PEMBAHASAN Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifatsifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak

sifat sensorik. Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifat-sifat sensorik itu menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Pengujian deskripsi ini dilakukan untuk membedakan berbagai jenis makanan dengan menentukan perbedaan atribut mutunya, yaitu kerenyahan, rasa manis, rasa asin, rasa pati, rasa pahit dan rasa susu. Beda dengan pengujian segitiga adalah, pada percobaan deskripsi ini lebih (banyak) ditekankan pada pengujian rasa, sedangkan pada pengujian segitiga, selain pengujian rasa, dilakukan juga pengamatan terhadap warna produk. Cara menganalisis pengujian deskripsi dapat dilakukan dengan cara data yang diperoleh dari panelis/ kelompok dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum ploting pada grafik majemuk (Soekarto, 1990). Pada uji deskripsi, grafik majemuk berfungsi untuk menyatakan tingkatan nilai mutu suatu produk. Grafik majemuk disusun secara radial dengan sudut antara dua garis sama besar. Masing-masing garis menyatakan himpunan nilai mutu suatu produk. Dengan adanya garfik ini, maka nilai mutu dan tingkat keseragaman mutu suatu produk dapat terjaga. Karena semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah, tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai

faktor, salah satunya keadaan psikologis sang panelis, apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah proses pengolahan, penyimpanan, bahan tambahan yang digunakan, seperti penambahan gula, susu, garam, dan beberapa bahan tambahan lainnya serta kandungan bahanbahan yang digunakan dalam suatu produk. Biskuit merupakan produk bakeri kering yag dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

4. Untuk roti unibis tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5 dari 5 orang panelis.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. rasa manis awal dan akhir. rasa susu.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks.3 Escheria coli AMP/g <3 7.4.7 Kapang /khamir Koloni/g Maks. 1 x 104 7. Standar mutu biskuit diatur dalam SNI 2973:2011. 40. No 1 1.dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.5 7 Cemaran Mikroba : 7.BSN.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.1 1.0 5. 1 x 102 7. 5 Protein (N x 6.2 Coliform AMP/g 20 7.0 sebagai asam oleat) 5 Cemaran logam : 5. 0.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. normal Rasa Khas.2 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. .5 Staphylococus aureus Koloni/g Maks. Untuk rasa manis 1. www.4 2 3 4 Jenis Uji Satuan Persyaratan . 2 x 104 Sumber : BADAN STANDARDISASI NASIONAL – BSN.4 Salmoneela sp Negatif/25g 7. dan asin. 0. Semua nilai ini didapat dari nilai rata-rata yang didapat dari penilaian 5 orang panelis. 5 Asam lemak bebas (dihitung % b/b Maks.4. Normal Warna Normal Tekstur Renyah Kadar Air % b/b Maks. 1 x 104 (ALT) 7. Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna.com Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa deskripsi oleh masing-masing panelis jelas berbeda. Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik. 0. Berikut adalah tabel SNI biskuit : Keadaan Aroma Khas. kerenyahan.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. rasa pati 2.25) % b/b Maks.5 5. 0. rasa berpati. 1. manis awal 2 dan manis akhir 1. rasa susu 1.2 5. rasa pahit 1. rasa asin 3.3 1.05 6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks.6.2 1.

. Untuk rasa manis 4. Dari semua jenis biskuit yang diuji. Tetapi untuk rasa asin. Dari grafik majemuk. Biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang lebih tinggi dari biskuit unibis. rasa pati 3.Sedangkan untuk biskuit roma tingkat kerenyahannya memiliki nilai ratarata 5.4. manis awal 4 dan manis akhir 4. biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi.8.0 dibandingkan dengan biskuit unibis dan biskuit ATB.6. biskuit roma memiliki nilai atribut mutu yang lebih jauh dari titik 0.6. manis awal 6 dan manis akhir 4. Untuk rasa manis 4.2 dari 5 orang panelis. rasa susu 4. rasa pahit 1. rasa pati 3.8. roti unibis memiliki nilai yang lebih tinggi dari kedua sampel yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi.6. rasa asin 1. rasa asin 2. rasa pahit 3. Sedangkan untuk biskuit marie susu (ATB) tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5.8.6. rasa susu 3.

keseluruhan nilai atribut biskuit ditransformasikan pada satu grafik sehingga dapat dilihat dengan jelas perbedaan yang terdapat dalam setiap biskuit yang diuji 5. 3. Setiap biskuit mempunyai bentuk grafik dan nilai yang berbeda. meliputi berbagai jenis sifat sensorik yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. 6. tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. Atribut mutu yang digunakan dalam uji deskripsi dengan contoh sampel biskuit yaitu kerenyahan. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi. Semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah. rasa pati. rasa manis. salah satunya keadaan psikologis sang panelis. apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. 2. . biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi. 4. rasa susu. manis awal dan manis akhir. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai faktor. rasa pahit. Uji deskripsi adalah penilaian yang diberikan secara sensorik berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks. rasa asin. Dari semua jenis biskuit yang diuji.KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan kali ini adalah sebagai berikut : 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful