SVTH: Phạm Thị Sinh

11

GVHD: Nguyễn Hoàng Minh

Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235] 1.2.2. Phân loại phomai: - Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin hay là acid. Có một số loại, vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin: cottage. - Phân loại theo hàm lượng nước: Phomai rất cứng (w < 56%), phomai cứng vừa (w = 54 – 63%), phomai cứng như Cheddar, Emmenthat. Phomai mềm như Camember, Brie (w = 78 – 87%), hàm lượng nước thấp. - Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai. Đa số loại phomai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai Loại sản phẩm Phomai tươi đoạn ủ chín Đặc điểm Không qua giai đoạn ủ chín - Vi khuẩn. - vi khuẩn và nấm mốc. * Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - trên bề mặt khối phomai. - Trong bề sâu khối phomai. Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds). - Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai: loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyed texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt phomai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng. Ngoài ra còn có một loại phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy được sản xuất từ một số loại phomai khác.[2- Trang236]
Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream

Phomai có qua giai * Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:

người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa. không thấm nước. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomai: Quy trình sản xuất phomai được tiến hành qua 4 giai đoạn.Quá trình lên men lactic được tiến hành. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 300C. hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen casein để tạo ra gen đặc. Để làm đông tụ sữa.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB Loại sản phẩm Phomai có hàm lượng béo rất cao Phomai có hàm lượng béo cao Gía trị FDB (%) > 60 45 – 60 Phomai có hàm lượng béo trung 25 – 45 bình Phomai có hàm lượng béo thấp Phomai gầy 10 – 25 < 10 1. chuyển đường lactose của sữa thành acid lactic. [3].SVTH: Phạm Thị Sinh 12 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh . Dạ dày này là của động vật nhai lại còn non (bê. [5 – Trang 98] Giai đoạn làm đông sữa: Về mặt hóa lí học. [14].2. mềm dẻo. Quá trình được tiến hành như sau: Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 85 – 900C trong 15 – 20 phút. cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phomai. được đem đi xử lí bằng renin – là enzym do niêm mạc dạ dày tiết ra. cừu non) được nuôi bằng sữa. Khi tiến hành làm đông tụ sữa.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream . trong đó các vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomai(FDB): Lượng chất béo trong phomai (g) × 100% FDB = Tổng khối lượng phomai (g) – Lượng chất béo trong sản phẩm (g) Bảng 1. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phomai.3. sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin. ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. Kết quả là quá trình này cũng gây ra sự đông tụ sữa như đã trình bày ở trên (các sợi mixen của casein sữa Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa.

muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài. phomai được ngâm vào bể nước muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày để tăng vị mặn cho phomai. quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Giai đoạn ủ chín phomai: Ở giai đoạn cuối cùng này phomai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 570C. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch. chủ yếu là trực khuẩn đường ruột. lactalbumin.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream . 1/3 số vi khuẩn lactic còn lại sẽ nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa. Trong thời gian này.SVTH: Phạm Thị Sinh 13 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh lại kết thành cục rắn chứa huyết thanh sữa ở bên trong). Đồng thời khi có quá trình lên men lactic xảy ra. dưới tác dụng của enzym renin. Khi ép phần huyết thanh bị loại ra ngoài cục đông sữa có thành phần gồm đường lactose. casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo pepton và amino acid (tyrosine. tạo lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại. Các khảo sát bằng thực nghiệm cho thấy: 3/4 số vi khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nƣớc): Tiếp theo giai đoạn trên là giai đoạn tiến hành ép cục sữa để tách huyết thanh ra khỏi cục đông sữa. ngược lại muối NaCl từ ngoài dung dịch ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phomai. số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến hàng tỉ. lactoglobulin … Giai đoạn muối phomai: Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi cục đông sữa. Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. Ở giai đoạn này. ở 30 – 350C. Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit.Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ. điều này đưa đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn. Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất ở bề mặt của khối phomai như đường. Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phomai. có độ ẩm là 80 – 90%. tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomai và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. pH của môi trường sẽ giảm về môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzym đông tụ sữa. tryptophan …) tập trung lại trong cục đông.

C6H12O6 + Glucoza 2CH3 – CHOH – COOH acid lactic + 94 Kcal Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym renin và vi khuẩn lactic. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Khi phomai chín thì 2/3 casein được phân giải thành pepton. giấy kim loại (giấy thiếc)… Việc đóng gói được tiến hành trong điều kiện vô trùng. vi khuẩn propionic hoạt động mạnh. Cả hai acid này làm cho phomai có vị chua.350C) và ưa nhiệt (Topt = 37 . Tuy vậy. Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén. hăng đặc biệt. acid amin và một ít NH3.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream .2. 1. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín. trước khi được cắt ra và đóng gói. Một số khác sử dụng được pentoza và acid xitric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình. Việc đóng gói thường sử dụng những bao bì đặc biệt như dùng oliofilm (cao su xử lí bằng HCl).2. * Lên men lactic đồng hình. Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic. delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). rilsan (protein của dầu thầu dầu). có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa. Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacarit khác (chỉ có loài L. acid axetic và CO2. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit. Trong khối phomai. từ vài tháng đến hàng năm. Giống vi sinh vật: Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà sản xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.4. Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt = 25 . quá trình ủ chín phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho phomai hoàn toàn chín.1. Sau khi chế biến xong. lên men lactic thành acid propionic. Cuối cùng ta được thành phẩm.4. bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp. nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào.SVTH: Phạm Thị Sinh 14 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh Quá trình làm chín phomai kéo dài khá lâu. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2.5 tháng. phomai được khử trùng bằng cách chiếu tia tử ngoại. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream: 1.450C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.

Đến nay. Vuông mới Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C). Châu Mĩ.5. Phomai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam.2.000 ÷ 1:15.5. axetoin. Ở Pháp. người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ. [1 – Trang 238] 1. nhưng là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người Châu Âu. Sản phẩm phomai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây.3.2.2. Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành các peptit và acid amin. Tình hình trên thế giới: Tập đoàn Bel của Pháp vừa giới thiệu đến thị trường Việt Nam sản phẩm mới: phomai Belcube.4. [15]. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau. Chất béo: Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao. Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa.2.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream . Chất tạo đông: Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). thường trực khuẩn là cao hơn. [1 – Trang 238] 1. người ta có thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật. acid bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic. một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản suất vài loại phomai đơn giản. hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động 1:10. Bel cho ra đời dòng sản phẩm phomai với nhiều hình thức độc đáo và đa dạng về hương vị cho khách hàng dễ lựa chọn. Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Ngày nay.SVTH: Phạm Thị Sinh 15 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh * Lên men lactic dị hình. trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26 ÷ 28 kg phomai các loại. kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa. Tình hình sản xuất phomai: Phomai có mùi vị thơm ngon.4. 1.2.000. 2C6H12O6 + CH3 – CHOH – COOH Glucoza + acid lactic CH3 – CH2OH rượu êtylic CH3 – COOH + acid axetic + HOOC – CH2 – CH2 – COOH acid xucsinic + CO2 + H2 Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm (diaxetyl. làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.1. “Phomai Belcube. 1.

) phân lập từ sữa đậu nành lên men tự nhiên. Sinh học Lê Chiến Phương .2. Cấu trúc của phomai này mềm và nhuyễn. mùi thơm nồng. Phương. Hộp vàng: gồm có vị phomai xanh. [13] 1. Bel là tập đoàn đa quốc gia của Pháp. lốm đốm xanh. Phomai có ở Việt Nam từ những năm 1940 và đã được cải tiến phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng ngà. bao gồm: Hộp xanh dương: Vị phomai nguyên chất. vị phomai nguyên chất và thịt giăm bông. phomai nguyên chất và thịt hun khói. Sản phẩm phomai 1 có màu vàng ngà. Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi thơm đặc trưng của loại mốc tạo ra nó. nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinh học Nhiệt đới. Ngày 24/10. Hiện nay.2. béo và mặn. TS. Tình hình trong nƣớc: Theo TS.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream . Bel đã duy trì được mức tăng trưởng ổn định dựa trên sự phối hợp của chiến lược tập trung lợi nhuận và đẩy mạnh vị trí dẫn đầu tại các thị trường. nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ. và đang tăng trưởng rất nhanh. đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp. mịn và nhuyễn. và giờ đây là Belcubes Với doanh thu hằng năm đạt 1.Viện Sinh học Nhiệt đới TP. trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sản phẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phomai đậu nành. Để sản xuất phomai đậu nành.HCM. Tập đoàn có 11.000 nhân viên làm việc trên toàn cầu và mạng lưới phân phối tại 120 quốc gia khắp thế giới với các thương hiệu như: Con Bò Cười (La Vache qui rit). Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau. thị phần phomai của Bel đang đứng đầu tại Việt Nam (54% thị phần năm 2007).5.SVTH: Phạm Thị Sinh 16 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh vui” với 15 miếng phomai xinh xắn trong mỗi hộp chứa đựng những hương vị khác nhau.HCM vừa sản xuất Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. Sản phẩm thứ 2 có màu trắng bông của một loại mốc trắng dai.7 tỉ Euro (2005). phomai nguyên chất và phomai Cheddar và hộp đỏ: gồm có vị pizza. hộp xanh lá cây: gồm có vị cà chua. Kiri. mịn. Sau đó. cho biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP. Mùi vị thơm. Leerdammer. còn vị thì béo và không đắng. vị béo và không đắng. chuyên về sản xuất những loại phomai chất lượng chính hãng phù hợp với khẩu vị của mỗi người. Mini Babybel. mềm. nhóm đã sản xuất được 3 loại phomai khác nhau.

5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream .8/2007. Các sản phẩm này đã được đem sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 . [10] Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3.SVTH: Phạm Thị Sinh 17 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh thành công phomai và mì ăn liền từ đậu nành.

SVTH: Phạm Thị Sinh 18 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh CHƢƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: Sữa bột nguyên cream Kiểm tra và làm sạch Cân định lượng Chất ổn định Hoàn nguyên 42 – 450C Thanh trùng (750C) và làm lạnh (2 – 60C) Ủ hoàn nguyên 2 – 60C Sữa sau hoàn nguyên Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 600C Đồng hóa Giống Thanh trùng (72 C) và làm nguội (22-24 C) Lên men (30-350C) Đông tụ (18-220C) W= 85% 0 0 Nước 40 – 500C Cream Hoạt hoá giống Enzym chymosin D2 NaCl 28% Phô mai Cắt quện sữa W= 75% Huyết thanh Ép định hình Ướp muối W=72% Bao gói Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream .1.

giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.4. Ủ hoàn nguyên: Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3. 2. thời gian thanh trùng là 40 giây. Trong quá trình hoàn nguyên.2. cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước. hóa lí và vi sinh. tăng khả năng hoà tan.1. Hoàn nguyên sữa bột:  Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống như sữa tươi ban đầu.  Tiến hành: sữa bột nguyên crem được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển tới cân định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên. nhiệt độ thanh trùng là 750C. Định lƣợng:  Mục đích: Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên. Thu mua và kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu: Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra.2.1.  Tiến hành: + Quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên crem bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-500C.1. + Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: 2. Chất phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.5. nhất là công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian khá dài.3. 2.  Tiến hành : Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng.1. 2. đánh giá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan.1. 2. tránh vón cục. đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái của sữa. Thanh trùng và làm lạnh:  Mục đích Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo. Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 2  60C.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream .SVTH: Phạm Thị Sinh 19 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh 2.2.

+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt.  Tiến hành: Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá. dịch sữa đạt trạng thái đồng nhất như sữa tươi. cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng phomai. giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.1. cánh khuấy của thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa. Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3.1.SVTH: Phạm Thị Sinh 20 GVHD: Nguyễn Hoàng Minh  Mục đích: Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. 2. 2.5% béo. Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm. sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa. Kết thúc quá trình ủ. Tiêu chuẩn hoá:  Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ. ngăn chặn quá trình tách pha.  Tiến hành: + Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ.5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream .6.7. Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng hình trụ đứng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 600C. tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá. Nhiệt độ ủ 2-6 0C trong thời gian 4-8 giờ. vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3. Gia nhiệt: Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful