GRUP SCOLAR "GH. K.

CONSTANTINESCU" BRAILA

PROIECT
EXAMEN PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE - NIVELUL 2 DOMENIUL:TURISM SI ALIMENTATIE CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER) UNITATI DE ALIMENTATIE
COORDONATOR: ABSOLVENT:

VANZATOR

IN

2008

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII DEJUNULUI CU MENIU COMPLET CUPRINS
Argument Varianta meniu de

A). contin substante minerale si vitamine in proportie ridicata(calciu. formarea compozitiei. B. preparatele culinare servite ca prim fel se clasifica astfel: a) preparate din legume. de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu. de a mari valoarea nutritive a acestuia. procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminara a componentelor (dozare. sortare-curatare). In functie de materiile prime de baza. ornarea si servirea. prin continutul in trofine al componetelor folosite. fier. vitaminele C. E. verificarea calitatii. au rolul de a deschide prin prezentarea lor cat mai aspectoasa. Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante. . Preaparatele care se servesc ca prim fel in meniu pentru dejun. glucide simplesi poliglucide sub forma de amidon si celuloza si alti nutrienti necesari organismului.se caracterizeaza astfel: aspect atragator. potasiu. K. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare. Pentru realizarea acestor preparate. montarea pe platou. optional cu preparate lichide. Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative (20+50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila prin spalarea si mentinerea timp indelungat in apa. datorita coloritului viu al legumelor. fosfor. tratamentul termic.Definitie Recomandare Asezarea meselor Servirea dejunului cu meniu complet Debarasarea Concluzii si recomandari Material bibliografic Anexe Argument Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel.

Dupa racier amidonul gelifica. completate cu lipide care intra in componenta preparatelor(ulei. bulz ciobanesc. mamaliguta cu branza si ou. vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Meniu 50 ml gin cu lamiae si apa minerala Dovlecei prajiti (100g) Crema de cartofi cu smantana (300g) File de salau pane cu cartofi nature (100/50g) Rasol de vita cu legume (70/200g) Salata de rosii (150g) Vin Muscat Ottonel si Cabernet cu apa minerala Caltite cu dulceata (120g) Paine alba 5 felii (150g) Definitie . Gama sortimentala a preparatelor din crupe. proteine complete si lipide din branzeturi. se formeaza arome noi. in special amidon din crupe si paste fainoase. se inmoaie. b) preparate din crupe. devin usor digestibile. smantana). In urma tratamentului termic. isi imbunatatesc gustul. iar fasolea isi mareste masa si volumul ( de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa.La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug unele vitamine in special hidrosolubile. se mareste consistenta preparatului ceea ce determina mentinerea formei prin turnare. Ele contin glucide simple si poliglucide. unt. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere). paste fainoase si branza. legumele isi modifica consistenta. sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. In timpul fierberii masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. paste fainoase si branzeturi este urmatoarea: preparate din crupe: galuste din branza. gustului d 828i87i eosebit si valorii nutritive mari.

crème. indiferent de profilul acestora. recomandate ca desert. gustari si antreuri) supe. In ceea ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de pranz (dejun) se recomanda ca preparate simulatoare ale apetitului sa fie incluse la inceputul meniului(aperitive. preparate care se incadreaza in partea I a meniului (felul I). au o culoare biologica mare (lapte. bauturi recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate grupele principale. salate de fructe. precum si fructe. compuse din: . Produsele alimentare. branzeturi. Recomandari Sortimente de preparate culinare orientative si recomandate pentru dejun. pe care consumatorii o consuma in etapa a doua a zilei intre orele 12-15 si a alimentatiei zilnice. contribuie din plin modul de prezenrare si servire a preparatelor. precum si alimente de origine vegetala. bogate in glucide(cereale. preparatele culinare. Unitatile gastroinomice. in etapa a IIa a meniului se vor recomanda preparate din legume cu sau fara carne(mancaruri cu sos. care sa asigure aportul de factori nutritive. de functionare si forma de servire. carne. fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea intocmirii unui meniu pentru dejun. la stimularea apetitului. Pentru aportul lor bogat in stare cruda (nature). dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare. variante de meniuri In functie de profilul functionarii. sau preparate sub forma de salate. In etapa a IIIa a meniului (sfarsitul acestuia). combinate intr-o proportie echilibrata. fructe.Dejunul constituie masa principala. care sa asigure cel mai mare aport caloric a mesei pentru dejun. intr-un meniu. de cofetarie-patiserie. se vor recomanda si servi deserturi care cuprind: dulciuri de bucatarie. trebuie sa asigure in toate ocaziile servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate. ciorbe. In prima etapa a meniului se recomanda orientativ gutari reci si calde. trebuie sa cuprinda alimente de origine animala. care san u satisfaca pe deplin cerintele organismului. in cantitati mici. legume. alo bauturilor associate in meniu si ambianta serviciului realizat de lucratorul din procesul servirii. oua). cu care se incheie masa. Fiecare meniu pentru masa de pranz. fructe). specialitati de fripturi). de cofetarie. In prezentarea si servirea dejunului. borsuri.

clatite cu dulceata. ostropel cu carne de vita. saramura de peste. baklava. mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti. sarmale in foi de varza. se recomanda: deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema de sos de cacao. sandwich-uri). ciorba cu carne de miel. . In a doua etapa a meniului. legume gratinate. mezeluri. ciulama de ciuperci. cartofi taranesti. perisoare cu verdeturi. ciorba cu carne de vita. tocana cu carne de brebec. mancaruri cu carne de porc: castraveti cu carne de porc. orientativ se recomanda: mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui. ciorba de burta. pulpa de brebec cu fasole alba. supa de galuste de gris. in cantitati mici (branzeturi.produse alimentare servite ca atare. preparate din peste: crap prajit cu lamiae. orientativ. vinete pane. chec. preparate din legume: specialitati de sufleuri. pilaf cu carne de porc. chiftelute cu sos tomat. chiftelute speciale. mancaruri cu carne de ovine: drop de mile. budinca de fructe. strudele. In etapa a treia a meniului. crema din legume. preparate culinare reci. ciorba cu carne de pui. papanasi prajiti cu smantana. conservce de peste. spanac cu carne de porc. preparate lichide: supa cu carne de pasare cu taitei. placinte diferite. ciuperci a-la-grec. legume conservate (salate de legume conservate) precum si garniture de legume associate la specialitatile culinare. Etapa a doua a meniului este completata si asociata cu preparate din legume nature (salate simple si combinate). varza cu carne de proc. deserturi de patiserie: cozonac. ciuperci umplute. macaroane cu sos tomat. legume nature. salata de cruditati cu telemea. servite ca antreuri. gustari calde: cascaval pane. pulpe de vita la tava cu piure de partofi. ardei umpluti cu pasta de branza. tartine. oua fierte moi la pahare cu cascaval. salata de vinete. orez cu lapte. pui cu rosii. pui cu smantana mancaruri cu carne de vita: conopida cu carne de vita. pateuri diferite. friptura de vita la tava cu cartofi taranesti. file de salau su sos remulad. cartofi gratinati.

mesele pot fi confectionate in intregime din material lemons sau numai cu tablia din material lemnos. kiwi). ovala. cu o inclinare usoara a rezimatoarei spre spate. piersici. Tapiteria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice. rotunda pentru diferite tipuri de unitati. din melacard. frisca.. trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor relexarea in timpul cat servesc masa in unitate. struguri.90x120 cm). banane. material plastic si scheletul metalic precum si mese confectionate in intregime din metal. trebuie sa fie dotate in sala deservire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de inventar de servire: fete de masa. servete. Scaune. mere). Aceste mese pot avea tablia de forme diferite: patrata (80x80 cm. Numarul de mese console intr-un restaurant este de una la 10-15 mese de servire si se amplaseaza in spatiile cele mai commode pentru zonele de . servicii condimente. continuand cu etapa a doua si a treia a meniului. sortimente de bere). pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. naproane. pentru terase si gradini de vara. specialitati de inghetata. ca forma si material. pere. Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa preferinte cu bauturi alcoolice aperitive. sortimente de bautri alcoolice digestive (sortimente de vinuri galben si rosii seci. visine. prune. de vara (caise. Inaltimea meselor clasice se recomanda a fi de circa 80 cm. Unitatile representative. dreptunghiulara( 80. pepeni. tacamuri. servetele de hartie. demiseci si dulci. scobitori etc. bauturi racoritoare. recomndate si servite incepand cu prima etapa a meniului. citrice (portocale. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaza sunt: inaltimea blatului fata de pardoseala trebuie sa fie de ca 44-45cm. cu sali de servire pentru mese festive si obisnuite. grapefruit. deserturi din fructe: fructe de primavara (cirese. Mesele pentru servit(consolele). 100x100 cm). 90x90 cm.specialitati de patiserie: prajituri diferite cu crema cu ciocolata. Aranjarea meselor Pentru servirea dejunului cu meniu complet avem nevoie de urmatoarele obiecte de inventar: Ø Mobilierul din salonul de servire Mesele pentru servit. capsuni). Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este determinata de gradul de confort si profilul acesteia. bauturi amestec (cocktail-uri). indifferent de profilul functional.. precum si salatele combinate de fructe cu frisca. Scaunele. liste meniu.

pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii. de culoare alba. pe destinatii: farfurii mari. Toate unitatile. Destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. confectionate din acelasi materiale textile ca si fetele de masa. Servete de serviciu(ancare). in culori si cu desene placute(clasice sau cu specific). sau fileurile duble. cu dimensiunile de 55x55cm. Draperii si perdele. 60x60cm sau mai mari. Destinatia husei molton este de a se fixa de masa pe tablie(impiedica alunecarea fetei de masa)_ si de a amortiza zgomotul in timpul asezarii veselei pe masa. Ø Inventarul pentru servire (vesela) Vesela din portelan Farfuriile. Servete de masa care se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa (albe). cu dimensiunile egale cu cele ale tabliei croiete sub forma de husa. support la mese. in culori si desene placute. cu dimensiunile clasice. . intinse. Moltoane(huse). prevazute cu polite si casete in interior organizate pe destinatia obiecte pastrate. Servetele de panza se pun la dispozitia consumatorilor in timpul servirii mesei. care asigura servirea oricaror preparate. armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale unitatii. precum si naproane fantezii sau stergare cu specific national. pana la pardoseala pe ambele parti. confectionate din material textile special. trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme si dimensiuni de farfurii. pe langa stalpii de rezistenta ai salonului. confectionate din material grosier(molton). armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile din salon. cu dimensiuni de 55x55cm. pentru tavi si platouri. ele mai pot fi folosite si in alte scopuri in procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu paine. cu diametrul de cca 26cm. cu 10cm mai mari decat blatul mesei. Cu ele se doteaza toate unitatile representative de categorie lux si categoria I. Forma si compartimentarea consolei trebuie sa fie cat mai estetice. Naproane. Ø Inventarul textile din dotarea salonului Fete de masa din damasc sau cu tesaturi in amestec. cu circa 40-60 cm mai late decat blatul mesei. Huse pentru scaune.activitate ale ospatarilor. pe marginile laterale fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor. confectionate din panza alba.la celelate unitati se vor folosi servetele de hartie.

unde sunt aduse pe support odata cu preparatul. serviciilor de condimente. serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii. cu diametrul de cca 24 cm. support de farfurie intinsa sau pe tavi metalice. tacamurilor. Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea(peste. pui. cu o capacitate de 4 portii de salata a 200-250g/portie. Tavile se folosesc la manipularea paharelor. inainte sau odata cu aducerea preparatului culinare. Tacamurile. cu diametrul de 11-13 cm. Supierele pot fi de diferite forme si capacitate(2-6 portii) si au ca destinatie manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. farfurii suport pt cafea. cu picior si toarta si capacitate de 100-200-300g. Dotarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se . precum si din legume conservate. adanci. ciorbe). raci). farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide. de cofetarie-patiserie. Au forme dreptunghiulara si ovale. Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentelor de salate din cruditati ori preparate de salata asortata. Au forme de farfurii adanca sau salatiera patrata. Se aseaza in fata farfuriei de servire. au capacitate de 50. pentru servire la masa consumatorilor. 100. simpla sau combinata. cu capacitate de 300400g/portie. Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii cat mai estetic a produselor de panificatie. Au forma ovala. Salatierele sunt in forma patrata. Se aduc de la sectie la masa. farfurii intinse mijlocii pentru gustari si reci cu diametrul de 21cm farfurii intinse mici pentru desert. Vesela metalica pentru servire Cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata. Ele au forma de similuna.farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza. cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare. Forma pieselor din grupa tacamurilor este in functie de destinatia lor in procesul servirii. 200g. cu diametrul de cca 16cm. Salatiera se adduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei.

100ml. pentru prepararea si servirea bauturilor racoritoare si alte bauturi amestecuri(cocktailuri). ulei. capacitate 200-225ml. cu capacitate intre 100125ml. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baza din structura meniurilor tacam pentru gustare: cutit si furculita tacam pentru peste: cutit si furculita tacam pentru desert. furculita are trei furcheti Pahare pentru aperitiv. pentru sare. compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie: cuti. capacitate de 125-150ml. de forma diferita. otet. Vesela din sticla (cristal-semicristal) Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu. capacitate 125-200ml. Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie. etc. Destinatia acestor tacamuri este pentru servirea tuturor deserturilor. Se prezinta în stare rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face într-o stare sau alta si niciodata împreuna . ml. capacitate 200-300ml. de forma cilindrica sau conica. Servirea gustarilor Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantitati mici si în sortimente variate. lingurita. in functie de forma si destinatie. incadrate in seturi(suporturi metalice) simple sau complete. Pahare cu picior pentru apa minerala(sprit). cutit si furculita. Pahare tip sonda. Dupa ce au fost pregatite inaintea de deschiderea unitatii in procesul servirii se pastreaza la mesele consola.200.acelasi model de grupe tacamuri. fiind aduse la masa consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentare. Pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu. la începutul fiecarei mese. furculita.250 Serviciul de condimente. având menirea ca împreuna cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul consumatorilor. cu picior. cu decorul corespunzator: tacam obisnuit: lingura. mustar. Tacam pentru fructe: furculita si cutitul. piper. capacitate 150. Acest servicii de prezentare si servire a condimentelor sunt compuse din piese se sticla. Pahare speciale pt bauturi amestec (cocktailuri). capacitate 50ml.

inelar si mic. cea de-a patra farfurie impreuna cu farfuria suport se aseaza in primului client servit pe partea dreapta acestuia. prin dreapta. in asa fel incat acestea sa nu-si piarda din aspect. incepand cu persoanele oficiale sau cu cele sarbatorite. cu cca 10-15 minute inainte de inceperea operatiile de servire. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de-a doua farfurie adanca. sprijinita de degetul mijlociu. Aceste preparate pot fi ciorbe. felul intai intr-un meniu pentru mesele de pranz sau seara. Ajuns la masa clientilor. nunti. Servirea preparatelor din peste Comparative cu celelalte preparate de baza din carne de mamifere. in fata urmatorului consummator. posibilitate de utilizare si in alimentatia dietetica. supe-crème. preparate din peste se caracterizeaza prin sortiment diversificat. borsuri. supe. Gustarile. prin partea dreapta a consumatorului. chelnerul procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stangfa cu ancarul desfasurat. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza farfuria support de pe antebrat si impreuna la va aseza pe blatul mesei. si aseaza. chelnerul va lua a treia farfurie cu support si cu mana dreapta o va aseza pe masa. va lua cu mana dreapta farfuria suiport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga. cu preparatul lichid va fi luat cu suport. timp relative scurt de pregatire. precum sic ea de-a treia farfurie cu farfuria suport. intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator pe partea inferioara a aceleiasi farfurie. Servirea preparatelor lichide Preparatele lichide constituie. de regula cele reci. tot cu mana dreapta.Servirea la farfurie de catre ospatar Servirea se practica in cazul meselor comandate(receptii. chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de-a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesupt. nutritive mare (proteine . cand numarul clientilor este mai mare. in fata acestuia. consommeuri.). Pentru a le transporta la masa. dar se pot servi si ca intrare in meniu. Servirea cu ajutorul farfuriei Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii suport. Cand ajunge in salon. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta. In cazuri deosebite. banchete etc. sunt montate de la sectii pe farfurii. A doua farfurie adanca fara farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii. revelioane. in general. Ultima farfurie. pe partea dreapta a celui de-al doilea consummator.

de la bucatarie. efectuându-se servirea ca în primul caz. cu ajutorul clestelui. de la dreapta spre stânga. asezata pe farfurie. Servirea la farfurie de catre ospatar Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare. Servirea se face pe partea dreapta a clientului. Clestele este asezat pe platou cu mânerul spre chelner. iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema. spatele spre interiorul farfuriei. insotita de o lingura speciala. substante minerale in special flour si iod). Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga. La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase.complete. urmarindu-se ca peste sa fie asezat pe marginea farfuriei opusa emblemei. care se monteaza in fata farfuriei support. Garnitura se aseaza în partea opusa. În acest caz platoul va fi prins între degetul mare si celelalte degete de la mâna stânga de mijlocul laturii. sau de la gratar si sunt însotite de garnituri. la o distanta accesibila fiecarui client. cu manerul spre toarta sosierei. Servirea la farfurie de catre ospatar . Servirea fripturilor În functie de sortimentul fripturii si de garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire: Servirea directa.apoi platoul se aseaza peste ancar în lungimea antebratului stâng. calde. Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie. asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga. în farfurii mari întinse. care sunt asezate pe mâna în prealabil. Farfuriile se pot aduce încalzite o data cu platoul cu fripturi. Servirea se face pe partea stânga a clientului. ramasa libera spre emblema. farfuriile fiind fixate pe antebrat. grasimi usor asimilabile. spre marginea cea mai apropiata de client. Se aduc la masa în felul urmator: platoul se aduce pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit. se practica în cazul când fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie. acoperita cu ancarul desfasurat. putin in stanga emblemei. continut ridicat in vitamina A si D. precum si tacamurile speciale pentru peste. Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport nu cele calde. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa. In cazul in care preparatul din peste este insotit de sos. calitati gustative deosebite si digestiblitate usoara. acesta se adduce in sosiera montata pe o farfurie adanca mijlocie. cu capul spre stanga.

sfecla) sau cu legume conservate (gogosari. sote de fasole verde si pilaf etc. salata verde.Servirea la farfurie se realizeaza dupa regulile cunoscute cu urmatoarele particularitati: farfuria se aseaza pe blatul mesei prin dreapta consumatorului. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita. friptura este asezata cu transa de friptura orientata spre client.). orez. pe partea stânga a clientului. care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu preparatele culinare din carne (friptura. pregatite într-o gama sortimentata variata. snitel etc. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele si sa fie asezate cât mai estetic. de cartofi si de ciuperci. cu putin timp înaintea servirii fripturilor. când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari. de regula se servesc trei sortimente de garnituri. castraveti. legume fierte sau coapte (salata de ardei. gogonele etc. Servirea garniturilor Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume. De exemplu: sote de mazare. Se aseaza pe blatul mesei fara suport. pe farfuria suport pe care este indicat sa asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport in ttaierii transei de carne. Acestea se aduc de la bucatarie. iar emblema catre interiorul blatului mesei. Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru portii. în functie de numarul consumatorilor. în mod distinct. etc. ciuperci. tinut pe antebratul si mâna stânga si acoperit cu ancarul împaturit.). de culori diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. castraveciori. sau cartofi prajiti. La un preparat din carne. când se solicita sa se completeze portii servite etc. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Servirea salatelor În general fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii. pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat. dupa ce pe farfuria întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de carne respectiv. . cartofi.

Sosurile sunt aduse în sosiera. chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului. pe fructiere sau direct pe farfurii. respectânduse regulile de prezentare si servire cunoscute. asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos. pe suport de farfurie. ospatarul având grija sa-l ofere din nou. Aceasta se portioneaza tn cupe la sectie. cimbrul pentru vrabioarele de vita. la o distanta accesibila clientilor. apa minerala. pentru a se servi singuri. la preparatele din carne. piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. fiecarui client i se ofera o cupa cu sampanie. Servirea desertului Deserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci. În afara de garnituri si salate. sosul de usturoi (mujdei) pentru pui. de patru portii. furculita dedesubt si lingura deasupra. la preparatele cu care se asociaza. sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita. sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?". Salatierele mari. În cazul când se serveste clientul. însotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei. cu ajutorul sticlelor în care sunt îmbuteliate. platoul pentru a se servi singuri. vinul alb la preparatele din peste. trecându-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si întrun numar mai mare decât numarul clientilor aflati la masa. pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rând. Clestele va fi asezat pe platou cu mânerul îndreptat spre consumator. la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari. se servesc pe partea dreapta a clientilor. dulciuri de cofetarie. Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri. la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente. O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24. Întotdeuna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita mare. cum sunt: sosul de unt.pe partea stânga a fiecarui consumator. . se aduc pe un suport format de farfurie mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor. în asa fel încât marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Servirea bauturilor Vinurile (alb si rosu). vinul rosu. platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola. trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa. pe antebratul si mâna stânga acoperit cu ancarul împaturit si se serveste pe partea stânga a clientului.

In timp ce chelnerul se sfla in spatele clientului servit. pe partea dreapta a clientului. Chelnerul acopera frapiera cu un servet. cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei. cu piciorul drept fondat putin inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei. Servirea acestora se face în baloane si respectiv pahare. fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla. portionarea efectuându-se la sectia-bar si se aduc pe tava sau pe o farfurioara suport când se transporta un singur balon sau pahar. pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit. Bauturile racoritoare (justo. iar sticla o fixeaza bine în palma stânga. se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa. daca este cazul în acest fel. Aducerea si servirea apei minerale. Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti. Pentru respectarea acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza. . acoperita cu ancarul împaturit si se serveste pe partea dreapta. sau pe câte o farfurie întinsa. Sticla va fi tinuta în acest timp în mâna stânga. Cu mâna dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. în cazul când se servesc mai multi consumatori. De regula. Atât cheia cât si capsula se introduce în acelasi buzunar. Se aseaza pe blatul mesei pe suportul respectiv. pe partea dreapta a clientului servit. Se aseaza pe masa. Sticlele cu apa minerala se aseaza în frapierele cu gheata la barul de serviciu. coca-cola.) se servesc la cererea clientilor în tot timpul zilei. asezând-o pe suport. etc. asezându-se în dreapta paharului pentru vin alb. de regula la desert sau între mesele principale. suporturile se aseaza în partea dreapta a unui barbat. atunci când se servesc 1-2 clienti. Paharele raman neumplute circa 1-3 cm. Ridica sticla din frapiera cu mâna stânga. sau în pahare pentru apa minerala. o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mâna dreapta. Trece ancarul pe antebratul stâng. pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. prigat. Nu este permis sa se desfaca capsula tinându-se sticla între genunchi sau rezemata de bustul chelnerului.se transporta cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stânga. Se transporta pe tava de serviciu. Coniacul si lichiorul se consuma. sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gâtul sticlei. sticla va fi trecuta in palma dreapta. împreuna cu produsele de patiserie si cofetarie sau cu cafea. Din mana stanga. Se servesc în pahare-sonde însotite de pai. nectar. o prinde de toarte cu ambele mâini si o transporta în sala pentru servirea clientilor. sticla se rasuceste putin spre drepta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa. Dupa incetarea operatiunii de turnare. fanta.

prapure etc.Vinurile. mai ales pentru doamne se poate servi si un vin alb demisec sau licoros.). sec. In meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare. la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec. Pentru preparatele din stridii se recomanda vinul alb sec. pregatite dupa metoda "parizen" pane. se mai poate recomanda si vinul roze. vinul roze. vin spumant sec. Servirea icrelor negre solicita din partea lucratorilor un plus de profesionalism. gulii umplute. rosioara. rubiniu. vermut. vin roze. din pui de balta. La preparatele care cuprind gustari din oua. pot fi asociate cu vinul alb sec. iar daca unele sosuri sunt pregatite cu vin. se recomanda vinul rosu sec. sampania sec. vin alb sec. de regula. vodka. In aceste cazuri nu se recomanda includerea niciunui sortiment de vinuri. In prezent vinul poate fi considerat ca aliment atat pentru includerea in meniuri. demisec. roze. Preparatele din crustacee. La preparatele din peste pregatit. Debarasarea meselor Prin debarasarea meselor se întelege operatiile prin care obiectele de servit si resturile de mâncare. sampanie. la care sunt asociate si unele sosuri reci. crocant. atunci va fi servit acelasi vin. vodka. se strâng de pe masa si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. vin spumant sec. La diferite sortimente de gustari. sunt servite diefrite bauturi alcoolice in cantitati mici (tuica. la fiecare grupa de alimentatie. vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec. gogosari. sampania sec. Meniurile pot cuprinde gustari din oua cu diferite umpluturi. cinzano). alba sau roze. Se mai pot servi tuica. roze sec. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner în urmatoarele situatii: . sampania sec. vinul alb. ca preparatele de intrare sau trecere la care pot fi servite anumite sosuri. in principal. La gustari: pateu de ficat servit simplu sau diferite invelisuri (aspic. gogonele. Dtorita finetii acetor feluri de mancare se pot servi la aceste preparate. pot fi servite vinul alb sec. la preferinte. vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datorita faptului ca la o gama bogata de preparate culinare se foloseste vinul ca principal element de asezonare a gustului. pregatite cu diferite elemente de gust acru. cum este cazul salatelor combinate. adaptand. foietaj. dar. unele legume umplute.

acestea se elibereaza de tacâmuri si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie. Pe masura ce sunt asezate pe mâna stânga. în aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacâmuri. cu pricepere si îndemanere. al calitatii resturilor de mâncare si felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa în trei feluri: Ø cu o singura farfurie când de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreapta. În functie de numarul farfuriilor. Cu mâna dreapta. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului. când se ridica doua sau mai multe farfurii. asezat spre marginea de deasupra farfuriei. vor fi ridicate în sus. asezat deasupra. "Pot sa debarasez?". . sunt în cantitati mai mici. pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie Ø cu doua farfurii. lasându-se numai paharele). si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. degetul inelar si degetul mic. În aceasta situatie. respectându-se anumite reguli. între degetul mare. Cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stâng. prima farfurie se trece în mâna stânga. urmând ca a treia si apoi rând pe rând. Ø când clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. iar clientii nu vor sa serveasca decât bauturi. se efectueaaza cu multa atentie. si degetul aratator si cel mijlociu. trcerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculita.Ø când pe masa au fost asezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (ex. în prima farfurie. Daca mai sunt preparate pe farfurii. Apoi se aseaza pe mâna stânga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. este indicat sa se întrebe clientul daca mai serveste folosind formula "Mai consumati?". tacâmuri si pahare. cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. iar tacâmurile si resturile de preparate. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacâmurile paralel. Ø Ø când clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul la terminarea programului de functionare al unitatii Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mâncare si transportarea lor la oficiile de menaj. înainte de a se începe debarasarea. sprijinindu-se de încheietura palmei. se trec tacâmurile si resturile de preparate din farfuria a doua. pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii. se ridica si se trece în mâna stanga între degetul mare. prinzându-se cu mâna dreapta marginea farfuriei respective. cu calm. asezat sub farfurie.

specialitati de carne. se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei. prinsa între degetele mâinii stângi sau pe antebratul si partea stânga. creme de legume. Cat despre modul de esalonare a preparatelor in cadrul unui meniu pentru dejun. sprijinindu-se de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat. legume. legume. . farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stânga a clientilor folosindu-se tava de serviciu. iar tacâmurile si resturile de preparate sunt în cantitati mai mari. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie. acoperite cu ancarul desfasurat. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. sendwich-uri. de salatiere. Dupa ce au fost ridicate de la masa toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) si tacâmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj pentru spalarea veselei si a tacâmurilor. numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza împreuna cu degetul inelar si cel mic. peste. când la masa se ridica doua sau mai multe farfurii. fructe). tartine. rasfirate sub cea de a doua farfurie. oua. masa de pranz trebuie sa contina un procent de 40-45% din totalul caloriilor meselor pe zi.Ø cu trei farfurii. care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare bilogica mare (lapte. La debarasarea meselor sa va tine seama de urmatoarele reguli: Ø operatiile vor fi efectuate cu multa atentie. supe. cât si în liniste Ø se va evita incomodarea clientilor prin tntinderea mâinilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii în timpul când acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie Ø numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare Ø timpul de debarasare sa fie cât mai scurt Concluzii si recomandari Orice meniu trebuie ca cuprinda alemente de origine animala si vegetala. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramânând pe antebrat una peste alta. ciorbe. Prima farfurie se aseaza în aceleasi conditii aratate mai sus. In meniu sunt preparate care asigura cel mai mare aport caloric la pranzul respectiv: preparate cu si fara carne. gustari. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie. aperitive de o imbucatura. borsuri. ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. peste. etc. branzeturi. In functie de ratia alimentara reprezentata caloric. carne.

la stimularea apetitului contribuie din plin si combinatia bauturilor aperitiv si digestive. cocktail-uri). fructe de sezon care incheie masa si da senzatie de saturare. cofetarie. patiserie. Desigur. care se servesc odata cu gustarile in timpul mesei (vinuri. . precum si ambianta modului de prezentare a preparatelor.Meniul se incheie cu deserturi compuse din diferite sortimente de dulciuri de bucatarie. bere.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful