You are on page 1of 11

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KARBOHIDRAT DAN GULA


Dosen Pengasuh :

Neswati, S.TP, M.Si
Ira Desri Rahmi, S.TP, M.Si









PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2012



I. PEMBUATAN GULA SEMUT
A. PENDAHULUAN
Gula semut merupakan produk modifikasi dari gula merah cetak yang berbentuk bubuk.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gula semut adalah nira tebu atau nira aren. Prinsip
pembuatannya meliputi menguapan air dari nira, kristalisasi gula dan pengayakan.
Tujuan praktikum : untuk mempelajari cara pembuatan gula semut.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : Nira tebu segar atau nira aren segar masing-masing 2 liter.
Alat : Wajan, saringan/ kain saring, timbangan, kompor, dan pengaduk dari kayu.

C. CARA KERJA
1. Nira yang diperoleh dari hasil penyadapan/ perasan masih mengandung beberapa jenis
kotoran, disaring dengan menggunakan kain saring atau saringan.
2. Nira dimasak dalam wajan. Setelah nira mulai mendidih, ada buih-buih menggumpal harus
diangkat dengan menggunakan saringan.
3. Nira yang mendidih semakin lama akan menimbulkan buih yang banyak. Aduk terus untuk
mencegah kerak dan hangus di dasar wajan.
4. Lakukan pengujian kemasakan nira. Ambil nira dengan pengaduk, lalu teteskan secara
berputar/ melingkar dalam air, bila diperoleh benang-benang gula yang mudah putus dan
keras berarti olahan nira sudah masak.
5. Olahan nira diangkat dari api dan didinginkan, sambil diaduk terus menerus dengan kuat
sehingga terbentuk kristal gula semut, berupa butiran-butiran halus.
6. Gula semut kasar yang diperoleh, digerus dengan menggunakan alat penggerus pada wajan.
7. Setelah dingin diayak sehingga diperoleh gula semut yang cukup seragam.

D. PENGAMATAN
1. Pengamatan terhadap bahan baku nira meliputi : warna, rasa, aroma, pH, kadar gula reduksi
dan kadar sukrosa
2. Perubahan selama proses pengolahan
3. Produk gula semut meliputi : rendemen, warna, rasa, aroma, pH, kadar gula reduksi dan
kadar sukrosa


II. PEMBUATAN GULA MERAH
A. PENDAHULUAN
Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolah nira, dimana dalam pengolahan
tersebut sebagian besar bahan bukan gula yang terlarut dalam nira tidak dihilangkan. Berdasarkan
bahan bakunya dikenal berbagai produk gula merah antara lain gula aren, gula kelapa, gula nipah.
Selain itu dikenal pula gula mangkok atau gula batok, yang merupakan gula merah dengan cetakan
tertentu. Seperti halnya gula semut, pembuatan gula merah meliputi proses persiapan nira,
penguapan dan pengadukkan, pengujian masak dan pencetakkan.
Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan gula merah yang merupakan produk
tradisional.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : nira tebu dan minyak nabati.
Alat : wajan, saringan, kompor, pengaduk dari kayu dan cetakkan.

C. CARA KERJA
1. Nira yang dihasilkan dari perasan tebu, disaring kemudian ditimbang.
2. Masukkan ke dalam wajan dan panaskan untuk menguapkan airnya menggunakan api yang
cukup besar. Apabila cairan mengental, api dikecilkan dan bila berbuih atau meletup-letup
tambahkan minyak goreng sebanyak 1 sendok makan.
3. Lakukan pemasakkan nira sampai mengental sambil diaduk-aduk agar tidak hangus atau
lengket pada wajan.
4. Uji kemasakkan nira dengan mengambil nira dengan pengaduk lalu teteskan nira pada air
dingin sambil diputar sehingga membentuk benang melingkar. Bila diperoleh benang gula
yang keras dan mudah dipatahkan berarti nira sudah masak.
5. Siapkan cetakan dari bambo atau tempurung kelapa yang sudah direndam dalam air.
6. Setelah nira matang, wajan diangkat dari api dan nira dituangkan kedalam cetakkan.
7. Setelah gula dalam cetakkan mengeras, gula dapat dikeluarkan dari cetakkan.

D. PENGAMATAN
1. Pengamatan terhadap bahan baku nira meliputi : warna, rasa, aroma, pH, kadar gula reduksi
dan kadar sukrosa
2. Produk gula semut meliputi : rendemen, warna, rasa, aroma, pH, kadar gula reduksi dan
kadar sukrosa.

III. PENGAWETAN NIRA
A. PENDAHULUAN
Nira merupakan larutan gula yang diekstrak dari tanaman penghasil gula antara lain aren
dan tebu. Nira mengandung sebagian besar air, sejumlah gula, protein, zat warna, dan komponen
terlarut lainnya. Pada penyadapan nira aren atau penyimpanan dan penggilingan tebu terjadi
kontaminasi mikroba. Pada akhirnya terjadi proses fermentasi komponen nira yang menghasilkan
beberapa macam senyawa.
Tujuan : untuk mengetahui karakteristik bahan baku nira, jenis bahan pengawet dan daya
awet nira.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : nira tebu segar dan nira aren segar + NaHSO
3

nira tebu segar dan nira aren segar + CaO
Bahan kimia untuk analisis : HCl 6,67 N, NaOH 20%, larutan Luff, akuades, KI 20 %, H
2
SO
4
24%, thiosulfat 0,1 N, indikator PP, amilum.
Alat : botol 100 ml, pH meter, timbangan analitik, erlenmeyer, labu ukur, buret, penangas air,
pipet ukur, pipet tetes dan pendingin tegak.

C. CARA KERJA
Tanpa bahan pengawet
1. Nira tanpa bahan pengawet dimasukkan sekitar 100 ml ke dalam 2 botol yang berukuran
100 ml
2. 1 botol disimpan pada suhu ruang dan 1 botol lagi disimpan dalam lemari pendingin.
3. Lakukan pengamatan pada hari ke 0, 3,5,7,10. Terhadap pH, warna, rasa dan aroma.

Penambahan pengawet
1. Nira dimasukkan sekitar 100 ml kedalam 2 botol yang berukuran 100 ml dan ditambahkan
bahan pengawet NaHSO
3
dan CaO sebanyak 0,05 %
2. 1 botol disimpan pada suhu ruang dan 1 botol lagi disimpan dalam lemari pendingin.
3. Lakukan pengamatan pada hari ke 0, 3,5,7,10. Terhadap pH, warna, rasa dan aroma.





Prosedur Analisa Kadar Gula
Kadar Gula Reduksi Sebelum Inversi (Metode Luff Schroorl)
1. Timbang lebih kurang 5 gr sampel. Larutkan dalam labu ukur 250 ml dengan akuades
sampai tanda batas.
2. Kemudian pipet larutan ini sebanyak 25 ml kedalam Erlenmeyer 250 ml dan tambahkan
reagen Luff 25 ml, lalu panaskan selama 10 menit mendidih dengan pendingin tegak.
3. Setelah dingin tambahkan 25 ml H
2
SO
4
24 %, KI 20% 25 ml.
4. Titrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator amilum 0,5% (2-
3 tetes).
5. Buat penitran blanko yaitu 25 ml akuades dengan 25 ml reagen Luff.
(Blanko-sampel) x N Thio/ 0,1 = ml Thio 0,1 N terpakai. Cari dalam daftar Luff mg sakar
gula yang setara dengan thio yang dipergunakan.
Kadar Gula =
mg suku¡ guIu x ]p
mg contoh
x 100%
Fp = Faktor pengenceran
Kadar Sukrosa (Metode Luff Schroorl)
1. Timbang lebih kurang 5 gr sampel. Larutkan dalam labu ukur 250 ml dengan akuades
sampai tanda batas. Kemudian pipet 50 ml larutan, masukkan dalam labu ukur 100 ml.
2. Tambahakan 10 ml HCl 6,67%, kemudian panaskan atau inversikan dalam penangas air
pada suhu 60 – 70°C selama 15 menit.
3. Setelah itu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 20% dengan kertas lakmus atau
indikator PP sampai timbul warna merah jambu.
4. Kemudian penuhkan sampai tanda batas, lalu kocok 12 kali.
5. Pipet sebanyak 25 ml larutan, tambahkan 25 ml larutan Luff panaskan sampai mendidih
selama 10 menit. Dinginkan pada air mengalir.
6. Selanjutnya tambahkan 25 ml H
2
SO
4
25% dan KI 20% sebanyak 25 ml lalu titrasi dengan
memakai indikator amilum 0,5%.
7. Buat juga penitran blanko
8. Persentase kadar gula total (sukrosa) didasarkan atas selisih antara gula reduksi
sebelum dan sesudah inversi dikali dengan 0,95



IV. PEMBUATAN TEPUNG GAPLEK DAN EKSTRAKSI PATI
A. PENDAHULUAN
Pembuatan tepung terdiri dari 2 cara, yaitu gaplek yang dihancurkan dan ekstraksi pati.
Ekstraksi pati merupakan suatu proses pengambilan pati dari sumber yang mengandung pati. Pati
bersumber dari berbagai macam tumbuh-tumbuhan, seperti dari biji-bijian (jagung, beras, gandum
dll), umbi-umbian (ubi kayu, kentang dan ubi jalar) dan batang (sagu). Meskipun bentuk granulanya
berbeda-beda, fungsi pati dalam industri dapat saling menggantikan.
Tujuan : untuk memahami cara pembuatan tepung dari gaplek dan tepung pati.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : ubi kayu, ubi jalar, kentang, pisang kepok.
Bahan kimia untuk analisa pati : HCl 3%, NaOH 4 N, akuades, larutan Luff, KI 20 %, H
2
SO
4

25%, Na thiosulfat, indikator kanji.
Alat : pisau, parutan, kain saring, baskom, ayakan.
Alat untuk analisis pati : erlenmeyer 500 ml, batu didih, pendingin tegak, labu ukur 250 ml,
pipet 25 ml, buret, timbangan analitik.

C. CARA KERJA
Tepung Gaplek
1. Timbang bahan 1 kg
2. Kupas ubi kayu/ ubi jalar/kentang
3. Cuci umbi dengan air bersih dan tiriskan
4. Potong tipis-tipis umbi ± 0,5 s/d 1 cm
5. Keringkan gaplek dibawah sinar matahari atau oven
6. Haluskan gaplek dan ayak dengan ayakan 60 mesh.

Ektraksi pati
a. Umbi-umbian/ Biji-bijian
1. Timbang bahan 1 kg
2. Kupas ubi kayu/ ubi jalar/kentang
3. Parut umbi kemudian tambahkan sedikit air, sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan
diperas dengan menggunakan kain saring. Penambahan air dilakukan sampai perasan air
menjadi jernih (catat penambahan yang diperlukan)
4. Diamkan semalam sampai pati mengendap
5. Buang cairan diatasnya
6. Keringkan pati tersebut dibawah sinar matahari atau oven

b. Pisang
1. Timbang bahan 1 kg
2. Kupas pisang, segera masukkan kedalam larutan sodium metabisulfit 0,2 %. Rendam
selama 15 menit.
3. Parut pisang yang telah direndam, lalu tambahkan air sedikit demi sedikit dan peras
dengan menggunakan kain saring
4. Diamkan semalam sampai pati mengendap
5. Buang cairan diatasnya
6. Keringkan pati dibawah sinar matahari atau oven pengering.

D. PENGAMATAN
1. Pengamatan terhadap Gaplek : timbang bobot gaplek yang diperoleh dan hitung
rendemennya berdasarkan berat setelah pengupasan.
2. Pengamatan terhadap Pati : timbang bobot pati yang diperoleh dan hitung rendemennya
berdasarkan berat setelah pengupasan
3. Ukurlah kadar pati
Prosedur Analisa Kadar Pati Metode (Luff Schroll)
1. Timbang 1 gram pati, kemudian masukan ke dalam erlenmeyer 500 ml lalu ditambahkan
200 ml HCl 3%. Hidrolisis selama 3 jam dengan pendingin tegak.
2. Setelah dingin dinetralkan dengan NaOH 4N. Masukan ke dalam labu ukur 250 ml dan
ditambahkan aquades sampai tanda tera kemudian saring dengan kertas saring.
3. Pipet contoh sebanyak 10 ml filtrat, lalu masukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan
tambahkan larutan Luff 25 ml.
4. Didihkan larutan di bawah pendingin tegak selama 10 menit. Dinginkan contoh dan
tambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H
2
SO
4
25 % secara perlahan.
5. Titrasi dengan Na
2
S
2
O
3
0,1 N, gunakan indikator kanji dan kerjakan dengan blanko,
sebagai ganti contoh gunakan aquades. Kadar Pati dihitung dengan rumus :
Kadar pati = 0.9 x Pengenceran x mg monosakarida x 100
mg contoh awal


V. KARAKTERISTIK PATI
A. PENDAHULUAN
Pati merupakan cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan. Pati dari sumber yang berbeda
akan memiliki karakteristik yang berbeda pula. Karakteristik pati terdiri dari sifat fisika (bentuk
granula, ukuran granula, daya imbibisi, suhu gelatinisasi dan lainnya), dan sifat kimia
(perbandingan kadar amilosa dan amilopektin, berat molekul, struktur molekul dan lainnya).
Tujuan : untuk mempelajari sifat pati antara lain derajat kehalusan, bentuk granula, nisbah
penyerapan air, derajat keasaman, pH, kadar abu, kadar serat dan kadar pati.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : Tepung terigu, beras, jagung (maizena), tapioka.
Bahan kimia untuk analisis : larutan iod, NaOH 0,05 N, H
2
SO
4
0.325 N, NaOH 1.25 N, aseton,
alkohol netral 95%, NaOH 0.05 N, akuades, indikator PP,
Alat : Test plate, kaca objek, pipet tetes, mikroskop, termometer, cawan aluminium, oven,
cawan porselin, tanur, neraca analitik, erlenmeyer 250 ml, gelas ukur, pendingin tegak,
kompor listrik, buret, kertas saring.

C. CARA KERJA
a. Uji Iod
1. Letakkan sedikit contoh pada test plate
2. Tambahkan beberapa tetes larutan iod, amati perubahan warna yang terbentuk

b. Bentuk granula pati
1. Letakkan sedikit contoh pada kaca objek, tambahkan satu tetes air, kemudian tutup
dengan cover glass
2. Amati bentuk granula pati menggunakan mikroskop
3. Gambarkan masing-masing bentuk granula pati dan bandingkan hasil pengamatan antara
satu dengan contoh lainnya.

c. Suhu gelatinisasi
1. Buat suspensi pati dengan konsentrasi 10 % dalam gelas piala
2. Letakkan gelas piala di atas pemanas, sambil diaduk naikkan suhu pemanas.
3. Amati bentuk suspensi, saat terjadi perubahan menjadi gel ukur suhunya menggunakan
termometer.

d. Kadar air
1. Keringkan cawan aluminium di dalam oven pada suhu 105°C selama 10 menit,
kemudian masukkan cawan kedalan desikator tunggu sampai dingin dan timbang.
2. Timbang pati sebanyak 1-2 gr di dalam cawan yang telah diketahui bobotnya
3. Keringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam kemudian masukkan ke dalam
desikator, tunggu sampai dingin dan timbang.
4. Panaskan kembali di dalam oven selama 15 menit, lakukan penimbangan ulang, lakukan
pemanasan ulang jika masih terjadi perubahan bobot, apabila bobotnya sudah tetap
pemanasan tidak perlu dilanjutkan lagi.
Kadar air =
bobot contoh-bobot sctcIuh kc¡ìng
bobot contoh
x 100%

e. Kadar abu
1. Timbang contoh sebanyak 2-3 gr di dalam cawan yang telah diketahui bobot tetapnya
2. Arangkan menggunakan kompor listrik diruang asam sampai contoh tidak berasap
3. Pijarkan tanur dengan suhu 550-600 °C selama 1 jam
4. Dinginkan didalam desikator dan timbang
Kadar abu =
bobot ubu
bobot contoh
x 100 %

f. Derajat Halus (tepung pati)
1. Ambil 10 gr contoh dan saring dengan saringan 80 mesh yaitu dengan mengoyang-
goyangkan selama 10 menit
2. Saringan pati yang lolos saringan 80 mesh dengan saringan 100 mesh
3. Timbang pati yang lolos saringan 100 mesh
Derajat kehalusan =
A
bobot contoh
x 100%
A = bobot pati yang tersaring pada saringan 100 mesh

g. Derajat asam
Masukkan 5 gr contoh kedalam erlenmeyer dan tambahkan 50 ml alkohol 95% netral dan
kocok sampai rata. Ambil 25 ml cairan dan lakukan titrasi dengan NaOH 0,05 N dengan
menggunakan indikator PP. Derajat keasaman dinyatakan sebagai banyaknya ml NaOH 0,05
N yang diperlukan untuk titrasi 100 gr sampel.
Derajat asam =
100 X mI Nu0H x N Nu0H
bobot contoh (g¡)

h. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1998)
1. Sebanyak 1 gram contoh ditimbang dengan teliti kedalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
ditambah 50 ml H
2
SO
4
0.325 N dan didihkan selama 30 menit.
2. Sebanyak 25 ml NaOH 1.25 N ditambahkan ke dalam erlenmeyer tersebut dan
dididihkan selama 30 menit.
3. Kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, kemudian setelah didinginkan
ditimbang.
4. Campuran yang telah dididihkan disaring dengan kertas saring dalam corong.
5. Selanjutnya serat dicuci berturut-turut dengan menggunakan 50 ml air panas, 50 ml
H
2
SO
4
0.325 N panas, 50 ml air panas dan terakhir 25 ml aseton/alkohol.
6. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 1 – 2 jam
sampai bobotnya tetap. Kadar serat kasar dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar serat kasar (%) =
A-B
C
X 100%
Dimana : a = bobot residu serat dalam kertas saring (g)
b = bobot kertas saring kering (g)
c = bobot bahan awal (g)

















VI. PATI TERMODIFIKASI
A. PENDAHULUAN
Pati alami (natural) memiliki keterbatasan penggunaan dalam industri. Hal ini disebabkan
karena keterbatasan karaktersitik yang dimiliki pati alami. Kendala ini dapat diatasi dengan
merubah sifat pati dengan berbagai metoda. Pati yang telah mengalami perubahan tersebut dikenal
dengan pati termodifikasi.
Tujuan : Memahami metoda-metoda yang digunakan dalam pembuatan pati termodifikasi.

B. BAHAN DAN ALAT
Bahan : tepung beras, akuades, HCl, NaOH, metanol/etanol
Alat : erlenmeyer, pipet, gelas piala, pH meter, penyaring vakum, oven, kertas saring.

C. CARA KERJA
a. Thin Boilling Starches (modifikasi asam)
1. Siapkan suspensi pati dengan konsentrasi 40%.
2. Panaskan pada suhu 22-50 °C
3. Tambahkan HCl 15% sebanyak 20 ml dan 30 ml, biarkan beberapa saat.
4. Netralkan dengan larutan soda abu
5. Saring, kemudian keringkan dalam oven
6. Bandingkan hasil modifikasi pati dengan berbagai dosis penambahan HCl (15%,20%
dan 25%)

b. Cold Water Swelling Starches
1. Siapkan suspensi pati dengan tingkat konsentrasi 10 %, 20 % dan 30 %.
2. Panaskan suspensi pati tersebut hingga mencapai titik gelatinisasi
3. Tambahkan pelarut organik sejumlah sama dengan total suspensi, kemudian aduk
sampai rata.
4. Uapkan dan keringkan dalam oven
5. Bandingkan hasil modifikasi dari berbagai tingkat konsentrasi.



Tujuan praktikum : untuk mempelajari cara pembuatan gula semut. digerus dengan menggunakan alat penggerus pada wajan. 3. Perubahan selama proses pengolahan 3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan gula semut adalah nira tebu atau nira aren. lalu teteskan secara berputar/ melingkar dalam air. kompor. ada buih-buih menggumpal harus diangkat dengan menggunakan saringan. berupa butiran-butiran halus. Alat : Wajan. pH. BAHAN DAN ALAT Bahan : Nira tebu segar atau nira aren segar masing-masing 2 liter. saringan/ kain saring. PEMBUATAN GULA SEMUT A. Setelah dingin diayak sehingga diperoleh gula semut yang cukup seragam. aroma. B. PENGAMATAN 1. 2. Produk gula semut meliputi : rendemen. rasa. Olahan nira diangkat dari api dan didinginkan. disaring dengan menggunakan kain saring atau saringan. bila diperoleh benang-benang gula yang mudah putus dan keras berarti olahan nira sudah masak. Aduk terus untuk mencegah kerak dan hangus di dasar wajan. 4. Pengamatan terhadap bahan baku nira meliputi : warna. CARA KERJA 1.I. kadar gula reduksi dan kadar sukrosa . pH. Nira dimasak dalam wajan. Nira yang diperoleh dari hasil penyadapan/ perasan masih mengandung beberapa jenis kotoran. 6. 7. kadar gula reduksi dan kadar sukrosa 2. PENDAHULUAN Gula semut merupakan produk modifikasi dari gula merah cetak yang berbentuk bubuk. dan pengaduk dari kayu. Lakukan pengujian kemasakan nira. D. kristalisasi gula dan pengayakan. warna. C. sambil diaduk terus menerus dengan kuat sehingga terbentuk kristal gula semut. Prinsip pembuatannya meliputi menguapan air dari nira. timbangan. Setelah nira mulai mendidih. 5. aroma. Gula semut kasar yang diperoleh. rasa. Ambil nira dengan pengaduk. Nira yang mendidih semakin lama akan menimbulkan buih yang banyak.

pembuatan gula merah meliputi proses persiapan nira. BAHAN DAN ALAT Bahan : nira tebu dan minyak nabati. wajan diangkat dari api dan nira dituangkan kedalam cetakkan. Seperti halnya gula semut. gula kelapa. rasa. pengaduk dari kayu dan cetakkan. Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai produk gula merah antara lain gula aren. Uji kemasakkan nira dengan mengambil nira dengan pengaduk lalu teteskan nira pada air dingin sambil diputar sehingga membentuk benang melingkar. Nira yang dihasilkan dari perasan tebu. Setelah gula dalam cetakkan mengeras. . Alat : wajan. Apabila cairan mengental. aroma. PENGAMATAN 1.II. gula nipah. 5. Produk gula semut meliputi : rendemen. 7. penguapan dan pengadukkan. 6. Lakukan pemasakkan nira sampai mengental sambil diaduk-aduk agar tidak hangus atau lengket pada wajan. PENDAHULUAN Gula merah adalah gula yang dihasilkan dari pengolah nira. Masukkan ke dalam wajan dan panaskan untuk menguapkan airnya menggunakan api yang cukup besar. disaring kemudian ditimbang. Siapkan cetakan dari bambo atau tempurung kelapa yang sudah direndam dalam air. saringan. dimana dalam pengolahan tersebut sebagian besar bahan bukan gula yang terlarut dalam nira tidak dihilangkan. C. api dikecilkan dan bila berbuih atau meletup-letup tambahkan minyak goreng sebanyak 1 sendok makan. D. 4. yang merupakan gula merah dengan cetakan tertentu. 3. kadar gula reduksi dan kadar sukrosa. warna. Pengamatan terhadap bahan baku nira meliputi : warna. rasa. Bila diperoleh benang gula yang keras dan mudah dipatahkan berarti nira sudah masak. pengujian masak dan pencetakkan. Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan gula merah yang tradisional. aroma. kompor. merupakan produk B. kadar gula reduksi dan kadar sukrosa 2. PEMBUATAN GULA MERAH A. pH. pH. Selain itu dikenal pula gula mangkok atau gula batok. CARA KERJA 1. gula dapat dikeluarkan dari cetakkan. Setelah nira matang. 2.

indikator PP. Penambahan pengawet 1. dan komponen terlarut lainnya. Alat : botol 100 ml. Terhadap pH. 3. zat warna. CARA KERJA Tanpa bahan pengawet 1.5. Lakukan pengamatan pada hari ke 0. Tujuan : untuk mengetahui karakteristik bahan baku nira. . pH meter.67 N.1 N. KI 20 %. 1 botol disimpan pada suhu ruang dan 1 botol lagi disimpan dalam lemari pendingin. amilum. PENGAWETAN NIRA A.III.5. H2SO4 24%. PENDAHULUAN Nira merupakan larutan gula yang diekstrak dari tanaman penghasil gula antara lain aren dan tebu. protein. C.7.10. akuades. Lakukan pengamatan pada hari ke 0. timbangan analitik. warna. rasa dan aroma. pipet tetes dan pendingin tegak. Terhadap pH. B. labu ukur. 3. Pada akhirnya terjadi proses fermentasi komponen nira yang menghasilkan beberapa macam senyawa. jenis bahan pengawet dan daya awet nira. Nira dimasukkan sekitar 100 ml kedalam 2 botol yang berukuran 100 ml dan ditambahkan bahan pengawet NaHSO3 dan CaO sebanyak 0.10. sejumlah gula.7. Nira mengandung sebagian besar air. larutan Luff.05 % 2. BAHAN DAN ALAT Bahan : nira tebu segar dan nira aren segar + NaHSO3 nira tebu segar dan nira aren segar + CaO Bahan kimia untuk analisis : HCl 6. buret. 1 botol disimpan pada suhu ruang dan 1 botol lagi disimpan dalam lemari pendingin. warna. rasa dan aroma. 3. penangas air. Pada penyadapan nira aren atau penyimpanan dan penggilingan tebu terjadi kontaminasi mikroba. Nira tanpa bahan pengawet dimasukkan sekitar 100 ml ke dalam 2 botol yang berukuran 100 ml 2. pipet ukur. erlenmeyer. 3. thiosulfat 0. NaOH 20%.

5. lalu kocok 12 kali. Kemudian penuhkan sampai tanda batas. 3. Kadar Gula =           x 100% Fp = Faktor pengenceran Kadar Sukrosa (Metode Luff Schroorl) 1. 4. (Blanko-sampel) x N Thio/ 0. Larutkan dalam labu ukur 250 ml dengan akuades sampai tanda batas. 6. Buat juga penitran blanko 8.95 . Kemudian pipet 50 ml larutan. Titrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0. 7. Timbang lebih kurang 5 gr sampel. 2. Setelah dingin tambahkan 25 ml H2SO4 24 %. Tambahakan 10 ml HCl 6. tambahkan 25 ml larutan Luff panaskan sampai mendidih selama 10 menit. 2. KI 20% 25 ml.1 N dengan menggunakan indikator amilum 0. Setelah itu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 20% dengan kertas lakmus atau indikator PP sampai timbul warna merah jambu. 5. 3.67%.5% (23 tetes).1 = ml Thio 0. 4. Cari dalam daftar Luff mg sakar gula yang setara dengan thio yang dipergunakan. Dinginkan pada air mengalir. masukkan dalam labu ukur 100 ml. Persentase kadar gula total (sukrosa) didasarkan atas selisih antara gula reduksi sebelum dan sesudah inversi dikali dengan 0. Timbang lebih kurang 5 gr sampel. kemudian panaskan atau inversikan dalam penangas air pada suhu 60 – 70°C selama 15 menit. Larutkan dalam labu ukur 250 ml dengan akuades sampai tanda batas.Prosedur Analisa Kadar Gula Kadar Gula Reduksi Sebelum Inversi (Metode Luff Schroorl) 1.1 N terpakai. lalu panaskan selama 10 menit mendidih dengan pendingin tegak.5%. Kemudian pipet larutan ini sebanyak 25 ml kedalam Erlenmeyer 250 ml dan tambahkan reagen Luff 25 ml. Buat penitran blanko yaitu 25 ml akuades dengan 25 ml reagen Luff. Selanjutnya tambahkan 25 ml H2SO4 25% dan KI 20% sebanyak 25 ml lalu titrasi dengan memakai indikator amilum 0. Pipet sebanyak 25 ml larutan.

kain saring. NaOH 4 N. labu ukur 250 ml. indikator kanji. kentang. KI 20 %. Buang cairan diatasnya . Na thiosulfat. Cuci umbi dengan air bersih dan tiriskan 4. pipet 25 ml. CARA KERJA Tepung Gaplek 1. buret. timbangan analitik. Umbi-umbian/ Biji-bijian 1. Alat untuk analisis pati : erlenmeyer 500 ml. yaitu gaplek yang dihancurkan dan ekstraksi pati. Potong tipis-tipis umbi ± 0. fungsi pati dalam industri dapat saling menggantikan.IV. baskom. akuades. Kupas ubi kayu/ ubi jalar/kentang 3. BAHAN DAN ALAT Bahan : ubi kayu. parutan. pisang kepok. pendingin tegak. Keringkan gaplek dibawah sinar matahari atau oven 6. Meskipun bentuk granulanya berbeda-beda. Ektraksi pati a. Timbang bahan 1 kg 2. Haluskan gaplek dan ayak dengan ayakan 60 mesh. PENDAHULUAN Pembuatan tepung terdiri dari 2 cara. kentang dan ubi jalar) dan batang (sagu). Kupas ubi kayu/ ubi jalar/kentang 3. beras. larutan Luff. Tujuan : untuk memahami cara pembuatan tepung dari gaplek dan tepung pati. H2SO4 25%. Ekstraksi pati merupakan suatu proses pengambilan pati dari sumber yang mengandung pati.5 s/d 1 cm 5. C. Penambahan air dilakukan sampai perasan air menjadi jernih (catat penambahan yang diperlukan) 4. B. Bahan kimia untuk analisa pati : HCl 3%. Parut umbi kemudian tambahkan sedikit air. PEMBUATAN TEPUNG GAPLEK DAN EKSTRAKSI PATI A. gandum dll). sedikit demi sedikit sambil dilumatkan dan diperas dengan menggunakan kain saring. ubi jalar. Pati bersumber dari berbagai macam tumbuh-tumbuhan. Timbang bahan 1 kg 2. batu didih. Alat : pisau. ayakan. umbi-umbian (ubi kayu. Diamkan semalam sampai pati mengendap 5. seperti dari biji-bijian (jagung.

6. 2. Hidrolisis selama 3 jam dengan pendingin tegak. Setelah dingin dinetralkan dengan NaOH 4N.9 x Pengenceran x mg monosakarida x 100 mg contoh awal . 4. PENGAMATAN 1. 5. Pipet contoh sebanyak 10 ml filtrat. gunakan indikator kanji dan kerjakan dengan blanko. Masukan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera kemudian saring dengan kertas saring. Didihkan larutan di bawah pendingin tegak selama 10 menit. sebagai ganti contoh gunakan aquades. Keringkan pati dibawah sinar matahari atau oven pengering. Ukurlah kadar pati Prosedur Analisa Kadar Pati Metode (Luff Schroll) 1. Kadar Pati dihitung dengan rumus : Kadar pati = 0. Keringkan pati tersebut dibawah sinar matahari atau oven b. 2. Pisang 1. D. Timbang bahan 1 kg 2. Parut pisang yang telah direndam.2 %.1 N. Rendam selama 15 menit. Kupas pisang. Titrasi dengan Na2S2O3 0. lalu masukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan tambahkan larutan Luff 25 ml. Diamkan semalam sampai pati mengendap 5. lalu tambahkan air sedikit demi sedikit dan peras dengan menggunakan kain saring 4. 3. Pengamatan terhadap Gaplek : timbang bobot gaplek yang diperoleh dan hitung rendemennya berdasarkan berat setelah pengupasan. Pengamatan terhadap Pati : timbang bobot pati yang diperoleh dan hitung rendemennya berdasarkan berat setelah pengupasan 3. Dinginkan contoh dan tambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25 % secara perlahan. Buang cairan diatasnya 6. kemudian masukan ke dalam erlenmeyer 500 ml lalu ditambahkan 200 ml HCl 3%. 3. segera masukkan kedalam larutan sodium metabisulfit 0. Timbang 1 gram pati.

Bahan kimia untuk analisis : larutan iod. c. kompor listrik. pendingin tegak. Gambarkan masing-masing bentuk granula pati dan bandingkan hasil pengamatan antara satu dengan contoh lainnya. Buat suspensi pati dengan konsentrasi 10 % dalam gelas piala 2. . tapioka. berat molekul. KARAKTERISTIK PATI A. PENDAHULUAN Pati merupakan cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan. kadar abu. Suhu gelatinisasi 1. termometer.325 N. gelas ukur. aseton. kemudian tutup dengan cover glass 2. Alat : Test plate. Uji Iod 1. derajat keasaman. struktur molekul dan lainnya). NaOH 1. tambahkan satu tetes air. dan sifat kimia (perbandingan kadar amilosa dan amilopektin. BAHAN DAN ALAT Bahan : Tepung terigu. kertas saring. kadar serat dan kadar pati. amati perubahan warna yang terbentuk b. Letakkan sedikit contoh pada kaca objek. CARA KERJA a. nisbah penyerapan air. buret. cawan porselin. saat terjadi perubahan menjadi gel ukur suhunya menggunakan termometer. indikator PP. Karakteristik pati terdiri dari sifat fisika (bentuk granula. pipet tetes. beras. NaOH 0. NaOH 0. erlenmeyer 250 ml. 3. akuades. mikroskop.V. oven. jagung (maizena). alkohol netral 95%. pH.05 N. neraca analitik. cawan aluminium. kaca objek. H2SO4 0. Bentuk granula pati 1. Tujuan : untuk mempelajari sifat pati antara lain derajat kehalusan. ukuran granula. tanur. Amati bentuk suspensi. sambil diaduk naikkan suhu pemanas. Pati dari sumber yang berbeda akan memiliki karakteristik yang berbeda pula.05 N.25 N. Tambahkan beberapa tetes larutan iod. Letakkan gelas piala di atas pemanas. Letakkan sedikit contoh pada test plate 2. B. suhu gelatinisasi dan lainnya). daya imbibisi. Amati bentuk granula pati menggunakan mikroskop 3. C. bentuk granula.

Kadar air =         x 100% e.05 N yang diperlukan untuk titrasi 100 gr sampel. Kadar air 1. Timbang contoh sebanyak 2-3 gr di dalam cawan yang telah diketahui bobot tetapnya 2. 4. Panaskan kembali di dalam oven selama 15 menit. Keringkan cawan aluminium di dalam oven pada suhu 105°C selama 10 menit. Derajat keasaman dinyatakan sebagai banyaknya ml NaOH 0. Ambil 25 ml cairan dan lakukan titrasi dengan NaOH 0. Derajat asam =                 . apabila bobotnya sudah tetap pemanasan tidak perlu dilanjutkan lagi. Pijarkan tanur dengan suhu 550-600 °C selama 1 jam 4. Timbang pati sebanyak 1-2 gr di dalam cawan yang telah diketahui bobotnya 3. Dinginkan didalam desikator dan timbang Kadar abu =     x 100 % f. kemudian masukkan cawan kedalan desikator tunggu sampai dingin dan timbang. lakukan penimbangan ulang. 2.d. Derajat asam Masukkan 5 gr contoh kedalam erlenmeyer dan tambahkan 50 ml alkohol 95% netral dan kocok sampai rata. lakukan pemanasan ulang jika masih terjadi perubahan bobot. Saringan pati yang lolos saringan 80 mesh dengan saringan 100 mesh 3.05 N dengan menggunakan indikator PP. tunggu sampai dingin dan timbang. Arangkan menggunakan kompor listrik diruang asam sampai contoh tidak berasap 3. Derajat Halus (tepung pati) 1. Keringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam kemudian masukkan ke dalam desikator. Ambil 10 gr contoh dan saring dengan saringan 80 mesh yaitu dengan mengoyanggoyangkan selama 10 menit 2. Timbang pati yang lolos saringan 100 mesh Derajat kehalusan =   x 100% A = bobot pati yang tersaring pada saringan 100 mesh g. Kadar abu 1.

325 N panas. 2.25 N ditambahkan ke dalam erlenmeyer tersebut dan dididihkan selama 30 menit. Campuran yang telah dididihkan disaring dengan kertas saring dalam corong. 3. Kadar serat kasar dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar serat kasar (%) = X 100% Dimana : a = bobot residu serat dalam kertas saring (g) b = bobot kertas saring kering (g) c = bobot bahan awal (g) . Kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. kemudian setelah didinginkan ditimbang. 1998) 1. 6. Sebanyak 1 gram contoh ditimbang dengan teliti kedalam erlenmeyer 250 ml. 50 ml H2SO4 0. 4. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 – 2 jam sampai bobotnya tetap. 50 ml air panas dan terakhir 25 ml aseton/alkohol. 5. Sebanyak 25 ml NaOH 1.h. kemudian ditambah 50 ml H2SO4 0.325 N dan didihkan selama 30 menit. Selanjutnya serat dicuci berturut-turut dengan menggunakan 50 ml air panas. Kadar Serat Kasar (AOAC.

biarkan beberapa saat. kertas saring. Bandingkan hasil modifikasi pati dengan berbagai dosis penambahan HCl (15%. C. 20 % dan 30 %. Thin Boilling Starches (modifikasi asam) 1. penyaring vakum. Tujuan : Memahami metoda-metoda yang digunakan dalam pembuatan pati termodifikasi. Pati yang telah mengalami perubahan tersebut dikenal dengan pati termodifikasi. kemudian keringkan dalam oven 6. Tambahkan pelarut organik sejumlah sama dengan total suspensi. 4. PENDAHULUAN Pati alami (natural) memiliki keterbatasan penggunaan dalam industri. Panaskan pada suhu 22-50 °C 3. B. Netralkan dengan larutan soda abu 5. Panaskan suspensi pati tersebut hingga mencapai titik gelatinisasi 3. Tambahkan HCl 15% sebanyak 20 ml dan 30 ml. Uapkan dan keringkan dalam oven 5. NaOH. 2. pipet. HCl. CARA KERJA a. . 2. gelas piala. oven. Kendala ini dapat diatasi dengan merubah sifat pati dengan berbagai metoda. BAHAN DAN ALAT Bahan : tepung beras. Siapkan suspensi pati dengan tingkat konsentrasi 10 %. 4. PATI TERMODIFIKASI A. Cold Water Swelling Starches 1. akuades. metanol/etanol Alat : erlenmeyer. pH meter.VI. Hal ini disebabkan karena keterbatasan karaktersitik yang dimiliki pati alami. kemudian aduk sampai rata.20% dan 25%) b. Bandingkan hasil modifikasi dari berbagai tingkat konsentrasi. Siapkan suspensi pati dengan konsentrasi 40%. Saring.