Tanggal Praktikum

: 1 Maret 2012

Tanggal Penyerahan : 8 Maret 2012

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Kelompok 5 Pratita Amelia 240210090072

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN 2012

dan penglihatan.pendengaran. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dnegan pengukuran sifat-sifat fisik. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh III. II. Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik berasal dari sensasi rasa-sentuhan jari maupun rasa di mulut.pencium.Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Setiap jenis pengindraan ini terlibat dalam grup mutu sensori tersendiri. Kualitas sensori sering digunakan dalam proses pengendalian mutu. kimia dan atribut mutu bahan atau produk industri pangan. PENDAHULUAN Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat menilai sifat-sifat atau karakteristik dari suatu produk atau untuk makanan. TUJUAN 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan.I. ALAT DAN BAHAN . Pada praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

Makanan padat/setengah padat Diperhatikan contoh yang ada di hadapan.Bahan yang digunakan : Apel.dan pisau IV.dan teh Alat-alat: Sendok.menggunakan jari tangan menggunakan indera mulut. Makanan cair Makanan cair diperiksa dengan menggunakan indera: • Penglihatan • Pembauan • Pencicipan • Perabaan : .kerupuk.kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut: • • • Penglihatan Penciuman Perabaan : .dodol.menggunakan menggunakan jari tangan indera mulut/bibir.piring.gelas.contoh yang disajikan) mulut dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan).dinding (tekan/pijitlah diantara jari tangan. • Pencicipan : dicicip contoh yang disajikan sambil digerak-gerakan 2). PROSEDUR 1).gigi.saus tomat.langit-langit.jelly.kopi. Ditulis semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan .

Berdasarkan Penciuman/Pembauan Contoh 1. Kerupuk 3. Apel 2. sebagian merah Tidak seragam. Apel 2. Jelly 5 cm 2 x 2 cm 3. ada bagian yang tidak mekar seragam seragam 2. Dodol 4.2 cm Warna Hijau muda merah Putih kekuningan Coklat tua kehitaman Merah bening Keseragaman Warna Tidak seragam. Dodol 4. Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Bentuk 1.V. 5 cm b. Dodol 4. menggunakan jari Contoh 1. Berdasarkan Perabaan 1. Jelly Karakteristik Bau Tak Agak Sangat Berbau Tajam tajam √ √ √ √ Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa suka suka √ √ √ √ c. Apel Bulat tidak beraturan Bulat tidak beraturan Persegi (balok) Setengah lingkaran Ukuran 5. Karakteristik Makanan Padat /Setengah Cair a. Kerupuk 3. Menggunakan Indera Mulut . HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan I. Jelly Lembut √ Karakteristik Perabaan Keras √ √ Elastis Kenyal √ √ 2. Kerupuk 3.

Apel 2. Berdasarkan Pencicipan Contoh 1. Kerupuk 3. Jelly Keras √ √ Rapuh Karakteristik Perababan Renyah Lembut Kenyal √ √ √ √ Halus Kasar √ √ d. Air Kopi 3. a. Apel 2. Saus Tomat 2. Saus Tomat 2. Jelly Manis √ √ √ Asam Karakterristik Cicip Asin √ Berpasir Pahit Lainnya II. Contoh Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan Warna Merah orange Coklat kehitaman Coklat Karakteristik Kenampakan Jernih Keruh Kental √ √ √ √ Encer √ √ 1. Dodol 4. Air teh b. Kerupuk 3. Air Kopi 3. Air the Menggunakan Jari Tangan Halus √ √ √ Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental √ √ Encer √ √ . Contoh 1. Air teh Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Perabaan Agak Sangat Tak berbau Tajam tajam √ √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa suka suka √ √ √ c.Berdasarkan Perbaan 1. Dodol 4. Contoh 1.Contoh 1. Air Kopi 3. Saus Tomat 2.

Saus Tomat 2. dodol. dan jelly serta makanan cair meliputi saus tomat. air kopi dan air teh. Setiap jenis makanan yang diujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik dengan menggunakan indra pencicip. Air Kopi 3. Karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman (pembauan) dan Pencicipan. Pengujian dilakukan . Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sagat spesifik untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. pendengaran. perabaan dan penglihatan. Contoh 1. Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk fisiknya berbeda.2. kerupuk. Praktikum penilaian sensori kali ini praktikan melakukan cara-cara mengenali sifat inderawi makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indra manusia disebut penilaian indra atau pengujian organoleptik. Saus Tomat 2. Air teh d. Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu makanan padat/setengah padat meliputi apel. Air teh Pembahasan Indra manusia ini merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Air Kopi 3. Menggunakan Indera Mulut Halus √ √ Karakteristik Perbaan Berbutir Lengket Kental √ Encer √ √ Berdasarkan Pencicipan Manis Asam √ Karakteristik cicip Asin Pahit √ √ Lainnya Tawar Contoh 1. pencium.

jernih. perabaan dan pencicipan. Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Sedangkan sampel makanan cair memiliki karakteristik kenampakan yang sesuai dengan deskripsi masing-masing produk. karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan. bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan. penciuman atau pembauan. indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. warna dan keseragaman warna. dimana ransangan akan diterima oleh “regio alfactori” suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung . Warna yang tampak pada masing-masing sampel sesuai dengan kekhasan produk tersebut. dan encer. keruh.Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks dari pada rasa. Tetapi pada karakteristik makanan padat ini karakteristiknya yang diuji adalah bentuk. Berdasarkan hasil pengamatan berdasar penglihatan. Pada warna ini merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan suit cara pengukurannya oleh karena itu penilian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian bahan yang digunakan.pada masing-masing sampel dengan dilakukan pengamatan berdasarkan penglihatan. dan suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakanBau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan. Sedangkan karakteristik makanan cair ini yang diuji adalah warna. Bentuk dan ukuran sampel yang diamati memiliki bentuk dan ukuran yang standar dan tidak terdapat penyimpangan. bau(aroma). Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-benda disekeliling kita. Keseragaman warna pada masing-masing sampel relatif sesuai dengan persepsi panelis.Dimana bau makanan ini masuk lewat indra pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan. Demikian juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair sama-sama menggunakan penglihatan. ukuran. masing-masing sampel padat/setengah padat memiliki kenampakan yang berbeda-beda sesuai dengan karakteristik masing-masing sampel. kental.

Penilaian kesukaan merupakan penilaian tergantung dengan persepsi panelis. Untuk dodol dan jelly memiliki karakteristik perabaan kenyal yaitu bila di tekan tidak tidak pecah bila di tarik putus. Penilaian berdasarkan perabaan ini mengunakan alat indra dua jenis yaitu jari tangan dan indra mulut. Pada sampel makanan cair. Sampel cair kopi dan teh yang dilarutkan memiliki karakteristik perabaan yang encer karena proses pelarutan dengan air. dimana indra pencicip berfungsi untuk menilai cicip (teste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Kepekaan tidak merata diseluruh daerah. Berdasarkan hasil pengamatan masing-masing sampel sesuai dengan karakteristik deskripsi produk tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel makanan padat/semi padat. Ujung jari ini dapat menditeksi tekanan sebesa 3 gram/mm2. Sel-sel peka ini . Tingkat kesukaan terhadap bau oleh panelis dianggap biasa saja karena persepsi panelis yang kurang menyukai aroma makanan tersebut. Pengindraan ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas. untuk sampel apel dan kerupuk panelis menilai memiliki bau yang agak tajam sedangkan dodol dan jelly memiliki bau yang sangat tajam. Ujung jari ini mempunyai keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk. bibir. pada perabaan dengan jari ini lebih terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dibandingkan dengan rongga mulut. Indra pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (paltum mole ). didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm. saus tomat dan air kopi memiliki bau yang sangat tajam dibandingkan dengan air teh dengan tingkat kesukaan panelis yang sangat suka dengan bau dari air kopi dan air teh dibandingkan dengan saus tomat. Pada pengujian dengan indera mulut didapatkan hasil yang hampir sama dengan perabaan hanya saja indikator dengan mulut lebih banyak dibandingkan dengan tangan karena mulut lebih sensitif dibandingkan dengan tangan. Dipermukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Dua titik berjarak 2. Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit. Ujung jari juga titik (spatial). Pada pencicipan ini mengunakan indara pencicip.3 mmm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari.

Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Pada sampel makanan cair. dodol dan jelly memiliki rasa yang manis karena pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dimana kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip sehingga menjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus(silis) dari sel-sel sensorik.Impuls saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan rasa yang sesuai dengan deskripsi produk dan tidak terdapat penyimpangan. saus tomat memiliki rasa asam karena rasa khas dari tomat yang asam. pahit. asin dan asam Dimana dari keempat dasar itu menerima ransangan berupa zat cairan atau padatan kimia.megumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Apel memiliki rasa yang manis karena sudah matang. .Putting pencicip ini membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis . dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masingmasing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut. Selain itu. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadangkadang juga responsive terhadap beberapa ransangan cicip. sedangkan air kopi dan teh memiliki rasa yang pahit karena tidak ditambahkan bahan lain hanya kopi dan teh saja yang dilarutkan dengan air.

. 3. Penggabungan dar semua faktor penilaian dapat menentukan kesaukaan terhadap produk tersuut oleh panelis. Masing-masing sampel yang diujikan sesuai dengan standar karakteristik produk tersebut baik. 2. Masing-masing bahan memiliki karakteristik masing-masing sesuai dengan deskripsi bahan.KESIMPULAN 1. 4. Semua faktor yang diujikan dideskripsikan secara subjektif oleh panelis.

memiliki aroma yang tajam khas jambu biji. keras jika ditekan dengan tangan. berpasir pada saat dimulut. dan teksturnya kasar jika ditangan. rasanya asin. memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan berminyak.DISKUSI 1. Jawab: - Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit. Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama. - Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. saat ditangan keras. manis pada saat dimakan memiliki aroma khas gula. kenyal jika ditekan dengan tangan. agak berpasir pada saat dimulut. 2. rasanya manis. karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga . dodol. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol. - Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut. sekaligus menunjukkan sikap. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji.

DAFTAR PUSTAKA Kartika. dan rasanya pun berbeda. 4. Achyar. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui? Jawab: Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan. Pada produk kerupuk dan dodol. . Betty D dan Tjutju S. 3.. Yogyakarta Soewarno. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. 2008.menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Aroma. dan. karena dari aroma atau bau dapat menggambarkan rasa dari suatu bahan pangan. dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal. Soekarto. Bambang dan Pudji Hastuti. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benarbenar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya. Sofiah.PAU Pangan dan Gizi. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jakarta. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.1988.T.UGM. 1985. Jatinangor. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful