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ALIMENTOS

ALIMENTOS

A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Seres mais eficazes na forma de obter energia, têm-se mostrado mais adaptados e seus descendentes impõe-se na pirâmide evolutiva.

Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma série de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos (fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas próprias fontes energéticas. Acontece que esses compostos são sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo autótrofo, sendo necessário armazená-lo em grandes quantidades (p. ex. o amido e os óleos das sementes) ou excretá-lo, como é o caso do oxigênio.

Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos, um outro grupo de seres vivos, os heterótrofos, especializou-se em obter a energia necessária para suas reações orgânicas alimentando-se dos seres autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, também, algumas moléculas indispensáveis para o funcionamento das células vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como alguns aminoácidos e as vitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima derivada dos heterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos.

De qualquer forma, esta relação, que nasce da tentativa desesperada das espécies em se autopreservarem, forma um elo indissolúvel entre os produtores (autótrofos), consumidores (heterótrofos) e os decompositores, construindo uma complexa teia alimentar que faz com que a Terra funcione como um gigantesco ser vivo e prossiga, lentamente, seus passos evolutivos.

A relação entre os consumidores (um herbívoro), os decompositores (bactérias e fungos) e os produtores

A relação entre os consumidores (um herbívoro), os decompositores (bactérias e fungos) e os produtores (plantas) .

O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Apesar de as relações bioenergéticas entre as biomoléculas serem fundamentais para a biologia celular, biomoléculas que não produzem energia de forma direta possuem funções chaves neste processo.

Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuem função primordial a produção de energia na célula. Outros nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação.

Classificação dos Alimentos

Pode-se classificar os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista (composição, consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas propriedades biológicas:

sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm funções outras no organismo e são absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas). Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática.

2. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.

3. Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras.

Necessidade de Alimentos

Em condições normais, diariamente a energia absorvida deve ser igual a energia gasta pelo indivíduo, com a alimentação devendo conter uma quantidade tal de alimentos das três classes (energéticos, estruturais e reguladores) que possibilitem as atividades metabólicas básicas do organismo sem carências ou excessos calóricos.

O gasto de energia varia de acordo com o ambiente, com tipo de alimentação e a taxa basal metabólica (quantidade de energia necessária para a manutenção das funções fisiológicas básicas) que é proporcional ao peso corpóreo, à área corporal e ao sexo (nos homens e nos jovens é maior que nas mulheres e idosos em virtude de suas atividades metabólicas serem diferentes).

Pode-se medir a taxa basal metabólica de um indivíduo colocando-o em uma câmara isolada para medir perdas de calor e produtos excretados em relação à alimentação e o consumo de oxigênio. Normalmente, um litro de oxigênio consumido eqüivale a, aproximadamente, 4,83 kcal de energia gasta. Naturalmente não é possível realizar este teste para cada um de nós, porém conhecendo-se a necessidade média por grupo etário, sexo e atividade física, pode-se sugerir as necessidades calóricas mínimas.

Deve-se levar em consideração o efeito termogênico dos alimentos, onde uma taxa de cerca de 5 a 10% da energia total que pode ser fornecida pelo alimento, é gasta para ser digerida. Esta taxa varia de acordo com o alimento, dependendo de sua digestibilidade.

Absorção de energia recomendada para homens e mulheres.

Categoria

Idade (anos)

Peso (Kg)

Energia Necessária (kcal)

Homens

23

- 50

70

2.300

- 3.100

Mulheres

23

- 50

55

1.600

- 2.400

Grávidas

 

-

-

+

300

Lactentes

 

-

-

+

500

(Adaptado de Harper, et al. 1994, p.608)

Balanceamento de Alimentos

Para manter o equilíbrio do peso corpóreo, uma dieta balanceada deve conter alimentos de origem animal e vegetal composta dos vários tipos de biomoléculas, disposto de forma balanceada para suprir as necessidades energéticas do indivíduo.

Os carboidratos e lipídios são primariamente calóricos, devendo ser distribuído com parcimônia na alimentação. As proteínas possuem alto valor biológico quando possuem grande variedade de aminoácidos. As vitaminas e minerais são requisitadas em pequenas quantidades diárias. A água tem um volume diário de acordo com a perda por evaporação, urina e fezes. Os alimentos disponíveis para o ser humano são agrupados, de forma didática, em cinco grupos:

x

Grupo I - Leite e derivados: ricos em proteínas de alto valor biológico, grande quantidade de cálcio, vitaminas A, D, E e do complexo B.

x

Grupo II - Carnes, ovos, peixes e mariscos - ricos em proteínas de alto valor biológico, ferro, vitamina A e do complexo B.

x

Grupo III- Gorduras e óleos.

x

Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos e produtos açucarados :

ricos em carboidratos de carbono, proteínas de origem vegetal (baixo valor biológico), ferro, vitamina B1 e fibras.

x

Grupo V - Hortaliças e frutos: ricos em vitaminas, minerais e fibras, com quanti-dades variáveis de carboidratos.

Para distribuir os vários grupos de ali-mentos dentre as refeições diárias, pode-se estabelecer porções correspondentes a uma xícara de chá (cerca de 200 ml).

x

Grupo I: 2 a 3 porções

x

Grupo II: 1 a 2 porções

x

Grupo III: 2 a 3 porções

x

Grupo IV: 5 a 7 porções

x Grupo V: 5 a 7 porções

A orientação nutricional, entretanto, depende de avaliação clínica de doenças que podem ter complicações com a alimentação de certos grupos de alimentos (p.ex.: hipercoles-terolemia, diabetes mellitus).

Fibras

Um dado importante na alimentação, é a presença de fibras mesmo que, classicamente, não sejam consideradas alimentos, já que não são absorvidas no trato gastrintestinal não possuindo, portanto, função na bioquímica intracelular.

Entende-se por fibras todos os constituintes das paredes celulares dos vegetais que não podem ser digeridos pelas enzimas digestivas (p.ex.: celulose, hemicelulose, lignina, gomas, pectinas e pentosanos). Nos herbívoros, as fibras (significativamente a celulose) são as principais fontes de energia, após serem digeridas por microrganismos existentes no trato digestivo desses animais.

No homem, dietas com alto conteúdo de fibras exercem efeitos benéficos por auxiliar na retenção de água durante a passagem do alimento através do intestino e ainda produzindo maiores quantidades de fezes macias, facilitando o trânsito intestinal e o processo digestivo como um todo. Uma alta quantidade de fibras na dieta está associada com incidências reduzidas de diverticuloses, câncer de cólon, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus.

As fibras menos solúveis, tais como a celulose e a lignina, encontradas no grão de trigo, são benéficas para o peristaltismo do cólon, enquanto as fibras mais solúveis encontradas nos legumes e frutas (p.ex.: gomas e pectinas) diminuem o colesterol plasmáticos, possivelmente pela ligação com o colesterol da dieta. As fibras solúveis também esvaziam o estômago lentamente e deste modo atenuam o aumento da glicose e, conseqüentemente, a secreção de insulina, sendo este esse efeito benéfico aos diabéticos e às pessoas que estão de regime alimentar porque diminui o efeito da queda brusca no nível de glicose sangüínea, que estimula o apetite.

As principais fontes de fibras são os cereais (principalmente o trigo, a aveia e o arroz integral), amêndoa, coco, castanha-do-pará, feijão, espinafre, amora, uva, banana, bagaço de laranja etc.

Um excesso de fibras, entretanto, deve ser evitado, pois ligam-se com micronutrientes (Zn++ e vitaminas lipossolúveis, por exemplo) evitando sua absorção. Desta forma, a ingestão diária está restrita a cerca de 25 - 30g, modificando-se para mais, de acordo com a sua utilização como terapia, devendo-se, sempre, ser observado a reposição vitamínica necessária para evitar doenças carências.

Alimentos Industrializados

Uma características da alimentação humana é que há imensa manipulação antes do consumo, com o uso de agrotóxicos, conservantes químicos, extração de gorduras, adição de nutrientes etc.

O processo de industrialização visa, basicamente, conservar as propriedades nutricionais e organolépticas dos alimentos por um período bastante prolongado, o que, freqüentemente, promove a perda de vários nutrientes. As vitaminas, por exemplo, são quase que totalmente destruídas pelo calor de, outras são fotolábeis e muitas não resistem ao congelamento, o que faz com que seja necessário adicioná-las após durante a industrialização dos alimento.

Os aditivos alimentares são, portanto, substâncias naturais ou sintéticas, adicionadas aos alimentos com o fim de os conservar, processar, intensificar o sabor ou melhorar o aspecto, largamente utilizados pela indústria alimentar e uma constante na dieta humana. Os principais são os conservantes, anti-oxidantes, corantes, intensificadores de sabor, edulcorantes, reguladores de acidez, emulsionantes, estabilizadores e espessantes. Na Tabela 1 encontram-se relacionados as classes de aditivos e seus respectivos conceitos e na Tabela 2 os principais aditivos alimentares.

Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.

Função

Aditivo

Conceito

Agentes de firmeza

mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças

 

ou fortalecem géis. aumentam do volume sem modificar o valor

Agentes de corpo

 

energético. evitam a formação de espuma.

Antiespumantes

Antiumectantes

diminuem as propriedades de absorção de

 

água. permitem a mistura de fases insolúveis entre

Emulsificantes

 

si. aumentam a viscosidade.

Espessantes

Espumantes

favorecem a formação ou manutenção de fase

 

gasosa. mantêm estáveis emulsões.

Estabilizantes

Gelificantes

conferem a textura de gel.

Sequestrantes

formam complexos químicos com íons

 

meálicos, inativando-os. aumentam o volume com a liberam gás.

Fermentos químicos

Glaceantes

dão aparência brilhante.

Melhoradores de farinha

melhoram o processo técnico de produção de

   

farinhas. retardam a oxidação dos alimentos.

Antioxidantes

Conservadores

retardam a ação de microorganismos

Umectantes

protegem contra a desidratação.

Reguladores de acidez

controlam a variação de pH.

 

conferem, intensificam ou restauram a coloração natural.

Corantes

Aromatizantes

conferem ou reforçam aromas e/ou sabor.

Realçadores de aroma

ressaltam o sabor e/ou aroma.

Fonte: Resoluções do MERCOSUL.

Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos

Função

Aditivos

Alimentos

 

ácido propiônico, benzoatos, BHA, BHT, nitrito de sódio, ácido cítrico.

pão, queijos, margarinas, óleos, geléias, picles, carnes processadas.

Conservação

 

alginatos, lecitina, pectina, metil- celulose, goma-guar, citrato de sódio, polissorbatos, polifosfatos.

misturas para bolo, balas, molhos para saladas, maionese, leite de coco, sorvetes, queijos processados.

Tecnologia de fabricação

Modificação das características sensoriais

aspartame, sacarina, baunilha, b- caroteno, glutamato de sódio, eritrosina.

sorvetes, iogurtes, balas, pós para gelatinas, refrigerantes, sopas.

Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.

Durante o processo tecnológico, são utilizados compostos químicos que devem ser totalmente eliminados do produto final, ou permanecer como traços. São denominados de coadjuvantes de tecnologia de fabricação e correspondem a clarificantes, coagulantes, antimicrobianos, floculantes, inibidores enzimáticos, catalisadores, detergentes, resinas etc.

Em todos os países, existe uma legislação extremamente exigente que limita a quan-tidade de aditivos no alimento industrializado devido a existência de efeitos tóxicos severos devido ao consumo exagerado.

Os edulcorantes sacarina (400x mais doce que a sacarose) e o ciclamato (30x mais doce que a sacarose) chegaram a ser proibidos em 1970 nos EUA devido a estudos que indicavam propriedades carcinogênicas, sendo readmitidos na década seguinte em níveis se-guros de ingestão diária aceitável (IDA). O aspartame (180x mais doce que a sacarose), apesar de não apresentar efeitos tóxicos ou mutagênicos, seus metabólitos (ácido aspártico, fenilalanina e metanol) podem apresentar efeitos colaterais quando consumido em excesso. A fenilalanina produzida contraindica o uso desse adoçante em pacientes com o erro inato do metabolismo conhecido como fenilcetonúria, uma vez que não podem metabolizar esse aminoácido tendo complicações neurológicas severas. Em indivíduos normais, entre-tanto, a observação da IDA DE 40mg/kg não possui quaisquer efeitos colaterais.

Os anti-oxidantes, em particular, possuem uma função intracelular importante devido a muitos compostos que possuem poder oxidante podem promover alterações irreversíveis em biomoléculas (p.ex.: ácidos graxos, DNA, enzimas) de função essencial à vida o que possibilita o aparecimento de doenças como o câncer, aterosclerose etc. Para tal, as células têm a capacidade de produzir compostos anti-oxidantes que neutralizam a ação danosa desses produtos tóxicos

Freqüentemente, entretanto, há a necessidade obtê-los de fontes alimentícias para garantir um estado de saturação plasmática que impeça ou retarde o desenvolvimento de certas doenças (não confundir este alimentos, com os anti-oxidantes utilizados como conservantes de alimentos).

As principais biomoléculas presentes nos alimentos com esta propriedade são:

x

Vitamina C: frutas e legumes (citrinos, morangos, pimentos etc.).

x

Beta-caroteno (precursor da Vitamina A): frutas e vegetais de cores fortes (cenouras, abóbora, alperces, legumes de folha verde etc.).

x

Vitamina E: óleos vegetais, oleaginosas, gérmen de trigo, sementes.

x

Selênio: peixe e mariscos.

x

Bioflavonóides: frutas, vinho tinto, chá, café.

Alguns antioxidantes sintéticos como o BHA (OH-anisol-butilado), o BHT (OH-tolueno butilado), o TBHQ (OH-quinona buti-lada) e os derivados do ácido gálico apresentam efeitos tóxicos e mutagênicos quando em doses altas em estudos em in vivo, sendo recomendado baixos valores para a IDA.

Conservantes como o ácido benzóico e sulfitos possuem largo uso na industrialização de alimentos e somente em altas concentrações podem induzir a reações alérgicas ou destruição celular da mucosa intestinal. Da mesma forma, os aromatizantes naturais são preferíveis aos sintéticos.

O benefício trazido para a sociedade com o advento da industrialização dos alimentos é inegável, porém o cuidado com o uso indiscriminado de produtos tóxicos, mesmo em baixas quantidades, podem trazer problemas a longo prazo por efeito cumulativo, o que favorece a idéia de manter-se na dieta diária uma grande quantidade de produtos frescos ou de confecção caseira.

Digestão e Absorção de Alimentos

A forma de introduzir o alimento no organismo é por via oral, sendo admitido, em determinadas situações patológicas, a alimentação parenteral, por via endovenosa. Este padrão é reservado aos animais de organização celular complexa onde a existência de um tubo digestivo com entrada (boca) e saída (ânus) é bastante freqüente tanto em invertebrados quanto nos vertebrados. Bactérias, fungos e protozoários obtêm os alimentos do meio por difusão direta através de processo seletivo exercido pela membrana celular que possui papel decisivo também na excreção dos produtos inservíveis à célula (p.ex.: CO 2 , NH 3 etc.).

Não obstante, os seres unicelulares também possuem certa semelhança a este modelo, uma vez que vários protozoários possuem uma entrada diferenciada. Os processos de fagocitose e pinocitose e os vacúlos digestivos são formas primitivas desses organismos unicelulares realizarem a degradação de alimentos em moléculas mais simples adequadas ao metabolismo intracelular. O fato de os organismos unicelulares liberarem seus catabólitos diretamente para o meio extracelular leva a uma saturação do meio ambiente em que crescem modificando as propriedades químicas do meio podendo torná-lo insuportável para a manutenção da vida. É o que acontece em um meio de cultura de bactérias in vivo onde a produção de ácidos (principalmente o láctico) leva à morte das bactérias, caso não haja a renovação do meio de cultura.

Os organismos multicelulares não podem "livrar-se" de seus catabólitos da mesma maneira, uma vez que a morte das células vizinhas compromete a vida o organismo como um todo. Desta forma, surge a organização de um complexo sistema de digestão, transporte de nutrientes e excreção realizados em tubos celulares (veias, artérias, vasos linfáticos, vias respiratórias, tubo digestivo) e órgãos anexos especializados (estômago, fígado, rins, coração, pulmões) trabalhando integrados de maneira a preservar o equilíbrio da composição do meio extracelular dos tecidos (líquido intersticial) e, por conseguinte, do meio intracelular, evitando a morte celular. Em certas condições patológicas onde perde-se este eficaz meio de comunicação celular, há problemas graves para a manutenção da vida, podendo levar à lesões irreversíveis ou até a morte (p.ex.: a produção de corpos cetônicos em excesso pelas células de pacientes diabéticos; a excreção de hidrogênios em demasia durante a fadiga muscular).

Os alimentos contém os mais variados tipos de compostos macromoleculares que precisam ser processados até um tamanho adequado para a sua absorção e aproveitamento pelo organismo. A maioria dos alimentos sofre um processo enzimático no trato digestivo, sendo que a sede de maior ação digestiva e absorção ocorre no intestino delgado. Aliado a essa ação enzimática, a ação mecânica exercida pelos músculos lisos do estômago e intestino, promove a homogeneização do bolo alimentar, facilitando a ação enzimática. Em capítulos posteriores, serão abordados os aspectos mais específicos deste processo, cabendo, agora, apenas uma abordagem introdutória do assunto.

Na boca ocorre o início do processo digestivo com a amilase salivar (ptialina ou alfa(1-4) glicosidase) degradando o amido e o glicogênio, quando presente (uma vez que desaparece rapidamente dos alimentos após o abate dos animais). Este processo é incompleto devido o pouco tempo que o alimento passa na boca e a amilase ser incapaz de quebrar as ligações alfa (1-6) existentes entre as moléculas de glicose. No estômago, a ação do HCl inativa a amilase salivar, havendo o término da digestão no intestino delgado, sob a ação das enzimas do suco pancreático, pela ação da amilase pancreática. Os demais carboidratos serão degradados por enzimas específicas (as dissacaridases e oligossacaridases) presentes no suco entérico liberado pelas células de Brunner e Liberkühn, no intestino delgado. Na verdade, devemos considerar a digestão na boca apenas como uma possibilidade e não como um fato pois seriam necessários cerca de seis minutos para digerir um grama de amido na boca, o que tornaria a alimentação um processo extremamente lento.

As proteínas começam a ser digeridas no estômago através de um processo químico-corrosivo no estômago pela ação do HCl gástrico e também enzimático pela pepsina gástrica e da renina (importantes em lactentes por promover a coagulação das proteínas do leite na presença de Ca++). No Intestino delgado as enzimas proteolíticas do suco pancreático continuam a digestão através de

endopeptidases (quebram as ligações peptídicas do meio da molécula em liagações específicas:

tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das moléculas: car- boxipeptidases). No suco entérico, há o término da digestão das proteínas com a ação de uma exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase.

Os lipídios são digeridos enzimaticamente no intestino pela lipase pancreática, após um processo de emulsificação pela bile. Uma lipase lingual é secretada pelas células da base da língua porém não faz parte da saliva, sendo deglutida para o estômago onde é inativada, não possuindo, portanto, função digestiva importante. Desta forma, a lipase gástrica descrita por alguns autores também não possui ação digestiva significativa (provavelmente corresponde à própria lipase lingual e não uma enzima produzida pelo estômago). Assim sendo, a ação digestiva do estômago sobre os lipídios resume-se à ação peristáltica sobre o bolo alimentar, formando uma mistura homogênea rica em gorduras. O colesterol não sofre degradação em sua estrutura básica, sendo apenas separado das lipoproteínas que os transportam ou de outros ácidos graxos ao qual estejam esterificados. Somente os tri-acil-gliceróis e os demais lipídios esterificados, sofrerão ação da lipase pancreática, com a liberação dos ácidos graxos constituintes, glicerol e outros compostos que façam parte da composição lipídica.

Os ácidos nucléicos não possuem grande importância na alimentação, uma vez que são biossintetizados. No estômago há a separação das nucleoproteínas, havendo a digestão por ribonucleases e desoxirribonucleases do suco pancreática e de nucleosidases e fosfatases do suco entérico. O interessante é que há um processo de excreção, como ácido úrico, de parte das bases nitrogenadas adenina e guanina presentes na alimentação, ainda na mucosa intestinal. As demais bases são absorvidas na forma de nucleotídeos e são degradados no fígado em suas formas catabólicas.

Um resumo das ações digestivas podem ser observadas na abaixo.

Resumo das ações digestivas dos principais materiais alimentícios.

Material alimentício

Ação digestiva

Produto final

Amido e glicogênio

amilase salivar e pancreática

maltose + glicose

Dissacarídeos

dissacaridases entéricas

monossacarídeos

Monossacarídeos

nenhuma

-

   

1.

polipeptídeos grandes

1. ácido clorídrico e pepsina gástrica

2.

polipeptídeos, dipeptídeos e

Proteínas

2. tripsina, quimotripsina e carboxipeptidades pancreáticas

aminoácidos.

 

3. aminopeptidase entérica

3.

aminoácidos.

 

Tri-acil-

emulsão com bile, hidrólise pela lipase lingual (gástrica) e pancreática (*)

 

gliceróis(triglicerídeos)

ácidos graxos e glicerol

 

separação das lipoproteínas de transporte. Sua molécula, porém, não sofre processo digestivo

 

Colesterol

-

Ácidos nucléicos

nucleases pancreáticas e entéricas

nucleosídeos

(*) A ação da lipase pancreática é a mais importante, com a lipase lingual exercendo sua função apenas no estômago (= lipase gástrica) e com baixa atividade de- vido ao pH extremamente ácido (<2,0) do suco gástrico.

Para ter uma visão geral do processo de absorção dos nutrientes, observe os itens abaixo:

Carboidratos:

x

são absorvidos somente na forma de monossacarídeos;

x

glicose, galactose e frutose são absorvidos mediante mecanismos específicos de transporte ativo (contra gradiente de concentração, com gasto de ATP);

x

há absorção preferencial de glicose pelas células intestinais;

x

são drenados pelo sistema porta hepático;

x

após a absorção, o fígado libera parte da glicose para a corrente sangüínea e promove

a conversão da glicose em excesso em glicogênio;

x

a glicose sangüínea corresponde ao principal carboidrato circulante. Alguns outros

monossacarídeos são identificado em quantidades muito pequenas, sendo resultantes de reações tautoméricas espontâneas da molécula da glicose.

Proteínas:

x

são absorvidos na forma de dipeptídeos e de aminoácidos;

x

os dipeptídeos são absorvidos mais rapidamente que os aminoácidos, devido a existência de mecanismos especiais de transporte;

x

na superfície da mucosa intestinal se localiza um grande número de mecanismos específicos de absorção para vinte diferentes aminoácidos;

x

são drenados pelo sistema porta hepático;

x

fígado procede a síntese das inúmeras proteínas plasmáticas a partir dos aminoácidos absorvidos na alimentação. Os aminoácidos não-essenciais são sintetizados pelo fí- gado, o que faz com que o excesso da alimentação seja convertido a uréia (pela retirada do grupamento amino) e haja o aproveitamento da cadeia carbonada em processos metabólicos como a neoglicogênese ou o metabolismo energético.

Ácidos graxos:

x

após a digestão, as micelas são absorvidas pela mucosa intestinal indo a parte correspondente aos ácidos biliares para a circulação porta hepática;

x

os ácidos graxos e os monoglicerídeos são absorvidos pela célula intestinal por difusão;

x

os ácidos graxos de cadeia longa (acima de 16 carbonos) são reesterificados (num processo denominado síntese "de novo") para formar novos tri-acil-gliceróis, que se fixam a apoliproteínas dando origem aos quilomícrons;

x

essas lipoproteínas (quilomícrons) são drenados para o sistema linfático e transportadas para o duto torácico;

x

uma vez que não vão ao fígado, há a deposição dos tri-acil-gliceróis reesterificados nos adipócidos só sendo degradados no processo metabólico energético quando houver a carência de carboidratos ou o aumento da necessidade energética;

x

os ácidos graxos de cadeia curta não são reesterificados, ingressando rapidamente na circulação porta, fixando-se à albumina;

x

as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) são absorvidas juntamente com os lipídios, sendo que sua absorção depende de uma absorção lipídica normal. A absorção da vitamina K é modificada pela ingestão e metabolismo do cálcio.

 

Água e eletrólitos:

x

a

água tem absorção maior na mucosa do intestino grosso;

x

sódio é absorvido por mecanismo de transporte ativo ligado a absorção de aminoácidos, bicarbonato e glicose;

x

transporte do cálcio está relacionado com a vitamina D e o hormônio paratireóide, sendo regulado por uma proteína fixadora de cálcio nas células intestinais;

x

ferro é absorvido após ser reduzido pelo ácido clorídrico gástrico sendo transportado pelas células da mucosa intestinal antes de se ligarem às proteínas transportadoras plasmáticas. Há um limiar para o transporte na mucosa, sendo que há um limite de saturação pela mucosa intestinal.

 

Ácidos nucléicos:

x

são absorvidos na forma de nucleotídeos no intestino, sendo que grande parte das

purinas (adenina e guanina) são convertidas em ácido úrico ainda na mucosa intestinal

e

excretado pelas fezes;

x

ácido úrico presente no sangue corresponde ao decorrente da degradação das purinas no fígado. Quando há um defeito hereditário com hiperatividade da síntese de ácido úrico, caracteriza-se uma doença genética conhecida como gota.

ALIMENTOS

( Resumo )

Além do prazer que proporciona, a comida é, evidentemente, essencial para a vida.

A obtenção de nutrientes de que o corpo necessita depende da quantidade e variedade de

alimentos que se encontra à disposição em determinado local. Isto varia enormemente nas diferentes regiões do mundo. Além do mais, cada um tem as suas preferências individuais

e hábitos alimentares. Diferentes grupos de pessoas também têm diferentes necessidades nutricionais.

Todos os tipos de alimentos podem ser aproveitados como parte de uma dieta nutritiva. Do ponto de vista da nutrição, um determinado alimento não é nem "bom" e nem "mau" por si só. O que importa é de que forma determinado alimento complementa ou se associa com outros alimentos a fim de satisfazer as necessidades energéticas e nutritivas de uma pessoa. O melhor conselho é que todos devem comer uma grande variedade de alimentos distribuídos ao longo do dia. Isto é importante, principalmente para crianças que não conseguem comer o suficiente para satisfazer as suas necessidades em uma ou duas refeições. A primeira refeição da manhã é importante para garantir uma boa forma física e mental.

Alguns Nutrientes Vitais

Os alimentos fornecem a energia de que necessitamos para o crescimento, exercício físico e funções básicas do corpo (respirar, pensar, controlar a temperatura, circulação do sangue e digestão). Os alimentos também nos fornecem as substancias que formam e mantêm o corpo e promovem a resistência às doenças.

Estas diferentes funções tornam-se possíveis devido aos nutrientes que os alimentos contêm. Os tipos de nutrientes dos alimentos são: hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. Todos os alimentos contêm um ou mais destes nutrientes em quantidades variáveis. Cada tipo de nutriente serve para uma determinada função.

Hidratos de Carbono

Os hidratos de carbono incluem os açúcares, amidos e fibras dietéticas. Eles constituem a maior fonte de energia alimentar para a maior parte da população do mundo.

Os açúcares ou hidratos de carbono simples, são monossocarídeos (glucose, frutose e galactose) ou dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose). Amido, glicogénio e fibras dietéticas (incluindo celulose, hemicelulose e pectina) são chamados hidratos de carbono complexos ou polissacarídeos.

Alguns hidratos de carbono complexos não podem ser digeridos pelos seres humanos e por isso não são fontes de energia dietética. São as fibras dietéticas e têm origem nas paredes das células das plantas. Mesmo não sendo uma significativa fonte de energia, as fibras ainda são uma parte muito importante da dieta. Elas são responsáveis pela saúde e bom funcionamento do aparelho digestivo.

Os alimentos ricos em hidratos de carbono são o arroz, milho, trigo e outros cereais, todo o tipo de raízes como batatas, inhame e mandioca, legumes tais como ervilhas e feijões, bem como muitas frutas, vegetais e açúcares.

Proteínas

As proteínas são necessárias para a construção e manutenção dos músculos, sangue, pele, ossos e outros tecidos e órgãos do corpo. As proteínas também podem ser utilizadas como fonte de energia. As proteínas são formadas por aminoácidos, as unidades construtoras do corpo. Quando as proteínas são ingeridas e digeridas decompõem-se nos seus aminoácidos que são então absorvidos e utilizados para formarem tecidos novos.

As proteínas são especialmente importantes para as crianças em fase de crescimento. O leite materno contém a combinação perfeita de aminoácidos para o crescimento e as mães devem ser incentivadas a amamentar tanto quanto possível. Quando as crianças são desmamadas, é importante que a sua alimentação seja complementada com alimentos ricos em proteínas.

As principais fontes de proteína são todos os tipos de carne, peixe, feijões, soja, nozes, leite, queijo, iogurte e ovos. Normalmente, alimentos ricos em proteínas são mais caros que outros tipos de alimentos. Para se aproveitar o melhor destes, é importante ter a certeza que as necessidades do corpo em energia estejam asseguradas por outros alimentos. Caso não estejam, os aminoácidos da proteína serão convertidos em glucose e usados para fornecer energia, e não estarão disponíveis para a formação de novas proteínas e novos tecidos. Ingerir mais proteínas do que o necessário pode ser prejudicial; o excesso de proteína será convertido em glucose e utilizado como fonte de energia ou armazenado como gordura no corpo.

Gorduras

As gorduras dietéticas incluem as gorduras para cozinhar, óleos e manteiga, e são também um componente natural de carnes leite ovos nozes e outros alimentos de origem

vegetal.

As gorduras são um componente essencial da dieta. São uma forma concentrada de energia e é o modo como a maior parte da reserva de energia animal, e de algumas sementes, é armazenada. Além de servirem como fonte de energia, as gorduras (também conhecidas como lipídeos), são componentes essenciais das membranas celulares e são necessárias para a absorção e utilização de algumas vitaminas. As gorduras também tornam as refeições mais saborosas e agradáveis.

As gorduras e os óleos produzem duas vezes mais energia que os hidratos de carbono e as proteínas. Adicionar gordura sob a forma de óleo à alimentação de crianças pequenas é uma excelente maneira de aumentar o nível de energia ingerida. Isto é importante, porque as crianças em geral não conseguem ingerir comida em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades energéticas. As crianças pequenas deveriam receber entre 30 a 40% das suas calorias através das gorduras.

Dependendo do tipo de exercício e do padrão dietético, os adultos deveriam receber entre 15 a 35% de calorias através das gorduras. Normalmente, aconselha-se as pessoas

a evitarem doses excessivas de gorduras saturadas (menos de 10% da energia absorvida)

a fim de reduzir o risco de doenças cardíacas.

Alimentos ricos em gordura são os óleos, alguns tipos de carne e derivados, banha, manteiga e outros lacticínios, margarina, alguns tipos de peixe, nozes e soja.

Vitaminas e Minerais

As vitaminas e sais minerais são chamados de micronutrientes. São necessários em quantidades muito menores do que as proteínas, gorduras e hidratos de carbono, mas são essenciais para uma boa alimentação. Ajudam o corpo a funcionar de forma apropriada e a permanecer saudável. Alguns minerais também formam parte dos tecidos do corpo, por exemplo, cálcio e flúor são encontrados nos ossos e dentes e o ferro é encontrado no sangue.

Ferro é o componente mais importante das hemácias (células vermelhas do sangue)

e é necessário para manter todas as células do corpo em perfeito funcionamento. A anemia por deficiência do ferro é o problema alimentar mais comum no mundo inteiro. Pode ser muito sério em crianças e mulheres que amamentam, em mulheres em idade fértil, mas também em mulheres e homens idosos. Provoca letargia (baixa capacidade de trabalho), dificuldades de aprendizagem, crescimento e desenvolvimento lentos e aumento de morbilidade (doenças) e mortalidade materna, especialmente na hora do parto.

As melhores fontes de ferro são a carne vermelha, peixe, aves, fígado e outras vísceras. O ferro é também encontrado em legumes, vegetais de folhas verde-escuras e frutas secas mas este ferro não é tão bem absorvido pelo corpo quanto o ferro de origem

animal. O aumento da ingestão de vitamina C juntamente com vegetais ricos em ferro ajuda a melhor absorver e utilizar o ferro.

A vitamina A serve para a formação e manutenção dos tecidos do organismo

saudável, particularmente os olhos, pele, ossos e tecidos dos aparelhos respiratório e

digestivo. É também muito importante para o bom funcionamento do sistema imunológico. A deficiência em vitamina A pode provocar grave cegueira noturna, lesões graves na vista

e alguns casos de cegueira permanente. Isto ocorre principalmente em crianças

desnutridas, especialmente as que têm sarampo ou outras infecções. A deficiência em

vitamina A também pode provocar o aumento de doenças e morte por infecções.

A vitamina A é encontrada em forma natural somente em alimentos de origem

animal, principalmente o leite materno, fígado, ovos e lacticínios. Contudo, muitas frutas amarelas e vegetais de cor verde-escura contêm pigmentos, chamados carotenos, os quais podem ser transformados pelo corpo em vitamina A. Alimentos ricos em caroteno são o óleo de coco vermelho, os vegetais verde-escuros, cenouras, laranja, batata-doce amarela

ou alaranjada, manga e mamão.

Tiamina, riboflavina, niacina, B6, folato, ácido pantoténico, B12 e biotina constituem o que normalmente chamamos vitaminas do complexo B. As vitaminas B são necessárias

para transformar os hidratos de carbono, gorduras e proteínas em energia e para utilizá-los

na formação e manutenção dos tecidos do corpo. As deficiências destas vitaminas podem

originar problemas sérios como fraqueza muscular, paralisia, confusão mental, desordens do sistema nervoso, problemas digestivos, gretas e escamas da pele, anemia grave e falência cardíaca.

O folato (ácido fólico, folacina) é necessário para manter as células sanguíneas

saudáveis e a sua carência é causa comum de anemia entre as mulheres e crianças pequenas. A deficiência em folato durante a gravidez pode causar transtornos no parto.

Uma ingestão diária adequada de vitaminas do complexo B é fundamental. Alimentos ricos em vitaminas B são os vegetais verdes, nozes, feijões, ervilhas, cereais, carne, peixe e ovos.

A vitamina C é necessária para aumentar a absorção do ferro e para produzir

colagénio (tecido conjuntivo) que mantém as células do corpo unidas. É também um antioxidante. Uma deficiência prolongada de vitamina C pode originar o escorbuto. Os sintomas do escorbuto (que pode provocar a morte) são o sangrar das gengivas, feridas e edema de articulações.

A maioria das frutas, especialmente as cítricas e a goiaba, e muitos vegetais,

incluindo as batatas, são boas fontes de vitamina C. É importante, tanto para adultos

quanto para crianças, a ingestão de frutas e vegetais frescos.

A vitamina D é particularmente importante na utilização do cálcio pelo corpo. A

vitamina D é encontrada em óleos de peixe ovos e leite e é também produzida pelo corpo

quando a pele se expõe à luz do sol. A falta de vitamina D pode originar raquitismo, uma doença que provoca o amolecimento e deformação dos ossos em crianças pequenas.

O cálcio e o fósforo são importantes para a manutenção do corpo e para a saúde

dos ossos e dos dentes. Leite e derivados são excelentes fontes de cálcio e fósforo.

O iodo é importante para o crescimento e desenvolvimento normais. A falta de iodo

na dieta alimentar pode provocar o bócio (aumento da glândula tiróide) e atraso mental. O iodo é encontrado em alimentos marinhos e em alimentos provenientes de solos ricos em iodo. Nas regiões em que o solo tem baixos teores de iodo, deve-se tomar iodo adicional

na alimentação, o que é normalmente feito através de sal iodado.

Alimentos fortificados - As vitaminas e os minerais podem também ser adicionados a alguns alimentos para substituir os nutrientes que se perdem com o processamento ou para aumentar os níveis globais de nutrientes contidos nos alimentos. Os alimentos com vitaminas e minerais adicionados são chamados de alimentos fortificados. Por exemplo, o iodo é freqüentemente adicionado ao sal para se produzir o sal iodado. Em muitos países, o pão, a farinha e outros produtos de cereais são fortificados com vitamina B e ferro, e as vitaminas A e D são normalmente adicionadas ao leite e produtos derivados e a alguns produtos de óleos vegetais.

Água - É necessária para as várias funções do corpo: para formar as células e fluidos do corpo, provocar reações químicas e produzir a urina, que transporta o que não é necessário ao corpo. É necessário ingerir uma adequada quantidade de água potável, a fim de substituir a água perdida pelo corpo, principalmente na estação quente e durante exercício físico. As pessoas podem também ficar desidratadas (perder muita água), quando têm diarréia, vômitos e febre.

Produção de Alimentos

A EMBRAPA pesquisa todos os produtos que compõem a alimentação do brasileiro:

do pão, carne, do leite ao feijão. Seu objetivo é melhorar a qualidade dos alimentos,

aumentar sua produção e reduzir os preços para o consumidor. E esse trabalho começa nos laboratórios da Empresa, de onde surgem, a cada ano, dezenas de novas variedades de plantas mais produtivas, nutritivas e resistentes a doenças e pragas, e técnicas modernas para o aumento da eficiência produtiva da pecuária nacional.

Maior produtor nacional de sementes básicas, A EMBRAPA produziu, em 1993, perto de 14 mil toneladas de sementes básicas de produtos como feijão, milho, soja , trigo, arroz, algodão e cevada. Estas sementes, associadas a outras tecnologias desenvolvidas pela pesquisa ajudaram o País a colher em 1994 cerca de 76 milhões de toneladas de

grãos, 11,5% a mais do que na safra 92/93. Refletiram também na produção nacional de frutas e hortaliças do País que alcançou, respectivamente, em 1992, cerca de 32 milhões e 11 milhões de toneladas.

Na área de produção animal, as tecnologias resultantes do trabalho de pesquisa em nutrição, melhoramento genético, reprodução, sanidade e engenharia agrícola foram, em parte responsáveis, por exemplo, pelo aumento da produção nacional de carne de frango, que passou de 500 mil toneladas em 1975, para mais de três milhões em 1994.

Caloria dos Alimentos

Uma caloria é uma medida usada para expressar o calor ou valor energético do alimento e da atividade física. É definida como o valor necessário para elevar a temperatura de 1 kg (1L) de água em graus centígrados de 14,5 15,5 graus. Assim sendo uma caloria é designada mais corretamente como kilocaloria (Kcal).

A tabela abaixo deve ser tomada apenas como uma sugestão . Ela não isenta o usuário de um acompanhamento adequado de um Nutricionista na elaboração da dieta alimentar adequada.

LÍQUIDOS

Produto

 

Quantidade

Kcal

Água-de-coco Socôco

1 caixa (200 ml)

40

Água-de-coco verde

 

1 copo (200 ml)

44

Café c/ açúcar

1 xíc. café (50 ml)

26

Café em pó

 

1 c. sopa (15g)

7

Café s/ açúcar

1 xic. café (50 ml)

2

Café solúvel

 

1 c. chá (6 g)

8

Caldo de cana

 

1 copo (200 ml)

138

Chá c/ pêssego Parmalat

1 caixa (200 ml)

73

Chá mate c/limão Parmalat

1 caixa (200 ml)

77

Chá c/ pêssego diet Parmalat

 

1 copo (200 ml)

10

Chá preto Royal Blend

 

1 saquinho

2

Chá s/ açúcar

1

xíc. chá (150 ml)

2

Chá c/ limão diet Parmalat

 

1 copo (200 ml)

10

Frutess Mix laranja Nestlé

 

1 copo (200 ml)

124

Frutess Mix maracujá Nestlé

 

1 copo (200 ml)

133

Limonada pronta

 

1 copo (200 ml)

85

Polpa de abacaxi Maisa

½ copo (100 ml)

50

Polpa de cacau Maisa

½ copo (100 ml)

562

Polpa de goiaba Maisa

½ copo (100 ml)

52

Polpa de graviola Maisa

½ copo (100 ml)

60

Polpa de manga Maisa

½ copo (100 ml)

64

Polpa de maracujá Maisa

½ copo (100 ml)

117

Polpa de pitanga Maisa

½ copo (100 ml)

46

Polpa de pitanga Maisa

½ copo (100 ml)

46

Polpa de tangerina Maisa

½ copo (100 ml)

43

Polpa de uva Maisa

½ copo (100 ml)

61

Santal abacaxi natural

1 copo (200 ml)

75

Santal laranja natural

1 copo (200 ml)

68

Santal uva natural

1 copo (200 ml)

146

Suco de abacaxi c/ hortelã natural

1 copo (200 ml)

104

Suco de abacaxi natural

1 copo (200 ml)

100

Suco de abacaxi Maguary

1/3 copo(67 ml)

24

Suco de acerola Maguary

1/3 copo (67 ml)

9

Suco de ameixa concentrado em lata

1/3 copo (67 ml)

79

Suco de caju

1/3 copo (67 ml)

26

Suco de caju Maguary

1/3 copo (67 ml)

10

Suco de cereja natura

l ½ copo (100 ml)

95

Suco de framboesa natural

½

copo (100 ml)

64

Suco de goiaba Maguary

1/3 copo (67 ml)

14

Suco de goiaba Milani

1/3 copo (67 ml)

18

Suco de grapefruit natural

½ copo (100 ml)

108

Suco de graviola natural

½ copo (100 ml)

64

Suco de groselha natural

1/3 copo (67 ml)

84

Suco de guaraná Royal

 

envelope

94

Suco de laranja concentrada em lata puro

1/3 copo (67 ml)

171

Suco de laranja integral Frut-Up Avaré

1 copo (200 ml)

82

Suco de laranja integral Parmalat

1 copo (200 ml)

80

Suco de laranja integral Swift

1 copo (200 ml)

96

Suco de laranja natural

1 copo (200 ml)

113

Suco de laranja Royal

 

envelope

94

Suco de lima natural

1 copo (200 ml)

74

Suco de limão Royal

 

envelope

94

Suco de limão verde natural

¼ copo (25 ml)

18

Suco de maçã natural

½ copo (100 ml)

64

Suco de maçã e morango

1 copo (200 ml)

84

Suco de manga Maguary

1/3 copo (67 ml)

28

Suco de maracujá Maguary

1/3 copo (67 ml)

10

Suco de maracujá/laranja Royal

 

envelope

94

Suco de melão c/ cenoura natural

1 copo (200 ml)

80

Suco de milho verde natural

1 copo (200 ml)

226

Suco de morango natural

½ copo (100 ml)

40

Suco de morango Royal

 

envelope

94

Suco de pêssego natural

½ copo (100 ml)

32

Suco de romã natural

½ copo (100 ml)

98

Suco de tangerina natural

½ copo (100 ml)

75

Suco de tomate fresco

1 copo (200 ml)

23

Suco de tomate Milani

1 copo (200 ml)

52

Suco de tomate Superbon

1

copo (200 ml)

48

Suco de pitanga Maguary

1/3 copo (67 ml)

16

Suco de uva Maguary

1/3 copo (67 ml)

38

Suco de uva Royal

 

envelope

94

Suco pronto Del Sal

1

copo (200 ml)

90

Suco pronto de maçã Maguary

unidade (250 ml)

124

Suco pronto de morango Maguary

unidade (250 ml)

117

Suco pronto de uva Maguary

unidade (250 ml)

154

Tang laranja

1 copo (200 ml)

84

Tang limão

1 copo (200 ml)

84

Tang manga

1 copo (200 ml)

84

Tang maracujá

1 copo (200 ml)

84

Tang uva

1 copo (200 ml)

84

Tonyu abacaxi

1 caixa (200 ml)

131

Tonyu maçã

1 caixa (200 ml)

119

Tonyu maracujá

1 caixa (200 ml)

120

Tonyu morango

1 caixa (200 ml)

113

Vitamina de banana, mamão e laranja

1 copo (200 ml)

132

Vitamina de laranja, maçã e pêssego

1 copo (200 ml)

126

Vitamina de laranja, mamão e goiaba

1 copo (200 ml)

134

Vitamina de morango c/ leite desnatado s/ açúcar

1 copo (200 ml)

89

Vitamina c/ leite, abacate, banana, maçã

1 copo (200 ml)

199

Vitamina s/ leite, abacate, banana, maçã

1 copo (200 ml)

168

PEIXES E FRUTOS DO MAR

 

Agulha Cru

5

unidades (100 g)

28

Agulha frito

5

unidades (100 g)

94

Anchova à milanesa

 

1 filé (100 g)

210

Anchova assada ou grelhada

 

1 filé (100 g)

160

Anchova cozida

 

1 filé (100 g)

118

Arenque

 

2 filés (100 g)

230

Arenque assado ou grelhado

1 porção (100 g)

200

Arenque defumado

1 porção (100 g)

290

Arenque em conserva

1 porção (100 g)

260

Arraia ou Raia Cru

1 porção (100 g)

90

Atum cru

 

1 posta (100 g)

146

Atum em óleo c/ estível

 

1 c. sopa (20 g)

56

Atum sólido Coqueiro ou Gomes da Costa

 

1 c. sopa (20 g)

23

Bacalhau assado ou grelhado

 

1 posta (100 g)

110

Bacalhau cozido

 

1 posta (100 g)

100

Bacalhau cru

1 pires de chá (100 g)

95

Badejo cozido

 

2

filés (100 g)

131

Badejo cru

 

2

filés (100 g)

97

Bagre cozido

 

1

posta (100 g)

120

Baiacu

 

1

filé (100 g)

92

Beijupirá

 

1 posta (100 g)

131

Bonito cru

 

1 posta (100 g)

149

Bonito em conserva

 

1 c. sopa (20 g)

34

Cação cru

 

1 posta (100 g)

129

Camarão cozido grande

5

unidades (100 g)

82

Camarão cozido médio

10

unidades (100 g)

82

Camarão cozido pequeno

5

c. sopa (100 g)

82

Camarão cru grande

5

unidades (100 g)

101

Camarão cru médio

10

unidades (100 g)

101

Camarão cru pequeno

5

c. sopa (100 g)

101

Camarão frito grande

5

unidades (100 g)

310

Camarão frito médio

10

unidades (100 g)

310

Camarão frito pequeno

5

c. sopa (100 g)

310

Camarão seco

 

1

c. sopa (20 g)

47

Camarão seco descascado do Norte

5

médios (100 g)

158

Carpa crua

 

1

filé (100 g)

130

Casquinha de caranguejo

 

unidade

250

Casquinha de siri

 

unidade

413

Cavala

2

unidades (100 g)

260

Caviar

 

1 c. chá (10 g)

29

Caviar americano

 

1 c. chá (10 g)

29

Caviar de corvina

 

1 c. chá (10 g)

20

Caviar de esturjão granulado

 

1 c. chá (20 g)

25

Caviar de esturjão prensado

 

1 c. chá (10 g)

29

Caviar vermelho de carpa

 

1 c. chá (10 g)

27

Corvina cozida

 

1 porção (100 g)

130

Dourado

 

1 porção (100 g)

80

Enguia defumada

 

1 porção (100 g)

330

Espada cru

 

1 porção (100 g)

116

Espada grelhado

 

1 porção (100 g)

158

Esturjão

 

1 porção (100 g)

90

Esturjão defumado

 

1 porção (100 g)

141

Galo

 

1 porção (100 g)

109

Garoupa são-tomé

 

1 posta (100 g)

89

Gordinho

 

1 porção (100 g)

103

Haddock cozido

 

1

filé (100 g)

100

Haddock defumado

 

1

filé (100 g)

78

Halibut assado

 

1 porção (100 g)

160

Halibut grelhado

 

1 porção (100 g)

130

Kani-Kama Damm

 

1 bastão (16 g)

13

Lagosta cozida s/ molho

 

unidade (200 g)

196

Lagosta crua

 

unidade (200 g)

168

Lagosta grelhada c/ manteiga

 

unidade (200 g)

308

Lagostim

8

unidades (100 g)

112

Linguado assado ou grelhado

 

1

filé (100 g)

90

Lula cozida

1 pires de chá (100 g)

93

Lula crua

1 pires de chá (100 g)

87

Lula frita

1 pires de chá (100 g)

190

Manjuba crua

10

unidades (100 g)

95

Manjuba frita

10

unidades (100 g)

285

Manjuba salgada

10

unidades (100 g)

176

Mariscos

1

xíc. chá (100 g)

186

Merluza cozida

 

1 filé (100 g)

232

Merluza crua

 

1 filé (100 g)

200

Mero vermelho

1

porção (100 g)

96

Mexilhão cozido

½

xíc. chá (100 g)

79

Moréia

1

porção (100 g)

126

Namorado à milanesa

 

1 filé (100 g)

190

Namorado cozido

 

1 filé (100 g)

122

Namorado cru

 

1 filé (100 g)

87

Ostras

3

unidades (100 g)

81

Ostras em conserva

1

xíc. chá (100 g)

72

Ovas de peixe cruas

½

xíc. chá (100 g)

123

Ovas de peixe em conserva

½

xíc. chá (100 g)

383

Pescada

 

1 filé (100 g)

97

Pescada em conserva

 

1 filé (100 g)

144

Pirarucu salgado

 

1 posta (100 g)

251

Pollock assado ou grelhado

 

1

filé (100 g)

110

Polvo cru

1

xíc. chá (100 g)

64

Robalo

 

1 posta (100 g)

72

Robalo defumado

 

1 posta (100 g)

96

Salmão assado ou grelhado

 

1 filé (100 g)

220

Salmão cru

 

1 filé (100 g)

211

Salmão defumado

 

1 filé (100 g)

204

Salmão em lata

 

1 porção (100 g)

130

Sardinha Coqueiro em molho de tomate

4

unidades (100 g)

177

Sardinha Coqueiro em óleo comestível

4

unidades (100 g)

174

Sardinha crua

2 unidades (100 g)

134

Sardinha em conserva c/ azeite

3 unidades (100 g)

173

Sardinha prensada crua

1 c. sopa (20 g)

135

Serra cru

1 posta (100 g)

109

Serra salgado

1 posta (100 g)

189

Siri

1 c. sopa (20 g)

20

Siri em conserva

1 c. sopa (20 g)

21

Siri salgado

1 c. sopa (20 g)

25

Surubim cru

1 posta (100 g)

107

Surubim salgado

1 posta (100 g)

251

Tainha cozida

1 posta (100 g)

204

Tainha crua

1 posta (100 g)

173

Tainha em conserva

1 posta (100 g)

145

Truta assada ou grelhada

1 filé (100 g)

150

Tubarão

1 posta (100 g)

294

Vermelho assado ou grelhado

1 porção (100 g)

130

Viola

1 porção (100 g)

127

Conservação dos Alimentos

O frio para os alimentos

É grande a produção mundial de alimentos, mas também é considerável o que se perde, por falta de condições para armazenagem, transporte e distribuição. Sem dúvida, a utilização do frio como método de conservação dos alimentos perecíveis. representa uma alternativa importante para melhorar a possibilidade de evitar o desperdício, mantendo o alimento com as características muito próximas do correspondente “in natura”. A temperatura de refrigeração em torno de 0º até + 12 0 C, dependendo da natureza do alimento e do tempo em que necessita ficar estocado, atua inibindo a multiplicação de microrganismos como também a velocidade das reações enzimáticas fatores

determinantes na deterioração dos produtos alimentícios. A refrigeração é um pré-requisito para o congelamento técnico, uma vez que o ideal, mesmo em residências é congelar produtos já resfriados, pois além de gastar menor quantidade de energia elétrica, o tempo será mais curto e quanto mais rápido for o congelamento, menor o risco de formação de grandes cristais de água, que podem romper as estruturas celulares, como no caso das carnes, e depois no descongelamento ocorrer uma perda sensível de liquido com oponentes hidrossolúveis, diminuindo o valor nutricional e o aspecto saudável do produto.

O descongelamento também deve obedecer a critério técnico, sendo que o ideal é descongelar sempre em temperatura de refrigeração, embora seja mais demorado, garante

a manutenção da qualidade inicial do produto, quando do seu congelamento. E preciso

lembrar que ao descongelar em temperatura ambiente ou no calor, ou mesmo com água, está sendo oferecida oportunidade para ação dos microrganismos da microbiota do produto

e do ambiente, como também acelerando as reações químicas dos componentes do produto.

O uso de aditivos nos alimentos

Não é possível hoje em dia, imaginar a produção de alimentos sem a utilização de aditivos, que são úteis quando utilizados nas quantidades e nos produtos permitidos pela legislação do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura.

Os aditivos são agrupados em categorias de acordo com a finalidade do uso, como por exemplo os corantes, que servem para realçar ou conferir uma cor ou cores agradáveis ao gosto do consumidor.

Estas substâncias para que possam ser adicionadas na produção dos alimentos, precisam passar por testes toxicológicos, capazes de atestar a segurança do uso, atendendo aos padrões internacionais normatizados pela Organização Mundial de Saúde

(OMS).

Para ser usado no Brasil, o aditivo é aprovado pelo Ministério da Saúde, constando

na lista de aditivos permitidos, onde são estabelecidos limites máximos e em quais

produtos podem ser utilizados. No caso dos alimentos de origem animal, os aditivos

previamente constantes na lista de aditivos do Ministério da Saúde, são autorizados nas

indústrias com SIF, através do Ministério da Agricultura.

O uso indiscriminado dos aditivos, por falta de tecnologia ou por pouco

conhecimento do usuário, representa um grave problema de saúde pública, uma vez que

estas substâncias são úteis quando usadas nas quantidades permitidas, ao passo que o

excesso traz riscos potenciais à saúde do consumidor.

Todo alimento deve ter declarado no rótulo, além da composição do produto, que

categorias de aditivos utiliza e a identificação do nome químico ou o código lNS, que é o

número aceito e reconhecido internacionalmente.

Cura de carnes

Nitritos e nitratos: conferem cor e sabor de carne curada, inibem a multiplicação de Clostridium botulimtrn, exercem atividade antimicrobiana e antioxidante discreta.

Reação envolvida no desenvolvimento de cor:

2NaNO 3 =========bactérias==========> 2NaNO 2 +02

NaNO2 + H 2 O ==========pH 5,4 – 6,0=========>

HNO 2 + NaOH

condições redutoras

3HNO 2 =================================> NO + H 2 O + HNO 3

NO + Mioglobina ===========================> Nitrosomioglobina

(cor vermelho-púrpura)

característica de carne curada)

(cor vermelha

Nitrosomioglobina =======================> Nitrosohemocromo

(cor rósea, produto curado cozido)

Os efeitos tóxicos estão compreendidos da seguinte forma:

Quadro de metahemoglobinemia:

Concentração para óbito de um adulto: 0,6 g de nitrito;

Concentração para óbito de uma criança: 0,2-0,3 g.

Formação de nitrosaminas ‘in vivo”:

Interação do ácido nitroso (HNO 2 ) e aminas secundárias e terciárias. Apresentam ação carcinogênica . O valor de Aw estabelecido para um dado microrganismo é geralmente a mínima Aw que este mantém seu desenvolvimento. Valores maiores de Aw permitem um desenvolvimento mais rápido. Valores abaixo não indicam necessariamente que os microrganismos sejam inativados. Outros aspectos, como pH e temperatura, devem ser avaliados em conjunto em dado substrato.

PH – Nos alimentos

PH (concentração hidrogeniônica, ou relativa acidez, neutralidade ou alcalinidade):

A faixa de pH de um microrganismo é definida pelo mínimo valor (acidez) e pelo máximo (alcalinidade). Há um valor de pH ótimo para cada microrganismo, onde o

desenvolvimento é maximo. Afastando-se do pH ótimo, em qualquer direção, o desenvolvimento microbiano se reduz. O leite recém ordenhado apresenta pH

ligeiramente alcalino (6,4 a 6,8); para carnes, o pH do músculo de um animal descansado pode variar em relação ao animal fatigado. Na industrialização de alimentos, utiliza-se este conhecimento para a produção de alimentos enlatados que não toleram os binômios tempo e temperatura de apertização (autoclavagem, ‘esterilização comercial’). Nestes casos, deve-se reduzir o pH dos alimentos até pH 4,5 ou mais ácido, de modo a evitar a produção de toxinas pelo Clostridium botulinum.

VALOR APROXIMADO DO pH EM ALIMENTOS FRESCOS

CARNES E AVES

5,6 A 6,4

PESCADOS

6,6 A 6,8

MOLUSCOS

4,8 A 6,3

CRUSTÁCEOS

6,8 A 7,0

LEITE

6,3 A 6,5

MANTEIGA

6,1 A 6,4

Temperatura: assim como o pH, há temperaturas ótima, máxima e mínima para o desenvolvimento microbiano. Os valores extremos de temperatura determinaram a classificação dos microrganismos em mesófilos, psicrotróficos, termófilos e psicrófilos.

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