Introduccin:

La celiaqua es una enfermedad caracterizada por la intolerancia total y permanente al gluten; la misma provoca una lesin en las paredes intestinales, impidiendo la absorcin de nutrientes. De este modo, el celiaco debe basar su alimentacin en productos orgnicos y naturales, como legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales SIN GLUTEN: arroz y maz. Estudios poblacionales realizados en Argentina determinaron que 1 de cada 150 personas padecen de esta enfermedad, la cual afecta tanto a personas mayores como a nios y lactantes. Dichos estudios nos muestran que es amplia la poblacin que sufre de esta anomala, lo que nos genera una basta porcin de la poblacin total que requiere una alimentacin especial. El presente trabajo, el cual fraccionaremos en tres partes - explicadas a continuacin-, presentar a la enfermedad como una de las problemticas de la sociedad actual, ya que no solo afecta al damnificado, sino que todo su entorno (el cual tomaremos como la familia), se ve implicado en el control de la enfermedad; partiendo, primeramente de la enfermedad, su descripcin, efectos en la persona, alimentos que se pueden consumir y los que no, etc.; prosiguiendo con los servicios con los que cuentan las personas afectadas; el anlisis de los mismos, sus caractersticas generales, productos que utilizan, etc.; y a continuacin, tomaremos un servicio en particular y realizaremos un informe sobre la visita al mismo. El cual ser una panadera para celiacos. Para finalizar, se realiz una entrevista a una persona enferma de celiaqua, la cual concurre a la Asociacin Argentina de Celiacos.

Desarrollo:

La celiaquia es una enteropata (enfermedad intestinal por mala absorcin) crnica, donde existe una afeccin causada por una reaccin a determinadas protenas, llamadas prolaminas. Estas estn presentes en los cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno y resultan toxicas para los enfermos celiacos. Segn el cereal, la fraccin toxica tiene distintos nombres: En el trigo: gliadina En el centeno: secalina En la cebada: hordeina En la avena: avidita

La enfermedad genera la atrofia del intestino delgado, provocando que el mismo pierda sus vellosidades y, por lo tanto que no sea capaz de absorber nutrientes. Es una enfermedad pre-cancerosa. Las consecuencias mas graves son desnutricin, retraso en el crecimiento, anemia y alteracin de las caractersticas de las heces. Uno de los mayores problemas de esta afeccin es que, aunque el gluten no sea una protena muy conocida, est presente en muchsimos alimentos, y lo que es peor, de consumo habitual. Como ya hemos nombrado, esta enfermedad es crnica, es decir, para siempre, por lo tanto cuando se diagnostica la enfermedad, la persona debe estar en tratamiento con una dieta sin gluten de forma permanente. La dolencia se presenta tanto en nios como en adultos, en estos ltimos cada vez es mas habitual. En los bebes, puede aparecer pocos meses despus de empezar a consumir alimentos que contengan esta protena. En otros casos, sin embargo, la enfermedad no se manifiesta hasta la edad adulta; a pesar de que se padece desde hace mucho tiempo, probablemente desde la infancia, o bien se ha carecido de sntomas, o estos han sido realmente leves. En los ms pequeos, la sintomatologa pasa por problemas gstricos frecuentes, as como por su falta de recuperacin. Tambin es frecuente que sufran de inflamacin abdominal, diarrea, anemia y perdida de peso. Cuando se da en personas de mas edad, las mismas padecen de fatiga, depresin, malestar general, ulceras bucales, dermatitis e incluso infertilidad. Muchas veces dichos sntomas no se presentan en su plenitud, puede suceder que en los nios se descubra simplemente porque no crecen al mismo ritmo que los dems nios de su edad; o en los adultos se puede manifestar con diarreas frecuentes durante aos. La enfermedad tambin puede manifestarse mediante lesiones cutneas, erupciones bucales, menor crecimiento, anemia por falta de hierro, vmitos, diarrea sin esteatorrea (grasa en la materia fecal) El nico tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida sin T.A.C.C. es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno; por ello la necesidad del anlisis y certificacin de los productos rotulados como tales con mtodos de muy alta eficiencia y confiabilidad.

Como hemos observado, el celiaco necesita llevar a cabo una dieta especial, su alimentacin debe ser minuciosamente controlada, ya que la ingesta mnima de gluten, puede no provocar efectos a corto plazo, pero si tener consecuencias a mediano y largo plazo. En la dieta se deben eliminar totalmente las pastas, el pan, la harina, el almidn y los cereales (excepto los que no contengan gluten). Los dems alimentos como carnes, pescados, leches, legumbres, frutas, verduras, etc. Pueden ser consumidos. Sin embargo hay que tener mucho cuidado, ya que en los alimentos precocidos, enlatados, embutidos, o simplemente en alimentos manufacturados, durante su proceso de elaboracin y envasado es muy frecuente que se le aadan: conservantes, almidn modificado ( E1404, E-1410,E-1412, E-1413, E-1414,E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450) espesantes, fculas, protenas vegetales, extracto de levadura, aromas y condimentos; TODAS ESTAS SUSTANCIAS CONTIENEN GLUTEN. Dichos componentes en un alimento, son los que el celiaco no tolera, por lo tanto se debe prestar muchsima atencin a la hora de comprar los alimentos, ya que un alimento por su caracterizacin general,

puede encontrarse dentro de los permitidos, pero en su composicin nutricional, puede poseer alguno de estos componentes.

Ya hemos observado a grandes rasgos en que consiste nuestra enfermedad. Es ahora el momento de pasar al anlisis de los servicios con los que cuentan las personas afectadas por dicha enfermedad. Para beneficio de los mismos, actualmente, la industria de la alimentacin ha avanzado mucho en este campo, y nos ofrece alternativas sin gluten en alimentos tan comunes como el pan, la bollera, las pastas italianas, etc. Alimentos que, histricamente fueron fabricados a base de harinas de trigo y dems ingredientes que contienen gluten. El aspecto y el sabor de estos alimentos es bueno y estos productos se venden cada vez mas a precios bastante competitivos. Existen hoy en da una amplia gama de servicios en el rea alimenticia para las personas con necesidades nutricionales especiales, como lo son los celiacos. Las mismas abarcan desde dietticas, en las cuales se expenden todo tipo de productos de gran variedad, libres de gluten; pasando por servicios de comida a domicilio, deliverys, servicios de viandas semanales, los cuales acercan al cliente diariamente su vianda, con la comida adaptada totalmente a esta necesidad nutricional; rosticeras; hasta llegar a restaurantes de comida para celiacos. En la ciudad de Buenos Aires hay en funcionamiento gran cantidad de estos negocios, sera prcticamente imposible poder conocer en forma minuciosa todos y cada uno de ellos. Lo que este grupo realizar ser analizar las caractersticas generales de algunos servicios, tratando de abarcar todas las ramas. Para luego dar lugar a un informe, en el cual se presentar en forma detallada la visita a una panadera para celiacos.

Servicios con los que cuenta un celiaco dentro de la ciudad de Buenos Aires.

En Capital Federal y Provincia de Buenos Aires, podemos encontrar: - Fabricas especializadas en la elaboracin de productos para celiacos, dentro de las cuales podemos ubicar a las siguientes: IL Sole alimentos sin TACC: la planta elaboradora se encuentra en la ciudad de La Plata, y elabora sus productos con un estricto control de sus materias primas; utilizando tecnologas de alta calidad para la fabricacin de productos ultracongelados, aptos para celiacos. La lnea est constituida por los siguientes productos: Bocaditos de pollo rebozados Ingredientes: Pollo, fcula de mandioca, harina de arroz, semita de maz, huevos, levadura, aceite, azcar, sal, pimienta, leudantes (bicarbonato de sodio y cido tartrico) y ajo.

 oquis de papa Ingredientes: Papa, fcula de mandioca, harina de arroz, manteca, huevo, leche en polvo, sal, leudantes (bicarbonato de sodio y cido tartrico) y pimienta. Empanadas de Carne Ingredientes: Cebolla, carne vacuna fcula de mandioca, harina de arroz, agua, margarina, leche en polvo, huevo, tomate, sal y especias (pimentn, organo, aj molido y pimienta), aceite, leudantes (bicarbonato de sodio, cido tartrico). Ravioles de pollo y verdura Ingredientes: Fcula de mandioca, harina de arroz, acelga, pollo, cebolla, leche en polvo, sal, leudantes (bicarbonato de sodio, cido tartrico), pimienta. Pizza de Muzzarella Ingredientes: Fcula de mandioca, harina de arroz, muzzarella, tomate, leche en polvo, levadura, aceite, azcar, sal. Leudantes (bicarbonato de sodio, cido tartrico), ajo.

Existen tambin, empresas que recientemente han firmado un acuerdo por el que se les autoriza, a todos o a parte de sus productos a usar la marca de garanta, CONTROLADO POR FACE, es decir, que pueden ser consumidos por personas celiacas. Algunas de estas empresas, con sus correspondientes marcas, son:

Marca: TSR, SIN GLUTEN, Empresa: Tecnologa y Servicios de Restauracin; Marca: NONEGLU, Empresa: Productos Artesanos Dietticos S.L; Marca: PAMFROST, Empresa: Laboratorios BEIKER S.L.; Marca: EL FOGN, Empresa: Embutidos Palacios S.A.; Marca: KELLOGG'S, Empresa: Kellogg's Espaa S.A.; Marca: SINGLU, Empresa: Distribucin Europea de Diettica S.L.; Marca: 7 ISLAS Empresa: Grupo crnico 7 Islas; Marca: SECOE, SIN GLUTEN, Empresa: SECOE S.L. Marca: GULLON, Empresa: Galletas Gullon S.A.; Marca: PASTAS GALLO, Empresa: COMERCIAL GALLO S.A.; Marca: AYELEN, Empresa: BIO-COMAHUE Marca: BACCHINI, Empresa: PASTICIFIO BACHINI, S.N.C.;

-Dietticas o Almacenes Alternativos: locales en donde se expenden productos totalmente adaptados a las necesidades nutricionales especiales. Dichos productos estn elaborados con alta tecnologa y se asemejan mucho a los productos que encontramos en el mercado comn.

Hemos visitado uno de estos negocios y nos informaron acerca de la lnea de productos que se expenden; y de los ingredientes que componen cada uno de los mismos.

Diettica VIAMONTE Viamonte 859, TEL: 4322- 9380-Productos Salados Pan de mesa Ingredientes: Harina de arroz, leche descremada, leche descremada en polvo, fcula de papa, fcula de maz, levadura, crema artificial, azcar, sal, polvo leudante Pizetas Ingredientes: Harina de arroz y de soja, fcula de maz y de mandioca, leche en polvo descremada, sal, levadura, tomate, kero, crema artificial, agua, espesantes y propianato. Pan de hamburguesas Ingredientes: Harina de arroz y de soja, fcula de maz y de mandioca, leche en polvo descremada, sal, levadura, tomate, kero, crema artificial, agua, espesantes y propianato. Galletitas saladas Ingredientes: Leche descremada. lquida, fcula de mandioca, harina de maz, fcula de maz, leche en polvo descremada, margarina, huevo, levadura, sal, azcar, polvo leudante. Pan rallado Ingredientes: Harina de arroz, leche descremada, leche descremada en polvo, fcula de papa, fcula de maz, levadura, crema artificial, azcar, sal, leudante, goma guar y propianato.

-Productos Dulces Alfajores chocolate Ingredientes: Fcula de mandioca y maz, azcar, margarina, huevo, dulce de leche, chocolate, esencias permitidas, polvo leudante, espesantes. Alfajores azcar

Ingredientes: Fcula de mandioca y maz, azcar, margarina, huevo, dulce de leche, azcar impalpable, esencias de vainilla, polvo leudante, espesante. Vainillas Ingredientes: Huevo, azcar, harina de arroz, fcula de maz, polvo leudante y esencia de vainilla.

Chocolitas rellenas, 70 gr. Ingredientes: Azcar, harina de arroz, fcula de maz, huevo, margarina, cacao amargo, leche en polvo, esencias de vainilla, limn y chocolate, polvo leudante, sal, agua. Pan dulce con frutas (solo para Navidad y Ao Nuevo) Ingredientes: Harina de arroz y soja desgrasada, leche descremada en polvo, fcula de papa, fcula de maz, levadura, margarina, azcar, sal, huevo y nueces. Galletitas pecosas Ingredientes: Fcula de mandioca, fcula de maz, azcar, margarina, huevo, azcar negra, chocolate, esencias permitidas, polvo leudante. Materia grasa: 14% Budn marmolado Ingredientes: Fcula de maz y papa, harina de arroz, azcar, leche, leche en polvo, margarina, polvo leudante, esencias permitidas, huevo, cacao.

-Productos Varios Premezcla UNIVERSAL Ingredientes: Almidn de mandioca, harina de arroz, fcula de maz y papa, leche descremada en polvo, aceite hidrogenado, huevo entero en polvo, emulsionante (E471), sal, espesante (E412).

-Otras dietticas o almacenes alternativos que podemos encontrar en la ciudad de Buenos Aires son: - Los Manzanos - Virrey del Pino 2644 TEL: 4785-9952-

- Verde Brote -Juramento 2679 TEL: 4896-2630- Nutrimento -Rosario 805 TEL: 4904-0795- La Casa del Sol -El Cano 3465 TEL: 4555-6020- Diettica Bulnes -Bulnes 2042 TEL: 4821-1674- Butterfly -Scalabrini Ortiz 2701 TEL: 4833-2765- Dulces Sugerencias -Araoz 2453 TEL: 4833-4777- La`bellana -Teniente B. Matienzo 1750 TEL: 4744-9378- La Diettica de Ana -Snchez de Bustamante 2576 TEL: 4801-9891- Natural Buenos. Aires. -Ayacucho 1365 TEL: 4815-9443-

- Cocinas naturistas, servicios de viandas, deliverys: La Casita de Gretel Descripcin del Servicio: la Chef Gretel LLamus ofrece su Emprendimiento Gastronmico Naturista con menes basados en materias primas de excelente calidad, nutricionalmente apto para diferentes tipos de patologas. La Casita de Gretel se especializa en: - Cocina Naturista. - Cocina para celacos y diabticos. - Cocina bajas caloras. - Cocina Rica y Sana - Catering para su fiesta Telfonos: 1562712856 / 4431-7074 Direccin: La planta de elaboracin: Conde 2345. Belgrano.

"Comida Naturista" Macrobitica Vegetariana

Descripcin del servicio: Viandas Naturistas adaptadas al perfil nutricional de cada persona teniendo en cuenta la actividad, modalidad de vida, enfermedades, para obesos, celacos, diabticos, full time, y dems personas a quienes les interese llevar una dieta sana. Las viandas incluyen almuerzo, cena y un postre diario. Telfono: 4304-5285

"Clara Aurora" Almacn Alternativo. Cocina macrobitica y japonesa; catering naturista. Posee dietas especiales para celiacos, diabticos y dems tipos de patologas. Panificacin integral, tartas, empanadas. Distribucin a domicilio Telfono: 4966-1900 - Direccin: Ecuador 1171. Cap. Fed.

Asociacin celiaca argentina (A.C.A.) http://www.celiaco.org.ar/

La cultura juega un papel muy importante en una sociedad. Es la base de nuestras costumbres y hbitos. La alimentacin tambin forma parte de la cultura y cuando nuestra dieta esta limitada nos sentimos de alguna manera excluidos, ya que es difcil que todos se adapten a nuestras limitaciones. Una persona celaca no puede compartir una comida con sus amigos, ni pensar ir a un restaurante. Su familia no puede comer lo mismo que el porque resultara muy costoso. Los alimentos no se consiguen en cualquier lugar, en los supermercados hay muy pocos productos aptos y las dietticas tienen que ser especiales ya que puede haber contaminacin, y esta completamente prohibido comprar productos a granel. Los condimentos que utilizan tienen que ser completamente seguros. La preparacin de los alimentos tambin cambia, porque se tiene que evitar la contaminacin cruzada. En una casa se deben elaborar primero los alimentos sin TACC. Tiene que estar todo extremadamente limpio (horno, utensilios, vajilla, etc.), los coladores y utensilios de material poroso no deben compartirse. No se pueden consumir cerveza ni whisky, ya que contienen derivados de TACC, como pueden ser almidn, espesantes, extracto de malta, etc. Hay que tener en cuenta el pegamento de sobres y estampillas que tambin pueden contener gluten. Hasta el uso de medicamentos esta limitado. Por ejemplo ante un simple dolor de cabeza no se puede tomar cualquier analgsico. Uno de los puntos ms importantes que se trata en las reuniones de la Asociacin, adems de los mencionados anteriormente es el "listado de alimentos y medicamentos Sin TACC". ste es actualizado peridicamente, los productos que se encuentran all son previamente analizados en el laboratorio, y se agregan al listado cuando son TOTALMENTE LIBRES DE TACC. El laboratorio que colabora con la Asociacin C. A. no puede dar resultados a corto plazo porque esta sobrecargado de trabajo. Se analizan aproximadamente 15 productos cada dos meses. En las reuniones se recomienda que solo se consuman los productos que figuran en el listado, por una cuestin de seguridad. Ya que la etiqueta de un producto que contenga el logo de Sin TACC, o Apto Para Celacos, no asegura que ste sea completamente libre. Ya que lo utilizan algunos productos con proporciones de gluten de 10/1.000.000, y no es aconsejable su consumo porque no puede determinarse la tolerancia que tiene un cel8aco a esas cantidades. Con respecto a los logos que se imprimen en los envases existen muchas versiones, pero estos no son controlados por nadie. Existe el logo ingls,

unos de los ms conocidos. Es una espiga fina dentro de un crculo atravesado por una lnea oblicua. Este y los dems no representan ninguna seguridad. Lo que trata la Asoc. Es que se imprima nicamente su logo como sucede en otros pases. Ellos lo ofrecen a las empresas en forma gratuita, pero no puede ser utilizado sin un anlisis previo del producto en el laboratorio. Las empresas que fabrican productos industriales casi no brindan colaboracin, aunque sepan de a antemano que no contienen gluten, ni estn expuestos a residuo. La excusa ms frecuente es decir que las ganancias en clientes pueden perderse en juicios, costos de anlisis, imagen, infraestructura especial para la elaboracin, envasado, almacenamiento, etc. Es el caso de las heladeras Fredo, que dejaron de vender sus productos como aptos para celacos porque aparentemente no era bueno para la imagen de la empresa. Sus productos siguen siendo aptos pero no lo manifiestan. Hay algunas fbricas que colaboran pero poco a poco desaparecen, o son compradas por multinacionales, que cada vez abarcan ms el mercado. Como sucedi con chocolates Aguila, Georgalos y productos como Rokclets, todos ahora en manos de Arcor, una empresa que gener muchos problemas para la Asociacin. Los huevos de pascua guila eran los nicos que podan ser consumidos por personas celacas, en el ltimo anlisis dio positivo su contenido de gluten. Esto quiere decir que no pueden consumir ninguna marca de huevos de pascua por lo menos por este ao. Volviendo a la rotulacin y los logotipos muchas veces resultan engaosos. Es el ejemplo de un producto para bebs fabricado por Nestl, llamado Nestun, apto para celacos. En su etiqueta deca que no contena gluten, y en letras muy pequeas que estaba fabricado en una planta de trigo. Este es un error muy grave que fue denunciado y el producto fue retirado del mercado. La explicacin que dio la empresa es que el error era nicamente de impresin.