PEMBAHASAN Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifatsifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak

sifat sensorik. Dalam pengujian deskripsi banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi sifat-sifat sensorik itu menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap atau peka sebagai pengukur mutu. Pengujian deskripsi ini dilakukan untuk membedakan berbagai jenis makanan dengan menentukan perbedaan atribut mutunya, yaitu kerenyahan, rasa manis, rasa asin, rasa pati, rasa pahit dan rasa susu. Beda dengan pengujian segitiga adalah, pada percobaan deskripsi ini lebih (banyak) ditekankan pada pengujian rasa, sedangkan pada pengujian segitiga, selain pengujian rasa, dilakukan juga pengamatan terhadap warna produk. Cara menganalisis pengujian deskripsi dapat dilakukan dengan cara data yang diperoleh dari panelis/ kelompok dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum ploting pada grafik majemuk (Soekarto, 1990). Pada uji deskripsi, grafik majemuk berfungsi untuk menyatakan tingkatan nilai mutu suatu produk. Grafik majemuk disusun secara radial dengan sudut antara dua garis sama besar. Masing-masing garis menyatakan himpunan nilai mutu suatu produk. Dengan adanya garfik ini, maka nilai mutu dan tingkat keseragaman mutu suatu produk dapat terjaga. Karena semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah, tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai

faktor, salah satunya keadaan psikologis sang panelis, apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah proses pengolahan, penyimpanan, bahan tambahan yang digunakan, seperti penambahan gula, susu, garam, dan beberapa bahan tambahan lainnya serta kandungan bahanbahan yang digunakan dalam suatu produk. Biskuit merupakan produk bakeri kering yag dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain

1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.5 Staphylococus aureus Koloni/g Maks. rasa manis awal dan akhir. 0. 1 x 104 (ALT) 7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 0. Untuk roti unibis tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5 dari 5 orang panelis. Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 2 x 104 Sumber : BADAN STANDARDISASI NASIONAL – BSN.3 Escheria coli AMP/g <3 7.05 6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks.25) % b/b Maks.4. 1 x 102 7. Berikut adalah tabel SNI biskuit : Keadaan Aroma Khas. rasa pahit 1. normal Rasa Khas.4.2 Coliform AMP/g 20 7. rasa asin 3. 0. www. . 40. 0. 5 Asam lemak bebas (dihitung % b/b Maks. manis awal 2 dan manis akhir 1. No 1 1.BSN.4 2 3 4 Jenis Uji Satuan Persyaratan . rasa susu 1.0 5.2 5. rasa pati 2. Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik. Standar mutu biskuit diatur dalam SNI 2973:2011.7 Kapang /khamir Koloni/g Maks. kerenyahan. 1 x 104 7. dan asin.0 sebagai asam oleat) 5 Cemaran logam : 5. 1.4 Salmoneela sp Negatif/25g 7.6.1 1.com Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa deskripsi oleh masing-masing panelis jelas berbeda. Untuk rasa manis 1.5 5.3 1. 5 Protein (N x 6.2 1. rasa berpati.5 7 Cemaran Mikroba : 7.dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.3 Timah (Sn) mg/kg Maks.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks.4. rasa susu.2 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. Semua nilai ini didapat dari nilai rata-rata yang didapat dari penilaian 5 orang panelis. Normal Warna Normal Tekstur Renyah Kadar Air % b/b Maks.

Biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang lebih tinggi dari biskuit unibis. roti unibis memiliki nilai yang lebih tinggi dari kedua sampel yang digunakan. rasa pati 3.8. biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi. rasa pahit 3.4.6.8.Sedangkan untuk biskuit roma tingkat kerenyahannya memiliki nilai ratarata 5. Dari semua jenis biskuit yang diuji. manis awal 4 dan manis akhir 4. Tetapi untuk rasa asin. rasa pahit 1.2 dari 5 orang panelis. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi. Untuk rasa manis 4. Dari grafik majemuk. rasa asin 2. . manis awal 6 dan manis akhir 4.0 dibandingkan dengan biskuit unibis dan biskuit ATB. rasa pati 3. biskuit roma memiliki nilai atribut mutu yang lebih jauh dari titik 0.6. Untuk rasa manis 4.6. Sedangkan untuk biskuit marie susu (ATB) tingkat kerenyahannya memiliki nilai rata-rata 5. rasa susu 3. rasa asin 1.6. rasa susu 4.8.

Uji deskripsi adalah penilaian yang diberikan secara sensorik berdasarkan sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks. Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan-bahan tambahan yang membuat biskuit ini memilik nilai oragnoleptik yang tinngi. keseluruhan nilai atribut biskuit ditransformasikan pada satu grafik sehingga dapat dilihat dengan jelas perbedaan yang terdapat dalam setiap biskuit yang diuji 5. meliputi berbagai jenis sifat sensorik yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. 3. Perbedaan parameter masing-masing bahan disebabkan oleh berbagai faktor. . 4. Atribut mutu yang digunakan dalam uji deskripsi dengan contoh sampel biskuit yaitu kerenyahan.KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan kali ini adalah sebagai berikut : 1. Semakin dekat nilai atribut terhadap titik pusat maka nilai mutu dari suatu produk semakin rendah. manis awal dan manis akhir. rasa pati. rasa manis. biskuit roma memiliki nilai organoleptik yang tinggi. rasa asin. rasa susu. tetapi jika semakin jauh dari titik pusat dan mendekati ujung garis maka nilai mutu dari suatu produk semakin tinggi. 6. Dari semua jenis biskuit yang diuji. apakah dalam keadaan sehat atau sedang sakit. 2. rasa pahit. salah satunya keadaan psikologis sang panelis. Setiap biskuit mempunyai bentuk grafik dan nilai yang berbeda.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful