You are on page 1of 41

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lan

MỞ ĐẦU Trong lĩnh vực sức khỏe hiện nay, người ta nói đến nhiều tác hại của chất oxy hoá, phản ứng ôxy hoá và nhấn mạnh sự cần thiết sử dụng chất chống oxy hoá để bảo vệ và duy trì sức khỏe. Trong cơ thể con người gốc tự do (chất oxy hóa) luôn luôn được sinh ra và cũng có vai trò tích cực đối với cơ thể (có thể nói ta không thể sống được nếu trong cơ thể hoàn toàn thiếu vắng gốc tự do). Oxy mà ta hít thở hàng ngày là chất cần thiết nhưng chính nó cũng trở thành gốc tự do (khi đó gọi là oxy đơn bội). Hiện tượng thực bào hoặc hiện tượng hô hấp trong tế bào hoặc cơ chế giải độc ở gan đều là các hoạt động làm sinh ra gốc tự do. Người ta đã chứng minh, khi có sự tăng quá nhiều gốc tự do sẽ gây ra tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch, bệnh thần kinh, đục thuỷ tinh thể... Để chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra quá nhiều mà hệ thống “chất ôxy hoá nội sinh” không đủ sức cân bằng để vô hiệu hoá, các nhà khoa học đặt vấn đề dùng các “chất chống ôxy hóa ngoại sinh” (tức là từ bên ngoài đưa vào cơ thể) với mục đích phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất chống ôxy hóa ngoại sinh như beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid, polyphenol... Các chất ôxy hóa ngoại sinh có từ các nguồn thiên nhiên là thực phẩm như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo. Hoa bụp giấm đang là đối tượng được thế giới và nước ta quan tâm vì chúng có những tác dụng rất lớn trong thực phẩm cũng như trong y học. Nước chiết từ đài hoa bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất tan có nhiều tác dụng khác nhau như: pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột, HIB-3 có trong polysaccharid có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư…Trong đó có hợp chất anthocyanin hiện đang là chất màu được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm... Vì chúng có khả năng kháng oxy hóa, chống viêm, làm bền thành mạch, chống ung thư… Trên cơ sở đó tôi chọn đề tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất tan trong đài hoa bụp giấm”. kiến để em nâng cao thêm kiến thức. Vì không được làm thực nghiệm nên không tránh khỏi những sai sót mong thầy, cô đóng góp thêm ý

SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo

Trang 1

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lan

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Sơ lược về chất chống oxy hóa Cơ thể người và động vật có hai hệ thống bảo vệ, đó là hệ thống miễn dịch và hệ thống các chất chống oxy hóa sinh học. Các chất chống oxy hóa sinh học có vai trò tiêu diệt các chất hóa học độc hại trong cơ thể có tên là gốc tự do. Những gốc tự do này là thủ phạm của nhiều bệnh. Tuy nhiên cơ thể lại có vũ khí để vô hoạt các gốc tự do, đó là các chất chống oxy hóa. 1.1.1. Gốc tự do (free radical) và cơ chế hoạt động của chúng Gốc tự do là những nguyên tử hay nhóm nguyên tử mà lớp ngoài cùng của nó chứa những điện tử lẻ cặp. Vì gốc tự do chứa những điện tử lẻ cặp cho nên chúng luôn tìm cách cướp lấy điện tử của nguyên tử hay phân tử khác. Nguyên tử hay phân tử khác mất điện tử lại trở thành gốc tự do và chúng lại đi cướp điện tử của nguyên tử hay phân tử khác nữa. Cứ như vậy theo dây chuyền, một số lớn gốc tự do được hình thành và có mặt khắp nơi trong cơ thể. Khi một tế bào bị mất đi một điện tử, chuyển hóa của tế bào bị rối loạn, tế bào lành trở thành tế bào bệnh [11]. 1.1.3. Tác hại của gốc tự do Theo tiến sĩ Bruce Ames của Đại học Berkley, California thì mỗi tế bào đơn lẻ của cơ thể mỗi ngày phải chịu khoảng 10.000 cú tấn công. Rất nhiều cuộc tấn công trong số này nhắm vào các DNA, việc này đưa đến một trong những hậu quả là làm gia tăng tốc độ biến đổi của gen, từ đó dẫn đến sự biến đổi tế bào và gây nguy cơ ung thư. Bệnh đục thủy tinh thể còn gọi là cườm mắt (cataracts) là do protein thủy tinh thể bị gốc tự do bắn phá làm biến tính, bị đục lại. Da bị khô, chai sần khi về già hay khi bị tia tử ngoại tác động là do gốc tự do đã phá hủy những sợi collagen trong da. Lipid là chất nhạy cảm nhất với sự tấn công của gốc tự do, đặc biệt các acid béo không no nhiều nối đôi (từ chuyên môn gọi là PUFA : poly unsatured fatty acid). Các PUFA khi bị gốc tự do tấn công thì hình thành các peroxide (quá trình peroxide hóa), chúng đầu độc màng tế bào, cản trở sự hình thành và hoạt động của các enzyme bên trong tế bào. Hệ miễn dịch cũng rất nhạy cảm với gốc tự do. Tế bào miễn dịch hoạt động chủ yếu dựa vào sự thông tin giữa các tế bào, đặc biệt theo con đường các receptor gắn với màng tế bào. Màng tế bào lại rất giàu PUFA, nếu màng tế bào bị peroxide hóa thì màng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 2

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lan

bị tổn hại, các tín hiệu tế bào không chuyền cho nhau được, chức năng tế bào bị hỏng (giảm hoặc mất khả năng biểu thị receptor màng tế bào). Tóm lại, gốc tự do có thể gây những tổn hại sau: ung thư, bệnh tim mạch, đột qụy, đục thủy tinh thể, suy giảm miễn dịch, lão hóa [11]. 1.1.2. Sự hình thành của gốc tự do Gốc tự do hình thành từ hai nguồn, đó là nguồn nội sinh và nguồn ngoại sinh.  Ở nguồn nội sinh, gốc tự do hình thành: - Từ chuỗi chuyền điện tử trong ty thể (các phản ứng phosphoryl oxy hóa của mitochondria): superoxide anion (O2●), hydrogen peroxide (H2O2), gốc hydroxyl (●OH). - Từ hoạt động hô hấp của leucocyte, gốc tự do hình thành để giết vi khuẩn. - Từ quá trình tự chết của tế bào (apoptosis): bằng in vitro, người ta thấy chất oxy hóa nội sinh AXO có thể ngăn trở apoptosis.
 Ở nguồn ngoại sinh, gốc tự do hình thành từ khí ozone, bức xạ tử ngoại, khói

thuốc lá, dùng thuốc phiện,các thực phẩm nhân tạo, môi trường ô nhiễm, mất cân bằng dinh dưỡng hoặc thậm chí cả những chấn thương tâm lý (stress), tuổi già...[11]. 1.1.4. Chất chống oxi hóa (antioxidant) Chất chống oxy hóa là một phân tử có khả năng làm chậm hay ngăn ngừa sự oxy hóa những phân tử khác. Oxy hóa là phản ứng giữa một phân tử với oxy, hoặc bất cứ khi nào một phân tử mất một điện tử trong phản ứng hóa học. Những phản ứng oxy hóa có thể sản sinh các gốc tự do và khởi động những phản ứng liên hoàn gây tổn hại tế bào. Các chất chống oxy hóa ngăn chặn các phản ứng liên hoàn này bằng cách tách các gốc tự do và ức chế những phản ứng oxy hóa khác. 1.2. Phân loại chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa được phân thành các nhóm: nhóm hòa tan trong nước như: Glutathione, Vitamin C (ascobic acid), anthocyanin; nhóm tan trong nước và dầu như: α Lipoic Acid (ALA)…; nhóm hòa tan trong lipid như: Vitamin E (tocopherol), Coenzyme Q10 (Ubiquinone). Ngoài ra còn có các chất khác như: Dehydroepiandrosterone (DHEA), Melatonin… Nói chung nhóm hòa tan trong nước phản ứng với các chất oxy hóa trong tế bào chất, huyết tương, trong khi đó nhóm hòa tan trong lipid thì bảo vệ màng tế bào không bị peroxide hóa. Các chất chống oxy hóa có thể được tổng hợp trong cơ thể hay nhận từ thực phẩm [12]. 1.3. Giới thiệu tổng quát về cây hoa bụp giấm
SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 3 Hình 1.1: Cây hoa bụp giấm [17]

Đồ án công nghệ 1

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lan

Tên khoa hoc: Hibiscus sabdariffa L. Tên khác: Cây giấm, hồng đài, đay Nhật. Họ: Bông (Malvaceae) 1.3.1. Đặc điểm hình thái Bụp giấm là một cây thẳng, nhiều nhánh, mọc thành bụi, cao 1-2m có thể cao đến 3,5m. Thân màu lục hoặc đỏ tía, phân cành ở gốc. Cành nhẵn hoặc hơi có lông. Lá mọc so le nhau, dài khoảng 7,5 – 12,5cm, màu xanh với những gân lá màu hơi đỏ, không có lông, cuống lá dài, lá ở dưới gốc nguyên, lá phía trên xẻ thùy khoảng 3 -7 thùy giống hình chân vịt, quanh mép lá có răng cưa. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá, gồm 5 lá đài lớn các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía và đài phụ (tiểu đài) gồm 8 – 12 lá bắc mỏng xung quanh cuống hoa, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống bao bọc hoàn toàn quả. Hoa có thể lớn đến 12,5cm, màu vàng nhạt hay màu hạt dẻ chính giữa có màu nâu đỏ, chuyển thành màu hồng khi héo vào cuối ngày. Quả nang có hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, có nhiều hạt màu đen [13][14].

Hình 1.2. Cây hoa bụp giấm [14].

1.3.2. Đặc điểm sinh thái Bụp giấm thích nghi chủ yếu ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ trung bình khoảng 23 – 240C, ưa nắng, rất chịu hạn, chịu đất khô cằn và bạc màu, không chịu úng, thời gian sinh trưởng ngắn (6 tháng) [14]. 1.3.3. Phân bố Bụp giấm có nguồn gốc từ Tây Phi, sau lan sang Ấn Độ (40 loài), Malaysia, Philippin và Indonesia, Thái Lan... Bụp giấm được nhập vào Việt Nam cách đây khoảng 10 năm, đến nay có khoảng 23 loài, trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và được trồng thử nghiệm để phủ đất trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Ba Vì (Hà
SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 4

anthocyanin và vitamin C. Lương Sơn (Hoà Bình). 13.Dầu ép từ hạt bụp giấm có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn như Escherichia coli..Anthocyan 1. delphinidin và một ít sắc tố khác.Hoa chứa hibiscitrin. Thái Nguyên. .Đài quả (các sản phẩm chính của cây) có thể được chế biến thành nhiều loại thực phẩm như: trà nhúng. Thành phần hóa học của hoa bụp giấm: Bụp giấm chứa: [14] . Bắc Giang. Coryne bacterium pyogenes. xirô. mật thì có thể điều hoà hàm lượng cholesterol trong máu. . acid malic. và có tác dụng kháng nấm trên một vài loài nấm: aspergillus. .6% nước. acid malic. Một số tỉnh sau này như Bà Rịa. Staphylococcus aureus. 22. thực phẩm và một số lĩnh vực khác. trồng đại trà để xuất khẩu [13][14]. Chúng cũng chứa gossypetin và clorid hibiscin là những chất có tính kháng sinh..3. trychophyton... Vũng Tàu. Đặc biệt khi chúng tác dụng lên chức năng gan.Quả chứa chủ yếu là acid citric 12 . 1. kháng nấm. acid tartric.4.3.. 1. Tam Đảo (Vĩnh Phúc). . mứt…. Đồng Nai. . rượu vang.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. còn có cyanidin -3-glucosid. chuyển hoá chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vữa động mạch tai biến mạch máu.Hột chứa 7. 7% chất khoáng.đã lấy giống từ Đức. . Dưới đây là một số công dụng của hoa bụp giấm [14][15]: .17%. gossypetin. Bacillus subtilis..Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giấm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột.5%: bao gồm chủ yếu là delphinidin-3-sambubiosid và cyanidin-3-sambubiosid. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 5 .5% chất xơ. ômai.Acid hữu cơ: acid hibiscic 23%.Lá và đài hoa chứa nhiều acid tan trong nước và protein như: acid citric. . hibiscetin. Một số công dụng của hoa bụp giấm Bụp giấm có rất nhiều công dụng cả trong y học. 24% protein. Nguyễn Thị Lan Tây).. cryptococcus. Ngoài ra.Quả khô chứa canxi oxalat.5. Salmonella typhi.. gossypitrin và sabdaritrin là loại flavonol glucosid có màu vàng.3% dầu. acid hibiscus.Hợp chất anthocyanin và quercelin trong dịch chiết đài hoa có khả năng kháng khuẩn. . . delphinidin-3glucosid. acid tartric.

+ Vỏ cây dai tương đương như đay.1. làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh. . đài bụp giấm để làm màu thực phẩm thay thế cho các loại hoá chất khác. Năm 1992. + Thân cây làm bột giấy chất đốt (thu đượng 500-600kg/ha). Vitamin C (acid ascorbic) Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. acid hữu cơ. viêm họng. đường khử. tinh dầu. ancaloid. Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bụp giấm để trị viêm họng. giảm sốt. + Hạt dùng ép dầu ăn và chăn nuôi gia súc (thành phần dầu tương đương dầu chiết xuất từ hạt hướng dương) sản phẩm phụ sau khi ép dầu dùng làm phân bón cho cây trồng (năng suất hạt đạt 700-800kg/ha). Muller và Frranz tách polysaccharid tan trong nước ra ba loại HIB. đài quả sử dụng để ăn sống. hoa . nấu canh chua.Nghiên cứu dược lý cho thấy đài hoa bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn. phục SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 6 . (Đã có sản phẩm nước uống giải khát với nhãn hiệu đăng ký là HibC của Malaysia).Nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bổ dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư. cumarin. antraquinon. tăng sức đề kháng. Giới thiệu tổng quát về một số hợp chất tan có khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết từ đài hoa bụp giấm Trong dịch chiết từ đài hoa bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất tan đó là các anthocyanin.Trên thế giới và cả ở Việt Nam đã chiết màu đỏ từ lá. 1. tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim. Ngoài ra các bộ phận khác của cây cũng được sử dụng triệt để trong đời sống hàng ngày: + Lá. Dưới đây là một số hợp chất có khả năng kháng oxy hóa: 1. . . nó là chất chống oxi hóa. ho. Như vậy trong đài hoa bụt giấm có rất nhiều chất có giá trị trong lĩnh vực thực phẩm cũng như y học. saponin và các chất anthycyanosid. các vitamin.4. Nguyễn Thị Lan .4. có thể dùng dệt bao tải. làm thư giãn cơ trơn tử cung. hạ nhiệt.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. steroid.Cả cây có rất nhiều polysaccharid trong chất nhầy. kho cá. bện dây thừng. acid uronic. trị ho. Ở lĩnh vực hóa sinh. HIB-3 có khả năng ức chế ung bướu.

… Đó là bệnh Scurvy (hay Scorbut). có dạng bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).1. . chảy máu nướu.4. Kinh nghiệm của Lind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong những chuyến hành trình bằng đường biển sau này. .Vào thế kỷ 16.4. Lịch sử nghiên cứu về vitamin C . Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nước uống. những nhà thám hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ với triệu chứng mệt mỏi.3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic. Ông cho rằng những người thủy thủ đi biển chỉ tiếp xúc những món ăn khô. đã phát hiện ăn trái cây sẽ phòng tránh được bệnh scurvy. Cấu tạo vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: Dạng khử Dạng oxy hóa Hình 1. bác sĩ hàng hải quý tộc Anh.Khối lượng phân tử: 176. đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. vitamin C.1.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.lactone-2.4. mặn.3: Công thức dạng khử và dạng oxy hóa của vitamin C [20] Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1. nóng chảy ở 190–192 °C . có khả năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước.Dù trong công thức không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính axit.4.Mãi đến năm 1774.1. Tính chất [20] .3.13 g/mol. trong cuộc phát kiến địa lý của các nước châu Âu. 1.Người đã nghiên cứu kỹ về vitamin C là Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986) gốc SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 7 . 1.Khả năng hòa tan trong nước cao. James Lind. Nguyễn Thị Lan hồi sức khỏe. ít ăn trái cây đã dẫn đến căn bệnh trên. .1.2. 1. đau khớp.

vitamin C không còn lạ với mọi người. cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu [21]. Cũng vào năm này.cũng là một chất chống oxy hoá . dạ dày…) • Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.2. đều có sự hiện diện của nó [20].Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. mạch máu. • Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non.4. Tuy nhiên. 1. người cũng tổng hợp thành công vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hoàn toàn độc lập). • Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng. Vitamin E 1. từ viên thuốc cho đến kẹo ngậm.1.4. IL6 và IL8 và có được đặc tính kháng viêm [22]. CO.2.1. Từ trái cây cho đến nước uống. giải Nobel hóa học được trao cho Walter Norman Haworth. Vai trò của vitamin C đối với sức khỏe con người [21] • Chống oxy hóa kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do. sụn. • Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo. và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E . SO2. xương và răng. • Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen. Cấu tạo vitamin E SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 8 . kim loại nặng. vitamine C đã giới hạn sự sản xuất ra các cytokine tiền viêm như interleukin -1(IL-1). 1. • Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu. người Anh đã tổng hợp thành công vitamin C. quy trình tổng hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein.4.4. một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da. Bằng cơ chế ức chế yếu tố hoại tử bướu. Hiện nay.không có. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu. Nguyễn Thị Lan Hungary và ông được trao giải Nobel y học năm 1937 về công lao trên.

nhưng do chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế. Số lượng carbon và vị trí nhóm methyl (CH3) trên nhân chromatol cho ta những dạng tocopherol khác nhau [23]. . trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Vitamin E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol. vì vậy người ta đã sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp có công thức là dl . bắp. mầm lúa mạch. Là chất gồm một nhân chromanol và một dây phytyl no chứa 16 carbon. với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Nguyễn Thị Lan Vitamine E thuộc loại vitamin tan trong dầu. gamma và delta.alpha tocopherol (chỉ chiếm 12. . Tất cả đều có vòng chromanol.Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương.5%).Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol. Hình 1.alpha tocopherol. gồm 8 đồng phân nhưng chỉ có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d . beta.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha. Có 2 loại vitamin E: có nguồn gốc tự nhiên và tổng hợp. được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol.5: Các dạng tồn tại của vitamin E trong tự nhiên [20] Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau. các loại hạt có dầu như hạt hướng dương.4: Cấu tạo vitamin E [23] Hình 1. Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác nhau [24]. vì vậy tác SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 9 .

nghĩa là làm giảm sự khô xơ của tóc [25]. Nhiều nghiên cứu dược học đã chứng tỏ hoạt tính của vitamin E trên sự chống viêm. phải uống tăng liều lên gấp 1. c.2. bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Màng tế bào được cấu tạo bởi acid béo có nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxy hóa. Tác dụng chống viêm Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa các lipid bằng cách bẫy các gốc tự do sẽ tạo thành prostaglandines. Nguyễn Thị Lan dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên. Tác dụng chống oxy hóa Chức năng của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại của những gốc tự do. hiện hiện trong cytosol của những tế bào. và chính nhờ chức vụ gắn gốc phenol mà nó có là chất có tính chống oxy hóa. Bên cạnh đó chúng cũng làm tăng khả năng sinh kháng thể của cơ SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 10 . b. vitamine E gắn nơi màng lipide. làm lớp da đầu bớt hiện tượng kích thích. Vì vậy muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sử dụng vitamin E tổng hợp. là chất trung gian sinh lý của sự viêm. Ngoài chức năng ngăn chặn sự tạo thành những gốc tự do nơi tế bào. Sự oxy hóa của acid béo ở màng tế bào cho ra hàng loạt phản ứng mà kết quả cho ra gốc lipoperoxyd (ROO•) rất linh hoạt sẽ làm rối loạn chức năng sinh học của màng. tocopherol (Tocophrol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (Tocopherol-O•).Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường 1 hydro (H) của gốc phenol cho gốc lipoperoxyl (ROO•) để biến gốc tự do này thành hydroperoxyd không gây phản ứng (ROOH). có thể dùng vitamin E để chữa [25].2. Tác dụng nâng đỡ hệ miễn dịch Vitamin E có tác dụng trong năng đỡ hệ miễn dịch của cơ thể làm tăng chức năng của các đại thực bào. vitamin E còn bảo vệ những chất tạo nên tế bào như protein và acid nucleic. Phản ứng như sau: ROO• + Tocopherol-OH —› ROOH + Tocopherol-O• Trong quá trình phản ứng. Vitamin E làm giảm sự peroxy hóa của lipid trong bã nhờn của tóc. 1. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước. Bởi vậy khi bị nắng rát da. Nhờ dây lipide dài (16 carbon).4.4 lần so với loại thiên nhiên [24]. Vitamin E làm giảm bệnh ban đỏ và bệnh phù. Tính chất sinh học của vitamin E a.

sẽ có một chuỗi phản ứng dây chuyền khiến cho hàng loạt acid béo trong tế bào não bị phá hủy theo. elastin của da khỏi sự phá hủy của gốc tự do. mất nước và thô ráp. bảo vệ cấu trúc collagen. f. Sự tác động của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời hay stress trong công việc. e. Tác dụng chữa bệnh  Tác nhân bảo vệ não: giảm bệnh Alzheimer Não chứa một số lượng lớn các acid béo không bão hòa. Và hệ quả là các gốc tự do này phá hủy cấu trúc collagen. Ta đã biết vitamin giữ ẩm cho màng tế bào mềm dẻo nên sẽ giúp ích cho những tế bào não thu nhận chất dinh dưỡng dễ dàng cũng như thải các chất cặn bã. bị nhăn nheo. Vitamin E là chất hòa tan trong mỡ nên nó đến những nơi có mỡ và như một chất che chở cho các tế bào khỏi bị phá hủy. đem theo sự thoái hóa tế bào.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Tác dụng chống lão hóa Tia UVB làm gia tăng sắc tố làm da sạm đen.là thành phần chính trong cấu trúc da làm cho cấu trúc này trở nên lỏng lẻo. Nếu chúng không được sửa chữa thì những sự bất bình thường ADN sẽ mang đến những rối loạn trong những hoạt động của tế bào. hay ô nhiễm môi trường… chung quy là tạo ra “gốc tự do” mà các nhà khoa học gọi đó là “thủ phạm của quá trình lão hóa”. Vitamin E sẽ bảo vệ cấu trúc màng tế bào. nhờ đó quá trình lão hóa da bị chậm lại. tia UVA làm da bị lão hóa. làn da trở nên khô. giảm đi sự đàn hồi vốn có của làn da khi còn trẻ. Nếu màng tế SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 11 . Khi các acid béo trong một tế bào não bị phá hủy. Tác dụng chống tia tử ngoại Vitamin E là hàng rào bảo vệ chống những tia bức xạ độc hại bởi vì vitamin E có khả năng hấp thụ những bước sóng của tia UV và nó được dự trữ dưới lớp màng tế bào nên ngăn cản được những tia UV trước khi những tế bào phải tự mình chống lại. elastin. Những tổn hại do UV gây ra cho genome của da được dịch ra bằng những sự sai lệch trong khi phân chia ADN. Nguyễn Thị Lan thể và làm giảm prostaglandin. Chất này sinh ra nhiều tới mức mà “hệ thống bảo vệ tự nhiên” của cơ thể không có khả năng chống đỡ. sự xuất hiện các nếp nhăn da vì thế cũng bị có chiều hướng giảm [26]. Ảnh hưởng trực tiếp của sự tấn công của tia UV trên ADN là nó làm mất sự sát nhập của Thymidine. một chất giống như hormone có liên quan đến chức năng miễn dịch. d. Đã có những nghiên cứu chứng minh rằng vitamin E làm cho thymidine sát nhập trở lại AND [25].

nếu thiếu có thể gây ra những bất thường cho cơ thể). Các nghiên cứu khác cho thấy những phụ nữ được bổ sung vitamin E thì tỷ lệ bị ung thư buồng trứng thấp hơn 67% so với nhóm không được sử dụng. Do đó dùng vitamin E sẽ làm giảm những bệnh thoái hóa do các gốc tự do gây ra [25].. làm giảm được 95% sự gia tăng tế bào ung thư vú ở người sử dụng alpha tocopherol. giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn.. nên có nó sẽ giúp giảm nguy cơ bị cườm mắt vì gốc tự do sinh ra do môi trường ô nhiễm và tia cực tím phá hỏng protein của tinh thể mắt nên gây ra cườm. dẫn đến bệnh Alzheimer. Các tác dụng khác của vitamin E Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác. Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút. β.  Tác nhân bảo vệ mắt : giảm bệnh cườm mắt Vì vitamin E đi qua đường giác mạc. nghĩa là vitamin E có thể gây độc có tính chọn lọc đến các tế bào ung thư vú [25]. tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trong quá trình này. ngoài ra còn có nhiều tác dụng khác giúp nâng cao chất lượng sống của con người. Qua nghiên cứu thực nghiệm. giúp cho cơ thể khỏe mạnh.4. các nhà khoa học nhận thấy vitamin E có thể ức chế quá trình oxy hóa DNA nên đã ức chế hoạt động của chuỗi tế bào ung thư vú. còn βcarotene được dự trữ trong gan đến lúc cần thiết. đau các bắp cơ hoặc đau bụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên. kìm hãm quá trình lão hóa. nơi mắt. 1. Ngoài ra. g. Nguyễn Thị Lan bào cứng. giúp da tóc mịn màng. vitamin E còn góp phần cải thiện tình dục. β-carotene tham gia và ảnh hưởng đến một số quá trình sinh lý trong cơ thể như tăng cường hệ miễn dịch. các chất thải sẽ tích tụ bên trong tế bào não khiến tế bào hoạt động kém đi và cuối cùng sẽ bị thoái hóa. Như vậy. ngăn ngừa một số ung thư ở đường tiêu hoá… Tinh thể β-caroten có màu vàng đỏ và dung dịch có màu SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 12 . chống lại quá trình chết tế bào. giúp cơ thể chuyển hóa (trong những trường hợp cụ thể. sự thẩm thấu sẽ khó khăn. chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do. nâng cao kết quả điều trị vô sinh [25].carotene β-carotene là tiền chất của vitamin A.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths...3. Khi bị thừa vitamin A sẽ bị đào thải.

do trên da để trung cấu tạo β-caroten [27] b. dưa đỏ. β-carotene trong các chế phẩm thuốc có khả năng làm tăng hoạt động của các tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK). MCH II được xem như một loại rada chống ung thư.1. c. Cơ thể cũng sử dụng cholesterol để sản xuất vitamin D. nếu monocyte không có đủ các MHC II trên bề mặt. cà rốt. Tác dụng cải thiện chức năng hệ miễn dịch β-carotene tác động lên tế bào bạch cầu đơn nhân (monocyte) – một loại tế bào miễn dịch giúp tìm kiếm và phá hủy các tế bào ung thư và các vi khuẩn gây bệnh. dâu tây. Tính chất sinh học của β-carotene a. Ngoài ra. bí ngô… 1. các tế bào ung thư sẽ nghiễm nhiên di chuyển mà không bị nhận diện. monocyte lập tức gửi tín hiệu đến các tế bào miễn dịch khác. tuyến tiền liệt.carotene 1. Tất cả tiền vitamin đều không tan trong trong nước nhưng tan trong dầu và dung môi hữu cơ. Tuy nhiên. nhất là dạng cholesterol tỷ SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 13 . chúng sẽ di chuyển đến và phá hủy tế bào bất thường. Tác dụng chống oxy hóa.4. củ cải đỏ. Trên bề mặt các monocyte có một loại protein đặc biệt là MHC II giúp cho các monocyte có thể nhận diện và phân biệt các tế bào ung thư với các tế bào bình thường.4. Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất nhiều ở da như beta-carotene. như ung thư vú. chúng tấn công tiêu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bị nhiễm virus [28]. sinh sản nhân đôi ngày một nhiều hơn. như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương tế bào. Chúng tập trung nhanh chóng đến những nơi có nhiều gốc tựHình 1. và rồi chúng tiếp tục sao chép. ung thư vùng chậu. Đó là những tế bào miễn dịch rất mạnh. β-carotene có nhiều trong gấc. vitamin E và C. Tuy nhiên nồng độ cholesterol trong máu tăng cao sẽ là một vấn đề không tốt cho sức khỏe.3.3. nó là nền tảng cấu trúc của nhiều hormone steroid trong cơ thể. chống lão hóa da Tia UV trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da. Tác dụng đối với cholesterol Cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống.6: Công thứchòa các gốc tự do đó [28]. Nguyễn Thị Lan vàng cam. Tác dụng đối với ung thư β-carotene còn giúp giảm thấp nguy cơ nhiều loại ung thư khác.2. Khi MCH II phát hiện ra một tế bào ung thư. Cấu tạo β.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. ung thư phổi…[28] d. ung thư thực quản.

Cấu trúc của anthocyanin Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose.7.4.4.. Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện được những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể. Các bạch cầu bị đầy ứ LDL-cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các động mạch. Do vậy.5. Quáng gà có thể dẫn đến nhiều bệnh mắt nguy hiểm. Khung cacbon của anthocyanin gồm hai vòng benzen A. R1 OH 7 5 A OH O+ B 3 OH R2 3 OH Hình 1. e.7: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2. nên nó cũng có những tác dụng hữu ích tương tự như vitamin A mặc dù chậm hơn [28]. Trong số đó có cả tăng nhãn áp và viêm võng mạc sắc tố.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. biểu hiện bởi sự không thích nghi nhanh chóng của mắt đối với sự thay đổi ánh sáng. Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả trong hình 1. thậm chí có thể mù hoàn toàn. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit. nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol. 1. OH hoặc OCH3 [3]. chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập. thường là H.4.1. Tất cả anthocyanin đều có chứa trong vòng pyran oxy hoá trị tự do.. B và vòng pyran C trong đó vòng A kết với vòng C tạo thành chroman. Nguyễn Thị Lan trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein – Cholesterol) đóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch. glactose. Vì β-carotene có thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3. ở vị trí 5 và 7 gọi là diglycozit. Tuy nhiên người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 14 . kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Tác dụng trị bệnh quáng gà Quáng gà là một triệu chứng khá phổ biến của tình trạng thiếu vitamin A. Anthocyanin 1.7.4. thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua khả chống oxy hóa của β-carotene [28].

lại về dạng base quinoidal anhydro màu xanh. Trong thiên nhiên.Ở pH = 4. cloroform. Tính chất của anthocyanin a. O-Glucose . Khi kết hợp với đường thì anthocyanin dễ hoà tan hơn [9]. 1..4. chúng chuyển(dạng trungmàu: base carbinol hay base chalcone. _ OH lưỡng tính nên chúng có khả năng tạo muối bền O Các anthocyanin có tính vững OH trong môi trường acid và base.. Tính chất vật lý: * Tính tan: Anthocyanin hòa tan tốt trong dung môi phân cực như nước và ít tan hoặc không tan trong các dung môi không phân cực như ether.2. benzen. Cyanidin về không tính) . còn muối với base thì có O có màu tím H OH B màu xanh [9].Ở pH = 1. + . anthocyanin tồn tại ở dạng monome hoặc polyme. gia đặc biệt các chất màu đỏHOdàng bị phá hủy hơn chất màu vàng. aceton. các anthocyanin O-Glucose thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.5 ÷ 5.. Do đó anthocyanin thường được biểu diễn dưới dạng công thức trung tính [8]. O A C B Cl O A C B OH Công thức thường OH Công thức trung tính Nhờ điện tích dương tự do này mà các anthocyanin trong dung dịch acid tác dụng như những cation và tạo muối được với các acid. O HO A C B HO A O C B O-Glucose SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Cyanidin (dạng cation) có màu đỏ trong môi trường acid O-Glucose Trang 15 Cyanidin (dạng anion) có màu xanh trong môi trường kiềm O-Glucose O-Glucose .4.. khi pH < 7 các anthocyanin cho màu đỏ. * Màu sắc: Màu sắc của anthocyanin luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ. Còn trong dung dịch kiềm thì các anthocyanin lại tác dụng như anion và tạo muối được với base [8]. Nguyễn Thị Lan nào: oxy hay carbon mang điện tích dương tự do. pH. dễ O Màu sắc của anthocyanin phụ thuộcC mạnh vào pH môi trường: Thông thường rất A khi pH > 7 các anthocyanin cho màu xanh. Muối với acid thì có màu đỏ.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Các anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu khi bịO nhiệt trong thời gian dài.Ở pH = 7 ÷ 8. và đặc biệt chúng rất bền trong môi trường axit mạnh. số lượng OH nhóm OH trong vòng benzen và nhiều yếu tố khác.

Độ hấp thụ là yếu tố liên quan đến màu sắc anthocyanin.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ. pH môi trường. nồng độ anthocyanin càng cao thì độ hấp thụ càng mạnh. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít. muối canxi kết hợp với anthocyanin cho ra màu xanh ve…[9]. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 16 .. các anthocyanin có độ hấp thụ cực đại tại bước sóng 510 ÷ 540 nm. Thông thường ở pH thuộc vùng acid mạnh sẽ có độ hấp thụ lớn hơn. Độ hấp thụ của anthocyanin phụ thuộc vào cấu tạo. Nguyễn Thị Lan C Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm. Trong vùng ánh sáng nhìn thấy được. Các anthocyanin cũng có thể tạo phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau như: muối kali kết hợp với anthocyanin cho ra màu đỏ máu. * Khả năng hấp thụ của anthocyanin Độ hấp thụ thể hiện bản chất của mỗi loại anthocyanin do đó các anthocyanin khác nhau thì khả năng hấp thụ cũng khác nhau.. nó phản ánh màu sắc của các anthocyanin và tỷ lệ với nồng độ của chúng. nồng độ anthocyanin.

OH OH HO A B ONa ONa NaO + 5NaOH A B O C O C OH OH ONa ONa + 5H2O * Phản ứng ester hóa: Do có nhóm OH.. Ngoài ra chúng còn có những tính chất do vị trí và số lượng của các nhóm OH. các anthocyanin có thể tham gia phản ứng ester hóa theo cơ chế: OH + X-R O-R o h m * Phản ứng tạo liên kết hydro: SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 17 . Nguyễn Thị Lan Ngoài ra các anthocyanin còn có khả năng hấp thụ tia tử ngoại do hệ thống nối đôi liên hợp tạo ra bởi hai vòng benzen A. B và vòng pyran C. Tính chất hóa học Anthocyanin được cấu thành bởi vòng benzen..nên nó mang đặc tính của các nhóm đó. . nhóm metyl.. b.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. hệ nối đôi liên hợp và các nhóm thế. các nhóm hydroxyt... Dưới đây xét một số tính chất cơ bản:  Phản ứng của nhóm OH: * Thể hiện như acid: Anthocyanin tham gia phản ứng trung hòa với NaOH [6]. Độ hấp thụ nằm trong dải 220 ÷ 280 nm [1][5][6]. phenolic.

. OH * Phản ứng với kim loại: Do ảnh hưởng của nhân benzen nên H linh động trong nhóm OH.  Phản ứng của vòng benzen: Do ảnh hưởng của nhóm OH đến vòng benzen mà các anthocyanin đều tham gia phản ứng thế (với nước brom)... vì thế nó tham gia phản ứng với kim loại: OH R OH Me2+ O R O Me Các anthocyanin ở các loại cây khác nhau có thể kết hợp với nhiều loại ion kim loại cho màu sắc khác nhau. các anthocyanin của nho thì chỉ thay đổi đáng kể khi có mặt Fe.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. chẳng hạn anh đào sẽ chuyển sang màu tím khi có mặt thiếc hoặc nhôm nhưng nhôm lại không ảnh hưởng đến màu của nho đỏ.. Sn hoặc Cu. OH . 8 theo phương trình [7]: OH Br HO O A C B OH OH +O 2 + Br2 Br O-Glucose O-Glucose polyphenoloxydase OH  Phản ứng oxy hóa : HO A DướiO dụng của emzyme polyphenoloxydase. liên kết hydro được hình thành giữa các nhóm OH tự do trong cùng phân tử hoặc giữa các phân tử với nhau và đóng vai trò quan trọng trong sự ổn định cấu trúc phân tử. anthocyanin dễ bị oxy hóa. OH . Nguyễn Thị Lan Khi không có trở ngại về cấu trúc không gian. Phản ứng xảy ra tại vị trí 6. HO tác B C A SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo O-Glucose Trang 18 O-Glucose O .

Tác dụng sinh học của anthocyanin Anthocyanin trong thực vật là một trong những hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao. phức giữa quinon và polypeptid hoặc protein thì có màu nâu. H_O R Enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa các anthocyanin tạo thành hợp chất có màu. Điều này xảy ra là do phản ứng giữa nhóm oxyphenolic (-OH) và oxycacbonyl của nhóm pectic để hình thành liên kết hydro [4]. Tác dụng flavonoid nói chung và anthocyanin nói riêng lên các enzyme là cơ sở sinh hóa cho việc sử dụng các chất flavonoid thiên nhiên vào lĩnh vực sinh học. Các anthocyanin khi ở dạng oxy hóa (quinon) có thể tác dụng với nhóm -SH. -NH2 của protein. đôi khi lan tràn sang toàn bộ cơ thể. phục vụ sức khỏe và đời sống con người. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 19 . Phức giữa quinon và acid amin thường có màu đỏ. tính chống chịu đối với tác động ngoại cảnh.. dị ứng chấn thương. y học... nghĩa là chúng có liên quan đến hầu hết quá trình hoạt động sống của thực vật và nhiều hoạt động cơ thể con người.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. aminoacid. sự rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào gây ra bởi tác dụng hóa học (độc tố) hoặc sinh vật (nhiễm trùng). Do đó anthocyanin có thể bị mất màu khi có mặt của aminoacid [9]. . ...  Tác dụng đối với enzyme Một trong những tính chất quan trọng của các anthocyanin là khả năng tương tác với protein. Các anthocyanin còn có tác dụng kháng một số loại vi khuẩn tác dụng góp phần vào tác dụng chống viêm. có nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh. Nguyễn Thị Lan c.  Tác dụng chống viêm Sự nhiễm trùng. amin. HN CO . đều có thể dẫn đến phản ứng trong mô hoặc cơ quan. liên quan đến tính miễn dịch.

Anthocyanin không những có tác động đến tính chống chịu của mạch máu còn tác động đến những biểu hiện lâm sàng như rút ngắn thời gian bị sốt. turmeric (củ nghệ) và carmine (củ cải nghệ).  Tác dụng đối với ung thư Những nghiên cứu gần đây cho thấy các dịch tiết giàu anthocyanin có khả năng ngăn chặn sự phân chia vô độ của tế bào ung thư. tan trong nước nên rất dễ phối trộn trong các sản phẩm thực phẩm. Trong đó chất được biết nhiều nhất là anthocyanin.. Trong sản phẩm thực phẩm cùng với chất màu tự nhiên khác như carotenoid. Nguyễn Thị Lan  Tác dụng làm bền thành mạch Một số anthocyanin có tác dụng làm tăng sức bền và tính đàn hồi của thành mạch. Hiện có năm chất màu tự nhiên đã được sử dụng là anthocyanin (đỏ). ngăn cản không cho protein của máu thấm dịch qua mô khác. chủ yếu là do khả năng điều hòa. phù thận.  Tác dụng chống tia tử ngoại Các tia phóng xạ tác động lên cơ thể con người sẽ gây kích thích làm đột biến gen do thay đổi ADN gây các bệnh nguy hiểm như ung thư. có màu tươi sáng. mà còn có tác dụng dược lý. các anthocyanin sẽ hấp thụ tia tử ngoại có bước sóng 220 ÷ 280 nm và chuyển về trạng thái kích thích. Chất màu tự nhiên có ưu điểm nổi bật là ngoài việc tạo màu cho sản phẩm. Một số ứng dụng của anthocyanin trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học Đã có nhiều nghiên cứu cho thấy những chất màu tổng hợp có nhiều tác dụng phụ gây hại cho cơ thể người sử dụng.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths... đặc biệt ở vùng màu đỏ.. Chính vì thế anthocyanin giúp cơ thể tự bảo vệ và chống lại những bức xạ điện từ gây bệnh.4.3. làm giảm sức thấm của mao mạch. annatto (màu vàng đỏ). SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 20 . Ở một liều lượng thích hợp chúng kìm hãm phản ứng dây chuyền gây ra bởi gốc tự do nên có tác dụng trị bệnh. 1. có tác dụng dự phòng vỡ mao mạch gây xuất huyết.4. Anthocyanin được xem là phẩm màu có thể thay thế cho các chất màu tổng hợp đang bị cấm sử dụng vì nó có những ưu điểm: không gây biến chứng có hại cho người và gia súc. từ đó có thể phá hủy hoặc chuyển về trạng thái vô hại. giảm bớt thời gian rối loạn hoạt động của hệ tim mạch [6].[16]. nó không gây ra những tác dụng phụ có hại. nhưng nếu vượt quá chúng sẽ làm tăng cường sự nhạy cảm của tế bào sinh vật đối với bức xạ [6]. beetroot (củ cải đường). Do vậy xu hướng thế giới hiện nay là quan tâm đến việc sử dụng các nguồn chất màu tự nhiên.

1. Các dẫn xuất anthocyanin có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc và giúp tăng thị lực vào ban đêm. 1. điều hoà nhịp tim và huyết áp. tử cung xuất huyết. giúp ngăn ngừa các nguy cơ như xơ vữa động mạch. thoái hóa gan. tăng cường chức năng chống độc của gan. anthocyanin giúp sản phẩm phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu.1.1. phục hồi trương lực tim. giò. viêm loét. qua quá trình nghiên cứu.1. chống tia tử ngoại và là chất chống dị ứng. những trường hợp xuất huyết như chảy máu cam.5. điều trị các trường hợp suy yếu tĩnh mạch.. tránh nguy cơ tắc nghẽn. các nhà khoa học đã phát hiện anthocyanin có nhiều tác dụng chữa bệnh rất tuyệt vời. xơ vữa động mạch.1) Trang 21 SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo . Cơ chế của quá trình peroxide các lipid Cơ chế của quá trình peroxide các lipid đều thông qua cơ chế tạo ra gốc tự do. ngăn ngừa nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan. kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt. Giai đoạn khơi mào Đầu tiên phản ứng được khơi mào bằng một vài phân tử lipid (RH) bị oxy hóa tạo thành gốc tự do: RH R● + H● (1. Vì vậy anthocyanin được dùng chủ yếu để đề phòng những biến cố của xơ vữa động mạch. lão hóa tổn thương do bức xạ. điều hoà lượng cholesterol trong máu.. . điều hoà chuyển hoá canxi. anthocyanin còn được dùng để làm bền chất béo. Các dẫn xuất anthocyanin tạo được phản ứng với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hóa. . Cơ chế gồm 3 giai đoạn: .[16].5. 1.. chống lão hoá. Nguyễn Thị Lan chlorophyll. ho ra máu. ..Giai đoạn khơi mào.Giai đoạn phát triển mạch. tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.Giai đoạn kết thúc ( tắt mạch). Khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất tan chiết từ đài hoa bụp giấm Hiện nay người ta đã tìm thấy được hàng trăm chất khác nhau có khả năng ức chế quá trình oxy hóa của dầu mỡ.Anthocyanin đưa các chất chống oxy hóa như flavonoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào. . tai biến mạch máu. chả… Trong lĩnh vực y học. Hơn nữa với đặc tính chống oxy hóa.…[6].5. dùng trong các sản phẩm thịt.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.Chất màu anthocyanin trong Billberies được sử dụng rộng rãi như một phương thuốc để chữa bệnh rối loạn tuần hoàn máu.

H● : nguyên tử H ở Cα so với nối đôi. hoặc nguyên tử H của nhóm metylen bất kỳ trong acid béo no.4) Gốc này sẽ phản ứng với các gốc chưa no hoặc acid béo của màng và cho ra gốc R● để khơi mào một dây chuyền oxy hóa lipid SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 22 . Vì lẽ sự tạo thành gốc theo phản ứng lưỡng phân dưới đây đòi hỏi năng lượng chỉ là 47kcal/mol. Để tạo thành gốc tự do phản ứng cần cung cấp năng lượng từ 70 – 100kcal/mol.3) Gốc tự do này cũng có thể phát sinh khi có kim loại giao chuyển và có mặt của oxy: Me2+ + O2 + H+ Me3+ + HO2 (1.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.2) Trường hợp nồng độ RH cao thì có thể xảy ra phản ứng tam phân: Năng lượng cho phản ứng này nhỏ hơn phản ứng lưỡng phân. RH + O2 + HR1 R● + R1● + H2O2 (1. sự tiến triển tiếp theo của quá trình tự oxi hóa được xác định bởi tốc độ tích tụ hydroperoxide là các sản phẩm trung gian của phản ứng: RH + O2 R● + HO2● (1. Trong điều kiện có đủ oxy. Tuy nhiên khi có oxy hòa tan thì tương tác giữa RH ban đầu và oxy sẽ xảy ra một cách mạnh mẽ hơn. Nguyễn Thị Lan Trong đó: R● : gốc của acid béo no hoặc không no tự do hoặc gốc của acid béo trong phân tử glyceryl.

Đồ án công nghệ 1 HO2● + RH R● + O2 RO2 + RH ROOH RO2 ROOH + R● H2O2 + R● H2O2 + R● (1.5.5) (1. Nhưng cơ chế tạo thành các gốc tự do trong phản ứng trong trạng thái khí cũng như khi oxy hóa các hydrocacbua 1.1. phản ứng mạch thứ nhất của dầu mỡ và hydrocacbua khác cho đến nay vẫn ở mức độ giả thiết.+ Me3+ (1. Kết quả của các quá trình này là những sản phẩm trung gian đầu tiên được hình thành như hydroperoxide (ROOH) và các gốc tự do mới RO●. Cùng với việc tạo ra các gốc tự do.9) Khi các gốc tự do R● hoặc RO2● được tạo ra trong hệ do quá trình khơi mào thì mạch bắt đầu biến đổi oxy hóa. quá trình còn tạo ra các sản phẩm thứ cấp như rượu.10) RO2● + H2O + RO● (1. acid này cho hydroperoxide (ROOH) và dây chuyền lại tiếp tục với các gốc R● mới theo cơ chế giống (1. Gốc này có thể tác dụng với một acid béo chưa no như acid linoleic. andehyde…là những sản phẩm độc và làm sai lệch chức năng bình thường của tế bào.7).7) (1. R●…các gốc này trong điều kiện có oxy thì chúng sẽ tác dụng với oxy tạo ra gốc peroxide (RO2●). Trong khi đó Me2+ sẽ phá hủy lipid cho ra các gốc tự do theo các hướng khác nhau: Me2+ + ROOH RO● + OH.8) Cho đến nay thì cơ chế thực sự của sự khơi mào.6). Các phân tử ROOH này rất dễ bị phân hủy và đó là nguyên nhân chủ yếu gây ra sự phát sinh mạch nhánh của mạch oxy hóa: ROOH 2ROOH RO● + OH● (1.2.11) Từ đó có thể nhận thấy rằng gốc RO2● là gốc chủ yếu dẫn đầu trong mạch oxy hóa [2]. Giai đoạn phát triển mạch Khi có mặt oxy gốc R● sẽ tương tác với phân tử oxy tạo thành các gốc RO2●. cetol. Nguyễn Thị Lan (1. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 23 . (1.6 ) GVHD: Ths.

2 -10 mg/kg sắt sẽ làm giảm độ bền của dầu đối với oxy hóa 20 -50%.2mg/kg sẽ làm giảm độ bền của dầu đối với oxy hóa 20 -50%. Ở nhiệt độ 40 – 450C và cao hơn. Ion kim loại chuyển tiếp có các electron độc thân và thực chất là các gốc.5. .Ảnh hưởng của oxy: vận tốc tự oxy hóa phụ thuộc vào lượng oxy trong môi trường.Ảnh hưởng của trạng thái lipid: bề mặt tiếp xúc của chất béo với không khí càng lớn thì vận tốc oxy hóa càng cao.3. . Với Cu chỉ cần 0.1. làm tăng nhanh sự phân giải hydroperoxide thành các gốc.Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến phản ứng hóa học.05 -0.14) (1.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.5. Các yếu tố kích thích . xảy ra chủ yếu do kết quả tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa [10] 1. giảm nhiệt độ đến khi chất béo chuyển sang trạng thái rắn thì vận tốc oxy hóa cũng giảm. Giai đoạn kết thúc Đây là giai đoạn làm mất các gốc tự do. sự phân giải hydroxide sẽ tăng.2. Thực nghiệm cho thấy rằng khi có mặt sắt trong dầu với lượng 0.Ảnh hưởng của kim loại chuyển tiếp: các ion cũng như các hợp chất của kim loại chuyển tiếp có tác dụng xúc tác sự oxy hóa lipid. Tốc độ oxy hóa tỉ lệ thuận với nồng độ cơ chất oxy hóa và tỉ lệ nghịch với căn bậc hai của tốc độ khơi mào.1.5. . Vận tốc oxy hóa còn phụ thuộc vào chiều dày của lớp lipid. .2. Tăng nhiệt độ làm tăng lượng peroxide tạo thành. Khi lớp dày thì oxi khó xâm nhập.15) RO2● + RO2● Năng lượng trong phản ứng này không đáng kể khoảng từ 1.Ảnh hưởng của các acid béo tự do: acid béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa. Nồng độ các chất tự do càng tăng thì tốc độ khơi mào cũng tăng theo [2]. Nguyễn Thị Lan RO● + RH ROH + R● (1.12) 1. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 24 .13) (1. chỉ xảy ra khi hai gốc tương tác với nhau tạo ra sản phẩm phân tử: R● R● + R● + RO2● sản phẩm phân tử sản phẩm phân tử sản phẩm phân tử (1. Vì sự phát sinh chuỗi phản ứng chủ yếu phụ thuộc vào RH + O2.2kcal/mol nên vận tốc phản ứng rất lớn. 1.

Đồ án công nghệ 1 Mn+ + RO● Mn+ + RO2● M(n+1) + RO2● GVHD: Ths. Tuy nhiên chúng có thể chuyển hoặc lấy electron từ một hạt bão hòa hóa trị nào đó để tạo thành gốc tự do hoạt động hoặc gốc ion.2.Ảnh hưởng của nước: nước làm tăng tính ổn định của chất béo đối với sự oxy hóa ở 950C. Các gốc In● sẽ bị vô hoạt do sự tổ hợp: RO2● + InH2 In● (1.2.Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion: năng lượng ánh sáng đặc biệt là tia cực tím và tia ngắn của quang phổ nhìn thấy có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa InH2 RO2● RH (1. Nguyễn Thị Lan M (n+1)+ + RO - (1. . Kết quả là thay gốc peroxide RO2● bằng gốc của chất chống oxy hóa In● là gốc yếu không thể tương tác với phân tử lipid.20) (1.18) M(n+1)+ + RO2M(n+1)+ + R+ + O2 Nhưng tính chất gốc của chúng thể hiện yếu do đó chúng tồn tại trong dung dịch với nồng độ lớn. 1. Có lẽ năng lượng ánh sang sẽ quang phân hydroperoxide thành các gốc tự do.17) (1.16) (1.21) (1.5. Ảnh hưởng của yếu tố kìm hãm Vận tốc phản ứng RO2 + RH có thể được giảm bằng cách hướng các phản ứng của gốc peroxide theo chiều khác bằng cách đưa vào trong lipid chất chống oxy hoá InH2 nghĩa là chất có khả năng phản ứng dễ dàng với gốc RO2 hơn. .22) Trang 25 In● + In● In-In ● ● SVTH: RO2 + In Thu Thảo ROOIn Nguyễn Thị .19) ROOH + In●H lipid.

6). Một cách khác để giảm nồng độ RO2● là giảm vận tốc phản ứng phát sinh ra chúng.23) Kết quả phản ứng là gốc peroxide biến đổi thành chất chống oxy hóa I●. Do vậy muốn giảm cường độ của quá trình oxy hóa tức là giảm tốc độ phản ứng (1.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. 1. Gốc này không có hoạt tính nên không thể có khả năng tiếp tục quá trình mạch oxy hóa được. Nồng độ này được xác định bằng tỷ số tốc độ tạo tạo thành và tan rã của các gốc tự do ở trong hệ phản ứng.5. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 26 . nhưng bản chất ức chế được mọi người thừa nhận là chúng rất dễ bị oxy hóa và lúc bắt đầu oxy hóa thì nguyên tử hydro được tách ra và gốc phenoxyl (I●) được tạo thành.3. RO2● + IH I● + I● RO2● + I● ROOH + I● (1. Nguyễn Thị Lan Điều kiện đó thõa mãn được bằng cách đưa vào những chất chống oxy hóa có bản chất phenol hoặc amin. Cơ chế kìm hãm quá trình oxy hóa của chất màu anthocyanin [7] Tốc độ của quá trình oxy hóa được xác định do sự thay đổi nồng độ của gốc RO2●. gốc này có ái lực yếu nên không thể tiến hành mạch oxy hóa được. Chính do tính chất trên mà các chất phenol có hiệu lực chống oxy hóa đối với quá trình oxy hóa hydrocacbua. RO2 + IH ROOH + I● (1. Nhiều nhà khoa học đã đưa ra các lập luận khác nhau về cơ chế kìm hãm oxy hóa dầu mỡ của hợp chất phenol.25) (1.24) I● RO2I (1. Bằng cách đó người ta thêm vào dầu mỡ các chất chống oxy hóa (IH).26) Các chất phenol có đặc điểm là năng lượng liên kết của nguyên tử hydro trong thành phần nhóm hydroxyl nhỏ hơn so với năng lượng liên kết của nguyên tử hydro trong các nhóm metylen của mạch hydrocacbua của các glycerin dầu mỡ. tức là không thể tác dụng tương hỗ với các phân tử của cơ chất RH. Gốc tự do RO2● dễ dàng phản ứng với các chất này hơn phân tử của cơ chất RH.

. mà chúng còn hoạt động như một chất chống oxy hóa. viêm gan cấp tính. bền vững.Có khả năng nhận các gốc tự do: R● + Ar-OH RH + ArO● (1. ArO● : gốc tự do kém hoạt động.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. RO●. Nguyễn Thị Lan Anthocyanin không chỉ là chất mang màu sắc.27) RO2● + Ar-OH RO2H + ArO● (1.28) Trong đó: R●. Khả năng chống oxy hóa của anthocyanin thể hiện khi đưa chúng vào cơ thể sẽ sinh ra các gốc tự do bền vững trong quá trình bệnh lý. Nhưng chúng chỉ có hàm lượng rất ít. tác động đến hoạt động bình thường của tế bào. Gốc ArO● được gọi là tác nhân thu dọn và hủy diệt các gốc tự do độc hại bảo vệ cơ thể. Tính chất chống oxy hóa của các hợp chất tan có trong dịch chiết của đài hoa bụp giấm giúp cơ thể bảo vệ và phòng chống lại một số bệnh.Tạo phức bền vững với các kim loại (Fe2+. Nó đóng vai trò quan trọng trong bảo vệ gan. Các gốc tự do được sinh ra như R●.. kém bền vững. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 27 . còn hàm lượng anthocyanin lại nhiều nên tôi chỉ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất anthocyanin. các chứng viêm.. Khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin là do: . Như vậy số lượng tăng lên các gốc tự do hoạt động trong tế bào làm cho các phân tử sinh học bị biến đổi. Cu2+) do đó làm mất khả năng phản ứng oxy hóa chất béo. RO2●…ít bền vững và có khả năng phản ứng rất lớn là nguyên nhân gây ra quá trình peroxide hóa các hợp chất hữu cơ. β-caroten. ung thư. RO2●: gốc tự do hoạt động. xơ gan. những protein bất thường xuất hiện trong cơ thể liên quan tới sự lão hóa sớm. đặc biệt dùng làm chất béo trong công nghệ thực phẩm. PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trong dịch chiết từ đài hoa bụp giấm có nhiều hợp chất tan có khả năng kháng oxy hóa như vitamin C. làm tổn thương tới màng tế bào. Khả năng chống oxy hóa của anthocyanin mạnh hay yếu là do cấu tạo của chúng. vitamin E.

2. để ráo Nghiền nhỏ Nguyên liệu khô Chiết trong dung môi (etanol/nước = 1:1 có 1% HCl) t = 30 ÷ 70oC. tạo điều kiện cho quá trình chiết tách được thực hiện dễ dàng và hiệu quả. Quy trình nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất tan anthocyanin Nguyên liệu tươi Rửa sạch bằng nước.  Làm nhỏ: nhằm mục đích để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 28 . Nguyễn Thị Lan 2. Thuyết minh quy trình Thời gian phản ứng Nhiệt độ phản ứng  Nguyên liệu: Đài hoa bụp giấm nếu tươi thì tiến hành rửa sạch bằng nước rồi để ráo. T =45 ÷75 phút Lọc bỏ kết tủa Bay hơi dung môi (500C) Ly tâm lấy dịch trong dùng làm mẫu phân tích (đo mật độ quang) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất anthocyanin Nồng độ anthocyanin 2. làm sạch.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. còn đài hoa bụp giấm khô đã được xử lý.1.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất tan anthocyanin [7] 2.  Cơ chế của quá trình Khi cho Fe2+ vào hỗn hợp có chứa các chất hydroperoxit.e + H+ Fe3+ + SCNFe3+ Fe(SCN)3 (màu đỏ máu) Công thức tính phần trăm ức chế oxy hóa: SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 29 .  Chiết: Tiến hành chiết mẫu trong dung môi gồm etanol/nước = 1:1 có 1% HCl trong điều kiện t = 30 ÷ 70oC. 2. Tiếp theo bổ sung ether acetate nhằm loại bỏ các flavonoid không phải anthcyanin và loại nước.1. Hoạt độ kháng oxy hóa được hiển thị bằng phần trăm (%) Fe2+ bị ức chế tạo thành Fe3+ ở mẫu thử so với mẫu trắng (không có chất chống oxy hóa). T =45 ÷75 phút.  Lọc: Sau khi chiết xong lọc bỏ kết tủa thu phần dịch lỏng. thì Fe2+ sẽ bị oxy hóa thành Fe3+ và phản ứng với NH4SCN tạo phức có màu đỏ máu: Fe2+ . Cuối cùng đem anthocyanin thu được đem khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin.  Bay hơi dung môi: Dịch chiết thu được đem đun ở 500C để bay hơi dung môi. Phương pháp xác định khả năng kháng oxi hóa của anthocyanin  Nguyên tắc phương pháp Trong môi trường acid các chất hydroperoxit sẽ oxy hóa Fe2+ thành Fe3+. lớp dưới có chứa anthocyanin được chiết lấy. Lượng Fe3+ tạo thành sẽ tạo phức đỏ máu với ammonium thyocyanate. Mẫu thử có chất chống oxy hóa thì lượng Fe3+ sẽ ít hơn mẫu không có chất chống oxy hóa. Nếu dịch chiết thu được ta không đem ly tâm thì có thể tinh sạch bằng cách: Cho petroleum ether vào để loại tinh dầu.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. chiết anthocyanin ở phía dưới.3.  Ly tâm: Ly tâm lấy dịch trong dùng làm mẫu phân tích (đo mật độ quang).3. Nguyễn Thị Lan  Ngâm: Đối với mẫu là mẫu hoa khô trước khi chiết tách thì phải ngâm trong nước cho các đài hoa trương nở thuận lợi cho quá trình tiếp theo.

Đậy kín. lắc đều.Đồ án công nghệ 1 A0 – A1 A0 GVHD: Ths.3.8 ống nghiệm ở hàng thứ nhất thêm vào mỗi ống nghiệm 6ml ( ethanol 75% + dung dịch HCl 35% + dung dịch FeSO4 0. Để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa tiến hành thí nghiệm có nồng độ thay đổi từ 10 – 70mg/l. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất màu anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa Tốc độ oxy hóa của chất béo chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố.Tiếp theo chuẩn bị hai cặp ống nghiệm chia thành hai hàng.3.1. Nguyễn Thị Lan Hd = x 100 % Trong đó: Hd: Phần trăm ức chế oxy hóa. .5% trong ethanol + 9ml đệm phosphate.Chuẩn bị 8 bịnh định mức 100ml.02M) để làm mẫu thử. 2.Cho vào 7 bình mẫu thử.3 ml hỗn hợp Tween80 2. . A1: Mật độ quang của mẫu thử. A0: Mật độ quang của mẫu trắng.8 ống nghiệm ở hàng thứ hai thêm vào mỗi ống nghiệm 6ml ( ethanol 75% + dung dịch HCl 35% + nước cất) để làm mẫu trắng. . Đối với mẫu chất chiết trong acid . mỗi bình 2ml dung dịch anthocyanin chiết trong môi trường acid có nồng độ lần lượt từ 10 -70mg/l.tạo phức với Fe3+.2. 7 cặp đầu lần lượt cho 1ml dung dịch màu vừa để nguội có nồng độ lần lượt từ 10 -70 mg/l. . Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp chất tan anthocyanin 2.Sau 3h lấy ra để nguội. . . trong đó có 7 bình mẫu thử và một bình mẫu trắng. bọc giấy bạc để trong tủ ấm 370C. cặp thứ 8 cho 1ml nước cất.Cho tiếp vào mỗi bình trên 2.2.Sau 5 phút (khi thêm FeSO4 ) cho vào mỗi ống nghiệm 4ml dung dịch NH4SCN 6% để SCN. a. còn bình thứ 8 cho vào 2ml nước cất (làm mẫu trắng). SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 30 . . .

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin Nhiệt độ cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự tự oxy hóa chất béo. Đối với chất màu anthocyanin chiết trong môi trường acid . Đối với mẫu chiết trong môi trường acid . 2.3. Đối với mẫu chất chiết trong môi trường trung tính Làm tương tự như mẫu chiết trong acid.5 5 Chuẩn bị mẫu trắng song song với mẫu thử. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 31 . tiến hành thí nghiệm ở 5 nhiệt độ khác nhau a. .Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.Cho vào mỗi bình 2ml chất màu anthocyanin có nồng độ 50mg/l. Để xác định yếu tố này ảnh hưởng như thế nào đến hoạt độ kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin.1 chỉ thời thay đổi thời gian cho từng mẫu là: Thứ tự Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Bình 7 Thời gian (giờ) 2 2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin Thời gian cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến sự tự oxy hóa của chất béo.5 3 3.2.3.Chuẩn bị 7 bình định mức 100ml. a.2.2.3. tiến hành thí nghiệm ở các mốc thời gian khác nhau với hai mẫu chiết trong hai môi trường khác nhau ở cùng nồng độ. Đối với mẫu chiết trong môi trường trung tính Tiến hành thí nghiệm tương tự chiết mẫu trong môi trường acid 2.Các bước tiến hành tương tự như mục 2.Tiến hành đo độ hấp phụ ở bước sóng 500 nm. Nguyễn Thị Lan .Chuẩn bị 7 bình định mức 100ml. b.Cho vào mỗi bình 2ml chất màu anthocyanin có nồng độ C = 50mg/l. b. cách tiến hành tương tự như mẫu thử chỉ thay anthocyanin bằng nước cất. Để khảo sát ảnh hưởng của yếu tố này đến hoạt tính kháng oxy của chất màu anthocyanin. . .2.3.5 4 4.

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.159 0 . 300C. A0 SVTH:A1 Nguyễn Thị0. 159 0. cách tiến hành tương tự như mẫu thử chỉ thay anthocyanin bằng nước cất. 370C. 70 0.1: Ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường acid [7].14 0 0 .1 chỉ thay nhiệt độ phản ứng cho từng mẫu lần lượt là: 250C.26 118 134 Trang 32 25 15 .15 4 3. C (mg/l) Kết quả 3 10 0.159 20 0.15 9 0.Các bước tiến hành giống như mục 2.4 8 60 0.157 Thu Thảo HD 1. 500C. Nguyễn Thị Lan . 128 19 .72 . 159 0.15 9 0.141 1 1. 350C.3. 400C.50 50 0.10 1 36.78 .Thời gian phản ứng là 3 giờ. Phần III: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT Bảng 3. b. Đối với mẫu chiết trong môi trường trung tính Tiến hành thí nghiệm tương tự chiết mẫu trong môi trường acid. 159 0. Chuẩn bị mẫu trắng song song với mẫu thử.32 40 0. 450C. .2.

2: Ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường trung tính [7].159 0.27 50 0.159 0.157 1.77 30 0.159 0.26 20 0.130 18.159 0. C (mg/l) Kết quả A0 A1 HD 10 0.127 20. Nguyễn Thị Lan Bảng 3.090 43.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.13 SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 33 .24 40 0.159 0.122 23.153 3.40 60 0.115 27.159 0.159 0.67 70 0.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 34 % kháng oxy hóa 0.10 0.14 .04 0.26 1.10 0.43%.77 3.Đồ án công nghệ 1 0.12 0. a) Trong môi trường acid. Nhận xét: Kết quả trên cho thấy khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là ở nồng độ 50 mg/l.2: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường trung tính và trong môi trường acid.40 % kháng oxy hóa 35 30 25 20 15 10 5 0 10 1.06 0.78 27.08 0.02 0. Nguyễn Thị Lan 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10 20 30 40 50 60 70 Mật độ quang (nm) Mật độ quang (nm) % kháng oxy hóa 0.50 23.16 GVHD: Ths.06 0.14 0. còn trong môi trường trung tính là 40.18 0.02 0. 50 45 40 43.14 30 40 50 60 70 Nồng độ (mg/l) 11.13 Trong môi trường acid Trong môi trường trung tính Hình 3.26 20 3. b) Trong môi trường trung tính.72 18. Trong môi trường acid khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là 36.18 0.27 36.00 0.08 0.24 19.32 15.12 0.16 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10 20 30 40 50 A1 60 HD 70 0.48%.00 Nồng độ (mg/l) A0 A0 A1 Nồng độ (mg/l) HD Hình 3.48 25.1 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin.04 0.67 20.

113 0.168 6.5 0.5 0.092 29.158 0.101 22.23 3.142 0.130 0.179 0.5 0.89 4 0.123 8.35 Bảng 3.113 0.085 24.135 0.68 2.095 0. τ (h) Kết quả A0 A1 HD 2 0.095 0.132 7.158 0. τ (h) Kết quả A0 A1 HD 2 0.130 0.4: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường trung tính [7].082 13.5 0.79 4.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.179 0.35 3 0.135 0.147 6.04 4 0.08 15.090 20.78 3 0.13 5 0.5 0.31 3.173 3.142 10. Nguyễn Thị Lan Bảng 3.121 14.142 0.79 2.04 4.5 0.15 SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 35 .96 5 0.112 17.3: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường acid [7].

14 0.04 0.00 0 2 2.08 0.89 7.12 0.5 4 4. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 36 .02 0.31%.23%.3 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin.10 0.5 3 3.23 % kháng oxy hóa 22.5 5 29.12 0. Nhận xét: Kết quả trên cho thấy khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là trong 3 giờ.14 0.20 0. Nguyễn Thị Lan 0.4: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của thời gian đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin trong môi trường trung tính và trong môi trường acid.96 3.5 3 3.78 25 20 15 10 5 0 2 2.16 Độ hấp thụ (nm) 0.5 5 Thời gian (gi ờ) A0 A1 HD Hình 3.04 14.5 4 4. a) Trong môi trường acid.5 3 3.35 10.06 0.Đồ án công nghệ 1 0.31 15.13 6.79 17.04 0.06 0.18 0. Trong môi trường acid khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là 22.20 0.5 5 Thời gi an (giờ) A0 A1 HD 5 10 15 20 % kháng oxy hóa 25 GVHD: Ths.68 8.79 20.04 6.5 4 4.08 0. còn trong môi trường trung tính là 29.35 13.10 0.00 35 30 % kháng oxy hóa 25 20 15 10 5 0 2 2.02 0. 35 30 24. b) Trong môi trường trung tính.16 0.15 Độ hấp thụ (nm) Thời gian (giờ) Trong môi trường acid Trong môi trường trung tính Hình 3.18 0.

06 0.64 35 0.092 28. a) Trong môi trường acid.00 25 30 35 A0 25 20 15 10 5 0 37 A1 % kháng oxy hóa Độ hấp thụ (nm) 0. T (0C) Kết quả A0 A1 HD 25 0.161 0.95 37 0.106 3. b) Trong môi trường trung tính.62 45 0.110 0.107 0.155 0.04 0.5 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin.116 21.06 0.129 16.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường acid [7].32 40 0.104 14.18 0.12 0.110 0.16 40 0.094 22.102 20.93 30 0.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.128 0. T.128 0.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường trung tính [7].14 Độ hấp thụ (nm) .123 20.15 0.04 Bảng 3. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 37 % kháng oxy hóa 0.02 0.125 15.140 13.08 0.148 0.108 0. (0C) Kết quả A0 A1 HD 25 0.155 0.13 0.122 0.02 0.18 0.78 30 0.14 0. Nguyễn Thị Lan Bảng 3.65 30 25 20 15 10 5 0 50 0.77 50 0.148 0.122 0.16 0.08 0.108 0.097 11.105 2.04 0.10 0.10 0.82 35 0.12 0.00 25 30 35 37 40 45 50 40 45 HD 50 Nhiệt độ (oC) A0 A1 Nhiệt độ (oC) HD Hình 3.135 16.54 45 0.161 0.75 37 0.

mẫu chiết trong môi trường trung tính. tôi thấy cây bụp giấm có rất nhiều tác dụng lớn cả trong lĩnh vực thực phẩm và trong y học. Nguyễn Thị Lan 30 28. còn trong môi trường trung tính là 28.13%. Trong quá trình tổng hợp tài liệu tôi rút ra được một vài kết luận như sau:  Khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết trong môi trường acid là thấp hơn Tại nồng độ C = 50mg/l thì khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết là cao Tại thời gian τ = 3h thì khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết là cao nhất.75 15.54 16. PHẦN IV: KẾT LUẬN Vì không được làm thực nghiệm mà chỉ tổng hợp tài liệu từ các nguồn khác nhau nên không tránh khỏi những sai sót.6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin trong môi trường trung tính và trong môi trường acid.04 16. Trong môi trường acid khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là 20. Các hợp chất tan có trong dịch chiết từ đài hoa bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 38 .78 3.32%.95 20.13 25 22.15 5 2.93 Trong môi trường acid Trong môi trường trung tính Nhiệt độ 0C Hình 3.82 10 14. Tại nhiệt độ T = 370C thì khả năng kháng oxy hóa của mẫu chiết là cao nhất.   Qua thu thập tài liệu.77 13.65 21.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.32 20 20.62 % kháng oxy hóa 15 11. Nhận xét: Kết quả trên cho thấy khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin cao nhất là ở 370C.64 30 35 37 40 45 50 0 25 0.  nhất.

Tôi hy vọng trong tương lai gần chúng ta sẽ tìm được các đối tượng cho hàm lượng anthocyanin nhiều hơn trong đài hoa bụp giấm.. đặc biệt có hợp chất anthocyanin hiện đang sử dụng rộng rãi với vai trò là chất màu trong thực phẩm vừa tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm thực phẩm vừa an toàn cho người sử dụng. chống lão hóa.. viêm nhiễm. đồng thời nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin chiết từ các đối tượng khác nhau để ứng dụng cho nhiều lĩnh vực khác nhau. chống ung thư... tìm được các điều kiện tốt nhất cho khả năng kháng oxy hóa của hợp chất này. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 39 . chống viêm nhiễm.Trong đó. chúng còn có các tác dụng tuyệt vời trong y học như chống ung thư.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Bên cạnh đó. Nguyễn Thị Lan có nhiều tác dụng như kháng oxy hóa.

I.com . Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Hóa học các hợp chất hữu cơ. Tạp chí khoa học và công nghệ. 14. trang 47÷54.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_ch%E1%BB%91ng_oxi_h%.vn/Temps/Home/template2/?nid=394. Đồ án tốt nghiệp. Trần Khôi Uyên.54. Lê Ngọc Tú (2002).html.wikipedia. 6. 17. Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu anthocyanin có độ màu cao từ quả Dâu Hội An. trang 41÷44. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lan.Số 3(7) – 2004. Lovasev (1977). 2004.com. 15. Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.gotdns. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 40 .http://www. Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.http://vi. Trần Thị Xô (2001).Khomutov. http://www. http://gpmdfamily. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. Trương Thị Nhung (2007). Nghiên cứu thu nhận chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm và thăm dò sản xuất chất màu dạng bột. 7. Đại học Đà Nẵng.php?option=com_content&view. N. 9.vusta.hua. số 2(6). Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu mỡ ăn. Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.vn:85/cnts/index. http://www. 5.2.suagcenter. 2. trang 53.thaomoc. 16. Tài liệu Internet 11. L. B.1. 5. Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin chiết xuất từ đài hoa bụp giấm. Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Đại Học Đà Nẵng . Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.lamchame. 13. Tài liệu Tiếng Việt 1.vn/index. Từ Văn Mạc. 8. Huỳnh Thị Kim Cúc. Phạm Châu Huỳnh. Hoá sinh công nghiệp. Hoá học thực phẩm.com/Thuvien/Chuyennganh/Yhoc/Dong-y/Caythuoc/Bup-giam. 3.php.php/t-157286. 12. Lê Ngọc Tú (1999). Đồ án tốt nghiệp. http:// www. Nguyễn Thị Lan. Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ. Lê Thị Lạc Quyên. Nguyễn Thị Lan PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO 5. Phân tích lý hóa. Lữ Thúy Ngọc (2007).Giáo trình hóa sinh 2. Đào Hùng Cường (1996). 4. Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai.com/forum/archive/index. http://www.htm.edu. 10.

php/t-9416. http://vi.htm.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures--V/Vitamin-E-or-Tocopherol.svg. 22.vip.gov.com. http://hoahoc. http://vi.A5t.Đồ án công nghệ 1 GVHD: Ths.com/detail/vitamin-e-chong-lao-hoa-da-huu-hieu-nhat. Nguyễn Thị Lan 18.org/wiki/Vitamin_E.fr/timhieu/khoahoc/thucpham/vitamine_e_p. http://www.suckhoecongdong. http://www.org/wiki/File:Beta-carotene-2D-skeletal.org/wiki/Vitamin_C#T. http://chemistry. 20.com/thuong-thuc/dinh-duong/vitamin-khoangchat/818-vitamin-a-va-cac-carotenoid.vn/ttyh/bshkhkt/VitamineC.vn/suckhoe/2006/7/168521.wikipedia.BA. http://www.dantri.free.hochiminhcity.htm 23. 28. 19. 24.html. http://hoahoc.ADnh_ch.about.medinet.htm.-0UN. http://suckhoeso. 25.org/archive/index.org/archive/index.C3.wikipedia. 26.php/t-9416. http://vietsciences. 21.html2. SVTH: Nguyễn Thị Thu Thảo Trang 41 . http://en.wikipedia. 27.E1.html.html.