ndice Tcnicas de Preparo e Coco Aula 1 Apresentao de ervas, especiarias e temperos.

Elaborao das fichas tcnicas: - Manteiga Temperada - Sal Temperado - Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala

Aula 2 Identificao de LegumesTipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macednia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Basto, NoisetteElaborao de fichas tcnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macednia de legumes

Aula 3CaldosElaborao de fichas tcnicas: o Bouquet garni o Sachet d`pices o Caldo bsico de carne (claro e escuro) o Caldo bsico de frango o Caldo bsico de peixe o Caldo de camaro o Caldo de legumesAula

4Molhos derivados de caldosElaborao de fichas tcnicas: o Molho espanhol o Roux o Velout (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe

Aula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite Elaborao de fichas tcnicas o Molho Bechamel e variaes o Molho Holands o Molho Bernaise o Maionese e variaes

o Aioli o Manteiga clarificada

Aula 6SopasElaborao de fichas tcnicas: o Consom de carne o Minestroni o Bisque de camaro o Sopa de cebola

Aula 7SopasElaborao de fichas tcnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rcula

Aula 8Identificao de cereais e utilizaesElaborao de fichas tcnicas: o Feijo o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas

Aula 9Identificao de cereais e utilizaesElaborao de fichas tcnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camaro

Aula 10Massas e molhosElaborao de fichas tcnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto

Aula 11Massas e molhosElaborao de fichas tcnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abbora com manteiga de slvia

Aula 12Limpeza, desossa e corte de frangoElaborao de fichas tcnicas: o Frango parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricass de frango o Marinada para frango assado

Aula 13Limpeza, desossa e corte de frangoElaborao de fichas tcnicas: o Coq au vin o Frango Poch o Frango assado

Aula 14Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Medalho ao molho mostarda o Strogonof de fil o Roastbeef de fil com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort

Aula 15Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almndega o Marinada de vinho tinto

Aula 16Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o

Brochete o Ossobuco a la milanese

Aula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaborao de fichas tcnicas: o Pernil de porco com ctricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado

Aula 18MidosElaborao de fichas tcnicas: o Dobradinha com feijo branco o Lngua ensopada o Isca de fgado acebolada o Rabada com agrio

Aula 19Limpeza e corte de peixesElaborao de fichas tcnicas: o Linguado a belle moniere o Salmo ao molho de maracuj o Peixe assado no sal grosso o Truta com amndoa

Aula 20Limpeza e corte de peixesElaborao de fichas tcnicas: o Ceviche o

Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmo o Tartar de Atum

Aula 21Limpeza e corte de frutos do marElaborao de fichas tcnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhes a marinheira

Aula 22Limpeza e corte de frutos do marElaborao de fichas tcnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhes a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camaro ao alho e leo Aula 23Preparaes friasElaborao de fichas tcnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Nioise o Salada Caprese o Pat de campagne o Mousse de gorgonzola o Fil ao welington

Aula 24Preparaes com batataElaborao de fichas tcnicas:

o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Pur de batata

Aula 25Acompanhamentos/ guarniesElaborao de fichas tcnicas: o Farofa o Sufl de legumes o Brcolis saut com chips de alho o Quiche lorraine

Aula 26Acompanhamentos/ guarniesElaborao de fichas tcnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo poch

Aula 27CardpiosElaborao de fichas tcnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalho com confit de manga

Aula 28CardpiosElaborao de fichas tcnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com ma verde ao molho de curry