • Controlo da qualidade • Testes de mercado • ….

Análise sensorial : 3 Questões
Descrição
A que é que sabe? Quais as características sensoriais apercebidas? Como é que a qualidade de um produto difere da do outro produto?

Discriminação
O consumidor detecta isto? Estes produtos são diferentes? Qual a magnitude da diferença?

Preferência (hedónico)
Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é tão bom como o concorrente? Características mais apetecidas?

Sentidos
Consistência Textura Aparência Tamanho Forma Cor

Odor, aroma e/ou fragrância
Sabor Flavour Adstringente Temperatura Picante

Ruído

Sensações apercebidas pelo órgão gustativo quando estimulado por substâncias químicas desenvolvidas na saliva • Sabor: sensações mais complexas. ao apertar o Gosto nariz enquanto se prova determinado alimento). o gosto e o aroma. • A cor é uma percepção visual resultante da detecção da luz após interacção com um objecto. ao causado por outros atributos de aparência e odor. dois fenómenos. por via retronasal. . flavour sinónimos? sinó • Aroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos percebidos Aroma pelo nariz. aroma. pelo menos. sabor. • Gosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo. e dos elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral. • Flavour: conceito de análise sensorial que engloba. Conjunto de sensações olfactivas (aroma). • O impacto visual gerado pela cor. sobrepõe-se.Gosto. Cor • A cor afecta cada momento da nossa vida… • A cor é uma das características sensoriais mais importantes para a aceitabilidade do consumidor. frequentemente. gustativas (gosto) e químicas/trigeminais apercebidas durante a degustação. que associam a estimulação dos Sabor gomos gustativos e células receptoras olfactivas.

em geral. à absorção selectiva das radiações visíveis que sobre ela incidem. • A cor não é uma característica da substância. • A cor é essencialmente um conceito subjectivo próprio do ser humano e consiste na interpretação que o sistema sensorial e o cérebro atribuem aos diferentes comprimentos de onda da luz recebida ao interpretarem os estímulos nervosos provocados pela absorção dos fotões da radiação electromagnética com comprimento de onda compreendido entre 350 e 700 nm .Cor • A cor de uma substância deve-se. .

A luz A luz permite receber informação sobre o mundo. . que são pequenas partículas da energia. Sem luz.000 km/s). Composta por fotões. a cor não é possível. mas sim psico-social. que progridem em pequenas ondas segundo uma linha recta. que viaja em velocidades extremamente elevadas (vácuo 300.Cor • A percepção das cores não é um processo meramente visual. é o resultado da interacção da luz com os materiais. • A cor é algo que se vê com os olhos e se interpreta com o cérebro. A luz é uma combinação da energia magnética e eléctrica.

Os diferentes comprimentos de onda compõem o espectro electromagnético. Cada comprimento de onda é caracterizado pela sua velocidade. amplitude e frequência. com diferentes amplitudes e frequências de onda.A luz Os fotões têm velocidades variáveis. A luz O olho humano só é sensível a alguns comprimentos de onda (Vísivel). A luz e a cor são indissociáveis ! indissociá . V sivel A cada cor corresponde um determinado comprimento de onda de luz visível.

Luminosidade (Value): quantidade de luz que é reflectida de uma cor.verde Saturação: Saturaç resulta da menor extensão que o comprimento de onda dominante abrange. Saturação (Chroma): grau de concentração ou pureza de uma cor. limites: preto e branco • Nível de luminosidade baixo: cor com luminosidade perto do preto.Propriedades da cor Tom (Hue): designa o nome da cor (ex: vermelhos. Propriedades da cor Tom: • comprimento de onda dominante . brilho de um determinado objecto tendo o branco absoluto como referência (mais clara.). • Nível de luminosidade alto: cor com luminosidade perto do branco. verdes. azuis. etc. mais escura). quando não possui nem branco nem preto. Uma cor está completamente saturada. Saturaç Uma cor é tanto mais saturada quanto menos a quantidade de branco ou preto tiver. Comprimento de onda dominante. .

Formação de cores .Formação de cores Fontes luminosas brancas possuem todos os comprimentos de onda. Fonte luminosa colorida tem um comprimento de onda dominante que define o seu tom.

e se não existe luz.RGB A mistura de cores aditiva é o efeito da projecção de luzes de várias cores no mesmo ponto Formação de cores Mistura aditiva da cor . Mistura de todas as cores primárias resulta o branco.RGB A síntese aditiva resulta da adição dos diversos comprimentos de onda da radiação visível do espectro electromagnético. . o olho percebe o branco.Formação de cores Mistura aditiva da cor . é percebido o preto. Cores primárias • vermelho • verde • azul Cores secundárias • amarelo (vermelho + verde) • ciano (azul + verde) • magenta (vermelho + azul) Se a luz reflectida contém a máxima intensidade da cor vermelha. verde e azul.

• combinação de ciano. Formação de cores Mistura subtractiva da cor . . resultando assim no preto . resultando na percepção da cor ciano. absorvem todos os comprimentos de onda da luz. Um ponto de tinta ciano subtrai (absorve) o comprimento de onda vermelho da luz branca.Formação de cores Mistura subtractiva da cor .CMY A mistura de cores subtractiva é o efeito da passagem de luz através de vários filtros.CMY Exemplo: cor ciano mistura dos comprimentos de onda verde e azul provenientes do espectro. permitindo a reflexão e combinação dos comprimentos de onda verde e azul. magenta e amarelo perfeitamente puros.

.Fisiologia da visão da cor Globo ocular Íris: Regula a quantidade de luz que entra nos nossos olhos. Fisiologia da visão da cor Entrada da luz no olho Córnea Pupila Humor aqueous Cristalino Humor vitreous Sensibilização da retina Retina (compostas por camadas) • Recebe imagens do mundo e transforma as sensações luminosas em sinais (impulsos nervosos) que são emitidos ao cérebro através do nervo óptico. Os músculos da íris distendem-se ou contraem-se automaticamente de modo a alterar o tamanho / perímetro da pupila.

Fisiologia da visão da cor •A camada superficial da retina é composta por células fotossensíveis: .os bastonetes (responsáveis pela visão nocturna. de iluminação muito fraca . sensíveis à intensidade luminosa. Os cones necessitam de níveis de luminosidade mais elevados do que os bastonetes o olho humano não é capaz de detectar a cor dos objectos em condições como à noite. detecção das formas e não da cor) Informação acromática: branco/preto .os cones (responsáveis pela visão diurna) Informação cromática (cor) • 6 milhões de cones • 120 milhões bastonetes Fisiologia da visão da cor Cones sensíveis à luz em determinados comprimentos de onda • zona do vermelho (cones do tipo ρ) • na zona do verde (cones do tipo γ) • na zona do azul (cones do tipo β).

•A que descodificação vemos é daquilo da Percurso visual (dos olhos até ao córtex visual) responsabilidade do cérebro. nervosos enviados para o cérebro para serem interpretados. a imagem que se convertida. Fisiologia da visão da cor Olhos são sensibilizados pela luz Forma-se a imagem na retina Células fotossensíveis Transformam os fotões em impulsos nervosos Imagem convertida em impulsos nervosos Cérebro (córtex visual) interpretação e descodificação do que vemos . por acção das fotossensíveis.Fisiologia da visão da cor • Olhos forma células impulsos são sobre sensibilizados a retina é em e pela luz.

existindo um comprimento de onda para o qual a sensibilidade de cada tipo de cone atinge um máximo. .Fisiologia da visão da cor Distribuição relativa dos três tipos de cones da retina. gamas detectadas e características dos comprimentos de onda de absorção máxima. % β γ ρ Azul Verde Vermelho 4 32 64 350-550 400-660 400-700 440 540 580 2 20 19 Fisiologia da visão da cor No seu conjunto. Tipo Cor principal Distribuição relativa (%) Gama detectada (nm) λda maior sensibilidade (nm) Fracção de luz absorvida a λmax . Esta sensibilidade não é uniforme. Cada tipo de cone é sensível à luz numa gama limitada de comprimentos de onda. os cones da retina permitem detectar luz na gama de comprimentos de onda situada entre 350 e 700 mm. Estes valores poderão variar de pessoa para pessoa.

Por outro lado. é fácil então concluir que o olho humano é capaz de discriminar cerca de 380 000 (128×23 ×130) cores diferentes. . A cor percepcionada depende unicamente da relação entre os três estímulos. uma análise das respostas combinadas dos três tipos de cones da retina leva-nos a considerar que deverá existir maior facilidade de discriminar entre cores sombreadas na zona do amarelo (23 cores) e uma menor facilidade na zona do azul (16 cores).Fisiologia da visão da cor Da discriminação variável em função do comprimento de onda o olho humano é capaz de discriminar o que corresponde a 128 cores. Teoria dos três estímulos Qualquer cor (comprimento de onda) do espectro visível pode ser reproduzida através da adição dos resultados obtidos pelo estímulo dos três tipos de cones de forma diferente. Como o olho humano consegue igualmente distinguir entre cerca de 130 níveis de saturação.

. reflectindo o vermelho.A cor • Quando os comprimentos de onda da fonte de luz atingem um objecto. sem luz. Exemplo: em termos culturais uma maçã vermelha é desta cor tanto à luz do dia como à noite. a superfície do objecto absorve alguns comprimentos de onda do espectro e reflecte os não absorvidos. Maçã vermelha porque esta absorve todas as cores do espectro solar. A cor A cor dos materiais depende da luz que sobre eles incide. que são percebidos pelo sistema visual humano como a cor do objecto. A cor “natural” dos objectos é aquela que estes aparentam sob a luz solar branca. A cor que normalmente atribuímos aos objectos resulta da nossa experiência preceptiva.

a sua aparência cromática.A cor Ao iluminar essa maçã sob uma luz azul. o que determina. No entanto se nunca tivéssemos visto uma maçã sob a luz natural assumiríamos como a sua cor “natural” aquela que estávamos a ver.435 435.480 480-490 490-500 500-560 560-580 580-595 595-605 605-750 Cor absorvida Violeta Azul Verde-azul Azul-verde Verde Amarelo-verde Amarelo Laranja Roxo Cor aparente Amarelo-verde Amarelo Laranja Roxo Púrpura Violeta Azul Verde-Azul Azul-verde Planta (verde) Absorve radiações roxo ou alaranjado Ex: Vinho branco (amarelo) Absorve radiações azul e violeta . dizemos que essa é a sua cor. apesar de não a vermos vermelha. Todas as superfícies têm um determinado espectro de absorção e reflexão de luz. A cor Cor aparente e absorvida λ (nm) 400. para além do seu brilho.

• A luz proveniente do objecto. transmissão e/ou emissão estimula o sistema visual humano permitindo que o objecto seja visualmente percebido. Visão: Problema Daltonismo (discromatopsia ou discromopsia) perturbação da percepção visual caracterizada pela incapacidade de diferenciar todas ou algumas cores. mas também das características da iluminação.Percepção da cor Resumindo… • Processo que envolve as propriedades físicas da luz. • Envolve fenómenos físicos. de objectos à sua volta e do sistema visual do observador. fisiológicos e psicológicos. • A cor percebida de um objecto depende não só das características da superfície do objecto. seja por reflexão. Caso mais comum: dificuldade em distinguir o verde do vermelho. . • Tradução pelos fotoreceptores do olho em estímulos nervosos e a interpretação destes pelo cérebro.

tridimensional. • Preto está localizado na origem • Branco na extremidade oposta • A diagonal do cubo entre preto e branco é a escala de Cinza . Magenta. Amarelo. Sistemas de notação da cor Modelo RGB Utilizado por câmaras e monitores de vídeo Cubo de Cores RGB • Nos vértices do cubo: . onde as cores podem ser visualizadas utilizando determinado modelo de cor.Sistemas de notação da cor Espaço de cor (color space) Espaç (color space) Representação geométrica.cores primárias: Vermelho. Verde.cores secundárias: Ciano. Azul .

V • a saturação (chroma) . . ou seja.C saturaç Cor é descrita por um ponto no espaço tridimensional Hue-Value-Chroma Sistemas de notação da cor Sistema de Munsell Na borda da órbita está a faixa das cores. o valor de cada cinza é gradativamente modificado até atingir uma cor totalmente saturada. No eixo central está uma escala de cinza neutro que pode variar de preto (localizada no pólo sul) a branco (localizada no pólo norte).Sistemas de notação da cor Sistema de Munsell O sistema de Munsell consegue identificar milhares de cores distintas em termos físicos. a partir de três características mensuráveis: • o tom (hue) . o tom. Quando se afasta do eixo central.H • a luminosodade/brilho (value) .

Na prática o sistema é descodificado em PANTONES Sistemas de notação da cor Sistema de Munsell Útil para especificar uma cor mas… Necessário olho humano para efectuar a correspondência da cor da amostra com a cor do sólido de Munsell. atribuindo ao amarelo o valor máximo. . • a luminosidade está classificada numa escala de 1 a 9. V e C • há 10 tons principais e 10 tons intermédios. H.Sistemas de notação da cor Sistema de Munsell Cada cor mede-se de acordo com as características. • saturação de 1 a 14.

verde (Green) e azul (Blue) .Modelo de cor CIE A CIE (Comission Internationale de I´Eclairage) Os modelos de cor CIE permitem representar numericamente as cores que as pessoas. com a visão normal. Sistema proposto não se consegue representar todas as cores visíveis! . utilizando as cores básicas: vermelho (Red).Método RGB Sistemas de notação da cor Modelo de cor CIE Projectar tentar e regular a de a intensidade das cores RGB produzir mesma cor sensação (metamerismo). podem perceber . Modelo mais simples: Three-lights system Representação perceptual de cores.

faz-se uma das componentes RGB interagir com a cor desejada.Sistemas de notação da cor Modelo de cor CIE Sistemas de notação da cor Modelo de cor CIE visíveis. produzindo então uma nova cor procurando com as outras duas restantes conseguir o metamerismo. ou seja. . Sistema proposto não se consegue representar todas as cores Artifício da subtracção.

Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE XYZ Primá É o espaço de cor padrão da CIE. As coordenadas X. Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE XYZ Primá X. verde e azul) utilizando como referência três cores imaginárias derivadas das primárias aditivas e no espaço de imaginá cor universal. Os valores não correspondem directamente ao vermelho. Y e Z são proporcionais às três cores primárias. Z – Valores tri-estimulos Espaço de cor CIE . Os valores em RGB são convertidos para um sistema que utiliza somente valores positivos e inteiros. verde e azul. Y. Baseado na capacidade visual do Observador Padrão ao triestímulo (vermelho. mas são bastante aproximados.

Iluminante D: é uma série de iluminantes que representam a luz do dia de vários modos. respectivamente. -Iluminante B: representa um dia de sol com temperatura de cor de 4874 K. . percepção de claro/escuro. -Iluminante C: representa um dia de sol pela manhã com temperatura de cor de 6774 K.denominado Luminosidade/Luminância Associado à luminosidade/brilho.Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE XYZ Primá Y . . Relacionada com a refletância do objecto X e Z: associados a informações de cromaticidade (tom e saturação) Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE XYZ Primá O padrão CIE-XYZ define ainda um conjunto de brancos ou iluminantes: São fontes de luz com definições espectrais determinadas. exemplos: -Iluminante A: representa uma lâmpada de filamento de tungstênio com a temperatura de cor de 2854 K. Mais comuns: D50 e o D65 com temperaturas de cor de 5000 K e 6504 K.

Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE xyz Primá Diagrama de cromaticidade CIE a três dimensões X x= X +Y + Z x. y. z Coordenadas cromáticas y= Y X +Y + Z z= Z X+Y+Z CIE xyY x+y+z=1 Cor definida por 2 valores Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE xyz Primá Diagrama de cromaticidade CIE a duas dimensões CIE xy .

310.333).408) Iluminante B (0. 0.329) .0. 0.3452) Iluminante C (0.448. 0.316) Iluminante Energia Igual (0.333.Modelo de cor CIE Sistema Primário CIE xyz Primá Cromaticidade de alimentos a duas dimensões (Y constante) Modelo de cor CIE Diagrama de cromaticidade xyY Coordenadas cromáticas dos iluminantes: Iluminante A (0. Iluminante D6500 (0.349. 0.313.

permitindo controlar as cores que passam de um dispositivo para outro. Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab Conceito dos eixos “L”. a. Limites: azul e o amarelo .define a tonalidade da cor. bastante utilizado. • a .CIELab . Sistema de definição de uma cor dentro da tricromacia.Tom (hue) .Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB Modelo de cor definido pela CIE na tentativa de aumentar a uniformidade das cores percebidas pelo sistema visual humano. correlacionando os valores em RGB ou CMYK com os valores em L. Limites: preto e o branco. “a” e “b” . Limite: verde e o vermelho • b . b. • L – Luminosidade (value) – define a cor relativamente a ser mais clara ou mais escura.Saturação (chroma) – define a intensidade ou pureza da cor. O modelo de cor CIELAB funciona como um tradutor universal de línguas entre os dispositivos.

∆”: • ∆L . . enquanto que um valor negativo indica que o padrão é mais escuro que a amostra. Um valor positivo indica que a amostra é mais clara que o padrão.É a diferença medida no eixo “L” entre o claro e o escuro quando o padrão é comparado a uma amostra.Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab Plano tridimensional policromático: Espaço de cor HunterLab Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab Utilizando-se os valores numéricos atribuídos a cada um destes eixos definiu-se os parâmetros “delta .

É a diferença medida no eixo “a”. quando um padrão é comparado a uma amostra. este valor indica uma mudança no tom. Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab Para as cores vermelhas e verdes aplica-se ainda a seguinte relação: Cor menos saturada Valor negativo Vermelho Valor positivo Cor mais saturada Valor negativo Verde Valor positivo Cor mais saturada Cor menos saturada . Para outras cores além do vermelho ou verde.Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab • ∆a . Um valor positivo indica que a amostra é mais vermelha que o padrão e um valor negativo indica que a amostra é mais verde que o padrão. entre o vermelho e o verde.

Modelo de cor CIE O modelo de cor HunterLAB / CIELab ∆b . Para cores além do amarelo e do azul este valor indica uma mudança de tom. Modelo de cor CIE Para cores amarelas e azuis aplica-se ainda a seguinte relação: Valor negativo Amarelo Valor positivo Cor mais saturada Cor menos saturada Valor negativo Azul Valor positivo Cor mais saturada Cor menos saturada .É a diferença medida no eixo “b”. quando um padrão é comparado a uma amostra. entre o azul e o amarelo. enquanto que um valor negativo indica que amostra é mais azul que o padrão. Um valor positivo indica que a amostra é mais amarela que o padrão.

É um número absoluto que indica a diferença de “sensação” na totalidade da cor. porém as coordenadas são cilíndricas.Modelo de cor CIE ∆E . cor propriamente dita) .croma ( pureza ou intensidade da cor) C * = a 2 + b2 h = tg −1 (b a ) h – ângulo de tom (tonalidade. tom e saturação. definidas por: L*= L Luminosidade C* . incluindo brilho. O valor do ∆E é calculado pela seguinte equação: ∆E* = [ (∆L)2 + (∆a)2 + (∆b)2 ]1/2 Modelo de cor CIE Espaço L* C* h Espaç Semelhante ao CIELab e utiliza o mesmo diagrama a*b* de cromaticidade.

tom (cor propriamente dita) • 0º = vermelho • 90º = amarelo • 180º = verde • 270º = azul • Olho distingue ∆h > 2. cinzento • Maior valor indica maior pureza ou intensidade da cor h. .Modelo de cor CIE Espaço L* C* h Espaç L* . Os alimentos são translúcidos e não se comportam exactamente como os padrões.croma • C* = 0. Matrizes alimentares ocorrem discrepâncias quando se converte de outras notações para o sistema CIE XYZ. porque a conversão baseia-se na resposta de padrões opacos..5 Interpretação dados: Modelo de cor CIE Pode efectuar-se conversão de cores entre notações.luminosidade • 0 = preto • 100 = branco C*. mas.

a luz. que para o observador é a luz que entra nos olhos e possibilita a sensação das cores.Medição da cor “Medir a cor” é um paradoxo. pois o que se pode medir é o estímulo. Os instrumentos para medir o estímulo utilizam uma luz de valor espectral conhecido e sensores para medir a luz reflectida ou transmitida. . Medição da cor Instrumentos: • Densitómetros • Colorímetros • Espectrofotómetros As diferenças entre os instrumentos são a quantidade de filtros que utilizam e a sensibilidade dos sensores. ou seja.

No colorímetro. vermelho. primá Amostras de cores são analisadas de acordo com a densidade medida utilizando o filtro vermelho. . verde colorí metro e azul. O espectrofotómetro fornece uma análise da intensidade da luz em diversos comprimentos de onda da amostra da cor em termos de reflexão ou transmissão espectral. são utilizadas as três cores primárias.Medição da cor Objectos coloridos podem ser analisados de acordo com as cores primárias ou pelo comprimento de onda. verde e azul. separadamente. Densitómetro A densidade é a relação entre a luz incidente e a luz reflectida ou transmitida pelos materiais. resultando num valor numérico dentro de um modelo de cor CIE. Dispositivo fotoelétrico que simplesmente mede e armazena a quantidade de luz reflectida ou transmitida pelo objecto em comparação com a luz incidente.

podendo geralmente ser CIEXYZ. assim como a medição do valor ∆E entre duas amostras de cores. CIELAB ou CIEXYZ outro modelo de cor colorimétrico. Reflexão espectral é similar à reflexão (R) medida pelo densitómetro e convertida em densidade. ou seja. Utiliza filtros que imitam a resposta dos cones do sistema visual humano e produz resultado numérico em um dos modelos de cores CIE. Princípio do colorímetro: separar as componentes RGB da luz. A maioria dos colorímetros permite uma selecção para obtenção dos valores das cores. a relação entre a intensidade de luz sobre uma superfície e a curva espectral resultante da mesma luz reflectida de volta ao detector no instrumento. Espectrofotometria Ciência que estuda a análise quantitativa das radiações com relação à sua composição espectral. enquanto a reflexão espectral é um conjunto de valores que representa o número de fotões que está sendo reflectido ou transmitido em diferentes comprimentos de onda. com uma importante diferença: densidade é um valor único que representa o total de números de fotões reflectidos ou transmitidos. .Colorimetria Ciência do estudo da cor de acordo com a percepção humana padrão.