SKRIPSI

PENYUSUNAN RENCANA
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR






Oleh:
CHITRA ANNISA MAHARANI
F24103033









2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR


PENYUSUNAN RENCANA
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR


SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor






Oleh:
CHITRA ANNISA MAHARANI
F24103033






2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR


Chitra Annisa Maharani. F24103033. Penyusunan Rencana Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul - Bogor.
Di bawah bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.

RINGKASAN


PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala
menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Saat ini PT Pangan Rahmat
Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa
GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP. Hal
tersebut dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut
adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain
untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah cara memproduksi pangan
yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan yang tidak
ditujukan untuk memonitor pengendalian bahaya, tetapi sebagai persyaratan
minimal sanitasi dan pengolahan umum yang perlu diterapkan pada semua
bangunan pengolahan pangan. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam
penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan
GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi
jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang
mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai
produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan.
Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan
dengan 5 metode yaitu pengamatan keadaan umum perusahaan, review terhadap
penerapan GMP dan SSOP, penyusunan rencana HACCP, pendokumentasian
SOP untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources
Development, dan studi pustaka. Setelah dilakukan review terhadap pelaksanaan
GMP dan SSOP kemudian dibuat revisi terhadap manual-manual GMP dan SSOP
serta penyusunan manual pengendalian hama. Revisi juga dilakukan terhadap
formulir yang terkait dengan pelaksanaan GMP dan SSOP, seperti formulir-
formulir audit GMP dan sanitasi. Rencana HACCP disusun mulai dari pembuatan
denah tata letak dan layout produksi pabrik, perevisian dokumen struktur
organisasi, pembuatan tabel kualifikasi, tugas, tanggung jawab tim HACCP, dan
penyusunan HACCP Plan melalui 7 prinsip HACCP. Dokumentasi yang
dilakukan pada bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources
Development adalah berupa revisi SOP untuk ketiga bagian tersebut,
pengumpulan formulir-formulir di tiap bagian tersebut, dan pendistribusian
kepada ketiga bagian tersebut dan General Manager. Proses pengumpulan data
dan informasi yang diperoleh dari kegiatan-kegiatan tersebut kemudian diolah
agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saran-
saran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan
keamanan pangan di dalam perusahaan.

Pelaksanaan GMP dan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana masih harus
ditingkatkan lagi agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan
diterapkan. PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki unit water treatment dan
pengolahan limbah yang memadai. Perusahaan juga belum mempunyai gudang
khusus untuk menyimpan kemasan dan loker khusus untuk menyimpan bahan
toksik. Komitmen manajemen dalam memfasilitasi dan mengawasi pelaksanaan
GMP dan SSOP perlu ditingkatkan agar dapat meningkatkan semangat kerja dan
kedisiplinan karyawan. Seharusnya manajemen dapat memberikan fasilitas yang
memadai untuk menunjang pelaksanaan GMP dan SSOP. Perusahaan perlu
mendaftar fasilitas yang dibutuhkan tersebut dan menyusunnya dalam skala
prioritas dalam jangka pendek maupun panjang. Jadwal sanitasi masih belum
dapat dilaksanakan dengan baik dikarenakan pembagian tugas yang belum efisien
dan belum dilakukan pengawasan yang ketat. Kedisiplinan karyawan dalam
mengenakan masker dan mensanitasi tangannya seharusnya lebih diawasi dengan
ketat. Tim HACCP sebaiknya mulai melakukan pertemuan untuk mereview
rencana HACCP secara keseluruhan dan mulai mengimplementasikannya.
Bagian-bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources
Development perlu mulai melakukan sosialisasi terhadap dokumen-dokumen SOP
yang telah direvisi agar karyawan dapat memahami pekerjaan dan tanggung
jawabnya dengan baik.





























RIWAYAT HIDUP


Penulis bernama Chitra Annisa Maharani, dilahirkan pada tanggal
27 Juni 1985 sebagai anak pertama dari Bapak Anja Yonis Ramli
dan Ibu Itje Sukmawati Dewi (Alm.). Penulis menyelesaikan
pendidikan dasar di SD Islam Al-Hasanah pada tahun 1997. Penulis
melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Islam Al-Hasanah dan
selesai pada tahun 2000. Penulis mengikuti pendidikan tingkat menengah atas di
SMUN 90 Jakarta dan lulus pada tahun 2003. Bulan Juli 2003, penulis diterima di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB melalui jalur USMI.
Pada saat menempuh pendidikan SMU, penulis pernah menjadi Ketua
Divisi Ilmu Pengetahuan Alam Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90
Jakarta dan mengikuti kegiatan ekstrakurikuler majalah SMUN 90 Jakarta.
Semasa kuliah di IPB, penulis merupakan anggota HIMITEPA ITP-IPB.
Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi Panitia
Kegiatan Latihan Dasar Penelitian (LDP) Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN
90 Jakarta (2002), Seksi Publikasi dan Dokumentasi Lomba Cepat Tepat Ilmu
Pangan (LCTIP XIII, 2005), Seksi Dana Usaha BAUR 2005, Seksi Acara Open
Your Horizon yang diadakan oleh BEM Fateta (2003), dan Seksi Public Relation
the 4th National Student Paper Competition (2005). Penulis juga mengikuti
beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya adalah Seminar FGW Student Forum
pada tahun 2005, Presenter dalam National Student’s Paper Competition (NSPC
2006), dan Pelatihan Auditor Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
tahun 2007.













I. PENDAHULUAN


A. LATAR BELAKANG
Industri pangan saat ini sudah selayaknya semakin menyadari akan
pentingnya penerapan jaminan keamanan pangan. Hal ini didorong oleh
semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-produk
pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui
media massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahaya-bahaya
yang dikandung dalam bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin
teredukasi dan selektif dalam memilih produk-produk pangan yang beredar di
pasaran. Maskur (2007) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir,
industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi
penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan
sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus
keracunan makanan yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan
yang diterima oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang
disebabkan terbatasnya jumlah media massa yang tersedia dalam bentuk
online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat terjangkau oleh pemberitaan
media massa (Siswono, 2006). WHO (1998) di dalam Cahyono (2007)
menyebutkan bahwa perbandingan antara kasus keracunan pangan yang
dilaporkan dan yang sebenarnya terjadi adalah 1 : 10 untuk negara maju dan 1
: 25 untuk negara berkembang.
Setiap negara mempunyai kewenangan untuk memberikan perlindungan
terhadap masyarakatnya. Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk
melindungi konsumen dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah
dengan memberlakukan Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang
Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman), Undang-
Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah No. 69
Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Peraturan Pemerintah No. 28
Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Pemerintah Indonesia
juga telah memiliki Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen. Namun Cahyono (2007) menyebutkan gambaran keamanan

pangan saat ini di Indonesia adalah masih ditemukan beredarnya produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus
keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran
produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan
masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan
pangan. Dampak buruk keracunan pangan bagi masyarakat adalah kerugian
ekonomis, sakit atau meninggal pada korban keracunan, berkurangnya
produktivitas kerja maupun terancamnya status kesehatan masyarakat dalam
jangka panjang (Siswono, 2006).
Adanya kasus-kasus mengenai keracunan pangan di seluruh dunia
menyebabkan berbagai negara telah mengangkat isu keamanan pangan ke
dalam dunia perdagangan. Beberapa negara menjadikan masalah keamanan
pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib (mandatory) dan negara lain
ada yang mengaturnya secara sukarela (voluntary). Di Indonesia sendiri,
Badan Standarisasi Nasional (BSN) masih mengatur masalah keamanan
pangan secara sukarela, dan BPOM baru mewajibkan prerequisite sistem
keamanan pangan melalui sertifikasi Cara Produksi Pangan yang Baik
(Thaheer, 2005).
Oleh karena keamanan pangan menjadi sangat penting di dunia
perdagangan, industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman
untuk dikonsumsi, sehingga mampu bersaing dengan industri sejenisnya dan
bahkan mampu mengekspor produknya. Produk yang aman merupakan
persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan, cita rasa, dan
harga. Produsen memiliki tanggung jawab untuk memenuhi harapan
konsumen tersebut (Mortimore dan Wallace, 1995).
Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
mulai diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya
(hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat
dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang
aman. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Di Australia, sistem HACCP
telah dipadukan dengan ISO 9000:2000 yang diterbitkan International
Organization of Standardization (ISO), dan disebut sebagai Safe Quality Food
(SQF) 2000 (Thaheer, 2005). Saat ini sistem HACCP pun telah diintegrasikan
ke dalam sistem mutu lain seperti ISO 15161:2001 dan ISO 22000:2005.
Badan Standarisasi Nasional telah mengadopsi sistem HACCP dari Codex dan
menerbitkannya melalui dokumen SNI 01-4852-1998.
Pelaksanaan sistem HACCP tak pernah lepas dari pelaksanaan
persyaratan-persyaratan dasar (prerequisite program). Sistem jaminan mutu
keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Di
Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003.
Produk roti merupakan salah satu jenis produk pangan yang cukup
digemari di Indonesia. Saat ini roti bahkan sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai pengganti nasi saat sarapan, terutama dikarenakan
kepraktisan dan sebagai variasi dalam mengkonsumsi pangan. Teknologi
pembuatan roti telah dikenal cukup lama dan termasuk teknologi pengolahan
paling awal yang diterapkan manusia. Industri yang memproduksi roti juga
beragam jenisnya mulai dari industri skala kecil hingga besar, dikarenakan
pembuatan roti dapat dilakukan secara manual maupun otomatis
(menggunakan mesin). Namun cara pengolahan roti juga membutuhkan
penanganan yang baik jika industri menginginkan adanya penerapan
keamanan pangan, terutama karena umur simpan roti yang cukup singkat,
sekitar 3 – 5 hari pada suhu ruang.

PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala
menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Produk yang dihasilkan pun
beragam jenisnya dengan merek produk yang paling terkenal saat ini adalah
Le Gitt. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip
persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah
menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa
customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan
pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk
meningkatkan kualitas produk itu sendiri.

B. TUJUAN
Kegiatan magang memiliki tujuan umum memperluas wawasan
mahasiswa mengenai industri pangan, melatih mahasiswa dalam menyusun
sistem HACCP di industri pangan, menambah wawasan mengenai teknologi
pembuatan roti dan jaminan mutu dalam skala industri, dan meningkatkan
kemampuan dalam menyusun kerangka berpikir, memahami, dan
memecahkan masalah. Tujuan khusus dari kegiatan magang adalah
penyempurnaan panduan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) untuk industri, merapikan
sistem dokumentasi untuk Standard Operational Procedure (SOP) bagian
Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development,
memberikan saran untuk memperbaiki sistem keamanan pangan, dan
menyusun rencana sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Berdasarkan kegiatan dan data-data yang diperoleh selama proses magang
maka disusunlah skripsi ini.












II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN


A. KONDISI UMUM
PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang
didirikan pada tanggal 23 Januari 2001 dengan SIUP No. 8050/09-
04/PB/XI/95. Perusahaan ini didirikan berdasarkan Undang-Undang Negara
Republik Indonesia dengan akta No. 8 tertanggal 25 Oktober 2001.
Manajemen PT Pangan Rahmat Buana yang dimiliki oleh Alwin Arifin
dikelola oleh Cut Sjahrain Arifin sebagai Direktur Utama dan Hanafi
Vivekananda sebagai General Manager. Gedung pabrik PT Pangan Rahmat
Buana dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini.

Gambar 1. Pabrik PT Pangan Rahmat Buana (tampak depan)

PT Pangan Rahmat Buana beroperasi mulai Agustus 2002 dan bergerak
dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produksi berupa roti (bakery).
Untuk meningkatkan mutu, rasa, kelembutan dan tekstur, metode yang
digunakan dalam memproduksi roti adalah metode sponge and dough untuk
sebagian besar jenis produk, namun ada pula proses produksi yang
menggunakan metode straight dough. Jenis bakery yang sedang diproduksi
saat ini adalah: (1) white bread (roti tawar), yang terdiri atas roti tawar
sandwich, special bread, roti tawar kupas, dan roti tawar oatmeal, (2) sweet
bread (roti manis), yang mempunyai beragam isi, yaitu coklat, keju, kornet,
jagung krim, srikaya, coklat kacang, pisang coklat, pisang keju, (3) tear-off
bread (roti sobek), yang terdiri atas roti sobek susu, roti sobek isi coklat, dan
roti sobek isi coklat keju, (4) bun, yang terdiri atas hotdog dan burger, dan (5)

bread crumb, yang terdiri atas orange bread crumb, crumb kupas, dan white
bread crumb. Produk-produk PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada
Gambar 2.







Berdasarkan jenis merek yang dikeluarkan perusahaan, produk PT
Pangan Rahmat Buana terdiri atas dua jenis, yaitu Le Gitt dan private brand.
Produk private brand berarti produk yang dibuat sesuai pesanan customer
untuk didistribusikan dengan merek yang dikehendaki customer atau untuk
diolah kembali menjadi produk lain oleh customer. Contoh produk private
brand PT Pangan Rahmat Buana adalah produk roti dengan merk Aro untuk
PT Makro Indonesia atau produk burger dan hotdog untuk Burger Klenger.
Berdasarkan perlakuan penyimpanan, produk PT Pangan Rahmat Buana
dibagi menjadi produk segar (ready to eat) dan beku (frozen). Jenis produk
segar yang dikeluarkan saat ini adalah roti tawar, roti manis, roti sobek, dan
buns (burger dan hotdog), sedangkan jenis produk bekunya adalah frozen
buns (burger dan hotdog) dan bread crumb.
Gambar 2. Produk PT Pangan Rahmat Buana: (a) roti
tawar, (b) roti manis dan sobek, (c) burger dan
hotdog, (d) bread crumb.
(a) (b)
(c) (d)

Produk PT Pangan Rahmat Buana didistribusikan ke Jabodetabek,
Cirebon, Cilegon, Cikampek, Bandung, dan Bali. Kapasitas terpasang saat ini
adalah 50.000 pcs/hari. Untuk menjamin mutu dan konsistensi produk yang
dihasilkan, PT. Pangan Rahmat Buana menggunakan mesin-mesin terbaik dari
Jerman dan kontrol proses produksi dari bakers yang berpengalaman. PT
Pangan Rahmat Buana terus berusaha untuk menghasilkan produk-produk
yang semakin berkualitas setiap tahunnya dengan melakukan pengembangan
produk dan formulasi serta meningkatkan otomatisasi dengan menambah
mesin-mesin produksi untuk menjamin keseragaman produknya, namun tetap
menawarkan harga yang terjangkau.
Untuk membantu penetrasi pasar produk Le Gitt yang menjadi produk
andalam PT Pangan Rahmat Buana, program promosi yang dilakukan saat ini
lebih menekankan pada aktivitas below the line. Program-program yang akan
dan sedang dikerjakan yaitu sampling produk ke area perumahan dan pusat
keramaian, pengadaan bazaar, pengadaan sponsorship untuk seminar atau
gathering, penyebaran brosur, spanduk, dan banner, promosi di supermarket-
supermarket, dan pemberian insentif untuk pedagang atau agen. Produk PT
Pangan Rahmat Buana didistribusikan melalui mobil boks ke supermarket,
minimarket, dan toko-toko. Sedangkan penjualan produk private brand ke
institusi ditangani oleh supervisor yang ditunjuk secara khusus.

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN
PT Pangan Rahmat Buana berlokasi di Jl. Babakan Madang PO BOX
221 Cibinong 16900 Indonesia, telepon: (62-21) 87952951, 87952952, fax:
(62-21) 87952953. Lokasi perusahaan yang berada di daerah pemukiman
penduduk serta terletak di kawasan selatan Jakarta menjadikannya cukup
strategis sebagai target market area untuk produk Le Gitt sekaligus menjadi
faktor penunjang yang mempengaruhi perkembangan usaha jika dilihat dari
sisi cost efficiency. Sebelah utara pabrik bersebelahan dengan komplek
perumahan Griya Alam Sentul, sebelah selatan bersebelahan dengan lahan
kosong hingga menuju jalan raya Babakan Madang, sebelah barat

bersebelahan dengan area persawahan, dan sebelah timur pabrik berhadapan
dengan rumah penduduk yang dipisahkan oleh jalan raya.
PT Pangan Rahmat Buana menempati lahan seluas 7200 m
2
. Bangunan
utama pabrik terdiri atas dua lantai dengan area parkir yang cukup luas
sehingga memudahkan keluar masuknya kendaraan baik kendaraan distribusi,
kendaraan operasional, maupun kendaraan tamu. Bangunan pada lantai satu
dikhususkan untuk area pengolahan mulai dari gudang bahan baku, ruang
produksi, gudang barang jadi, sarana toilet, ruang ganti, dan cuci tangan
karyawan, ruangan sampel bagi staf QC dan R&D, ruang pencucian alat, serta
untuk ruang penerima tamu (receptionist). Gudang kemasan diletakkan
terpisah dengan bangunan utama, yaitu di dalam bangunan lain bersama
dengan ruangan maintenance. Tempat untuk mencuci krat roti berada di luar
bangunan, di sebelah bangunan utama, demikian pula ruang penyimpanan
beku (frozen container) diletakkan di sebelah bangunan utama. Terdapat pula
bangunan lain yaitu mushola dan toilet, kamar penampungan air dan gudang
untuk menyimpan produk roti yang dikembalikan oleh customer (retur). Tata
letak ruangan produksi PT Pangan Rahmat Buana beserta alur masuk dan
keluar karyawan dapat dilihat pada Lampiran 1. Bangunan pada lantai dua
dikhususkan untuk kegiatan administrasi (office), yang terdiri atas ruangan staf
Produksi, staf Sales and Marketing, staf Finance and Accounting, staf
Purchasing, ruangan untuk General Manager, Production Manager, Sales
and Marketing Manager, Finance and Accounting Manager, Warehouse and
Maintenance Assistant Manager, Human Resources Development and
General Affairs Supervisor, Purchasing Supervisor, ruang pertemuan
(meeting), ruangan kasir, sekretaris, mushola, toilet, dan pantry. Lokasi
pembuangan sampah padat diletakkan di area paling belakang agar jauh dari
gudang dan ruang produksi, yang terdiri atas satu buah bak besar untuk
menyimpan limbah padat hasil produksi seperti roti sisa atau kemasan, dan
satu buah bak tertutup untuk menyimpan barang bekas yang masih dapat
dipakai (misalnya besi-besi dari peralatan).



C. KETENAGAKERJAAN
Penggolongan karyawan di PT Pangan Rahmat Buana dibagi menjadi 2
(dua) golongan, yaitu karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap
adalah karyawan yang bekerja tanpa batasan jangka waktu kerja hingga yang
bersangkutan mengundurkan diri dari perusahaan. Karyawan yang tergolong
karyawan tetap biasanya merupakan karyawan yang memiliki fungsi tertentu
misalnya di bagian office, mencakup para manajer, asisten manajer,
supervisor, sekretaris, coordinator, dan staf (sebagai contoh, karyawan bagian
produksi). Karyawan kontrak adalah karyawan yang dikontrak dalam jangka
waktu tertentu, dan satu bulan sebelum masa kontrak berakhir akan dilakukan
evaluasi, apakah karyawan tersebut layak untuk diperpanjang atau diakhiri
masa kontraknya sesuai aturan yang berlaku menurut Undang-Undang
ketenagakerjaan. Beberapa karyawan yang bekerja di bagian produksi atau
gudang merupakan karyawan kontrak.
Pimpinan tertinggi perusahaan adalah President Director, sedangkan
kekuasaan tertinggi di pabrik PT Pangan Rahmat Buana terletak pada General
Manager yang memimpin 3 (tiga) orang manajer, yaitu Production Manager,
Sales and Marketing Manager, dan Finance and Accounting Manager, satu
orang asisten manajer, yaitu Warehouse and Maintenance Assistant Manager,
dan dua orang supervisor, yaitu Human Resources Development and General
Affairs Supervisor dan Purchasing Supervisor. Struktur organisasi PT Pangan
Rahmat Buana dapat dilihat pada Lampiran 2. Struktur organisasi disusun
untuk memberikan kejelasan dalam menentukan pembagian tugas, tanggung
jawab, hubungan kerja, dan batas-batas wewenang masing-masing bagian
dalam organisasi yang jelas dan efektif agar kegiatan dalam perusahaan
menjadi lancar dan terkendali.
Saat ini karyawan tetap dan kontrak PT Pangan Rahmat Buana
berjumlah 202 orang yang terdiri atas karyawan produksi sebanyak 114 orang,
Sales and Marketing sebanyak 39 orang, Finance and Accounting sebanyak
11 orang, General Affairs sebanyak 19 orang, dan Warehouse and
Maintenance sebanyak 19 orang. Jumlah karyawan tidak tetap karena jumlah
karyawan kontrak dapat bertambah setiap kali diadakan perekrutan. Selain itu,

PT Pangan Rahmat Buana juga menerima karyawan yang berstatus magang
atau praktek lapang yang berasal dari tingkat pendidikan SMU, SMK, maupun
universitas.
Karyawan yang bekerja di bagian office bekerja selama 5 hari perminggu
dengan waktu kerja sebanyak 9 jam mulai pukul 08.00 hingga 17.00.
Sedangkan karyawan yang bekerja di bagian operasional seperti karyawan
produksi, gudang, maintenance, dan general affairs bekerja selama 6 hari
perminggu dengan waktu kerja sebanyak 8 jam. Hari libur disesuaikan dengan
waktu kerja masing-masing golongan karyawan. Pada saat hari libur nasional
karyawan diliburkan dan setiap karyawan berhak mengambil cuti dengan jatah
sebanyak 12 hari dalam setahun.
Proses produksi dilakukan selama 24 jam dan pembagian shift berbeda-
beda untuk karyawan produksi, gudang bahan baku maupun gudang barang
jadi. Jadwal kerja dapat berubah-ubah bergantung pada jadwal pesanan
produk dari customer. Jadwal kerja karyawan gudang bahan baku dibagi
menjadi 3 shift yaitu pukul 05.00 – 13.00, 09.00 – 17.00, dan 14.00 – 22.00.
Jadwal kerja karyawan produksi dibagi-bagi sesuai pekerjaannya dan jenis
produk yang ditangani, misalnya karyawan bagian mixing dan make up
bekerja pada pukul 01.00 – 09.00 (shift I), 09.00 – 17.00 (shift II), dan 17.00 –
01.00 (shift III).
Pembagian jadwal kerja untuk karyawan gudang barang jadi berbeda
dari karyawan gudang bahan baku maupun produksi. Pada hari Senin – Jumat,
jadwal kerja terdiri atas 3 shift, sedangkan Pada hari Sabtu dan Minggu,
jadwal kerjanya dibagi menjadi 2 shift. Sebagai contoh, pada hari Senin –
Jumat, karyawan bekerja pada pukul 04.00 – 12.00 (shift I), pukul 14.00 –
22.00 (shift II), dan pukul 17.00 – 01.00 (shift III), sedangkan pada hari Sabtu,
pada pukul 05.00 – 11.00 (shift I) dan pukul 13.00 – 19.00 (shift II).
Sistem penggajian di PT Pangan Rahmat Buana diperhitungkan
berdasarkan masa kerja, jabatan, dan tanggung jawab karyawan yang
bersangkutan. Pembayaran gaji dilakukan pada akhir bulan. Selain gaji pokok,
perusahaan memberikan biaya transportasi dan upah lembur bagi karyawan
yang melaksanakan lembur yang diberikan bersamaan dengan gaji pokok.

Pada hari-hari besar keagamaan, karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya.
Bagi beberapa karyawan yang menempati posisi yang kritikal disediakan
fasilitas rumah oleh perusahaan, misalnya untuk karyawan produksi atau
accounting. Khusus untuk karyawan yang bekerja di bagian office diberikan
fasilitas transportasi berupa mobil, dikarenakan umumnya karyawan office
bertempat tinggal di daerah Bogor dan biaya transportasi umum di daerah
Sentul cukup mahal serta fasilitas transportasi umum agak sulit didapatkan
jika sudah malam, sehingga dapat menyulitkan karyawan yang bekerja
lembur. Fasilitas dan tunjangan bagi karyawan selain transportasi juga berupa
penggantian biaya pengobatan (medical reimbursement), yaitu dengan
perhitungan selama satu tahun mendapat penggantian maksimal satu bulan
gaji. Selain itu pula semua karyawan tetap maupun kontrak diikutsertakan
dalam program asuransi Jamsostek.






























III. METODOLOGI


A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG
Kegiatan magang dilaksanakan di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul –
Bogor selama 4 bulan pada tanggal 3 Juli 2007 sampai dengan 10 November
2007. Jadwal masuk pada kegiatan magang ini mengikuti jadwal kerja
karyawan administrasi, yaitu Senin sampai Jumat pada pukul 08.00 – 17.00.
Ruang lingkup kegiatan magang difokuskan pada kegiatan-kegiatan yang
berhubungan dengan jaminan keamanan pangan terutama di bagian Quality
Control serta kegiatan pengendalian dokumentasi untuk bagian Purchasing,
Sales and Marketing, dan Human Resources Development.

B. METODE PELAKSANAAN
Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan
dengan metode sebagai berikut:
1. Pengamatan keadaan umum perusahaan
Pengamatan terhadap keadaan umum perusahaan dilakukan
dengan turut bekerja di lapangan, yaitu bekerja di bagian produksi,
mulai dari aktivitas di gudang bahan baku, persiapan bahan
(preparasi), produksi, gudang barang jadi, Quality Control, dan
sanitasi. Wawancara juga dilakukan terhadap pihak yang terkait pada
proses pengolahan mulai dari gudang bahan baku, proses produksi,
gudang barang jadi, Quality Control hingga general affairs.
2. Review terhadap penerapan GMP dan SSOP
Kegiatan yang dilakukan adalah pemeriksaan dokumen-
dokumen GMP dan SSOP yang mencakup panduan sistem atau
prosedur, work instruction (WI), formulir-formulir, dan pengamatan
pelaksanaan GMP dan SSOP di dalam perusahaan. Berdasarkan
kegiatan tersebut selanjutnya dilakukan penyempurnaan dokumen-
dokumen GMP dan SSOP.



3. Penyusunan rencana HACCP
PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki rencana HACCP.
Untuk itu penyusunan rencana HACCP dilakukan dalam 12 tahap
sesuai panduan SNI 01-4852-1998 atau Pedoman BSN 1004-1999
dan pembuatan prosedur maupun formulir yang diperlukan, yaitu
prosedur validasi dan verifikasi, pengaduan konsumen, penarikan
produk, amandemen, dan pelatihan, serta formulir audit HACCP,
non-conformity report, dan management review.
4. Pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing, Sales and
Marketing, dan Human Resources Development
Untuk memudahkan proses pengendalian, pembaharuan, dan
audit dokumen, SOP yang dimiliki oleh bagian Purchasing, Sales
and Marketing, dan Human Resources Development dirapikan dan
diberi kode dokumen, level dokumen, status revisi, tanggal efektif,
dan nomor halaman. Contoh formulir yang digunakan oleh setiap
bagian dikumpulkan dan disatukan dengan SOP. Keseluruhan
dokumen yang telah terkumpul dibuat salinan dan didistribusikan
kepada bagian yang bersangkutan dan General Manager.
5. Studi pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan dan
mengevaluasi fakta yang terjadi di lapangan dengan teori dan fakta
pada pustaka yang tersedia.
Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatan-
kegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang
terjadi dan berusaha memberikan saran-saran yang sesuai untuk memecahkan
masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan.










IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


A. AKTIVITAS SELAMA MAGANG
Selama magang, kegiatan yang dilakukan tidak hanya menyusun rencana
HACCP, tetapi juga dilakukan penyempurnaan dokumen-dokumen yang
dibutuhkan untuk pelaksanaan sistem HACCP, seperti dokumen-dokumen
prerequisites (GMP dan SSOP) maupun dokumen prosedur standar operasi
(SOP). Ringkasan kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Gambaran kerja selama kegiatan magang
Dokumen yang Tersedia Kegiatan yang Dilakukan
Prerequisite program
• Manual Good Manufacturing Practices
(GMP)
• Work instruction (WI) audit GMP
• Formulir audit GMP (Personil dan Area)
• Formulir non-conformity report (NCR)
• Sanitation Standard Operational Procedure
(SSOP)
• SOP Higiene dan Sanitasi
• Formulir-formulir sanitasi
• Work instruction pest control

• Revisi manual GMP
• Revisi WI audit GMP
• Revisi formulir audit GMP
• Revisi formulir NCR
• Penyatuan SSOP dan SOP Higiene dan Sanitasi
• Membuat manual pest control management
• Penambahan formulir sanitasi (general cleaning, gudang
bahan baku, dan gudang barang jadi)
• Membuat jadwal sanitasi gudang bahan baku dan gudang
barang jadi
Standard Operational Procedure
• SOP dan formulir-formulir bagian
Purchasing
• SOP dan formulir-formulir bagian Sales and
Marketing
• SOP bagian Human Resources Development
(HRD)

• Revisi SOP Purchasing, Sales and Marketing, HRD
• Mengumpulkan formulir formulir bagian Purchasing
dan Sales and Marketing
• Menyatukan formulir-formulir dengan SOP pada bagian
Purchasing dan Sales and Marketing
• Merapikan dokumentasi, membuat salinan, dan
mendistribusikan ke bagian yang terkait dan General
Manager
HACCP
• Struktur organisasi perusahaan
• Berita acara pemusnahan bahan baku dan
produk jadi
• Complain trend (berdasarkan laporan bagian
Quality Control)
• Daftar anggota tim HACCP
• Curriculum vitae tim HACCP
• Daftar bahan baku (stock card)
• Dokumen bagian produksi dan gudang (SOP,
WI, dan formulir)

• Membuat denah tata letak dan alur proses produksi
• Merevisi dokumen struktur organisasi
• Membuat tabel kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab
tim
• Membuat tabel deskripsi produk
• Menyusun dan memverifikasi diagram alir di lapangan
• Menganalisis bahaya dan menetapkan tindakan
pencegahan
• Membuat tabel control measure (HACCP Plan)
• Membuat prosedur verifikasi, pengaduan konsumen,
product recall, amandemen, pelatihan personil
• Membuat formulir audit HACCP, non-conformity report
dan management review

B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan di
berbagai negara di dunia telah dikembangkan dan disesuaikan oleh masing-
masing negara berdasarkan standar yang diterapkan di negara tersebut. Hal
tersebut dikarenakan tidak semua negara memandang sistem manajemen
keamanan pangan sebagai suatu kewajiban. Namun pada dasarnya sistem

manajemen keamanan pangan tersebut tetap merujuk pada acuan yang dibuat
oleh Codex Alimentarius Commission. Di Indonesia, baru komoditas
perikanan saja yang wajib menerapkan keamanan pangan berdasarkan
HACCP, yang diatur dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan
No. KEP.01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil
Perikanan (Thaheer, 2005). Sistem Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) yang telah dipadukan dengan standar ISO 9001 dikenal sebagai
standar ISO 15161:2001 yang berjudul Guidelines on application of ISO
9001:2000 for the food and drink industry. Namun kini telah diterbitkan
standar ISO terbaru yaitu ISO 22000:2005 Food safety management systems –
Requirement for organizations throughout the food chain yang juga
mengadopsi sistem HACCP menjadi satu kesatuan sistem manajemen mutu.
Industri pangan diharuskan menerapkan program persyaratan dasar
(prerequisite program) terlebih dahulu, sebelum melaksanakan sistem
HACCP. Program kelayakan dasar akan sangat membantu dalam
memudahkan penerapan HACCP. Sebenarnya sistem HACCP dapat
diterapkan tanpa program kelayakan dasar, namun tingkat kesulitannya
menjadi sangat tinggi sehingga membuat perusahaan harus menata secara
menyeluruh (Thaheer, 2005). Perancangan sistem HACCP yang langsung
dipadukan dengan GMP dan SSOP tentu akan sangat memberatkan. Semakin
buruk penerapan GMP dan SSOP akan menyebabkan semakin banyaknya titik
kendali kritis yang harus dikendalikan dan dipantau.
Program persyaratan dasar yang telah dikenal secara luas adalah prinsip
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational
Procedures (SSOP). Di dalam standar ISO 22000 pun juga disebutkan
mengenai prerequisite program (PRP) berupa Good Manufacturing Practices
(GMP), Good Agricultural Practices (GAP), Good Hygienic Practices
(GHyP), Good Distribution Practices (GDP), Good Veterinarian Practices
(GVP), Good Production Practices (GPP), Good Trading Practices (GTP),
program perawatan pranata dasar, dan program operasi persyaratan dasar
(Thaheer, 2005).



1. Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)
Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga
kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit
atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara
menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan
pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard). Menurut
Nuraida (2000), program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan dalam
prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai Sanitation Standard
Operational Procedure (SSOP). Prosedur SSOP secara lengkap telah
diberikan oleh Food and Drug Administration (FDA) yang dapat
digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. SSOP adalah
prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam
kondisi dan cara yang saniter. Metode check lists umumnya digunakan
untuk memonitor pra operasi, pelaksanaan inspeksi, tindakan koreksi, dan
verifikasi. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP
karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat
agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika
terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Menurut
FDA, SSOP terdiri atas delapan kunci yaitu: (1) keamanan air, (2) kondisi
atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, (3) pencegahan
kontaminasi silang, (4) kebersihan pekerja, (5) pencegahan atau
perlindungan dari adulterasi, (6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat,
(7) pengendalian kesehatan karyawan, dan (8) pemberantasan hama.
PT Pangan Rahmat Buana pada dasarnya sudah menerapkan prinsip-
prinsip sanitasi dalam proses produksinya. Prosedur sanitasi telah
dikeluarkan, formulir berupa check sheet juga telah dibuat. Namun pada
awal kegiatan magang prosedur sanitasi yang tersedia kurang efisien,
karena PT Pangan Rahmat Buana membuat dua buah dokumen prosedur
sanitasi, yaitu Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) dan
Standard Operational Procedure (SOP) Higiene dan Sanitasi. Prosedur
SSOP yang dimiliki hanya berisi prosedur pembersihan mesin-mesin dan
peralatan produksi. Sedangkan SOP Higiene dan Sanitasi berisi prosedur

secara singkat mengenai higiene karyawan, higiene mesin dan peralatan,
sanitasi ruang produksi dan ruang pendukung produksi, serta penggunaan
bahan sanitasi. Hal ini terjadi karena kurangnya pemahaman mengenai isi
prosedur SSOP yang seharusnya. Untuk itu selama kegiatan magang
dibuat suatu prosedur SSOP yang terdiri atas delapan kunci sesuai FDA.
Pada Lampiran 3 dapat dilihat prosedur SSOP yang telah dibuat untuk PT
Pangan Rahmat Buana. Penerapan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana
dapat dijelaskan sebagai berikut.
a. Keamanan air
Pada umumnya, air yang digunakan dalam pengolahan
pangan dapat dikelompokkan menjadi air pengolahan, air minum,
dan air pembersih (Thaheer, 2005). Air pengolahan adalah air
yang digunakan dalam proses pengolahan tetapi tidak
dicampurkan langsung dalam formulasi makanan jadi. Air
minum adalah air yang dicampurkan ke dalam produk dan
menjadi bagian dari produk akhir. Air pembersih adalah air untuk
keperluan sanitasi.
Sebagian besar industri pangan mengelompokkan air yang
digunakan menjadi air pengolahan dan air minum. Air
pengolahan digunakan untuk membersihkan peralatan dan
keperluan sanitasi lainnya, juga untuk memproduksi steam yang
tidak kontak langsung dengan produk. Air minum digunakan
untuk formulasi produk, membuat es, membuat glazing, atau
memproduksi steam yang kontak langsung dengan produk.
Kualitas air untuk kelompok air pengolahan dapat menggunakan
standar air bersih, sedangkan kualitas air untuk kelompok air
minum harus memenuhi standar air minum (Thaheer, 2005).
Menurut Buckle et al. (1987), air minum harus bersih dan jernih,
tidak berwarna, dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan
tersuspensi atau kekeruhan serta air minum harus tampak
menarik dan menyenangkan untuk diminum. Acuan yang dapat
digunakan untuk memeriksa kualitas air bersih maupun air

minum dapat menggunakan peraturan Menteri Kesehatan RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990. Standar lain yang dapat dijadikan
acuan untuk air minum adalah SNI 01-3553-1996. Pada
Lampiran 4 dapat dilihat persyaratan air minum berdasarkan
Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990.
Untuk menghasilkan kualitas air dengan standar air minum,
dibutuhkan tahap-tahap pengolahan yang ketat. Menurut Thaheer
(2005), pemurnian air meliputi penyaringan air, penghilangan
padatan tersuspensi dengan koagulan atau filter, disinfeksi air
dengan menggunakan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon,
ultraviolet), dan pelunakan air dengan menggunakan lime soda
atau resin penukar ion.
PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah memiliki unit
pengolahan air (water treatment) namun sudah tidak digunakan
lagi, karena sumber air tanah di daerah tersebut tidak mampu
mencukupi kebutuhan air perusahaan. Sebagai penggantinya,
perusahaan menggunakan air yang dipasok dari luar.
Pemasok air adalah PT Tirta Barokah yang menggunakan
sumber air dari Citaringgul, Babakan Madang. Akan tetapi air
yang dipasok tersebut tidak memenuhi standar air minum, karena
pemasok memang merupakan pemasok air bersih. Lampiran 5
menyajikan hasil analisis air pasokan beserta persyaratan air
bersih sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990.
Berdasarkan hasil analisis air tersebut dapat dilihat bahwa kadar
mangan yang dikandung dalam air tersebut telah melewati
ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air
minum sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Kadar
mangan diperoleh sebesar 1,3 mg/l, sedangkan persyaratan
maksimal kadar mangan dalam air bersih adalah 0,5 mg/l dan
dalam air minum adalah 0,1 mg/l (syarat air minum dapat dilihat
pada Lampiran 4). Selain itu kandungan koliform diperoleh
sebesar 12 per 100 ml air. Menurut Permenkes No.

416/Menkes/Per/IX/1990, seharusnya jumlah koliform dalam air
bersih adalah 10 per 100 ml (untuk air perpipaan) dan dalam air
minum adalah 0 per 100 ml, sehingga dapat dikatakan jumlah
koliform dalam air pasokan juga telah melewati ambang batas
yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum. Seperti
logam besi (Fe), mangan (Mn) merupakan contoh jenis logam
yang penting bagi kesehatan manusia dan tergolong dalam
kelompok logam yang paling tidak beracun bagi manusia (Reilly,
1980). Meskipun belum ada bukti yang jelas mengenai toksisitas
dari mangan, Reilly (1980) menjelaskan bahwa pengaruh uap
dari logam mangan dapat mengganggu sistem syaraf pusat bagi
para penambang mangan. Selama ini pengaruh neurologis setelah
mengkonsumsi mangan dalah jumlah berlebih oleh manusia
belum pernah dilaporkan. Namun sebaiknya PT Pangan Rahmat
Buana mulai mempertimbangkan untuk mencari pasokan air
yang memenuhi persyaratan air minum untuk proses
produksinya, karena selain kadar mangan yang melewati batas,
jumlah koliform dalam air pasokan tersebut juga belum cukup
aman digunakan untuk proses produksi.
Air di PT Pangan Rahmat Buana digunakan untuk
dicampurkan ke dalam adonan roti, dibuat menjadi es, digunakan
untuk glazing pada beberapa jenis produk roti yang
menggunakan topping wijen, dan diubah menjadi steam untuk
proses fermentasi (proofing).
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
makanan
Setiap hari setelah selesai produksi, karyawan melakukan
tindak sanitasi terhadap peralatan yang digunakan untuk
pengolahan, misalnya loyang, pisau, hook pada mixer, atau bowl
pada mixer. Biasanya jenis kotoran yang menempel adalah
berupa sisa adonan yang menggumpal ataupun yang sudah
mengeras. Alat yang digunakan untuk mengikis sisa adonan yang

menempel tersebut biasanya adalah scrapper, yaitu alat yang
biasa digunakan untuk memotong adonan pada proses dividing.
Setelah adonan yang menempel dikikis dengan scrapper,
kemudian peralatan atau wadah dibilas dengan air panas agar
kotoran berlemak mudah terlarut dan lepas. Setelah kotoran yang
tampak telah lepas, peralatan atau wadah dibersihkan dengan
sabun cuci atau deterjen, dibilas sampai bersih dengan air dingin,
dilap hingga kering, lalu disanitasi dengan alkohol 70%. Bahan
sanitasi lain yang digunakan adalah soda kaustik atau NaOH
yang digunakan untuk membersihkan kotoran pada permukaan
yang tidak bersentuhan langsung dengan produk, misalnya
dinding oven bagian dalam atau bagian bawah. Setelah kotoran
pada dinding oven dikikis dengan scrapper, dinding dibersihkan
dengan larutan deterjen (100 gram dalam 1 liter air), dibilas
dengan air panas dan dilap. Setelah kering, barulah larutan soda
kaustik (1 : 5) diberikan pada dinding oven, dibiarkan 5 menit
untuk bereaksi dengan kotoran, kemudian disikat untuk
mempermudah lepasnya kotoran, dan dibilas dengan air. Untuk
permukaan meja yang menjadi tempat kerja (misalnya pada
proses preparasi, dividing dan rounding) atau permukaan
konveyor mesin (misalnya mesin pressing adonan), metode
pembersihannya adalah dengan cara mengikis sisa adonan atau
kotoran dengan scrapper, membersihkan permukaan dengan
larutan deterjen atau tepol, dibilas dengan air dingin, kemudian
disemprot alkohol 70%. Pada permukaan meja untuk proses
packaging, penyemprotan alkohol dilakukan lebih sering, kira-
kira 15 menit sekali selama proses pengemasan berlangsung.
Proses packaging dianggap kritis karena mudah terkontaminasi
oleh bakteri dari tangan pekerja atau koloni jamur dari udara.
Pada pelaksanaannya, umumnya sanitasi terhadap mesin-
mesin produksi tidak dilakukan setiap hari, dikarenakan proses
produksi berlangsung 24 jam dan karyawan merasa direpotkan

jika harus membersihkan mesin setiap hari. Pembersihan mesin
produksi secara menyeluruh biasanya dilakukan seminggu sekali,
pada hari Sabtu. PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah
menjadwalkan petugas eksternal (PT Grata) untuk melakukan
pembersihan menyeluruh (general cleaning) setiap 1 bulan
sekali. Bagian yang dibersihkan pada general cleaning mencakup
seluruh area ruangan produksi dan gudang (lantai, dinding,
langit-langit, lampu, jendela, dan pintu) dan mesin-mesin
produksi. Namun pelaksanaan general cleaning tidak rutin
dilakukan setiap 1 bulan sekali dan area yang dibersihkan tidak
semua bagian. Langit-langit dan lampu pada gudang sering
terlupakan pada saat general cleaning. Sebaiknya PT Pangan
Rahmat Buana melaksanakan general cleaning secara rutin dan
lebih memperhatikan proses pembersihannya. Agar general
cleaning dapat dilaksanakan dengan baik, perlu dibuat jadwal
tetap general cleaning dan mendaftar semua area, alat, atau
mesin yang akan dibersihkan. Kegiatan mendaftar area, alat, atau
mesih yang akan dibersihkan dapat dilakukan oleh bagian
produksi, Quality Control, gudang bahan baku, dan gudang
barang jadi agar tidak ada bagian yang terlewati pada saat
pelaksanaan general cleaning. Pemantauan terhadap proses
general cleaning juga perlu dilakukan, kemudian hasil general
cleaning dapat dilaporkan dalam checklist agar terkontrol dengan
baik.
Karyawan gudang bahan baku dijadwalkan untuk
melakukan sanitasi chiller, freezer, air curtain, boks tepung,
palet, dan trolley setiap minggu. Pada saat kegiatan magang
berlangsung, telah dibuatkan jadwal pembersihan bagi karyawan
gudang bahan baku, namun pelaksanaannya masih kurang karena
karyawan tidak mematuhi jadwal tersebut. Koordinator gudang
bahan baku sangat berperan untuk mengingatkan karyawannya
untuk mematuhi jadwal pembersihan. Masalah yang biasanya

terjadi adalah pembersihan tidak dilakukan karena pekerjaan
karyawan gudang cukup banyak dan melelahkan. Hal ini
sebenarnya dapat diatasi dengan pembagian tugas yang benar
oleh koordinator karyawan gudang bahan baku.
Wadah sekunder yang digunakan untuk mengemas produk
roti adalah krat plastik dan kardus. Karyawan gudang barang jadi
bertugas membersihkan krat plastik setiap hari. Krat plastik
dibersihkan dengan cara disemprot dengan air dingin untuk
membuang kotoran yang melekat, kemudian dicuci dengan
deterjen (100 gram dalam 1 liter air) atau dengan larutan tepol,
dan disemprot kembali dengan air bersih untuk menghilangkan
busa, dan krat dijemur hingga kering.
Bak penampungan air untuk produksi dibersihkan oleh
karyawan general affairs setiap 2 bulan. Namun dalam
pelaksanaannya, pembersihan dapat dilakukan sebelum 2 bulan
atau lebih dari 2 bulan, bergantung pada kondisi kebersihan bak.
Karyawan melihat kebersihan bak melalui kejernihan air yang
ada di dalamnya, jika sudah kotor maka segera dibersihkan.
Pembersihan dilakukan dengan melakukan penyikatan dinding
dan lantai bak dengan larutan deterjen kemudian dibilas hingga
busa hilang, dengan air bersih.
Bagian Quality Control mengawasi setiap tindak sanitasi
yang dilakukan dan melaporkannya dalam checklist, secara
harian ataupun bulanan, bergantung pada jadwal pembersihan
yang telah ditetapkan. Contoh checklist sanitasi dapat dilihat
pada Lampiran 6. Bagian Quality Control juga melakukan
pengujian terhadap tindak sanitasi terhadap mesin dan peralatan
serta melakukan pengujian terhadap jumlah mikrobiologi udara
dalam ruang produksi, untuk mengendalikan tindak sanitasi.
Contoh hasil pengujian swab alat dan mesin disajikan pada Tabel
2. Contoh hasil pengujian mikrobiologi udara dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 2. Hasil uji swab alat dan mesin (April 2007)
a)

Area TPC
(CFU/cm
2
)
E. coli
(CFU/cm
2
)
Koliform
(CFU/cm
2
)
Horizontal Packaging 14 0 0
Meja Tawar 91 0 0
Meja Burger 79 0 1
Slicer Burger 25 0 0
Bread Slicer 37 0 0
Standar
b)
10
2
0 -
a)
Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007)
b)
Standar: Keputusan Menkes RI No. 715/MenKes/SK/V/2003

Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi udara (April 2007)
c)
Ruang TPC (CFU/jam/m
2
)
Packaging Tawar 6.5×10
5

Area Sortasi QC 9.0×10
5

Packaging Manis 6.4×10
5

Packaging Burger 7.3×10
5

Cooling Net 6.1×10
5

Standar
d)
5.0×10
2

c)
Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007)
d)
Standar: Indoor Air Quality Association (IAQA) (2000), satuan: koloni/m
3


Hasil pengujian alat dan mesin dengan metode swab pada
bulan April 2007 tersebut memperlihatkan bahwa jumlah
mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) umumnya berada
di bawah 10
2
CFU/cm
2
, yaitu berkisar antara 1,4×10
1
– 9,1×10
1

CFU/cm
2
, jumlah E. coli pada semua jenis alat dan mesin adalah
0 CFU/cm
2
, dan jumlah koliform umumnya 0 CFU/cm
2
, namun
masih ada alat yang membawa koliform yaitu meja burger. Meja
burger digunakan untuk mengemas produk burger dan hotdog
yang sudah matang dan telah mencapai suhu normal (32 – 33
o
C).
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
715/MenKes/SK/V/2003 total mikroba maksimum permukaan
alat atau mesin adalah 10
2
koloni/cm
2
dan tidak terdapat E. coli.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa jumlah mikroba pada

permukaan alat dan mesin yang telah diuji masih berada di dalam
standar.
Sebaiknya kebersihan terhadap alat dan mesin perlu
ditingkatkan kembali agar tidak menjadi sumber kontaminasi
silang terhadap produk, terutama produk jadi. Menjaga
kebersihan alat dan mesin tidak hanya dengan mensanitasi alat
dan mesin, tetapi juga dengan menjaga kebersihan tangan
pekerja, karena tangan pekerja sering kontak dengan permukaan
alat ataupun mesin.
Hasil pengujian mikrobiologi udara pada bulan April 2007
menunjukkan bahwa jumlah mikroba dalam udara berdasarkan
Total Plate Count di bawah 10
5
CFU/jam/m
2
, yaitu berkisar
antara 6,1×10
5
– 9,0×10
5
CFU/jam/m
2
. Standar densitas bakteri
pada udara tertutup adalah 5.0×10
2
koloni/m
3
dan densitas
kapang-kamir adalah 3.0×10
2
koloni/m
3
(IAQA, 2000). Hasil
pengujian tidak dapat dibandingkan dengan standar karena hasil
akhir tidak dalam satuan yang sama dengan standar. Hal ini
disebabkan metode uji yang dilakukan berbeda dengan standar.
Menurut Curiel (1999), densitas total mikroba di udara sekitar
10
2
-10
4
koloni/m
3
masih dianggap normal.
Menjaga kebersihan udara dapat dilakukan dengan
mensanitasi ruangan dan menjaga higiene pekerja, dikarenakan
mikroba pada lantai, dinding, maupun tubuh pekerja dapat
beterbangan di udara dan berpotensi mencemari produk. Untuk
itu diperlukan kedisiplinan karyawan sanitasi untuk mematuhi
jadwal sanitasi serta karyawan yang menangani produk untuk
selalu menjaga kebersihan tubuhnya.
c. Pencegahan kontaminasi silang
PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan beberapa usaha
untuk mencegah kontaminasi silang. Setiap karyawan diwajibkan
mengenakan seragam kerja yang telah diberikan dengan warna
yang berbeda-beda pada masing-masing bagian. Sebagai contoh,

karyawan gudang barang jadi memakai seragam berwarna coklat,
karyawan bagian Quality Control memakai seragam putih
dengan list berwarna hijau, dan karyawan produksi memakai
seragam putih dengan list berwarna kuning. Setiap karyawan
mendapat satu buah seragam. Pada saat kegiatan magang, terjadi
pembagian jenis seragam baru untuk karyawan. Beberapa
karyawan yang sudah lama bekerja biasanya mengganti
seragamnya setiap hari karena masih mempunyai seragam lama,
namun karyawan baru hanya memiliki satu buah seragam
Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah satu buah
seragam lagi terhadap karyawannya, agar dapat diganti setiap
hari.
Karyawan diwajibkan mencuci tangannya sebelum bekerja
dengan sabun cuci tangan (tepol) dan menyemprot tangannya
dengan alkohol 70%. Prosedur mencuci tangan ditempelkan pada
ruang cuci tangan untuk mengingatkan karyawan. Karyawan juga
tidak diperkenankan memakai perhiasan dan jam tangan serta
tidak boleh berkuku panjang. Karyawan tidak diperkenankan
makan, merokok, meludah, mengobrol dan bercanda serta
melakukan aktivitas lain yang dapat mencemari bahan baku atau
proses.
Karyawan hanya boleh masuk dan keluar ruangan produksi
melalui satu pintu. Sebenarnya terdapat pintu lain di dalam
ruangan produksi yang menghubungkan ruangan dengan
halaman pabrik, namun pintu tersebut dikunci untuk menghindari
keluar masuknya karyawan melalui pintu tersebut. Hal yang
masih belum mendapat perhatian adalah karyawan dapat
berkunjung ke bagian lainnya, dan seringkali ditemukan
membantu pekerjaan karyawan pada bagian lain. Misalnya,
karyawan bagian oven yang membantu karyawan bagian make
up adonan. Hal ini mungkin disebabkan pemahaman karyawan
yang kurang baik mengenai sumber-sumber kontaminasi silang.

Karyawan oven yang telah membantu karyawan make up bisa
saja kembali melakukan pekerjaannya kembali tanpa mencuci
tangannya. Hal ini sudah pasti berpotensi mengakibatkan
kontaminasi silang terhadap produk akhir. Ketegasan dan
kesigapan leader produksi untuk mengawasi alur kerja karyawan
sangat dibutuhkan. Jika ditemukan karyawan yang membantu
pekerjaan karyawan di bagian lain maka karyawan tersebut perlu
diberitahu mengenai kemungkinannya menyebabkan kontaminasi
silang.
Untuk membersihkan area ruangan produksi setiap hari
telah ditugaskan beberapa karyawan bagian sanitasi yang
membersihkan mulai dari entrance, ruang ganti karyawan, toilet,
hingga area pengolahan. Larutan sanitasi dibuat dengan cara
melarutkan 100 gram deterjen ke dalam 25 liter air di dalam
ember, dan ditambahkan larutan sodium hipoklorit sebanyak 50
ml. Larutan tersebut digunakan untuk mengepel lantai,
membersihkan dinding dan kaca. Larutan desinfektan lain yang
digunakan adalah larutan sodium hipoklorit dengan konsentrasi 5
ml dalam 1 liter air yang dimasukkan ke dalam botol spray dan
dapat digunakan untuk keperluan mengurangi jumlah
mikroorganisme, yaitu untuk menyemprot dinding ruangan
sebanyak 1 kali dalam seminggu, dan untuk membersihkan
selokan sebanyak 2 kali dalam seminggu. Hasil pekerjaan
karyawan sanitasi dilaporkan dalam checklist yang diperiksa
setiap hari oleh bagian Quality Control.
d. Fasilitas sanitasi
Kebersihan personil yang harus senantiasa diperhatikan
yaitu membersihkan rambut, mandi, cuci tangan, dan
membersihkan kuku (Thaheer, 2005). Rambut yang kotor dan
berminyak akan berpotensi menjadi tempat tumbuhnya bakteri
dan spora kapang. Kebersihan badan personil dapat tercium dari

bau. Perilaku karyawan yang bersih dan sehat sangat menunjang
kebersihan produk yang dihasilkan.
Fasilitas sanitasi yang disediakan PT Pangan Rahmat
Buana adalah fasilitas mencuci tangan bagi karyawan dalam satu
ruangan khusus yang sengaja ditempatkan sebelum pintu masuk
ruangan produksi, agar karyawan tidak lupa mencuci tangannya
sebelum mengolah produk. Fasilitas mencuci tangan tersebut
adalah berupa dua buah wastafel besar, satu buah tempat sabun
cuci tangan, satu buah hand dryer untuk mengeringkan tangan,
dan satu buah botol spray berisi alkohol 70%. PT Pangan Rahmat
Buana juga memiliki fasilitas kran yang dapat menyediakan air
panas dan air dingin yang difungsikan untuk mencuci peralatan
dan wadah produksi, yang terletak di ruang pencucian alat.
Tersedia toilet untuk kebutuhan karyawan, yaitu dua buah toilet
untuk pria dan dua buah toilet untuk wanita. Namun saat ini
keempat toilet tidak berfungsi maksimal, karena satu buah toilet
untuk pria difungsikan sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan
sanitasi, sedangkan satu buah toilet untuk wanita tidak berfungsi
karena rusak. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah
fasilitas toilet, dikarenakan jumlah karyawan semakin bertambah,
atau paling tidak memfungsikan kembali toilet yang ada.
Menurut BPOM (1996), jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah
sebanyak 3 buah dan dengan penambahan 1 buah untuk setiap
penambahan 25 orang karyawan.
Fasilitas mencuci tangan khusus untuk toilet seperti
wastafel dan sabun cuci tangan juga belum disediakan, sehingga
karyawan yang ingin mensanitasi tangannya harus melakukannya
di ruang cuci tangan. Di toilet wanita sebenarnya terdapat
wastafel namun tidak berfungsi. PT Pangan Rahmat Buana perlu
menyediakan fasilitas cuci tangan khusus untuk toilet dan
memfungsikan kembali wastafel untuk toilet wanita. Diperlukan
juga perbanyakan persediaan sabun cuci tangan (tepol), karena

sabun cuci tangan yang tersedia di ruang cuci tangan seringkali
diencerkan dengan air. Dikhawatirkan tindak sanitasi karyawan
dapat menjadi tidak maksimal. Pengenceran terhadap bahan
sanitasi sebaiknya mengacu pada Material Safety Data Sheet
(MSDS) dari bahan sanitasi yang digunakan.
Larutan sanitasi yang disediakan untuk membilas tangan
karyawan sesudah keluar dari toilet adalah larutan klorin dengan
konsentrasi 200 ppm dalam bak khusus dengan lap yang
terendam di dalamnya. Bak berisi klorin tersebut diletakkan di
depan toilet untuk mempermudah pengawasan tindak sanitasi
karyawan. Di dekat bak tersebut, pada dinding ditempelkan
poster untuk mengingatkan karyawan untuk tidak lupa membilas
tangannya dengan larutan klorin sesudah keluar dari toilet. Klorin
merupakan salah satu jenis disinfektan yang bekerja secara cepat
terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah.
Menurut Thaheer (2005), klorin harus digunakan pada
konsentrasi 100 – 200 ppm untuk permukaan yang kontak
dengan makanan dan 400 ppm untuk permukaan yang tidak
kontak dengan makanan.
Untuk mengendalikan tindak sanitasi karyawan, bagian
Quality Control melakukan pengujian dengan melakukan swab
pada tangan karyawan. Pada Tabel 4 berikut disajikan hasil
pengujian tangan karyawan produksi. Berdasarkan hasil
pengujian tangan karyawan tersebut, dapat dilihat bahwa jumlah
mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) pada tangan
karyawan masih cukup tinggi, yaitu berkisar antara 3,6×10
1

9,6×10
2
CFU/cm
2
. Bakteri E. coli juga masih ditemukan pada
tangan salah satu karyawan, yaitu 1 CFU/cm
2
. Bakteri koliform
ditemukan pada dua orang karyawan, jumlahnya berkisar 1 – 3
CFU/cm
2
. Higienitas karyawan masih perlu ditingkatkan lagi,
terutama karena masih ada karyawan yang membawa bakteri E.

coli dan koliform. Hal ini mungkin disebabkan kurangnya tindak
sanitasi pada saat keluar dari toilet.

Tabel 4. Hasil swab tangan pekerja (April 2007)
e)

Karyawan TPC
(CFU/cm
2
)
E. coli
(CFU/cm
2
)
Koliform
(CFU/cm
2
)
A 336 0 1
B 160 0 3
C 960 0 0
D 36 0 0
E 151 1 0
e)
Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007)

e. Perlindungan bahan makanan dari cemaran
SSOP perlindungan bahan makanan dari cemaran
(adulteran) mencakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan
untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan nonpangan ke dalam
produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan
makanan (Thaheer, 2005). Bahan-bahan non pangan yang
dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih,
sanitaiser, serta cemaran kimia dan cemaran fisik lainnya. PT
Pangan Rahmat Buana masih belum memperhatikan mengenai
pencegahan adulterasi. Sering ditemukan jerigen yang berisi tinta
print head yang digunakan untuk printing harga dan tanggal
kadaluarsa produk, disimpan di bawah mesin packaging untuk
roti manis. Seharusnya wadah tinta tersebut disimpan di gudang,
dan dikeluarkan hanya jika diperlukan. Botol spray yang berisi
alkohol 70% untuk mensanitasi meja atau untuk keperluan
sanitasi bagi karyawan yang diletakkan di dalam ruang produksi
harus diberi label yang jelas dan tidak boleh ditempatkan di meja
tempat menangani produk untuk menghindari tercecernya larutan
ke dalam produk.
Pada awal kegiatan magang, ruang packaging roti tawar
sering dijumpai dalam keadaan kotor karena lantainya dipenuhi

remahan roti dan potongan roti yang terkena reject. Hal ini
disebabkan proses packaging harus dilakukan dengan cepat dan
karyawan ingin cepat menyelesaikan pekerjaannya, sehingga
sering membiarkan remahan roti atau potongan roti yang jatuh.
Padahal perusahaan sudah menyediakan wadah khusus untuk
menampung remah atau potongan roti sisa serta sapu dan pengki
di sudut ruangan untuk membersihkan sisa remah roti.
Sebenarnya kondisi seperti itu membahayakan karyawan itu
sendiri, karena potongan dan remahan roti menyebabkan lantai
ruangan menjadi licin. Namun pada pertengahan magang,
karyawan sudah mulai rajin membersihkan sisa remah roti dan
segera membuang potongan roti sisa jika wadah penampungnya
sudah penuh.
Jenis pelumas atau grease yang digunakan di PT Pangan
Rahmat Buana ada dua, yaitu parafin dan vegetable oil. Parafin
digunakan untuk melumasi pisau pada mesin divider roti tawar,
agar gerakan pisau lebih halus dan tidak menimbulkan gesekan
yang menghasilkan panas. Vegetable oil digunakan untuk
melumasi pisau pada mesin divider untuk burger dan hotdog.
Kemungkinan masuknya grease ke permukaan produk akan
selalu ada, sehingga keamanannya pun harus diperhatikan.
Parafin yang digunakan saat ini tidak jelas keterangannya,
apakah termasuk grease yang dinyatakan food grade atau tidak.
Untuk itu sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana hanya
menggunakan parafin yang telah dinyatakan food grade. Parafin
yang sedang digunakan sebaiknya diminta keterangan mengenai
keamanannya kepada pemasok parafin, atau parafin tersebut
dapat digantikan dengan vegetable oil yang juga digunakan untuk
divider burger dan hotdog, supaya grease yang digunakan tidak
mempengaruhi keamanan produk yang dihasilkan.
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik yang
benar

Pelabelan dan penyimpanan bahan toksik sangat penting
untuk dilakukan untuk mencegah tertukarnya bahan ataupun
penyalahgunaan bahan oleh karyawan. Saat ini PT Pangan
Rahmat Buana belum mempunyai ruangan khusus untuk
menyimpan bahan toksik. Bahan-bahan kimia seperti bahan
sanitasi (misalnya deterjen, karbol, atau bahan pembersih
porselen) disimpan di dalam gudang yang sama untuk
menyimpan kemasan. Bahan-bahan sanitasi diletakkan di dalam
bak yang terbuka. Bahan kimia lainnya seperti larutan
Chloropyrifos untuk penyemprotan hama diletakkan dalam toilet
pria yang sedang tidak berfungsi. Meskipun tidak mempunyai
ruangan, PT Pangan Rahmat Buana paling tidak harus
menyediakan loker tertutup untuk menyimpan bahan-bahan
kimia tersebut dan hanya dapat diakses untuk karyawan sanitasi,
agar penggunaan bahan toksik dapat diawasi dengan baik.
Namun penyimpanan larutan klorin untuk keperluan toilet telah
dilakukan dengan baik karena bak klorin tersebut telah dilabeli
dengan jelas yang bertuliskan ‘KLORIN 200 PPM’.
g. Pengendalian kesehatan personil
PT Pangan Rahmat Buana telah menetapkan kebijakan
bahwa karyawan yang sakit dan mengalami luka yang cukup
besar atau parah dapat dipulangkan dan beristirahat di rumah
agar tidak mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis terhadap
produk ataupun menularkan penyakit kepada karyawan lainnya.
Pengawasan terhadap kesehatan karyawan juga diawasi setiap 2
minggu, di dalam audit internal GMP. Pada saat perekrutan
karyawan, calon karyawan diwajibkan menyerahkan surat
keterangan kesehatan untuk menjamin bahwa hanya karyawan
yang sehat yang bekerja di perusahaan. Namun PT Pangan
Rahmat Buana belum memberikan fasilitas pemeriksaan
kesehatan karyawan secara berkala. Sebaiknya di masa yang
akan datang perusahaan bekerjasama dengan klinik atau rumah

sakit terdekat untuk memeriksakan karyawannya secara berkala.
Pemeriksaan kesehatan penting karena dapat mengetahui adanya
carrier penyakit menular pada karyawan (Octavia, 2004).
h. Pengendalian hama
Pada saat kegiatan magang dilakukan penyusunan prosedur
atau manual mengenai pengendalian hama (pest control
management) yang berupa pengembangan dari work instruction
pengendalian hama yang dimiliki perusahaan. Pembuatan manual
pest control management dimaksudkan agar usaha pengendalian
hama dapat tertuang secara lengkap dan jelas di dalam manual
tersebut.. PT Pangan Rahmat Buana mempunyai komitmen untuk
menjaga agar produk yang dihasilkan baik dan aman sampai ke
tangan konsumen. Keberadaan hama merupakan suatu ancaman
yang perlu mendapat perhatian penuh karena dapat
membahayakan kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk
secara langsung maupun tidak langsung, untuk itu PT Pangan
Rahmat Buana menyusun sebuah manual yang berisikan tentang
pest control management. Pada Lampiran 7 dapat dilihat manual
pest control management yang diterapkan oleh PT Pangan
Rahmat Buana. Pengendalian hama yang diterapkan adalah
pencegahan dan pembasmian hama. Pencegahan datangnya hama
wajib dilakukan oleh pihak internal atau karyawan itu sendiri,
yaitu penghilangan tempat bersembunyi (sarang) dan bahan yang
dapat menarik datangnya hama, pelaksanaan program sanitasi
yang baik, pemeliharaan kondisi bangunan pabrik agar selalu
terawat, pengawasan terhadap bahan yang masuk ke pabrik agar
tidak mengandung hama yang dapat mencemari pabrik, dan
pencegahan masuknya hama seperti pemasangan insect killer, air
curtain, kasa pada jendela atau lubang udara, menutup pintu
produksi, menutup produk atau bahan di ruang produksi, dan
menutup tempat sampah.

Pembasmian hama dilakukan secara internal dan eksternal.
Pembasmian hama oleh karyawan adalah dengan memasang
perangkap tikus, lem tikus, lem lalat, menyediakan raket
nyamuk, dan penyemprotan hama dengan larutan
Chlorophyrifos. Penggunaan larutan tersebut tetap di bawah
pengawasan pihak Quality Control dan larutan tersebut
mempunyai lembar keterangan keamanan bahan atau Manual
Safety Data Sheet (MSDS). Pengendalian hama oleh pihak
internal dilakukan dan diawasi setiap hari. Pihak eksternal juga
dilibatkan dalam pembasmian hama, yaitu Interpest. Pembasmian
oleh pihak eksternal adalah berupa penyemprotan lalat dengan
larutan Chloropyrifos, dan pemasangan perangkap hama seperti
perangkap tikus atau lem lalat. Pihak Interpest yang melakukan
pengendalian hama harus merupakan personil yang berkompeten.
Sebelum melakukan pengendalian hama, personil Interpest yang
bekerja harus mempunyai sertifikat kompetensi dari perusahaan
pengendali hama. Pengendalian hama oleh pihak eksternal
dilakukan setiap 2 minggu. Setiap selesai melakukan
pengendalian hama, pihak Interpest harus membuat progress
report dan setiap 6 bulan pihak Interpest harus menyerahkan
laporan hasil pengendalian hama. Akan tetapi laporan 6 bulanan
yang diwajibkan tersebut belum dibuat oleh pihak Interpest.
Seharusnya pihak Quality Control bersikap lebih tegas untuk
meminta laporan hasil pengendalian hama, karena laporan akan
sangat penting untuk proses evaluasi.
Hasil pengendalian hama yang dilakukan masih belum
maksimal karena masih dapat dijumpai kotoran tikus di sudut-
sudut ruangan, dan masih dijumpai serangga seperti lalat dan
nyamuk di dalam area pengolahan produk. Semut seringkali
ditemukan pada gudang baku, yaitu pada tempat penyimpanan
gula rafinasi, dikarenakan sanitasi yang dilakukan belum
maksimal, dan kondisi penyimpanan gula masih diletakkan rapat

dengan dinding. Seharusnya cara penyimpanan bahan sesuai
dengan aturan-aturan GMP. Kutu masih sering ditemukan pada
tempat penyimpanan tepung, dikarenakan sirkulasi udara yang
kurang baik di gudang bahan baku, menyebabkan kondisi
ruangan menjadi panas dan lembab, sehingga memacu
perkembangbiakan kutu.

2. Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu cara
memproduksi makanan yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis
operasi pengolahan yang tidak ditujukan untuk memonitor pengendalian
bahaya tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum
yang sebaiknya diterapkan pada semua bangunan pengolahan makanan.
GMP bertujuan menjamin agar makanan yang diproduksi untuk
dikonsumsi aman dan disiapkan, dikemas serta ditangani dalam kondisi
yang bersih dan higienis. FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun
1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri
perdagangan yaitu The Council for Responsible Nutrition (CRN), National
Nutrition Food Association, dan Consumer Healthcare Products
Association (CHPA) (Thaheer, 2005). GMP menunjang keberhasilan
dalam implementasi HACCP agar produk yang dihasilkan benar-benar
bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Menurut Thaheer (2005),
secara umum peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis
untuk pengolahan produk pangan, desain dan konstruksi higienis untuk
peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan, dan
disinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik,
pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat. PT Pangan
Rahmat Buana telah memiliki manual GMP yang telah diperbaharui pada
saat kegiatan magang. Tujuan penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) yaitu menjamin terkendalinya proses produksi mulai dari persiapan
bahan baku hingga produk siap dikonsumsi, menjamin agar produk yang
dihasilkan oleh PT Pangan Rahmat Buana disiapkan, dikemas, dan

ditangani dalam kondisi yang bersih dan aman dari cemaran fisik, kimia,
dan biologi/mikrobiologi, dan menjamin terkendalinya pemeliharaan
sarana dan prasarana yang berkaitan dengan proses produksi baik langsung
maupun tidak langsung. Manfaat penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) yaitu sebagai prasyarat dasar (prerequisite program)
pelaksanaan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP),
mendukung tercapainya pelaksanaan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) dengan baik, dan sebagai nilai tambah bagi perusahaan.
Berikut ini diuraikan hasil pengamatan GMP di PT Pangan Rahmat Buana
seperti yang telah diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/Menkes/SK/I/1978.
a. Lokasi
Secara umum pemeliharaan lingkungan PT Pangan Rahmat
Buana sudah cukup baik, akan tetapi masih harus ditingkatkan.
Rumput liar dan semak-semak yang tumbuh di halaman pabrik
selalu dipangkas secara rutin setiap hari oleh karyawan general
affairs. Setiap hari dilakukan pembakaran sampah padat oleh
karyawan general affairs. Karyawan sanitasi dijadwalkan untuk
selalu membersihkan genangan air dan parit yang tersumbat agar
tidak ada tempat berkumpulnya binatang pengerat, serangga, dan
binatang lain. Namun semak-semak liar masih dijumpai di
belakang pabrik. Hal ini disebabkan pengawasan yang kurang
ketat terhadap pekerjaan general affairs. Selama ini pengawasan
general affairs hanya mengandalkan audit GMP setiap 2 minggu
sekali, sedangkan bagian general affairs sendiri belum membuat
checklist harian untuk pemantauan. Sebaiknya bagian general
affairs mulai melakukan pengawasan dengan benar, yaitu dengan
membuat checklist harian. Sampah padat yang berupa kulit telur
sering dijumpai di dekat bak pembuangan sampah dan dibiarkan
menumpuk, sehingga menjadi sumber berkumpulnya lalat.
Seharusnya PT Pangan Rahmat Buana lebih memperhatikan
penanganan untuk sampah kulit telur tersebut.

b. Bangunan
Ruangan pokok unit produksi PT Pangan Rahmat Buana
terdiri atas ruang penyiapan, produksi, dan pengemasan. Ruangan
pelengkap terdiri atas gudang bahan baku, gudang barang jadi,
gudang pengemas, ruang penampungan air, ruang pengujian QC,
ruang pencucian, toilet, mushola, ruang ganti karyawan, dan
ruang administrasi dan manajemen. Luasnya sudah cukup sesuai
dengan kapasitas produksi dan jumlah karyawan. Lantai ruangan
pokok dilapisi dengan resin epoxy agar bersifat rapat air dan
tahan air. Permukaan lantai ruangan pokok cukup halus tetapi
sudah banyak lapisan epoxy yang terkelupas. Perusahaan perlu
menjadwalkan pemberian lapisan epoxy kembali agar lantai yang
terkelupas tidak menjadi tempat berkumpulnya mikroorganisme.
Sudut antara dinding dengan lantai dan dinding dengan dinding
sudah didesain agar tidak membentuk sudut mati. Resin epoxy
juga diberikan pada dinding setinggi 15 cm dari lantai. Lantai
berlapis epoxy di gudang bahan baku dan barang jadi juga sudah
banyak yang terkelupas, sehingga perlu dilapis ulang.
Dinding ruang pengolahan diberi cat glossy setinggi ± 3 m
dari lantai agar bersifat rapat air. Langit-langit ruang pokok
produksi dan ruang pelengkap terbuat dari gypsum agar tahan
lama dan mudah dibersihkan. Tinggi langit-langit ruangan
produksi dibuat setinggi 13 m dari lantai, agar sirkulasi udara di
dalam ruangan baik. Namun pintu ruangan produksi didesain
membuka ke dalam. Seharusnya pintu dibuat membuka keluar
sesuai standar GMP. Pintu ruangan dapat ditutup dengan baik
namun sudah mulai berderit sehingga karyawan seringkali tidak
menutup pintu ruangan produksi untuk menghindari bunyi.
Sebaiknya pintu ruangan produksi diganti atau diberi pelumas
agar pintu dapat selalu ditutup. Keadaan jendela ruangan sudah
cukup baik, permukaannya rata dan mudah dibersihkan.

Penerangan ruangan pokok dan ruangan pelengkap sudah
cukup sesuai dengan luasnya. Penerangan ruangan harus cukup
terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan. Umumnya
minimal penerangan dikondisikan agar dapat membuat karyawan
mampu membedakan warna di dalam ruangan. Pengatur suhu
berupa air conditioner dipasang di beberapa ruangan yang
membutuhkan suhu sejuk, yaitu di ruang preparasi dan ruang
pengemasan (packaging). Pemasangan penyejuk udara di ruang
preparasi bertujuan menjaga kadar air bahan-bahan baku yang
disimpan agar tidak lembab, sedangkan pemasangan di ruang
pengemasan bertujuan menciptakan suhu yang cukup rendah agar
perkembangan mikroorganisme tidak terlalu tinggi, sehingga
produk akhir aman untuk dikemas dan didistribusikan. Masalah
yang masih ditemukan adalah beberapa fungsi alat penyejuk
udara mulai kurang optimal sehingga suhu ruangan yang
diharapkan tidak tercapai, terutama di ruang pengemasan. Hal ini
disebabkan sebagian proses pendinginan produk dilakukan di
ruang pengemasan. Produk yang masih hangat dibawa ke ruang
pengemasan, sehingga penyejuk udara bekerja lebih berat untuk
mendinginkan udara dan menjadi cepat rusak. Air curtain untuk
menghalangi udara luar juga hanya dipasang pada ruang
pengemasan bread crumb. Seharusnya PT Pangan Rahmat Buana
juga melakukan pemasangan air curtain di ruang pengemasan
roti tawar dan roti manis. Sedangkan di ruangan produksi yang
tidak memakai penyejuk udara dirasa masih panas, hal ini
tentunya mengurangi kenyamanan dan konsentrasi karyawan saat
bekerja. Selain itu karyawan yang berkeringat dapat
mengkontaminasi produk, karena kemungkinan tetesan keringat
karyawan dapat masuk ke produk. Penambahan ventilasi
merupakan poin penting yang harus dipertimbangkan.
Pemasangan ventilasi yang tepat dapat memperbaiki sirkulasi
udara di dalam ruangan. Ventilasi yang baik dapat dilengkapi

dengan exhaust fan untuk mengalirkan udara panas menuju luar
ruangan.
c. Fasilitas sanitasi
Bangunan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
higiene. Fasilitas sanitasi yang dimiliki perusahaan telah
dijelaskan pada bagian SSOP.
Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri
dari sumber air, perpipaan pembawa, tempat persediaan air, dan
perpipaan pembagi. PT Pangan Rahmat Buana memiliki sebuah
bangunan yang mempunyai bak penampungan air yang dibuat di
bawah tanah. Saluran perpipaan terbagi menjadi dua, yaitu
saluran pembuangan air menuju selokan dan saluran air menuju
ruang produksi. Pada saat pembersihan bak penampungan air,
saluran pembuangan dibuka untuk membuang sisa air kotor dan
busa sabun, sedangkan saluran air menuju ruang produksi
ditutup. Sarana penyediaan air PT Pangan Rahmat Buana
menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi khususnya
dan kebutuhan perusahaan umumnya. Dalam rangka penyediaan
air, PT Pangan Rahmat Buana membeli air bersih dengan
frekuensi pengisian ± 24.000 L setiap 3 hari untuk kebutuhan
perusahaan, menampungnya dalam bak penampungan bawah
tanah, dan mengalirkannya melalui perpipaan menuju ruang
produksi dan kantor. Bangunan telah dilengkapi sarana
pembuangan yang terdiri dari saluran dan tempat pembuangan,
tempat buangan padat, dan saluran pembuangan. PT Pangan
Rahmat Buana tidak mempunyai saluran pengolahan
pembuangan karena belum memiliki unit pengolahan limbah.
d. Alat produksi
Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk produksi harus
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene. Alat dan perlengkapan untuk produksi

umumnya terbuat dari bahan yang tidak berkarat. Meja untuk
mengolah produk terbuat dari stainless steel. Permukaan mesin
yang kontak dengan produk juga umumnya terbuat dari stainless
steel. Namun mesin untuk produksi burger dan hotdog memiliki
conveyor belt yang terbuat dari jenis kain.
e. Bahan
Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong yang
digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan
atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan, dan sebelum digunakan
harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan/atau biologi. Sebelum diterima di gudang
bahan baku, Quality Control melakukan pengambilan contoh
terhadap bahan baku kemudian memeriksa kondisinya. Jenis
pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan visual yaitu
warna, bentuk dan keberadaan benda asing, serta memeriksa
baunya. Sebagian besar bahan baku telah memiliki jaminan mutu
dan keamanan melalui certificate of analysis (CoA).
f. Proses pengolahan
Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang
menyebutkan jenis bahan yang digunakan (bahan baku,
tambahan, maupun penolong) dengan persyaratan mutunya,
jumlah bahan untuk satu kali pengolahan, tahap-tahap proses
pengolahan, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama
proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu,
kelembaban, tekanan, dan sebagainya, sehingga tidak
mengakibatkan peruraian, pembusukan, kerusakan, dan
pencemaran pada produk akhir, jumlah hasil yang diperoleh
untuk satu kali pengolahan, uraian mengenai wadah, label, serta
cara pewadahan dan pembungkusan, cara pemeriksaan bahan,
produk antara, dan produk akhir, dan hal lain yang dianggap
perlu sesuai dengan jenis produk, untuk menjamin dihasilkannya
produk yang memenuhi persyaratan. Setiap produk PT Pangan
Rahmat Buana telah memiliki ketentuan tersebut. Keterangan
lengkap mengenai produk telah dibuat dan didokumentasikan
oleh bagian Research and Development (R&D). Jika terjadi
perubahan formula atau proses pengolahan, perubahan tersebut
akan disosialisasikan di bagian produksi dan didokumentasikan.
Setiap satuan pengolahan produk telah mempunyai protokol

pembuatan yang berupa Standard Operational Procedure (SOP)
di bagian produksi dan disosialisasikan kepada karyawan.
g. Produk akhir
PT Pangan Rahmat Buana menggunakan SNI produk untuk
roti (SNI 01-3840-1995) sebagai acuan standar produknya.
Khusus untuk produk bread crumb, perusahaan mengacu kepada
persyaratan pelanggan, karena pelanggan mempunyai standar
sendiri terhadap produk tersebut. Quality Control melakukan
pengujian produk akhir sesuai Standard Operational Procedure
(SOP) Quality Control. Pengujian produk akhir yang dilakukan
adalah pengujian kadar air dan pengujian mikrobiologis, yaitu uji
Total Plate Count, koliform/E. coli, kapang, dan khamir. Kadar
air produk diusahakan maksimal 40%, karena jika melebihi 40%,
produk menjadi tidak tahan lama. Pada tabel berikut ini dapat
dilihat contoh hasil analisis mikrobiologi produk akhir yang
pernah dilakukan oleh PT Pangan Rahmat Buana. Analisis
mikrobiologi tersebut dilakukan pada bulan Juni 2007. Tabel 5
menyajikan hasil analisis produk Le Gitt.

Tabel 5. Hasil uji mikrobiologi produk (Juni 2007)
f)

Sampel TPC
(CFU/g)
E. coli
(CFU/g)
Kapang
(CFU/g)
Kamir
(CFU/g)
Tawar sandwich 2,4.10
4
0 7,7.10
3
5,5.10
2

Roti Isi Kornet 7,7.10
4
0 1,7.10
4
9,8.10
3

Roti Sobek Susu 3,5.10
4
0 2,4.10
4
1,3.10
1

Roti Isi Coklat 1,0.10
5
0 3,3.10
4
8,0.10
2

Standar
g)
10
6
<3 10
4

f)
Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007)
g)
Standar: BSN (1995), satuan untuk jumlah E.coli: APM/g

Berdasarkan Tabel 5 di atas, dapat dilihat bahwa masih ada
beberapa sampel produk yang melewati ambang batas dari segi
jumlah mikroorganisme. Jumlah Total Plate Count dalam
keseluruhan sampel produk tidak ada yang melewati 10
6
CFU/g,
yaitu berkisar antara 2,4×10
4
CFU/g hingga 1,0×10
5
CFU/g.

Namun sampel produk roti isi kornet, roti sobek susu, dan roti isi
coklat masih melewati batas kandungan kapang sesuai SNI, yaitu
berkisar antara 1,7×10
4
hingga 3,3×10
4
CFU/g. Sedangkan
jumlah E. coli pada produk dapat dilihat bahwa keseluruhan jenis
produk tidak mengandung E. coli. Spora-spora kapang umumnya
berasal dari udara dalam ruangan, untuk itu PT Pangan Rahmat
Buana perlu lebih memperhatikan masalah sanitasi ruangan.
Penjagaan kadar air produk juga amat penting untuk mencegah
tumbuhnya kapang.
h. Laboratorium
PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki fasilitas
laboratorium secara lengkap dan baru dapat mengadakan analisis
kadar air dan pH, sehingga untuk analisis lainnya terhadap bahan
baku, tambahan dan penolong dilakukan secara berkala dengan
cara kerjasama dengan laboratorium lain. Setiap pemeriksaan
mempunyai protokol pemeriksaan yang menyebutkan nama
produk, tanggal produksi, tanggal pemeriksaan, jenis
pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan, nama
pemeriksa atau penguji. Pemeriksaan produk dilakukan secara
berkala, terkadang dilakukan sesuai permintaan pelanggan, dan
dilaporkan oleh bagian Quality Control dalam laporan bulanan.
Data hasil pemeriksaan tersebut disimpan dengan baik untuk
dijadikan dokumentasi dan evaluasi.
i. Karyawan
PT Pangan Rahmat Buana telah menetapkan tata tertib bagi
karyawan yang menangani produksi sebagai berikut:
1) karyawan harus dalam keadaan sehat dan selalu
menjaga kebersihan, jika ada luka harus ditutup dengan
plester dan menggunakan sarung tangan plastik, jika
luka cukup besar/parah maka karyawan tidak
diperkenankan bekerja,
2) karyawan harus mengenakan pakaian kerja, tutup
kepala, masker, sepatu yang aman dan bersih untuk
digunakan di ruang produksi, sarung tangan plastik
(khusus karyawan yang menangani penyiapan bahan
baku, yang ditunjuk sebagai bagian Quality Control,
dan yang menangani produk setelah proses

pemanggangan) atau sarung tangan kain (khusus
karyawan yang menangani proses pemanggangan),
3) karyawan harus mencuci tangan di bak cuci sebelum
bekerja, dengan prosedur sebagai berikut:
(a) buka kran, alirkan secukupnya,
(b) basuh telapak tangan sampai siku dengan air,
(c) usapkan sabun (tepol) dari telapak tangan hingga
siku,
(d) bilas dengan air sampai bersih,
(e) keringkan dengan hand dryer,
(f) semprotkan alkohol 70% secara merata.
4) karyawan tidak diperkenankan:
(a) rambut tidak rapi (harus masuk hairnet),
(b) berambut panjang, menggunakan bulu mata palsu,
kuku palsu, pewarna kuku,
(c) memakai perhiasan (cincin, gelang, kalung, arloji),
peniti, parfum dengan aroma kuat dan pelengkap
lain yang jika terlepas atau jatuh dapat
membahayakan kesehatan dan keamanan
konsumen,
(d) merokok, meludah, bersin atau batuk (jika ingin
bersin atau batuk jangan kontak langsung dengan
makanan), membuang sampah sembarangan, bersiul
dan bergurau, mengunyah makanan.
Tamu PT Pangan Rahmat Buana yang akan masuk ke ruang
produksi harus diberikan tindakan pengamanan seperti
menggunakan pakaian pelindung, hairnet, dan masker,
melakukan prosedur cuci tangan dan tidak melakukan hal-hal
sebagaimana yang dilarang terhadap karyawan produksi agar
tidak mengkontaminasi produk. PT Pangan Rahmat Buana telah
menunjuk penanggung jawab produksi dan pengawasan mutu
yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
Permasalahan yang sering terjadi adalah kelalaian
karyawan dalam mengenakan masker selama menangani produk,
lupa mencuci tangannya, dan kebiasaan karyawan mengobrol dan
bercanda selama menangani produk. Ketegasan supervisor atau

leader produksi dalam mengawasi higiene karyawannya menjadi
sangat penting, karena kesadaran karyawan yang masih kurang
baik. Pelatihan GMP yang dilakukan secara berkala dan
pengawasan yang ketat dapat meningkatkan kesadaran karyawan
untuk lebih menjaga higienitasnya. Namun kebiasaan karyawan
melepas maskernya sebenarnya adalah karena merasa tidak
nyaman dalam bernapas dan terasa panas bila mengenakan
masker, untuk itu perusahaan perlu mempertimbangkan
penyediaan masker yang nyaman dipakai dan memiliki sirkulasi
udara yang baik, serta menambah ventilasi ruang produksi untuk
memperbaiki sirkulasi udara agar tidak terlalu panas.
j. Wadah dan pembungkus
Wadah produk jadi yang berupa krat plastik selalu
dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan. Untuk kemasan
produk, PT Pangan Rahmat Buana mempunyai dua jenis
kemasan, yaitu kemasan primer (plastik polypropilene atau
polyethylene) dan kemasan sekunder (corrugated carton box dan
krat plastik) yang spesifik untuk setiap jenis produk. Produk-
produk yang bersuhu kamar dikemas dengan plastik jenis Low
Density Polyethylene (LDPE), sedangkan produk-produk yang
bersuhu beku (burger dan hotdog merk tertentu serta bread
crumb) dikemas dengan plastik oriented polypropylene (OPP).
LDPE adalah polietilen dengan kepadatan rendah (dibuat
dengan tekanan dan suhu tinggi). Menurut Hine (1987), LDPE
merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan
yang sedang dan bentuk fisik yang terang, serta merupakan
penahan air yang baik tetapi sebaliknya terhadap oksigen.
Keuntungan penggunaan LDPE adalah kemampuannya untuk
ditutup dengan rapat dan menahan cairan. LDPE juga bersifat
lentur, resisten terhadap suhu rendah, tahan asam, basa dan
alkohol, dan transparan (Buckle et al., 1987). Polypropylene (PP)
termasuk dalam jenis plastik poliolefin dan merupakan polimer
dari propilen. Bila dibandingkan dengan polietilen, PP
mempunyai kekuatan tarik dan kejernihan yang lebih baik serta
permeabilitas uap air dan gas yang rendah (Pantastico, 1986).
Dikarenakan permeabilitas uap air dan gas yang rendah tersebut,

PP cocok untuk digunakan pada produk beku untuk
memperlambat kerusakan produk dan berkurangnya kadar air
(moisture loss). Jenis kardus yang digunakan untuk produk beku
merupakan kardus yang dapat dilubangi pada dua sisi yang
berhadapan agar memudahkan udara beku masuk ke dalam
produk. Krat plastik digunakan untuk produk bersuhu kamar.
k. Pelabelan
Berdasarkan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan, maka PT Pangan Rahmat Buana menerapkan pelabelan
pada setiap produknya. Pelabelan yang diberikan pada kemasan
terdiri atas merk, jenis produk, label halal, harga, berat bersih, no
MD, nama dan alamat produsen, informasi nilai gizi, komposisi,
tanggal kedaluwarsa, kode produksi, instruksi penggunaan (siap
dimakan, tidak perlu disimpan di pendingin, dan buang sampah
pada tempatnya). Setiap produk diberi label dengan ukuran,
kombinasi warna dan bentuk yang berbeda agar mudah dibeda-
bedakan. Keterangan produk berupa harga, kode produksi dan
tanggal kedaluwarsa dicetak dahulu sesuai jenis produk dan
pengaturan pengkodean berdasarkan memori print head yang
telah diatur pada mesin packaging.
l. Penyimpanan
PT Pangan Rahmat Buana memiliki gudang bahan baku,
gudang barang jadi, gudang pengemas. Gudang bahan baku
terdiri atas gudang bersuhu ruang dan chiller untuk bahan baku
yang mudah rusak. Gudang barang jadi terdiri atas gudang
bersuhu ruang dan kontainer bersuhu beku khusus produk akhir
yang beku. Semua gudang harus dipelihara agar bersih, bebas
serangga, binatang pengerat, dan/atau binatang lain, cukup
penerangan, terjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai.
Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan
disanitasi harus disimpan sedemikian rupa agar tidak kena debu
atau pencemaran lain. Bahan baku dan produk akhir disimpan

dengan sistem first in first out (FIFO). Bahan baku dan produk
akhir didokumentasikan mencakup nama, tanggal penerimaan,
asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran, jumlah
pengeluaran, sisa, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan,
dan khusus produk akhir juga disertakan tujuan pengiriman.
m. Pemeliharaan
Bangunan pabrik dan bagian-bagiannya dipelihara dan
disanitasi secara teratur dan berkala agar selalu dalam keadaan
bersih dan berfungsi dengan baik (dibuat jadwal pembersihan
yang tetap dan rapi). Namun pembersihan terhadap gudang bahan
baku dan gudang barang jadi masih belum dilakukan dengan
teratur. Karyawan sanitasi hanya ditugaskan untuk
membersihkan ruangan produksi, sedangkan karyawan gudang
bahan baku dan barang jadi bertanggung jawab membersihkan
gudangnya sendiri. Perlu dipertimbangkan mengenai penugasan
karyawan sanitasi yang sudah ada, untuk ditempatkan di bagian
gudang bahan baku dan gudang barang jadi agar pembersihan
seluruh bangunan dapat dilakukan dengan baik. Sebagai
alternatif lain, koordinator gudang bahan baku sebaiknya mulai
mengarahkan karyawannya untuk mulai melaksanakan jadwal
pembersihan yang telah dibuat.
PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan usaha
pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas, dan
binatang lain ke dalam bangunan. Pelaksanaan pest control
dilakukan dengan hati-hati dan dijaga serta dibatasi hingga tidak
menyebabkan gangguan kesehatan dan tidak mencemari bahan
baku, pengemas, dan produk akhir.
Saat ini, penanganan limbah PT Pangan Rahmat Buana
hanya berupa pembakaran limbah padat. Namun pembakaran
limbah padat belum dilakukan dengan sistem pembakaran
tertutup (incinerator) sehingga dapat menimbulkan polusi udara
di lingkungan pabrik. Hadi dan Rivai (1980) menyebutkan bahwa

pembakaran sampah dapat dilakukan karena banyaknya sampah
plastik, namun proses pembakaran akan lebih tertib jika
dilakukan di tungku pembakar sampah. Sebaiknya PT Pangan
Rahmat Buana mempertimbangkan untuk membuat unit
insenerasi untuk membakar sampah padat.
PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki fasilitas
pengolahan limbah cair. Saat ini limbah cair PT Pangan Rahmat
Buana umumnya berupa air hasil pencucian peralatan yang
mengandung kotoran terlarut, tidak terlarut, dan bahan sanitasi.
Menurut Jenie dan Rahayu (1993), limbah industri pangan dapat
menimbulkan masalah dalam penanganannya karena
mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-
garam mineral, dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam
pengolahan dan pembersihan. Kandungan bahan organik yang
tinggi di dalam limbah dapat bertindak sebagai sumber nutrisi
untuk pertumbuhan mikroba. Pada masa yang akan datang PT
Pangan Rahmat Buana perlu mempertimbangkan pengadaan
fasilitas pengolahan limbah cair, terutama jika kapasitas produksi
terus meningkat. Kapasitas produksi yang meningkat dalam
jangka panjang tentu akan berdampak pada peningkatan limbah
cair, sehingga apabila dibuang terus menerus ke sungai akan
berdampak pada jumlah oksigen terlarut maupun tingkat
Biological Oxygen Demand (BOD).
Alat pengangkut produk PT Pangan Rahmat Buana adalah
berupa mobil-mobil boks yang terdiri atas dua jenis, yaitu mobil
boks biasa dan mobil boks yang dilengkapi fasilitas pembeku.
Mobil boks yang memiliki fasilitas pembeku merupakan mobil
yang disewa, sehingga pemeliharaannya menjadi tanggung jawab
perusahaan penyewaan mobil.
n. Manajemen pengawasan
Bagian Quality Control bertanggung jawab langsung dalam
mengawasi dan melaporkan hasil pelaksanaan GMP oleh seluruh

karyawan. Hasil pelaporan kemudian diserahkan kepada pihak
manajemen untuk dievaluasi. Jika ditemukan penyimpangan
pelaksanaan GMP sesuai dengan yang dilaporkan oleh bagian
Quality Control, pihak manajemen berkewajiban memutuskan
tindakan-tindakan koreksi yang harus dilakukan sesegera
mungkin agar penyimpangan yang terjadi tidak mengganggu
jalannya produksi. Peran aktif manajemen sangat dibutuhkan
dalam mendukung terlaksananya GMP dan tersedianya sarana
dan prasarana yang dibutuhkan.
o. Pelatihan dan pembinaan
Program pelatihan yang diberikan dimulai dari prinsip
dasar sampai praktek produksi yang baik, meliputi:
1) pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene
makanan kepada karyawan,
2) prinsip dasar faktor-faktor yang menyebabkan
penurunan mutu dan kerusakan makanan, termasuk
faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembusuk,
3) prinsip dasar faktor-faktor yang dapat mengakibatkan
penyakit dan keracunan melalui makanan,
4) cara produksi makanan yang baik, termasuk
penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan,
dan transportasi,
5) pengetahuan mengenai masa simpan makanan,
6) pemberian petunjuk teknik penanganan yang aman
kepada petugas yang menangani bahan pembersih
kimiawi yang keras/bahan kimia berbahaya lainnya,
7) prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan
serta fasilitas lainnya.
Sebagian besar karyawan telah mendapat pelatihan dari
perusahaan (in-house training) mengenai GMP dan SSOP,
namun pelatihan tersebut belum dilakukan secara berkala.

Pelatihan yang dilakukan terus-menerus dan berkala akan
semakin menimbulkan kesadaran dan pemahaman yang baik bagi
karyawan.
p. Pencatatan
Proses pencatatan mencakup formulir audit internal, Non-
Conformity Report (NCR), dan laporan bulanan. Untuk
memudahkan proses audit internal maka diberikan instruksi kerja
(work instruction) audit internal untuk Bagian Quality Control.
Contoh formulir audit internal GMP dapat dilihat pada Lampiran
8 dan Lampiran 9 dan formulir Non-Conformity Report dapat
dilihat pada Lampiran 10 .

3. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul
dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan
pangan. HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan
menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan
pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz,
1996). Dalam rangkaian produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang
kemungkinan menimbulkan bahaya. Pengawasan dan usaha pencegahan
akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Hal
ini akan menjamin kestabilan kualitas produk, meringankan pekerjaan
dalam hal inspeksi dan pengujian produk akhir (Mortimore dan Wallace,
1995). Ketika HACCP diterapkan dengan baik maka dapat digunakan
untuk mengendalikan setiap area atau titik dalam sistem pangan yang
dapat menimbulkan kondisi bahaya, baik itu kontaminan, mikroba
patogen, bahaya fisik, kimia, bahan baku, proses, penggunaan di tangan
konsumen atau kondisi penyimpanan (Pierson dan Corlett, 1992).
Tujuan penerapan HACCP dalam industri pangan adalah mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan

guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem
pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi massal dan didistribusikan. Sebagai salah satu industri pangan
yang sedang melakukan kapasitas produksi dan penjualan, PT Pangan
Rahmat Buana perlu menerapkan sistem HACCP.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan
dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan
konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki
fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan
mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. Keuntungan
lainnya, kepercayaan dan loyalitas pelanggan (customer) dapat meningkat
karena mendapat jaminan terhadap keamanan produk yang dibeli, serta
meningkatkan kedisiplinan dan tanggung jawab karyawan industri pangan
itu sendiri untuk melakukan proses pengolahan dengan baik.
Penerapan HACCP dalam industri pangan sangat memerlukan
komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang
bersangkutan, atau yang lebih dikenal sebagai komitmen manajemen. Hal
ini dikarenakan pelaksanaan sistem HACCP dapat membutuhkan biaya
yang besar, perhatian penuh dari seluruh karyawan, dan kerjasama yang
baik antara manajemen dengan karyawan. Di samping itu, agar penerapan
HACCP ini sukses, maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya SSOP dan GMP.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan rencana HACCP
adalah bahwa rencana HACCP secara prinsip harus selalu memenuhi
kaidah SMART, yaitu simple, measurable, achievable, real, dan time
bound, atau secara sederhana dapat dikatakan bahwa penyusunan rencana
HACCP adalah write what you do and do what you write (Thaheer, 2005).
Rencana HACCP harus dibuat secara sederhana agar dapat dipahami
hingga tingkat karyawan, dapat dicapai sehingga bukan berupa suatu

rencana muluk, dan keberhasilan pengendalian titik kritis harus jelas batas
waktunya.
Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System
diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission pada tahun
1993, termasuk the Codex Code on General Principles direvisi untuk
mencakup sistem HACCP, beberapa negara di dunia mulai mengubah
sistem keamanan pangan dari end product testing menuju aplikasi
HACCP. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 tahap yang terdiri
dari 5 langkah dan 7 prinsip HACCP, yaitu: (a) pembentukan tim HACCP,
(b) deskripsi produk, (c) identifikasi konsumen, (d) penyusunan diagram
alir proses produksi, (e) verifikasi diagram alir proses produksi, (f)
identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses produksi dan tindakan
pencegahan, (g) penetapan Critical Control Point (CCP), (h) penetapan
batas kritis, (i) pemantauan pada setiap CCP, (j) tindakan koreksi terhadap
penyimpangan, (k) pencatatan dan dokumentasi, dan (l) penetapan
prosedur verifikasi.

a. Pembentukan tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk
memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada karyawan.
Seleksi tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator tim,
yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari
luar atau dalam pabrik). Tim HACCP harus memberikan jaminan
bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia
untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif. Pembentukan
tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai
kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk.
Hal yang terpenting adalah mendapatkan tim dengan komposisi
keahlian yang besar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan
mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentifikasi bahaya
dan mengidentifikasi titik-titik kendali kritis. Orang-orang yang
dilibatkan dalam tim yang ideal adalah meliputi beberapa departemen

berbeda yang terdapat di dalam suatu industri pangan. Tim harus
mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut
keamanan pangan. Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan
secara internal, maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan
HACCP.
Di PT Pangan Rahmat Buana, tim HACCP bertanggung jawab
dalam menyusun, menerapkan, memutakhirkan, dan mendistribusikan
HACCP Plan di lingkungan pabrik PT Pangan Rahmat Buana. Tim
HACCP dibentuk dari beberapa personil dari berbagai disiplin ilmu
yang telah disesuaikan dengan unit-unit kerja proses produksi di PT
Pangan Rahmat Buana. Setiap anggota dari berbagai disiplin ilmu
tersebut bertanggung jawab dalam memantau setiap aspek-aspek yang
telah ditetapkan sebagai titik-titik kritis. Hampir seluruh anggota tim
HACCP telah diikutsertakan dalam pelatihan HACCP sehingga telah
mempunyai sertifikat kompetensi HACCP dan cukup memahami
konsep HACCP. Susunan tim HACCP PT Pangan Rahmat Buana
dapat dilihat pada Tabel 6.
Pada saat kegiatan magang, di dalam rencana HACCP yang
disusun juga diuraikan kualifikasi setiap personil yang tergabung
dalam tim HACCP, tugas dan tanggung jawab setiap anggota tim. Hal
ini bertujuan memberikan gambaran kerja (job description) yang jelas
bagi setiap anggota tim sehingga penerapan HACCP diharapkan dapat
berjalan dengan baik. Tugas, tanggung jawab, dan gambaran kerja bagi
setiap anggota tim pada intinya adalah berupa rangkuman dari
gambaran kerja (job description) setiap personil pada jabatannya
dalam perusahaan, ditambah dengan tugas-tugas utama yang
berhubungan dengan jaminan keamanan pangan. Kualifikasi, tugas dan
tanggung jawab, serta pekerjaan tim HACCP dapat dilihat pada
Lampiran 11.

Tabel 6. Susunan tim HACCP PT Pangan Rahmat Buana
Jabatan dalam Perusahaan Jabatan dalam Tim HACCP
Production Manager Ketua Tim HACCP
Sales&Marketing Manager Ketua Tim ISO
QC Officer Ketua Tim Validasi HACCP
Secretary Sekretaris
Production Supervisor Anggota
PPIC Officer Anggota
R&D Officer Anggota
Raw Material Warehouse
Coordinator
Anggota
Finish Good Warehouse
Coordinator
Anggota
Warehouse&Maintenance
Assistant Manager
Anggota
Maintenance Anggota

Maintenance Anggota
Sales&Marketing Admin Anggota
Purchasing Supervisor Anggota
HRD&GA Supervisor Anggota
Finance&Accounting Manager Anggota
Sumber: PT Pangan Rahmat Buana (2007)
b. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
produk (Thaheer, 2005). Deskripsi produk harus dibuat karena akan
menjadi sangat bermanfaat pada saat memasuki tahap pembuatan
rencana HACCP selanjutnya. Pembuatan diagram alir akan mengacu
pada deskripsi produk yang telah dibuat. Deskripsi produk harus
digambarkan termasuk informasi mengenai komposisi, struktur
kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi
penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian,
dan lain-lain (Winarno dan Surono, 2002). Produk yang akan
dibuatkan rencana HACCP di PT Pangan Rahmat Buana
dikelompokkan menjadi 5 (lima) kelompok besar produk roti, yaitu
kelompok roti tawar, kelompok roti manis, kelompok roti sobek,
kelompok buns (burger dan hotdog), dan kelompok bread crumb.
Pengelompokkan ini dilakukan karena setiap kelompok produk
tersebut berbeda dari segi jenis bahan yang digunakan, proses
pengolahan dan perlakuan penyimpanan produk jadi. Pada saat
magang, pembuatan deskripsi produk juga dipilah menjadi 5 kelompok
besar tersebut. Deskripsi produk yang diuraikan adalah merek produk,
komposisi produk, uraian singkat mengenai produk, struktur kimia dan
fisik, microcidal/static treatment, cara penyiapan dan penyajian, tipe
pengemas, masa simpan dan storage condition, sasaran konsumen,
metode distribusi, label instruksi, metode penjualan, label kemasan,
standar SNI yang diacu, dan persyaratan pelanggan. Deskripsi produk
PT Pangan Rahmat Buana yang telah dibuat selama magang secara
lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12-18, sedangkan uraian standar
SNI produk yang diacu dapat dilihat pada Lampiran 19.
c. Identifikasi Pengguna Produk

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem
HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau
dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran
konsumennya (Thaheer, 2005). Peruntukan penggunaan harus
didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh
pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus
didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna
atau konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk
menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan penggunaan ini
dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut
dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. Ada lima
kelompok populasi konsumen yang sensitif atau peka terhadap bahan
pangan tertentu, yaitu manula, bayi, wanita hamil, orang sakit, dan
orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised). Produk roti
yang dihasilkan PT Pangan Rahmat Buana ditujukan bagi masyarakat
umum.
d. Penyusunan diagram alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis
produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara
pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada
produk-produk yang mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama
distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Kasus
seperti itu terjadi pula pada beberapa jenis produk PT Pangan Rahmat
Buana, karena ada produk yang mengalami penanganan suhu
(conditioning) -20
o
C selama proses distribusi, yaitu produk frozen
buns (burger dan hotdog) dan bread crumb.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat
untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat

juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang
ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus meliputi
tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai rincian seluruh
kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan, dan
penundaan dalam proses, bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam
proses seperti bahan baku, pengemasan, air, dan bahan kimia, keluaran
dan proses seperti limbah, pengemasan, bahan baku, product in
progress, product rework, dan produk-produk yang dibuang (ditolak).
Teknik membuat diagram alir sangat beragam atau belum
ditetapkan standar baku, namun pada umumnya perusahaan membuat
simbolisasi dalam diagram alir dengan penjelasan yang memadai
(Thaheer, 2005). Simbolisasi juga diterapkan dalam pembuatan
diagram alir proses produksi di PT Pangan Rahmat Buana. Simbolisasi
juga memudahkan pengguna rencana HACCP untuk memahami
diagram alir apabila proses produksi yang dilakukan tergolong rumit.
Simbolisasi yang digunakan pada diagram alir proses produksi di PT
Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Tabel 7. Diagram alir yang
telah dibuat selama magang selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran
20 sampai Lampiran 31. Beberapa jenis kegiatan diberikan keterangan
singkat untuk menjelaskan lebih rinci kegiatan tersebut dan
memudahkan verifikasi.

Tabel 7. Simbolisasi pada diagram alir proses produksi
Simbol Arti


Bahan masukan (input)


Kegiatan yang mengambil keputusan


Penyimpanan


Langkah atau proses


Proses yang melibatkan inspeksi


Distribusi


Arus kegiatan dan bahan








e. Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir yang telah dibuat seringkali masih belum sesuai
dengan kenyataan yang terjadi di lapangan. Agar diagram alir proses
yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan,
maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses
tersebut. Proses verifikasi diagram alir harus dilakukan secara hati-hati
dan teliti terhadap keseluruhan lini proses (Thaheer, 2005). Rangkaian
kegiatan verifikasi diagram alir biasanya berupa pengamatan aliran
proses, kegiatan pengambilan sampel, wawancara, dan operasi rutin
maupun non rutin. Bila ternyata diagram alir tersebut tidak tepat atau
kurang sempurna, harus dilakukan modifikasi. Pada saat kegiatan
magang berlangsung dilakukan verifikasi terhadap diagram alir yang
sudah dibuat, dengan cara mengamati kembali lini proses yang terjadi
serta mewawancarai karyawan pada setiap bagian. Diagram alir yang
sudah dibuat dan diverifikasi kemudian didokumentasikan.
f. Identifikasi (analisis) bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia, atau
fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk
menyebabkan dampak merugikan kesehatan (Pierson dan Corlett,
1992). Analisis bahaya yang merupakan prinsip pertama dari HACCP
ini mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisis bahaya, dan
pengembangan tindakan pencegahan. Analisis bahaya merupakan
evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau
ingridien untuk menentukan risiko (Thaheer, 2005).
Identifikasi bahaya dilakukan dengan mendaftar semua bahaya
potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengidentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis
bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif
atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia,
dan bahaya fisik. Analisis ini dapat menuntun mengidentifikasi daerah

sensitif di aliran proses produksi yang memungkinkan menimbulkan
bahaya. Analisis bahaya seharusnya mencakup: (a) kemungkinan
terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan, (b)
evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari bahaya, (c) ketahanan hidup atau
perkembangan bahaya potensial mikroorganisme, (d) produksi atau
keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan, (e) kondisi
yang mempunyai kecenderungan menuju terjadinya bahaya. Menurut
Thaheer (2005), ruang lingkup bahaya pada saat analisa bahaya terdiri
atas bahan baku (materials), proses pengolahan (methods), peralatan
pabrik (machines), karyawan (manpower), infrastruktur dan
lingkungan pabrik (infrastructure and environment).
Tindakan pencegahan untuk setiap potensi bahaya adalah semua
kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya
atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan sampai pada tingkat
yang dapat diterima (Pierson dan Corlett, 1992). Lebih dari satu
tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan untuk pengendalian
bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu bahaya yang mungkin
dikendalikan oleh tindakan bahaya spesifik. Karena konsep HACCP
adalah mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP,
tindakan pencegahan harus selalu diperhatikan.
Dalam menentukan tingkat signifikansi bahaya, tahap yang perlu
dilakukan terlebih dahulu adalah penentuan tingkat risiko terjadinya
bahaya (risk) dan tingkat keparahan bahaya tersebut (severity).
Penentuan tingkat risiko terjadinya bahaya dapat dilihat dari peluang
terjadinya bahaya pada setiap bahan baku dan tahapan proses. Pada
saat kegiatan magang berlangsung dilakukan penentuan tingkat risiko
dan tingkat keparahan bahaya. Peluang terjadinya bahaya didasarkan
pada data kasus bahaya di PT Pangan Rahmat Buana. Risiko bahaya
dikelompokkan menjadi 3 (tiga) tingkatan, yaitu:
1. Low risk, yaitu jika kasus dapat terjadi kurang dari 3 kali
dalam kurun waktu setahun.

2. Medium risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi 3 – 5 kali dalam
kurun waktu setahun,
3. High risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi lebih dari 5 kali
dalam kurun waktu setahun atau kemungkinan terjadinya
setiap bulan.
Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3
(tiga) tingkatan berdasarkan pengaruh bahaya yang terjadi terhadap
kesehatan konsumen, yaitu:
1. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan
kesehatan yang ringan atau dapat ditangani sendiri hingga
pulih.
2. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan
kesehatan yang cukup berat sehingga membutuhkan
penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit.
3. High severity, yaitu jika bahaya mengancam jiwa manusia
atau mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk.
Justifikasi tingkat resiko dan keparahan tentunya akan berbeda-
beda pada setiap industri, sehingga masing-masing industri seharusnya
dapat mengumpulkan data secara lengkap agar proses justifikasi
bahaya menjadi lebih mudah. Pertimbangan terhadap pengelompokan
tingkat resiko dan keparahan dapat dilakukan bersama-sama dalam
pertemuan tim HACCP. Setelah memperoleh tingkat risiko dan
keparahan bahaya untuk masing-masing bahan baku dan tahapan
proses, selanjutnya dapat ditentukan tingkat signifikansi bahayanya,
melalui Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Penentuan tingkat signifikansi bahaya
Keparahan (Severity)
Low (L) Medium (M) High (H)
Risiko
(Risk)
High (H) Signifikan (S) Signifikan (S) Signifikan (S)
Medium (M) Tidak Signifikan (TS) Signifikan (S) Signifikan (S)
Low (L)
Tidak Signifikan (TS)
Tidak Signifikan
(TS)
Signifikan (S)


Thaheer (2005) menyebutkan tiga perangkat yang dapat
dipergunakan sebagai evaluasi signifikansi bahaya adalah ketaatan
terhadap regulasi formal, ketersediaan prerequisites, serta evaluasi
keparahan dan peluang. Dalam menentukan signifikansi bahaya selama
kegiatan magang berlangsung, hal-hal yang dilakukan adalah:
• melakukan tinjauan lapang di gudang bahan baku, ruang
produksi, hingga gudang barang jadi, termasuk peninjauan
proses distribusi yang dilakukan,
• melakukan evaluasi ketaatan pemasok bahan baku terhadap
regulasi, yaitu dengan memeriksa rekap berita acara
pemusnahan bahan baku yang pernah dilakukan di gudang
bahan baku dan sertifikat yang dimiliki oleh pemasok
(certificate of analysis, certificate of conformity, maupun
certificate of quality),
• melakukan evaluasi kepatuhan karyawan terhadap
prerequisite program; hal ini mencakup pelaksanaan sanitasi
dan higiene, dan pengendalian hama,
• meninjau regulasi teknis yang tersedia terhadap bahan baku;
dalam hal ini PT Pangan Rahmat Buana mengacu pada SNI
setiap bahan baku yang digunakan, jika tidak tersedia standar
atau regulasi maka perusahaan menetapkan sendiri mutu yang
diharapkan terhadap bahan baku yang akan diterima,
• melakukan evaluasi kesesuaian kualitas produk akhir
terhadap regulasi; dalam hal ini PT Pangan Rahmat Buana
mengacu pada SNI Roti (SNI-01-3840-1995, dapat dilihat
pada lampiran),
• melakukan evaluasi terhadap keluhan produk dari konsumen,
• meninjau referensi lainnya seperti informasi terbaru
mengenai bahaya pada suatu bahan makanan, kasus
keracunan maupun buku-buku mengenai bahaya keamanan
pangan dan teknologi pengolahan.

Bahaya yang telah teridentifikasi pada tahap analisis bahaya
sebagai bahaya signifikan selanjutnya dibuat suatu tindakan
pencegahan agar bahaya tersebut tidak dapat mencemari bahan baku
maupun proses. Untuk itu, GMP dan SSOP sebagai prerequisite
program sangat penting untuk dilaksanakan dengan baik karena
merupakan salah satu tindakan pencegahan yang dapat dilakukan. Pada
Lampiran 32 sampai Lampiran 37 dapat dilihat analisis bahaya
terhadap bahan baku yang digunakan dan analisis bahaya terhadap
proses produksi lima kelompok besar produk beserta tindakan
pencegahannya.
g. Penentuan Critical Control Point (CCP)
Tahap kunci dari proses penyusunan dan penerapan HACCP
adalah penetapan Critical Control Point (CCP). CCP adalah setiap
tahap atau setiap titik dalam rantai produksi pangan dari bahan baku
sampai produk jadi, dimana kehilangan kendali dapat mengakibatkan
risiko keamanan pangan yang tidak dapat diterima (Pierson dan
Corlett, 1992). Menurut Humber di dalam Kusuma (2002), Critical
Control Point (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem
pengadaan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik,
kemungkinan besar dapat mengakibatkan resiko bahaya kesehatan
yang tinggi. CCP ditentukan setelah mengidentifikasi semua potensi
bahaya pada setiap tahapan proses produksi beserta tindakan
pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi, potensi bahaya, signifikansi
bahaya, dan tindakan pencegahan yang sudah ditetapkan. Menurut
Thaheer (2005), penentuan CCP dapat meliputi beberapa bagian, yaitu
bahan mentah, lokasi/kondisi/lingkungan, praktik kerja, dan prosedur
atau tahap proses. Keempat bagian tersebut dapat dikendalikan untuk
menghilangkan/mencegah bahaya, atau mengurangi bahaya.
Untuk membantu menemukan dan menetapkan CCP dengan
benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998,telah memberikan
pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision

Tree). Contoh Diagram Pohon Keputusan CCP tersebut juga dimuat
dalam SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point –
HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Diagram Pohon Keputusan
adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban
dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP
secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Penggunaan
diagram ini membawa pola pikir analisis yang terstruktur dan
memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan
setiap bahaya yang teridentifikasi. Pada Gambar 3 dapat dilihat contoh
CCP Decision Tree.
Hasil penetapan titik kendali kritis (CCP) terhadap bahan baku
dan proses produksi secara lengkap disajikan pada Lampiran 38
sampai dengan Lampiran 43.


















Adakah tindakan pencegahan?
P1
Ya Tidak
Apakah pencegah pada tahap ini perlu
untuk keamanan pangan?
Tidak Bukan CCP Berhenti
Ya
Lakukan modifikasi tahapan pada
proses/produk
Apakah tahapan ini ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?
P2 Ya
Tidak
P3
Apakah bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
P4 Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Ya Tidak
Bukan CCP Berhenti
CCP




Gambar 3. CCP Decision Tree

h. Penentuan Batas Kritis dari Setiap CCP
Penetapan batas kritis merupakan batas-batas kritis pada CCP
yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta
observasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena
batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa
bahaya dapat dikontrol. Beberapa contoh parameter batas kritis yang
umumnya digunakan adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah bahan
tambahan, berat bersih, dan lain-lain.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dan dalam kasus
tertentu, parameter batas kritis pada setiap CCP dapat berjumlah lebih
dari satu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam
tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologi, kimia, dan fisik. Menurut Thaheer (2005), batas kritis
melengkapi beberapa harapan, yaitu:
1. menunjukkan perbedaan antara produk atau kondisi yang
aman dan tidak aman sehingga proses dapat dikelola di dalam
tingkat yang aman,
2. batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang
harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara
efektif mengendalikan semua bahaya,
3. semua faktor yang terkait dengan keamanan harus
diidentifikasi,
4. tingkat di mana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak
aman merupakan batas kritis.

Batas kritis harus mudah diukur, diidentifikasi, dan dijaga oleh
operator produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas kritis
fisik, dan jika tidak memungkinkan baru dapat diarahkan pada batas
kritis kimia atau mikrobiologi. Hal ini disebabkan oleh sulitnya
mengidentifikasi atau mengukur parameter batas kritis kimia atau
mikrobiologi dengan cepat, sehingga sedapat mungkin
mengkonversinya ke dalam parameter batas kritis fisik. Sumber
informasi yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk
menentukan batas kritis yaitu: (1) data yang sudah terpublikasi dari
Codex, ICMSF, FDA, Depkes, Deperindag, SNI, BPOM, dan lainnya,
(2) saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan,
pemasok bahan kimia sanitasi, ahli mikrobiologi, toksikologi, sarjana
teknik proses, (3) data percobaan berupa percobaan pabrik,
pemeriksaan mikrobiologi spesifik dari produk dan ingredient, (4)
modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik
ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam
sistem pangan (Thaheer, 2005).
Pada Lampiran 44 hingga Lampiran 49 telah diuraikan dengan
jelas mengenai batas kritis dari setiap CCP yang telah ditetapkan pada
kelima kelompok besar produk roti PT Pangan Rahmat Buana. Model
pembuatan batas kritis ditampilkan dalam sebuah tabel yang lebih
dikenal dengan nama lembar kerja control measure, dan seringkali
disebut sebagai rencana HACCP. Dengan demikian ketujuh prinsip
HACCP telah termasuk di dalamnya. Lembar kerja control measure
adalah lembar kerja yang umumnya ditampilkan dalam bentuk matrik
uraian yang menginformasikan tujuh prinsip HACCP yang terdiri atas:
1. tahap-tahap yang telah ditetapkan sebagai titik kendali kritis
(CCP), jenis bahayanya, dan tindakan pencegahan bahaya,
2. urutan titik kendali kritis sesuai dengan yang telah ditetapkan
sebelumnya pada tahap penentuan titik kendali kritis (CCP),
3. batas kritis yang berfungsi memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima,

4. sistem pemantauan yang terdiri atas what (apa yang
dipantau), who (siapa yang memantau), when (kapan
dipantau), where (lokasi pemantauan), dan how (kegiatan
pemantauan),
5. tindakan perbaikan (corrective action) jika kondisi pada CCP
telah melewati batas kritis,
6. verifikasi terhadap kondisi tahap yang telah ditetapkan
sebagai CCP di lapangan,
7. rekaman setiap CCP.
i. Pemantauan Batas Kritis (Monitoring)
Monitoring atau pemantauan dalam konsep HACCP adalah
tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha
untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa
batas kritis tidak terlampaui. Monitoring ini ditujukan untuk
memeriksa apakah prosedur penanganan pada CCP terkendali, efektif,
dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. Pemantauan
dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada
contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan contoh. Ada
lima cara pemantauan CCP yaitu observasi visual, evaluasi sensori,
pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penetapan tindakan
monitoring telah dimasukkan ke dalam lembar kerja control measure,
dapat dilihat pada Lampiran 44 sampai Lampiran 49.
Pada prinsipnya tindakan pemantauan (monitoring) adalah
kegiatan pengukuran suatu parameter untuk memastikan bahwa CCP
telah terkendali. Sebelum monitoring dilakukan, harus ditetapkan lima
hal yaitu apa yang akan dimonitor (what), siapa yang memonitor
(who), kapan akan dilakukan monitoring (when), di mana akan
dilakukan monitoring (where), dan bagaimana cara memonitor (how).
Kegiatan monitoring dapat berupa pengukuran suatu parameter,
misalnnya suhu dan waktu, atau pengamatan (observasi), misalnya
observasi CoA (certificate of analysis) pemasok. Kegiatan monitoring
harus cepat, tidak merupakan analisa laboratorium, dan lebih

mengutamakan pengujian fisik (sensori) atau dapat menggunakan alat
seperti termometer atau jam, tergantung parameter yang diukur.
Penetapan frekuensi kegiatan monitoring bergantung pada besarnya
variasi data selama proses atau kedekatan nilai normal dengan batas
kritis (semakin dekat nilainya harus semakin sering dimonitor).
j. Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika
hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol
(loss of control). Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam
keadaan terkontrol. Tindakan yang diambil juga harus menyangkut
penanganan yang sesuai untuk produk yang berpengaruh atau terkena
penyimpangan terhadap suatu CCP. Prosedur tindakan koreksi
terhadap penyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen
pencatatan HACCP. Tindakan koreksi harus ditetapkan untuk
mengantisipasi jika terjadi penyimpangan (deviasi) kondisi dari batas
kritis yang menandakan bahwa CCP tidak terkendali. Tindakan koreksi
harus spesifik untuk setiap CCP. Personil yang melakukan monitoring
harus melakukan tindakan koreksi yang telah ditetapkan segera setelah
ditemukan penyimpangan pada CCP. Pada Lampiran 44 sampai
Lampiran 49 dapat dilihat tindakan koreksi yang ditetapkan untuk
kelima kelompok besar produk.
k. Penetapan Prosedur Verifikasi
Kegiatan verifikasi terhadap CCP dilakukan untuk menjaga agar
kegiatan pengendalian dan pemantauan CCP dapat berjalan normal.
Kegiatan verifikasi harus spesifik pada tiap CCP dan tidak boleh
dilakukan oleh personil pelaksana monitoring maupun tindakan
koreksi. Kegiatan verifikasi harus dapat menjamin bahwa sistem pada
CCP dapat kembali berjalan normal.
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara
menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis

bahwa makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya
bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi
harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP. Pada dasarnya
verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan
evaluasi lain yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan
rencana HACCP. Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu
validasi HACCP, tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP, pengujian
produk, dan audit (Pierson dan Corlett, 1992).
Di dalam rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana, telah
dibuat prosedur mengenai proses validasi dan verifikasi sistem
HACCP. Validasi adalah kegiatan untuk memperoleh bukti bahwa
unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif, atau kegiatan untuk
memastikan bahwa rencana HACCP yang dibuat telah benar sebelum
diimplementasikan. Kegiatan validasi akan dipimpin oleh seorang
ketua Tim Validasi. Untuk menjamin kredibilitas rencana HACCP,
personil yang melaksanakan kegiatan validasi bukan merupakan
personil yang terlibat dalam penyusunan rencana HACCP. Kegiatan
validasi berupa peninjauan rencana HACCP untuk memastikan bahwa:
• semua bahaya dalam setiap tahap telah teridentifikasi,
• tindakan pencegahan sudah dibuat untuk setiap bahaya
teridentifikasi,
• batas kritis yang dibuat telah cukup untuk menjamin bahan
baku atau proses aman,
• kegiatan monitoring telah cukup mengendalikan bahaya,
• peralatan monitoring telah cukup dan terkalibrasi.
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan untuk memperkuat proses
validasi rencana HACCP antara lain:
• audit persyaratan dasar (pre-requisite program),
• penilaian kesesuaian (conformity) dan kepatuhan
(compliance) produk, proses, dan rencana HACCP terhadap
regulasi, standar, maupun persyaratan pelanggan,

• pengambilan contoh (sampling) dan pengujian fisik, kimia,
dan biologi,
• penilaian terhadap hasil kalibrasi alat.
Verifikasi adalah proses evaluasi pelaksanaan HACCP untuk
mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah berjalan dengan efektif.
Ketua Tim HACCP bertanggung jawab terhadap implementasi dari
prosedur verifikasi ini. Secara umum kegiatan verifikasi adalah berupa
audit internal dan kaji ulang manajemen (management review).
Formulir audit internal HACCP dan formulir Non-Conformity Report
untuk sistem HACCP disajikan pada Lampiran 52 dan Lampiran 53.
Bentuk formulir management review dapat dilihat pada Lampiran 54.
Kegiatan verifikasi harus dilakukan secara berkala, minimal 6 bulan
sekali.
Langkah-langkah dalam melakukan verifikasi adalah sebagai
berikut:
• menetapkan jadwal verifikasi,
• menetapkan agenda verifikasi yaitu jenis kegiatan dan
tujuannya,
• menetapkan metode pelaksanaan verifikasi,
• menyusun rencana kegiatan yang akan dilakukan dan personil
(tim) yang terlibat,
• merencanakan uraian hal-hal yang akan disampaikan sebagai
laporan verifikasi,
• membuat laporan hasil verifikasi.
Jenis kegiatan verifikasi sistem HACCP yang dilakukan di PT
Pangan Rahmat Buana meliputi:
1. Review dokumen rencana HACCP dan pre-requisite program
dan implementasinya. Kegiatan yang dapat dilakukan adalah:
• Review terhadap kelengkapan isi dokumen GMP dan
SSOP
• Review terhadap kepatuhan karyawan akan GMP dan
SSOP

• Review terhadap formula dan metode pengolahan produk
(apakah terjadi perubahan formula atau proses
pengolahan)
• Review terhadap bahan baku, yaitu spesifikasi produk,
kepatuhan supplier terhadap regulasi, dan penggantian
supplier atau jenis bahan baku
• Review hasil monitoring CCP bahan baku, penyimpanan,
proses, dan distribusi
• Review terhadap tindakan koreksi yang telah dilakukan
jika terjadi penyimpangan
2. Pengambilan contoh (sampling) dan pengujian fisik, kimia,
dan biologi. Pengujian dilakukan secara fisik, kimia, atau
mikrobiologi terhadap bahan baku, peralatan dan pekerja
yang terlibat dalam proses, dan produk akhir. Pengujian dapat
dilakukan terhadap batas kritis untuk meyakinkan bahwa
kisaran yang telah ditetapkan telah sesuai untuk
mengendalikan bahaya. Pengujian dilakukan secara berkala
dan metode sampling telah tertuang dalam standar prosedur
operasi untuk Quality Control.
3. Penilaian terhadap hasil kalibrasi alat. Penilaian kalibrasi alat
penting dilakukan untuk meyakinkan bahwa kegiatan
monitoring yang memerlukan pengukuran telah dikendalikan
dengan benar.
4. Analisis keluhan pelanggan terhadap produk maupun proses.
Kegiatan yang dilakukan adalah identifikasi keluhan
pelanggan, pembahasan penyebab terjadinya masalah, dan
perancangan tindakan pencegahan dan perbaikan. Analisis
keluhan pelanggan sangat penting untuk menilai kembali
bahaya-bahaya yang berpotensi muncul dalam setiap tahapan
proses.
5. Audit terhadap implementasi HACCP dan review hasil audit.
Audit yang dilaksanakan di PT Pangan Rahmat Buana berupa

audit internal dan audit eksternal. Frekuensi audit internal
bergantung pada level hasil audit sebelumnya dan auditor
yang berwenang adalah orang yang ditunjuk oleh ketua tim
HACCP. Audit eksternal dilakukan oleh lembaga sertifikasi
yang berwenang dan frekuensi audit bergantung padal level
hasil audit sebelumnya. Prosedur pelaksanaan audit internal
adalah sebagai berikut:
• menetapkan waktu pelaksanaan audit internal bersama-
sama dengan bagian yang akan diaudit,
• menentukan wakil atau pendamping dari setiap bagian
yang diaudit,
• menentukan urutan bagian-bagian yang akan diaudit
dengan rapi dan efektif,
• menyiapkan formulir audit HACCP dan formulir non-
conformity report,
• melakukan observasi terhadap bagian yang diaudit secara
seksama dengan pengamatan visual maupun wawancara
dengan bagian yang diaudit,
• memberikan penilaian dengan mengisi kotak dalam tabel
yang tersedia pada formulir audit HACCP,
• mencatat ketidaksesuaian yang terjadi di dalam formulir
non-conformity report,
• memberikan formulir non-conformity report kepada
auditee untuk ditandatangani,
• melaporkan hasil ketidaksesuaian pada pertemuan review
hasil audit.
Mengingat pengumpulan data mengenai keluhan pelanggan dan
penarikan produk menjadi sangat penting pada proses verifikasi sistem
HACCP, pada saat kegiatan magang juga dilakukan pembuatan
prosedur penanganan keluhan pelanggan dan prosedur penarikan
produk (recall). Pembuatan prosedur tersebut berguna agar setiap
keluhan pelanggan yang diterima terdokumentasi dengan baik,

sehingga dapat segera dilakukan penanganan dan apabila diperlukan
akan dilakukan penarikan produk.
Prosedur penanganan keluhan pelanggan PT Pangan Rahmat
Buana dapat dijelaskan sebagai berikut. PT Pangan Rahmat Buana
menjamin bahwa setiap pengaduan atau keluhan konsumen terhadap
produk-produknya akan ditangani dengan baik. Prosedur pengaduan
konsumen dapat dilihat sebagai berikut.
1. Konsumen yang mempunyai keluhan terhadap produk PT
Pangan Rahmat Buana akan menghubungi perusahaan via
telepon. Setiap telepon yang berasal dari pengaduan
konsumen ini akan ditangani oleh bagian Sales and
Marketing.
2. Salesman sebagai perwakilan dari perusahaan akan
berkunjung kepada konsumen yang telah memberikan
pengaduan kemudian akan menerima sampel produk yang
dikeluhkan (jika memungkinkan).
3. Salesman akan mengisi formulir keluhan produk dan
mencatat antara lain:
• Nama, nomor telepon/fax dan alamat konsumen (institusi
atau individu) yang bersangkutan
• Waktu (hari, tanggal, dan jam) saat produk ditemukan
bermasalah dan waktu delivery
• Jenis produk, tanggal kadaluarsa, dan jumlah
• Penjelasan keluhan produk secara terperinci
• Tindakan (action yang diharapkan)
4. Salesman akan menyerahkan formulir keluhan produk yang
telah diisi tersebut beserta sampel produk yang dikeluhkan
kepada manajer produksi, supervisor produksi, dan
koordinator Quality Control.
5. Hasil dari pengaduan konsumen kemudian akan dirapatkan
dalam rapat verifikasi untuk dilakukan peninjauan.

PT Pangan Rahmat Buana hanya akan menangani
pengaduan/keluhan konsumen jika produk yang dikeluhkan belum
melewati tanggal kadaluarsa dan jika ada bukti formulir pengaduan
konsumen dari bagian Sales and Marketing.
Prosedur penarikan produk (recall) PT Pangan Rahmat Buana
adalah sebagai berikut. Untuk menjamin bahwa konsumen tidak
mengkonsumsi produk-produk PT Pangan Rahmat Buana yang tidak
aman, maka perusahaan menetapkan kebijakan penarikan produk
(recall). Setiap tindakan penarikan produk (recall) menjadi tanggung
jawab Ketua Tim HACCP. Prosedur penarikan produk (recall) yang
diterapkan dapat dilihat sebagai berikut:
1. Setiap pengaduan atau keluhan konsumen kepada perusahaan
akan menjadi acuan bagi perusahaan untuk segera melakukan
penarikan produk.
2. Setelah produk ditarik dari peredaran, perusahaan segera
melakukan tindak lanjut berupa:
• Analisis penyebab masalah atau keluhan/pengaduan
konsumen
• Penentuan tindakan perbaikan yang akan dilakukan dan
tindakan pencegahan yang akan diterapkan pada proses
produksi selanjutnya terhadap penyebab masalah tersebut
• Review terhadap tindakan perbaikan dan tindakan
pencegahan yang dilakukan, apakah sudah memenuhi
persyaratan pelanggan ataupun regulasi teknis.
• Penanganan terhadap produk yang telah ditarik, misalnya
pemusnahan produk.
l. Dokumentasi dan Pencatatan
HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP. Pembuatan pencatatan yang
efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP.
Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
catatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.

Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan bagian
yang sangat esensial untuk program HACCP yang sukses. Catatan
harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk,
dan harus dibuat pada saat pemantauan dilakukan. Catatan
membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan
koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui.
Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah
dilakukan.
Pada rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana telah dimuat
mengenai prosedur pembuatan rekaman. Setiap kegiatan pemantauan
dan tindakan koreksi yang telah dilakukan harus dicatat agar dapat
dilakukan verifikasi CCP. Pencatatan sangat penting untuk
mengevaluasi apakah proses telah berjalan dengan normal (terkendali)
atau apakah batas kritis telah benar-benar dapat mengendalikan
keamanan proses dan produk. Catatan berupa rekaman akan diperlukan
untuk verifikasi CCP, sedangkan catatan berupa dokumentasi akan
diperlukan untuk verifikasi sistem HACCP. Tim HACCP harus dapat
mendaftar setiap rekaman yang berhubungan dengan tindakan
monitoring atau tindakan koreksi pada setiap CCP dan menuliskannya
dalam lembar kerja control measure. Setiap rekaman harus
ditandatangani dengan jelas oleh personil yang bertanggung jawab
untuk memudahkan verifikasi CCP. Lembar kerja control measure
pada Lampiran 44 hingga Lampiran 49 telah memuat mengenai
rekaman-rekaman yang dibutuhkan untuk implementasi sistem
HACCP.
PT Pangan Rahmat Buana menjamin bahwa semua dokumen
yaitu manual sistem, standard operational procedure (SOP), instruksi
kerja (work instruction), formulir dan check sheet yang digunakan
selalu mutakhir dan dipelihara dengan baik untuk proses identifikasi,
pengumpulan dan pengarsipan, dan pemusnahannya. Setiap dokumen
diberi nomor dokumen, level dokumen, status revisi, tanggal efektif,
tanda tangan pengesahan, nomor halaman, dan status terkendali/tidak

terkendali (controlled/uncontrolled). Dokumen lain yang dijadikan
bahan rujukan seperti regulasi teknis (misalnya SNI) juga diberikan
status terkendali (controlled) untuk proses pemusnahan dan
pemutakhiran terhadap revisi terbaru. Setiap dokumen perusahaan
yang direvisi harus mendapat persetujuan dan tanda pengesahan dari
pihak manajemen yang bersangkutan, kemudian dokumen yang lama
harus segera dimusnahkan dan tidak boleh digunakan kembali sebagai
bahan rujukan. Proses pemusnahan tidak harus berarti membuang atau
menghilangkan dokumen tetapi dapat juga dilakukan dengan menandai
dokumen tersebut agar tidak digunakan kembali. Dokumen yang telah
direvisi dan mendapat persetujuan harus didokumentasikan dan
disosialisasikan kepada pihak-pihak yang bersangkutan, dan
penggunaannya harus selalu dibuat pengarsipan dan penyimpanan
yang rapi. Kegiatan pemutakhiran dan penyimpanan catatan menjadi
tanggung jawab sekretaris tim HACCP.

C. DOKUMENTASI SISTEM HACCP
Sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik apabila setiap dokumen
yang berhubungan dengan sistem HACCP telah dikendalikan dan disimpan
dengan baik. Dokumentasi untuk sistem HACCP tidak hanya mencakup
dokumen-dokumen mengenai SSOP, GMP, dan HACCP saja, karena
dokumen Standard Operational Procedure (SOP) juga diperlukan untuk
menyusun dokumentasi sistem HACCP dengan rapi. Sistem pencatatan yang
digunakan pada rencana HACCP berhubungan erat dengan SOP. Biasanya
rekaman yang dipakai pada saat verifikasi adalah formulir-formulir yang
diterapkan pada bagian yang berkaitan. Sebagai contoh, jika rekaman
mengenai suhu dan waktu pemanggangan dijadikan rekaman untuk rencana
HACCP, maka rekaman catatan suhu dan waktu pemanggangan yang dimiliki
oleh bagian Produksi menjadi penting. Jika karyawan telah memahami SOP
dengan baik, selayaknya sistem pencatatan terhadap formulir-formulir yang
dibutuhkan telah dikerjakan dengan rapi dan tidak simpang siur.

Pada saat kegiatan magang berlangsung, dilakukan pembaharuan (revisi)
dari SOP untuk bagian Pembelian (Purchasing), SOP untuk bagian Sales and
Marketing, dan SOP untuk bagian Human Resources and Development
(HRD), dikarenakan ketiga SOP tersebut memerlukan beberapa perbaikan dan
penyeragaman dokumentasi. SOP yang telah direvisi kemudian diserahkan
kepada jabatan tertinggi dari bagian terkait (sebagai contoh, SOP bagian
Purchasing diserahkan kepada Purchasing Supervisor) dan General Manager
untuk mendapat persetujuan. Penyeragaman dokumentasi yang dilakukan
adalah pemberian kode dokumen, level dokumen, status revisi, tanggal efektif,
dan nomor halaman, seperti dokumen-dokumen lainnya pada sistem HACCP.
Formulir-formulir yang digunakan dalam kegiatan bagian Purchasing dan
Sales and Marketing dikumpulkan dan disatukan dengan SOP masing-masing.
Setelah itu dokumen SOP dan formulir kemudian diserahkan untuk bagian
yang terkait, misalnya SOP dan formulir bagian Purchasing diserahkan
kepada bagian Purchasing. General Manager mendapat salinan dokumen
SOP untuk proses penyimpanan dokumen. Berikut ini dijelaskan mengenai
ketiga SOP yang telah direvisi selama kegiatan magang.
1. SOP Pembelian (Purchasing)
Prosedur ini bertujuan memberikan acuan dalam melakukan
pembelian bahan baku, bahan pendukung dan barang non bahan baku
sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan PT Pangan Rahmat Buana dan
pencarian pemasok (supplier) bahan baku, bahan pendukung serta barang
non-bahan baku. Prosedur ini diterapkan untuk bagian Pembelian
(Purchasing) dan dilanjutkan ke bagian Keuangan (Accounting) dan
Gudang (Warehouse) yang meliputi pembelian bahan baku, bahan
pendukung, dan barang non-bahan baku, dan pencarian pemasok
(supplier) bahan baku, bahan pendukung, dan barang non-bahan baku.
Bagian Pembelian (Purchasing) bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
dan pemeliharaan prosedur ini. Prosedur pembelian dapat diuraikan
sebagai berikut.
a. Pembelian bahan baku dan bahan pendukung (raw material)

1) Permintaan pembelian (purchase requisition) terhadap
bahan baku dan bahan pendukung (raw material) diterima
dari bagian PPIC (Production Planning and Inventory
Control), kemudian bagian Purchasing mencatatnya dan
membubuhkan nomor PR (Purchase Requisition) dan PO
(Purchase Order) di dalam raw material (RM) log book
(rekaman bahan baku).
2) Bagian Purchasing membuatkan purchase requisition dan
mencantumkan harga di dalam formulir purchase
requisition (PR), kemudian dari formulir PR tersebut
bagian Purchasing membuatkan purchase order di dalam
formulir purchase order (PO) dan melengkapinya (nomor,
nama supplier, dan jadwal pengiriman).
3) Formulir PO yang sudah ditandatangani oleh atasan
(General Manager) kemudian dikirim melalui fax kepada
supplier dan bagian Purchasing menelepon supplier untuk
memastikan bahwa PO sudah diterima.
4) Formulir PO dibuat salinan (fotokopi) untuk dijadikan arsip
(file), sedangkan formulir PO yang asli diserahkan kepada
bagian Keuangan (Accounting).
5) Pada bagian Accounting, formulir PO yang telah diterima
dijadikan arsip (file). Jika supplier meminta pembayaran
dengan DP (Down Payment), bagian Accounting
membuatkan APV (Account Payable Voucher) dengan
melampirkan fotokopi PO, kemudian mengajukannya
kepada Manajer Keuangan.
6) Satu hari sebelum raw material (RM) datang, bagian
Purchasing mengecek kepada bagian Sales dari supplier
agar PO yang telah difax dikirim sesuai jadwal.
7) Bagian Purchasing mengirin fax kembali ke supplier untuk
memastikan apakah jadwal pengiriman berubah atau tidak.

8) Ketika RM yang telah dipesan dari supplier datang, bagian
Quality Control (QC) melakukan pengujian RM. Jika RM
sesuai spesifikasi, bagian QC menyerahkannya kepada
bagian Gudang, kemudian bagian Gudang membuatkan
laporan penerimaan barang (receiving report/RR). Bagian
Purchasing mencatat nomor dan tanggal kedatangan yang
tertulis di formulir RR ke dalam RM log book sambil
mengecek apakah penerimaan bahan baku sesuai dengan
permintaan.
9) Formulir RR diberi nomor PO yang kemudian diserahkan
ke bagian Accounting untuk memudahkan pencocokan
dengan PO yang asli.
10) Apabila di dalam PO terdapat RM dengan dua kali
pengiriman, bagian Accounting akan membuat salinan
(copy) PO tersebut untuk administrasi selanjutnya.
b. Pembelian barang non-bahan baku
1) Prosedur ini ditujukan untuk pembelian barang non-bahan
baku yang berhubungan dengan proses produksi.
2) Bagian yang melakukan permintaan barang
menandatangani formulir PR dan menyerahkannya kepada
bagian Purchasing.
3) Berdasarkan formulir PR yang diterima, bagian Purchasing
menerbitkan PO kepada supplier.
4) Satu hari sebelum barang datang, bagian Purchasing
mengecek kepada bagian Sales dari supplier agar PO yang
telah difax dikirim sesuai jadwal.
5) Bagian Purchasing mengirin fax kembali ke supplier untuk
memastikan apakah jadwal pengiriman berubah atau tidak.
6) Barang yang telah datang dibuatkan formulir RR oleh
bagian terkait (yang melakukan permintaan barang) dan

pada RR dibubuhkan nomor PO, kemudian diserahkan ke
bagian Accounting untuk memudahkan pencocokan dengan
PO yang asli.
7) Bagian Purchasing mencatat nomor dan tanggal
kedatangan yang tertulis di formulir RR ke dalam log book
sambil mengecek apakah penerimaan bahan baku sesuai
dengan permintaan.
8) Apabila di dalam PO terdapat barang dengan dua kali
pengiriman, bagian Accounting akan membuat salinan
(copy) PO tersebut untuk administrasi selanjutnya.
c. Pencarian supplier raw material dan barang non-bahan baku
1) Untuk pembelian RM maupun barang non-bahan baku yang
non-reguler, bagian Purchasing menerima formulir PR, lalu
dicatat pada log book untuk diberi nomor sesuai dengan
user masing-masing dan ditanyakan kepada user mengenai
dimensi (bentuk, ukuran) yang sebenarnya atau dengan
gambar.
2) Bagian Purchasing menghubungi supplier untuk
mendapatkan penawaran harga, dengan cara canvassing
minimal 3 supplier.
3) Supplier yang memberikan penawaran harga yang
diinginkan kemudian dikirimi PO oleh bagian Purchasing
untuk pembelian.
4) Untuk pembelian dari supplier baru, Purchasing akan
menginformasikan supplier baru kepada bagian produksi
dan PDQC (Product Development and Quality Control)
dengan menyertakan contoh barang dan kelengkapan
dokumen dengan CoA satu tahun sekali untuk mendapat
persetujuan.
Tindakan koreksi yang ditetapkan untuk SOP Purchasing yaitu:

a. Jika bahan baku, bahan pendukung atau barang non-bahan baku
tidak sesuai spesifikasi (reject), bagian yang terkait (bagian QC
atau bagian yang melakukan permintaan pembelian)
menghubungi bagian Purchasing. Bagian Purchasing
menghubungi supplier untuk menanyakan ketidaksesuaian PO
yang sudah diterima dan ditandatangani dengan barang yang
datang, kemudian langsung mengembalikan RM kepada supplier
dan meminta ganti pada saat pengiriman berikutnya.
b. Jika jadwal pengiriman berubah, bagian Purchasing akan: (1)
menghubungi bagian Accounting untuk menanyakan apakah ada
pengiriman sebelumnya yang belum dibayarkan, (2)
menghubungi bagian Gudang untuk mengecek apakah
pengiriman masih bisa diundur atau tidak, (3) menyediakan
kendaraan untuk mengambil barang yang dipesan jika supplier
tidak dapat mengirimnya.
c. Purchasing dapat melakukan pembelian cash bila barang ada di
pasaran dengan catatan: (1) meminta kepada bagian PPIC untuk
dibuatkan PR cash untuk jangka waktu sesuai kebutuhan
(beberapa hari), dengan merek dan produsen yang sama, (2)
mengajukan formulir petty cash advance kepada Manajer
Keuangan untuk disetujui dan ditandatangani, (3) tetap
melakukan pencatatan pada RM log book atas PR cash dan
pembuatan PO, (4) membuatkan salinan PR (copy) untuk
selanjutnya dilakukan pembelian.
2. SOP Sales and Marketing
Prosedur ini bertujuan memberikan acuan dalam perencanaan produk
sesuai dengan waktu dan jumlah permintaan produk yang akan dikirim
kepada pelanggan (customer). Prosedur ini diterapkan secara harian untuk
bagian Penjualan dan Pemasaran (Sales and Marketing) dan dilanjutkan ke
bagian Production Planning and Inventory Control (PPIC) dan bagian
Gudang yang meliputi perencanaan permintaan produk dan pengiriman

produk. Bagian Sales and Marketing bertanggung jawab atas realisasi dan
distribusi berdasarkan sistem order yang telah dibuat.
Prosedur untuk bagian Sales and Marketing dapat dijelaskan sebagai
berikut.
a. Perencanaan Permintaan Produk
1) Customer yang ada terdiri dari berbagai segmen, yaitu retail,
agen, distributor, dan institusi yang didasarkan pada
perlakuan atas permintaan produk yang dilakukan.
2) Sales and Marketing Admin akan menerima order dari
customer secara lisan (via telepon) dan Purchase Order (PO)
secara rutin berdasarkan jenis produk dan jadwal pengiriman
dari masing-masing segmen.
3) Permintaan produk yang dibuat oleh Salesman merupakan
estimasi harian yang dibuat sesuai dengan jadwal permintaan
customer.
4) Marketing Admin akan menjumlahkan order dari masing-
masing segmen dengan menyesuaikan jadwal pengiriman dan
jenis produk yang diminta.
5) Permintaan produk yang telah dijumlahkan berdasarkan jenis
produk dan jadwal pengiriman akan dibuat 3 (tiga) rangkap
secara rutin (setiap hari) dan diserahkan kepada PPIC, finish
good warehouse, dan Marketing Admin untuk dibuatkan Nota
Pengeluaran Barang.
b. Proses Pengiriman Produk
1) Berdasarkan data permintaan produk (Sales Order), akan
dibuat Nota Pengeluaran Barang (NPB) per Salesman dan per
customer.
2) Formulir NPB yang telah dibuat oleh Sales Admin akan
diserahkan ke bagian Finish Good Warehouse untuk dipilah-
pilah berdasarkan jumlah item yang diminta per Salesman,
kemudian Finish Good Warehouse akan segera menyiapkan
produk yang akan dikirim sesuai NPB.

3) Salesman akan menerima jumlah produk per item sesuai
dengan jumlah yang tercantum di formulir NPB yang telah
disiapkan Sales Admin.
4) Salesman akan mengirimkan produk kepada customer sesuai
dengan jumlah order.
5) Setelah produk diterima customer, Salesman akan mengiisi
Bukti Terima Barang sesuai dengan barang yang diterima dan
ditandatangani customer.
6) Jumlah total Bukti Terima Barang akan disesuaikan dengan
jumlah total di formulir NPB.
Tindakan koreksi yang ditetapkan untuk SOP Sales and Marketing
adalah sebagai berikut.
a. Apabila ada perubahan order dari customer, baik berupa revisi
Purchase Order atau secara lisan, Sales Admin akan merevisi
Daily Sales Order ke PPIC.
b. Sales Admin akan merevisi Nota Pengeluaran Barang (NPB)
yang telah diserahkan kepada bagian Gudang sebelum
diverifikasi.
c. Apabila revisi order dilakukan setelah proses verifikasi, NPB
harus dicetak kembali dengan membatalkan NPB yang lama.
d. Revisi order diinformasikan oleh customer dengan ketentuan
berikut: 1) H-1 oleh segmen agen dan institusi, 2) H-2 oleh
segmen retail.
3. SOP Human Resources and Development (HRD)
SOP HRD terdiri atas dua buah SOP yaitu SOP Job Description dan
SOP Komunikasi Eksternal.
a. SOP Job Description
Prosedur ini bertujuan memberikan panduan job description di PT
Pangan Rahmat Buana. Prosedur ini diterapkan kepada seluruh departemen
yang ada di PT Pangan Rahmat Buana. General Manager bertanggung jawab
atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini dan seluruh manajer
bertanggung jawab terhadap penerapan prosedur ini dengan berkoordinasi

kepada manajer lainnya. Prosedur ini mencakup job description untuk jabatan
General Manager, Production Manager, Production Supervisor, Quality
Control Officer, Production Planning and Inventory Control Officer, Research
and Development Officer, Sales and Marketing Manager, General Affairs and
Human Resources Development Supervisor, Purchasing Officer, General
Secretary, Finance and Accounting Manager, Warehouse and Maintenance
Assistant Manager, Maintenance Leader, Raw Material Warehouse
Coordinator, Finish Good Coordinator, dan Ketua Tim Validasi HACCP. Job
description yang diuraikan mencakup wewenang, garis koordinasi, tugas dan
tanggung jawab, pekerjaan, dan persyaratan jabatan. Job description yang
telah dibuat tersebut wajib disosialisasikan kepada seluruh bagian agar dapat
melakukan pekerjaan dengan benar dan tidak terjadi tumpang tindih pekerjaan
antar bagian.
b. SOP Komunikasi Eksternal
Prosedur ini bertujuan menjelaskan mekanisme sistem HACCP yang
berfungsi sebagai pedoman dalam pengelolaan jalur komunikasi eksternal,
baik ke dalam maupun keluar perusahaan. Prosedur ini meliputi komunikasi
telepon dan faksimili, dan komunikasi dengan surat maupun email. Manajer
Human Resources and Development bertanggung jawab atas pelaksanaan
dan pemeliharaan prosedur ini. Prosedur Komunikasi Eksternal dapat
dijelaskan sebagai berikut.
1) Komunikasi Telepon atau Faksimili
Telepon atau fax yang masuk ke dalam perusahaan ditangani
oleh satu orang operator telepon yang berkewajiban untuk
mendistribusikan ke orang yang dituju. Di luar jam kerja resmi,
telepon yang masuk ditangani oleh petugas keamanan, sedangkan
fax yang masuk akan ditangani pada shift berikutnya pada saat ada
operator telepon. Telepon masuk diarahkan kepada orang atau
bagian yang dituju. Jika orang atau bagian yang dituju tidak ada,
operator akan melakukan pencatatan pesan. Perusahaan
menyediakan telepon lintas luar perusahaan dan faksimili yang
ditangani oleh operator telepon. Permintaan faksimili langsung

dilakukan dengan meminta bagian operator untuk melakukan
pengiriman dokumen. Untuk kemudahan komunikasi dengan pihak
luar, karyawan pada level tertentu diberikan nomor pin yang dapat
digunakan secara langsung untuk melakukan telepon keluar untuk
urusan yang berkaitan dengan tugas dan tanggung jawab.
Karyawan yang belum mempunyai hak atas pin tersebut diharuskan
menghubungi operator terlebih dahulu untuk minta disambungkan
kepada nomor yang dituju. Percakapan dari dalam perusahaan
diatur dengan waktu tertentu yang akan terputus dengan sendirinya.
Faksimili dengan tujuan tertentu seperti antar propinsi atau
internasional hanya bisa dilakukan minimal oleh Kepala
Departemen.
2) Komunikasi dengan Surat atau Email
Surat masuk dikumpulkan oleh operator dan disampaikan
kepada orang atau bagian yang dituju melalui kurir. Surat keluar
dikumpulkan ke bagian operator dan untuk pengiriman akan
dilakukan oleh jasa pihak luar dengan kerjasama tertentu. Surat
yang akan dikirim diambil 2 (dua) kali dalam satu hari kerja.
Penagihan atas pengiriman dilakukan sebulan sekali.
Untuk kemudahan komunikasi data dan surat, komunikasi
juga dilakukan melalui layanan email (surat elektronik). Karyawan
pada level, bagian dan tanggung jawab tertentu dibuatkan alamat
email oleh perusahaan. Permintaan alamat email dilakukan oleh
atasan langsung melalui memo atau telepon, minimal dilakukan
oleh Kepala Departemen. Pemberian alamat email karyawan
dilakukan dengan ketentuan berikut: nama_karyawan@prabu.co.id.
Operator tidak terlibat dengan komunikasi email personal atau
bagian. Penjagaan email terhadap virus dan lain-lain dilakukan oleh
bagian IT perusahaan.

D. PELATIHAN PERSONIL

Untuk menerapkan sistem HACCP dengan baik, dibutuhkan sumber
daya manusia yang berkompeten, tidak hanya manajemen tetapi sampai pada
jajaran karyawan. Hal tersebut mutlak diperlukan karena pelaksanaan sistem
HACCP dibutuhkan pemahaman yang baik, kedisiplinan serta kesigapan
personil. Kompetensi personil dapat berasal dari pengalaman, hal ini tentunya
telah dipertimbangkan sejak personil akan direkrut ke dalam perusahaan.
Namun peningkatan kompetensi dibutuhkan karena tidak semua orang telah
mengetahui dan memahami sistem HACCP. Untuk itu pelatihan personil
penting untuk dilakukan. Di PT Pangan Rahmat Buana, departemen Human
Resources and Development (HRD) bertanggung jawab menyusun jadwal
pelatihan untuk karyawan. Seluruh karyawan di dalam organisasi harus
memperoleh sosialisasi yang cukup mengenai program HACCP (Thaheer,
2005). Kepedulian akan kebersihan dan kesehatan individu, cara bekerja yang
sehat, perilaku bersih di tempat kerja, dan ketentuan penggunaan
perlengkapan kerja harus disosialisasikan oleh perusahaan.
Untuk menjamin bahwa setiap personil atau karyawan telah mampu
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dengan baik, maka PT Pangan
Rahmat Buana melakukan sosialisasi terhadap setiap manual sistem, standard
operational procedure (SOP), instruksi kerja (work instruction), dan formulir
yang digunakan kepada karyawan yang bersangkutan, sesuai bagiannya
masing-masing. Manajemen bertanggung jawab untuk memastikan bahwa
seluruh karyawan telah mengikuti sosialisasi berupa training yang
berhubungan dengan HACCP, meliputi:
1. Sosialisasi dokumen-dokumen bagian (standard operational
procedure (SOP), instruksi kerja (work instruction), dan formulir,
termasuk cara pengisian formulir.
2. Sosialisasi manual sistem pre-requisite (GMP dan SSOP) dan
rencana HACCP serta formulir yang digunakan.
3. Pelatihan-pelatihan mengenai GMP dan SSOP yang telah tertuang
dalam manual GMP.
Pihak manajemen memastikan bahwa setiap terjadi pemutakhiran
dokumen (revisi terbaru), seluruh karyawan telah mendapat sosialisasi yang

cukup untuk mengetahui dan memahami dokumen tersebut agar dapat
melaksanakan tugasnya dengan benar.
Pelatihan yang diberikan berupa in-house training dan personil yang
melakukan pelatihan atau sosialisasi dapat berupa personil pabrik yang
berwenang atau instruktur/trainer dari lembaga yang berwenang. Setiap
pelatihan selalu didokumentasikan dalam catatan formulir training record
yang berisi tanggal pelatihan, judul pelatihan, nama pelatih, dan karyawan
yang menghadiri pelatihan. Bentuk formulir training record disajikan pada
Lampiran 55.
Di PT Pangan Rahmat Buana, para karyawan sudah pernah mendapat
pelatihan internal mengenai GMP dan SSOP. Akan tetapi perusahaan sering
melakukan perekrutan karyawan. Para karyawan yang baru bekerja hanya
memahami konsep-konsep GMP dan SSOP sebatas mengenakan pakaian kerja
bersih maupun apron, menggunakan hairnet dan masker, dan mencuci tangan
sebelum melakukan pekerjaan. Sebagian besar karyawan sudah memahami
GMP karena sudah pernah mendapat pelatihan dan menyadari pentingnya
menjaga kebersihan. Namun karyawan yang baru bekerja umumnya belum
mengetahui GMP dengan baik dikarenakan belum mendapat pelatihan.
Perusahaan sudah pernah memberikan pelatihan HACCP terhadap tim
HACCP. Personil yang melakukan pelatihan HACCP tersebut didatangkan
dari luar perusahaan.
Sosialisasi terhadap pemeliharaan rekaman belum dilakukan secara
menyeluruh terhadap karyawan. Sebaiknya bagian-bagian Purchasing, Sales
and Marketing, dan Human Resources Development mulai melakukan
sosialisasi terhadap dokumen SOP agar karyawan dapat memahami pekerjaan
dan tanggung jawabnya dengan baik. Penjadwalan terhadap sosialisasi ketiga
SOP tersebut sebaiknya mulai dibuat oleh bagian Human Resources
Development. Untuk memaksimalkan pelaksanaan sosialisasi, karyawan dapat
dibagi-bagi dalam kelompok sehingga pelaksanaan sosialisasi tidak
mengganggu pekerjaan karyawan. Selain itu pembagian karyawan dalam
kelompok-kelompok pada saat sosialisasi membuat pelaksanaan sosialisasi
lebih terfokus dan efektif. Sosialisasi SOP terhadap karyawan dapat dikatakan

berhasil jika karyawan sudah betul-betul memahami tugas dan tanggung
jawabnya serta mampu mengisi formulir-formulir bagiannya dengan baik.






V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang
bergerak dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produk roti (bakery).
Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip
persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah
menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa
customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan
pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk
meningkatkan kualitas mutu produk itu sendiri..
Secara umum dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan GMP dan sanitasi
di PT Pangan Rahmat Buana masih harus ditingkatkan lagi agar dapat
menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. Selama
kegiatan magang, prosedur sanitasi dikembangkan agar lebih lengkap, sesuai
dengan standar SSOP yang disarankan FDA. Umumnya kekurangan dalam
pelaksanaan GMP adalah pada kesadaran karyawan untuk mematuhi prinsip
GMP dan SSOP. Perevisian dan pendokumentasian prosedur-prosedur (SOP)
untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources
Development (HRD) dilakukan dalam rangka mempersiapkan perusahaan
untuk menerapkan sistem HACCP.

B. SARAN
1. Perusahaan perlu segera melakukan penyediaan fasilitas untuk GMP dan
SSOP, yaitu mendaftar semua kebutuhan peningkatan fasilitas, menyusun
daftar kebutuhan dalam skala prioritas, kemudian merealisasikan

peningkatan fasilitas tersebut secara bertahap, agar dapat menunjang
sistem HACCP. Pengecatan ulang lantai dengan epoxy, perbaikan lantai
keramik pada ruang pencucian alat, perbaikan dinding-dinding ruang
produksi yang telah retak, dan pengadaan loker tertutup untuk menyimpan
bahan-bahan toksin perlu mendapat pertimbangan untuk segera
dilaksanakan. Komitmen manajemen sangat penting dalam rangka
penyediaan fasilitas untuk GMP dan SSOP dan pengawasan
pelaksanaannya.
2. Perusahaan perlu menambahkan unit freezer di dalam lini produksinya.
Unit freezer yang dimaksud adalah alat untuk membekukan produk,
karena saat ini yang dimiliki PT Pangan Rahmat Buana baru berupa
kontainer berpendingin (yang dapat diset menjadi bersuhu beku) yang
hanya berfungsi menyimpan produk beku, bukan untuk membekukan
produk.
3. Manajemen perlu segera mensosialisasikan prosedur-prosedur (SOP) yang
telah disusun karena baru sebagian prosedur yang telah disosialisasikan
sampai tingkat karyawan.
4. Perusahaan perlu menjadwalkan pelatihan rutin mengenai GMP dan SSOP
kepada karyawan. Pelatihan dapat berupa in house training maupun ex
house training. Pelatihan rutin penting untuk menyadarkan dan
mengingatkan karyawan bahwa higiene personil sangat menentukan
keamanan produk.
5. Perusahaan perlu menyediakan gudang khusus untuk menyimpan bahan-
bahan pengemas yang berupa plastik OPP, LDPE, dan kardus, karena
selama ini perusahaan belum memiliki tempat khusus untuk menyimpan
bahan-bahan kemasan. Ruangan yang saat ini digunakan adalah ruang
generator set, yang dapat berbahaya akibatnya pada kemasan jika terjadi
percikan api.
6. Perusahaan perlu menambah jumlah krat plastik karena selama ini terjadi
keluhan dari bagian gudang barang jadi bahwa jumlah produk yang masuk
ke gudang yang tidak sebanding dengan jumlah krat yang tersedia.

7. Perusahaan perlu menyediakan trolley untuk membawa krat plastik,
karena pendorongan krat plastik di lantai menyebabkan resin epoxy
terkelupas dan dapat berpotensi menjadi tempat terakumulasinya
mikroorganisme.
8. Perusahaan perlu lebih memperhatikan perawatan terhadap alat penyejuk
udara (AC), karena seringkali suhu udara yang diharapkan pada ruangan
packaging tidak tercapai (udara dalam ruangan masih terasa panas).
Perusahaan dapat memasang air curtain pada ruang packaging roti manis
dan roti tawar untuk mencegah cepat rusaknya penyejuk udara. Ruangan
packaging harus diusahakan selalu tertutup agar suhu dan kelembapan
ruangan tetap terjaga sehingga dapat menekan pertumbuhan kapang di
udara.
9. Perusahaan sebaiknya lebih memperhatikan sanitasi ruangan di area
cooling, karena proses cooling cukup lama dan produk menjadi rawan
terkontaminasi kapang dari udara. Dapat pula dilakukan pemasangan
exhaust fan di dalam area cooling untuk menurunkan suhu dan
kelembapan ruangan yang masih cukup tinggi.
10. Perusahaan perlu mengatur tempat untuk melakukan proses packaging
burger agar menjadi satu ruangan dengan proses packaging produk
lainnya, karena selama ini area packaging burger menjadi satu dengan
ruangan produksi yang suhunya cukup tinggi.
11. Perusahaan perlu mengimplementasikan rencana HACCP yang telah
disusun agar PT Pangan Rahmat Buana dapat memperoleh sertifikat
HACCP. Sebagai langkah awal dapat dilakukan pertemuan tim HACCP
untuk mereview kembali HACCP yang telah disusun, kemudian bersama-
sama membahas rencana HACCP serta mulai melaksanakan langkah awal
validasi (pra-validasi), yaitu dengan mengimplementasikan sistem
HACCP dalam 10 siklus produksi.


















DAFTAR PUSTAKA


Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 1996. Pedoman Penerapan Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB). BPOM, Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan (H.
Purnomo dan Adiono, Penerjemah). UI Press, Jakarta.

BSN (Badan Standardisasi Nasional). 1995. Roti (SNI 01-3840-1995). BSN,
Jakarta.

Cahyono, B., 2007. Food safety dan implementasi quality system industri pangan
di era pasar bebas. http://www.bappenas.go.id/ [25 Oktober 2007]

Curiel, G.J., Van Eijk, H.M.J., Lelieveld, H.L.M. 1999. Risk and Control of
Airborne Contamination. Di dalam Encyclopedia of Food Microbiology
Volume 3. Academic Press, Netherland.

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

FDA, 1995. Sanitation, Sanitary Regulation and Voluntary Programs. Di dalam G.
Mariot, Norman (ed). Principles of Food Sanitation, Hal. 7. 3
rd
Edition.
Chapman and Hall, New York.

Hadi, F., Rivai, M.N. 1980. Ilmu Teknik Penyehatan 2. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

Hine, D.J. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution System for
Food. Blackie, London.

IAQA, 2000. Recommended Guidelines for Indoor Environment.
http://www.iaqa.com/


Jenie, B.S.L., Rahayu, W. P. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan.
Kanisius, Yogyakarta.

Kusuma, R. 2002. Manajemen Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di
Restoran Padzzi Pondok Ulam Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Maskur, M.M. 2007. Katering penyumbang terbesar kasus keracunan makanan.
http://www.library.stttelkom.ac.id/ [30 Maret 2007]

Mortimore, S., Wallace, C. 1995. HACCP: A Practical Approach. Chapman and
Hall, London.
Nuraida, L. 2000. Modul Pelatihan: Sanitasi dan Higiene Sebagai Salah Satu
Penerapan GMP. IPB, Bogor.

Octavia, M. 2004. Kondisi Sanitasi dan Faktor-faktor yang Mendukung
Keamanan Pangan pada Katering (Studi Kasus Tiga Katering di Daerah
Bogor). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Pantastico, E.R. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Terjemahan. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Pierson, M.D. dan D.A. Corlett, Jr. 1992. HACCP : Principles and Applications.
Chapman and Hall Publ., New York.

Reilly, C. 1980. Metal Contamination of Food. Applied Science Publishers, Ltd.,
London.

Siswono, 2006. Amankan produk pangan dari cemaran berbahaya.
http://www.gizi.net/ [13 April 2006]

Thaheer, H., 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

WHO, 1998. Food Safety Programmes in the South East Asia Region, Overview
and Perspective. WHO Regional Office South East Asia, New Delhi, India.
Di dalam Cahyono, Budi. 2007. Food safety dan implementasi quality
system industri pangan di era pasar bebas. http://www.bappenas.go.id/ [25
Oktober 2007]

Winarno, F.G., Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
M-Brio Press. Bogor.

















































































Lampiran 2. Struktur Organisasi PT Pangan Rahmat Buana


Lampiran 3. Contoh SSOP di PT Pangan Rahmat Buana

1.0 TUJUAN
Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam memelihara aspek-aspek sanitasi di PT
Pangan Rahmat Buana agar dapat menjamin keamanan proses produksi sesuai HACCP Plan.
2.0 RUANG LINGKUP
Prosedur ini mencakup 8 (delapan) kunci persyaratan sanitasi yang wajib diterapkan menyeluruh di PT
Pangan Rahmat Buana.
3.0 TANGGUNG JAWAB
Seluruh karyawan bagian produksi, sanitasi, gudang, maintenance, general affairs bertanggung jawab
melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan Quality Control Coordinator.
4.0 PROSEDUR
4.1 Keamanan air
4.1.1 Tujuan: Menjamin bahwa air yang digunakan untuk proses produksi aman untuk
digunakan (sesuai dengan standar air minum) dan sistem penyaluran yang digunakan
untuk menyalurkan air tidak mengakibatkan kontaminasi silang terhadap air.
4.1.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.1.2.1 Setiap kali perusahaan mengganti pemasok air, bagian QC berkoordinasi
dengan bagian pembelian untuk meminta hasil analisis air dari calon pemasok
dan memeriksa kesesuaian hasil analisis air tersebut dengan standar air
minum.
4.1.2.2 Setiap kedatangan air, bagian QC mengecek bukti penerimaan air, mengambil
sampel air yang datang, memeriksa kualitas air (bau, rasa, warna, kekeruhan,
pH), dan mencatatnya dalam formulir receiving raw material.
4.1.2.3 Bagian maintenance mengecek tekanan pompa air pada bak penampungan
air, memeriksa instalasi dan kebocoran pipa distribusi air dan steam sepanjang
area pipa yang dapat diperiksa (bukan perpipaan bawah tanah) setiap hari.
4.1.2.4 Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan
memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan, dan pH) setiap hari.
Analisis mikrobiologi air juga dilakukan setiap 1 bulan.
4.1.2.5 Setiap 1 tahun, pemasok harus menyerahkan hasil analisis air untuk
mengontrol kualitas air yang diterima.
4.1.2.6 Perpipaan yang digunakan untuk mendistribusikan air dan steam harus terbuat
dari stainless steel untuk mencegah terjadinya pengkaratan.
4.1.3 Referensi dan standar:
4.1.3.1 Syarat air minum menurut Permenkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990
4.1.3.2 Work instruction penerimaan raw material (WI/QC.05)
4.1.4 Tindakan koreksi:
4.1.4.1 Menolak pemasok air yang tidak memenuhi standar air minum.
4.1.4.2 Jika pemeriksaan air pada saat kedatangan air tidak memenuhi standar,
bagian QC meminta penggantian air yang baru.
Lampiran 3. Lanjutan

4.1.4.3 Jika terjadi kebocoran pipa distribusi air atau steam, bagian maintenance
memperbaiki instalasi.
4.1.4.4 Jika pemeriksaan air output produksi menunjukkan penyimpangan, bagian QC
melapor pada leader atau supervisor produksi untuk menghentikan operasi,
hold dan cek produk yang mungkin tercemar. Bagian maintenance mengecek
kebocoran seluruh jalur pipa. Bagian general affairs mengecek kondisi sanitasi
bak penampungan air.
4.1.5 Rekaman:
4.1.5.1 Formulir receiving raw material (FR/QC/01)
4.1.5.2 Formulir permintaan perbaikan mesin atau alat produksi (FR/MTN/002)
4.1.5.3 Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11)
4.1.5.4 Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19)
4.1.5.5 Formulir pemeriksaan air (FR/QC/21)
4.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan
4.2.1 Tujuan: Menjamin bahwa permukaan mesin, alat, atau wadah yang kontak dengan
bahan makanan selalu dalam kondisi bersih.
4.2.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.2.2.1 Karyawan harus melakukan tindak sanitasi terhadap permukaan yang kontak
dengan bahan makanan sebagai berikut:
4.2.2.1.1 membuat larutan sanitasi,
4.2.2.1.2 menyiapkan alat sanitasi,
4.2.2.1.3 melakukan kegiatan sanitasi dengan benar.
4.2.2.2 Personil yang memiliki tugas melakukan tindak sanitasi yaitu:
4.2.2.2.1 Karyawan produksi melakukan sanitasi mesin, alat, dan wadah
produksi setiap hari (setiap selesai produksi).
4.2.2.2.2 Karyawan gudang bahan baku melakukan sanitasi chiller dan
freezer, dan peralatan (boks, palet, trolley) setiap minggu.
4.2.2.2.3 Karyawan gudang barang jadi melakukan sanitasi krat setiap hari.
4.2.2.2.4 Karyawan general affairs melakukan sanitasi bak penampungan
air setiap 2 bulan.
4.2.2.2.5 Petugas eksternal (general cleaning) melakukan sanitasi terhadap
mesin-mesin dan peralatan produksi setiap 1 bulan.
4.2.2.3 QC melakukan pemeriksaan terhadap tindak sanitasi yang telah dilakukan
personil-personil yang disebutkan pada poin 4.2.2.2. Frekuensi pemeriksaan
sesuai dengan jadwal sanitasi masing-masing bagian. Hasil pemeriksaan
dilaporkan dalam checklist.
4.2.2.4 QC melakukan pengujian mikrobiologis mesin-mesin dan peralatan yang ada di
area produksi maupun gudang setiap bulan dengan kegiatan sebagai berikut:
4.2.2.4.1 menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi,
Lampiran 3. Lanjutan

4.2.2.4.2 melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC, koliform, E. coli,
kapang dan kamir),
4.2.2.4.3 melakukan pengamatan hasil uji,
4.2.2.4.4 melaporkan hasil uji.
4.2.3 Referensi dan Standar:
4.2.3.1 Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN.01)
4.2.3.2 Prosedur sanitasi mesin, alat, dan wadah produksi (SSOP/QC.02 –
SSOP/QC/13)
4.2.3.3 Work instruction pencucian krat (WI/WH/FG.05)
4.2.3.4 Work instruction pengujian higiene dan sanitasi (WI/QC-SAN.11)
4.2.4 Tindakan Koreksi:
4.2.4.1 Jika menemukan permukaan mesin, peralatan, atau wadah yang kotor, lakukan
kembali tindak sanitasi hingga permukaan bersih.
4.2.4.2 Menyesuaikan kondisi sanitizer. Jika konsentrasi bahan sanitizer ditingkatkan
karena kotoran sulit dibersihkan, perlu diperhatikan mengenai batas
penggunaan dan residunya.
4.2.4.3 Jika hasil uji tindak sanitasi menunjukkan jumlah mikroba yang menyimpang
jauh dari kondisi normal, tingkatkan pengawasan terhadap tindak sanitasi.
4.2.5 Rekaman:
4.2.5.1 Checklist sanitasi alat produksi (CL-SSOP/QC.01 – CL-SSOP/QC.12)
4.2.5.2 Checklist sanitasi gudang raw material (CL/QC-SAN.06)
4.2.5.3 Checklist sanitasi gudang finish good (CL/QC-SAN.08)
4.2.5.4 Checklist sanitasi general cleaning (CL/QC-SAN.11)
4.2.5.5 Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02)
4.2.5.6 Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11)
4.2.5.7 Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19)
4.3 Pencegahan kontaminasi silang
4.3.1 Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi silang (biologi, kimia dan fisik) terhadap bahan
makanan yang berasai dari personel dan lingkungan.
4.3.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.3.2.1 Seluruh karyawan harus melakukan tindak pencegahan kontaminasi silang
sebagai berikut:
4.3.2.1.1 Mengenakan hairnet, masker, dan sepatu kerja setiap memasuki
ruangan produksi dan gudang.
4.3.2.1.2 Mengenakan seragam dengan warna tertentu sesuai dengan
bagiannya masing-masing.
4.3.2.1.3 Melakukan tindak sanitasi terhadap tangan di area cuci tangan
sebelum menangani bahan baku atau proses yaitu mencuci
tangan dengan sabun tepol hingga siku, membilas dengan air
Lampiran 3. Lanjutan
94

bersih, mengeringkan tangan dengan hand dryer, dan menyemprot
tangan dengan alkohol 70 %.
4.3.2.1.4 Melepaskan seragam, hairnet, masker, dan sepatu kerja jika
keluar dari area produksi atau gudang bahan baku.
4.3.2.1.5 Karyawan tidak diperkenankan keluar masuk ke area proses yang
lain, ataupun membantu pekerjaan karyawan lain di sub bagian
yang berbeda.
4.3.2.1.6 Karyawan tidak diperkenankan mengenakan perhiasan dan jam
tangan selama menangani bahan baku atau proses, dan tidak
diperbolehkan berkuku panjang.
4.3.2.1.7 Karyawan tidak diperkenankan makan, merokok, meludah,
mengobrol dan bercanda serta melakukan aktivitas lain yang dapat
mencemari bahan baku atau proses.
4.3.2.1.8 Karyawan berkewajiban masuk ruang produksi dan gudang
melalui jalur yang sudah ditentukan.
4.3.2.1.9 Karyawan harus melepaskan perlengkapan kerjanya (seragam,
hairnet, masker, sepatu kerja, hand shield atau hand glove) setiap
memasuki toilet dan mengganti alas kaki dengan bakiak atau
sepatu khusus.
4.3.2.1.10 Karyawan berkewajiban mencuci tangan dengan sabun dan
merendam tangan di dalam larutan klorin 200 ppm yang
disediakan di luar toilet setiap keluar toilet.
4.3.2.1.11 Karyawan gudang bahan baku harus menyimpan bahan baku di
atas palet bersih, memberi jarak bahan dengan lantai, dinding, dan
langit-langit, dan menutup rapat pintu gudang, termasuk chiller.
4.3.2.1.12 Karyawan harus menjaga agar bahan baku dan produk akhir di
dalam area produksi terpisahkan dengan baik agar tidak terjadi
pencemaran bahan baku terhadap produk akhir atau sebaliknya..
4.3.2.1.13 Karyawan sanitasi bertanggung jawab dalam melakukan tindak
sanitasi setiap hari terhadap ruangan produksi, yaitu menyiapkan
bahan dan alat sanitasi, melakukan tindak sanitasi dengan benar,
dan melaporkan dalam checklist. Karyawan gudang baik bahan
baku maupun barang jadi bertanggung jawab dalam pelaksanaan
sanitasi di gudang.
4.3.2.1.14 Petugas eksternal (general cleaning) berkewajiban melakukan
tindak sanitasi setiap bulan terhadap ruangan produksi, gudang,
dan ruangan office yaitu menyiapkan bahan dan alat sanitasi,
melakukan tindak sanitasi dengan benar, dan melaporkan dalam
checklist.

4.3.2.1.15 Karyawan general affairs berkewajiban memelihara kebersihan
dan kerapian lingkungan pabrik setiap hari termasuk memotong
rumput halaman, membersihkan mushola, dan membuang
sampah pabrik dan barang bekas.
4.3.2.2 QC berkewajiban melakukan pemantauan terhadap tindak sanitasi ruang dan
higiene personel, melaporkan hasil pemantauan, dan melakukan pemantauan
terhadap tindak pencegahan kontaminasi silang lainnya.
4.3.2.3 QC melakukan pemantauan terhadap tindak higiene personel, tata letak bahan
dalam gudang, kebersihan ruang produksi, gudang, dan pabrik dalam program
audit internal GMP setiap dua minggu. Kegiatan sanitasi oleh karyawan
sanitasi dan gudang dipantau setiap hari dan dilaporkan dalam checklist
sanitasi.
4.3.2.4 Supervisor produksi melakukan pemantauan terhadap arus pergerakan dan
higiene personil serta memantau penjagaan kontaminasi silang selama proses
produksi.
4.3.2.5 QC melakukan pengujian mikrobiologis personel dan ruangan setiap bulan
dengan kegiatan sebagai berikut:
4.3.2.5.1 menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi,
4.3.2.5.2 melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC, koliform, E. coli,
kapang dan kamir),
4.3.2.5.3 melakukan pengamatan hasil uji,
4.3.2.5.4 melaporkan hasil uji.
4.3.3 Referensi dan standar:
4.3.3.1 Manual GMP (GMP/QC/01)
4.3.3.2 Alur proses dan layout (PRB-HACCP/10)
4.3.3.3 Work instruction audit internal GMP (WI/GMP/01)
4.3.3.4 Work instruction pengujian higiene dan sanitasi (WI/QC-SAN.11)
4.3.3.5 Work instruction penerimaan dan penyimpanan raw material (WI/WH/RM/02)
4.3.3.6 Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN.01)
4.3.3.7 Work instruction pembersihan kaca, dinding, dan lantai (WI/QC-SAN/02)
4.3.3.8 Work instruction pemberian disinfektan (WI/QC-SAN.04)
4.3.3.9 Schedule sanitasi (SC/SAN/01 – SC/SAN/05)
4.3.4 Tindakan koreksi:
4.3.4.1 Jika ditemukan area produksi atau gudang, atau lingkungan pabrik yang masih
kotor, personil yang tidak melakukan tindak higiene, QC membuat laporan
ketidaksesuaian dan menyerahkannya kepada bagian yang bersangkutan
untuk segera melakukan tindak sanitasi atau memperbaiki tindak higiene
(personil).

4.3.4.2 Jika hasil pengujian mikrobiologis personil dan ruangan menunjukkan jumlah
mikroba yang menyimpang jauh dari kondisi normal, tingkatkan pengawasan
terhadap tindak higiene personil dan sanitasi ruangan.
4.3.5 Rekaman:
4.3.5.1 Formulir audit personal (FR/GMP/01)
4.3.5.2 Formulir audit GMP (FR/GMP/02)
4.3.5.3 Formulir non-conformity report (FR/GMP/03)
4.3.5.4 Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11)
4.3.5.5 Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19)
4.3.5.6 Checklist sanitasi (CL/QC-SAN/01 – CL/QC-SAN/11)
4.4 Fasilitas sanitasi
4.4.1 Tujuan: Untuk memfasilitasi pelaksanaan sanitasi.
4.4.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.4.2.1 Setiap hari, karyawan sanitasi bertanggung jawab dalam memelihara dan
mengontrol kelengkapan fasilitas sanitasi, mencakup:
4.4.2.1.1 Mengecek ketersediaan air bersih dan membersihkan wastafel di
area cuci tangan, toilet, area make up, dan seluruh area
packaging.
4.4.2.1.2 Mengecek dan membersihkan fasilitas hand dryer di area cuci
tangan.
4.4.2.1.3 Mengecek wadah sabun dan mengisi isi ulang sabun cuci tangan
di setiap tempat yang mempunyai fasilitas cuci tangan.
4.4.2.1.4 Mengisi ulang alkohol 70 % di setiap tempat yang menyediakan
alkohol 70 %.
4.4.2.1.5 Mengisi bak klorin 200 ppm yang tersedia di depan toilet
karyawan.
4.4.2.1.6 Membersihkan toilet karyawan.
4.4.2.1.7 Mengecek ketersediaan air dingin dan air hangat di area
pencucian alat dan mengecek fungsi kran.
4.4.2.1.8 Mengecek ketersediaan bahan dan alat sanitasi di area pencucian
alat.
4.4.2.2 Bagian QC melakukan pemantauan terhadap kegiatan karyawan sanitasi
setiap hari dan melaporkan dalam checklist sanitasi.
4.4.3 Referensi dan standar:
Jadwal pekerjaan cleaner dan jadwal mingguan pembersihan (SC/SAN.01 – SC/SAN.02)
4.4.4 Tindakan koreksi:
4.4.4.1 Jika terjadi kerusakan fasilitas sanitasi, misalnya kran cuci tangan atau hand
dryer tidak berfungsi, karyawan sanitasi menginformasikan kepada supervisor
produksi.

4.4.4.2 Bagian maintenance akan menerima work order dari supervisor produksi dan
memperbaiki fasilitas sanitasi, kemudian mencatat hasil pekerjaannya di dalam
formulir work order. Jika dibutuhkan pembelian fasilitas baru atau bagian-
bagiannya, bagian maintenance membuat permintaan ke bagian pembelian.
4.4.5 Rekaman:
4.4.5.1 Checklist sanitasi (CL/QC-SAN.01 – CL/QC-SAN.10)
4.4.5.2 Formulir work order (FR/PRO.14)
4.4.5.3 Formulir permintaan perbaikan mesin atau alat produksi (FR/MTN.002)
4.5 Perlindungan bahan pangan dari cemaran (adulteran)
4.5.1 Tujuan: Menjamin bahan makanan, kemasan, dan produk terhindar dari bahan-bahan
kontaminan.
4.5.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.5.2.1 Selama produksi, karyawan menjaga dan mengontrol bahan-bahan non
pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat mencemari bahan
pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang produksi maupun gudang.
Bahan-bahan non pangan tersebut dapat berupa bahan sanitasi, pelumas, tinta
untuk mesin packaging.
4.5.2.2 Bahan sanitasi personil berupa alkohol 70 % yang ditempatkan di beberapa
ruang produksi yang kritikal seperti ruang packaging, harus ditempatkan dalam
botol spray yang tidak bocor, diberi label yang jelas, dan tidak boleh
ditempatkan di atas meja tempat menangani produk atau dekat dengan produk
(sehingga memungkinkan tumpah atau tercecernya bahan ke produk). Setelah
menggunakannya, karyawan harus mengembalikannya ke tempat yang aman,
jauh dari produk. Bagian QC melakukan pemantauan setiap 2 minggu dalam
program audit internal GMP.
4.5.2.3 Setiap menggunakan alkohol 70 % untuk menyemprot meja atau media lain
dan tangan, karyawan harus memastikan paparan alkohol tersebut telah
menguap seluruhnya sebelum meja/media atau tangan dipergunakan kembali
untuk menangani produk.
4.5.2.4 Peralatan sanitasi (sapu, ember pel, kain pel, sikat) harus ditempatkan dengan
rapi dan jauh dari produk untuk menghindari paparan ke produk.
4.5.2.5 Karyawan harus segera membuang produk atau bahan yang sudah tidak
terpakai ke tempat sampah bertutup. Karyawan sanitasi memeriksa keadaan
tempat sampah, jika sudah penuh maka sampah segera dibuang ke tempat
pembuangan sampah/limbah.
4.5.2.6 Karyawan sanitasi yang akan melakukan penyemprotan lalat di luar area pabrik
harus memastikan seluruh pintu produksi tertutup agar produk tidak
terkontaminasi.
4.5.3 Referensi dan standar: -

4.5.4 Tindakan koreksi:
4.5.4.1 Jika ditemukan bahan-bahan berpotensi sebagai adulteran tersebut berada di
ruang produksi, karyawan mengembalikan bahan-bahan tersebut kepada
bagian sanitasi untuk disimpan di tempat yang aman.
4.5.4.2 Jika ada produk yang terkena tumpahan alkohol 70 % atau terpapar langsung
dengan alat sanitasi, pisahkan produk tersebut dan laporkan pada supervisor
produksi.
4.5.4.3 Karyawan harus melepaskan pakaian kerja yang terpapar bahan toksik dalam
jumlah banyak, menyimpannya di tempat yang aman, dan tidak diperbolehkan
menggunakan pakaian kerja tersebut untuk kembali menangani proses.
4.5.5 Rekaman:
4.5.5.1 Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02)
4.5.5.2 Formulir non-conformity report (FR/GMP/03)
4.6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
4.6.1 Tujuan: Menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin telah
dilaksanakan dengan baik untuk melindungi produk dari kontaminasi.
4.6.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.6.2.1 Karyawan gudang bahan baku/kemasan bertanggung jawab terhadap
penerimaan, penyimpanan, dan pelabelan bahan toksin di dalam gudang,
dengan urutan kegiatan sebagai berikut:
4.6.2.1.1 Menyiapkan stok bahan toksin (bahan sanitasi, pelumas, tinta
packaging, insektisida) di gudang sesuai kebutuhan pabrik.
4.6.2.1.2 Pada saat kedatangan bahan toksin, kejelasan label dan
keterangan keamanan bahan diperiksa.
4.6.2.1.3 Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di boks tertutup, boks
diberi label identitas yang jelas.
4.6.2.1.4 Ruangan untuk menyimpan bahan toksin harus selalu ditutup dan
hanya karyawan gudang bahan baku/kemasan yang dapat
mengaksesnya.
4.6.2.1.5 Setiap pengeluaran dan pemasukan bahan toksin harus selalu
dicatat dalam laporan stok.
4.6.2.2 QC melakukan pemantauan terhadap pelabelan dan penyimpanan bahan
toksin setiap dua minggu dalam program audit internal GMP.
4.6.2.3 QC melakukan pemantauan harian terhadap penggunaan bahan-bahan toksin
oleh karyawan, termasuk konsentrasi bahan sanitasi atau insektisida dan
penyimpanannya.
4.6.2.4 QC bertanggung jawab dalam melabeli wadah-wadah aplikasi alkohol 70 % di
area ruangan produksi dan bak klorin 200 ppm untuk keperluan toilet.
4.6.3 Referensi dan standar:

4.6.3.1 Work instruction cara penyimpanan bahan dan alat sanitasi (WI/QC-SAN.06)
4.6.3.2 Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN.01)
4.6.4 Tindakan koreksi:
4.6.4.1 Jika dalam penyimpanan atau penggunaan bahan toksin tercecer atau tumpah,
karyawan yang bersangkutan berkewajiban untuk membersihkannya.
4.6.4.2 Pada saat penerimaan, bahan toksin yang pelabelan atau keterangan
keamanan bahannya tidak jelas dikembalikan kepada pemasok.
4.6.4.3 Bahan toksin yang tidak disimpan dengan benar harus dikembalikan lagi ke
tempatnya.
4.6.4.4 Segera membuang wadah-wadah bahan toksin yang sudah rusak atau tidak
dipakai lagi.
4.6.4.5 Wadah aplikasi alkohol atau klorin yang tidak dilabeli dengan jelas harus
segera diberi label.
4.6.5 Rekaman:
4.6.5.1 Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02)
4.6.5.2 Formulir non-conformity report (FR/GMP/03)
4.7 Pengendalian Kesehatan Personil
4.7.1 Tujuan: Mencegah penularan penyakit dari personil ke dalam produk.


4.7.2 Pengawasan dan pengendalian:
4.7.2.1 Karyawan yang bekerja menangani produk bertanggung jawab untuk menjaga
kesehatan pribadi setiap hari, menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik
sebelum dan sesudah menangani produk, dan melapor kepada supervisor
produksi jika sakit atau terluka.
4.7.2.2 Perusahaan menetapkan kebijakan bahwa karyawan yang sedang sakit dan
mengalami luka besar harus mengistirahatkan diri di rumah untuk menghindari
kontaminasi mikrobiologis terhadap produk ataupun menularkan penyakit
kepada karyawan yang lain.
4.7.2.3 Dalam melakukan perekrutan karyawan, perusahaan meminta surat
keterangan kesehatan dari calon karyawan untuk menjamin bahwa hanya
karyawan yang sehat yang diterima bekerja.
4.7.2.4 QC melakukan pemantauan terhadap kesehatan personil setiap dua minggu
dalam program audit internal.
4.7.3 Referensi dan standar:-
4.7.4 Tindakan koreksi:
Karyawan yang mengalami luka atau sakit ketika bekerja harus segera melapor kepada
leader produksi. Luka kecil harus segera ditutupi dengan plester. Karyawan yang terkena
luka besar atau sakit harus segera dipulangkan.
Lampiran 3. Lanjutan
100

4.7.5 Rekaman:
4.7.5.1 Formulir audit personil (FR/GMP/01)
4.7.5.2 Formulir non-conformity report (FR/GMP/03)
4.8 Pengendalian hama
Prosedur pengendalian hama diatur lebih rinci dalam manual pest control management
(PC/QC/01), work instruction pest control (WI/PC/01).
5.0 PELATIHAN
Pelatihan karyawan mengenai SSOP dilakukan bersamaan dengan pelatihan GMP dan telah tertuang
dalam manual GMP (GMP/QC/01).





























Lampiran 4. Persyaratan air minum menurut Menteri Kesehatan RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990
No Parameter Satuan
Kadar Maksimum
yang Diperbolehkan
Keterangan

1
2
3
A. FISIK
Bau
Jumlah zat padat terlarut
Kekeruhan

-
mg/L
Skala NTU

-
1000
5

Tidak bau



4
5

6
Rasa
Suhu

Warna
-
o
C

Skala TCU
-
Suhu udara ± 30
o
C

15
Tidak terasa


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

17
18
19
20
21
22
23

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12
13
14
15
16
B. KIMIA
a. Kimia Anorganik
Air raksa
Aluminium
Arsen
Barium
Besi
Flourida
Kadmium
Kesadahan (CaCO
3
)
Klorida
Kromium, valensi 6
Mangan
Natrium
Nitrat, sebagai N
Nitrit, sebagai N
Perak
pH

Selenium
Seng
Sianida
Sulfat
Sulfida (sebagai H
2
S)
Tembaga
Timbal
b. Kimia Organik
Aldrin dan diektrin
Benzene
Benzo (a) pyrene
Chloridane (total isomer)
Chlorofora
2-4-D
DDT
Detergent
1.2-Dichloroethane
1.1-Dichloroethane
Heptachlor dan hept-Cl
epoxide
Hexachlorobenzene
Gamma-HCH (Lindana)
Methoxychlor
Penthachlorophenol
Pestisida total


mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
-

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L


0.001
0.2
0.05
1.0
0.3
1.5
0.005
500
250
0.05
0.1
200
10
1.0
0.05
6.5 – 8.5

0.01
5.0
0.1
400
0.05
1.0
0.05

0.0007
0.01
0.00001
0.0003
0.03
0.10
0.03
0.05
0.01
0.0003
0.003

0.00001
0.004
0.03
0.01
0.1

















Merupakan batas
min. dan maks.
Lampiran 4. Persyaratan air minum menurut Menteri Kesehatan RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990 (Lanjutan)
No Parameter Satuan
Kadar Maksimum
yang Diperbolehkan
Keterangan
17
18
2,4,6-trichlorophenol
Zat organik (KMnO
4
)
mg/L
mg/L
0.01
10


1
C. Mikrobiologi
Koliform tinja

Jml per 100

0




2

Total koliform
ml
Jml per 100
ml


0

95% dari sampel
yang diperiksa
selama setahun
kadang-kadang
boleh ada 3/100
ml sampel air,
tetapi tidak
berturut-turut

1

2
D. Radioaktivitas
Aktivitas alpha Cross (alpha
activity)
Aktivitas Beta Cross (beta
activity)

Bq/L

Bq/L

0.1

1

Keterangan:
mg = miligram
ml = mililiter
L = liter
Bq = bequerel
NTU = Nephelpmetrik Turbidity Units
TCU = True Color Units





















Lampiran 5. Hasil Analisis Air untuk Produksi di PT Pangan Rahmat Buana






Lampiran 5. Lanjutan









Lampiran 6. Contoh Checklist Sanitasi Gudang Bahan Baku

P1. XYZ Kode Dokumen : CL,QC-SAN,06

Le·el Dokumen : III

CHLCK LIS1 SANI1ASI Status Re·isi : 2
GUDANG RAW MA1LRIAL 1anggal Líektií : 01.10.200¯
lalaman :
1 dari 1
Tgl :
No Pekerjaaan
Status
Penanggung Jawab Checked QC
Jam Hasil
SENIN
1 Air curtain
2 Pintu dan kaca
3 Lantai
4 Dinding dan langit-langit
SELASA
1 Pintu dan kaca
2 Lantai
RABU
1 Pintu dan kaca
2 Lantai
KAMIS
1 Pintu dan kaca
2 Lantai
JUMAT
1 Pintu dan kaca
2 Lantai
3 Palet, boks, dan trolley
SABTU
1 Chiller dan manual defrost
2 Pintu dan kaca
3 Lantai
MINGGU
1 Shifter
2 Pintu dan kaca
3 Lantai
Note : V = bila kondisi bersih dan sesuai standar X = bila kondisi kotor dan
tidak sesuai standar








Lampiran 7. Contoh Manual Pest Control Management
PEST CONTROL MANAGEMENT
(Manajemen Pengendalian Hama)

II. Latar Belakang
PT Pangan Rahmat Buana mempunyai komitmen untuk menjaga agar produk yang dihasilkan baik dan
aman sampai ke tangan konsumen. Keberadaan hama merupakan suatu ancaman yang perlu
mendapat perhatian penuh karena dapat membahayakan kesehatan dan dapat mengkontaminasi
produk secara langsung maupun tidak langsung, untuk itu PT Pangan Rahmat Buana menyusun
sebuah manual yang berisikan tentang pest control management. Pest control management
(manajemen pengendalian hama) adalah metode yang dilaksanakan dalam rangka menjamin
terkendalinya PT Pangan Rahmat Buana secara keseluruhan dari gangguan hama sehingga juga dapat
mendukung terjaminnya keamanan proses produksi.
II. Tujuan dan Manfaat
Tujuan penerapan pest control management (manajemen pengendalian hama) yaitu
mencegah dan mempertahankan agar hama tidak memasuki dan mencemari fasilitas
produksi (pengolahan), penyimpanan (gudang), dan lingkungan pabrik PT Pangan Rahmat
Buana.
Manfaat penerapan pest control management (manajemen pengendalian hama) yaitu
menjamin terkendalinya lingkungan PT Pangan Rahmat Buana dari hama, turut menjamin
dihasilkannya produk yang baik dan aman, dan sebagai prasyarat dasar (prerequisite
program) pelaksanaan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
III. Obyek Sasaran
Penerapan pest control management harus dilaksanakan secara menyeluruh dan efektif di lingkungan
PT Pangan Rahmat Buana oleh pihak internal (karyawan) dan eksternal (jasa pengendali hama) yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan pest control management.
IV. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelaksanaan pest control management adalah sebagai berikut:
1. Pencegahan
Pencegahan terhadap masuknya hama wajib dilakukan oleh PT Pangan Rahmat Buana yang
harus selalu dipantau pelaksanaannya dan efektivitasnya. Pencegahan ini dilakukan oleh pihak
internal perusahaan yaitu karyawan produksi, leader produksi, gardener, dan petugas khusus
kebersihan (sanitasi). Pengawasan terhadap pelaksanaan pencegahan masuknya hama
merupakan tanggung jawab pihak Quality Control/Quality Assurance.
2. Pembasmian
Pembasmian terhadap hama merupakan langkah terakhir yang wajib dilakukan apabila
pencegahan hama tidak mampu mengendalikan keberadaan hama. Pembasmian hama dilakukan
oleh pihak internal yaitu petugas kebersihan dan pihak eksternal perusahaan yaitu jasa pengendali
hama. Pengawasan terhadap pelaksanaan pembasmian hama merupakan tanggung jawab pihak
Lampiran 7. Contoh Manual Pest Control Management

Quality Control/Quality Assurance, agar proses pembasmian hama tidak mencemari bahan, proses
produksi, dan produk akhir.
Hama yang dimaksudkan adalah hewan yang dapat mengakibatkan kontaminasi baik fisik, kimia,
maupun mikrobiologi seperti anjing, kucing, tikus, cicak, serta serangga seperti lalat, semut, kumbang,
maupun kecoak.
V. Tahap Kegiatan
A. Pencegahan
1. Harus dilakukan penghilangan tempat bersembunyi (sarang) dan bahan-bahan yang dapat
menarik datangnya hama, yaitu:
genangan air,
semak-semak dan rumput liar,
limbah atau sampah,
barang-barang bekas,
alat dan wadah yang kotor,
produk yang tercecer,
tempat/area yang kotor,
langit-langit yang kotor.
2. Harus dilaksanakan program sanitasi yang baik agar area dalam dan luar pabrik tetap terjaga
kebersihannya, dan hal ini diatur dalam Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).
3. Bangunan pabrik harus selalu terawat dan dalam kondisi baik.
4. Harus dilakukan pengawasan terhadap bahan yang masuk ke pabrik agar tidak mengandung
hama yang dapat mencemari pabrik.
5. Harus dilakukan pencegahan masuknya hama ke area produksi, yaitu:
memasang insect killer dan selalu memeriksa kebersihan dan efektivitasnya (lampu dan
tegangan kawat),
memasang air curtain (tirai anti serangga) pada setiap pintu masuk dan keluar ruang
produksi dan selalu memeriksa kebersihan dan kondisinya,
menutup lubang atau celah yang memungkinkan masuknya hama seperti saluran
pembuangan air, celah pada pintu atau jendela, dan sebagainya,
memasang kasa pada setiap jendela yang dapat dibuka atau yang seringkali dibuka dan
ventilasi,
menutup selalu pintu atau lubang pemasukan bahan jika sedang tidak digunakan,
menutup selalu produk atau bahan yang ada di ruang pengolahan dan gudang,
menutup selalu tempat sampah yang ada di luar dan dalam ruangan pengolahan,
6. Harus dilakukan pemusnahan hewan yang masuk dengan memperhatikan agar tidak
mengkontaminasi ruangan, peralatan, bahan, dan produk, yaitu:
memasang perangkap yang dapat memancing hama dan membunuhnya, seperti
perangkap tikus, lem tikus, lem untuk lebah/lalat, raket nyamuk, dan lain-lain.

menangkap dan memusnahkan hama seperti lalat, cicak, semut, atau kecoak yang ada
ada di dalam ruang produksi maupun di lingkungan luar.
7. Harus selalu menjaga agar tidak ada hewan seperti anjing atau kucing di dalam lingkungan
pabrik.
8. Harus dilakukan pemeriksaan dan pemantauan kemungkinan timbulnya sarang hama.
B. Pembasmian
1. Harus dilakukan pembasmian hama dan sarangnya secara berkala oleh pihak perusahaan.
2. Pihak internal melakukan pembasmian hama yaitu penyemprotan lalat yang dilakukan 3 (tiga)
kali sehari di area pabrik. Penyemprotan lalat dilakukan oleh petugas sanitasi dan diawasi
oleh Quality Control. Bahan yang digunakan adalah bahan yang sama dengan yang
digunakan pada saat pembasmian oleh petugas eksternal, yaitu Chloropyrifos. Tata cara
penanganan dan penggunaan bahan mengacu pada Material Safety Data Sheet (MSDS)
serta petunjuk-petunjuk yang diberikan dan dijelaskan petugas eksternal.
3. PT Pangan Rahmat Buana juga melibatkan jasa pengendali hama sebagai pihak eksternal,
yaitu interpest. Pengendalian hama yang dilakukan antara lain pemasangan rodent trap
(perangkap tikus) di sekitar area pabrik, pemasangan glue trap dan glue stick (lem perangkap
lalat), pemasangan racun burung, dan penyemprotan hama (spraying). Apabila dalam
pelaksanaan ternyata penanggulangan hama belum berhasil, pada pelaksanaan berikutnya
pihak interpest harus melakukan usaha untuk mengendalikan hama yang belum
ditanggulangi.
4. Cara pembasmian dan bahan yang digunakan tidak boleh mempengaruhi keamanan dan
mutu produk PT Pangan Rahmat Buana. Untuk itu, pihak interpest yang melakukan pest
control harus mempunyai:
a. sertifikat kompetensi atau sertifikat keanggotaan perusahaan pengendali hama
(exterminator). Sertifikat tersebut harus dapat memberikan informasi bahwa perusahaan
pengendali hama merupakan anggota Ikatan Perusahaan Pengendalian Hama Indonesia
(IPPHAMI).
b. lembar keterangan keamanan bahan atau Material Safety Data Sheet (MSDS) yang
meliputi nama produk, kandungan bahan, komposisi, sifat fisik bahan, prosedur
penanganan ledakan bahan, bahaya kesehatan dan pertolongan pertama, kereaktifan,
penanganan kebocoran wadah dan tata cara pembuangan limbah, perlindungan dan
pencegahan khusus, dan informasi SARA (Superfund Amandements and
Reauthorization Act).
5. Pelaksanaan pembasmian baik oleh pihak internal maupun eksternal harus diawasi oleh
bagian Quality Control agar tidak melewati batas keamanan penggunaan pembasmi hama.
VI. Frekuensi
1. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak internal dilakukan setiap hari.
2. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eksternal dilakukan setiap dua minggu.




VII. Pemantauan
1. Pengendalian hama yang dilakukan oleh petugas sanitasi dipantau oleh Quality Control setiap hari,
sedangkan pemantauan terhadap pencegahan hama oleh gardener dan keberadaan hama
dilakukan setiap 2 minggu pada saat audit internal GMP.
2. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eksternal dipantau oleh perusahaan jasa
pengendali hama dan didampingi oleh Quality Control.
VIII. Dokumentasi
1. Dokumentasi pengendalian hama oleh petugas internal mengacu pada formulir sanitasi.
Dokumentasi terhadap keadaan sanitasi pabrik, halaman pabrik, dan halaman pabrik tercakup
dalam formulir audit internal GMP.
2. Dokumentasi dari pihak eksternal dijadikan arsip oleh Quality Control dan hasil rekap kemudian
dievaluasi setiap bulan untuk dilihat perkembangan dan solusinya. Dokumentasi pihak eksternal
adalah berupa:
a. sertifikat kompetensi petugas pengendali hama dari Ikatan Perusahaan Pengendalian Hama
Indonesia (IPPHAMI),
b. Material Safety Data Sheet (MSDS),
c. progress report. Setiap melakukan pest control, pihak interpest membuatkan progress report
yang kemudian ditandatangani oleh pihak interpest maupun Quality Control PT Pangan
Rahmat Buana.
d. laporan pembasmian hama setiap 6 bulan.






















Lampiran 8. Contoh Formulir Audit GMP
AUDIT GMP

Tanggal :
No.
Persyaratan GMP
Penilaian
Keterangan
0 1 2 3 4
A LINGKUNGAN
1 Halaman pabrik terpelihara dengan baik (tidak terdapat rumput liar, semak-
semak)

2 Tidak terdapat genangan air maupun banjir
3 Tidak terdapat parit yang tersumbat di dalam lingkungan pabrik
4 Tidak ada tumpukan barang bekas yang tidak terpakai
5 Tidak ada tumpukan sampah
6 Tidak terdapat polusi dari luar pabrik yang dapat mencemari pabrik
7 Tidak terdapat barang bekas di luar area pabrik yang dapat mencemari
pabrik

8 Tidak terdapat rumah atau area tinggal yang berpotensi mencemari pabrik
9 Tidak terdapat industri lain yang dapat mencemari pabrik
10 Kondisi jalanan dalam&luar pabrik dalam kondisi baik
11 Saluran pembuangan air sekitar pabrik berfungsi baik
Sub Total
B BANGUNAN

Desain dan Tata Letak Ruangan

1 Ruangan pokok sesuai jenis peralatan, jenis kapasitas produksi&jumlah
karyawan

2 Tata letak ruangan pokok sesuai proses
3 Ruangan pelengkap cukup luas sesuai jumlah karyawan
4 Tata letak ruangan pelengkap sesuai urutan kegiatan

Lantai

1 Lapisan resin epoxy di ruangan pokok dalam kondisi baik (tidak terkelupas)
2 Lantai yang terbuat dari keramik tidak pecah/retak
3 Saluran pembuangan berfungsi baik
4 Lantai tidak licin

Dinding

1 Cat tidak terkelupas
2 Permukaan bagian dalam halus dan rata

Atap

1 Tidak bocor
2 Tidak pecah

Langit-langit


Tidak terkelupas, tidak berlubang, tidak retak

Pintu

1 Tidak pecah, tidak rusak
2 Selalu ditutup jika tidak dipakai
Jendela
1 Tidak pecah, tidak rusak
2 Selalu ditutup jika tidak dipakai

Penerangan

1 Pelindung lampu tidak pecah
2 Lampu berfungsi baik
3 Cahaya cukup terang (tidak remang-remang)

Ventilasi dan Pengatur Suhu

1 Dapat mengontrol suhu dan bau
2 Berfungsi baik
3 Kasa dalam keadaan bersih dan tidak bolong (ventilasi)

Keadaan Area Produksi:


Entrance

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup

Ruang ganti karyawan pria

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Fasilitas ganti pakaian cukup dengan jumlah karyawan

Ruang ganti karyawan wanita

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Fasilitas ganti pakaian cukup dengan jumlah karyawan

Locker


1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Rak sepatu dan loker berfungsi baik

Toilet pria

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia sarana cuci tangan (wastafel, air mengalir, sabun)
8 Terdapat tanda peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet
9 Pintu toilet selalu tertutup
10 WC berfungsi baik
11 Toilet tidak tergenang air

Toilet wanita

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia sarana cuci tangan (wastafel, air mengalir, sabun)
8 Terdapat tanda peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet
9 Pintu toilet selalu tertutup
10 WC berfungsi baik
11 Toilet tidak tergenang air

Ruang cuci tangan

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia handsoap & alkohol dalam jumlah cukup sesuai karyawan
8 Hand dryer berfungsi dengan baik

Preparasi

112

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup

Make up

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia air mengalir, handsoap & alkohol

Mixer

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup

Ruang first fermentation

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban sesuai
5 Cahaya cukup

Chiller

1
Ruangan dalam keadaan bersih

2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban sesuai
5 Cahaya cukup

Ruang final fermentation

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban sesuai
5 Cahaya cukup


Baking

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal


5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup

Packaging buns

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tersedia air mengalir, handsoap & alkohol

Packaging tawar

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia alkohol

Packaging manis

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Tersedia air mengalir, handsoap & alkohol

Ruang Pencucian Alat & Wadah

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
7 Ketersediaan bahan dan alat pembersih, air panas dan dingin

Tempat cuci krat


1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tersedia bahan dan alat pembersih

Ruang QC dan R&D

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)

4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup

Ruang isolasi bread crumb

1 Ruangan dalam keadaan bersih
2 Ruangan dalam keadaan rapi
3 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
4 Suhu dan kelembaban normal
5 Cahaya cukup
6 Tempat sampah bertutup
Sub Total
C FASILITAS SANITASI

Sarana Penyediaan Air

1 Sumber air, pipa pengaliran, penampungan dalam kondisi baik
2 Kualitas air memenuhi syarat air bersih
Sub Total
D ALAT PRODUKSI
1 Permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak
mengelupas, tidak menyerap air, tidak berkarat

2 Tidak mengkontaminasi (mikroba, logam, minyak pelumas dan bahan bakar
lain

3 Jadwal pembersihan dilaksanakan dengan baik
Sub Total
E PROSES PENGOLAHAN
1 Bahan tambahan tidak melebihi batas sesuai SNI
2 Proses pengolahan mempunyai protokol yang memuat:
a.jenis bahan
b.jumlah seluruh bahan untuk 1 kali pengolahan
c.tahap-tahap proses pengolahan
d.langkah-langkah yang perlu diperhatikan
e.faktor-faktor yang perlu diawasi (suhu, waktu, kelembaban, tekanan, dll)
f.cara pemeriksaan bahan, produk antara, produk akhir
3 Jika ada pengubahan formula dasar segera diumumkan

Sub Total
F PRODUK AKHIR
Produk akhir memenuhi standar mutu (SNI/persyaratan pelanggan)
Sub Total
G LABORATORIUM
1 Produk akhir selalu diperiksakan ke laboratorium
2 Protokol pemeriksaan lengkap mencakup:
a.nama makanan
b.tanggal pengambilan contoh
c.jumlah contoh yang diambil
d.kode produksi
e.jenis pemeriksaan
f.kerimpulan pemeriksaan
g.nama pemeriksa
Sub Total
H PENYIMPANAN

Gudang Bahan Baku (+ Chiller)

1 Kondisi bersih dan rapi
2 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)
3 Penerangan cukup
4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai
5 Ventilasi berfungsi baik
6 Bahan-bahan disimpan sesuai label
7 Bahan baku disimpan dengan ketentuan berikut:
a. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm
b. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm
c. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm
8 Bahan produksi yang disimpan memiliki data:
a.nama bahan
b.tanggal terima,
c.asal bahan
d.jumlah penerimaan di gudang
e.tanggal keluar
f.sisa akhir dalam kemasan
g.tanggal pemeriksaan QC
h.hasil pemeriksaan QC
9 Stok bahan diatur dengan FIFO
10 Bahan untuk produksi sesuai spesifikasi

Sub Total


Gudang Produk Akhir (+ Freezer)

1 Kondisi bersih dan rapi
2 Tidak terdapat hewan (kucing, anjing, pest, serangga)

3 Penerangan cukup
4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai
5 Ventilasi berfungsi baik
6 Produk akhir disimpan dengan ketentuan berikut:
a. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm
b. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm
c. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm
7 Produk akhir yang disimpan dicatat:
a.nama produk
b.tanggal terima,
c.tujuan pengiriman
d.jumlah penerimaan di gudang
e.tanggal pengiriman
f.sisa akhir
g.tanggal pemeriksaan QC
h.hasil pemeriksaan QC
8 Stok produk akhir diatur dengan FIFO

Sub Total


Gudang Pengemas

1 Kondisi bersih dan rapi
2 Bebas serangga, pengerat, binatang lain
3 Penerangan cukup
4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai
5 Ventilasi berfungsi baik
6 Penyimpanan kemasan tidak menyentuh lantai dan dinding, jauh dari langit-
langit

7 Kemasan yang disimpan dicatat:
a.nama kemasan
b.tanggal terima,
c.asal pengemas
d.jumlah penerimaan di gudang
e.tanggal pengeluaran
f.sisa akhir
g.tanggal pemeriksaan
h.hasil pemeriksaan
8 Stok pengemas diatur dengan FIFO
Sub Total
I PENYIMPANAN DAN PELABELAN BAHAN TOKSIN
1 Bahan toksin (bahan sanitasi, pelumas, tinta) di ruang pengolahan disimpan
jauh dari produk dan dilabeli dengan jelas pada wadahnya

2 Bahan toksin di gudang dikelompokkan, disimpan dalam kontainer tertutup,
dan dilabeli dengan jelas pada setiap kontainernya

3 Wadah asli bahan toksin jelas pelabelannya (nama bahan, nama supplier,
cara penyimpanan, peringatan)

Sub Total

TOTAL
Tingkat Keparahan kondisi GMP

Petunjuk Pengisian:
1. Isi pada bagian kolom penilaian dengan memberi tanda centang dengan kriteria penilaian
sebagai berikut:
Nilai 0 : penyimpangan yang terjadi > 75 %
Nilai 1 : penyimpangan yang terjadi 51 - 75 %
Nilai 2 : penyimpangan yang terjadi 26 - 50 %
Nilai 3 : penyimpangan yang terjadi 1 - 25 %
Nilai 4 : penyimpangan yang terjadi 0 %
2. Tingkat keparahan kondisi GMP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan:
0 – 249 : kritis
250 – 498 : berat
499 – 747 : sedang
748 – 996 : ringan
3. Audit dilakukan dua minggu sekali.

Dibuat oleh, Diketahui oleh,
Auditor: Auditee,
1. 1. General Affair,
2. 2. Maintenance,
3. Produksi,
4. Sanitasi,
5. Raw Material Warehouse
6. Finish Good Warehouse,
















Lampiran 9. Formulir Audit GMP Personal






Lampiran 9. Lanjutan




Lampiran 10. Formulir Non-Conformity Report (NCR)
FORMULIR NON-CONFORMITY REPORT (NCR)

Tanggal :
Lokasi :
Non-Conformite








Auditor: Auditee:
Corrective Action








Dibuat Oleh: Auditee, ____________ Verifikasi Oleh: Auditor, ______________
Preventive Action








Dibuat Oleh: Auditee, ____________ Verifikasi Oleh: Auditor, ____________


Lampiran 11. Kualifikasi, Tugas dan Tanggung Jawab, serta Pekerjaan Tim
HACCP


Jabatan dalam
Tim HACCP
Kualifikasi
Personil
Tugas dan Tanggung Jawab Pekerjaan
Ketua Tim
HACCP
Teknologi
pangan
− Menetapkan ruang lingkup
produk yang akan disertifikasi
HACCP
− Menjamin berlangsungnya
proses produksi yang mengacu
pada prosedur kerja dan standar
kualitas yang telah ditentukan
perusahaan
− Menjamin terkendalinya tahap-
tahap produksi yang ditentukan
sebagai titik kritis sesuai HACCP
Plan
− Mengevaluasi kesesuaian sistem
HACCP dengan standar yang ada
(SNI atau CAC)
− Berkoordinasi dengan manajer
lainnya agar proses produksi sesuai
rencana
− Mengontrol dan mengevaluasi
pekerjaan bagian produksi, PPIC,
R&D dan QC
− Menetapkan jadwal pertemuan tim
HACCP untuk validasi, verifikasi
HACCP (termasuk audit internal)
− Mengontrol dan mengevaluasi
implementasi sistem HACCP
Ketua ISO Teknologi
pangan
Mencapai target penjualan dengan
menyusun strategi penjualan,
menjamin kepuasan customer,
membina hubungan baik dengan
customer
− Memantau dan mengevaluasi
kepuasan pelanggan terhadap
keamanan produk
− Mensosialisasikan implementasi
HACCP perusahaan kepada
pelanggan
Ketua Tim
Validasi
HACCP
Supervisi
jaminan mutu
pangan
Menyusun rencana kegiatan validasi
dan membuat laporan hasil validasi
Memberikan saran dan kritik kepada
tim HACCP mengenai HACCP Plan
yang dibuat oleh tim HACCP
Sekretaris Ilmu sosial dan
politik
Memelihara dokumentasi HACCP − Mendistribusikan dokumen
HACCP dan prerequisite program
− Memperbaharui setiap dokumen
HACCP dan prerequisite program
yang telah direvisi
− Memusnahkan dokumen HACCP
dan prerequisite program yang
sudah tidak digunakan
Anggota Akuntansi Mengelola proses produksi untuk
memenuhi target produksi sesuai
dengan kualitas dan kuantitas order
harian dengan menjamin
berlangsungnya proses produksi
yang mengacu pada standar kerja
yang telah ditetapkan
− Menyusun jadwal produksi
− Memonitor higiene karyawan,
ruangan, dan sanitasinya agar
kondisinya sesuai standar yang
ditetapkan
− Memonitor proses produksi agar
berjalan sesuai standar yang
ditetapkan
− Memonitor setiap tahapan proses
baik yang merupakan titik kendali
(CP) maupun titik kendali kritis
(CCP) agar sesuai dengan standar
dan batas kritis yang telah
ditetapkan
Anggota Teknologi
Industri
Pertanian
Merencanakan kebutuhan bahan
baku untuk harian, bulanan dan
harian serta mengendalikan stok
bahan baku dan bahan pembantu
produksi agar sesuai dengan standar
keamanan pangan
− Membuat perencanaan kebutuhan
bahan baku dan kemasan
berdasarkan sales projection
− Mengontrol stok bahan baku
− Membuat jadwal kedatangan
bahan baku
Anggota Supervisi
Jaminan Mutu
Pangan
Menyusun rencana,
menyelenggarakan, dan
mengevaluasi kegiatan produk dan
proses improvement serta produk
baru
− Melakukan analisa dan percobaan
untuk mengefisienkan proses
produksi dan penggunaan bahan
baku sesuai standar keamanan
pangan
− Mendesain dan merealisasikan
produk baru dengan bagian
Marketing


Lampiran 11. Lanjutan
Jabatan dalam
Tim HACCP
Kualifikasi
Personil
Tugas dan Tanggung Jawab Pekerjaan
Anggota Manajemen
industri

Mengelola penyimpanan raw
material dan mengatur mekanisme
pengeluaran atau penyerahan barang
(stuffing) agar sesuai dengan standar
keamanan pangan (HACCP dan
prerequisite)
− Memantau dan mengendalikan
kegiatan kedatangan dan
penyimpanan raw material
− Menyiapkan kebutuhan raw
material dan mendistribusikan ke
produksi
− Mengawasi aspek sanitasi gudang
dan higiene karyawan gudang
− Mengontrol pemusnahan bahan
baku sesuai berita acara yang
dibuat QC
Anggota SMU Mengelola penyimpanan produk jadi
dan mengatur mekanisme
pengeluaran atau penyerahan barang
(stuffing) agar sesuai dengan standar
keamanan pangan (HACCP dan
prerequisite)
− Mengatur, memantau, dan
mengendalikan kegiatan stuffing
− Memantau dan mengendalikan
produk jadi selama penyimpanan
dan pemuatan
− Mengevaluasi kontainer agar
sesuai dengan standar keamanan
produk jadi
− Mengawasi aspek sanitasi gudang
dan higiene karyawan gudang
− Mengontrol pemusnahan barang
jadi sesuai berita acara yang dibuat
QC
Anggota SMU Menyusun rencana,
menyelenggarakan, dan
mengevaluasi kegiatan Warehouse
and Maintenance untuk mendukung
berjalannya proses produksi hingga
produk siap dipasarkan agar sesuai
standar keamanan pangan
− Menyusun rencana, memantau dan
mengendalikan kegiatan
Warehouse and Maintenance
− Membuat evaluasi dan analisis
terhadap kinerja Warehouse and
Maintenance
Anggota Mesin (STM) Menjaga kelancaran kerja produksi
dengan mengontrol semua peralatan
dan mesin-mesin yang digunakan di
dalam pabrik agar mencapai standar
keamanan pangan yang telah
ditetapkan
− Menyiapkan mesin produksi untuk
dapat memproses bahan baku
− Mengusulkan alternatif
penggantian spare part mesin
produksi, alat pendukung produksi,
diesel pembangkit listrik, dan
instalasi listrik
− Memonitor mesin produksi dan
alat pendukung produksi lainnya
agar tetap layak digunakan
Anggota Mesin (STM) Menjaga kelancaran kerja produksi
dengan mengontrol semua peralatan
dan mesin-mesin yang digunakan di
dalam pabrik agar mencapai standar
keamanan pangan yang telah
ditetapkan
− Menyiapkan mesin produksi untuk
dapat memproses bahan baku
− Mengusulkan alternatif
penggantian spare part mesin
produksi, alat pendukung produksi,
diesel pembangkit listrik, dan
instalasi listrik
− Memonitor mesin produksi dan
alat pendukung produksi lainnya
agar tetap layak digunakan
Anggota Manajemen
informatika

Membuat perencanaan produk sesuai
dengan waktu dan jumlah
permintaan produk yang akan
dikirim kepada pelanggan (customer)
− Menerima order dari customer
secara rutin berdasarkan jenis
produk dan jadwal pengiriman dari
segmen-segmen yang telah
ditetapkan
− Menjumlahkan seluruh order dan
merencanakan jadwal pengiriman
dalam bentuk Sales Order dan
merevisi jika ada perubahan order
dari customer
− Menyiapkan nota pengeluaran
barang untuk diserahkan kepada
salesman yang telah ditentukan
untuk setiap segmen


Lampiran 11. Lanjutan
















Jabatan dalam
Tim HACCP
Kualifikasi
Personil
Tugas dan Tanggung Jawab Pekerjaan
Anggota Ilmu sosial dan
politik
Menyediakan kebutuhan bahan baku
produksi dan barang-barang
pendukung lainnya yang sesuai
dengan spesifikasi yang telah
ditentukan (sesuai standar kualitas
perusahaan maupun SNI)
− Menyusun daftar supplier yang
dapat memenuhi kebutuhan
perusahaan sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan
− Melakukan evaluasi barang dari
supplier dan mengusulkan rencana
pengadaan atau pembelian kepada
atasan dengan mengacu pada
prosedur pengadaan dan anggaran
yang tersedia
− Melakukan koordinasi dengan
divisi lain untuk keperluan
antisipasi kebutuhan barang atau
penggantian spare part
− Membuat laporan pengadaan
barang dan mencatat pembelian
aktual
Anggota Perikanan Menyusun rencana,
menyelenggarakan, dan
mengevaluasi kegiatan general
affairs (GA) agar sesuai dengan
standar prosedur yang telah
ditetapkan, melaksanakan perekrutan
dan seleksi karyawan, administrasi
kepegawaian
− Menyusun dan mengusulkan
kebijakan tentang kebutuhan,
formasi dan pengembangan
sumber daya manusia guna
peningkatan produktivitas dan
disiplin
− Membuat laporan karyawan yang
masuk Jamsostek dan asuransi
kesehatan
− Membuat perencanaan pelatihan
karyawan yang berhubungan
dengan pencapaian standar
keamanan pangan
− Melakukan pemeriksaan kesehatan
karyawan secara rutin dan
mengevaluasi kesehatan karyawan
agar tidak membahayakan
keamanan produk
Anggota Accounting Memonitor dan menangani
administrasi keuangan,
mengendalikan anggaran seluruh
departemen yang mengacu pada
efisiensi dan menyusun laporan
keuangan
− Memonitor pembayaran biaya-
biaya operasional yang dibutuhkan
seluruh unit untuk memperlancar
proses produksi
− Menganalisa laporan keuangan
sebagai informasi manajemen

Lampiran 12. Deskripsi Produk Kelompok Roti Tawar (Sandwich dan Kupas)
Merk A B
Komposisi
produk
: Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu
bubuk, air, ragi, garam, pengemulsi,
pengembang (bread improver),
pengawet (kalsium propionat)
Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu
bubuk, air, ragi, garam, emulsifier,
pengembang (bread improver), pengawet
(kalsium propionat)
Uraian produk : Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dibulatkan,
diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam
loyang, difermentasi, dipanggang,
didinginkan, diiris, dikemas, dan
disimpan.
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dibulatkan,
diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam
loyang, difermentasi, dipanggang,
didinginkan, dikupas (khusus tawar
kupas), diiris, dikemas, dan disimpan.
Struktur kimia
dan fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×38×10 cm (toast
bread), 15×38×12 cm (open top big),
13×16×10 cm (open top small),
11.5×15×11.5 cm (tawar kupas)
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×12×12 cm
(sandwich), 11.5×11.5×11.5 cm (tawar
kupas)
Microcidal/sta
tic treatment
: Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Cara
penyiapan
dan penyajian
: Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari
pendingin
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari pendingin
Tipe
pengemas
: OPP (primer), krat plastik (sekunder) OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Masa simpan
dan storage
condition
: 4 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
5 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode
distribusi
: Tidak perlu penanganan khusus Tidak perlu penanganan khusus
Label
instruksi
: Please recycle, jagalah kebersihan Siap dimakan, tidak perlu disimpan
dalam pendingin, jangan diterima bila
kemasan rusak, jagalah kebersihan
Metode
penjualan
: Sistem konsinyasi ke retailer (PT Makro
Indonesia)
Dijual langsung melalui retailer, agen,
institusi, dan distribusi
Label
kemasan
: Dicantumkan pada plastik kemasan,
terdiri atas merk dan nama produk,
komposisi, kode produksi, expired date,
harga, nama dan alamat produsen,
nama dan alamat retailer.
Dicantumkan pada plastik kemasan,
terdiri atas merk dan nama produk,
komposisi, kode produksi, expired date,
harga, berat bersih, label halal MUI,
nama dan alamat produsen.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi
roti tawar)
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi
roti tawar)
Persyaratan
pelanggan
: Sesuai SNI -





Lampiran 13. Deskripsi Produk Kelompok Roti Tawar (Oatmeal)
Merk A B
Komposisi produk : Tepung terigu, kulit gandum, gula,
lemak reroti, air, garam, susu
bubuk, ragi, pengemulsi, kalsium
propionat, bread improver.
Tepung terigu, kulit gandum, oatmeal, gula,
lemak reroti, air, garam, susu bubuk, ragi,
pengemulsi, kalsium propionat, bread
improver.
Uraian produk : Tepung terigu, ragi, dan air diaduk
dan difermentasi sehingga
membentuk sponge, diaduk kembali
dengan ingredien lainnya hingga
membentuk dough, dibagi menjadi
dough lebih kecil dengan berat
tertentu, dibulatkan, dibentuk,
disusun dalam loyang, difermentasi,
dipanggang, didinginkan, diiris,
dikemas, dan disimpan.
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk sponge,
diaduk kembali dengan ingredien lainnya
hingga membentuk dough, dibagi menjadi
dough lebih kecil dengan berat tertentu,
dibulatkan, dibentuk, disusun dalam loyang,
difermentasi, diberi topping oat,
dipanggang, didinginkan, diiris, dikemas,
dan disimpan.
Struktur kimia dan
fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×16.5×12 cm
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×12×12 cm
Microcidal/static
treatment
: Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Cara penyiapan
dan penyajian
: Siap dikonsumsi (ready to eat),
tidak perlu disimpan di dalam lemari
pendingin
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak perlu
disimpan di dalam lemari pendingin
Tipe pengemas : OPP (primer), krat plastik
(sekunder)
OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Masa simpan dan
storage condition
: 5 hari jika disimpan pada tempat
yang bersuhu kamar dan kering
5 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode distribusi : Tidak perlu penanganan khusus Tidak perlu penanganan khusus
Label instruksi : Please recycle, jagalah kebersihan Siap dimakan, tidak perlu disimpan dalam
pendingin, jangan diterima bila kemasan
rusak, jagalah kebersihan
Metode penjualan : Sistem konsinyasi ke retailer (PT
Makro Indonesia)
Dijual langsung melalui retailer, agen,
institusi, dan distribusi
Label kemasan : Dicantumkan pada plastik
kemasan, terdiri atas merk dan
nama produk, komposisi, kode
produksi, expired date, harga, nama
dan alamat produsen, nama dan
alamat retailer.
Dicantumkan pada plastik kemasan, terdiri
atas merk dan nama produk, komposisi,
kode produksi, expired date, harga, berat
bersih, label halal MUI, nama dan alamat
produsen.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti,
klasifikasi roti tawar)
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti
tawar)
Persyaratan
pelanggan
: Sesuai SNI -







Lampiran 14. Deskripsi Produk Kelompok Roti Manis
Merk C D
Komposisi
produk
: Roti: Tepung terigu, gula, margarin, butter oil
substitute (BOS), mentega, telur, susu bubuk,
air, ragi, garam, pengemulsi, pengembang
(bread improver), pengawet (kalsium
propionat), minyak nabati.
Jenis filler yang disuplai dari pemasok luar
adalah pasta srikaya, coklat, dan jagung
manis.
Jenis filler yang diproduksi sendiri adalah
coklat kacang, keju.
Filler coklat kacang: pasta coklat dan kacang
tanah cincang.
Filler keju: keju, susu kental manis, mentega.
Roti: Tepung terigu, gula, margarin, butter oil
substitute (BOS), mentega, telur, susu bubuk, air,
ragi, garam, pengemulsi, pengembang (bread
improver), pengawet (kalsium propionat), minyak
nabati.
Jenis filler yang disuplai dari pemasok luar adalah
pasta srikaya, coklat, dan jagung manis.
Jenis filler yang diproduksi sendiri adalah coklat
kacang, kornet, keju, pisang coklat, pisang keju.
Filler coklat kacang: pasta coklat dan kacang tanah
cincang.
Filler keju: keju, susu kental manis, mentega.
Filler pisang coklat/pisang keju: pisang rebus, pasta
coklat/keju.
Filler kornet: daging sapi giling, tepung terigu,
mentega, bawang merah, bawang putih, bawang
bombay, air, kecap manis, kecap asin, lada putih,
lada hitam, garam, penyedap (MSG)
Uraian produk : Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk sponge, diaduk
kembali dengan ingredien lainnya hingga
membentuk dough, dibagi menjadi dough lebih
kecil dengan berat tertentu, dipres, diisi (filling),
dibentuk, disusun dalam loyang, difermentasi,
dipanggang, di-glazing, didinginkan, dikemas, dan
disimpan.
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan difermentasi
sehingga membentuk sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk dough, dibagi
menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu, dipres,
diisi (filling), dibentuk, disusun dalam loyang,
difermentasi, dipanggang, di-glazing, didinginkan, diiris,
dikemas, dan disimpan.
Struktur kimia
dan fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 4×10×10 cm
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 4×13×8 cm (coklat, pisang keju,
pisang cokat), 4×10×10 cm (keju, srikaya, kornet, kopi
krim, jagung krim)
Microcidal/stati
c treatment
: Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan
(baking)
Cara penyiapan
dan penyajian
: Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak perlu
disimpan di dalam lemari pendingin
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak perlu disimpan di
dalam lemari pendingin
Tipe pengemas : OPP (primer), krat plastik (sekunder) OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Masa simpan
dan storage
condition
: 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu
kamar dan kering
4 hari untuk roti pisang coklat/pisang keju/jagung
manis/kornet dan 5 hari untuk roti lainnya, jika disimpan
pada tempat yang bersuhu kamar dan kering
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode
distribusi
: Tidak perlu penanganan khusus Tidak perlu penanganan khusus
Label instruksi : Siap dimakan, tidak perlu disimpan dalam
pendingin, jangan diterima bila kemasan rusak,
jagalah kebersihan
Siap dimakan, tidak perlu disimpan dalam pendingin,
jangan diterima bila kemasan rusak, jagalah kebersihan
Metode
penjualan
: Dijual langsung melalui retailer, agen, institusi, dan
distribusi
Dijual langsung melalui retailer, agen, institusi, dan
distribusi
Label kemasan : Dicantumkan pada plastik kemasan, terdiri atas
merk dan nama produk, komposisi, kode produksi,
expired date, harga, berat bersih, label halal MUI,
nama dan alamat produsen.
Dicantumkan pada plastik kemasan, terdiri atas merk
dan nama produk, komposisi, kode produksi, expired
date, harga, berat bersih, label halal MUI, nama dan
alamat produsen.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti manis) SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti manis)
Persyaratan
pelanggan
: - -




Lampiran 15. Deskripsi Produk Kelompok Roti Sobek
Merk E F
Komposisi
produk
: Roti: Tepung terigu, gula, margarin,
butter oil substitute, mentega, telur,
susu bubuk, air, ragi, garam,
pengemulsi, pengembang (bread
improver), pengawet (kalsium
propionat), minyak nabati.
Isi: coklat, atau coklat dan keju
Tepung terigu, gula, margarin, butter oil
substitute, mentega, telur, susu bubuk,
air, ragi, garam, pengemulsi, flavoring,
wijen, pengembang (bread improver),
pengawet (kalsium propionat), minyak
nabati.
Uraian
produk
: Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk sponge,
diaduk kembali dengan ingredien lainnya
hingga membentuk dough, dibagi menjadi
dough lebih kecil dengan berat tertentu,
dibulatkan, diisi (filling), dibentuk, disusun
dalam loyang, difermentasi, dipanggang, di-
glazing, didinginkan, dikemas, dan
disimpan.
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dibulatkan,
disusun dalam loyang, difermentasi,
disemprot air dan ditaburi wijen,
dipanggang, di-glazing, didinginkan,
dikemas, dan disimpan.
Struktur
kimia dan
fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l) = 4.5×18×10 cm
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 5×18×10 cm
Microcidal/st
atic
treatment
: Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Cara
penyiapan
dan
penyajian
: Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak perlu
disimpan di dalam lemari pendingin
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari pendingin
Tipe
pengemas
: OPP (primer), krat plastik (sekunder) OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Masa simpan
dan storage
condition
: 5 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
5 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode
distribusi
: Tidak perlu penanganan khusus Tidak perlu penanganan khusus
Label
instruksi
: Siap dimakan, tidak perlu disimpan dalam
pendingin, jangan diterima bila kemasan
rusak, jagalah kebersihan
Siap dimakan, tidak perlu disimpan
dalam pendingin, jangan diterima bila
kemasan rusak, jagalah kebersihan
Metode
penjualan
: Dijual langsung melalui retailer, agen,
institusi, dan distribusi
Dijual langsung melalui retailer, agen,
institusi, dan distribusi
Label
kemasan
: Dicantumkan pada plastik kemasan, terdiri
atas merk dan nama produk, komposisi,
kode produksi, expired date, harga, berat
bersih, label halal MUI, nama dan alamat
produsen.
Dicantumkan pada plastik kemasan,
terdiri atas merk dan nama produk,
komposisi, kode produksi, expired date,
harga, berat bersih, label halal MUI,
nama dan alamat produsen.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti
manis)
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi
roti manis)
Persyaratan
pelanggan
: - -




Lampiran 16. Deskripsi Produk Kelompok Buns (Fresh Buns)
Merk G H
Komposisi
produk
: Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu
bubuk, air, garam, ragi, pengemulsi,
pengembang (bread improver),
pengawet (kalsium propionat).
Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu
bubuk, air, garam, ragi, pengemulsi,
pengembang (bread improver), pengawet
(kalsium propionat), wijen (dapat
ditambah atau tidak, tergantung pesanan
dari konsumen).
Uraian produk : Ingredien diaduk hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dibulatkan,
diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam
loyang, difermentasi, dipanggang,
didinginkan, dikemas, dan disimpan
(metode straight dough).
Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan
difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan
ingredien lainnya hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil
dengan berat tertentu, dibulatkan,
diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam
loyang, difermentasi, disemprot air dan
ditaburi wijen (sesuai pesanan),
dipanggang, didinginkan, diiris, dikemas,
dan disimpan.
Struktur kimia
dan fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 5.5×9.5×9.5 cm
(burger), 3×17×6 cm (hotdog).
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 5.7×9.5 cm (burger),
3×16×6.5 cm – 4× 17.5× 7.5
cm(hotdog)
Microcidal/static
treatment
: Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Penambahan kalsium propionat dan
pemanggangan (baking)
Cara penyiapan
dan penyajian
: Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari
pendingin
Siap dikonsumsi (ready to eat), tidak
perlu disimpan di dalam lemari pendingin
Tipe pengemas : OPP (primer), krat plastik (sekunder) OPP (primer), krat plastik (sekunder)
Masa simpan
dan storage
condition
: 4 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
4 hari jika disimpan pada tempat yang
bersuhu kamar dan kering
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode
distribusi
: Tidak perlu penanganan khusus Tidak perlu penanganan khusus
Label instruksi : - -
Metode
penjualan
: Sistem konsinyasi ke retailer (PT Makro
Indonesia)
Dijual langsung kepada insitusi dan toko-
toko kecil perhari
Label kemasan : Kode produksi dan expired date di
kemasan plastik
Kode produksi dan expired date di
kemasan plastik
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi
roti tawar)
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi
roti tawar)
Persyaratan
pelanggan
: Sesuai SNI -







Lampiran 17. Deskripsi Produk Kelompok Buns (Frozen Buns)
Merk I
Komposisi produk : Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu bubuk, air, garam, ragi, pengemulsi,
pengembang (bread improver), pengawet (kalsium propionat), wijen.
Uraian produk : Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk
sponge, diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk
dough, dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu, dibulatkan,
diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam loyang, difermentasi, disemprot air
dan ditaburi wijen, dipanggang, didinginkan, diiris, dikemas, dan disimpan.
Struktur kimia dan fisik : kadar air = 37 – 39 %
dimensi = 5.7×9.5 cm (burger), 3×16×6.5 cm – 4× 17.5× 7.5 cm(hotdog)
Microcidal/static treatment : Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking)
Cara penyiapan dan
penyajian
: Produk ditujukan untuk diolah kembali (digunakan sebagai bahan baku)

Tipe pengemas : OPP (primer), corrugated carton box (sekunder)
Masa simpan dan storage
condition
: 3 bulan jika disimpan pada tempat yang bersuhu -19 – (-20)
o
C
Sasaran konsumen : Umum
Metode distribusi : Alat pengangkut dilengkapi frozen container dengan suhu diset -19 – (-
20)
o
C
Label instruksi : -
Metode penjualan : Dijual langsung kepada institusi
Label kemasan : Kode produksi dan expired date di kemasan plastik, sedangkan jenis
produk, jumlah produk per boks, komposisi, kode produksi, expired date,
nama dan alamat produsen, dicantumkan di karton boks.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti tawar)
Persyaratan pelanggan : -










Lampiran 18. Deskripsi Produk Kelompok Bread Crumb
Merk J K
Komposisi
produk
: Tepung terigu, gula, lemak reroti, air,
garam, ragi, pengemulsi, pengembang
(bread improver).
Tepung terigu, gula, lemak reroti, air,
garam, ragi, pengemulsi, pengembang
(bread improver), pewarna makanan
Orange.
Uraian
produk
: Ingredien diaduk dan difermentasi hingga
membentuk sponge, dibagi menjadi dough
lebih kecil dengan berat tertentu,
dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, disusun
dalam loyang, difermentasi, dipanggang,
didinginkan, dikupas (khusus bread crumb J
kupas) dikemas, dan disimpan.
Ingredien diaduk dan difermentasi hingga
membentuk sponge, dibagi menjadi dough
lebih kecil dengan berat tertentu,
dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, disusun
dalam loyang, difermentasi, dipanggang,
didinginkan, dikemas, dan disimpan.
Struktur
kimia dan
fisik
: kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×35×11.5 cm,
11.5×34.5×11 cm
kadar air = 37 – 39 %
dimensi (t×p×l)= 12×35×11.5 cm
Microcidal/st
atic
treatment
: Pemanggangan (baking) Pemanggangan (baking)
Cara
penyiapan
dan
penyajian
: Produk ditujukan untuk diolah kembali
(digunakan sebagai bahan baku)
Produk ditujukan untuk diolah kembali
(digunakan sebagai bahan baku)
Tipe
pengemas
: PE (primer), corrugated carton box
(sekunder)
PE (primer), corrugated carton box
(sekunder)
Masa simpan
dan storage
condition
: 1 bulan jika disimpan pada tempat yang
bersuhu -19 – (-20)
o
C
1 bulan jika disimpan pada tempat yang
bersuhu -19 –(-20)
o
C
Sasaran
konsumen
: Umum Umum
Metode
distribusi
: Alat pengangkut dilengkapi frozen container
dengan suhu diset -19 – (-20)
o
C
Alat pengangkut dilengkapi frozen container
dengan suhu diset -19 – (-20)
o
C
Label
instruksi
: - -
Metode
penjualan
: Dijual langsung kepada institusi Dijual langsung kepada institusi
Label
kemasan
: Dicantumkan pada karton, terdiri atas jenis
produk, jumlah produk per boks, komposisi,
kode produksi, expired date, nama dan
alamat produsen.
Dicantumkan pada karton, terdiri atas jenis
produk, jumlah produk per boks, komposisi,
kode produksi, expired date, nama dan
alamat produsen.
Standar SNI : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti
tawar)
SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti
tawar)
Persyaratan
pelanggan
:
No Foreign Material
No Yeast and Mold (<100)
TPC < 1000
Coliform 0
E coli < 3
Salmonella negatif
Vibrio cholerae negatif
Staphylococcus aureus negatif
No Foreign Material
No Yeast and Mold (<100)
TPC < 1000
Coliform 0
E coli < 3
Salmonella negatif
Vibrio cholerae negatif
Staphylococcus aureus negatif





Lampiran 19. Persyaratan Produk Roti Berdasarkan SNI 01-3840-1995
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1
1.1

1.2
1.3
2
3


4

5
6
7
8

9
9.1
9.2
9.3
9.4
10
10.1
10.2
10.3
10.4
11
12
12.1
12.2
12.3
Keadaan:
Kenampakan

Bau
Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
Abu yang tidak larut dalam
asam
NaCl
Gula jumlah
Lemak
Serangga/belatung

Bahan tambahan makanan
Pengawet
Pewarna
Pemanis buatan
Sakarin siklamat
Cemaran logam
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
E. coli
Kapang

-

-
-
% b/b
% b/b


% b/b

% b/b
% b/b
% b/b
-







mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
koloni/g

Normal tidak
berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1


Maks. 3,0

Maks. 2,5
-
-
tidak boleh ada





negatif

maks. 0,05
maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,5

maks 10
6

<3
maks. 10
4


Normal tidak
berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 3


Maks. 3,0

Maks. 2,5
Maks. 8,0
Maks. 3,0
Tidak boleh
ada




negatif

Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5

Maks. 10
6

<3
maks. 10
4

Sumber: BSN (1995)









sesuai SNI 01-0222-1995

Lampiran 20. Diagram Alir Proses Produksi Roti Tawar (Sandwich dan Kupas)















































Storage Storage Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,,peng
awet
Gula, garam,
susu bubuk
Ragi
T = 28-30
o
C, t = 4 jam, RH = 80 – 90 %
T = 38-40
o
C, t = 55 – 65 menit, RH = 80 – 90 %
T = 180 - 210
o
C
t = 28 – 32 menit
Lemak reroti
Storage
Tepung terigu
Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing
Rounding

Panning

Dividing
Mixing I
First proofing
Mixing II

Final proofing
Baking

Shifting
Depanning

t = 15 – 16 menit
Storage
Air

Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Moulding

Racking

Storage
Distribution
Slicing

Packaging Tproduk = 32 - 33
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Cooling

Unskinning*)

Keterangan:
*) Unskinning hanya pada proses tawar kupas (merk B).
Pada proses tawar sandwich, tahap ini dihilangkan.

Lampiran 21. Diagram Alir Proses Produksi Roti Tawar (Oatmeal)















































Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,
pengawet
Gula, garam,
susu bubuk,
kulit gandum

Lemak reroti
Storage
Weighing Weighing Weighing
Rounding

Panning
Dividing
Final proofing
Baking

Cooling

Storage
Moullding
Weighing
Oatmeal*)
T = 180 - 210
o
C,
t = 30-32 menit
T = 38-40
o
C, t = 55 – 65 menit
RH = 80 – 90 %
Depanning

t = 15 – 16 menit
Storage Storage
Ragi
T = 28-30
o
C, t = 4 jam, RH = 80 – 90 %
Tepung terigu
Weighing Weighing
Mixing I
First proofing
Mixing II

Shifting
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Racking

Storage
Distribution
Packaging

Tproduk = 32 - 33
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Slicing

Keterangan:
*) Penambahan topping oatmeal hanya diaplikasikan
pada tawar oatmeal merk B. Khusus tawar oatmeal merk
A, tahap tersebut dihilangkan.

Lampiran 22. Diagram Alir Proses Produksi Roti Manis















































Storage Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,
pengawet
Gula,
garam, susu
bubuk
Telur Margarin,
mentega,
BOS
Storage
Weighing Weighing Weighing Weighing
Make up

Panning

Dividing
Filling
Final proofing
Baking

Washing
Filler*)
Storage
Weighing
T = 28-30
o
C, t = 2 - 3 jam, RH = 80 – 90 %
T = 38-40
o
C, t = 60 - 90 menit
RH = 80 – 90 %
T = 171 – 180
o
C
t = 9 – 11 menit
Glazin
Depanning

Storage Storage
Ragi Tepung
terigu
Weighing Weighing
Mixing I
First proofing
Mixing II

Shifting
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Pressing

Minyak
nabati
Storage
Weighing
Receiving
Racking

Storage
Distribution
Packaging

Tproduk = 28 - 38
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Cooling

Keterangan:
*)Diagram alir pembuatan filler dijelaskan terpisah pada Lampiran 23-27.

Lampiran 23. Diagram Alir Proses Produksi Filler Keju



















Lampiran 24. Diagram Alir Proses Produksi Filler Coklat/Srikaya/Jagung Krim













Lampiran 25. Diagram Alir Proses Produksi Filler Pisang













Keju Susu kental
manis
Mentega
Storage Storage Storage
Weighing Weighing Weighing
Scraping

Receiving Receiving Receiving
Storage
Mixing
Weighing

Pasta coklat/
srikaya/
jagung krim
Storage
Weighing
Storage
Receiving
Pisang rebus
Storage
Receiving

Lampiran 26. Diagram Alir Proses Produksi Filler Coklat Kacang

















Lampiran 27. Diagram Alir Proses Produksi Filler Kornet





























Pasta coklat
Storage
Kacang tanah
cincang
Storage
Weighing

Storage
Weighing Weighing
Receiving Receiving
Mixing
Daging giling
beku
Bawang merah,
bawang putih,
bawang bombay
Mentega Kecap manis,
kecap asin
Lada putih, lada
hitam, garam,
penyedap rasa
Storage Storage Storage Storage Storage Storage
Air
Storage
Tepung terigu
Washing
Shifting
Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing
Cooling

Storage
Shredding
Cooking
T = 75 – 85
o
C, t = 75 – 85 menit
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Weighing


Lampiran 28. Diagram Alir Proses Produksi Roti Sobek















































Storage Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,
pengawet, flavor*)
Gula,
garam, susu
bubuk
Telur

Margarin,
mentega,
BOS
Storage
Weighing Weighiing Weighing Weighing
Rounding

Panning

Dividing
Final proofing
Baking

Washing
Filler**)
Storage
Weighing
Glazi
Storage Storage
Ragi Tepung
terigu
Weighing Weighing
Mixing I
First proofing
Mixing II

Shifting
T = 28-30
o
C, t = 3 jam, RH = 80 – 90 %
T = 38-40
o
C, t = 60 - 90 menit
RH = 80 – 90 %
T = 165 – 180
o
C,
t = 12 – 14 menit
Depanning

Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
Receiving
Make up

Racking

Wijen***)
Storage
Weighing
Receiving
Seeding
Minyak
nabati
Storage
Weighing
Receiving
Storage
Distribution
Packaging

Tproduk = 28 - 38
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Cooling

Keterangan:
*)Flavor hanya ditambahkan pada jenis roti sobek susu (merk F).
**) Filler yang digunakan terdiri dari dua jenis dan hanya ditambahkan pada proses roti
sobek isi, dengan proses pembuatan sama seperti filler roti manis, yaitu:
1. Coklat
2. Coklat dan keju
**) Seeding wijen hanya dilakukan pada proses roti sobek susu.

Lampiran 29. Diagram Alir Proses Produksi Buns (Merk H dan I)















































Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,
pengawet
Gula, garam,
susu bubuk

T = 38-40
o
C, t = 60 menit
RH = 80 – 90 %

T = 170 – 175
o
C
t = 10 - 11 menit
Lemak reroti
Storage
Weighing Weighing Weighing
Rounding

Panning

Dividing
Final proofing
Baking

Wijen*)
Storage
Weighing
Seeding
Storage Storage
Ragi Tepung
terigu
Weighing Weighing
Mixing I
First proofing
Mixing II

Shifting
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
T = 28-30
o
C, t = 3 jam, RH = 80 – 90 %
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Racking

Moulding

Intermediate proofing

Depanning

Storage**)
Distribution**)
Slicing

Packaging

Tproduk = 32 - 33
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Cooling

Keterangan:
*)Seeding wijen tidak dilakukan pada jenis produk buns
H non-wijen.
**) Pengkondisian storage dan distribution produk H
pada suhu kamar, pengkondisian storage dan
distribution produk I pada suhu -19 – (-20)
o
C.

Lampiran 30. Diagram Alir Proses Produksi Buns (Merk G)















































Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang,
pengawet
Gula, garam,
susu bubuk
T = 38-40
o
C, t = 45 - 90 menit
RH = 80 – 90 %

T = 170 – 175
o
C
t = 10 - 11 menit
Lemak reroti
Storage
Weighing Weighing Weighing
Rounding

Panning

Dividing
Mixing
Proofing
Baking

Cooling

Storage
Distribution
Storage Storage
Ragi Tepung terigu
Weighing Weighing
Shifting
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
Depanning

Packaging

Tproduk = 32 - 33
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Moulding

Racking

Intermediate proofing


Lampiran 31. Diagram Alir Proses Produksi Bread Crumb















































Storage Storage
Pengemulsi,
pengembang
Gula, garam Lemak reroti
Storage
Weighing Weighing Weighing
Rounding

Panning

Dividing
Mixing
Final proofing
Baking

Cooling

Storage
Distribution
Unskinning**)

Intermediate proofing

T = 38-40
o
C, t = 40 - 50 menit
RH = 80 – 90 %
T = 200 – 210
o
C,
t = 32 - 35 menit
T = -19 – (- 20)
o
C
T = -19 – (- 20)
o
C
Keterangan:
*) Penambahan pewarna hanya dilakukan pada janis produk orange bread
crumb (merk K).
**) Tahap unskinning hanya dilakukan untuk produk white bread crumb
kupas (merk J).
Storage Storage
Ragi Tepung terigu
Weighing Weighing
Shifting
Storage
Air
Weighing Weighing
Icing
10
o
C
Chilling
t = 15 – 16 menit
First proofing
T = 28-30
o
C, t = 30 menit RH = 80 – 90 %
Depanning

Packaging

Tproduk = 32 - 33
o
C, Truang = 18 – 20
o
C
Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving
Pewarna*)
Storage
Weighing
Receiving
Moulding

Racking


Lampiran 32. Analisa Bahaya Bahan Baku


Lampiran 32. Lanjutan


Lampiran 32. Lanjutan


Lampiran 33. Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Tawar


Lampiran 34. Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Manis


Lampiran 34. Lanjutan


Lampiran 35. Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Sobek


Lampiran 36. Analisa Bahaya Proses Produksi Buns


Lampiran 36. Lanjutan


Lampiran 36. Lanjutan


Lampiran 37. Analisa Bahaya Proses Produksi Bread Crumb


Lampiran 38. Penentuan CCP Bahan Baku




Lampiran 39. Penentuan CCP Proses Produksi Roti Tawar


Lampiran 40. Penentuan CCP Proses Produksi Roti Manis


Lampiran 41. Penentuan CCP Proses Produksi Roti Sobek


Lampiran 42. Penentuan CCP Proses Produksi Buns


Lampiran 43. Penentuan CCP Proses Produksi Bread Crumb


Lampiran 44. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Bahan Baku


Lampiran 45. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Tawar


Lampiran 46. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Manis


Lampiran 47. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Sobek


Lampiran 48. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Buns


Lampiran 48. Lanjutan


Lampiran 48. Lanjutan


Lampiran 49. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Bread Crumb


Lampiran 49. Lanjutan


Lampiran 50. Contoh Formulir Audit Internal HACCP
FORMULIR AUDIT HACCP
Tanggal:
A. CATATAN MIN MAJ SER CR
1 Catatan tidak mutakhir
2 Catatan tidak akurat
3 Catatan yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada
4 Dokumen dan catatan tidak benar
B. PROSEDUR MIN MAJ SER CR
1 Pencegahan tidak diikuti
2 Prosedur monitoring tidak diikuti
3 Tindakan koreksi tidak dilakukan
C. LAIN-LAIN MIN MAJ SER CR
1 Modifikasi rencana HACCP yang digunakan belum mendapat persetujuan
2 Modifikasi batas-batas kritis belum mendapat persetujuan
3 Tidak ada personil yang memiliki sertifikat HACCP
1. PENGAWASAN HEWAN PENGERAT/SERANGGA MIN MAJ SER CR
1.1 Terdapat benda atau barang atau tempat yang dapat menarik kehadiran hewan
pengerat/serangga
1.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif
1.2.1 Pencegahan





1.2.2 Pembasmian
2. SUSUNAN DAN LAYOUT MIN MAJ SER CR
2.1 Kontaminasi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas
2.2 Fasilitas
2.2.1 Desain, layout atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan
fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan, tidak
mencegah terjadinya kontaminasi.

2.2.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak
memadai sehingga memungkinkan produksi dipalsukan atau terkontaminasi.

2.3 Desain, konstruksi, penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan
menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau
disucihamakan.

3. PERAWATAN MIN MAJ SER CR
3.1 Atap, langit-langit, dinding, pintu, dan penerangan dalam kondisi tidak terawat;
lampu-lampu tidak berpelindung.
3.1.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara
langsung.






3.1.2 Lain-lain
3.2 Lampu tidak cukup terang
3.3 Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan.
3.3.1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk.





3.3.2 Lain-lain
4. KEBERSIHAN DAN SANITASI MIN MAJ SER CR
4.1 Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau
disucihamakan terlebih dahulu sebelum dipergunakan.

4.2 Peralatan yang tidak kontak langsung dengan produk tidak dibersihkan atau
disucihamakan terlebih dahulu sebeulm dipergunakan.

4.3 Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi.
4.4 Metode pembersihan dapat menyebabkan kontaminasi.
5. PERSONIL MIN MAJ SER CR
5.1 Personil yang menangani makanan dan processing tidak menjaga kebersihan yang
tinggi bagi personil.

5.2 Personil yang menangani makanan dan processing tidak melakukan tindakan
pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.


5.3 Kontrol
5.3.1 Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang
orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk.

5.3.2 Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau
terletak di tempat yang sulit untuk dijangkau.

6. KAMAR KECIL MIN MAJ SER CR
6.1 Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi.
6.2 Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi.
7. SUPLAI AIR MIN MAJ SER CR
7.1 Suplai air tidak aman untuk digunakan.
7.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran pemindah atau sumber
kontaminasi tidak mencukupi.

7.3 Suplai air panas tidak mencukupi.
8. ES MIN MAJ SER CR
8.1 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat.
9. BAHAN-BAHAN KIMIA MIN MAJ SER CR
9.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar.
9.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar.
9.3 Bahan-bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar.
10. VENTILASI MIN MAJ SER CR
10.1 Komdensasi
10.1.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material
pengemasan.

10.1.2 Kondensasi lainnya
10.2 Sistem pertukaran udara tidak memadai
11. PEMBUANGAN LIMBAH MIN MAJ SER CR
11.1 Pembuangan limbah yang tidak benar pada:
11.1.1 Saluran air

11.1.2 Limbah pengolahan
SUMMARY
Penyimpangan Total

Rating Akhir Fasilitas
Auditor:
Nama Jelas Paraf
1.


2.


Auditee: Nama Jelas Paraf
1. General Affair



2. Maintenance



3. Produksi



4. Sanitasi



5. Raw Material Warehouse



6. Finish Good Warehouse








Jadwal Frekuensi Sistem Audit
Rating Fasilitas Frekuensi Audit
Jumlah Penyimpangan
Minor Major Serius Kritis
Level I Setiap 2 bulan 0 – 6 0 – 5 0 0
Level II Setiap 1 bulan 7 6 – 10 1 – 2 0
Level III 2 kali setiap bulan NA* 11 3 – 4 0
Level IV Setiap hari NA* NA* 5 1

Catatan:
Untuk fasilitas yang mempunyai rating Level II, tidak boleh ada penyimpangan yang lebih
dari 10 kombinasi “Major” dan “Serius”. Apabila kombinasi “Major” dan “Serius”
penyimpangannya lebih dari 10, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi Level III.






































Lampiran 51. Contoh Formulir Non-Conformity Report HACCP
HACCP NON-CONFORMITY REPORT
Tanggal:
Lokasi :
No Ketidaksesuaian
Kategori
MIN MAJ SER CR

























Auditor, Auditee,





Lampiran 52. Contoh Formulir Management Review
FORMULIR MANAGEMENT REVIEW
Tanggal :
Jenis Kegiatan : Validasi
Verifikasi
No Materi/Permasalahan Hasil Pengkajian Rujukan/Referensi

























QC Koordinator, Manajemen Representatif,





Lampiran 53. Contoh Formulir Rekaman Pelatihan
TRAINING RECORD
Hari/Tanggal :
Pukul :
Trainer :
Tema training :
No Bagian Nama Paraf































Diketahui Oleh,
Trainer: Atasan Langsung:

PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: CHITRA ANNISA MAHARANI F24103033

2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Chitra Annisa Maharani. F24103033. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul - Bogor. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. RINGKASAN PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP. Hal tersebut dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah cara memproduksi pangan yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan yang tidak ditujukan untuk memonitor pengendalian bahaya, tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum yang perlu diterapkan pada semua bangunan pengolahan pangan. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan. Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan dengan 5 metode yaitu pengamatan keadaan umum perusahaan, review terhadap penerapan GMP dan SSOP, penyusunan rencana HACCP, pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development, dan studi pustaka. Setelah dilakukan review terhadap pelaksanaan GMP dan SSOP kemudian dibuat revisi terhadap manual-manual GMP dan SSOP serta penyusunan manual pengendalian hama. Revisi juga dilakukan terhadap formulir yang terkait dengan pelaksanaan GMP dan SSOP, seperti formulirformulir audit GMP dan sanitasi. Rencana HACCP disusun mulai dari pembuatan denah tata letak dan layout produksi pabrik, perevisian dokumen struktur organisasi, pembuatan tabel kualifikasi, tugas, tanggung jawab tim HACCP, dan penyusunan HACCP Plan melalui 7 prinsip HACCP. Dokumentasi yang dilakukan pada bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development adalah berupa revisi SOP untuk ketiga bagian tersebut, pengumpulan formulir-formulir di tiap bagian tersebut, dan pendistribusian kepada ketiga bagian tersebut dan General Manager. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatan-kegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saransaran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan.

Perusahaan juga belum mempunyai gudang khusus untuk menyimpan kemasan dan loker khusus untuk menyimpan bahan toksik. . Perusahaan perlu mendaftar fasilitas yang dibutuhkan tersebut dan menyusunnya dalam skala prioritas dalam jangka pendek maupun panjang. Tim HACCP sebaiknya mulai melakukan pertemuan untuk mereview rencana HACCP secara keseluruhan dan mulai mengimplementasikannya. Bagian-bagian Purchasing. PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki unit water treatment dan pengolahan limbah yang memadai. Komitmen manajemen dalam memfasilitasi dan mengawasi pelaksanaan GMP dan SSOP perlu ditingkatkan agar dapat meningkatkan semangat kerja dan kedisiplinan karyawan. Kedisiplinan karyawan dalam mengenakan masker dan mensanitasi tangannya seharusnya lebih diawasi dengan ketat. Sales and Marketing. dan Human Resources Development perlu mulai melakukan sosialisasi terhadap dokumen-dokumen SOP yang telah direvisi agar karyawan dapat memahami pekerjaan dan tanggung jawabnya dengan baik. Jadwal sanitasi masih belum dapat dilaksanakan dengan baik dikarenakan pembagian tugas yang belum efisien dan belum dilakukan pengawasan yang ketat.Pelaksanaan GMP dan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana masih harus ditingkatkan lagi agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. Seharusnya manajemen dapat memberikan fasilitas yang memadai untuk menunjang pelaksanaan GMP dan SSOP.

dan Pelatihan Auditor Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) tahun 2007. Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi Panitia Kegiatan Latihan Dasar Penelitian (LDP) Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta (2002). Penulis juga mengikuti beberapa seminar dan pelatihan. 2005). Seksi Dana Usaha BAUR 2005. dan Seksi Public Relation the 4th National Student Paper Competition (2005). Semasa kuliah di IPB. penulis merupakan anggota HIMITEPA ITP-IPB. Presenter dalam National Student’s Paper Competition (NSPC 2006). . Pada saat menempuh pendidikan SMU. diantaranya adalah Seminar FGW Student Forum pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Islam Al-Hasanah dan selesai pada tahun 2000. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Islam Al-Hasanah pada tahun 1997. penulis pernah menjadi Ketua Divisi Ilmu Pengetahuan Alam Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta dan mengikuti kegiatan ekstrakurikuler majalah SMUN 90 Jakarta. Bulan Juli 2003. Seksi Acara Open Your Horizon yang diadakan oleh BEM Fateta (2003). dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1985 sebagai anak pertama dari Bapak Anja Yonis Ramli dan Ibu Itje Sukmawati Dewi (Alm. Seksi Publikasi dan Dokumentasi Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP XIII.). Penulis mengikuti pendidikan tingkat menengah atas di SMUN 90 Jakarta dan lulus pada tahun 2003. penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB melalui jalur USMI.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Chitra Annisa Maharani.

Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui media massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahaya-bahaya yang dikandung dalam bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih produk-produk pangan yang beredar di pasaran. Setiap negara mempunyai kewenangan untuk memberikan perlindungan terhadap masyarakatnya. UndangUndang RI No. diikuti oleh pangan olahan sebesar 20%. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman). Peraturan Pemerintah No. 2006).I. Di Indonesia. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. WHO (1998) di dalam Cahyono (2007) menyebutkan bahwa perbandingan antara kasus keracunan pangan yang dilaporkan dan yang sebenarnya terjadi adalah 1 : 10 untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara berkembang. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Maskur (2007) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir. Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan Pemerintah No. LATAR BELAKANG Industri pangan saat ini sudah selayaknya semakin menyadari akan pentingnya penerapan jaminan keamanan pangan. Pemerintah Indonesia juga telah memiliki Undang-Undang No. Hal ini didorong oleh semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-produk pangan yang dikonsumsi. Namun Cahyono (2007) menyebutkan gambaran keamanan . PENDAHULUAN A. yang disebabkan terbatasnya jumlah media massa yang tersedia dalam bentuk online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat terjangkau oleh pemberitaan media massa (Siswono. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. jajanan 13%. salah satu upaya pemerintah untuk melindungi konsumen dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah dengan memberlakukan Undang-Undang RI No. dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus keracunan makanan yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan yang diterima oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%.

1995). Badan Standarisasi Nasional (BSN) masih mengatur masalah keamanan pangan secara sukarela. Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) . dan harga. 2005). Oleh karena keamanan pangan menjadi sangat penting di dunia perdagangan. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi. Adanya kasus-kasus mengenai keracunan pangan di seluruh dunia menyebabkan berbagai negara telah mengangkat isu keamanan pangan ke dalam dunia perdagangan. dan BPOM baru mewajibkan prerequisite sistem keamanan pangan melalui sertifikasi Cara Produksi Pangan yang Baik (Thaheer. berkurangnya produktivitas kerja maupun terancamnya status kesehatan masyarakat dalam jangka panjang (Siswono. dan masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. Di Indonesia sendiri. Produk yang aman merupakan persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan.pangan saat ini di Indonesia adalah masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Beberapa negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib (mandatory) dan negara lain ada yang mengaturnya secara sukarela (voluntary). masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi. sakit atau meninggal pada korban keracunan. tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. Dampak buruk keracunan pangan bagi masyarakat adalah kerugian ekonomis. industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman untuk dikonsumsi. sehingga mampu bersaing dengan industri sejenisnya dan bahkan mampu mengekspor produknya. masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. Produsen memiliki tanggung jawab untuk memenuhi harapan konsumen tersebut (Mortimore dan Wallace. 2006). cita rasa.

terutama dikarenakan kepraktisan dan sebagai variasi dalam mengkonsumsi pangan. Badan Standarisasi Nasional telah mengadopsi sistem HACCP dari Codex dan menerbitkannya melalui dokumen SNI 01-4852-1998.1639 tanggal 30 April 2003. . 23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. sekitar 3 – 5 hari pada suhu ruang.05. Saat ini sistem HACCP pun telah diintegrasikan ke dalam sistem mutu lain seperti ISO 15161:2001 dan ISO 22000:2005. Di Australia. Industri yang memproduksi roti juga beragam jenisnya mulai dari industri skala kecil hingga besar. Pelaksanaan sistem HACCP tak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar (prerequisite program). dikarenakan pembuatan roti dapat dilakukan secara manual maupun otomatis (menggunakan mesin).00. Sistem jaminan mutu keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). 2005). Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Saat ini roti bahkan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi saat sarapan. terutama karena umur simpan roti yang cukup singkat.yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. Namun cara pengolahan roti juga membutuhkan penanganan yang baik jika industri menginginkan adanya penerapan keamanan pangan. sistem HACCP telah dipadukan dengan ISO 9000:2000 yang diterbitkan International Organization of Standardization (ISO). Teknologi pembuatan roti telah dikenal cukup lama dan termasuk teknologi pengolahan paling awal yang diterapkan manusia. Di Indonesia. dan disebut sebagai Safe Quality Food (SQF) 2000 (Thaheer.5. HK. Produk roti merupakan salah satu jenis produk pangan yang cukup digemari di Indonesia.

dan Human Resources Development. Tujuan khusus dari kegiatan magang adalah penyempurnaan panduan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) untuk industri. dan menyusun rencana sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). . dan memecahkan masalah. B.PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. TUJUAN Kegiatan magang memiliki tujuan umum memperluas wawasan mahasiswa mengenai industri pangan. memahami. menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan roti dan jaminan mutu dalam skala industri. melatih mahasiswa dalam menyusun sistem HACCP di industri pangan. merapikan sistem dokumentasi untuk Standard Operational Procedure (SOP) bagian Purchasing. Sales and Marketing. memberikan saran untuk memperbaiki sistem keamanan pangan. Produk yang dihasilkan pun beragam jenisnya dengan merek produk yang paling terkenal saat ini adalah Le Gitt. Berdasarkan kegiatan dan data-data yang diperoleh selama proses magang maka disusunlah skripsi ini. dan meningkatkan kemampuan dalam menyusun kerangka berpikir.

special bread. KONDISI UMUM PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang didirikan pada tanggal 23 Januari 2001 dengan SIUP No. pisang coklat. (4) bun. yaitu coklat. (2) sweet bread (roti manis). Jenis bakery yang sedang diproduksi saat ini adalah: (1) white bread (roti tawar). yang terdiri atas roti tawar sandwich. Perusahaan ini didirikan berdasarkan Undang-Undang Negara Republik Indonesia dengan akta No. jagung krim. Untuk meningkatkan mutu. namun ada pula proses produksi yang menggunakan metode straight dough.II. 8050/0904/PB/XI/95. 8 tertanggal 25 Oktober 2001. Gambar 1. yang terdiri atas hotdog dan burger. keju. coklat kacang. dan roti sobek isi coklat keju. metode yang digunakan dalam memproduksi roti adalah metode sponge and dough untuk sebagian besar jenis produk. roti sobek isi coklat. pisang keju. yang mempunyai beragam isi. dan roti tawar oatmeal. rasa. Manajemen PT Pangan Rahmat Buana yang dimiliki oleh Alwin Arifin dikelola oleh Cut Sjahrain Arifin sebagai Direktur Utama dan Hanafi Vivekananda sebagai General Manager. kornet. srikaya. yang terdiri atas roti sobek susu. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. kelembutan dan tekstur. (3) tear-off bread (roti sobek). roti tawar kupas. Gedung pabrik PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Pabrik PT Pangan Rahmat Buana (tampak depan) PT Pangan Rahmat Buana beroperasi mulai Agustus 2002 dan bergerak dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produksi berupa roti (bakery). dan (5) .

Berdasarkan perlakuan penyimpanan. Contoh produk private brand PT Pangan Rahmat Buana adalah produk roti dengan merk Aro untuk PT Makro Indonesia atau produk burger dan hotdog untuk Burger Klenger. produk PT Pangan Rahmat Buana terdiri atas dua jenis. yang terdiri atas orange bread crumb. produk PT Pangan Rahmat Buana dibagi menjadi produk segar (ready to eat) dan beku (frozen). crumb kupas. (c) burger dan hotdog. Produk PT Pangan Rahmat Buana: (a) roti tawar. (a) (b) (c) (d) Gambar 2. . Berdasarkan jenis merek yang dikeluarkan perusahaan. dan white bread crumb. (d) bread crumb. Produk private brand berarti produk yang dibuat sesuai pesanan customer untuk didistribusikan dengan merek yang dikehendaki customer atau untuk diolah kembali menjadi produk lain oleh customer. roti sobek. Jenis produk segar yang dikeluarkan saat ini adalah roti tawar. (b) roti manis dan sobek. yaitu Le Gitt dan private brand. Produk-produk PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Gambar 2. roti manis. dan buns (burger dan hotdog).bread crumb. sedangkan jenis produk bekunya adalah frozen buns (burger dan hotdog) dan bread crumb.

Untuk membantu penetrasi pasar produk Le Gitt yang menjadi produk andalam PT Pangan Rahmat Buana. 87952952.Produk PT Pangan Rahmat Buana didistribusikan ke Jabodetabek. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN PT Pangan Rahmat Buana berlokasi di Jl. Untuk menjamin mutu dan konsistensi produk yang dihasilkan. Program-program yang akan dan sedang dikerjakan yaitu sampling produk ke area perumahan dan pusat keramaian. Cikampek. B. Cilegon. dan banner. fax: (62-21) 87952953. Cirebon. pengadaan bazaar. PT. spanduk. sebelah selatan bersebelahan dengan lahan kosong hingga menuju jalan raya Babakan Madang. program promosi yang dilakukan saat ini lebih menekankan pada aktivitas below the line. dan Bali. dan toko-toko. Pangan Rahmat Buana menggunakan mesin-mesin terbaik dari Jerman dan kontrol proses produksi dari bakers yang berpengalaman. minimarket. promosi di supermarketsupermarket. Babakan Madang PO BOX 221 Cibinong 16900 Indonesia. PT Pangan Rahmat Buana terus berusaha untuk menghasilkan produk-produk yang semakin berkualitas setiap tahunnya dengan melakukan pengembangan produk dan formulasi serta meningkatkan otomatisasi dengan menambah mesin-mesin produksi untuk menjamin keseragaman produknya. Produk PT Pangan Rahmat Buana didistribusikan melalui mobil boks ke supermarket. Lokasi perusahaan yang berada di daerah pemukiman penduduk serta terletak di kawasan selatan Jakarta menjadikannya cukup strategis sebagai target market area untuk produk Le Gitt sekaligus menjadi faktor penunjang yang mempengaruhi perkembangan usaha jika dilihat dari sisi cost efficiency. pengadaan sponsorship untuk seminar atau gathering.000 pcs/hari. penyebaran brosur. Sedangkan penjualan produk private brand ke institusi ditangani oleh supervisor yang ditunjuk secara khusus. dan pemberian insentif untuk pedagang atau agen. sebelah barat . Sebelah utara pabrik bersebelahan dengan komplek perumahan Griya Alam Sentul. Kapasitas terpasang saat ini adalah 50. Bandung. namun tetap menawarkan harga yang terjangkau. telepon: (62-21) 87952951.

toilet. Warehouse and Maintenance Assistant Manager. ruangan sampel bagi staf QC dan R&D. dan pantry. di sebelah bangunan utama. Sales and Marketing Manager. Purchasing Supervisor. gudang barang jadi. . kamar penampungan air dan gudang untuk menyimpan produk roti yang dikembalikan oleh customer (retur). sekretaris. sarana toilet. Terdapat pula bangunan lain yaitu mushola dan toilet. mushola. dan sebelah timur pabrik berhadapan dengan rumah penduduk yang dipisahkan oleh jalan raya. yang terdiri atas satu buah bak besar untuk menyimpan limbah padat hasil produksi seperti roti sisa atau kemasan. ruangan kasir. Bangunan pada lantai dua dikhususkan untuk kegiatan administrasi (office). Gudang kemasan diletakkan terpisah dengan bangunan utama. Human Resources Development and General Affairs Supervisor. staf Sales and Marketing. staf Purchasing. dan cuci tangan karyawan. Bangunan utama pabrik terdiri atas dua lantai dengan area parkir yang cukup luas sehingga memudahkan keluar masuknya kendaraan baik kendaraan distribusi. PT Pangan Rahmat Buana menempati lahan seluas 7200 m2. Tempat untuk mencuci krat roti berada di luar bangunan. Lokasi pembuangan sampah padat diletakkan di area paling belakang agar jauh dari gudang dan ruang produksi. demikian pula ruang penyimpanan beku (frozen container) diletakkan di sebelah bangunan utama. ruang produksi. kendaraan operasional. ruang ganti. ruangan untuk General Manager. yang terdiri atas ruangan staf Produksi. Bangunan pada lantai satu dikhususkan untuk area pengolahan mulai dari gudang bahan baku. yaitu di dalam bangunan lain bersama dengan ruangan maintenance. ruang pencucian alat.bersebelahan dengan area persawahan. maupun kendaraan tamu. dan satu buah bak tertutup untuk menyimpan barang bekas yang masih dapat dipakai (misalnya besi-besi dari peralatan). ruang pertemuan (meeting). Tata letak ruangan produksi PT Pangan Rahmat Buana beserta alur masuk dan keluar karyawan dapat dilihat pada Lampiran 1. Production Manager. Finance and Accounting Manager. staf Finance and Accounting. serta untuk ruang penerima tamu (receptionist).

Karyawan kontrak adalah karyawan yang dikontrak dalam jangka waktu tertentu. asisten manajer. General Affairs sebanyak 19 orang. Struktur organisasi disusun untuk memberikan kejelasan dalam menentukan pembagian tugas. Jumlah karyawan tidak tetap karena jumlah karyawan kontrak dapat bertambah setiap kali diadakan perekrutan. Karyawan yang tergolong karyawan tetap biasanya merupakan karyawan yang memiliki fungsi tertentu misalnya di bagian office. Sales and Marketing sebanyak 39 orang. Finance and Accounting sebanyak 11 orang. dan staf (sebagai contoh. sekretaris. Saat ini karyawan tetap dan kontrak PT Pangan Rahmat Buana berjumlah 202 orang yang terdiri atas karyawan produksi sebanyak 114 orang. yaitu Production Manager. karyawan bagian produksi). yaitu karyawan tetap dan karyawan kontrak. Struktur organisasi PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Lampiran 2. Sales and Marketing Manager.C. Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja tanpa batasan jangka waktu kerja hingga yang bersangkutan mengundurkan diri dari perusahaan. sedangkan kekuasaan tertinggi di pabrik PT Pangan Rahmat Buana terletak pada General Manager yang memimpin 3 (tiga) orang manajer. satu orang asisten manajer. dan dua orang supervisor. apakah karyawan tersebut layak untuk diperpanjang atau diakhiri masa kontraknya sesuai aturan yang berlaku menurut Undang-Undang ketenagakerjaan. mencakup para manajer. Selain itu. yaitu Warehouse and Maintenance Assistant Manager. dan satu bulan sebelum masa kontrak berakhir akan dilakukan evaluasi. Beberapa karyawan yang bekerja di bagian produksi atau gudang merupakan karyawan kontrak. dan Finance and Accounting Manager. . KETENAGAKERJAAN Penggolongan karyawan di PT Pangan Rahmat Buana dibagi menjadi 2 (dua) golongan. tanggung jawab. coordinator. hubungan kerja. yaitu Human Resources Development and General Affairs Supervisor dan Purchasing Supervisor. Pimpinan tertinggi perusahaan adalah President Director. dan batas-batas wewenang masing-masing bagian dalam organisasi yang jelas dan efektif agar kegiatan dalam perusahaan menjadi lancar dan terkendali. supervisor. dan Warehouse and Maintenance sebanyak 19 orang.

PT Pangan Rahmat Buana juga menerima karyawan yang berstatus magang atau praktek lapang yang berasal dari tingkat pendidikan SMU, SMK, maupun universitas. Karyawan yang bekerja di bagian office bekerja selama 5 hari perminggu dengan waktu kerja sebanyak 9 jam mulai pukul 08.00 hingga 17.00. Sedangkan karyawan yang bekerja di bagian operasional seperti karyawan produksi, gudang, maintenance, dan general affairs bekerja selama 6 hari perminggu dengan waktu kerja sebanyak 8 jam. Hari libur disesuaikan dengan waktu kerja masing-masing golongan karyawan. Pada saat hari libur nasional karyawan diliburkan dan setiap karyawan berhak mengambil cuti dengan jatah sebanyak 12 hari dalam setahun. Proses produksi dilakukan selama 24 jam dan pembagian shift berbedabeda untuk karyawan produksi, gudang bahan baku maupun gudang barang jadi. Jadwal kerja dapat berubah-ubah bergantung pada jadwal pesanan produk dari customer. Jadwal kerja karyawan gudang bahan baku dibagi menjadi 3 shift yaitu pukul 05.00 – 13.00, 09.00 – 17.00, dan 14.00 – 22.00. Jadwal kerja karyawan produksi dibagi-bagi sesuai pekerjaannya dan jenis produk yang ditangani, misalnya karyawan bagian mixing dan make up bekerja pada pukul 01.00 – 09.00 (shift I), 09.00 – 17.00 (shift II), dan 17.00 – 01.00 (shift III). Pembagian jadwal kerja untuk karyawan gudang barang jadi berbeda dari karyawan gudang bahan baku maupun produksi. Pada hari Senin – Jumat, jadwal kerja terdiri atas 3 shift, sedangkan Pada hari Sabtu dan Minggu, jadwal kerjanya dibagi menjadi 2 shift. Sebagai contoh, pada hari Senin – Jumat, karyawan bekerja pada pukul 04.00 – 12.00 (shift I), pukul 14.00 – 22.00 (shift II), dan pukul 17.00 – 01.00 (shift III), sedangkan pada hari Sabtu, pada pukul 05.00 – 11.00 (shift I) dan pukul 13.00 – 19.00 (shift II). Sistem penggajian di PT Pangan Rahmat Buana diperhitungkan berdasarkan masa kerja, jabatan, dan tanggung jawab karyawan yang bersangkutan. Pembayaran gaji dilakukan pada akhir bulan. Selain gaji pokok, perusahaan memberikan biaya transportasi dan upah lembur bagi karyawan yang melaksanakan lembur yang diberikan bersamaan dengan gaji pokok.

Pada hari-hari besar keagamaan, karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya. Bagi beberapa karyawan yang menempati posisi yang kritikal disediakan fasilitas rumah oleh perusahaan, misalnya untuk karyawan produksi atau accounting. Khusus untuk karyawan yang bekerja di bagian office diberikan fasilitas transportasi berupa mobil, dikarenakan umumnya karyawan office bertempat tinggal di daerah Bogor dan biaya transportasi umum di daerah Sentul cukup mahal serta fasilitas transportasi umum agak sulit didapatkan jika sudah malam, sehingga dapat menyulitkan karyawan yang bekerja lembur. Fasilitas dan tunjangan bagi karyawan selain transportasi juga berupa penggantian biaya pengobatan (medical reimbursement), yaitu dengan perhitungan selama satu tahun mendapat penggantian maksimal satu bulan gaji. Selain itu pula semua karyawan tetap maupun kontrak diikutsertakan dalam program asuransi Jamsostek.

III. METODOLOGI A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG Kegiatan magang dilaksanakan di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul – Bogor selama 4 bulan pada tanggal 3 Juli 2007 sampai dengan 10 November 2007. Jadwal masuk pada kegiatan magang ini mengikuti jadwal kerja karyawan administrasi, yaitu Senin sampai Jumat pada pukul 08.00 – 17.00. Ruang lingkup kegiatan magang difokuskan pada kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan jaminan keamanan pangan terutama di bagian Quality Control serta kegiatan pengendalian dokumentasi untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development. B. METODE PELAKSANAAN Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan dengan metode sebagai berikut: 1. Pengamatan keadaan umum perusahaan Pengamatan terhadap keadaan umum perusahaan dilakukan dengan turut bekerja di lapangan, yaitu bekerja di bagian produksi, mulai dari aktivitas di gudang bahan baku, persiapan bahan (preparasi), produksi, gudang barang jadi, Quality Control, dan sanitasi. Wawancara juga dilakukan terhadap pihak yang terkait pada proses pengolahan mulai dari gudang bahan baku, proses produksi, gudang barang jadi, Quality Control hingga general affairs. 2. Review terhadap penerapan GMP dan SSOP Kegiatan yang dilakukan adalah pemeriksaan dokumendokumen GMP dan SSOP yang mencakup panduan sistem atau prosedur, work instruction (WI), formulir-formulir, dan pengamatan pelaksanaan GMP dan SSOP di dalam perusahaan. Berdasarkan kegiatan tersebut selanjutnya dilakukan penyempurnaan dokumendokumen GMP dan SSOP.

Keseluruhan dokumen yang telah terkumpul dibuat salinan dan didistribusikan kepada bagian yang bersangkutan dan General Manager. tanggal efektif. Pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing. dan audit dokumen. amandemen. Studi pustaka Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan dan mengevaluasi fakta yang terjadi di lapangan dengan teori dan fakta pada pustaka yang tersedia. 4. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatankegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saran-saran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan. Penyusunan rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki rencana HACCP. level dokumen. 5. pengaduan konsumen. pembaharuan. penarikan produk. status revisi. serta formulir audit HACCP. SOP yang dimiliki oleh bagian Purchasing. dan Human Resources Development dirapikan dan diberi kode dokumen. non-conformity report. dan nomor halaman. Sales and Marketing. yaitu prosedur validasi dan verifikasi.3. Untuk itu penyusunan rencana HACCP dilakukan dalam 12 tahap sesuai panduan SNI 01-4852-1998 atau Pedoman BSN 1004-1999 dan pembuatan prosedur maupun formulir yang diperlukan. Contoh formulir yang digunakan oleh setiap bagian dikumpulkan dan disatukan dengan SOP. Sales and Marketing. dan management review. dan pelatihan. . dan Human Resources Development Untuk memudahkan proses pengendalian.

pelatihan personil Membuat formulir audit HACCP. WI. dan formulir) Kegiatan yang Dilakukan • • • • • • • • • • • • Revisi manual GMP Revisi WI audit GMP Revisi formulir audit GMP Revisi formulir NCR Penyatuan SSOP dan SOP Higiene dan Sanitasi Membuat manual pest control management Penambahan formulir sanitasi (general cleaning. Gambaran kerja selama kegiatan magang Dokumen yang Tersedia Prerequisite program • Manual Good Manufacturing Practices (GMP) • Work instruction (WI) audit GMP • Formulir audit GMP (Personil dan Area) • Formulir non-conformity report (NCR) • Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) • SOP Higiene dan Sanitasi • Formulir-formulir sanitasi • Work instruction pest control Standard Operational Procedure • SOP dan formulir-formulir bagian Purchasing • SOP dan formulir-formulir bagian Sales and Marketing • SOP bagian Human Resources Development (HRD) HACCP • Struktur organisasi perusahaan • Berita acara pemusnahan bahan baku dan produk jadi • Complain trend (berdasarkan laporan bagian Quality Control) • Daftar anggota tim HACCP • Curriculum vitae tim HACCP • Daftar bahan baku (stock card) • Dokumen bagian produksi dan gudang (SOP.IV. gudang bahan baku. AKTIVITAS SELAMA MAGANG Selama magang. pengaduan konsumen. tetapi juga dilakukan penyempurnaan dokumen-dokumen yang dibutuhkan untuk pelaksanaan sistem HACCP. product recall. Tabel 1. tugas. non-conformity report dan management review • • • • • • • • • B. dan tanggung jawab tim Membuat tabel deskripsi produk Menyusun dan memverifikasi diagram alir di lapangan Menganalisis bahaya dan menetapkan tindakan pencegahan Membuat tabel control measure (HACCP Plan) Membuat prosedur verifikasi. HRD Mengumpulkan formulir formulir bagian Purchasing dan Sales and Marketing Menyatukan formulir-formulir dengan SOP pada bagian Purchasing dan Sales and Marketing Merapikan dokumentasi. dan gudang barang jadi) Membuat jadwal sanitasi gudang bahan baku dan gudang barang jadi Revisi SOP Purchasing. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Namun pada dasarnya sistem . Hal tersebut dikarenakan tidak semua negara memandang sistem manajemen keamanan pangan sebagai suatu kewajiban. membuat salinan. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan di berbagai negara di dunia telah dikembangkan dan disesuaikan oleh masingmasing negara berdasarkan standar yang diterapkan di negara tersebut. dan mendistribusikan ke bagian yang terkait dan General Manager Membuat denah tata letak dan alur proses produksi Merevisi dokumen struktur organisasi Membuat tabel kualifikasi. kegiatan yang dilakukan tidak hanya menyusun rencana HACCP. amandemen. Sales and Marketing. Ringkasan kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. seperti dokumen-dokumen prerequisites (GMP dan SSOP) maupun dokumen prosedur standar operasi (SOP).

KEP. dan program operasi persyaratan dasar (Thaheer. 2005). 2005). namun tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi sehingga membuat perusahaan harus menata secara menyeluruh (Thaheer. yang diatur dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. Sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang telah dipadukan dengan standar ISO 9001 dikenal sebagai standar ISO 15161:2001 yang berjudul Guidelines on application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. Good Distribution Practices (GDP).01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan (Thaheer. Industri pangan diharuskan menerapkan program persyaratan dasar (prerequisite program) terlebih dahulu. program perawatan pranata dasar. Di dalam standar ISO 22000 pun juga disebutkan mengenai prerequisite program (PRP) berupa Good Manufacturing Practices (GMP).manajemen keamanan pangan tersebut tetap merujuk pada acuan yang dibuat oleh Codex Alimentarius Commission. Good Production Practices (GPP). Sebenarnya sistem HACCP dapat diterapkan tanpa program kelayakan dasar. Good Veterinarian Practices (GVP). Program kelayakan dasar akan sangat membantu dalam memudahkan penerapan HACCP. Program persyaratan dasar yang telah dikenal secara luas adalah prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Good Trading Practices (GTP). Namun kini telah diterbitkan standar ISO terbaru yaitu ISO 22000:2005 Food safety management systems – Requirement for organizations throughout the food chain yang juga mengadopsi sistem HACCP menjadi satu kesatuan sistem manajemen mutu. Good Hygienic Practices (GHyP). Semakin buruk penerapan GMP dan SSOP akan menyebabkan semakin banyaknya titik kendali kritis yang harus dikendalikan dan dipantau. . Perancangan sistem HACCP yang langsung dipadukan dengan GMP dan SSOP tentu akan sangat memberatkan. baru komoditas perikanan saja yang wajib menerapkan keamanan pangan berdasarkan HACCP. Di Indonesia. sebelum melaksanakan sistem HACCP. 2005). Good Agricultural Practices (GAP).

syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor. Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard). Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP. dan verifikasi. (3) pencegahan kontaminasi silang. (6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat. Menurut FDA. Prosedur SSOP yang dimiliki hanya berisi prosedur pembersihan mesin-mesin dan peralatan produksi. karena PT Pangan Rahmat Buana membuat dua buah dokumen prosedur sanitasi. formulir berupa check sheet juga telah dibuat. PT Pangan Rahmat Buana pada dasarnya sudah menerapkan prinsipprinsip sanitasi dalam proses produksinya. 1995).1. Metode check lists umumnya digunakan untuk memonitor pra operasi. Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain. (4) kebersihan pekerja. Menurut Nuraida (2000). tindakan koreksi. Prosedur SSOP secara lengkap telah diberikan oleh Food and Drug Administration (FDA) yang dapat digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. pelaksanaan inspeksi. (5) pencegahan atau perlindungan dari adulterasi. Sedangkan SOP Higiene dan Sanitasi berisi prosedur . Namun pada awal kegiatan magang prosedur sanitasi yang tersedia kurang efisien. SSOP terdiri atas delapan kunci yaitu: (1) keamanan air. verifikasi. SSOP adalah prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam kondisi dan cara yang saniter. dan dokumentasi (FDA. program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan dalam prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). (7) pengendalian kesehatan karyawan. Prosedur sanitasi telah dikeluarkan. (2) kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan. dan (8) pemberantasan hama. yaitu Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) dan Standard Operational Procedure (SOP) Higiene dan Sanitasi.

Sebagian besar industri pangan mengelompokkan air yang digunakan menjadi air pengolahan dan air minum. Kualitas air untuk kelompok air pengolahan dapat menggunakan standar air bersih. sanitasi ruang produksi dan ruang pendukung produksi. atau memproduksi steam yang kontak langsung dengan produk. air minum harus bersih dan jernih. Keamanan air Pada umumnya. 2005). Acuan yang dapat digunakan untuk memeriksa kualitas air bersih maupun air . Air minum digunakan untuk formulasi produk. higiene mesin dan peralatan. a. tidak berwarna. 2005). sedangkan kualitas air untuk kelompok air minum harus memenuhi standar air minum (Thaheer. dan air pembersih (Thaheer. Hal ini terjadi karena kurangnya pemahaman mengenai isi prosedur SSOP yang seharusnya. Untuk itu selama kegiatan magang dibuat suatu prosedur SSOP yang terdiri atas delapan kunci sesuai FDA. Pada Lampiran 3 dapat dilihat prosedur SSOP yang telah dibuat untuk PT Pangan Rahmat Buana. Air pengolahan adalah air yang digunakan dalam proses pengolahan tetapi tidak dicampurkan langsung dalam formulasi makanan jadi. Air minum adalah air yang dicampurkan ke dalam produk dan menjadi bagian dari produk akhir. Menurut Buckle et al. serta penggunaan bahan sanitasi. juga untuk memproduksi steam yang tidak kontak langsung dengan produk. (1987). air yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dikelompokkan menjadi air pengolahan.secara singkat mengenai higiene karyawan. air minum. membuat es. Air pembersih adalah air untuk keperluan sanitasi. Air pengolahan digunakan untuk membersihkan peralatan dan keperluan sanitasi lainnya. Penerapan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana dapat dijelaskan sebagai berikut. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan serta air minum harus tampak menarik dan menyenangkan untuk diminum. dan tidak berbau. membuat glazing.

minum dapat menggunakan peraturan Menteri Kesehatan RI No. disinfeksi air dengan menggunakan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon. Untuk menghasilkan kualitas air dengan standar air minum. perusahaan menggunakan air yang dipasok dari luar. 416/Menkes/Per/IX/1990. karena pemasok memang merupakan pemasok air bersih. karena sumber air tanah di daerah tersebut tidak mampu mencukupi kebutuhan air perusahaan. pemurnian air meliputi penyaringan air. sedangkan persyaratan maksimal kadar mangan dalam air bersih adalah 0. Selain itu kandungan koliform diperoleh sebesar 12 per 100 ml air. dibutuhkan tahap-tahap pengolahan yang ketat. ultraviolet). 416/Menkes/Per/IX/1990. 416/Menkes/Per/IX/1990. Menurut Thaheer (2005).5 mg/l dan dalam air minum adalah 0. Kadar mangan diperoleh sebesar 1. Pada Lampiran 4 dapat dilihat persyaratan air minum berdasarkan Permenkes No.1 mg/l (syarat air minum dapat dilihat pada Lampiran 4). Sebagai penggantinya. penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan atau filter. 416/Menkes/Per/IX/1990. dan pelunakan air dengan menggunakan lime soda atau resin penukar ion. Akan tetapi air yang dipasok tersebut tidak memenuhi standar air minum. Pemasok air adalah PT Tirta Barokah yang menggunakan sumber air dari Citaringgul. . PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah memiliki unit pengolahan air (water treatment) namun sudah tidak digunakan lagi. Standar lain yang dapat dijadikan acuan untuk air minum adalah SNI 01-3553-1996. Menurut Permenkes No. Berdasarkan hasil analisis air tersebut dapat dilihat bahwa kadar mangan yang dikandung dalam air tersebut telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum sesuai Permenkes No.3 mg/l. Lampiran 5 menyajikan hasil analisis air pasokan beserta persyaratan air bersih sesuai Permenkes No. Babakan Madang.

Air di PT Pangan Rahmat Buana digunakan untuk dicampurkan ke dalam adonan roti. digunakan untuk glazing pada beberapa jenis produk roti yang menggunakan topping wijen. b. karena selain kadar mangan yang melewati batas. jumlah koliform dalam air pasokan tersebut juga belum cukup aman digunakan untuk proses produksi. seharusnya jumlah koliform dalam air bersih adalah 10 per 100 ml (untuk air perpipaan) dan dalam air minum adalah 0 per 100 ml. Biasanya jenis kotoran yang menempel adalah berupa sisa adonan yang menggumpal ataupun yang sudah mengeras. Namun sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana mulai mempertimbangkan untuk mencari pasokan air yang memenuhi persyaratan air minum untuk proses produksinya. Alat yang digunakan untuk mengikis sisa adonan yang . Meskipun belum ada bukti yang jelas mengenai toksisitas dari mangan. 1980). dan diubah menjadi steam untuk proses fermentasi (proofing). karyawan melakukan tindak sanitasi terhadap peralatan yang digunakan untuk pengolahan. Seperti logam besi (Fe). hook pada mixer. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan Setiap hari setelah selesai produksi.416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga dapat dikatakan jumlah koliform dalam air pasokan juga telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum. atau bowl pada mixer. Selama ini pengaruh neurologis setelah mengkonsumsi mangan dalah jumlah berlebih oleh manusia belum pernah dilaporkan. dibuat menjadi es. Reilly (1980) menjelaskan bahwa pengaruh uap dari logam mangan dapat mengganggu sistem syaraf pusat bagi para penambang mangan. misalnya loyang. mangan (Mn) merupakan contoh jenis logam yang penting bagi kesehatan manusia dan tergolong dalam kelompok logam yang paling tidak beracun bagi manusia (Reilly. pisau.

peralatan atau wadah dibersihkan dengan sabun cuci atau deterjen. Pada permukaan meja untuk proses packaging. Pada pelaksanaannya. dibilas dengan air panas dan dilap. kemudian disikat untuk mempermudah lepasnya kotoran. Setelah kotoran yang tampak telah lepas. umumnya sanitasi terhadap mesinmesin produksi tidak dilakukan setiap hari. dan dibilas dengan air. Setelah kotoran pada dinding oven dikikis dengan scrapper. kirakira 15 menit sekali selama proses pengemasan berlangsung. metode pembersihannya adalah dengan cara mengikis sisa adonan atau kotoran dengan scrapper. Setelah adonan yang menempel dikikis dengan scrapper. dibilas sampai bersih dengan air dingin. membersihkan permukaan dengan larutan deterjen atau tepol. misalnya dinding oven bagian dalam atau bagian bawah.menempel tersebut biasanya adalah scrapper. dilap hingga kering. kemudian disemprot alkohol 70%. dinding dibersihkan dengan larutan deterjen (100 gram dalam 1 liter air). Untuk permukaan meja yang menjadi tempat kerja (misalnya pada proses preparasi. Bahan sanitasi lain yang digunakan adalah soda kaustik atau NaOH yang digunakan untuk membersihkan kotoran pada permukaan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk. Setelah kering. yaitu alat yang biasa digunakan untuk memotong adonan pada proses dividing. dividing dan rounding) atau permukaan konveyor mesin (misalnya mesin pressing adonan). kemudian peralatan atau wadah dibilas dengan air panas agar kotoran berlemak mudah terlarut dan lepas. dikarenakan proses produksi berlangsung 24 jam dan karyawan merasa direpotkan . lalu disanitasi dengan alkohol 70%. penyemprotan alkohol dilakukan lebih sering. dibiarkan 5 menit untuk bereaksi dengan kotoran. Proses packaging dianggap kritis karena mudah terkontaminasi oleh bakteri dari tangan pekerja atau koloni jamur dari udara. barulah larutan soda kaustik (1 : 5) diberikan pada dinding oven. dibilas dengan air dingin.

jika harus membersihkan mesin setiap hari. Pembersihan mesin produksi secara menyeluruh biasanya dilakukan seminggu sekali, pada hari Sabtu. PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah menjadwalkan petugas eksternal (PT Grata) untuk melakukan pembersihan menyeluruh (general cleaning) setiap 1 bulan sekali. Bagian yang dibersihkan pada general cleaning mencakup seluruh area ruangan produksi dan gudang (lantai, dinding, langit-langit, lampu, jendela, dan pintu) dan mesin-mesin produksi. Namun pelaksanaan general cleaning tidak rutin dilakukan setiap 1 bulan sekali dan area yang dibersihkan tidak semua bagian. Langit-langit dan lampu pada gudang sering terlupakan pada saat general cleaning. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana melaksanakan general cleaning secara rutin dan lebih memperhatikan proses pembersihannya. Agar general cleaning dapat dilaksanakan dengan baik, perlu dibuat jadwal tetap general cleaning dan mendaftar semua area, alat, atau mesin yang akan dibersihkan. Kegiatan mendaftar area, alat, atau mesih yang akan dibersihkan dapat dilakukan oleh bagian produksi, Quality Control, gudang bahan baku, dan gudang barang jadi agar tidak ada bagian yang terlewati pada saat pelaksanaan general cleaning. Pemantauan terhadap proses general cleaning juga perlu dilakukan, kemudian hasil general cleaning dapat dilaporkan dalam checklist agar terkontrol dengan baik. Karyawan gudang bahan baku dijadwalkan untuk melakukan sanitasi chiller, freezer, air curtain, boks tepung, palet, dan trolley setiap minggu. Pada saat kegiatan magang berlangsung, telah dibuatkan jadwal pembersihan bagi karyawan gudang bahan baku, namun pelaksanaannya masih kurang karena karyawan tidak mematuhi jadwal tersebut. Koordinator gudang bahan baku sangat berperan untuk mengingatkan karyawannya untuk mematuhi jadwal pembersihan. Masalah yang biasanya

terjadi adalah pembersihan tidak dilakukan karena pekerjaan karyawan gudang cukup banyak dan melelahkan. Hal ini sebenarnya dapat diatasi dengan pembagian tugas yang benar oleh koordinator karyawan gudang bahan baku. Wadah sekunder yang digunakan untuk mengemas produk roti adalah krat plastik dan kardus. Karyawan gudang barang jadi bertugas membersihkan krat plastik setiap hari. Krat plastik dibersihkan dengan cara disemprot dengan air dingin untuk membuang kotoran yang melekat, kemudian dicuci dengan deterjen (100 gram dalam 1 liter air) atau dengan larutan tepol, dan disemprot kembali dengan air bersih untuk menghilangkan busa, dan krat dijemur hingga kering. Bak penampungan air untuk produksi dibersihkan oleh karyawan general affairs setiap 2 bulan. Namun dalam pelaksanaannya, pembersihan dapat dilakukan sebelum 2 bulan atau lebih dari 2 bulan, bergantung pada kondisi kebersihan bak. Karyawan melihat kebersihan bak melalui kejernihan air yang ada di dalamnya, jika sudah kotor maka segera dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan melakukan penyikatan dinding dan lantai bak dengan larutan deterjen kemudian dibilas hingga busa hilang, dengan air bersih. Bagian Quality Control mengawasi setiap tindak sanitasi yang dilakukan dan melaporkannya dalam checklist, secara harian ataupun bulanan, bergantung pada jadwal pembersihan yang telah ditetapkan. Contoh checklist sanitasi dapat dilihat pada Lampiran 6. Bagian Quality Control juga melakukan pengujian terhadap tindak sanitasi terhadap mesin dan peralatan serta melakukan pengujian terhadap jumlah mikrobiologi udara dalam ruang produksi, untuk mengendalikan tindak sanitasi. Contoh hasil pengujian swab alat dan mesin disajikan pada Tabel 2. Contoh hasil pengujian mikrobiologi udara dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Hasil uji swab alat dan mesin (April 2007)a)
Area Horizontal Packaging Meja Tawar Meja Burger Slicer Burger Bread Slicer Standar
a)
b) b)

TPC (CFU/cm ) 14 91 79 25 37 10
2 2

E. coli (CFU/cm ) 0 0 0 0 0 0
2

Koliform (CFU/cm2) 0 0 1 0 0 -

Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) Standar: Keputusan Menkes RI No. 715/MenKes/SK/V/2003

Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi udara (April 2007)c)
Ruang Packaging Tawar Area Sortasi QC Packaging Manis Packaging Burger Cooling Net Standard)
c)
d)

TPC (CFU/jam/m2) 6.5×105 9.0×105 6.4×105 7.3×105 6.1×105 5.0×102

Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) Standar: Indoor Air Quality Association (IAQA) (2000), satuan: koloni/m3

Hasil pengujian alat dan mesin dengan metode swab pada bulan April 2007 tersebut memperlihatkan bahwa jumlah mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) umumnya berada di bawah 102 CFU/cm2, yaitu berkisar antara 1,4×101 – 9,1×101 CFU/cm2, jumlah E. coli pada semua jenis alat dan mesin adalah 0 CFU/cm2, dan jumlah koliform umumnya 0 CFU/cm2, namun masih ada alat yang membawa koliform yaitu meja burger. Meja burger digunakan untuk mengemas produk burger dan hotdog yang sudah matang dan telah mencapai suhu normal (32 – 33oC). Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MenKes/SK/V/2003 total mikroba maksimum permukaan alat atau mesin adalah 102 koloni/cm2 dan tidak terdapat E. coli. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa jumlah mikroba pada

yaitu berkisar antara 6. Pencegahan kontaminasi silang PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan beberapa usaha untuk mencegah kontaminasi silang. Hasil pengujian mikrobiologi udara pada bulan April 2007 menunjukkan bahwa jumlah mikroba dalam udara berdasarkan Total Plate Count di bawah 105 CFU/jam/m2.permukaan alat dan mesin yang telah diuji masih berada di dalam standar. dikarenakan mikroba pada lantai. karena tangan pekerja sering kontak dengan permukaan alat ataupun mesin. terutama produk jadi. Menjaga kebersihan udara dapat dilakukan dengan mensanitasi ruangan dan menjaga higiene pekerja. Sebaiknya kebersihan terhadap alat dan mesin perlu ditingkatkan kembali agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang terhadap produk. dinding. Setiap karyawan diwajibkan mengenakan seragam kerja yang telah diberikan dengan warna yang berbeda-beda pada masing-masing bagian. Menurut Curiel (1999).0×105 CFU/jam/m2. Sebagai contoh.1×105 – 9.0×102 koloni/m3 dan densitas kapang-kamir adalah 3.0×102 koloni/m3 (IAQA. densitas total mikroba di udara sekitar 102-104 koloni/m3 masih dianggap normal. Hasil pengujian tidak dapat dibandingkan dengan standar karena hasil akhir tidak dalam satuan yang sama dengan standar. Untuk itu diperlukan kedisiplinan karyawan sanitasi untuk mematuhi jadwal sanitasi serta karyawan yang menangani produk untuk selalu menjaga kebersihan tubuhnya. Menjaga kebersihan alat dan mesin tidak hanya dengan mensanitasi alat dan mesin. c. 2000). tetapi juga dengan menjaga kebersihan tangan pekerja. Hal ini disebabkan metode uji yang dilakukan berbeda dengan standar. . maupun tubuh pekerja dapat beterbangan di udara dan berpotensi mencemari produk. Standar densitas bakteri pada udara tertutup adalah 5.

Misalnya. Prosedur mencuci tangan ditempelkan pada ruang cuci tangan untuk mengingatkan karyawan.karyawan gudang barang jadi memakai seragam berwarna coklat. dan karyawan produksi memakai seragam putih dengan list berwarna kuning. dan seringkali ditemukan membantu pekerjaan karyawan pada bagian lain. Sebenarnya terdapat pintu lain di dalam ruangan produksi yang menghubungkan ruangan dengan halaman pabrik. Hal ini mungkin disebabkan pemahaman karyawan yang kurang baik mengenai sumber-sumber kontaminasi silang. meludah. karyawan bagian oven yang membantu karyawan bagian make up adonan. Pada saat kegiatan magang. merokok. terjadi pembagian jenis seragam baru untuk karyawan. namun karyawan baru hanya memiliki satu buah seragam Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah satu buah seragam lagi terhadap karyawannya. . agar dapat diganti setiap hari. Karyawan diwajibkan mencuci tangannya sebelum bekerja dengan sabun cuci tangan (tepol) dan menyemprot tangannya dengan alkohol 70%. mengobrol dan bercanda serta melakukan aktivitas lain yang dapat mencemari bahan baku atau proses. Karyawan hanya boleh masuk dan keluar ruangan produksi melalui satu pintu. Setiap karyawan mendapat satu buah seragam. Beberapa karyawan yang sudah lama bekerja biasanya mengganti seragamnya setiap hari karena masih mempunyai seragam lama. namun pintu tersebut dikunci untuk menghindari keluar masuknya karyawan melalui pintu tersebut. Karyawan juga tidak diperkenankan memakai perhiasan dan jam tangan serta tidak boleh berkuku panjang. Karyawan tidak diperkenankan makan. Hal yang masih belum mendapat perhatian adalah karyawan dapat berkunjung ke bagian lainnya. karyawan bagian Quality Control memakai seragam putih dengan list berwarna hijau.

ruang ganti karyawan. dan membersihkan kuku (Thaheer. Untuk membersihkan area ruangan produksi setiap hari telah ditugaskan beberapa karyawan bagian sanitasi yang membersihkan mulai dari entrance. Larutan tersebut digunakan untuk mengepel lantai. Larutan sanitasi dibuat dengan cara melarutkan 100 gram deterjen ke dalam 25 liter air di dalam ember. Kebersihan badan personil dapat tercium dari . cuci tangan. d. membersihkan dinding dan kaca. toilet.Karyawan oven yang telah membantu karyawan make up bisa saja kembali melakukan pekerjaannya kembali tanpa mencuci tangannya. yaitu untuk menyemprot dinding ruangan sebanyak 1 kali dalam seminggu. Larutan desinfektan lain yang digunakan adalah larutan sodium hipoklorit dengan konsentrasi 5 ml dalam 1 liter air yang dimasukkan ke dalam botol spray dan dapat digunakan untuk keperluan mengurangi jumlah mikroorganisme. dan untuk membersihkan selokan sebanyak 2 kali dalam seminggu. dan ditambahkan larutan sodium hipoklorit sebanyak 50 ml. Jika ditemukan karyawan yang membantu pekerjaan karyawan di bagian lain maka karyawan tersebut perlu diberitahu mengenai kemungkinannya menyebabkan kontaminasi silang. Rambut yang kotor dan berminyak akan berpotensi menjadi tempat tumbuhnya bakteri dan spora kapang. Ketegasan dan kesigapan leader produksi untuk mengawasi alur kerja karyawan sangat dibutuhkan. Hal ini sudah pasti berpotensi mengakibatkan kontaminasi silang terhadap produk akhir. Hasil pekerjaan karyawan sanitasi dilaporkan dalam checklist yang diperiksa setiap hari oleh bagian Quality Control. 2005). mandi. Fasilitas sanitasi Kebersihan personil yang harus senantiasa diperhatikan yaitu membersihkan rambut. hingga area pengolahan.

atau paling tidak memfungsikan kembali toilet yang ada. jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah sebanyak 3 buah dan dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 25 orang karyawan. satu buah tempat sabun cuci tangan. yang terletak di ruang pencucian alat. satu buah hand dryer untuk mengeringkan tangan. Tersedia toilet untuk kebutuhan karyawan. Menurut BPOM (1996). Perilaku karyawan yang bersih dan sehat sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan. sedangkan satu buah toilet untuk wanita tidak berfungsi karena rusak. PT Pangan Rahmat Buana perlu menyediakan fasilitas cuci tangan khusus untuk toilet dan memfungsikan kembali wastafel untuk toilet wanita. Fasilitas mencuci tangan khusus untuk toilet seperti wastafel dan sabun cuci tangan juga belum disediakan. yaitu dua buah toilet untuk pria dan dua buah toilet untuk wanita. karena satu buah toilet untuk pria difungsikan sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan sanitasi. agar karyawan tidak lupa mencuci tangannya sebelum mengolah produk. Namun saat ini keempat toilet tidak berfungsi maksimal. dan satu buah botol spray berisi alkohol 70%. sehingga karyawan yang ingin mensanitasi tangannya harus melakukannya di ruang cuci tangan. Fasilitas sanitasi yang disediakan PT Pangan Rahmat Buana adalah fasilitas mencuci tangan bagi karyawan dalam satu ruangan khusus yang sengaja ditempatkan sebelum pintu masuk ruangan produksi. dikarenakan jumlah karyawan semakin bertambah. Diperlukan juga perbanyakan persediaan sabun cuci tangan (tepol). Di toilet wanita sebenarnya terdapat wastafel namun tidak berfungsi. PT Pangan Rahmat Buana juga memiliki fasilitas kran yang dapat menyediakan air panas dan air dingin yang difungsikan untuk mencuci peralatan dan wadah produksi. karena .bau. Fasilitas mencuci tangan tersebut adalah berupa dua buah wastafel besar. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah fasilitas toilet.

sabun cuci tangan yang tersedia di ruang cuci tangan seringkali diencerkan dengan air. Dikhawatirkan tindak sanitasi karyawan dapat menjadi tidak maksimal. Pengenceran terhadap bahan sanitasi sebaiknya mengacu pada Material Safety Data Sheet (MSDS) dari bahan sanitasi yang digunakan. Larutan sanitasi yang disediakan untuk membilas tangan karyawan sesudah keluar dari toilet adalah larutan klorin dengan konsentrasi 200 ppm dalam bak khusus dengan lap yang terendam di dalamnya. Bak berisi klorin tersebut diletakkan di depan toilet untuk mempermudah pengawasan tindak sanitasi karyawan. Di dekat bak tersebut, pada dinding ditempelkan poster untuk mengingatkan karyawan untuk tidak lupa membilas tangannya dengan larutan klorin sesudah keluar dari toilet. Klorin merupakan salah satu jenis disinfektan yang bekerja secara cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Menurut Thaheer (2005), klorin harus digunakan pada konsentrasi 100 – 200 ppm untuk permukaan yang kontak dengan makanan dan 400 ppm untuk permukaan yang tidak kontak dengan makanan. Untuk mengendalikan tindak sanitasi karyawan, bagian Quality Control melakukan pengujian dengan melakukan swab pada tangan karyawan. Pada Tabel 4 berikut disajikan hasil pengujian tangan karyawan produksi. Berdasarkan hasil pengujian tangan karyawan tersebut, dapat dilihat bahwa jumlah mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) pada tangan karyawan masih cukup tinggi, yaitu berkisar antara 3,6×101 – 9,6×102 CFU/cm2. Bakteri E. coli juga masih ditemukan pada tangan salah satu karyawan, yaitu 1 CFU/cm2. Bakteri koliform ditemukan pada dua orang karyawan, jumlahnya berkisar 1 – 3 CFU/cm2. Higienitas karyawan masih perlu ditingkatkan lagi, terutama karena masih ada karyawan yang membawa bakteri E.

coli dan koliform. Hal ini mungkin disebabkan kurangnya tindak sanitasi pada saat keluar dari toilet. Tabel 4. Hasil swab tangan pekerja (April 2007)e)
Karyawan A B C D E
e)

TPC (CFU/cm ) 336 160 960 36 151
2

E. coli (CFU/cm ) 0 0 0 0 1
2

Koliform (CFU/cm2) 1 3 0 0 0

Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007)

e. Perlindungan bahan makanan dari cemaran SSOP perlindungan bahan makanan dari cemaran (adulteran) mencakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan nonpangan ke dalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang kontak dengan makanan (Thaheer, 2005). Bahan-bahan non pangan yang dimaksud meliputi pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, sanitaiser, serta cemaran kimia dan cemaran fisik lainnya. PT Pangan Rahmat Buana masih belum memperhatikan mengenai pencegahan adulterasi. Sering ditemukan jerigen yang berisi tinta print head yang digunakan untuk printing harga dan tanggal kadaluarsa produk, disimpan di bawah mesin packaging untuk roti manis. Seharusnya wadah tinta tersebut disimpan di gudang, dan dikeluarkan hanya jika diperlukan. Botol spray yang berisi alkohol 70% untuk mensanitasi meja atau untuk keperluan sanitasi bagi karyawan yang diletakkan di dalam ruang produksi harus diberi label yang jelas dan tidak boleh ditempatkan di meja tempat menangani produk untuk menghindari tercecernya larutan ke dalam produk. Pada awal kegiatan magang, ruang packaging roti tawar sering dijumpai dalam keadaan kotor karena lantainya dipenuhi

remahan roti dan potongan roti yang terkena reject. Hal ini disebabkan proses packaging harus dilakukan dengan cepat dan karyawan ingin cepat menyelesaikan pekerjaannya, sehingga sering membiarkan remahan roti atau potongan roti yang jatuh. Padahal perusahaan sudah menyediakan wadah khusus untuk menampung remah atau potongan roti sisa serta sapu dan pengki di sudut ruangan untuk membersihkan sisa remah roti. Sebenarnya kondisi seperti itu membahayakan karyawan itu sendiri, karena potongan dan remahan roti menyebabkan lantai ruangan menjadi licin. Namun pada pertengahan magang, karyawan sudah mulai rajin membersihkan sisa remah roti dan segera membuang potongan roti sisa jika wadah penampungnya sudah penuh. Jenis pelumas atau grease yang digunakan di PT Pangan Rahmat Buana ada dua, yaitu parafin dan vegetable oil. Parafin digunakan untuk melumasi pisau pada mesin divider roti tawar, agar gerakan pisau lebih halus dan tidak menimbulkan gesekan yang menghasilkan panas. Vegetable oil digunakan untuk melumasi pisau pada mesin divider untuk burger dan hotdog. Kemungkinan masuknya grease ke permukaan produk akan selalu ada, sehingga keamanannya pun harus diperhatikan. Parafin yang digunakan saat ini tidak jelas keterangannya, apakah termasuk grease yang dinyatakan food grade atau tidak. Untuk itu sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana hanya menggunakan parafin yang telah dinyatakan food grade. Parafin yang sedang digunakan sebaiknya diminta keterangan mengenai keamanannya kepada pemasok parafin, atau parafin tersebut dapat digantikan dengan vegetable oil yang juga digunakan untuk divider burger dan hotdog, supaya grease yang digunakan tidak mempengaruhi keamanan produk yang dihasilkan. f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik yang benar

Bahan-bahan kimia seperti bahan sanitasi (misalnya deterjen. Meskipun tidak mempunyai ruangan. Bahan-bahan sanitasi diletakkan di dalam bak yang terbuka. Sebaiknya di masa yang akan datang perusahaan bekerjasama dengan klinik atau rumah . PT Pangan Rahmat Buana paling tidak harus menyediakan loker tertutup untuk menyimpan bahan-bahan kimia tersebut dan hanya dapat diakses untuk karyawan sanitasi. Namun penyimpanan larutan klorin untuk keperluan toilet telah dilakukan dengan baik karena bak klorin tersebut telah dilabeli dengan jelas yang bertuliskan ‘KLORIN 200 PPM’. agar penggunaan bahan toksik dapat diawasi dengan baik. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana belum mempunyai ruangan khusus untuk menyimpan bahan toksik. Pada saat perekrutan karyawan. g. karbol. Pengendalian kesehatan personil PT Pangan Rahmat Buana telah menetapkan kebijakan bahwa karyawan yang sakit dan mengalami luka yang cukup besar atau parah dapat dipulangkan dan beristirahat di rumah agar tidak mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis terhadap produk ataupun menularkan penyakit kepada karyawan lainnya.Pelabelan dan penyimpanan bahan toksik sangat penting untuk dilakukan untuk mencegah tertukarnya bahan ataupun penyalahgunaan bahan oleh karyawan. Namun PT Pangan Rahmat Buana belum memberikan fasilitas pemeriksaan kesehatan karyawan secara berkala. di dalam audit internal GMP. calon karyawan diwajibkan menyerahkan surat keterangan kesehatan untuk menjamin bahwa hanya karyawan yang sehat yang bekerja di perusahaan. atau bahan pembersih porselen) disimpan di dalam gudang yang sama untuk menyimpan kemasan. Bahan kimia lainnya seperti larutan Chloropyrifos untuk penyemprotan hama diletakkan dalam toilet pria yang sedang tidak berfungsi. Pengawasan terhadap kesehatan karyawan juga diawasi setiap 2 minggu.

pelaksanaan program sanitasi yang baik. untuk itu PT Pangan Rahmat Buana menyusun sebuah manual yang berisikan tentang pest control management. h. 2004). yaitu penghilangan tempat bersembunyi (sarang) dan bahan yang dapat menarik datangnya hama. Pada Lampiran 7 dapat dilihat manual pest control management yang diterapkan oleh PT Pangan Rahmat Buana. dan pencegahan masuknya hama seperti pemasangan insect killer.sakit terdekat untuk memeriksakan karyawannya secara berkala. Keberadaan hama merupakan suatu ancaman yang perlu mendapat perhatian penuh karena dapat membahayakan kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk secara langsung maupun tidak langsung. menutup produk atau bahan di ruang produksi. Pengendalian hama Pada saat kegiatan magang dilakukan penyusunan prosedur atau manual mengenai pengendalian hama (pest control management) yang berupa pengembangan dari work instruction pengendalian hama yang dimiliki perusahaan. dan menutup tempat sampah. Pemeriksaan kesehatan penting karena dapat mengetahui adanya carrier penyakit menular pada karyawan (Octavia. kasa pada jendela atau lubang udara. Pengendalian hama yang diterapkan adalah pencegahan dan pembasmian hama. Pencegahan datangnya hama wajib dilakukan oleh pihak internal atau karyawan itu sendiri. pemeliharaan kondisi bangunan pabrik agar selalu terawat. menutup pintu produksi. air curtain. PT Pangan Rahmat Buana mempunyai komitmen untuk menjaga agar produk yang dihasilkan baik dan aman sampai ke tangan konsumen. . Pembuatan manual pest control management dimaksudkan agar usaha pengendalian hama dapat tertuang secara lengkap dan jelas di dalam manual tersebut. pengawasan terhadap bahan yang masuk ke pabrik agar tidak mengandung hama yang dapat mencemari pabrik..

menyediakan raket nyamuk. Pihak eksternal juga dilibatkan dalam pembasmian hama. Pihak Interpest yang melakukan pengendalian hama harus merupakan personil yang berkompeten. Pembasmian hama oleh karyawan adalah dengan memasang perangkap tikus. personil Interpest yang bekerja harus mempunyai sertifikat kompetensi dari perusahaan pengendali hama. Pengendalian hama oleh pihak eksternal dilakukan setiap 2 minggu. lem lalat. dikarenakan sanitasi yang dilakukan belum maksimal. Hasil pengendalian hama yang dilakukan masih belum maksimal karena masih dapat dijumpai kotoran tikus di sudutsudut ruangan. Semut seringkali ditemukan pada gudang baku. karena laporan akan sangat penting untuk proses evaluasi. Seharusnya pihak Quality Control bersikap lebih tegas untuk meminta laporan hasil pengendalian hama. dan penyemprotan hama dengan larutan Chlorophyrifos. Akan tetapi laporan 6 bulanan yang diwajibkan tersebut belum dibuat oleh pihak Interpest.Pembasmian hama dilakukan secara internal dan eksternal. Pembasmian oleh pihak eksternal adalah berupa penyemprotan lalat dengan larutan Chloropyrifos. Setiap selesai melakukan pengendalian hama. Pengendalian hama oleh pihak internal dilakukan dan diawasi setiap hari. Sebelum melakukan pengendalian hama. lem tikus. yaitu pada tempat penyimpanan gula rafinasi. dan masih dijumpai serangga seperti lalat dan nyamuk di dalam area pengolahan produk. dan kondisi penyimpanan gula masih diletakkan rapat . pihak Interpest harus membuat progress report dan setiap 6 bulan pihak Interpest harus menyerahkan laporan hasil pengendalian hama. Penggunaan larutan tersebut tetap di bawah pengawasan pihak Quality Control dan larutan tersebut mempunyai lembar keterangan keamanan bahan atau Manual Safety Data Sheet (MSDS). dan pemasangan perangkap hama seperti perangkap tikus atau lem lalat. yaitu Interpest.

dengan dinding. dikarenakan sirkulasi udara yang kurang baik di gudang bahan baku. 2. FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan yaitu The Council for Responsible Nutrition (CRN). dikemas. PT Pangan Rahmat Buana telah memiliki manual GMP yang telah diperbaharui pada saat kegiatan magang. secara umum peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk pangan. pembersihan. sehingga memacu perkembangbiakan kutu. National Nutrition Food Association. 2005). Tujuan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu menjamin terkendalinya proses produksi mulai dari persiapan bahan baku hingga produk siap dikonsumsi. dan disinfeksi peralatan. menjamin agar produk yang dihasilkan oleh PT Pangan Rahmat Buana disiapkan. desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan. dan Consumer Healthcare Products Association (CHPA) (Thaheer. serta dokumentasi yang tepat. Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu cara memproduksi makanan yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan yang tidak ditujukan untuk memonitor pengendalian bahaya tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum yang sebaiknya diterapkan pada semua bangunan pengolahan makanan. dan . Menurut Thaheer (2005). pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik. Seharusnya cara penyimpanan bahan sesuai dengan aturan-aturan GMP. GMP menunjang keberhasilan dalam implementasi HACCP agar produk yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. menyebabkan kondisi ruangan menjadi panas dan lembab. pelatihan dan higienitas pekerja. GMP bertujuan menjamin agar makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi aman dan disiapkan. Kutu masih sering ditemukan pada tempat penyimpanan tepung. dikemas serta ditangani dalam kondisi yang bersih dan higienis.

Namun semak-semak liar masih dijumpai di belakang pabrik. mendukung tercapainya pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dengan baik. sehingga menjadi sumber berkumpulnya lalat. dan menjamin terkendalinya pemeliharaan sarana dan prasarana yang berkaitan dengan proses produksi baik langsung maupun tidak langsung. Berikut ini diuraikan hasil pengamatan GMP di PT Pangan Rahmat Buana seperti yang telah diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No. Selama ini pengawasan general affairs hanya mengandalkan audit GMP setiap 2 minggu sekali. dan sebagai nilai tambah bagi perusahaan. . akan tetapi masih harus ditingkatkan. Sampah padat yang berupa kulit telur sering dijumpai di dekat bak pembuangan sampah dan dibiarkan menumpuk. Karyawan sanitasi dijadwalkan untuk selalu membersihkan genangan air dan parit yang tersumbat agar tidak ada tempat berkumpulnya binatang pengerat. Manfaat penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu sebagai prasyarat dasar (prerequisite program) pelaksanaan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). serangga. Seharusnya PT Pangan Rahmat Buana lebih memperhatikan penanganan untuk sampah kulit telur tersebut. Rumput liar dan semak-semak yang tumbuh di halaman pabrik selalu dipangkas secara rutin setiap hari oleh karyawan general affairs.ditangani dalam kondisi yang bersih dan aman dari cemaran fisik. yaitu dengan membuat checklist harian. 23/Menkes/SK/I/1978. Hal ini disebabkan pengawasan yang kurang ketat terhadap pekerjaan general affairs. sedangkan bagian general affairs sendiri belum membuat checklist harian untuk pemantauan. Lokasi Secara umum pemeliharaan lingkungan PT Pangan Rahmat Buana sudah cukup baik. a. dan biologi/mikrobiologi. Setiap hari dilakukan pembakaran sampah padat oleh karyawan general affairs. dan binatang lain. Sebaiknya bagian general affairs mulai melakukan pengawasan dengan benar. kimia.

Lantai ruangan pokok dilapisi dengan resin epoxy agar bersifat rapat air dan tahan air. Sudut antara dinding dengan lantai dan dinding dengan dinding sudah didesain agar tidak membentuk sudut mati.b. Dinding ruang pengolahan diberi cat glossy setinggi ± 3 m dari lantai agar bersifat rapat air. Lantai berlapis epoxy di gudang bahan baku dan barang jadi juga sudah banyak yang terkelupas. ruang pencucian. Resin epoxy juga diberikan pada dinding setinggi 15 cm dari lantai. gudang barang jadi. Sebaiknya pintu ruangan produksi diganti atau diberi pelumas agar pintu dapat selalu ditutup. gudang pengemas. ruang pengujian QC. Perusahaan perlu menjadwalkan pemberian lapisan epoxy kembali agar lantai yang terkelupas tidak menjadi tempat berkumpulnya mikroorganisme. Permukaan lantai ruangan pokok cukup halus tetapi sudah banyak lapisan epoxy yang terkelupas. Pintu ruangan dapat ditutup dengan baik namun sudah mulai berderit sehingga karyawan seringkali tidak menutup pintu ruangan produksi untuk menghindari bunyi. ruang ganti karyawan. Keadaan jendela ruangan sudah cukup baik. toilet. Bangunan Ruangan pokok unit produksi PT Pangan Rahmat Buana terdiri atas ruang penyiapan. agar sirkulasi udara di dalam ruangan baik. Ruangan pelengkap terdiri atas gudang bahan baku. dan pengemasan. mushola. permukaannya rata dan mudah dibersihkan. sehingga perlu dilapis ulang. Seharusnya pintu dibuat membuka keluar sesuai standar GMP. Tinggi langit-langit ruangan produksi dibuat setinggi 13 m dari lantai. Namun pintu ruangan produksi didesain membuka ke dalam. . produksi. Luasnya sudah cukup sesuai dengan kapasitas produksi dan jumlah karyawan. ruang penampungan air. Langit-langit ruang pokok produksi dan ruang pelengkap terbuat dari gypsum agar tahan lama dan mudah dibersihkan. dan ruang administrasi dan manajemen.

hal ini tentunya mengurangi kenyamanan dan konsentrasi karyawan saat bekerja. Masalah yang masih ditemukan adalah beberapa fungsi alat penyejuk udara mulai kurang optimal sehingga suhu ruangan yang diharapkan tidak tercapai. Hal ini disebabkan sebagian proses pendinginan produk dilakukan di ruang pengemasan. Pemasangan ventilasi yang tepat dapat memperbaiki sirkulasi udara di dalam ruangan. Pemasangan penyejuk udara di ruang preparasi bertujuan menjaga kadar air bahan-bahan baku yang disimpan agar tidak lembab. Air curtain untuk menghalangi udara luar juga hanya dipasang pada ruang pengemasan bread crumb. Penambahan ventilasi merupakan poin penting yang harus dipertimbangkan. Seharusnya PT Pangan Rahmat Buana juga melakukan pemasangan air curtain di ruang pengemasan roti tawar dan roti manis. sedangkan pemasangan di ruang pengemasan bertujuan menciptakan suhu yang cukup rendah agar perkembangan mikroorganisme tidak terlalu tinggi. Produk yang masih hangat dibawa ke ruang pengemasan. Penerangan ruangan harus cukup terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan. Ventilasi yang baik dapat dilengkapi . Selain itu karyawan yang berkeringat dapat mengkontaminasi produk. yaitu di ruang preparasi dan ruang pengemasan (packaging). Pengatur suhu berupa air conditioner dipasang di beberapa ruangan yang membutuhkan suhu sejuk. terutama di ruang pengemasan. sehingga penyejuk udara bekerja lebih berat untuk mendinginkan udara dan menjadi cepat rusak. sehingga produk akhir aman untuk dikemas dan didistribusikan. Sedangkan di ruangan produksi yang tidak memakai penyejuk udara dirasa masih panas. karena kemungkinan tetesan keringat karyawan dapat masuk ke produk.Penerangan ruangan pokok dan ruangan pelengkap sudah cukup sesuai dengan luasnya. Umumnya minimal penerangan dikondisikan agar dapat membuat karyawan mampu membedakan warna di dalam ruangan.

000 L setiap 3 hari untuk kebutuhan perusahaan. Dalam rangka penyediaan air. Bangunan telah dilengkapi sarana pembuangan yang terdiri dari saluran dan tempat pembuangan. menampungnya dalam bak penampungan bawah tanah. Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air.dengan exhaust fan untuk mengalirkan udara panas menuju luar ruangan. Fasilitas sanitasi yang dimiliki perusahaan telah dijelaskan pada bagian SSOP. dan mengalirkannya melalui perpipaan menuju ruang produksi dan kantor. dan perpipaan pembagi. saluran pembuangan dibuka untuk membuang sisa air kotor dan busa sabun. sedangkan saluran air menuju ruang produksi ditutup. PT Pangan Rahmat Buana tidak mempunyai saluran pengolahan pembuangan karena belum memiliki unit pengolahan limbah. Alat dan perlengkapan untuk produksi . Fasilitas sanitasi Bangunan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Sarana penyediaan air PT Pangan Rahmat Buana menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi khususnya dan kebutuhan perusahaan umumnya. Alat produksi Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk produksi harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Saluran perpipaan terbagi menjadi dua. PT Pangan Rahmat Buana memiliki sebuah bangunan yang mempunyai bak penampungan air yang dibuat di bawah tanah. perpipaan pembawa. tempat persediaan air. PT Pangan Rahmat Buana membeli air bersih dengan frekuensi pengisian ± 24. tempat buangan padat. Pada saat pembersihan bak penampungan air. d. c. dan saluran pembuangan. yaitu saluran pembuangan air menuju selokan dan saluran air menuju ruang produksi.

pembusukan. dan produk akhir. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. tekanan. Setiap satuan pengolahan produk telah mempunyai protokol . serta memeriksa baunya. dan pencemaran pada produk akhir. maupun penolong) dengan persyaratan mutunya. dan sebagainya. bentuk dan keberadaan benda asing. Jika terjadi perubahan formula atau proses pengolahan. untuk menjamin dihasilkannya produk yang memenuhi persyaratan. Namun mesin untuk produksi burger dan hotdog memiliki conveyor belt yang terbuat dari jenis kain. sehingga tidak mengakibatkan peruraian. dan bahan penolong yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan. label. dan hal lain yang dianggap perlu sesuai dengan jenis produk. Bahan Bahan baku. Keterangan lengkap mengenai produk telah dibuat dan didokumentasikan oleh bagian Research and Development (R&D). cara pemeriksaan bahan.umumnya terbuat dari bahan yang tidak berkarat. Jenis pemeriksaan yang dilakukan berupa pemeriksaan visual yaitu warna. mikrobiologi dan/atau biologi. perubahan tersebut akan disosialisasikan di bagian produksi dan didokumentasikan. uraian mengenai wadah. kimia. Quality Control melakukan pengambilan contoh terhadap bahan baku kemudian memeriksa kondisinya. jumlah hasil yang diperoleh untuk satu kali pengolahan. fisika. dan sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik. suhu. f. Permukaan mesin yang kontak dengan produk juga umumnya terbuat dari stainless steel. tambahan. langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu. produk antara. tahap-tahap proses pengolahan. Meja untuk mengolah produk terbuat dari stainless steel. kerusakan. serta cara pewadahan dan pembungkusan. Sebagian besar bahan baku telah memiliki jaminan mutu dan keamanan melalui certificate of analysis (CoA). kelembaban. Proses pengolahan Setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan (bahan baku. Setiap produk PT Pangan Rahmat Buana telah memiliki ketentuan tersebut. e. Sebelum diterima di gudang bahan baku. bahan tambahan.

104 3. produk menjadi tidak tahan lama.7.103 1. Produk akhir PT Pangan Rahmat Buana menggunakan SNI produk untuk roti (SNI 01-3840-1995) sebagai acuan standar produknya. Khusus untuk produk bread crumb.104 2.coli: APM/g Berdasarkan Tabel 5 di atas.10 3 Kamir (CFU/g) 5.3.104 3.4. Tabel 5 menyajikan hasil analisis produk Le Gitt. kapang. .4.104 1. karena jika melebihi 40%. coli (CFU/g) 0 0 0 0 <3 Kapang (CFU/g) 7. yaitu uji Total Plate Count. koliform/E.0×105 CFU/g. Hasil uji mikrobiologi produk (Juni 2007)f) Sampel Tawar sandwich Roti Isi Kornet Roti Sobek Susu Roti Isi Coklat Standarg) f) g) TPC (CFU/g) 2. perusahaan mengacu kepada persyaratan pelanggan.102 104 7. yaitu berkisar antara 2. satuan untuk jumlah E.3. Pada tabel berikut ini dapat dilihat contoh hasil analisis mikrobiologi produk akhir yang pernah dilakukan oleh PT Pangan Rahmat Buana. Jumlah Total Plate Count dalam keseluruhan sampel produk tidak ada yang melewati 106 CFU/g. Kadar air produk diusahakan maksimal 40%. Tabel 5.101 8.pembuatan yang berupa Standard Operational Procedure (SOP) di bagian produksi dan disosialisasikan kepada karyawan.7. dan khamir.5. Analisis mikrobiologi tersebut dilakukan pada bulan Juni 2007.5.102 9.0.105 106 1.0.104 Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) Standar: BSN (1995). Pengujian produk akhir yang dilakukan adalah pengujian kadar air dan pengujian mikrobiologis.4×104 CFU/g hingga 1. g. dapat dilihat bahwa masih ada beberapa sampel produk yang melewati ambang batas dari segi jumlah mikroorganisme. Quality Control melakukan pengujian produk akhir sesuai Standard Operational Procedure (SOP) Quality Control.10 4 E.8. coli. karena pelanggan mempunyai standar sendiri terhadap produk tersebut.7.

nama pemeriksa atau penguji. coli pada produk dapat dilihat bahwa keseluruhan jenis produk tidak mengandung E. masker. tambahan dan penolong dilakukan secara berkala dengan cara kerjasama dengan laboratorium lain. sepatu yang aman dan bersih untuk digunakan di ruang produksi. sarung tangan plastik (khusus karyawan yang menangani penyiapan bahan baku. h. Laboratorium PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki fasilitas laboratorium secara lengkap dan baru dapat mengadakan analisis kadar air dan pH. tanggal produksi. 2) karyawan harus mengenakan pakaian kerja. tanggal pemeriksaan. sehingga untuk analisis lainnya terhadap bahan baku. tutup kepala. Data hasil pemeriksaan tersebut disimpan dengan baik untuk dijadikan dokumentasi dan evaluasi. coli. Karyawan PT Pangan Rahmat Buana telah menetapkan tata tertib bagi karyawan yang menangani produksi sebagai berikut: 1) karyawan harus dalam keadaan sehat dan selalu menjaga kebersihan. i. yang ditunjuk sebagai bagian Quality Control. kesimpulan pemeriksaan. Pemeriksaan produk dilakukan secara berkala. yaitu berkisar antara 1. Penjagaan kadar air produk juga amat penting untuk mencegah tumbuhnya kapang. Setiap pemeriksaan mempunyai protokol pemeriksaan yang menyebutkan nama produk. dan roti isi coklat masih melewati batas kandungan kapang sesuai SNI. terkadang dilakukan sesuai permintaan pelanggan.3×104 CFU/g. dan dilaporkan oleh bagian Quality Control dalam laporan bulanan. Sedangkan jumlah E.7×104 hingga 3. jenis pemeriksaan yang dilakukan. roti sobek susu.Namun sampel produk roti isi kornet. jika ada luka harus ditutup dengan plester dan menggunakan sarung tangan plastik. untuk itu PT Pangan Rahmat Buana perlu lebih memperhatikan masalah sanitasi ruangan. Spora-spora kapang umumnya berasal dari udara dalam ruangan. dan yang menangani produk setelah proses . jika luka cukup besar/parah maka karyawan tidak diperkenankan bekerja.

(d) merokok. bersin atau batuk (jika ingin bersin atau batuk jangan kontak langsung dengan makanan). (e) keringkan dengan hand dryer. pewarna kuku. menggunakan bulu mata palsu. 3) karyawan harus mencuci tangan di bak cuci sebelum bekerja. hairnet. (c) memakai perhiasan (cincin. alirkan secukupnya. (f) semprotkan alkohol 70% secara merata. bersiul dan bergurau. membuang sampah sembarangan. melakukan prosedur cuci tangan dan tidak melakukan hal-hal sebagaimana yang dilarang terhadap karyawan produksi agar tidak mengkontaminasi produk. Permasalahan yang sering terjadi adalah kelalaian karyawan dalam mengenakan masker selama menangani produk. (c) usapkan sabun (tepol) dari telapak tangan hingga siku. Tamu PT Pangan Rahmat Buana yang akan masuk ke ruang produksi harus diberikan tindakan pengamanan seperti menggunakan pakaian pelindung. gelang. mengunyah makanan.pemanggangan) atau sarung tangan kain (khusus karyawan yang menangani proses pemanggangan). arloji). (d) bilas dengan air sampai bersih. (b) berambut panjang. PT Pangan Rahmat Buana telah menunjuk penanggung jawab produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya. dengan prosedur sebagai berikut: (a) buka kran. kalung. parfum dengan aroma kuat dan pelengkap lain yang jika terlepas kesehatan atau dan jatuh dapat membahayakan konsumen. 4) karyawan tidak diperkenankan: (a) rambut tidak rapi (harus masuk hairnet). lupa mencuci tangannya. meludah. dan masker. dan kebiasaan karyawan mengobrol dan bercanda selama menangani produk. peniti. Ketegasan supervisor atau keamanan . (b) basuh telapak tangan sampai siku dengan air. kuku palsu.

Untuk kemasan produk. PT Pangan Rahmat Buana mempunyai dua jenis kemasan. Wadah dan pembungkus Wadah produk jadi yang berupa krat plastik selalu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan. serta menambah ventilasi ruang produksi untuk memperbaiki sirkulasi udara agar tidak terlalu panas. Keuntungan penggunaan LDPE adalah kemampuannya untuk ditutup dengan rapat dan menahan cairan. basa dan alkohol. 1986). . Namun kebiasaan karyawan melepas maskernya sebenarnya adalah karena merasa tidak nyaman dalam bernapas dan terasa panas bila mengenakan masker. resisten terhadap suhu rendah.. karena kesadaran karyawan yang masih kurang baik. j. Produkproduk yang bersuhu kamar dikemas dengan plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE). dan transparan (Buckle et al. serta merupakan penahan air yang baik tetapi sebaliknya terhadap oksigen. tahan asam. LDPE adalah polietilen dengan kepadatan rendah (dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi). untuk itu perusahaan perlu mempertimbangkan penyediaan masker yang nyaman dipakai dan memiliki sirkulasi udara yang baik. yaitu kemasan primer (plastik polypropilene atau polyethylene) dan kemasan sekunder (corrugated carton box dan krat plastik) yang spesifik untuk setiap jenis produk. PP mempunyai kekuatan tarik dan kejernihan yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas yang rendah (Pantastico. sedangkan produk-produk yang bersuhu beku (burger dan hotdog merk tertentu serta bread crumb) dikemas dengan plastik oriented polypropylene (OPP). LDPE merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan bentuk fisik yang terang. Dikarenakan permeabilitas uap air dan gas yang rendah tersebut. Polypropylene (PP) termasuk dalam jenis plastik poliolefin dan merupakan polimer dari propilen.leader produksi dalam mengawasi higiene karyawannya menjadi sangat penting. 1987). Menurut Hine (1987). LDPE juga bersifat lentur. Pelatihan GMP yang dilakukan secara berkala dan pengawasan yang ketat dapat meningkatkan kesadaran karyawan untuk lebih menjaga higienitasnya. Bila dibandingkan dengan polietilen.

dan buang sampah pada tempatnya). Bahan baku dan produk akhir disimpan . Gudang barang jadi terdiri atas gudang bersuhu ruang dan kontainer bersuhu beku khusus produk akhir yang beku. Setiap produk diberi label dengan ukuran. Penyimpanan PT Pangan Rahmat Buana memiliki gudang bahan baku. kode produksi. Krat plastik digunakan untuk produk bersuhu kamar. nama dan alamat produsen. komposisi. Pelabelan yang diberikan pada kemasan terdiri atas merk. k. jenis produk. gudang barang jadi. tanggal kedaluwarsa. no MD. harga. informasi nilai gizi. Gudang bahan baku terdiri atas gudang bersuhu ruang dan chiller untuk bahan baku yang mudah rusak. Pelabelan Berdasarkan PP No. Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan sedemikian rupa agar tidak kena debu atau pencemaran lain. label halal. Jenis kardus yang digunakan untuk produk beku merupakan kardus yang dapat dilubangi pada dua sisi yang berhadapan agar memudahkan udara beku masuk ke dalam produk.PP cocok untuk digunakan pada produk beku untuk memperlambat kerusakan produk dan berkurangnya kadar air (moisture loss). Keterangan produk berupa harga. bebas serangga. tidak perlu disimpan di pendingin. instruksi penggunaan (siap dimakan. kode produksi dan tanggal kedaluwarsa dicetak dahulu sesuai jenis produk dan pengaturan pengkodean berdasarkan memori print head yang telah diatur pada mesin packaging. berat bersih. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda agar mudah dibedabedakan. terjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai. gudang pengemas. maka PT Pangan Rahmat Buana menerapkan pelabelan pada setiap produknya. cukup penerangan. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. dan/atau binatang lain. Semua gudang harus dipelihara agar bersih. l. binatang pengerat.

Bahan baku dan produk akhir didokumentasikan mencakup nama. jumlah pengeluaran. dan khusus produk akhir juga disertakan tujuan pengiriman. tanggal pengeluaran. Pemeliharaan Bangunan pabrik dan bagian-bagiannya dipelihara dan disanitasi secara teratur dan berkala agar selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik (dibuat jadwal pembersihan yang tetap dan rapi). sisa. penanganan limbah PT Pangan Rahmat Buana hanya berupa pembakaran limbah padat. unggas. Saat ini. pengemas. dan binatang lain ke dalam bangunan. PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan usaha pencegahan masuknya serangga. binatang pengerat. Perlu dipertimbangkan mengenai penugasan karyawan sanitasi yang sudah ada. tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan. asal. Pelaksanaan pest control dilakukan dengan hati-hati dan dijaga serta dibatasi hingga tidak menyebabkan gangguan kesehatan dan tidak mencemari bahan baku. Namun pembersihan terhadap gudang bahan baku dan gudang barang jadi masih belum dilakukan dengan teratur. dan produk akhir. untuk ditempatkan di bagian gudang bahan baku dan gudang barang jadi agar pembersihan seluruh bangunan dapat dilakukan dengan baik. tanggal penerimaan. jumlah penerimaan. Namun pembakaran limbah padat belum dilakukan dengan sistem pembakaran tertutup (incinerator) sehingga dapat menimbulkan polusi udara di lingkungan pabrik. sedangkan karyawan gudang bahan baku dan barang jadi bertanggung jawab membersihkan gudangnya sendiri. koordinator gudang bahan baku sebaiknya mulai mengarahkan karyawannya untuk mulai melaksanakan jadwal pembersihan yang telah dibuat. Karyawan sanitasi hanya ditugaskan untuk membersihkan ruangan produksi. Sebagai alternatif lain. m. Hadi dan Rivai (1980) menyebutkan bahwa .dengan sistem first in first out (FIFO).

limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat. Kapasitas produksi yang meningkat dalam jangka panjang tentu akan berdampak pada peningkatan limbah cair. Mobil boks yang memiliki fasilitas pembeku merupakan mobil yang disewa. tidak terlarut. sehingga pemeliharaannya menjadi tanggung jawab perusahaan penyewaan mobil. Pada masa yang akan datang PT Pangan Rahmat Buana perlu mempertimbangkan pengadaan fasilitas pengolahan limbah cair. Saat ini limbah cair PT Pangan Rahmat Buana umumnya berupa air hasil pencucian peralatan yang mengandung kotoran terlarut. dan bahan sanitasi. sehingga apabila dibuang terus menerus ke sungai akan berdampak pada jumlah oksigen terlarut maupun tingkat Biological Oxygen Demand (BOD). garamgaram mineral. Manajemen pengawasan Bagian Quality Control bertanggung jawab langsung dalam mengawasi dan melaporkan hasil pelaksanaan GMP oleh seluruh . lemak.pembakaran sampah dapat dilakukan karena banyaknya sampah plastik. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana mempertimbangkan untuk membuat unit insenerasi untuk membakar sampah padat. protein. dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. terutama jika kapasitas produksi terus meningkat. PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki fasilitas pengolahan limbah cair. Menurut Jenie dan Rahayu (1993). Kandungan bahan organik yang tinggi di dalam limbah dapat bertindak sebagai sumber nutrisi untuk pertumbuhan mikroba. n. yaitu mobil boks biasa dan mobil boks yang dilengkapi fasilitas pembeku. Alat pengangkut produk PT Pangan Rahmat Buana adalah berupa mobil-mobil boks yang terdiri atas dua jenis. namun proses pembakaran akan lebih tertib jika dilakukan di tungku pembakar sampah.

. penyimpanan. dan transportasi. pengolahan. Jika ditemukan penyimpangan pelaksanaan GMP sesuai dengan yang dilaporkan oleh bagian Quality Control. 2) prinsip dasar faktor-faktor yang yang menyebabkan pertumbuhan penurunan mutu dan kerusakan makanan. 7) prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi peralatan serta fasilitas lainnya. meliputi: 1) pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan higiene makanan kepada karyawan. Pelatihan dan pembinaan Program pelatihan yang diberikan dimulai dari prinsip dasar sampai praktek produksi yang baik. 5) pengetahuan mengenai masa simpan makanan. Peran aktif manajemen sangat dibutuhkan dalam mendukung terlaksananya GMP dan tersedianya sarana dan prasarana yang dibutuhkan. pengemasan. 4) cara produksi makanan yang baik. termasuk penanganan. o. termasuk faktor-faktor mendukung mikroorganisme patogen dan pembusuk. Hasil pelaporan kemudian diserahkan kepada pihak manajemen untuk dievaluasi. namun pelatihan tersebut belum dilakukan secara berkala.karyawan. 6) pemberian petunjuk teknik penanganan yang aman kepada petugas yang menangani bahan pembersih kimiawi yang keras/bahan kimia berbahaya lainnya. pihak manajemen berkewajiban memutuskan tindakan-tindakan koreksi yang harus dilakukan sesegera mungkin agar penyimpangan yang terjadi tidak mengganggu jalannya produksi. 3) prinsip dasar faktor-faktor yang dapat mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui makanan. Sebagian besar karyawan telah mendapat pelatihan dari perusahaan (in-house training) mengenai GMP dan SSOP.

dan laporan bulanan. Ketika HACCP diterapkan dengan baik maka dapat digunakan untuk mengendalikan setiap area atau titik dalam sistem pangan yang dapat menimbulkan kondisi bahaya. proses. 1995). Dalam rangkaian produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang kemungkinan menimbulkan bahaya. kimia. 1992). bahaya fisik. Contoh formulir audit internal GMP dapat dilihat pada Lampiran 8 dan Lampiran 9 dan formulir Non-Conformity Report dapat dilihat pada Lampiran 10 . HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz. NonConformity Report (NCR). 1996). mikroba patogen. 3. Pengawasan dan usaha pencegahan akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Untuk memudahkan proses audit internal maka diberikan instruksi kerja (work instruction) audit internal untuk Bagian Quality Control. meringankan pekerjaan dalam hal inspeksi dan pengujian produk akhir (Mortimore dan Wallace. Tujuan penerapan HACCP dalam industri pangan adalah mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan . baik itu kontaminan. penggunaan di tangan konsumen atau kondisi penyimpanan (Pierson dan Corlett. bahan baku. Pencatatan Proses pencatatan mencakup formulir audit internal. Hal ini akan menjamin kestabilan kualitas produk. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan.Pelatihan yang dilakukan terus-menerus dan berkala akan semakin menimbulkan kesadaran dan pemahaman yang baik bagi karyawan. p.

guna memenuhi tuntutan konsumen. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan. dapat dicapai sehingga bukan berupa suatu . telah diterapkannya SSOP dan GMP. atau secara sederhana dapat dikatakan bahwa penyusunan rencana HACCP adalah write what you do and do what you write (Thaheer. kepercayaan dan loyalitas pelanggan (customer) dapat meningkat karena mendapat jaminan terhadap keamanan produk yang dibeli. mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif. 2005). yaitu simple. memperbaiki fungsi pengendalian. serta meningkatkan kedisiplinan dan tanggung jawab karyawan industri pangan itu sendiri untuk melakukan proses pengolahan dengan baik. Penerapan HACCP dalam industri pangan sangat memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Rencana HACCP harus dibuat secara sederhana agar dapat dipahami hingga tingkat karyawan. meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang. Sebagai salah satu industri pangan yang sedang melakukan kapasitas produksi dan penjualan. maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu. real. Hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan rencana HACCP adalah bahwa rencana HACCP secara prinsip harus selalu memenuhi kaidah SMART. perhatian penuh dari seluruh karyawan. atau yang lebih dikenal sebagai komitmen manajemen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi massal dan didistribusikan. Keuntungan lainnya. PT Pangan Rahmat Buana perlu menerapkan sistem HACCP. Hal ini dikarenakan pelaksanaan sistem HACCP dapat membutuhkan biaya yang besar. dan time bound. agar penerapan HACCP ini sukses. dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. dan kerjasama yang baik antara manajemen dengan karyawan. measurable. achievable. Di samping itu.

dan keberhasilan pengendalian titik kritis harus jelas batas waktunya. Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission pada tahun 1993. (h) penetapan batas kritis. yang diangkat lebih dahulu). (d) penyusunan diagram alir proses produksi. (j) tindakan koreksi terhadap penyimpangan. (i) pemantauan pada setiap CCP. atau oleh seorang ahli HACCP (bisa dari luar atau dalam pabrik). (k) pencatatan dan dokumentasi. (e) verifikasi diagram alir proses produksi. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk. Seleksi tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator tim. (c) identifikasi konsumen. beberapa negara di dunia mulai mengubah sistem keamanan pangan dari end product testing menuju aplikasi HACCP. yaitu: (a) pembentukan tim HACCP. (b) deskripsi produk. Orang-orang yang dilibatkan dalam tim yang ideal adalah meliputi beberapa departemen . Pembentukan tim HACCP Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada karyawan. Hal yang terpenting adalah mendapatkan tim dengan komposisi keahlian yang besar (multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis. dan (l) penetapan prosedur verifikasi. (f) identifikasi bahaya pada setiap tahapan proses produksi dan tindakan pencegahan. serta mampu mengidentifikasi bahaya dan mengidentifikasi titik-titik kendali kritis. Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif.rencana muluk. a. Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 tahap yang terdiri dari 5 langkah dan 7 prinsip HACCP. termasuk the Codex Code on General Principles direvisi untuk mencakup sistem HACCP. (g) penetapan Critical Control Point (CCP).

Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal. Susunan tim HACCP PT Pangan Rahmat Buana Jabatan dalam Perusahaan Production Manager Sales&Marketing Manager QC Officer Secretary Production Supervisor PPIC Officer R&D Officer Raw Material Warehouse Coordinator Finish Good Warehouse Coordinator Warehouse&Maintenance Assistant Manager Maintenance Jabatan dalam Tim HACCP Ketua Tim HACCP Ketua Tim ISO Ketua Tim Validasi HACCP Sekretaris Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota . maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP. menerapkan. tanggung jawab. Hampir seluruh anggota tim HACCP telah diikutsertakan dalam pelatihan HACCP sehingga telah mempunyai sertifikat kompetensi HACCP dan cukup memahami konsep HACCP. serta pekerjaan tim HACCP dapat dilihat pada Lampiran 11. Kualifikasi. tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun. Tugas. Setiap anggota dari berbagai disiplin ilmu tersebut bertanggung jawab dalam memantau setiap aspek-aspek yang telah ditetapkan sebagai titik-titik kritis. tugas dan tanggung jawab. Di PT Pangan Rahmat Buana. di dalam rencana HACCP yang disusun juga diuraikan kualifikasi setiap personil yang tergabung dalam tim HACCP. ditambah dengan tugas-tugas utama yang berhubungan dengan jaminan keamanan pangan. memutakhirkan. Tim HACCP dibentuk dari beberapa personil dari berbagai disiplin ilmu yang telah disesuaikan dengan unit-unit kerja proses produksi di PT Pangan Rahmat Buana. Susunan tim HACCP PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Tabel 6. dan mendistribusikan HACCP Plan di lingkungan pabrik PT Pangan Rahmat Buana.berbeda yang terdapat di dalam suatu industri pangan. dan gambaran kerja bagi setiap anggota tim pada intinya adalah berupa rangkuman dari gambaran kerja (job description) setiap personil pada jabatannya dalam perusahaan. Tabel 6. Tim harus mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan pangan. tugas dan tanggung jawab setiap anggota tim. Hal ini bertujuan memberikan gambaran kerja (job description) yang jelas bagi setiap anggota tim sehingga penerapan HACCP diharapkan dapat berjalan dengan baik. Pada saat kegiatan magang.

pembekuan. sedangkan uraian standar SNI produk yang diacu dapat dilihat pada Lampiran 19. c. penyimpanan. komposisi produk. Deskripsi produk harus digambarkan termasuk informasi mengenai komposisi. persyaratan standar. 2005). kelompok roti manis. label kemasan. metode penjualan. pembuatan deskripsi produk juga dipilah menjadi 5 kelompok besar tersebut. Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk (Thaheer. cara penyiapan dan penyajian. standar SNI yang diacu. Deskripsi produk harus dibuat karena akan menjadi sangat bermanfaat pada saat memasuki tahap pembuatan rencana HACCP selanjutnya. label instruksi. yaitu kelompok roti tawar. Deskripsi produk yang diuraikan adalah merek produk. Pada saat magang. sasaran konsumen. struktur kimia/fisika. dan persyaratan pelanggan. dan kelompok bread crumb. proses pengolahan dan perlakuan penyimpanan produk jadi. Deskripsi produk PT Pangan Rahmat Buana yang telah dibuat selama magang secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 12-18. kelompok buns (burger dan hotdog). masa simpan dan storage condition. kondisi pengasapan). (pemanasan. 2002). tipe pengemas. Pembuatan diagram alir akan mengacu pada deskripsi produk yang telah dibuat.Maintenance Anggota Sales&Marketing Admin Anggota Purchasing Supervisor Anggota HRD&GA Supervisor Anggota Finance&Accounting Manager Anggota Sumber: PT Pangan Rahmat Buana (2007) b. Identifikasi Pengguna Produk . penggaraman. uraian singkat mengenai produk. kelompok roti sobek. metode pendistribusian. microcidal/static treatment. metode distribusi. Produk yang akan dibuatkan rencana HACCP di PT Pangan Rahmat Buana dikelompokkan menjadi 5 (lima) kelompok besar produk roti. dan lain-lain (Winarno dan Surono. perlakuan-perlakuan pengeringan. daya tahan. Pengelompokkan ini dilakukan karena setiap kelompok produk tersebut berbeda dari segi jenis bahan yang digunakan. struktur kimia dan fisik. pengemasan.

bayi. terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Produk roti yang dihasilkan PT Pangan Rahmat Buana ditujukan bagi masyarakat umum. 2005). maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. orang sakit.Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya (Thaheer. wanita hamil. akan tetapi pada produk-produk yang mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Penyusunan diagram alir Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya. dapat . Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. yaitu manula. Ada lima kelompok populasi konsumen yang sensitif atau peka terhadap bahan pangan tertentu. Kasus seperti itu terjadi pula pada beberapa jenis produk PT Pangan Rahmat Buana. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. karena ada produk yang mengalami penanganan suhu (conditioning) -20oC selama proses distribusi. Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau tidak. d. Pada beberapa jenis produk. yaitu produk frozen buns (burger dan hotdog) dan bread crumb. dan orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised).

juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. product in progress. bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses seperti bahan baku. dan produk-produk yang dibuang (ditolak). Diagram alir harus meliputi tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi. Diagram alir yang telah dibuat selama magang selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 20 sampai Lampiran 31. Simbolisasi juga diterapkan dalam pembuatan diagram alir proses produksi di PT Pangan Rahmat Buana. 2005). namun pada umumnya perusahaan membuat simbolisasi dalam diagram alir dengan penjelasan yang memadai (Thaheer. dan bahan kimia. Beberapa jenis kegiatan diberikan keterangan singkat untuk menjelaskan lebih rinci kegiatan tersebut dan memudahkan verifikasi. penyimpanan. Tabel 7. pengemasan. Teknik membuat diagram alir sangat beragam atau belum ditetapkan standar baku. keluaran dan proses seperti limbah. dan penundaan dalam proses. Simbolisasi yang digunakan pada diagram alir proses produksi di PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Tabel 7. Simbolisasi juga memudahkan pengguna rencana HACCP untuk memahami diagram alir apabila proses produksi yang dilakukan tergolong rumit. bahan baku. transportasi. product rework. pengemasan. air. Simbolisasi pada diagram alir proses produksi Simbol Arti Bahan masukan (input) Kegiatan yang mengambil keputusan Penyimpanan Langkah atau proses Proses yang melibatkan inspeksi Distribusi Arus kegiatan dan bahan .

harus dilakukan modifikasi. Identifikasi (analisis) bahaya Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis. wawancara. Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan. Rangkaian kegiatan verifikasi diagram alir biasanya berupa pengamatan aliran proses. kimia. atau fisik di dalam. Diagram alir yang sudah dibuat dan diverifikasi kemudian didokumentasikan. analisis bahaya. 1992). Analisis ini dapat menuntun mengidentifikasi daerah . dan operasi rutin maupun non rutin. atau kondisi dari. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen. 2005). dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya dilakukan dengan mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengidentifikasi tindakan pencegahannya. makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan (Pierson dan Corlett. dengan cara mengamati kembali lini proses yang terjadi serta mewawancarai karyawan pada setiap bagian. Analisis bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingridien untuk menentukan risiko (Thaheer. kegiatan pengambilan sampel. maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Proses verifikasi diagram alir harus dilakukan secara hati-hati dan teliti terhadap keseluruhan lini proses (Thaheer. 2005). Bila ternyata diagram alir tersebut tidak tepat atau kurang sempurna. Pada saat kegiatan magang berlangsung dilakukan verifikasi terhadap diagram alir yang sudah dibuat. dan pengembangan tindakan pencegahan.e. f. Analisis bahaya yang merupakan prinsip pertama dari HACCP ini mencakup identifikasi semua potensi bahaya. Verifikasi Diagram Alir Diagram alir yang telah dibuat seringkali masih belum sesuai dengan kenyataan yang terjadi di lapangan. yaitu bahaya biologis. bahaya kimia.

Low risk. Dalam menentukan tingkat signifikansi bahaya. Penentuan tingkat risiko terjadinya bahaya dapat dilihat dari peluang terjadinya bahaya pada setiap bahan baku dan tahapan proses. yaitu jika kasus dapat terjadi kurang dari 3 kali dalam kurun waktu setahun. . Menurut Thaheer (2005). peralatan pabrik (machines). Pada saat kegiatan magang berlangsung dilakukan penentuan tingkat risiko dan tingkat keparahan bahaya.sensitif di aliran proses produksi yang memungkinkan menimbulkan bahaya. proses pengolahan (methods). (b) evaluasi kualitatif dan kuantitatif dari bahaya. tahap yang perlu dilakukan terlebih dahulu adalah penentuan tingkat risiko terjadinya bahaya (risk) dan tingkat keparahan bahaya tersebut (severity). maka dalam mendesain HACCP. Peluang terjadinya bahaya didasarkan pada data kasus bahaya di PT Pangan Rahmat Buana. karyawan (manpower). yaitu: 1. 1992). ruang lingkup bahaya pada saat analisa bahaya terdiri atas bahan baku (materials). bahan kimia atau fisik dalam makanan. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan bahaya spesifik. (c) ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme. (d) produksi atau keberadaan toksin. Tindakan pencegahan untuk setiap potensi bahaya adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan sampai pada tingkat yang dapat diterima (Pierson dan Corlett. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan. tindakan pencegahan harus selalu diperhatikan. (e) kondisi yang mempunyai kecenderungan menuju terjadinya bahaya. Analisis bahaya seharusnya mencakup: (a) kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan. Risiko bahaya dikelompokkan menjadi 3 (tiga) tingkatan. infrastruktur dan lingkungan pabrik (infrastructure and environment).

High risk. 2. sehingga masing-masing industri seharusnya dapat mengumpulkan data secara lengkap agar proses justifikasi bahaya menjadi lebih mudah. yaitu jika bahaya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk. Setelah memperoleh tingkat risiko dan keparahan bahaya untuk masing-masing bahan baku dan tahapan proses. 3. 3. yaitu jika bahaya dapat terjadi 3 – 5 kali dalam kurun waktu setahun. High severity.2. selanjutnya dapat ditentukan tingkat signifikansi bahayanya. yaitu: 1. melalui Tabel 8 berikut ini. Medium risk. yaitu jika bahaya dapat terjadi lebih dari 5 kali dalam kurun waktu setahun atau kemungkinan terjadinya setiap bulan. yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih. Justifikasi tingkat resiko dan keparahan tentunya akan berbedabeda pada setiap industri. Penentuan tingkat signifikansi bahaya Keparahan (Severity) Low (L) High (H) Risiko (Risk) Medium (M) Low (L) Signifikan (S) Tidak Signifikan (TS) Tidak Signifikan (TS) Medium (M) Signifikan (S) Signifikan (S) Tidak Signifikan (TS) High (H) Signifikan (S) Signifikan (S) Signifikan (S) . Tabel 8. Medium severity. Pertimbangan terhadap pengelompokan tingkat resiko dan keparahan dapat dilakukan bersama-sama dalam pertemuan tim HACCP. Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3 (tiga) tingkatan berdasarkan pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen. Low severity. yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang cukup berat sehingga membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit.

Dalam menentukan signifikansi bahaya selama kegiatan magang berlangsung. serta evaluasi keparahan dan peluang. kasus keracunan maupun buku-buku mengenai bahaya keamanan pangan dan teknologi pengolahan. certificate of conformity. meninjau referensi lainnya seperti informasi terbaru mengenai bahaya pada suatu bahan makanan. hal-hal yang dilakukan adalah: • melakukan tinjauan lapang di gudang bahan baku. maupun certificate of quality). hal ini mencakup pelaksanaan sanitasi dan higiene. ruang produksi. dalam hal ini PT Pangan Rahmat Buana mengacu pada SNI setiap bahan baku yang digunakan. . jika tidak tersedia standar atau regulasi maka perusahaan menetapkan sendiri mutu yang diharapkan terhadap bahan baku yang akan diterima. • meninjau regulasi teknis yang tersedia terhadap bahan baku. dalam hal ini PT Pangan Rahmat Buana mengacu pada SNI Roti (SNI-01-3840-1995.Thaheer (2005) menyebutkan tiga perangkat yang dapat dipergunakan sebagai evaluasi signifikansi bahaya adalah ketaatan terhadap regulasi formal. • melakukan evaluasi ketaatan pemasok bahan baku terhadap regulasi. ketersediaan prerequisites. dan pengendalian hama. • • melakukan evaluasi terhadap keluhan produk dari konsumen. • melakukan evaluasi kesesuaian kualitas produk akhir terhadap regulasi. termasuk peninjauan proses distribusi yang dilakukan. yaitu dengan memeriksa rekap berita acara pemusnahan bahan baku yang pernah dilakukan di gudang bahan baku dan sertifikat yang dimiliki oleh pemasok (certificate of analysis. hingga gudang barang jadi. • melakukan evaluasi kepatuhan karyawan terhadap prerequisite program. dapat dilihat pada lampiran).

CCP adalah setiap tahap atau setiap titik dalam rantai produksi pangan dari bahan baku sampai produk jadi. penentuan CCP dapat meliputi beberapa bagian. Untuk itu. dan prosedur atau tahap proses. Menurut Thaheer (2005).telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision . Untuk membantu menemukan dan menetapkan CCP dengan benar. yaitu bahan mentah. lokasi/kondisi/lingkungan. atau mengurangi bahaya. 1992). dan tindakan pencegahan yang sudah ditetapkan. CCP ditentukan setelah mengidentifikasi semua potensi bahaya pada setiap tahapan proses produksi beserta tindakan pencegahannya. signifikansi bahaya. potensi bahaya. Penentuan Critical Control Point (CCP) Tahap kunci dari proses penyusunan dan penerapan HACCP adalah penetapan Critical Control Point (CCP). GMP dan SSOP sebagai prerequisite program sangat penting untuk dilaksanakan dengan baik karena merupakan salah satu tindakan pencegahan yang dapat dilakukan. kemungkinan besar dapat mengakibatkan resiko bahaya kesehatan yang tinggi. Menurut Humber di dalam Kusuma (2002). CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi. Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pengadaan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik. dimana kehilangan kendali dapat mengakibatkan risiko keamanan pangan yang tidak dapat diterima (Pierson dan Corlett. Pada Lampiran 32 sampai Lampiran 37 dapat dilihat analisis bahaya terhadap bahan baku yang digunakan dan analisis bahaya terhadap proses produksi lima kelompok besar produk beserta tindakan pencegahannya. Codex Alimentarius Commission GL/32 1998. praktik kerja. g. Keempat bagian tersebut dapat dikendalikan untuk menghilangkan/mencegah bahaya.Bahaya yang telah teridentifikasi pada tahap analisis bahaya sebagai bahaya signifikan selanjutnya dibuat suatu tindakan pencegahan agar bahaya tersebut tidak dapat mencemari bahan baku maupun proses.

Diagram Pohon Keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Hasil penetapan titik kendali kritis (CCP) terhadap bahan baku dan proses produksi secara lengkap disajikan pada Lampiran 38 sampai dengan Lampiran 43. Penggunaan diagram ini membawa pola pikir analisis yang terstruktur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi. Pada Gambar 3 dapat dilihat contoh CCP Decision Tree. Contoh Diagram Pohon Keputusan CCP tersebut juga dimuat dalam SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.Tree). P1 Adakah tindakan pencegahan? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan pada proses/produk Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P2 Apakah tahapan ini ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak P3 Apakah bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi batas? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti P4 Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak CCP Bukan CCP Berhenti .

kadar air. kimia.Gambar 3. 3. waktu. 2. yaitu: 1. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. karena batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui. parameter batas kritis pada setiap CCP dapat berjumlah lebih dari satu. dan dalam kasus tertentu. 4. dan fisik. jumlah bahan tambahan. tingkat di mana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman merupakan batas kritis. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologi. Penentuan Batas Kritis dari Setiap CCP Penetapan batas kritis merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. batas kritis melengkapi beberapa harapan. Menurut Thaheer (2005). CCP Decision Tree h. dan lain-lain. berat bersih. semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi. batas kritis merupakan salah satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan semua bahaya. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Beberapa contoh parameter batas kritis yang umumnya digunakan adalah suhu. . menunjukkan perbedaan antara produk atau kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses dapat dikelola di dalam tingkat yang aman.

asosiasi peneliti. BPOM. sarjana teknik proses. Pada Lampiran 44 hingga Lampiran 49 telah diuraikan dengan jelas mengenai batas kritis dari setiap CCP yang telah ditetapkan pada kelima kelompok besar produk roti PT Pangan Rahmat Buana. toksikologi. SNI. ICMSF. jenis bahayanya. Depkes. tahap-tahap yang telah ditetapkan sebagai titik kendali kritis (CCP). Model pembuatan batas kritis ditampilkan dalam sebuah tabel yang lebih dikenal dengan nama lembar kerja control measure. (2) saran pakar konsultan. ahli mikrobiologi. pemasok bahan kimia sanitasi. Hal ini disebabkan oleh sulitnya mengidentifikasi atau mengukur parameter batas kritis kimia atau mikrobiologi dengan cepat. pemeriksaan mikrobiologi spesifik dari produk dan ingredient. 2005). batas kritis yang berfungsi memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. perusahaan peralatan. Sumber informasi yang dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan batas kritis yaitu: (1) data yang sudah terpublikasi dari Codex. Dengan demikian ketujuh prinsip HACCP telah termasuk di dalamnya. dan tindakan pencegahan bahaya. FDA. dan dijaga oleh operator produksi. urutan titik kendali kritis sesuai dengan yang telah ditetapkan sebelumnya pada tahap penentuan titik kendali kritis (CCP). 3. Deperindag. diidentifikasi. dan lainnya. (3) data percobaan berupa percobaan pabrik.Batas kritis harus mudah diukur. dan seringkali disebut sebagai rencana HACCP. sehingga sedapat mungkin mengkonversinya ke dalam parameter batas kritis fisik. sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas kritis fisik. (4) modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan (Thaheer. dan jika tidak memungkinkan baru dapat diarahkan pada batas kritis kimia atau mikrobiologi. Lembar kerja control measure adalah lembar kerja yang umumnya ditampilkan dalam bentuk matrik uraian yang menginformasikan tujuh prinsip HACCP yang terdiri atas: 1. . 2.

Ada lima cara pemantauan CCP yaitu observasi visual. evaluasi sensori. tidak merupakan analisa laboratorium. when (kapan dipantau). atau pengamatan (observasi). di mana akan dilakukan monitoring (where). dan lebih . dapat dilihat pada Lampiran 44 sampai Lampiran 49. i. dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk. who (siapa yang memantau). where (lokasi pemantauan). 5. Sebelum monitoring dilakukan. Monitoring ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur penanganan pada CCP terkendali. misalnnya suhu dan waktu. Pada prinsipnya tindakan pemantauan (monitoring) adalah kegiatan pengukuran suatu parameter untuk memastikan bahwa CCP telah terkendali. 7. efektif. pengujian fisik. Pemantauan Batas Kritis (Monitoring) Monitoring atau pemantauan dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. 6. dan mikrobiologi. Penetapan tindakan monitoring telah dimasukkan ke dalam lembar kerja control measure.4. Kegiatan monitoring harus cepat. Kegiatan monitoring dapat berupa pengukuran suatu parameter. dan bagaimana cara memonitor (how). kapan akan dilakukan monitoring (when). dan how (kegiatan pemantauan). siapa yang memonitor (who). Pemantauan dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik pengambilan contoh. sistem pemantauan yang terdiri atas what (apa yang dipantau). rekaman setiap CCP. harus ditetapkan lima hal yaitu apa yang akan dimonitor (what). verifikasi terhadap kondisi tahap yang telah ditetapkan sebagai CCP di lapangan. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui. misalnya observasi CoA (certificate of analysis) pemasok. kimia. tindakan perbaikan (corrective action) jika kondisi pada CCP telah melewati batas kritis.

Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis . Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan. Prosedur tindakan koreksi terhadap penyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP. Tindakan koreksi harus ditetapkan untuk mengantisipasi jika terjadi penyimpangan (deviasi) kondisi dari batas kritis yang menandakan bahwa CCP tidak terkendali. Penetapan Prosedur Verifikasi Kegiatan verifikasi terhadap CCP dilakukan untuk menjaga agar kegiatan pengendalian dan pemantauan CCP dapat berjalan normal. Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam keadaan terkontrol. k. Personil yang melakukan monitoring harus melakukan tindakan koreksi yang telah ditetapkan segera setelah ditemukan penyimpangan pada CCP. Kegiatan verifikasi harus dapat menjamin bahwa sistem pada CCP dapat kembali berjalan normal. Tindakan koreksi harus spesifik untuk setiap CCP.mengutamakan pengujian fisik (sensori) atau dapat menggunakan alat seperti termometer atau jam. tergantung parameter yang diukur. Kegiatan verifikasi harus spesifik pada tiap CCP dan tidak boleh dilakukan oleh personil pelaksana monitoring maupun tindakan koreksi. j. Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol (loss of control). Tindakan yang diambil juga harus menyangkut penanganan yang sesuai untuk produk yang berpengaruh atau terkena penyimpangan terhadap suatu CCP. Pada Lampiran 44 sampai Lampiran 49 dapat dilihat tindakan koreksi yang ditetapkan untuk kelima kelompok besar produk. Penetapan frekuensi kegiatan monitoring bergantung pada besarnya variasi data selama proses atau kedekatan nilai normal dengan batas kritis (semakin dekat nilainya harus semakin sering dimonitor). sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan.

tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP. prosedur. standar. Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu validasi HACCP. Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metode. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP. . dan audit (Pierson dan Corlett. pengujian produk.bahwa makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus. Untuk menjamin kredibilitas rencana HACCP. 1992). penilaian kesesuaian (conformity) dan kepatuhan (compliance) produk. kegiatan monitoring telah cukup mengendalikan bahaya. Kegiatan validasi akan dipimpin oleh seorang ketua Tim Validasi. peralatan monitoring telah cukup dan terkalibrasi. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan untuk memperkuat proses validasi rencana HACCP antara lain: • • audit persyaratan dasar (pre-requisite program). benar-benar diikuti. Di dalam rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana. batas kritis yang dibuat telah cukup untuk menjamin bahan baku atau proses aman. proses. telah dibuat prosedur mengenai proses validasi dan verifikasi sistem HACCP. atau kegiatan untuk memastikan bahwa rencana HACCP yang dibuat telah benar sebelum diimplementasikan. dan rencana HACCP terhadap regulasi. personil yang melaksanakan kegiatan validasi bukan merupakan personil yang terlibat dalam penyusunan rencana HACCP. Validasi adalah kegiatan untuk memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. maupun persyaratan pelanggan. pengujian dan evaluasi lain yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP. tindakan pencegahan sudah dibuat untuk setiap bahaya teridentifikasi. Kegiatan validasi berupa peninjauan rencana HACCP untuk memastikan bahwa: • • • • • semua bahaya dalam setiap tahap telah teridentifikasi.

Ketua Tim HACCP bertanggung jawab terhadap implementasi dari prosedur verifikasi ini. penilaian terhadap hasil kalibrasi alat. merencanakan uraian hal-hal yang akan disampaikan sebagai laporan verifikasi. membuat laporan hasil verifikasi. dan biologi. Bentuk formulir management review dapat dilihat pada Lampiran 54. Review dokumen rencana HACCP dan pre-requisite program dan implementasinya. menyusun rencana kegiatan yang akan dilakukan dan personil (tim) yang terlibat. Kegiatan verifikasi harus dilakukan secara berkala. Secara umum kegiatan verifikasi adalah berupa audit internal dan kaji ulang manajemen (management review). menetapkan agenda verifikasi yaitu jenis kegiatan dan tujuannya. Formulir audit internal HACCP dan formulir Non-Conformity Report untuk sistem HACCP disajikan pada Lampiran 52 dan Lampiran 53. Verifikasi adalah proses evaluasi pelaksanaan HACCP untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah berjalan dengan efektif. Langkah-langkah dalam melakukan verifikasi adalah sebagai berikut: • • • • • • menetapkan jadwal verifikasi. minimal 6 bulan sekali.• • pengambilan contoh (sampling) dan pengujian fisik. kimia. Jenis kegiatan verifikasi sistem HACCP yang dilakukan di PT Pangan Rahmat Buana meliputi: 1. menetapkan metode pelaksanaan verifikasi. Kegiatan yang dapat dilakukan adalah: • • Review terhadap kelengkapan isi dokumen GMP dan SSOP Review terhadap kepatuhan karyawan akan GMP dan SSOP .

dan produk akhir. Pengujian dapat dilakukan terhadap batas kritis untuk meyakinkan bahwa kisaran yang telah ditetapkan telah sesuai untuk mengendalikan bahaya. dan penggantian supplier atau jenis bahan baku • • Review hasil monitoring CCP bahan baku. Pengambilan contoh (sampling) dan pengujian fisik. dan perancangan tindakan pencegahan dan perbaikan. 3. penyimpanan. 4. dan biologi. kepatuhan supplier terhadap regulasi. proses. 5. Audit terhadap implementasi HACCP dan review hasil audit. Analisis keluhan pelanggan terhadap produk maupun proses. atau mikrobiologi terhadap bahan baku. pembahasan penyebab terjadinya masalah. Audit yang dilaksanakan di PT Pangan Rahmat Buana berupa . Pengujian dilakukan secara fisik. yaitu spesifikasi produk. Penilaian kalibrasi alat penting dilakukan untuk meyakinkan bahwa kegiatan monitoring yang memerlukan pengukuran telah dikendalikan dengan benar. kimia. kimia. dan distribusi Review terhadap tindakan koreksi yang telah dilakukan jika terjadi penyimpangan 2. Pengujian dilakukan secara berkala dan metode sampling telah tertuang dalam standar prosedur operasi untuk Quality Control. Penilaian terhadap hasil kalibrasi alat.• Review terhadap formula dan metode pengolahan produk (apakah terjadi perubahan formula atau proses pengolahan) • Review terhadap bahan baku. peralatan dan pekerja yang terlibat dalam proses. Kegiatan yang dilakukan adalah identifikasi keluhan pelanggan. Analisis keluhan pelanggan sangat penting untuk menilai kembali bahaya-bahaya yang berpotensi muncul dalam setiap tahapan proses.

menentukan wakil atau pendamping dari setiap bagian yang diaudit. melakukan observasi terhadap bagian yang diaudit secara seksama dengan pengamatan visual maupun wawancara dengan bagian yang diaudit. mencatat ketidaksesuaian yang terjadi di dalam formulir non-conformity report. melaporkan hasil ketidaksesuaian pada pertemuan review hasil audit.audit internal dan audit eksternal. menentukan urutan bagian-bagian yang akan diaudit dengan rapi dan efektif. pada saat kegiatan magang juga dilakukan pembuatan prosedur penanganan keluhan pelanggan dan prosedur penarikan produk (recall). Pembuatan prosedur tersebut berguna agar setiap keluhan pelanggan yang diterima terdokumentasi dengan baik. memberikan formulir non-conformity report kepada auditee untuk ditandatangani. Prosedur pelaksanaan audit internal adalah sebagai berikut: • • • • • menetapkan waktu pelaksanaan audit internal bersamasama dengan bagian yang akan diaudit. Audit eksternal dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang berwenang dan frekuensi audit bergantung padal level hasil audit sebelumnya. • • • • memberikan penilaian dengan mengisi kotak dalam tabel yang tersedia pada formulir audit HACCP. Frekuensi audit internal bergantung pada level hasil audit sebelumnya dan auditor yang berwenang adalah orang yang ditunjuk oleh ketua tim HACCP. menyiapkan formulir audit HACCP dan formulir nonconformity report. . Mengingat pengumpulan data mengenai keluhan pelanggan dan penarikan produk menjadi sangat penting pada proses verifikasi sistem HACCP.

Salesman akan menyerahkan formulir keluhan produk yang telah diisi tersebut beserta sampel produk yang dikeluhkan kepada manajer produksi.sehingga dapat segera dilakukan penanganan dan apabila diperlukan akan dilakukan penarikan produk. 5. tanggal. dan jam) saat produk ditemukan bermasalah dan waktu delivery Jenis produk. dan koordinator Quality Control. Konsumen yang mempunyai keluhan terhadap produk PT Pangan Rahmat Buana akan menghubungi perusahaan via telepon. dan jumlah Penjelasan keluhan produk secara terperinci Tindakan (action yang diharapkan) 4. 1. Salesman sebagai perwakilan dari perusahaan akan berkunjung kepada konsumen yang telah memberikan pengaduan kemudian akan menerima sampel produk yang dikeluhkan (jika memungkinkan). Prosedur pengaduan konsumen dapat dilihat sebagai berikut. Hasil dari pengaduan konsumen kemudian akan dirapatkan dalam rapat verifikasi untuk dilakukan peninjauan. . Prosedur penanganan keluhan pelanggan PT Pangan Rahmat Buana dapat dijelaskan sebagai berikut. PT Pangan Rahmat Buana menjamin bahwa setiap pengaduan atau keluhan konsumen terhadap produk-produknya akan ditangani dengan baik. supervisor produksi. 2. 3. Setiap telepon yang berasal dari pengaduan konsumen ini akan ditangani oleh bagian Sales and Marketing. Salesman akan mengisi formulir keluhan produk dan mencatat antara lain: • • • • • Nama. tanggal kadaluarsa. nomor telepon/fax dan alamat konsumen (institusi atau individu) yang bersangkutan Waktu (hari.

Setiap pengaduan atau keluhan konsumen kepada perusahaan akan menjadi acuan bagi perusahaan untuk segera melakukan penarikan produk. Prosedur penarikan produk (recall) PT Pangan Rahmat Buana adalah sebagai berikut. Dokumentasi dan catatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan. perusahaan segera melakukan tindak lanjut berupa: • • Analisis penyebab masalah atau keluhan/pengaduan konsumen Penentuan tindakan perbaikan yang akan dilakukan dan tindakan pencegahan yang akan diterapkan pada proses produksi selanjutnya terhadap penyebab masalah tersebut • Review terhadap tindakan perbaikan dan tindakan pencegahan yang dilakukan. Setelah produk ditarik dari peredaran. Untuk menjamin bahwa konsumen tidak mengkonsumsi produk-produk PT Pangan Rahmat Buana yang tidak aman. Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. misalnya pemusnahan produk. maka perusahaan menetapkan kebijakan penarikan produk (recall). Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur penarikan produk (recall) yang diterapkan dapat dilihat sebagai berikut: 1. apakah sudah memenuhi persyaratan pelanggan ataupun regulasi teknis. . Setiap tindakan penarikan produk (recall) menjadi tanggung jawab Ketua Tim HACCP.PT Pangan Rahmat Buana hanya akan menangani pengaduan/keluhan konsumen jika produk yang dikeluhkan belum melewati tanggal kadaluarsa dan jika ada bukti formulir pengaduan konsumen dari bagian Sales and Marketing. Dokumentasi dan Pencatatan HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP. • Penanganan terhadap produk yang telah ditarik. 2. l.

instruksi kerja (work instruction). Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah dilakukan. Setiap kegiatan pemantauan dan tindakan koreksi yang telah dilakukan harus dicatat agar dapat dilakukan verifikasi CCP. dan status terkendali/tidak . PT Pangan Rahmat Buana menjamin bahwa semua dokumen yaitu manual sistem. Pencatatan sangat penting untuk mengevaluasi apakah proses telah berjalan dengan normal (terkendali) atau apakah batas kritis telah benar-benar dapat mengendalikan keamanan proses dan produk. Catatan membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang benar telah diambil pada saat batas kritis terlampaui. Setiap rekaman harus ditandatangani dengan jelas oleh personil yang bertanggung jawab untuk memudahkan verifikasi CCP. status revisi. Tim HACCP harus dapat mendaftar setiap rekaman yang berhubungan dengan tindakan monitoring atau tindakan koreksi pada setiap CCP dan menuliskannya dalam lembar kerja control measure. standard operational procedure (SOP). dan pemusnahannya. nomor halaman. tanggal efektif. pengumpulan dan pengarsipan. Lembar kerja control measure pada Lampiran 44 hingga Lampiran 49 telah memuat mengenai rekaman-rekaman yang dibutuhkan untuk implementasi sistem HACCP. formulir dan check sheet yang digunakan selalu mutakhir dan dipelihara dengan baik untuk proses identifikasi. Pada rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana telah dimuat mengenai prosedur pembuatan rekaman. tanda tangan pengesahan. Setiap dokumen diberi nomor dokumen.Pencatatan yang akurat terhadap apa yang terjadi merupakan bagian yang sangat esensial untuk program HACCP yang sukses. Catatan harus meliputi semua area yang sangat kritis bagi keamanan produk. sedangkan catatan berupa dokumentasi akan diperlukan untuk verifikasi sistem HACCP. level dokumen. dan harus dibuat pada saat pemantauan dilakukan. Catatan berupa rekaman akan diperlukan untuk verifikasi CCP.

Sistem pencatatan yang digunakan pada rencana HACCP berhubungan erat dengan SOP. karena dokumen Standard Operational Procedure (SOP) juga diperlukan untuk menyusun dokumentasi sistem HACCP dengan rapi. Dokumentasi untuk sistem HACCP tidak hanya mencakup dokumen-dokumen mengenai SSOP. C. Biasanya rekaman yang dipakai pada saat verifikasi adalah formulir-formulir yang diterapkan pada bagian yang berkaitan. maka rekaman catatan suhu dan waktu pemanggangan yang dimiliki oleh bagian Produksi menjadi penting. dan HACCP saja. GMP. Jika karyawan telah memahami SOP dengan baik. DOKUMENTASI SISTEM HACCP Sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik apabila setiap dokumen yang berhubungan dengan sistem HACCP telah dikendalikan dan disimpan dengan baik. dan penggunaannya harus selalu dibuat pengarsipan dan penyimpanan yang rapi. Sebagai contoh. .terkendali (controlled/uncontrolled). Dokumen yang telah direvisi dan mendapat persetujuan harus didokumentasikan dan disosialisasikan kepada pihak-pihak yang bersangkutan. selayaknya sistem pencatatan terhadap formulir-formulir yang dibutuhkan telah dikerjakan dengan rapi dan tidak simpang siur. kemudian dokumen yang lama harus segera dimusnahkan dan tidak boleh digunakan kembali sebagai bahan rujukan. Dokumen lain yang dijadikan bahan rujukan seperti regulasi teknis (misalnya SNI) juga diberikan status terkendali (controlled) untuk proses pemusnahan dan pemutakhiran terhadap revisi terbaru. Proses pemusnahan tidak harus berarti membuang atau menghilangkan dokumen tetapi dapat juga dilakukan dengan menandai dokumen tersebut agar tidak digunakan kembali. jika rekaman mengenai suhu dan waktu pemanggangan dijadikan rekaman untuk rencana HACCP. Kegiatan pemutakhiran dan penyimpanan catatan menjadi tanggung jawab sekretaris tim HACCP. Setiap dokumen perusahaan yang direvisi harus mendapat persetujuan dan tanda pengesahan dari pihak manajemen yang bersangkutan.

dan nomor halaman. SOP untuk bagian Sales and Marketing. tanggal efektif. SOP yang telah direvisi kemudian diserahkan kepada jabatan tertinggi dari bagian terkait (sebagai contoh. bahan pendukung. level dokumen. Setelah itu dokumen SOP dan formulir kemudian diserahkan untuk bagian yang terkait. a. dilakukan pembaharuan (revisi) dari SOP untuk bagian Pembelian (Purchasing). 1. Prosedur ini diterapkan untuk bagian Pembelian (Purchasing) dan dilanjutkan ke bagian Keuangan (Accounting) dan Gudang (Warehouse) yang meliputi pembelian bahan baku. dan pencarian pemasok (supplier) bahan baku. bahan pendukung. dikarenakan ketiga SOP tersebut memerlukan beberapa perbaikan dan penyeragaman dokumentasi. Bagian Pembelian (Purchasing) bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dan pemeliharaan prosedur ini. Berikut ini dijelaskan mengenai ketiga SOP yang telah direvisi selama kegiatan magang. dan barang non-bahan baku. misalnya SOP dan formulir bagian Purchasing diserahkan kepada bagian Purchasing. General Manager mendapat salinan dokumen SOP untuk proses penyimpanan dokumen. Pembelian bahan baku dan bahan pendukung (raw material) . Prosedur pembelian dapat diuraikan sebagai berikut. seperti dokumen-dokumen lainnya pada sistem HACCP. dan barang non-bahan baku. status revisi. Penyeragaman dokumentasi yang dilakukan adalah pemberian kode dokumen.Pada saat kegiatan magang berlangsung. SOP bagian Purchasing diserahkan kepada Purchasing Supervisor) dan General Manager untuk mendapat persetujuan. bahan pendukung serta barang non-bahan baku. Formulir-formulir yang digunakan dalam kegiatan bagian Purchasing dan Sales and Marketing dikumpulkan dan disatukan dengan SOP masing-masing. bahan pendukung dan barang non bahan baku sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan PT Pangan Rahmat Buana dan pencarian pemasok (supplier) bahan baku. dan SOP untuk bagian Human Resources and Development (HRD). SOP Pembelian (Purchasing) Prosedur ini bertujuan memberikan acuan dalam melakukan pembelian bahan baku.

kemudian bagian Purchasing mencatatnya dan membubuhkan nomor PR (Purchase Requisition) dan PO (Purchase Order) di dalam raw material (RM) log book (rekaman bahan baku). formulir PO yang telah diterima dijadikan arsip (file). nama supplier. bagian Accounting membuatkan APV (Account Payable Voucher) dengan melampirkan fotokopi PO. 3) Formulir PO yang sudah ditandatangani oleh atasan (General Manager) kemudian dikirim melalui fax kepada supplier dan bagian Purchasing menelepon supplier untuk memastikan bahwa PO sudah diterima. sedangkan formulir PO yang asli diserahkan kepada bagian Keuangan (Accounting). 4) Formulir PO dibuat salinan (fotokopi) untuk dijadikan arsip (file). 7) Bagian Purchasing mengirin fax kembali ke supplier untuk memastikan apakah jadwal pengiriman berubah atau tidak.1) Permintaan pembelian (purchase requisition) terhadap bahan baku dan bahan pendukung (raw material) diterima dari bagian PPIC (Production Planning and Inventory Control). 5) Pada bagian Accounting. kemudian dari formulir PR tersebut bagian Purchasing membuatkan purchase order di dalam formulir purchase order (PO) dan melengkapinya (nomor. dan jadwal pengiriman). 2) Bagian Purchasing membuatkan purchase requisition dan mencantumkan harga di dalam formulir purchase requisition (PR). Jika supplier meminta pembayaran dengan DP (Down Payment). bagian Purchasing mengecek kepada bagian Sales dari supplier agar PO yang telah difax dikirim sesuai jadwal. 6) Satu hari sebelum raw material (RM) datang. . kemudian mengajukannya kepada Manajer Keuangan.

Jika RM sesuai spesifikasi. bagian Quality Control (QC) melakukan pengujian RM. 6) Barang yang telah datang dibuatkan formulir RR oleh bagian terkait (yang melakukan permintaan barang) dan . Bagian Purchasing mencatat nomor dan tanggal kedatangan yang tertulis di formulir RR ke dalam RM log book sambil mengecek apakah penerimaan bahan baku sesuai dengan permintaan. bagian Purchasing menerbitkan PO kepada supplier. bagian Accounting akan membuat salinan (copy) PO tersebut untuk administrasi selanjutnya. Pembelian barang non-bahan baku 1) Prosedur ini ditujukan untuk pembelian barang non-bahan baku yang berhubungan dengan proses produksi. b. kemudian bagian Gudang membuatkan laporan penerimaan barang (receiving report/RR). 4) Satu hari sebelum barang datang. 9) Formulir RR diberi nomor PO yang kemudian diserahkan ke bagian Accounting untuk memudahkan pencocokan dengan PO yang asli. 2) Bagian yang melakukan permintaan barang menandatangani formulir PR dan menyerahkannya kepada bagian Purchasing. 5) Bagian Purchasing mengirin fax kembali ke supplier untuk memastikan apakah jadwal pengiriman berubah atau tidak.8) Ketika RM yang telah dipesan dari supplier datang. 10) Apabila di dalam PO terdapat RM dengan dua kali pengiriman. 3) Berdasarkan formulir PR yang diterima. bagian QC menyerahkannya kepada bagian Gudang. bagian Purchasing mengecek kepada bagian Sales dari supplier agar PO yang telah difax dikirim sesuai jadwal.

lalu dicatat pada log book untuk diberi nomor sesuai dengan user masing-masing dan ditanyakan kepada user mengenai dimensi (bentuk. kemudian diserahkan ke bagian Accounting untuk memudahkan pencocokan dengan PO yang asli. ukuran) yang sebenarnya atau dengan gambar.pada RR dibubuhkan nomor PO. Tindakan koreksi yang ditetapkan untuk SOP Purchasing yaitu: . bagian Accounting akan membuat salinan (copy) PO tersebut untuk administrasi selanjutnya. Pencarian supplier raw material dan barang non-bahan baku 1) Untuk pembelian RM maupun barang non-bahan baku yang non-reguler. 4) Untuk pembelian dari supplier baru. c. dengan cara canvassing minimal 3 supplier. 8) Apabila di dalam PO terdapat barang dengan dua kali pengiriman. bagian Purchasing menerima formulir PR. Purchasing akan menginformasikan supplier baru kepada bagian produksi dan PDQC (Product Development and Quality Control) dengan menyertakan contoh barang dan kelengkapan dokumen dengan CoA satu tahun sekali untuk mendapat persetujuan. 7) Bagian Purchasing mencatat nomor dan tanggal kedatangan yang tertulis di formulir RR ke dalam log book sambil mengecek apakah penerimaan bahan baku sesuai dengan permintaan. 2) Bagian Purchasing menghubungi supplier untuk mendapatkan penawaran harga. 3) Supplier yang memberikan penawaran harga yang diinginkan kemudian dikirimi PO oleh bagian Purchasing untuk pembelian.

bahan pendukung atau barang non-bahan baku tidak sesuai spesifikasi (reject). permintaan Bagian pembelian) Purchasing menghubungi menghubungi supplier untuk menanyakan ketidaksesuaian PO yang sudah diterima dan ditandatangani dengan barang yang datang. SOP Sales and Marketing Prosedur ini bertujuan memberikan acuan dalam perencanaan produk sesuai dengan waktu dan jumlah permintaan produk yang akan dikirim kepada pelanggan (customer). bagian yang terkait (bagian QC atau bagian yang bagian melakukan Purchasing. c.a. Prosedur ini diterapkan secara harian untuk bagian Penjualan dan Pemasaran (Sales and Marketing) dan dilanjutkan ke bagian Production Planning and Inventory Control (PPIC) dan bagian Gudang yang meliputi perencanaan permintaan produk dan pengiriman . bagian Purchasing akan: (1) menghubungi bagian Accounting untuk menanyakan apakah ada pengiriman menghubungi sebelumnya bagian yang belum untuk dibayarkan. (2) mengajukan formulir petty cash advance kepada Manajer Keuangan untuk disetujui dan ditandatangani. dengan merek dan produsen yang sama. (3) menyediakan kendaraan untuk mengambil barang yang dipesan jika supplier tidak dapat mengirimnya. 2. kemudian langsung mengembalikan RM kepada supplier dan meminta ganti pada saat pengiriman berikutnya. Jika bahan baku. (4) membuatkan salinan PR (copy) untuk selanjutnya dilakukan pembelian. Purchasing dapat melakukan pembelian cash bila barang ada di pasaran dengan catatan: (1) meminta kepada bagian PPIC untuk dibuatkan PR cash untuk jangka waktu sesuai kebutuhan (beberapa hari). (3) tetap melakukan pencatatan pada RM log book atas PR cash dan pembuatan PO. mengecek (2) Gudang apakah pengiriman masih bisa diundur atau tidak. b. Jika jadwal pengiriman berubah.

Bagian Sales and Marketing bertanggung jawab atas realisasi dan distribusi berdasarkan sistem order yang telah dibuat. 3) Permintaan produk yang dibuat oleh Salesman merupakan estimasi harian yang dibuat sesuai dengan jadwal permintaan customer. finish good warehouse. dan Marketing Admin untuk dibuatkan Nota Pengeluaran Barang. akan dibuat Nota Pengeluaran Barang (NPB) per Salesman dan per customer. dan institusi yang didasarkan pada perlakuan atas permintaan produk yang dilakukan. kemudian Finish Good Warehouse akan segera menyiapkan produk yang akan dikirim sesuai NPB. distributor. b. a. 4) Marketing Admin akan menjumlahkan order dari masingmasing segmen dengan menyesuaikan jadwal pengiriman dan jenis produk yang diminta. 2) Sales and Marketing Admin akan menerima order dari customer secara lisan (via telepon) dan Purchase Order (PO) secara rutin berdasarkan jenis produk dan jadwal pengiriman dari masing-masing segmen. Proses Pengiriman Produk 1) Berdasarkan data permintaan produk (Sales Order). Perencanaan Permintaan Produk 1) Customer yang ada terdiri dari berbagai segmen. 5) Permintaan produk yang telah dijumlahkan berdasarkan jenis produk dan jadwal pengiriman akan dibuat 3 (tiga) rangkap secara rutin (setiap hari) dan diserahkan kepada PPIC. 2) Formulir NPB yang telah dibuat oleh Sales Admin akan diserahkan ke bagian Finish Good Warehouse untuk dipilahpilah berdasarkan jumlah item yang diminta per Salesman. .produk. agen. yaitu retail. Prosedur untuk bagian Sales and Marketing dapat dijelaskan sebagai berikut.

baik berupa revisi Purchase Order atau secara lisan. Apabila ada perubahan order dari customer. Revisi order diinformasikan oleh customer dengan ketentuan berikut: 1) H-1 oleh segmen agen dan institusi. Tindakan koreksi yang ditetapkan untuk SOP Sales and Marketing adalah sebagai berikut. 5) Setelah produk diterima customer. 2) H-2 oleh segmen retail. SOP Human Resources and Development (HRD) SOP HRD terdiri atas dua buah SOP yaitu SOP Job Description dan SOP Komunikasi Eksternal. 6) Jumlah total Bukti Terima Barang akan disesuaikan dengan jumlah total di formulir NPB. c. 4) Salesman akan mengirimkan produk kepada customer sesuai dengan jumlah order. SOP Job Description Prosedur ini bertujuan memberikan panduan job description di PT Pangan Rahmat Buana. Salesman akan mengiisi Bukti Terima Barang sesuai dengan barang yang diterima dan ditandatangani customer. b. a. General Manager bertanggung jawab atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini dan seluruh manajer bertanggung jawab terhadap penerapan prosedur ini dengan berkoordinasi . 3. a. Sales Admin akan merevisi Daily Sales Order ke PPIC. Prosedur ini diterapkan kepada seluruh departemen yang ada di PT Pangan Rahmat Buana. Apabila revisi order dilakukan setelah proses verifikasi.3) Salesman akan menerima jumlah produk per item sesuai dengan jumlah yang tercantum di formulir NPB yang telah disiapkan Sales Admin. NPB harus dicetak kembali dengan membatalkan NPB yang lama. d. Sales Admin akan merevisi Nota Pengeluaran Barang (NPB) yang telah diserahkan kepada bagian Gudang sebelum diverifikasi.

Production Manager. Prosedur ini meliputi komunikasi telepon dan faksimili. Telepon masuk diarahkan kepada orang atau bagian yang dituju. Production Supervisor. General Secretary. Raw Material Warehouse Coordinator. SOP Komunikasi Eksternal Prosedur ini bertujuan menjelaskan mekanisme sistem HACCP yang berfungsi sebagai pedoman dalam pengelolaan jalur komunikasi eksternal. dan persyaratan jabatan. Prosedur ini mencakup job description untuk jabatan General Manager. Di luar jam kerja resmi. 1) Komunikasi Telepon atau Faksimili Telepon atau fax yang masuk ke dalam perusahaan ditangani oleh satu orang operator telepon yang berkewajiban untuk mendistribusikan ke orang yang dituju. telepon yang masuk ditangani oleh petugas keamanan. Job description yang telah dibuat tersebut wajib disosialisasikan kepada seluruh bagian agar dapat melakukan pekerjaan dengan benar dan tidak terjadi tumpang tindih pekerjaan antar bagian. dan komunikasi dengan surat maupun email. Sales and Marketing Manager. Manajer Human Resources and Development bertanggung jawab atas pelaksanaan dan pemeliharaan prosedur ini. Jika orang atau bagian yang dituju tidak ada. operator akan melakukan pencatatan pesan. Prosedur Komunikasi Eksternal dapat dijelaskan sebagai berikut. pekerjaan. Warehouse and Maintenance Assistant Manager. Research and Development Officer. Permintaan faksimili langsung . baik ke dalam maupun keluar perusahaan. General Affairs and Human Resources Development Supervisor. Job description yang diuraikan mencakup wewenang. sedangkan fax yang masuk akan ditangani pada shift berikutnya pada saat ada operator telepon. Finance and Accounting Manager. Perusahaan menyediakan telepon lintas luar perusahaan dan faksimili yang ditangani oleh operator telepon. dan Ketua Tim Validasi HACCP. garis koordinasi. Finish Good Coordinator.kepada manajer lainnya. Maintenance Leader. b. Quality Control Officer. Production Planning and Inventory Control Officer. Purchasing Officer. tugas dan tanggung jawab.

komunikasi juga dilakukan melalui layanan email (surat elektronik). Karyawan pada level.dilakukan dengan meminta bagian operator untuk melakukan pengiriman dokumen.co. Surat yang akan dikirim diambil 2 (dua) kali dalam satu hari kerja. PELATIHAN PERSONIL hanya bisa dilakukan minimal oleh Kepala . Percakapan dari dalam perusahaan diatur dengan waktu tertentu yang akan terputus dengan sendirinya. minimal dilakukan oleh Kepala Departemen. Surat keluar dikumpulkan ke bagian operator dan untuk pengiriman akan dilakukan oleh jasa pihak luar dengan kerjasama tertentu. Permintaan alamat email dilakukan oleh atasan langsung melalui memo atau telepon. 2) Komunikasi dengan Surat atau Email Surat masuk dikumpulkan oleh operator dan disampaikan kepada orang atau bagian yang dituju melalui kurir. Untuk kemudahan komunikasi dengan pihak luar. Untuk kemudahan komunikasi data dan surat. karyawan pada level tertentu diberikan nomor pin yang dapat digunakan secara langsung untuk melakukan telepon keluar untuk urusan yang berkaitan dengan tugas dan tanggung jawab. Pemberian alamat email karyawan dilakukan dengan ketentuan berikut: nama_karyawan@prabu.id. Penagihan atas pengiriman dilakukan sebulan sekali. Operator tidak terlibat dengan komunikasi email personal atau bagian. Karyawan yang belum mempunyai hak atas pin tersebut diharuskan menghubungi operator terlebih dahulu untuk minta disambungkan kepada nomor yang dituju. D. bagian dan tanggung jawab tertentu dibuatkan alamat email oleh perusahaan. Penjagaan email terhadap virus dan lain-lain dilakukan oleh bagian IT perusahaan. Faksimili dengan tujuan tertentu seperti antar propinsi atau internasional Departemen.

maka PT Pangan Rahmat Buana melakukan sosialisasi terhadap setiap manual sistem. Di PT Pangan Rahmat Buana. dibutuhkan sumber daya manusia yang berkompeten. Untuk menjamin bahwa setiap personil atau karyawan telah mampu melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya dengan baik. Untuk itu pelatihan personil penting untuk dilakukan. standard operational procedure (SOP). kedisiplinan serta kesigapan personil. seluruh karyawan telah mendapat sosialisasi yang . Sosialisasi dokumen-dokumen bagian (standard operational procedure (SOP). perilaku bersih di tempat kerja. Manajemen bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti sosialisasi berupa training yang berhubungan dengan HACCP. meliputi: 1. Namun peningkatan kompetensi dibutuhkan karena tidak semua orang telah mengetahui dan memahami sistem HACCP. tidak hanya manajemen tetapi sampai pada jajaran karyawan. instruksi kerja (work instruction). departemen Human Resources and Development (HRD) bertanggung jawab menyusun jadwal pelatihan untuk karyawan. Seluruh karyawan di dalam organisasi harus memperoleh sosialisasi yang cukup mengenai program HACCP (Thaheer. Kepedulian akan kebersihan dan kesehatan individu. instruksi kerja (work instruction). Kompetensi personil dapat berasal dari pengalaman. hal ini tentunya telah dipertimbangkan sejak personil akan direkrut ke dalam perusahaan. 2005). cara bekerja yang sehat. 2. termasuk cara pengisian formulir. Pelatihan-pelatihan mengenai GMP dan SSOP yang telah tertuang dalam manual GMP. Pihak manajemen memastikan bahwa setiap terjadi pemutakhiran dokumen (revisi terbaru). Sosialisasi manual sistem pre-requisite (GMP dan SSOP) dan rencana HACCP serta formulir yang digunakan.Untuk menerapkan sistem HACCP dengan baik. dan formulir. Hal tersebut mutlak diperlukan karena pelaksanaan sistem HACCP dibutuhkan pemahaman yang baik. 3. sesuai bagiannya masing-masing. dan ketentuan penggunaan perlengkapan kerja harus disosialisasikan oleh perusahaan. dan formulir yang digunakan kepada karyawan yang bersangkutan.

Bentuk formulir training record disajikan pada Lampiran 55. Sebaiknya bagian-bagian Purchasing. Personil yang melakukan pelatihan HACCP tersebut didatangkan dari luar perusahaan. Pelatihan yang diberikan berupa in-house training dan personil yang melakukan pelatihan atau sosialisasi dapat berupa personil pabrik yang berwenang atau instruktur/trainer dari lembaga yang berwenang. Sebagian besar karyawan sudah memahami GMP karena sudah pernah mendapat pelatihan dan menyadari pentingnya menjaga kebersihan. Namun karyawan yang baru bekerja umumnya belum mengetahui GMP dengan baik dikarenakan belum mendapat pelatihan. nama pelatih. Sosialisasi SOP terhadap karyawan dapat dikatakan . Penjadwalan terhadap sosialisasi ketiga SOP tersebut sebaiknya mulai dibuat oleh bagian Human Resources Development. Di PT Pangan Rahmat Buana. para karyawan sudah pernah mendapat pelatihan internal mengenai GMP dan SSOP. menggunakan hairnet dan masker. judul pelatihan. karyawan dapat dibagi-bagi dalam kelompok sehingga pelaksanaan sosialisasi tidak mengganggu pekerjaan karyawan. Selain itu pembagian karyawan dalam kelompok-kelompok pada saat sosialisasi membuat pelaksanaan sosialisasi lebih terfokus dan efektif. Untuk memaksimalkan pelaksanaan sosialisasi. dan Human Resources Development mulai melakukan sosialisasi terhadap dokumen SOP agar karyawan dapat memahami pekerjaan dan tanggung jawabnya dengan baik. Akan tetapi perusahaan sering melakukan perekrutan karyawan. Para karyawan yang baru bekerja hanya memahami konsep-konsep GMP dan SSOP sebatas mengenakan pakaian kerja bersih maupun apron. Setiap pelatihan selalu didokumentasikan dalam catatan formulir training record yang berisi tanggal pelatihan.cukup untuk mengetahui dan memahami dokumen tersebut agar dapat melaksanakan tugasnya dengan benar. dan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan. Sosialisasi terhadap pemeliharaan rekaman belum dilakukan secara menyeluruh terhadap karyawan. Sales and Marketing. Perusahaan sudah pernah memberikan pelatihan HACCP terhadap tim HACCP. dan karyawan yang menghadiri pelatihan.

. B. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas mutu produk itu sendiri. dan Human Resources Development (HRD) dilakukan dalam rangka mempersiapkan perusahaan untuk menerapkan sistem HACCP. Perevisian dan pendokumentasian prosedur-prosedur (SOP) untuk bagian Purchasing. Secara umum dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan GMP dan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana masih harus ditingkatkan lagi agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. SARAN 1. kemudian merealisasikan . Perusahaan perlu segera melakukan penyediaan fasilitas untuk GMP dan SSOP. V. KESIMPULAN PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang bergerak dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produk roti (bakery). Sales and Marketing. Selama kegiatan magang. menyusun daftar kebutuhan dalam skala prioritas. prosedur sanitasi dikembangkan agar lebih lengkap. Umumnya kekurangan dalam pelaksanaan GMP adalah pada kesadaran karyawan untuk mematuhi prinsip GMP dan SSOP. yaitu mendaftar semua kebutuhan peningkatan fasilitas. sesuai dengan standar SSOP yang disarankan FDA.berhasil jika karyawan sudah betul-betul memahami tugas dan tanggung jawabnya serta mampu mengisi formulir-formulir bagiannya dengan baik. KESIMPULAN DAN SARAN A.

5. perbaikan dinding-dinding ruang produksi yang telah retak. Unit freezer yang dimaksud adalah alat untuk membekukan produk. LDPE. Pengecatan ulang lantai dengan epoxy. Pelatihan dapat berupa in house training maupun ex house training. Perusahaan perlu menjadwalkan pelatihan rutin mengenai GMP dan SSOP kepada karyawan. Perusahaan perlu menambahkan unit freezer di dalam lini produksinya. Pelatihan rutin penting untuk menyadarkan dan mengingatkan karyawan bahwa higiene personil sangat menentukan keamanan produk. karena saat ini yang dimiliki PT Pangan Rahmat Buana baru berupa kontainer berpendingin (yang dapat diset menjadi bersuhu beku) yang hanya berfungsi menyimpan produk beku. Komitmen manajemen sangat penting dalam rangka dan pengawasan pelaksanaannya. Perusahaan perlu menambah jumlah krat plastik karena selama ini terjadi keluhan dari bagian gudang barang jadi bahwa jumlah produk yang masuk ke gudang yang tidak sebanding dengan jumlah krat yang tersedia. dan pengadaan loker tertutup untuk menyimpan bahan-bahan penyediaan toksin fasilitas perlu untuk mendapat GMP pertimbangan SSOP dan untuk segera dilaksanakan. . Manajemen perlu segera mensosialisasikan prosedur-prosedur (SOP) yang telah disusun karena baru sebagian prosedur yang telah disosialisasikan sampai tingkat karyawan. bukan untuk membekukan produk. agar dapat menunjang sistem HACCP. dan kardus. yang dapat berbahaya akibatnya pada kemasan jika terjadi percikan api. Ruangan yang saat ini digunakan adalah ruang generator set.peningkatan fasilitas tersebut secara bertahap. 4. Perusahaan perlu menyediakan gudang khusus untuk menyimpan bahanbahan pengemas yang berupa plastik OPP. 3. karena selama ini perusahaan belum memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan kemasan. 2. 6. perbaikan lantai keramik pada ruang pencucian alat.

9. Ruangan packaging harus diusahakan selalu tertutup agar suhu dan kelembapan ruangan tetap terjaga sehingga dapat menekan pertumbuhan kapang di udara. karena seringkali suhu udara yang diharapkan pada ruangan packaging tidak tercapai (udara dalam ruangan masih terasa panas). Perusahaan sebaiknya lebih memperhatikan sanitasi ruangan di area cooling. Dapat pula dilakukan pemasangan exhaust fan di dalam area cooling untuk menurunkan suhu dan kelembapan ruangan yang masih cukup tinggi. Perusahaan perlu mengatur tempat untuk melakukan proses packaging burger agar menjadi satu ruangan dengan proses packaging produk lainnya.7. Perusahaan dapat memasang air curtain pada ruang packaging roti manis dan roti tawar untuk mencegah cepat rusaknya penyejuk udara. Sebagai langkah awal dapat dilakukan pertemuan tim HACCP untuk mereview kembali HACCP yang telah disusun. kemudian bersamasama membahas rencana HACCP serta mulai melaksanakan langkah awal validasi (pra-validasi). Perusahaan perlu menyediakan trolley untuk membawa krat plastik. Perusahaan perlu mengimplementasikan rencana HACCP yang telah disusun agar PT Pangan Rahmat Buana dapat memperoleh sertifikat HACCP. karena proses cooling cukup lama dan produk menjadi rawan terkontaminasi kapang dari udara. 11. Perusahaan perlu lebih memperhatikan perawatan terhadap alat penyejuk udara (AC). yaitu dengan mengimplementasikan sistem HACCP dalam 10 siklus produksi. . 8. karena pendorongan krat plastik di lantai menyebabkan resin epoxy terkelupas dan dapat berpotensi menjadi tempat terakumulasinya mikroorganisme. 10. karena selama ini area packaging burger menjadi satu dengan ruangan produksi yang suhunya cukup tinggi.

New York. H. 1987. Penerjemah). BSN. Ilmu Pangan (H. Fakultas Teknologi Pertanian. M. Cahyono. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1995.id/ [25 Oktober 2007] Curiel.N. 1980. Chapman and Hall. Netherland. 1996. Academic Press. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan..go. 3rd Edition..A.J. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Jakarta. Van Eijk. Ilmu Teknik Penyehatan 2. Risk and Control of Airborne Contamination.. Hal. 1995. G. Packaging and Distribution System for Food. Norman (ed). 1996.. Blackie. Di dalam G. Modern Processing.M. Recommended http://www.. Fardiaz. Sanitation.com/ Guidelines for Indoor Environment. 2007. Di dalam Encyclopedia of Food Microbiology Volume 3. G. Mariot. Jakarta.A. R. Principles of Food Sanitation. 1999. London.. Rivai. . Hadi. Purnomo dan Adiono.DAFTAR PUSTAKA Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). K. Jakarta. Roti (SNI 01-3840-1995).iaqa.J. Lelieveld. UI Press. B. IAQA.L. Sanitary Regulation and Voluntary Programs. Edwards. M. F. H.. D. S. Fleet. Hine.H. Institut Pertanian Bogor. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan.bappenas. BPOM. 7. dan Wooton. 2000. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). http://www. Food safety dan implementasi quality system industri pangan di era pasar bebas. Buckle. Jakarta. FDA.J. 1987.M.

London. 1995. M..id/ [30 Maret 2007] Mortimore. 1986. Bogor. Yogyakarta. Kusuma. S. Yogyakarta.gizi. Di dalam Cahyono.. 2002. Budi. 1993. C. 2006. Fisiologi Pascapanen. Food safety dan implementasi quality system industri pangan di era pasar bebas. B. M. http://www. Amankan produk pangan http://www.ac. New York. Pierson. Nuraida. Fakultas Teknologi Pertanian. Kondisi Sanitasi dan Faktor-faktor yang Mendukung Keamanan Pangan pada Katering (Studi Kasus Tiga Katering di Daerah Bogor). M. Fakultas Teknologi Pertanian. WHO Regional Office South East Asia.R. WHO. New Delhi. Thaheer. Jakarta. Penanganan Limbah Industri Pangan. 2007. Skripsi.Jenie. Overview and Perspective. dan D. Sistem Manajemen HACCP. L. HACCP: A Practical Approach. C.net/ [13 April 2006] dari cemaran berbahaya. 2005. Chapman and Hall Publ.stttelkom.D.. Surono. P.library. .L. Bumi Aksara. Applied Science Publishers. 2000. H. R. Jr. HACCP : Principles and Applications.. Chapman and Hall.G.bappenas. Metal Contamination of Food. Terjemahan. E. Maskur. Institut Pertanian Bogor. Wallace. Octavia. London. Rahayu. 2007. Modul Pelatihan: Sanitasi dan Higiene Sebagai Salah Satu Penerapan GMP. Siswono.. M-Brio Press. Manajemen Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di Restoran Padzzi Pondok Ulam Jakarta.M.. India. Bogor. Bogor. IPB.S. 1992. http://www. Kanisius.id/ [25 Oktober 2007] Winarno. Skripsi. W. Corlett. F. 1980. Gadjah Mada University Press. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Ltd. 1998. Reilly.A. Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Bogor. IPB. 2002. Food Safety Programmes in the South East Asia Region. Katering penyumbang terbesar kasus keracunan makanan. 2004. Pantastico.go.

.

.

Struktur Organisasi PT Pangan Rahmat Buana .Lampiran 2.

Lampiran 3. Contoh SSOP di PT Pangan Rahmat Buana .

1 Setiap kali perusahaan mengganti pemasok air. rasa.2 4. 4. kekeruhan.3 Referensi dan standar: 4.1. rasa.1.1 4. 4.05) Menolak pemasok air yang tidak memenuhi standar air minum. Jika pemeriksaan air pada saat kedatangan air tidak memenuhi standar.3. 4. 4. 3. dan pH) setiap hari. pemasok harus menyerahkan hasil analisis air untuk mengontrol kualitas air yang diterima.1 Keamanan air 4.1. 4.1. memeriksa instalasi dan kebocoran pipa distribusi air dan steam sepanjang area pipa yang dapat diperiksa (bukan perpipaan bawah tanah) setiap hari.4. bagian QC mengecek bukti penerimaan air. pH). dan mencatatnya dalam formulir receiving raw material. 4. bagian QC meminta penggantian air yang baru. warna. 2. memeriksa kualitas air (bau.1.1.1. sanitasi.1.3 Bagian maintenance mengecek tekanan pompa air pada bak penampungan air. Analisis mikrobiologi air juga dilakukan setiap 1 bulan. kekeruhan.2 Pengawasan dan pengendalian: 4.1 Tujuan: Menjamin bahwa air yang digunakan untuk proses produksi aman untuk digunakan (sesuai dengan standar air minum) dan sistem penyaluran yang digunakan untuk menyalurkan air tidak mengakibatkan kontaminasi silang terhadap air.2.2 Setiap kedatangan air. bagian QC berkoordinasi dengan bagian pembelian untuk meminta hasil analisis air dari calon pemasok dan memeriksa kesesuaian hasil analisis air tersebut dengan standar air minum.6 Setiap 1 tahun.1. maintenance. Syarat air minum menurut Permenkes RI No.5 4.1.0 RUANG LINGKUP Prosedur ini mencakup 8 (delapan) kunci persyaratan sanitasi yang wajib diterapkan menyeluruh di PT Pangan Rahmat Buana.0 PROSEDUR 4.4 Tindakan koreksi: 4.0 TUJUAN Prosedur ini bertujuan untuk memberikan panduan dalam memelihara aspek-aspek sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana agar dapat menjamin keamanan proses produksi sesuai HACCP Plan.0 TANGGUNG JAWAB Seluruh karyawan bagian produksi.2.1.2.1.2. gudang.2. mengambil sampel air yang datang. 416/Menkes/Per/IX/1990 Work instruction penerimaan raw material (WI/QC. Lanjutan 4.2 .2.4. Lampiran 3. Perpipaan yang digunakan untuk mendistribusikan air dan steam harus terbuat dari stainless steel untuk mencegah terjadinya pengkaratan.1.1 4.4 Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan memeriksa kualitasnya (bau. warna.3. general affairs bertanggung jawab melaksanakan prosedur di bawah pengawasan Manajer Produksi dan Quality Control Coordinator.1.1.

alat.2.2.5. bagian maintenance memperbaiki instalasi. Frekuensi pemeriksaan sesuai dengan jadwal sanitasi masing-masing bagian.3 4.2.5.3 4.2.2.2.5 Rekaman: 4.2.5 4.2 4.1 4.2.2. atau wadah yang kontak dengan bahan makanan selalu dalam kondisi bersih.1 4.4 .2.1 4. melakukan kegiatan sanitasi dengan benar.1.1 Karyawan harus melakukan tindak sanitasi terhadap permukaan yang kontak dengan bahan makanan sebagai berikut: 4. Pengawasan dan pengendalian: 4. Karyawan gudang barang jadi melakukan sanitasi krat setiap hari.2.1.1.2. Karyawan general affairs melakukan sanitasi bak penampungan air setiap 2 bulan. alat.2.3 4.2. Jika pemeriksaan air output produksi menunjukkan penyimpangan. Hasil pemeriksaan dilaporkan dalam checklist.1.1.2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan 4.4 QC melakukan pengujian mikrobiologis mesin-mesin dan peralatan yang ada di area produksi maupun gudang setiap bulan dengan kegiatan sebagai berikut: 4. QC melakukan pemeriksaan terhadap tindak sanitasi yang telah dilakukan personil-personil yang disebutkan pada poin 4.2.4 Jika terjadi kebocoran pipa distribusi air atau steam.4. menyiapkan alat sanitasi.5.2.3 Petugas eksternal (general cleaning) melakukan sanitasi terhadap mesin-mesin dan peralatan produksi setiap 1 bulan.2 Tujuan: Menjamin bahwa permukaan mesin.2. hold dan cek produk yang mungkin tercemar.2.2.5.2.1.1 4. dan peralatan (boks.5. Lanjutan 4.1. 4. bagian QC melapor pada leader atau supervisor produksi untuk menghentikan operasi.2.2.2.2.2.1. palet.2.2 4.1.2.2.4.2.2. Bagian maintenance mengecek kebocoran seluruh jalur pipa.2 4.2.4.1.2.1 menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi. Bagian general affairs mengecek kondisi sanitasi bak penampungan air.4 4.5 Formulir receiving raw material (FR/QC/01) Formulir permintaan perbaikan mesin atau alat produksi (FR/MTN/002) Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11) Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19) Formulir pemeriksaan air (FR/QC/21) 4.2. 4.4. trolley) setiap minggu.1. Personil yang memiliki tugas melakukan tindak sanitasi yaitu: Lampiran 3.2.2. Karyawan gudang bahan baku melakukan sanitasi chiller dan freezer. Karyawan produksi melakukan sanitasi mesin. 4.2.3 membuat larutan sanitasi. dan wadah produksi setiap hari (setiap selesai produksi).2 4.

2.2 4.2 Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi silang (biologi. lakukan kembali tindak sanitasi hingga permukaan bersih. E.2. dan wadah produksi (SSOP/QC.2.3.2. Tindakan Koreksi: 4.5 4. peralatan.2.4.01) Prosedur sanitasi mesin.11) Jika menemukan permukaan mesin. koliform.2.2 4.3 4.1 4.1.4 4. dan sepatu kerja setiap memasuki ruangan produksi dan gudang.2.06) Checklist sanitasi gudang finish good (CL/QC-SAN. melaporkan hasil uji. membilas dengan air 94 Mengenakan seragam dengan warna tertentu sesuai dengan .2.2.2.2. Lanjutan Lampiran Pencegahan kontaminasi silang 4. kapang dan kamir).2 melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC.1 4. coli.5.2.2.2. melakukan pengamatan hasil uji.3 Mengenakan hairnet.1.2 4.3.01 – CL-SSOP/QC.11) Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02) Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11) Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19) 4.5. Jika konsentrasi bahan sanitizer ditingkatkan karena kotoran sulit dibersihkan.3.1 Seluruh karyawan harus melakukan tindak pencegahan kontaminasi silang sebagai berikut: 4. kimia dan fisik) terhadap bahan makanan yang berasai dari personel dan lingkungan. Pengawasan dan pengendalian: 4.2.5.3 4.6 4. perlu diperhatikan mengenai batas penggunaan dan residunya.4 4.2.3 4.2 4.12) Checklist sanitasi gudang raw material (CL/QC-SAN.1.2.4. alat.3 Jika hasil uji tindak sanitasi menunjukkan jumlah mikroba yang menyimpang jauh dari kondisi normal.4 4.2.1 4.5 Rekaman: 4.3.3 3.5.7 Checklist sanitasi alat produksi (CL-SSOP/QC.4.5.02 – SSOP/QC/13) Work instruction pencucian krat (WI/WH/FG.4. 4.3.2.2.3.1 4. Melakukan tindak sanitasi terhadap tangan di area cuci tangan sebelum menangani bahan baku atau proses yaitu mencuci tangan dengan sabun tepol hingga siku.4.2. Referensi dan Standar: Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN. bagiannya masing-masing.3 4.3. tingkatkan pengawasan terhadap tindak sanitasi.05) Work instruction pengujian higiene dan sanitasi (WI/QC-SAN.4 4.3.2.2. masker.5.2.1 4.08) Checklist sanitasi general cleaning (CL/QC-SAN.2. atau wadah yang kotor.4.2.5.3.2. Menyesuaikan kondisi sanitizer.3.4.

dan sepatu kerja jika keluar dari area produksi atau gudang bahan baku.14 Petugas eksternal (general cleaning) berkewajiban melakukan tindak sanitasi setiap bulan terhadap ruangan produksi. termasuk chiller.6 Karyawan tidak diperkenankan mengenakan perhiasan dan jam tangan selama menangani bahan baku atau proses. masker.. meludah. Karyawan gudang baik bahan baku maupun barang jadi bertanggung jawab dalam pelaksanaan sanitasi di gudang. dan langit-langit.3.3.2.3.3. 4. yaitu menyiapkan bahan dan alat sanitasi.1.1. dan melaporkan dalam checklist.1.3. dan tidak diperbolehkan berkuku panjang. 4.2.2.3.1. melakukan tindak sanitasi dengan benar. 4.1. 4.1. hairnet. dan menutup rapat pintu gudang. 4.1. 4.3. dinding.3.4 4.12 Karyawan harus menjaga agar bahan baku dan produk akhir di dalam area produksi terpisahkan dengan baik agar tidak terjadi pencemaran bahan baku terhadap produk akhir atau sebaliknya.1. 4. masker.2. hand shield atau hand glove) setiap memasuki toilet dan mengganti alas kaki dengan bakiak atau sepatu khusus.2. 4. hairnet. ataupun membantu pekerjaan karyawan lain di sub bagian yang berbeda.3.1.11 Karyawan gudang bahan baku harus menyimpan bahan baku di atas palet bersih. dan melaporkan dalam checklist. mengeringkan tangan dengan hand dryer.9 Karyawan berkewajiban masuk ruang produksi dan gudang melalui jalur yang sudah ditentukan. dan menyemprot tangan dengan alkohol 70 %.2. . Karyawan tidak diperkenankan keluar masuk ke area proses yang lain. sepatu kerja.2.2.1. gudang. melakukan tindak sanitasi dengan benar.1. 4.3.5 Melepaskan seragam. mengobrol dan bercanda serta melakukan aktivitas lain yang dapat mencemari bahan baku atau proses.10 Karyawan berkewajiban mencuci tangan dengan sabun dan merendam tangan di dalam larutan klorin 200 ppm yang disediakan di luar toilet setiap keluar toilet.bersih. Karyawan harus melepaskan perlengkapan kerjanya (seragam. merokok. dan ruangan office yaitu menyiapkan bahan dan alat sanitasi.8 4.2.13 Karyawan sanitasi bertanggung jawab dalam melakukan tindak sanitasi setiap hari terhadap ruangan produksi.2.2.3. memberi jarak bahan dengan lantai.7 Karyawan tidak diperkenankan makan.

3.5. dinding. dan lantai (WI/QC-SAN/02) Work instruction pemberian disinfektan (WI/QC-SAN.3.3.2 4. Kegiatan sanitasi oleh karyawan sanitasi dan gudang dipantau setiap hari dan dilaporkan dalam checklist sanitasi.5 4.3. melakukan uji sanitasi dengan benar (uji TPC.7 4.4.3.6 4.2. E.3.3.3.3.3.3.15 Karyawan general affairs berkewajiban memelihara kebersihan dan kerapian lingkungan pabrik setiap hari termasuk memotong rumput halaman. melaporkan hasil pemantauan. gudang.3.2. membersihkan mushola. 4. dan pabrik dalam program audit internal GMP setiap dua minggu. coli.5.3.3.5 QC melakukan pengujian mikrobiologis personel dan ruangan setiap bulan dengan kegiatan sebagai berikut: 4.2.3.2.5.3 4. Tindakan koreksi: .4 Supervisor produksi melakukan pemantauan terhadap arus pergerakan dan higiene personil serta memantau penjagaan kontaminasi silang selama proses produksi.3. personil yang tidak melakukan tindak higiene. QC membuat laporan ketidaksesuaian dan menyerahkannya kepada bagian yang bersangkutan untuk segera melakukan tindak sanitasi atau memperbaiki tindak higiene (personil). kebersihan ruang produksi. 4.3. tata letak bahan dalam gudang.1 menyiapkan bahan dan alat uji sanitasi. atau lingkungan pabrik yang masih kotor.9 4.04) Schedule sanitasi (SC/SAN/01 – SC/SAN/05) Jika ditemukan area produksi atau gudang.4 4.1 4.4.2 4. melaporkan hasil uji.3. Referensi dan standar: Manual GMP (GMP/QC/01) Alur proses dan layout (PRB-HACCP/10) Work instruction audit internal GMP (WI/GMP/01) Work instruction pengujian higiene dan sanitasi (WI/QC-SAN.3. koliform.3.4 4.11) Work instruction penerimaan dan penyimpanan raw material (WI/WH/RM/02) Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN.3.4 4.3 4.3.2.1.1 4.3.2.2.3 4.3 QC melakukan pemantauan terhadap tindak higiene personel.3.8 4.3.2 QC berkewajiban melakukan pemantauan terhadap tindak sanitasi ruang dan higiene personel.5. 4. dan membuang sampah pabrik dan barang bekas. 4.3.3.3.3.3. dan melakukan pemantauan terhadap tindak pencegahan kontaminasi silang lainnya. kapang dan kamir). melakukan pengamatan hasil uji.2.2.01) Work instruction pembersihan kaca.

2.5.3. Bagian QC melakukan pemantauan terhadap kegiatan karyawan sanitasi setiap hari dan melaporkan dalam checklist sanitasi.3.3.5.3.1.3 4.5.1.1.4. Mengecek ketersediaan air dingin dan air hangat di area pencucian alat dan mengecek fungsi kran.2.2. 4.3 4.1.4 4. karyawan sanitasi bertanggung jawab dalam memelihara dan mengontrol kelengkapan fasilitas sanitasi.2 Jika hasil pengujian mikrobiologis personil dan ruangan menunjukkan jumlah mikroba yang menyimpang jauh dari kondisi normal.3.5 4.4.4.2 4.6 4.5. Mengecek ketersediaan bahan dan alat sanitasi di area pencucian alat.5.4.2.2 Tujuan: Untuk memfasilitasi pelaksanaan sanitasi. .4. 4. Pengawasan dan pengendalian: 4. karyawan sanitasi menginformasikan kepada supervisor produksi. Mengecek wadah sabun dan mengisi isi ulang sabun cuci tangan di setiap tempat yang mempunyai fasilitas cuci tangan.4 Fasilitas sanitasi 4.7 4. toilet.4.5 Rekaman: 4.4.4.4.4 4.3.1.4. Referensi dan standar: Jadwal pekerjaan cleaner dan jadwal mingguan pembersihan (SC/SAN.6 Formulir audit personal (FR/GMP/01) Formulir audit GMP (FR/GMP/02) Formulir non-conformity report (FR/GMP/03) Formulir metodologi uji laboratorium (FR/QC/11) Formulir hasil uji laboratorium (FR/QC/19) Checklist sanitasi (CL/QC-SAN/01 – CL/QC-SAN/11) 4.1.5 4. misalnya kran cuci tangan atau hand dryer tidak berfungsi.2.4.2. Mengisi ulang alkohol 70 % di setiap tempat yang menyediakan alkohol 70 %.3.2 4.1 Setiap hari.4.2.8 4.4.4. Mengisi bak klorin 200 ppm yang tersedia di depan toilet karyawan.2.2 4.1 Mengecek ketersediaan air bersih dan membersihkan wastafel di area cuci tangan.3.2.01 – SC/SAN.1 4.4.4.1 Jika terjadi kerusakan fasilitas sanitasi.4.5.1. tingkatkan pengawasan terhadap tindak higiene personil dan sanitasi ruangan.1 4. dan seluruh area packaging. mencakup: 4.4.1.4 Mengecek dan membersihkan fasilitas hand dryer di area cuci tangan.2.3 4.02) Tindakan koreksi: 4. area make up. Membersihkan toilet karyawan.

4.5. harus ditempatkan dalam botol spray yang tidak bocor. kemudian mencatat hasil pekerjaannya di dalam formulir work order.5.4.5 Peralatan sanitasi (sapu.5. Jika dibutuhkan pembelian fasilitas baru atau bagianbagiannya.5 Perlindungan bahan pangan dari cemaran (adulteran) 4.4. Bahan-bahan non pangan tersebut dapat berupa bahan sanitasi.1 4. karyawan harus memastikan paparan alkohol tersebut telah menguap seluruhnya sebelum meja/media atau tangan dipergunakan kembali untuk menangani produk. karyawan menjaga dan mengontrol bahan-bahan non pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat mencemari bahan pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang produksi maupun gudang.3 Checklist sanitasi (CL/QC-SAN.2. 4.2. jauh dari produk.2 Tujuan: Menjamin bahan makanan. Bagian QC melakukan pemantauan setiap 2 minggu dalam program audit internal GMP. 4.2.10) Formulir work order (FR/PRO. ember pel.14) Formulir permintaan perbaikan mesin atau alat produksi (FR/MTN. 4. Setelah menggunakannya.002) 4.5 Rekaman: 4.2 4.3 Setiap menggunakan alkohol 70 % untuk menyemprot meja atau media lain dan tangan.01 – CL/QC-SAN.4.5.5. 4.2.2.5.1 4.4. bagian maintenance membuat permintaan ke bagian pembelian.1 Selama produksi. dan tidak boleh ditempatkan di atas meja tempat menangani produk atau dekat dengan produk (sehingga memungkinkan tumpah atau tercecernya bahan ke produk). dan produk terhindar dari bahan-bahan kontaminan.5.5. tinta untuk mesin packaging.2 Bagian maintenance akan menerima work order dari supervisor produksi dan memperbaiki fasilitas sanitasi.5.5. kain pel.4.4 4. pelumas. 4. jika sudah penuh maka sampah segera dibuang ke tempat pembuangan sampah/limbah.5. kemasan.6 Karyawan sanitasi yang akan melakukan penyemprotan lalat di luar area pabrik harus memastikan seluruh pintu produksi tertutup agar produk tidak terkontaminasi.4.5.3 Referensi dan standar: - . Karyawan sanitasi memeriksa keadaan tempat sampah.2 Bahan sanitasi personil berupa alkohol 70 % yang ditempatkan di beberapa ruang produksi yang kritikal seperti ruang packaging. Karyawan harus segera membuang produk atau bahan yang sudah tidak terpakai ke tempat sampah bertutup.2. Pengawasan dan pengendalian: 4. sikat) harus ditempatkan dengan rapi dan jauh dari produk untuk menghindari paparan ke produk.4. karyawan harus mengembalikannya ke tempat yang aman. diberi label yang jelas.

2.3 Setiap pengeluaran dan pemasukan bahan toksin harus selalu dicatat dalam laporan stok.1 4. 4.2.6. QC melakukan pemantauan harian terhadap penggunaan bahan-bahan toksin oleh karyawan.5 Rekaman: 4. QC melakukan pemantauan terhadap pelabelan dan penyimpanan bahan toksin setiap dua minggu dalam program audit internal GMP.6.2 Jika ada produk yang terkena tumpahan alkohol 70 % atau terpapar langsung dengan alat sanitasi.3 QC bertanggung jawab dalam melabeli wadah-wadah aplikasi alkohol 70 % di area ruangan produksi dan bak klorin 200 ppm untuk keperluan toilet. 4.5.4 Menyiapkan stok bahan toksin (bahan sanitasi. penyimpanan dan penggunaan bahan toksin telah dilaksanakan dengan baik untuk melindungi produk dari kontaminasi.5 4.6.2. termasuk konsentrasi bahan sanitasi atau insektisida dan penyimpanannya.2. tinta packaging.2.3 Karyawan harus melepaskan pakaian kerja yang terpapar bahan toksik dalam jumlah banyak.5. dan pelabelan bahan toksin di dalam gudang. boks diberi label identitas yang jelas. dengan urutan kegiatan sebagai berikut: 4.6. Pengawasan dan pengendalian: 4.3 4. Ruangan untuk menyimpan bahan toksin harus selalu ditutup dan hanya karyawan gudang bahan baku/kemasan yang dapat mengaksesnya.6.1.1.6. 4. dan penggunaan bahan toksin yang benar 4.1.2 Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02) Formulir non-conformity report (FR/GMP/03) 4. penyimpanan.6.2 4.5.5.4. 4.2. karyawan mengembalikan bahan-bahan tersebut kepada bagian sanitasi untuk disimpan di tempat yang aman. Referensi dan standar: .1 Karyawan gudang bahan baku/kemasan bertanggung jawab terhadap penerimaan.5.6.6 Pelabelan.2 Tujuan: Menjamin bahwa pelabelan.4 4. 4.1.6.4. Pada saat kedatangan bahan toksin.5.6. insektisida) di gudang sesuai kebutuhan pabrik.5.2.5.6.4.2.4.1 4. penyimpanan.1. pelumas.2 4.2. menyimpannya di tempat yang aman.6. kejelasan label dan keterangan keamanan bahan diperiksa.5. pisahkan produk tersebut dan laporkan pada supervisor produksi. dan tidak diperbolehkan menggunakan pakaian kerja tersebut untuk kembali menangani proses.4 Tindakan koreksi: 4.1 4.1 Jika ditemukan bahan-bahan berpotensi sebagai adulteran tersebut berada di ruang produksi. Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di boks tertutup.

7.6.2.4 Referensi dan standar:Tindakan koreksi: Karyawan yang mengalami luka atau sakit ketika bekerja harus segera melapor kepada leader produksi.2. 4.5 Work instruction cara penyimpanan bahan dan alat sanitasi (WI/QC-SAN.6.6. menerapkan prosedur cuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah menangani produk.3.3 Dalam melakukan perekrutan karyawan.4. 4.6. karyawan yang bersangkutan berkewajiban untuk membersihkannya.4 4.1 4.06) Work instruction pembuatan larutan sanitasi (WI/QC-SAN.7. Wadah aplikasi alkohol atau klorin yang tidak dilabeli dengan jelas harus segera diberi label.2 Perusahaan menetapkan kebijakan bahwa karyawan yang sedang sakit dan mengalami luka besar harus mengistirahatkan diri di rumah untuk menghindari kontaminasi mikrobiologis terhadap produk ataupun menularkan penyakit kepada karyawan yang lain.6. Karyawan yang terkena luka besar atau sakit harus segera dipulangkan.6.2 Formulir non-conformity report (FR/GMP/03) 4.6.6.7.01) Jika dalam penyimpanan atau penggunaan bahan toksin tercecer atau tumpah.5 4. 4.7.4. 4. perusahaan meminta surat keterangan kesehatan dari calon karyawan untuk menjamin bahwa hanya karyawan yang sehat yang diterima bekerja.4.2 Pengawasan dan pengendalian: 4.2 4.5.1 Karyawan yang bekerja menangani produk bertanggung jawab untuk menjaga 100 kesehatan pribadi setiap hari.4 QC melakukan pemantauan terhadap kesehatan personil setiap dua minggu dalam program audit internal.4.4 4.3 4.7.6. Luka kecil harus segera ditutupi dengan plester. Pada saat penerimaan.7.7. .1 Tujuan: Mencegah penularan penyakit dari personil ke dalam produk.4. Tindakan koreksi: Rekaman: 4.3 4.6.1 Lampiran 3.7 Pengendalian Kesehatan Personil 4.1 4. 4.6.2.7. bahan toksin yang pelabelan atau keterangan keamanan bahannya tidak jelas dikembalikan kepada pemasok. Segera membuang wadah-wadah bahan toksin yang sudah rusak atau tidak dipakai lagi.4.3. dan melapor kepada supervisor produksi jika sakit atau terluka. Bahan toksin yang tidak disimpan dengan benar harus dikembalikan lagi ke tempatnya.2.2 4.5. Lanjutan Formulir audit internal GMP (FR/GMP/02) 4.

4.5. work instruction pest control (WI/PC/01).7.8 Pengendalian hama Prosedur pengendalian hama diatur lebih rinci dalam manual pest control management (PC/QC/01).5 Rekaman: 4.0 PELATIHAN Pelatihan karyawan mengenai SSOP dilakukan bersamaan dengan pelatihan GMP dan telah tertuang dalam manual GMP (GMP/QC/01).2 Formulir audit personil (FR/GMP/01) Formulir non-conformity report (FR/GMP/03) 4.1 4. 416/Menkes/Per/IX/1990 No 1 2 3 Parameter A.7. Lampiran 4.7.5. FISIK Bau Jumlah zat padat terlarut Kekeruhan Satuan mg/L Skala NTU Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 1000 5 Keterangan Tidak bau . 5. Persyaratan air minum menurut Menteri Kesehatan RI No.

01 5.0007 0.01 0. sebagai N Nitrit.05 0.05 1.01 0. sebagai N Perak pH Selenium Seng Sianida Sulfat Sulfida (sebagai H2S) Tembaga Timbal b.2 0.3 1.4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Rasa Suhu Warna B. Lampiran 4.1-Dichloroethane Heptachlor dan hept-Cl epoxide Hexachlorobenzene Gamma-HCH (Lindana) Methoxychlor Penthachlorophenol Pestisida total o C Suhu udara ± 30oC 15 0. dan maks.00001 0.00001 0.0 0.4.003 0.5 0.2-Dichloroethane 1.03 0.1 Tidak terasa Skala TCU mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L Merupakan batas min.005 500 250 0.5 0. KIMIA a.0 0.0003 0.6-trichlorophenol Zat organik (KMnO4) C.5 – 8. Kimia Organik Aldrin dan diektrin Benzene Benzo (a) pyrene Chloridane (total isomer) Chlorofora 2-4-D DDT Detergent 1.1 200 10 1.0 0.0003 0.03 0.05 6. Mikrobiologi Koliform tinja Satuan mg/L mg/L Jml per 100 Kadar Maksimum yang Diperbolehkan 0.0 0.01 0.05 0. 416/Menkes/Per/IX/1990 (Lanjutan) No 17 18 1 Parameter 2. Kimia Anorganik Air raksa Aluminium Arsen Barium Besi Flourida Kadmium Kesadahan (CaCO3) Klorida Kromium.001 0. valensi 6 Mangan Natrium Nitrat.05 0. Persyaratan air minum menurut Menteri Kesehatan RI No.05 1.1 400 0.03 0.01 10 0 Keterangan .10 0.004 0.

1 1 Keterangan: mg = miligram ml = mililiter L = liter Bq = bequerel NTU = Nephelpmetrik Turbidity Units TCU = True Color Units Lampiran 5. Hasil Analisis Air untuk Produksi di PT Pangan Rahmat Buana . tetapi tidak berturut-turut 1 2 D. Radioaktivitas Aktivitas alpha Cross (alpha activity) Aktivitas Beta Cross (beta activity) Bq/L Bq/L 0.2 Total koliform ml Jml per 100 ml 0 95% dari sampel yang diperiksa selama setahun kadang-kadang boleh ada 3/100 ml sampel air.

.

Lampiran 5. Lanjutan .

Contoh Checklist Sanitasi Gudang Bahan Baku !" " & Tgl No 1 2 3 4 1 2 1 2 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 : Pekerjaaan SENIN Air curtain Pintu dan kaca Lantai Dinding dan langit-langit SELASA Pintu dan kaca Lantai RABU Pintu dan kaca Lantai KAMIS Pintu dan kaca Lantai JUMAT Pintu dan kaca Lantai Palet. boks. dan trolley SABTU Chiller dan manual defrost Pintu dan kaca Lantai MINGGU Shifter Pintu dan kaca Lantai Status Jam ## $ % $ 1 dari 1 Hasil Penanggung Jawab Checked QC Note : V = bila kondisi bersih dan sesuai standar tidak sesuai standar X = bila kondisi kotor dan .Lampiran 6.

dan petugas khusus kebersihan (sanitasi). Latar Belakang PT Pangan Rahmat Buana mempunyai komitmen untuk menjaga agar produk yang dihasilkan baik dan aman sampai ke tangan konsumen. Tujuan dan Manfaat Tujuan penerapan pest control management (manajemen pengendalian hama) yaitu mencegah dan mempertahankan agar hama tidak memasuki dan mencemari fasilitas produksi (pengolahan). turut menjamin dihasilkannya produk yang baik dan aman. penyimpanan (gudang). Ruang Lingkup Ruang lingkup pelaksanaan pest control management adalah sebagai berikut: 1. gardener. dan sebagai prasyarat dasar (prerequisite program) pelaksanaan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). III. Pengawasan terhadap pelaksanaan pembasmian hama merupakan tanggung jawab pihak . Pest control management (manajemen pengendalian hama) adalah metode yang dilaksanakan dalam rangka menjamin terkendalinya PT Pangan Rahmat Buana secara keseluruhan dari gangguan hama sehingga juga dapat mendukung terjaminnya keamanan proses produksi. dan lingkungan pabrik PT Pangan Rahmat Buana. Pengawasan terhadap pelaksanaan pencegahan masuknya hama merupakan tanggung jawab pihak Quality Control/Quality Assurance. untuk itu PT Pangan Rahmat Buana menyusun sebuah manual yang berisikan tentang pest control management.Lampiran 7. Pembasmian hama dilakukan oleh pihak internal yaitu petugas kebersihan dan pihak eksternal perusahaan yaitu jasa pengendali hama. IV. leader produksi. Manfaat penerapan pest control management (manajemen pengendalian hama) yaitu menjamin terkendalinya lingkungan PT Pangan Rahmat Buana dari hama. Contoh Manual Pest Control Management PEST CONTROL MANAGEMENT (Manajemen Pengendalian Hama) II. 2. Pencegahan Pencegahan terhadap masuknya hama wajib dilakukan oleh PT Pangan Rahmat Buana yang harus selalu dipantau pelaksanaannya dan efektivitasnya. Obyek Sasaran Penerapan pest control management harus dilaksanakan secara menyeluruh dan efektif di lingkungan PT Pangan Rahmat Buana oleh pihak internal (karyawan) dan eksternal (jasa pengendali hama) yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan pest control management. Pencegahan ini dilakukan oleh pihak internal perusahaan yaitu karyawan produksi. Pembasmian Pembasmian terhadap hama merupakan langkah terakhir yang wajib dilakukan apabila pencegahan hama tidak mampu mengendalikan keberadaan hama. II. Keberadaan hama merupakan suatu ancaman yang perlu mendapat perhatian penuh karena dapat membahayakan kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk secara langsung maupun tidak langsung.

memasang air curtain (tirai anti serangga) pada setiap pintu masuk dan keluar ruang produksi dan selalu memeriksa kebersihan dan kondisinya. peralatan. dan sebagainya. 5. proses produksi. langit-langit yang kotor. 2. dan produk akhir. menutup selalu pintu atau lubang pemasukan bahan jika sedang tidak digunakan. Harus dilakukan pencegahan masuknya hama ke area produksi. celah pada pintu atau jendela. yaitu: genangan air. Harus dilakukan pemusnahan hewan yang masuk dengan memperhatikan agar tidak mengkontaminasi ruangan. limbah atau sampah. kumbang. maupun mikrobiologi seperti anjing. yaitu: memasang perangkap yang dapat memancing hama dan membunuhnya. produk yang tercecer. semak-semak dan rumput liar. serta serangga seperti lalat. maupun kecoak. 6. lem untuk lebah/lalat. Tahap Kegiatan A. dan hal ini diatur dalam Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP). Harus dilaksanakan program sanitasi yang baik agar area dalam dan luar pabrik tetap terjaga kebersihannya. tikus. semut. . menutup selalu tempat sampah yang ada di luar dan dalam ruangan pengolahan. barang-barang bekas. raket nyamuk. seperti perangkap tikus. kimia. menutup lubang atau celah yang memungkinkan masuknya hama seperti saluran pembuangan air.Quality Control/Quality Assurance. cicak. Harus dilakukan pengawasan terhadap bahan yang masuk ke pabrik agar tidak mengandung hama yang dapat mencemari pabrik. bahan. 3. Hama yang dimaksudkan adalah hewan yang dapat mengakibatkan kontaminasi baik fisik. dan lain-lain. Bangunan pabrik harus selalu terawat dan dalam kondisi baik. yaitu: memasang insect killer dan selalu memeriksa kebersihan dan efektivitasnya (lampu dan tegangan kawat). Pencegahan 1. memasang kasa pada setiap jendela yang dapat dibuka atau yang seringkali dibuka dan ventilasi. lem tikus. 4. agar proses pembasmian hama tidak mencemari bahan. alat dan wadah yang kotor. V. dan produk. tempat/area yang kotor. menutup selalu produk atau bahan yang ada di ruang pengolahan dan gudang. kucing. Harus dilakukan penghilangan tempat bersembunyi (sarang) dan bahan-bahan yang dapat menarik datangnya hama.

Tata cara penanganan dan penggunaan bahan mengacu pada Material Safety Data Sheet (MSDS) serta petunjuk-petunjuk yang diberikan dan dijelaskan petugas eksternal. bahaya kesehatan dan pertolongan pertama.menangkap dan memusnahkan hama seperti lalat. 1. Pembasmian . Untuk itu. Sertifikat tersebut harus dapat memberikan informasi bahwa perusahaan pengendali hama merupakan anggota Ikatan Perusahaan Pengendalian Hama Indonesia (IPPHAMI). Penyemprotan lalat dilakukan oleh petugas sanitasi dan diawasi oleh Quality Control. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak internal dilakukan setiap hari. Pelaksanaan pembasmian baik oleh pihak internal maupun eksternal harus diawasi oleh bagian Quality Control agar tidak melewati batas keamanan penggunaan pembasmi hama. perlindungan dan pencegahan 5. Harus dilakukan pemeriksaan dan pemantauan kemungkinan timbulnya sarang hama. pada pelaksanaan berikutnya pihak interpest harus melakukan usaha untuk mengendalikan hama yang belum ditanggulangi. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eksternal dilakukan setiap dua minggu. pemasangan racun burung. cicak. kandungan bahan. Frekuensi 1. PT Pangan Rahmat Buana juga melibatkan jasa pengendali hama sebagai pihak eksternal. dan informasi SARA (Superfund Amandements and Reauthorization Act). khusus. penanganan kebocoran wadah dan tata cara pembuangan limbah. b. Bahan yang digunakan adalah bahan yang sama dengan yang digunakan pada saat pembasmian oleh petugas eksternal. dan penyemprotan hama (spraying). lembar keterangan keamanan bahan atau Material Safety Data Sheet (MSDS) yang meliputi nama produk. sifat fisik bahan. Harus dilakukan pembasmian hama dan sarangnya secara berkala oleh pihak perusahaan. kereaktifan. prosedur penanganan ledakan bahan. 3. Pengendalian hama yang dilakukan antara lain pemasangan rodent trap (perangkap tikus) di sekitar area pabrik. komposisi. 8. atau kecoak yang ada ada di dalam ruang produksi maupun di lingkungan luar. 2. semut. VI. Cara pembasmian dan bahan yang digunakan tidak boleh mempengaruhi keamanan dan mutu produk PT Pangan Rahmat Buana. Pihak internal melakukan pembasmian hama yaitu penyemprotan lalat yang dilakukan 3 (tiga) kali sehari di area pabrik. pemasangan glue trap dan glue stick (lem perangkap lalat). 2. B. 7. pihak interpest yang melakukan pest control harus mempunyai: a. 4. Harus selalu menjaga agar tidak ada hewan seperti anjing atau kucing di dalam lingkungan pabrik. Apabila dalam pelaksanaan ternyata penanggulangan hama belum berhasil. sertifikat kompetensi atau sertifikat keanggotaan perusahaan pengendali hama (exterminator). yaitu Chloropyrifos. yaitu interpest.

Pemantauan 1. Material Safety Data Sheet (MSDS). Dokumentasi pengendalian hama oleh petugas internal mengacu pada formulir sanitasi. Dokumentasi pihak eksternal adalah berupa: a. pihak interpest membuatkan progress report yang kemudian ditandatangani oleh pihak interpest maupun Quality Control PT Pangan Rahmat Buana. 2. halaman pabrik. Pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eksternal dipantau oleh perusahaan jasa pengendali hama dan didampingi oleh Quality Control. b. d. Dokumentasi 1. Pengendalian hama yang dilakukan oleh petugas sanitasi dipantau oleh Quality Control setiap hari. sertifikat kompetensi petugas pengendali hama dari Ikatan Perusahaan Pengendalian Hama Indonesia (IPPHAMI). Dokumentasi terhadap keadaan sanitasi pabrik. c. laporan pembasmian hama setiap 6 bulan.VII. sedangkan pemantauan terhadap pencegahan hama oleh gardener dan keberadaan hama dilakukan setiap 2 minggu pada saat audit internal GMP. dan halaman pabrik tercakup dalam formulir audit internal GMP. VIII. 2. Dokumentasi dari pihak eksternal dijadikan arsip oleh Quality Control dan hasil rekap kemudian dievaluasi setiap bulan untuk dilihat perkembangan dan solusinya. Setiap melakukan pest control. . progress report.

semaksemak) 2 Tidak terdapat genangan air maupun banjir 3 Tidak terdapat parit yang tersumbat di dalam lingkungan pabrik 4 Tidak ada tumpukan barang bekas yang tidak terpakai 5 Tidak ada tumpukan sampah 6 Tidak terdapat polusi dari luar pabrik yang dapat mencemari pabrik 7 Tidak terdapat barang bekas di luar area pabrik yang dapat mencemari pabrik 8 Tidak terdapat rumah atau area tinggal yang berpotensi mencemari pabrik 9 Tidak terdapat industri lain yang dapat mencemari pabrik 10 Kondisi jalanan dalam&luar pabrik dalam kondisi baik 11 Saluran pembuangan air sekitar pabrik berfungsi baik Sub Total B BANGUNAN Desain dan Tata Letak Ruangan 1 Ruangan pokok sesuai jenis peralatan. Contoh Formulir Audit GMP AUDIT GMP Tanggal : No.Lampiran 8. A LINGKUNGAN 1 Halaman pabrik terpelihara dengan baik (tidak terdapat rumput liar. jenis kapasitas produksi&jumlah karyawan 2 Tata letak ruangan pokok sesuai proses 3 Ruangan pelengkap cukup luas sesuai jumlah karyawan 4 Tata letak ruangan pelengkap sesuai urutan kegiatan Lantai 1 Lapisan resin epoxy di ruangan pokok dalam kondisi baik (tidak terkelupas) 2 Lantai yang terbuat dari keramik tidak pecah/retak 3 Saluran pembuangan berfungsi baik 4 Lantai tidak licin Dinding 1 Cat tidak terkelupas 2 Permukaan bagian dalam halus dan rata Atap 1 Tidak bocor 2 Tidak pecah Langit-langit Persyaratan GMP 0 Penilaian 1 2 3 4 Keterangan .

pest.Tidak terkelupas. pest. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Fasilitas ganti pakaian cukup dengan jumlah karyawan Locker . tidak retak Pintu 1 Tidak pecah. pest. anjing. tidak rusak 2 Selalu ditutup jika tidak dipakai Penerangan 1 Pelindung lampu tidak pecah 2 Lampu berfungsi baik 3 Cahaya cukup terang (tidak remang-remang) Ventilasi dan Pengatur Suhu 1 Dapat mengontrol suhu dan bau 2 Berfungsi baik 3 Kasa dalam keadaan bersih dan tidak bolong (ventilasi) Keadaan Area Produksi: Entrance 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Fasilitas ganti pakaian cukup dengan jumlah karyawan Ruang ganti karyawan wanita 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. tidak berlubang. tidak rusak 2 Selalu ditutup jika tidak dipakai Jendela 1 Tidak pecah. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Ruang ganti karyawan pria 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing.

serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Rak sepatu dan loker berfungsi baik Toilet pria 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. air mengalir. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia sarana cuci tangan (wastafel. anjing. pest. air mengalir. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia handsoap & alkohol dalam jumlah cukup sesuai karyawan 8 Hand dryer berfungsi dengan baik Preparasi . anjing. pest. anjing. sabun) 8 Terdapat tanda peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet 9 Pintu toilet selalu tertutup 10 WC berfungsi baik 11 Toilet tidak tergenang air Ruang cuci tangan 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest.1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. sabun) 8 Terdapat tanda peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet 9 Pintu toilet selalu tertutup 10 WC berfungsi baik 11 Toilet tidak tergenang air 112 Toilet wanita 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia sarana cuci tangan (wastafel.

handsoap & alkohol Mixer 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban sesuai 5 Cahaya cukup Ruang final fermentation 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest. pest. serangga) 4 Suhu dan kelembaban sesuai 5 Cahaya cukup . serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia air mengalir.1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest. anjing. pest. anjing. anjing. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Ruang first fermentation 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Make up 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. anjing. pest. serangga) 4 Suhu dan kelembaban sesuai 5 Cahaya cukup Chiller 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest.

serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia alkohol Packaging manis 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Ketersediaan bahan dan alat pembersih. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup 7 Tersedia air mengalir. anjing. anjing. handsoap & alkohol Packaging tawar 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. air panas dan dingin Tempat cuci krat . anjing. pest. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Packaging buns 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. anjing. pest. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tersedia air mengalir. anjing. pest. pest.Baking 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. handsoap & alkohol Ruang Pencucian Alat & Wadah 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pest.

1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. tidak menyerap air. pest. tidak berkarat 2 Tidak mengkontaminasi (mikroba.faktor-faktor yang perlu diawasi (suhu.langkah-langkah yang perlu diperhatikan e. minyak pelumas dan bahan bakar lain 3 Jadwal pembersihan dilaksanakan dengan baik Sub Total E PROSES PENGOLAHAN 1 Bahan tambahan tidak melebihi batas sesuai SNI 2 Proses pengolahan mempunyai protokol yang memuat: a.jumlah seluruh bahan untuk 1 kali pengolahan c. tidak berlubang.tahap-tahap proses pengolahan d. pest. kelembaban. waktu. anjing.cara pemeriksaan bahan. anjing. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Sub Total C FASILITAS SANITASI Sarana Penyediaan Air 1 Sumber air. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tersedia bahan dan alat pembersih Ruang QC dan R&D 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing.jenis bahan b. tidak mengelupas. produk antara. produk akhir 3 Jika ada pengubahan formula dasar segera diumumkan . logam. pest. anjing. penampungan dalam kondisi baik 2 Kualitas air memenuhi syarat air bersih Sub Total D ALAT PRODUKSI 1 Permukaan yang kontak dengan makanan halus. tekanan. dll) f. serangga) 4 Suhu dan kelembaban normal 5 Cahaya cukup 6 Tempat sampah bertutup Ruang isolasi bread crumb 1 Ruangan dalam keadaan bersih 2 Ruangan dalam keadaan rapi 3 Tidak terdapat hewan (kucing. pipa pengaliran.

anjing.jumlah penerimaan di gudang e.tanggal keluar f.hasil pemeriksaan QC 9 Stok bahan diatur dengan FIFO 10 Bahan untuk produksi sesuai spesifikasi Sub Total Gudang Produk Akhir (+ Freezer) 1 Kondisi bersih dan rapi 2 Tidak terdapat hewan (kucing. serangga) 3 Penerangan cukup 4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai 5 Ventilasi berfungsi baik 6 Bahan-bahan disimpan sesuai label 7 Bahan baku disimpan dengan ketentuan berikut: a.nama bahan b.asal bahan d.tanggal terima. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm 8 Bahan produksi yang disimpan memiliki data: a. pest.jenis pemeriksaan f.jumlah contoh yang diambil d.sisa akhir dalam kemasan g. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm c.kerimpulan pemeriksaan g.nama pemeriksa Sub Total H PENYIMPANAN Gudang Bahan Baku (+ Chiller) 1 Kondisi bersih dan rapi 2 Tidak terdapat hewan (kucing.kode produksi e. c. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm b.tanggal pemeriksaan QC h.nama makanan b.tanggal pengambilan contoh c.Sub Total F PRODUK AKHIR Produk akhir memenuhi standar mutu (SNI/persyaratan pelanggan) Sub Total G LABORATORIUM 1 Produk akhir selalu diperiksakan ke laboratorium 2 Protokol pemeriksaan lengkap mencakup: a. anjing. pest. serangga) .

jauh dari langitlangit 7 Kemasan yang disimpan dicatat: a.tanggal pengiriman f. nama supplier. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm c. peringatan) Sub Total .jumlah penerimaan di gudang e. pelumas. tinta) di ruang pengolahan disimpan jauh dari produk dan dilabeli dengan jelas pada wadahnya 2 Bahan toksin di gudang dikelompokkan. disimpan dalam kontainer tertutup. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm b.3 Penerangan cukup 4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai 5 Ventilasi berfungsi baik 6 Produk akhir disimpan dengan ketentuan berikut: a. c. c. binatang lain 3 Penerangan cukup 4 Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai 5 Ventilasi berfungsi baik 6 Penyimpanan kemasan tidak menyentuh lantai dan dinding.tanggal pengeluaran f.tanggal pemeriksaan h.tanggal terima.nama kemasan b. pengerat.nama produk b.sisa akhir g.tujuan pengiriman d.asal pengemas d.tanggal terima.hasil pemeriksaan 8 Stok pengemas diatur dengan FIFO Sub Total I PENYIMPANAN DAN PELABELAN BAHAN TOKSIN 1 Bahan toksin (bahan sanitasi.jumlah penerimaan di gudang e.hasil pemeriksaan QC 8 Stok produk akhir diatur dengan FIFO Sub Total Gudang Pengemas 1 Kondisi bersih dan rapi 2 Bebas serangga. cara penyimpanan. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm 7 Produk akhir yang disimpan dicatat: a. dan dilabeli dengan jelas pada setiap kontainernya 3 Wadah asli bahan toksin jelas pelabelannya (nama bahan.sisa akhir g.tanggal pemeriksaan QC h.

Tingkat keparahan kondisi GMP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan: 0 – 249 : kritis 250 – 498 : berat 499 – 747 : sedang 748 – 996 : ringan 3. Raw Material Warehouse 6. 2. 1. 4. Maintenance. Dibuat oleh.25 % Nilai 4 : penyimpangan yang terjadi 0 % 2. Isi pada bagian kolom penilaian dengan memberi tanda centang dengan kriteria penilaian sebagai berikut: Nilai 0 : penyimpangan yang terjadi > 75 % Nilai 1 : penyimpangan yang terjadi 51 . 5. 2. Auditee. Finish Good Warehouse. Audit dilakukan dua minggu sekali.TOTAL Tingkat Keparahan kondisi GMP Petunjuk Pengisian: 1. . Sanitasi. Diketahui oleh. Auditor: 1.50 % Nilai 3 : penyimpangan yang terjadi 1 . General Affair. Produksi.75 % Nilai 2 : penyimpangan yang terjadi 26 . 3.

Lampiran 9. Formulir Audit GMP Personal .

Lampiran 9. Lanjutan .

______________ Preventive Action Dibuat Oleh: Auditee. ____________ Verifikasi Oleh: Auditor. Formulir Non-Conformity Report (NCR) Tanggal : Lokasi : Non-Conformite FORMULIR NON-CONFORMITY REPORT (NCR) Auditor: Auditee: Corrective Action Dibuat Oleh: Auditee. ____________ Verifikasi Oleh: Auditor. ____________ .Lampiran 10.

dan sanitasinya agar kondisinya sesuai standar yang ditetapkan − Memonitor proses produksi agar berjalan sesuai standar yang ditetapkan − Memonitor setiap tahapan proses baik yang merupakan titik kendali (CP) maupun titik kendali kritis (CCP) agar sesuai dengan standar dan batas kritis yang telah ditetapkan − Membuat perencanaan kebutuhan bahan baku dan kemasan berdasarkan sales projection − Mengontrol stok bahan baku − Membuat jadwal kedatangan bahan baku − Melakukan analisa dan percobaan untuk mengefisienkan proses produksi dan penggunaan bahan baku sesuai standar keamanan pangan − Mendesain dan merealisasikan produk baru dengan bagian Marketing − . PPIC. Tugas dan Tanggung Jawab. bulanan dan harian serta mengendalikan stok bahan baku dan bahan pembantu produksi agar sesuai dengan standar keamanan pangan Menyusun rencana. membina hubungan baik dengan customer Menyusun rencana kegiatan validasi dan membuat laporan hasil validasi Memelihara dokumentasi HACCP − − − − − Pekerjaan Berkoordinasi dengan manajer lainnya agar proses produksi sesuai rencana Mengontrol dan mengevaluasi pekerjaan bagian produksi. serta Pekerjaan Tim HACCP Jabatan dalam Tim HACCP Ketua Tim HACCP Kualifikasi Personil Teknologi pangan Tugas dan Tanggung Jawab Menetapkan ruang lingkup produk yang akan disertifikasi HACCP − Menjamin berlangsungnya proses produksi yang mengacu pada prosedur kerja dan standar kualitas yang telah ditentukan perusahaan − Menjamin terkendalinya tahaptahap produksi yang ditentukan sebagai titik kritis sesuai HACCP Plan − Mengevaluasi kesesuaian sistem HACCP dengan standar yang ada (SNI atau CAC) Mencapai target penjualan dengan menyusun strategi penjualan. ruangan. verifikasi HACCP (termasuk audit internal) Mengontrol dan mengevaluasi implementasi sistem HACCP Ketua ISO Teknologi pangan Ketua Tim Validasi HACCP Sekretaris Supervisi jaminan mutu pangan Ilmu sosial dan politik Anggota Akuntansi Mengelola proses produksi untuk memenuhi target produksi sesuai dengan kualitas dan kuantitas order harian dengan menjamin berlangsungnya proses produksi yang mengacu pada standar kerja yang telah ditetapkan Anggota Teknologi Industri Pertanian Anggota Supervisi Jaminan Mutu Pangan Merencanakan kebutuhan bahan baku untuk harian.Lampiran 11. menjamin kepuasan customer. Kualifikasi. R&D dan QC Menetapkan jadwal pertemuan tim HACCP untuk validasi. menyelenggarakan. dan mengevaluasi kegiatan produk dan proses improvement serta produk baru Memantau dan mengevaluasi kepuasan pelanggan terhadap keamanan produk − Mensosialisasikan implementasi HACCP perusahaan kepada pelanggan Memberikan saran dan kritik kepada tim HACCP mengenai HACCP Plan yang dibuat oleh tim HACCP − Mendistribusikan dokumen HACCP dan prerequisite program − Memperbaharui setiap dokumen HACCP dan prerequisite program yang telah direvisi − Memusnahkan dokumen HACCP dan prerequisite program yang sudah tidak digunakan − Menyusun jadwal produksi − Memonitor higiene karyawan.

dan instalasi listrik Memonitor mesin produksi dan alat pendukung produksi lainnya agar tetap layak digunakan Menyiapkan mesin produksi untuk dapat memproses bahan baku Mengusulkan alternatif penggantian spare part mesin produksi. memantau. diesel pembangkit listrik. menyelenggarakan. alat pendukung produksi. dan instalasi listrik Memonitor mesin produksi dan alat pendukung produksi lainnya agar tetap layak digunakan Menerima order dari customer secara rutin berdasarkan jenis produk dan jadwal pengiriman dari segmen-segmen yang telah ditetapkan Menjumlahkan seluruh order dan merencanakan jadwal pengiriman dalam bentuk Sales Order dan merevisi jika ada perubahan order dari customer Menyiapkan nota pengeluaran barang untuk diserahkan kepada salesman yang telah ditentukan untuk setiap segmen Anggota Mesin (STM) − − − Anggota Mesin (STM) Menjaga kelancaran kerja produksi dengan mengontrol semua peralatan dan mesin-mesin yang digunakan di dalam pabrik agar mencapai standar keamanan pangan yang telah ditetapkan − − − Anggota Manajemen informatika Membuat perencanaan produk sesuai dengan waktu dan jumlah permintaan produk yang akan dikirim kepada pelanggan (customer) − − − . memantau dan mengendalikan kegiatan Warehouse and Maintenance Membuat evaluasi dan analisis terhadap kinerja Warehouse and Maintenance Menyiapkan mesin produksi untuk dapat memproses bahan baku Mengusulkan alternatif penggantian spare part mesin produksi. diesel pembangkit listrik. Lanjutan Jabatan dalam Tim HACCP Anggota Kualifikasi Personil Manajemen industri Tugas dan Tanggung Jawab Mengelola penyimpanan raw material dan mengatur mekanisme pengeluaran atau penyerahan barang (stuffing) agar sesuai dengan standar keamanan pangan (HACCP dan prerequisite) − − − − Anggota SMU Mengelola penyimpanan produk jadi dan mengatur mekanisme pengeluaran atau penyerahan barang (stuffing) agar sesuai dengan standar keamanan pangan (HACCP dan prerequisite) − − − − − Anggota SMU Menyusun rencana. alat pendukung produksi. dan mengendalikan kegiatan stuffing Memantau dan mengendalikan produk jadi selama penyimpanan dan pemuatan Mengevaluasi kontainer agar sesuai dengan standar keamanan produk jadi Mengawasi aspek sanitasi gudang dan higiene karyawan gudang Mengontrol pemusnahan barang jadi sesuai berita acara yang dibuat QC Menyusun rencana. dan mengevaluasi kegiatan Warehouse and Maintenance untuk mendukung berjalannya proses produksi hingga produk siap dipasarkan agar sesuai standar keamanan pangan Menjaga kelancaran kerja produksi dengan mengontrol semua peralatan dan mesin-mesin yang digunakan di dalam pabrik agar mencapai standar keamanan pangan yang telah ditetapkan − − Pekerjaan Memantau dan mengendalikan kegiatan kedatangan dan penyimpanan raw material Menyiapkan kebutuhan raw material dan mendistribusikan ke produksi Mengawasi aspek sanitasi gudang dan higiene karyawan gudang Mengontrol pemusnahan bahan baku sesuai berita acara yang dibuat QC Mengatur.Lampiran 11.

formasi dan pengembangan sumber daya manusia guna peningkatan produktivitas dan disiplin Membuat laporan karyawan yang masuk Jamsostek dan asuransi kesehatan Membuat perencanaan pelatihan karyawan yang berhubungan dengan pencapaian standar keamanan pangan Melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan secara rutin dan mengevaluasi kesehatan karyawan agar tidak membahayakan keamanan produk Memonitor pembayaran biayabiaya operasional yang dibutuhkan seluruh unit untuk memperlancar proses produksi Menganalisa laporan keuangan sebagai informasi manajemen − − − Anggota Perikanan Menyusun rencana.Lampiran 11. dan mengevaluasi kegiatan general affairs (GA) agar sesuai dengan standar prosedur yang telah ditetapkan. melaksanakan perekrutan dan seleksi karyawan. menyelenggarakan. Lanjutan Jabatan dalam Tim HACCP Anggota Kualifikasi Personil Ilmu sosial dan politik Tugas dan Tanggung Jawab Menyediakan kebutuhan bahan baku produksi dan barang-barang pendukung lainnya yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan (sesuai standar kualitas perusahaan maupun SNI) − Pekerjaan Menyusun daftar supplier yang dapat memenuhi kebutuhan perusahaan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan Melakukan evaluasi barang dari supplier dan mengusulkan rencana pengadaan atau pembelian kepada atasan dengan mengacu pada prosedur pengadaan dan anggaran yang tersedia Melakukan koordinasi dengan divisi lain untuk keperluan antisipasi kebutuhan barang atau penggantian spare part Membuat laporan pengadaan barang dan mencatat pembelian aktual Menyusun dan mengusulkan kebijakan tentang kebutuhan. administrasi kepegawaian − − − − Anggota Accounting Memonitor dan menangani administrasi keuangan. mengendalikan anggaran seluruh departemen yang mengacu pada efisiensi dan menyusun laporan keuangan − − .

garam. terdiri atas merk dan nama produk. klasifikasi roti tawar) : Sesuai SNI B Tepung terigu. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin : OPP (primer). ragi. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. emulsifier. klasifikasi roti tawar) - Struktur kimia dan fisik Microcidal/sta tic treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan Standar SNI Persyaratan pelanggan . didinginkan. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. gula. dibulatkan. komposisi. diiris. institusi. air. krat plastik (sekunder) : 4 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering : Umum : Tidak perlu penanganan khusus : Please recycle. dipanggang. berat bersih. agen. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. ragi. 11. diiris. gula. expired date. kode produksi. susu bubuk. didinginkan. dan disimpan. kode produksi.Lampiran 12. komposisi. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. dibentuk. Deskripsi Produk Kelompok Roti Tawar (Sandwich dan Kupas) Merk Komposisi produk Uraian produk A : Tepung terigu. difermentasi. dikupas (khusus tawar kupas). ragi. harga. harga. dikemas. disusun dalam loyang. ragi. diistirahatkan. : kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×38×10 cm (toast bread). nama dan alamat produsen. dibulatkan. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). dan distribusi Dicantumkan pada plastik kemasan.5×11. nama dan alamat retailer.5 cm (tawar kupas) Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). expired date. pengembang (bread improver).5×11. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×12×12 cm (sandwich). terdiri atas merk dan nama produk. dikemas. 15×38×12 cm (open top big). air. jagalah kebersihan : Sistem konsinyasi ke retailer (PT Makro Indonesia) : Dicantumkan pada plastik kemasan. garam. lemak reroti. pengawet (kalsium propionat) Tepung terigu.5×15×11. krat plastik (sekunder) 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Siap dimakan. dibentuk. pengemulsi. pengembang (bread improver). dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. jagalah kebersihan Dijual langsung melalui retailer. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. label halal MUI. diistirahatkan. dipanggang. lemak reroti. difermentasi. disusun dalam loyang. jangan diterima bila kemasan rusak. susu bubuk. tidak perlu disimpan dalam pendingin. pengawet (kalsium propionat) : Tepung terigu. SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. dan disimpan. 11.5 cm (tawar kupas) : Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) : Siap dikonsumsi (ready to eat). nama dan alamat produsen. 13×16×10 cm (open top small).

disusun dalam loyang. label halal MUI. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. bread improver. air. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. komposisi. ragi. expired date.Lampiran 13. gula. oatmeal. diiris. institusi. dan distribusi Dicantumkan pada plastik kemasan. disusun dalam loyang. krat plastik (sekunder) : 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering : Umum : Tidak perlu penanganan khusus : Please recycle. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). pengemulsi. kode produksi. expired date. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×12×12 cm Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). difermentasi. klasifikasi roti tawar) - Uraian produk Struktur kimia dan fisik Microcidal/static treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan Standar SNI Persyaratan pelanggan . diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. air. Tepung terigu. nama dan alamat produsen. pengemulsi. terdiri atas merk dan nama produk. Deskripsi Produk Kelompok Roti Tawar (Oatmeal) Merk Komposisi produk A : Tepung terigu. harga. garam. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. krat plastik (sekunder) 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Siap dimakan. jagalah kebersihan Dijual langsung melalui retailer. kulit gandum. didinginkan. ragi. dipanggang. kalsium propionat. dan disimpan. jagalah kebersihan : Sistem konsinyasi ke retailer (PT Makro Indonesia) : Dicantumkan pada plastik kemasan. difermentasi. dibentuk. diiris. tidak perlu disimpan dalam pendingin. dipanggang. kulit gandum. didinginkan. dikemas. jangan diterima bila kemasan rusak. dikemas. : Tepung terigu. gula. harga. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. nama dan alamat produsen. susu bubuk. kalsium propionat. berat bersih. dibulatkan. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. ragi. garam. dibentuk. bread improver. dibulatkan. SNI 01-3840-1995 (SNI Roti.5×12 cm : Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) : Siap dikonsumsi (ready to eat). : kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×16. nama dan alamat retailer. diberi topping oat. lemak reroti. terdiri atas merk dan nama produk. komposisi. : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. ragi. kode produksi. susu bubuk. lemak reroti. dan disimpan. klasifikasi roti tawar) : Sesuai SNI B Tepung terigu. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin : OPP (primer). agen.

ragi. bawang merah. bawang bombay. ragi. disusun dalam loyang. diiris. krat plastik (sekunder) 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Siap dimakan. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. pengembang (bread improver). kode produksi. minyak nabati. susu kental manis. pengawet (kalsium propionat). lada hitam. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 4×10×10 cm Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). pengawet (kalsium propionat). diisi (filling). keju. dipres. dikemas. air. Jenis filler yang disuplai dari pemasok luar adalah pasta srikaya. mentega. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. mentega. tidak perlu disimpan dalam pendingin. klasifikasi roti manis) - Uraian produk : Struktur kimia dan fisik Microcidal/stati c treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan : Tepung terigu. mentega. kopi krim. mentega. label halal MUI. susu bubuk. gula. kornet. kecap asin. harga. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. komposisi. difermentasi. jagalah kebersihan Dijual langsung melalui retailer. garam. dan disimpan. agen. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. mentega. margarin. coklat. pasta coklat/keju. disusun dalam loyang. di-glazing. coklat. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 4×13×8 cm (coklat. expired date. Filler keju: keju. didinginkan. Jenis filler yang diproduksi sendiri adalah coklat kacang. Jenis filler yang disuplai dari pemasok luar adalah pasta srikaya. keju. nama dan alamat produsen. jangan diterima bila kemasan rusak. berat bersih. ragi. pisang coklat. butter oil substitute (BOS). SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. pengemulsi. jagalah kebersihan Dijual langsung melalui retailer. pisang keju. Filler coklat kacang: pasta coklat dan kacang tanah cincang. dan distribusi Dicantumkan pada plastik kemasan. dan jagung manis. agen. margarin. garam. air. dan distribusi Dicantumkan pada plastik kemasan. susu bubuk. jagung krim) Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). garam. srikaya. krat plastik (sekunder) 4 hari untuk roti pisang coklat/pisang keju/jagung manis/kornet dan 5 hari untuk roti lainnya. berat bersih. jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Siap dimakan. tidak perlu disimpan dalam pendingin. jangan diterima bila kemasan rusak. ragi. nama dan alamat produsen. kode produksi. dan disimpan.Lampiran 14. difermentasi. label halal MUI. Deskripsi Produk Kelompok Roti Manis Merk Komposisi produk : C Roti: Tepung terigu. dan jagung manis. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). expired date. 4×10×10 cm (keju. telur. air. kecap manis. terdiri atas merk dan nama produk. dibentuk. kornet. pengemulsi. institusi. didinginkan. bawang putih. pengembang (bread improver). telur. Jenis filler yang diproduksi sendiri adalah coklat kacang. klasifikasi roti manis) - : : : : : : : : : Standar SNI Persyaratan pelanggan : : . butter oil substitute (BOS). terdiri atas merk dan nama produk. institusi. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. di-glazing. pisang keju. Filler coklat kacang: pasta coklat dan kacang tanah cincang. komposisi. tepung terigu. diisi (filling). tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). dipanggang. dipanggang. D Roti: Tepung terigu. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. Filler keju: keju. harga. minyak nabati. dibentuk. lada putih. Filler pisang coklat/pisang keju: pisang rebus. Filler kornet: daging sapi giling. susu kental manis. SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. penyedap (MSG) Tepung terigu. dikemas. dipres. pisang cokat). gula.

tidak perlu disimpan dalam pendingin. pengembang (bread improver). mentega. agen.Lampiran 15. ragi. terdiri atas merk dan nama produk. klasifikasi roti manis) - Uraian produk Struktur kimia dan fisik Microcidal/st atic treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan : Penambahan kalsium pemanggangan (baking) : Siap dikonsumsi (ready to eat). dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. dikemas. butter oil substitute. dan disimpan. margarin. didinginkan.5×18×10 cm propionat dan F Tepung terigu. label halal MUI. expired date. disusun dalam loyang. pengawet (kalsium propionat). dipanggang. dan disimpan. garam. komposisi. air. tidak perlu disimpan dalam pendingin. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). dibulatkan. ragi. agen. didinginkan. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. pengemulsi. Tepung terigu. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 5×18×10 cm Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin : OPP (primer). Isi: coklat. jangan diterima bila kemasan rusak. : : kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l) = 4. krat plastik (sekunder) : 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering : Umum : Tidak perlu penanganan khusus : Siap dimakan. ragi. komposisi. atau coklat dan keju : Tepung terigu. dibulatkan. SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. label halal MUI. kode produksi. jagalah kebersihan Dijual langsung melalui retailer. flavoring. institusi. berat bersih. gula. margarin. dipanggang. institusi. nama dan alamat produsen. di-glazing. nama dan alamat produsen. diisi (filling). garam. diglazing. difermentasi. berat bersih. telur. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. dibentuk. susu bubuk. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. dikemas. harga. jagalah kebersihan : Dijual langsung melalui retailer. terdiri atas merk dan nama produk. ragi. dan distribusi : Dicantumkan pada plastik kemasan. Deskripsi Produk Kelompok Roti Sobek Merk Komposisi produk E Roti: Tepung terigu. disusun dalam loyang. pengemulsi. harga. klasifikasi roti manis) : - Standar SNI Persyaratan pelanggan . gula. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. expired date. pengawet (kalsium propionat). telur. air. : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. difermentasi. minyak nabati. minyak nabati. jangan diterima bila kemasan rusak. diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. butter oil substitute. mentega. disemprot air dan ditaburi wijen. susu bubuk. wijen. kode produksi. pengembang (bread improver). krat plastik (sekunder) 5 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Siap dimakan. dan distribusi Dicantumkan pada plastik kemasan.

difermentasi. ragi. disusun dalam loyang. dan disimpan. gula. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 5. gula. dibulatkan. ragi. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu.5 cm (burger). diiris. dibentuk. klasifikasi roti tawar) : Sesuai SNI .5 (burger). lemak reroti. dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu. pengembang (bread improver). dipanggang. tergantung pesanan dari konsumen). garam. pengembang (bread improver). didinginkan. garam.5×9. : Ingredien diaduk hingga membentuk dough. pengawet (kalsium propionat).5 cm(hotdog) Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) Siap dikonsumsi (ready to eat). dan disimpan (metode straight dough). susu bubuk. dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge. H Tepung terigu. Tepung terigu. klasifikasi roti tawar) - Uraian produk Struktur kimia dan fisik Microcidal/static treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan Standar SNI Persyaratan pelanggan : kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 5. pengemulsi. dipanggang. dikemas.Lampiran 16. susu bubuk.5×9. difermentasi. dikemas. pengemulsi. diistirahatkan. air. disemprot air dan ditaburi wijen (sesuai pesanan). pengawet (kalsium propionat). lemak reroti. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin OPP (primer). dibulatkan.5× 7. disusun dalam loyang. didinginkan. ragi. cm : Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) : Siap dikonsumsi (ready to eat). krat plastik (sekunder) 4 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering Umum Tidak perlu penanganan khusus Dijual langsung kepada insitusi dan tokotoko kecil perhari Kode produksi dan expired date di kemasan plastik SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. Deskripsi Produk Kelompok Buns (Fresh Buns) Merk Komposisi produk G : Tepung terigu. air.7×9. wijen (dapat ditambah atau tidak. dibentuk.5 cm – 4× 17. 3×16×6. krat plastik (sekunder) : 4 hari jika disimpan pada tempat yang bersuhu kamar dan kering : Umum : Tidak perlu penanganan khusus : : Sistem konsinyasi ke retailer (PT Makro Indonesia) : Kode produksi dan expired date di kemasan plastik : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti. diistirahatkan. tidak perlu disimpan di dalam lemari pendingin : OPP (primer). diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough. 3×17×6 cm (hotdog).

Lampiran 17. Deskripsi Produk Kelompok Buns (Frozen Buns)
Merk Komposisi produk Uraian produk I : Tepung terigu, gula, lemak reroti, susu bubuk, air, garam, ragi, pengemulsi, pengembang (bread improver), pengawet (kalsium propionat), wijen. : Tepung terigu, ragi, dan air diaduk dan difermentasi sehingga membentuk sponge, diaduk kembali dengan ingredien lainnya hingga membentuk dough, dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu, dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam loyang, difermentasi, disemprot air dan ditaburi wijen, dipanggang, didinginkan, diiris, dikemas, dan disimpan. Struktur kimia dan fisik Microcidal/static treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan : Umum : Alat pengangkut dilengkapi frozen container dengan suhu diset -19 – (20)oC : : Dijual langsung kepada institusi : Kode produksi dan expired date di kemasan plastik, sedangkan jenis produk, jumlah produk per boks, komposisi, kode produksi, expired date, nama dan alamat produsen, dicantumkan di karton boks. Standar SNI Persyaratan pelanggan : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti tawar) : : OPP (primer), corrugated carton box (sekunder) : 3 bulan jika disimpan pada tempat yang bersuhu -19 – (-20)oC : kadar air = 37 – 39 % dimensi = 5.7×9.5 cm (burger), 3×16×6.5 cm – 4× 17.5× 7.5 cm(hotdog) : Penambahan kalsium propionat dan pemanggangan (baking) : Produk ditujukan untuk diolah kembali (digunakan sebagai bahan baku)

Lampiran 18. Deskripsi Produk Kelompok Bread Crumb
Merk Komposisi produk Uraian produk J : Tepung terigu, gula, lemak reroti, air, garam, ragi, pengemulsi, pengembang (bread improver). : Ingredien diaduk dan difermentasi hingga membentuk sponge, dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu, dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam loyang, difermentasi, dipanggang, didinginkan, dikupas (khusus bread crumb J kupas) dikemas, dan disimpan. : kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×35×11.5 cm, 11.5×34.5×11 cm : Pemanggangan (baking) : Produk ditujukan untuk diolah kembali (digunakan sebagai bahan baku) : PE (primer), corrugated carton box (sekunder) : 1 bulan jika disimpan pada tempat yang bersuhu -19 – (-20)oC : Umum : Alat pengangkut dilengkapi frozen container dengan suhu diset -19 – (-20)oC : : Dijual langsung kepada institusi : Dicantumkan pada karton, terdiri atas jenis produk, jumlah produk per boks, komposisi, kode produksi, expired date, nama dan alamat produsen. : SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti tawar) : K Tepung terigu, gula, lemak reroti, air, garam, ragi, pengemulsi, pengembang (bread improver), pewarna makanan Orange. Ingredien diaduk dan difermentasi hingga membentuk sponge, dibagi menjadi dough lebih kecil dengan berat tertentu, dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, disusun dalam loyang, difermentasi, dipanggang, didinginkan, dikemas, dan disimpan. kadar air = 37 – 39 % dimensi (t×p×l)= 12×35×11.5 cm Pemanggangan (baking) Produk ditujukan untuk diolah kembali (digunakan sebagai bahan baku) PE (primer), corrugated carton box (sekunder) 1 bulan jika disimpan pada tempat yang bersuhu -19 –(-20)oC Umum Alat pengangkut dilengkapi frozen container dengan suhu diset -19 – (-20)oC Dijual langsung kepada institusi Dicantumkan pada karton, terdiri atas jenis produk, jumlah produk per boks, komposisi, kode produksi, expired date, nama dan alamat produsen. SNI 01-3840-1995 (SNI Roti, klasifikasi roti tawar)

Struktur kimia dan fisik Microcidal/st atic treatment Cara penyiapan dan penyajian Tipe pengemas Masa simpan dan storage condition Sasaran konsumen Metode distribusi Label instruksi Metode penjualan Label kemasan Standar SNI Persyaratan pelanggan

No Foreign Material

No Foreign Material
No Yeast and Mold (<100) TPC < 1000 Coliform 0 E coli < 3

No Yeast and Mold (<100) TPC < 1000 Coliform 0 E coli < 3

Salmonella negatif
Vibrio cholerae negatif Staphylococcus aureus negatif

Salmonella negatif
Vibrio cholerae negatif Staphylococcus aureus negatif

Lampiran 19. Persyaratan Produk Roti Berdasarkan SNI 01-3840-1995 No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 8 Kriteria Uji Keadaan: Kenampakan Bau Rasa Air Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Gula jumlah Lemak Serangga/belatung Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Persyaratan Roti Tawar Roti Manis Normal tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 1 Maks. 3,0 Maks. 2,5 tidak boleh ada Normal tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 3 Maks. 3,0 Maks. 2,5 Maks. 8,0 Maks. 3,0 Tidak boleh ada

9 Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat 10 Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu) 10.4 Seng (Zn) 11 Cemaran Arsen (As) 12 Cemaran mikroba: 12.1 Angka lempeng total 12.2 E. coli 12.3 Kapang Sumber: BSN (1995)

sesuai SNI 01-0222-1995 negatif mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g koloni/g maks. 0,05 maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,5 maks 106 <3 maks. 104 negatif Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 Maks. 106 <3 maks. 104

tahap ini dihilangkan. susu bubuk Lemak reroti Pengemulsi. Diagram Alir Proses Produksi Roti Tawar (Sandwich dan Kupas) Air Ragi Tepung terigu Gula. RH = 80 – 90 % Final proofing T = 180 . Truang = 18 – 20oC Packaging Storage Distribution . Tproduk = 32 . garam. t = 4 jam.33oC.peng awet Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10oC Mixing I First proofing T = 28-30oC.210oC t = 28 – 32 menit Baking Depanning Cooling Unskinning*) Slicing Keterangan: *) Unskinning hanya pada proses tawar kupas (merk B). t = 55 – 65 menit.Lampiran 20. Pada proses tawar sandwich.. pengembang. RH = 80 – 90 % Mixing II Dividing Rounding t = 15 – 16 menit Moulding Panning Racking T = 38-40o C.

t = 4 jam. Khusus tawar oatmeal merk A. t = 30-32 menit Baking Depanning Cooling Slicing Tproduk = 32 . pengembang. Diagram Alir Proses Produksi Roti Tawar (Oatmeal) Air Ragi Tepung terigu Gula. RH = 80 – 90 % Mixing II Dividing Rounding t = 15 – 16 menit Moullding Panning Racking T = 38-40oC.210o C. Distribution . pengawet Oatmeal*) Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10oC Mixing I First proofing T = 28-30oC. susu bubuk.33o C. Truang = 18 – 20o C Packaging Storage Keterangan: *) Penambahan topping oatmeal hanya diaplikasikan pada tawar oatmeal merk B. kulit gandum Lemak reroti Pengemulsi. garam. tahap tersebut dihilangkan.Lampiran 21. t = 55 – 65 menit RH = 80 – 90 % Final proofing T = 180 .

Lampiran 22.38oC. susu bubuk Margarin.3 jam. Truang = 18 – 20oC Packaging Storage Distribution .90 menit RH = 80 – 90 % Final proofing T = 171 – 180oC t = 9 – 11 menit Baking Depanning Glazin Cooling Keterangan: *)Diagram alir pembuatan filler dijelaskan terpisah pada Lampiran 23-27. Diagram Alir Proses Produksi Roti Manis Air Ragi Tepung terigu Telur Gula. garam. RH = 80 – 90 % Mixing II Dividing Pressing Filling Make up Panning Racking T = 38-40o C. t = 2 . BOS Pengemulsi. Tproduk = 28 . pengawet Filler*) Minyak nabati Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Washing Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10oC Mixing I First proofing T = 28-30o C. mentega. pengembang. t = 60 .

Diagram Alir Proses Produksi Filler Keju Keju Susu kental manis Mentega Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Weighing Weighing Weighing Scraping Mixing Weighing Storage Lampiran 24. Diagram Alir Proses Produksi Filler Pisang Pisang rebus Receiving Storage .Lampiran 23. Diagram Alir Proses Produksi Filler Coklat/Srikaya/Jagung Krim Pasta coklat/ srikaya/ jagung krim Receiving Storage Weighing Storage Lampiran 25.

penyedap rasa Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Washing Shredding T = 75 – 85oC. bawang bombay Air Daging giling beku Tepung terigu Kecap manis. Diagram Alir Proses Produksi Filler Coklat Kacang Pasta coklat Kacang tanah cincang Receiving Receiving Storage Storage Weighing Weighing Mixing Weighing Storage Lampiran 27. Diagram Alir Proses Produksi Filler Kornet Mentega Bawang merah. t = 75 – 85 menit Cooking Cooling Weighing Storage .Lampiran 26. garam. bawang putih. kecap asin Lada putih. lada hitam.

pengembang. susu bubuk Margarin. Distribution . t = 60 . RH = 80 – 90 % Mixing II Dividing Rounding Make up Panning Racking T = 38-40oC. dengan proses pembuatan sama seperti filler roti manis. t = 3 jam. Truang = 18 – 20oC Storage Keterangan: *)Flavor hanya ditambahkan pada jenis roti sobek susu (merk F). garam. flavor*) Filler**) Wijen***) Minyak nabati Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Washing Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighiing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10o C Mixing I First proofing T = 28-30oC. Coklat 2. yaitu: 1.38oC. BOS Pengemulsi. t = 12 – 14 menit Glazi Cooling Packaging Tproduk = 28 . Coklat dan keju **) Seeding wijen hanya dilakukan pada proses roti sobek susu. **) Filler yang digunakan terdiri dari dua jenis dan hanya ditambahkan pada proses roti sobek isi. pengawet.Lampiran 28. Diagram Alir Proses Produksi Roti Sobek Air Ragi Tepung terigu Telur Gula.90 menit RH = 80 – 90 % Final proofing Seeding Baking Depanning T = 165 – 180o C. mentega.

33oC. t = 60 menit RH = 80 – 90 % Final proofing Seeding T = 170 – 175oC t = 10 . Slicing Packaging Tproduk = 32 . garam. Diagram Alir Proses Produksi Buns (Merk H dan I) Air Ragi Tepung terigu Gula. RH = 80 – 90 % Mixing II Dividing Rounding Intermediate proofing Moulding Panning Racking T = 38-40oC. pengembang. Truang = 18 – 20oC Storage**) Distribution**) . **) Pengkondisian storage dan distribution produk H pada suhu kamar. pengawet Wijen*) Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10oC Mixing I First proofing T = 28-30oC. t = 3 jam.11 menit Baking Depanning Cooling Keterangan: *)Seeding wijen tidak dilakukan pada jenis produk buns H non-wijen. susu bubuk Lemak reroti Pengemulsi.Lampiran 29. pengkondisian storage dan distribution produk I pada suhu -19 – (-20)oC.

33oC. pengawet Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10o C Mixing Dividing Rounding Intermediate proofing Moulding Panning Racking T = 38-40oC.11 menit Baking Depanning Cooling Tproduk = 32 . t = 45 . pengembang.Lampiran 30. susu bubuk Lemak reroti Pengemulsi. garam.90 menit RH = 80 – 90 % Proofing T = 170 – 175oC t = 10 . Diagram Alir Proses Produksi Buns (Merk G) Air Ragi Tepung terigu Gula. Truang = 18 – 20oC Packaging Storage Distribution .

pengembang Pewarna*) Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Receiving Storage Storage Storage Storage Storage Storage Storage Icing Shifting Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Weighing Chilling 10oC Mixing T = 28-30o C. t = 40 .50 menit RH = 80 – 90 % Final proofing T = 200 – 210oC. t = 32 . **) Tahap unskinning hanya dilakukan untuk produk white bread crumb kupas (merk J). garam Lemak reroti Pengemulsi. Truang = 18 – 20o C Packaging T = -19 – (.Lampiran 31.20)oC Distribution Keterangan: *) Penambahan pewarna hanya dilakukan pada janis produk orange bread crumb (merk K). Diagram Alir Proses Produksi Bread Crumb Air Ragi Tepung terigu Gula.20)oC Storage T = -19 – (.33o C. . t = 30 menit RH = 80 – 90 % First proofing Dividing Rounding t = 15 – 16 menit Intermediate proofing Moulding Panning Racking T = 38-40oC.35 menit Baking Depanning Cooling Unskinning**) Tproduk = 32 .

Lampiran 32. Analisa Bahaya Bahan Baku .

Lampiran 32. Lanjutan .

Lampiran 32. Lanjutan .

Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Tawar .Lampiran 33.

Lampiran 34. Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Manis .

Lampiran 34. Lanjutan .

Analisa Bahaya Proses Produksi Roti Sobek .Lampiran 35.

Analisa Bahaya Proses Produksi Buns .Lampiran 36.

Lanjutan .Lampiran 36.

Lampiran 36. Lanjutan .

Lampiran 37. Analisa Bahaya Proses Produksi Bread Crumb .

Lampiran 38. Penentuan CCP Bahan Baku .

Penentuan CCP Proses Produksi Roti Tawar .Lampiran 39.

Lampiran 40. Penentuan CCP Proses Produksi Roti Manis .

Lampiran 41. Penentuan CCP Proses Produksi Roti Sobek .

Penentuan CCP Proses Produksi Buns .Lampiran 42.

Lampiran 43. Penentuan CCP Proses Produksi Bread Crumb .

Lampiran 44. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Bahan Baku .

Lampiran 45. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Tawar .

Lampiran 46. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Manis .

Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Roti Sobek .Lampiran 47.

Lampiran 48. Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Buns .

Lanjutan .Lampiran 48.

Lampiran 48. Lanjutan .

Lembar Kerja Control Measure (HACCP Plan) Proses Produksi Bread Crumb .Lampiran 49.

Lanjutan .Lampiran 49.

1 Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk. layout atau bahan yang dipergunakan untuk fasilitas menyebabkan fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan.2 Fasilitas 2.2.1 Desain.2 Personil yang menangani makanan dan processing tidak melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.2 Lain-lain 3.2 Lain-lain 4. MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR . 3. 2. langit-langit.2 Pembasmian 2.3.3 Kebersihan lingkungan bangunan tidak mencukupi. 5.2. penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan menyebabkan peralatan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan. Contoh Formulir Audit Internal HACCP FORMULIR AUDIT HACCP Tanggal: A. 4.1 Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum dipergunakan. 3. 2.1 Daerah-daerah mempengaruhi produk atau bahan utama kemasan secara langsung.1 Personil yang menangani makanan dan processing tidak menjaga kebersihan yang tinggi bagi personil.2 Peralatan yang tidak kontak langsung dengan produk tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebeulm dipergunakan. konstruksi. PERAWATAN 3. LAIN-LAIN 1 Modifikasi rencana HACCP yang digunakan belum mendapat persetujuan 2 Modifikasi batas-batas kritis belum mendapat persetujuan 3 Tidak ada personil yang memiliki sertifikat HACCP 1. PERSONIL 5. PENGAWASAN HEWAN PENGERAT/SERANGGA 1.1.2 Lampu tidak cukup terang 3.Lampiran 50. dinding. CATATAN 1 Catatan tidak mutakhir 2 Catatan tidak akurat 3 Catatan yang diperlukan untuk pemeriksaan tidak ada 4 Dokumen dan catatan tidak benar B. 4. 3.3.4 Metode pembersihan dapat menyebabkan kontaminasi. 5.2. 3.1 Terdapat benda atau barang atau tempat yang dapat menarik kehadiran hewan pengerat/serangga 1. pintu.2. dan penerangan dalam kondisi tidak terawat. tidak mencegah terjadinya kontaminasi. 3. lampu-lampu tidak berpelindung.3 Peralatan yang rusak tidak diperbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan.1 Atap.2 Upaya pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif 1. PROSEDUR 1 Pencegahan tidak diikuti 2 Prosedur monitoring tidak diikuti 3 Tindakan koreksi tidak dilakukan C. SUSUNAN DAN LAYOUT 2.1 Pencegahan 1.2 Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnya tidak memadai sehingga memungkinkan produksi dipalsukan atau terkontaminasi.1.1 Kontaminasi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas 2. 4.3 Desain. KEBERSIHAN DAN SANITASI 4.

1 Suplai air tidak aman untuk digunakan. Maintenance 3. VENTILASI 10. 7. Finish Good Warehouse 1. 7.3 Suplai air panas tidak mencukupi. 7.1 Pengelola fasilitas tidak mempunyai peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk. PEMBUANGAN LIMBAH 11.2 Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi. 9. ES 8. SUPLAI AIR 7.1.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar.1 Saluran air 11.5.2 Kondensasi lainnya 10. 5. 6.3 Kontrol 5.2 Perlindungan terhadap membaliknya air limbah. Produksi 4.3.3 Bahan-bahan kimia disimpan di tempat yang tidak benar. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak mencukupi. 9.1 Komdensasi 10. Nama Jelas MIN MIN MAJ MAJ SER SER CR CR MIN MIN MAJ MAJ SER SER CR CR MIN MAJ SER CR MIN MAJ SER CR Nama Jelas Paraf Paraf .2 Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tempat yang sulit untuk dijangkau.1. 6.1 Pembuangan limbah yang tidak benar pada: 11. 9. Raw Material Warehouse 6.1 Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi.1.1 Terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan. 2.1.1 Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara yang sehat. 10.2 Limbah pengolahan SUMMARY Penyimpangan Total Rating Akhir Fasilitas Auditor: Auditee: 1. 10. General Affair 2.2 Sistem pertukaran udara tidak memadai 11. KAMAR KECIL 6. Sanitasi 5.1 Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara yang tidak benar. 8. BAHAN-BAHAN KIMIA 9.3.

Apabila kombinasi “Major” dan “Serius” penyimpangannya lebih dari 10. maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi Level III. .Rating Fasilitas Level I Level II Level III Level IV Jadwal Frekuensi Sistem Audit Jumlah Penyimpangan Frekuensi Audit Minor Major Serius Setiap 2 bulan 0–6 0–5 0 Setiap 1 bulan 7 6 – 10 1–2 2 kali setiap bulan NA* 11 3–4 Setiap hari NA* NA* 5 Kritis 0 0 0 1 Catatan: Untuk fasilitas yang mempunyai rating Level II. tidak boleh ada penyimpangan yang lebih dari 10 kombinasi “Major” dan “Serius”.

Contoh Formulir Non-Conformity Report HACCP HACCP NON-CONFORMITY REPORT Tanggal: Lokasi : No Ketidaksesuaian Kategori MIN MAJ SER CR Auditor. . Auditee.Lampiran 51.

Contoh Formulir Management Review FORMULIR MANAGEMENT REVIEW Tanggal : Validasi Verifikasi No Materi/Permasalahan Hasil Pengkajian Rujukan/Referensi Jenis Kegiatan : QC Koordinator. Manajemen Representatif.Lampiran 52. .

Lampiran 53. Trainer: Atasan Langsung: . Contoh Formulir Rekaman Pelatihan TRAINING RECORD Hari/Tanggal Pukul Trainer Tema training No : : : : Bagian Nama Paraf Diketahui Oleh.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful