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POLLO A LA MIEL CON PURÉ DE CAMOTE PICANTE

INGREDIENTES:

2 400 50 250 150 200 1/8 5 5 ½ 1 100 1 5

unid. gr ml ml ml ml at gr gr kg kg gr gr ml

Pierna con encuentro mirepoix vino blanco fondo oscuro aceite vegetal miel de abeja tomillo ajo kion camote naranja de jugo azúcar rubia canela entera tabasco s+p

PREPARACIÓN:

Elaborar una maceración con la miel, ajo, tomillo y kion dejar unir aromas y sabores durante media hora. Limpiar, sazonar y sellar bien el pollo con poca piel, reservar. En la misma sartén saltear la mirepoix, desglasar con el vino y dejar evaporar el alcohol, complementar con fondo oscuro, adicionar el pollo, dejar reducir para elaborar la salsa. Cocinar el camote pelado en jugo de naranja. Pasar la salsa, retornar a la sartén y adicionar la miel, reducir para glasear el pollo, colar para servir. Elaborar un puré, complementar cuando ya esté cocido el azúcar y el tabasco. Servir el pollo, la salsa y la guarnición del puré de camote.

. sellar y reservar. Cortar el plátano por mitad y pasarlos por canela.POLLO EN SALSA CURRY CON ARROZ MADRÁS INGREDIENTES: 1 1 10 20 2 200 50 100 200 40 50 100 1/10 1/6 ½ 50 1 4 5 20 unid litro gr gr gr ml gr ml gr gr gr ml atad lata unid gr unid unid gr gr pechuga de pollo entera fondo de ave roux cebolla blanca curry leche de coco coco rallado crema de leche arroz mantequilla cebolla blanca vino blanco tomillo piña en almíbar zucchini pasas manzana verde plátanos manzano canela mantequilla s+p PREPARACIÓN: Cortar en cubos de 20 gr. dejar reducir. Complementar con el pollo y el coco rallado. el pollo y sazonar. desglasar con la leche de coco y la crema. zucchini. Preparar un arroz pilaf y complementar con la piña. freír en mantequilla clarificada. En la misma sartén sudar la cebolla con el curry. pasas y manzana salteadas en mantequilla.

la piña. cdta azúcar rubia. rama Menta serrana. El jugo de un maracuyá maduro colado. Servir el pollo agregar las uvas a la salsa. Salsa: fundir la mantequilla en una sartén. el jugo de Maracuyá. gr. unid naranja de mesa en gajos. cocer por un minuto. cdta. gr. Uva sultana pelada y cortada en la mitas. cc Fondo claro de ave. Manzana en dados. « Triple Sec » u «Cointreau» oz Coñac. agregar el triple sec y el coñac. pechuga de pollo con hueso. Crema de coco. Papaya en daditos. PREPARACIÓN: Marcar el pollo en aceite caliente. calentar unos segundos y Flamear. . gr. retirar. Piña golden en daditos. Poner el pollo y su jugo de reposo dentro de la salsa e integrar. la crema de coco y las uvas. agregar una manzana. bañar el pollo con la salsa y completar la presentación con los gajos de naranja y unas hojitas de menta o la hierba buena. oz. gr. poner la papaya. primero por el lado de la piel previamente salpimentado) llevar al horno 190º C por 18 minutos. Mantequilla.FILETE DE POLLO A LA PICASSO INGREDIENTES 1 40 40 40 1 1 40 1 1 1 40 20 1 unid gr. Agregar el azúcar y si fuera necesario un poco de fondo de ave para dar textura a la salsa. homogenizar envuelto en papel aluminio por 5 minutos y reservar.

la cebolla.ALITAS BOUCHET INGREDIENTES Alitas bouchet Aceite Mayonesa Aceitunas verdes picadas Dos cucharadas de ají licuado Crema de leche Mostaza Miel de abeja Estragón Kétchup Ají verde. la mostaza. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. . el vinagre y una cucharada del agua en la que hirvió el ají. En otro combinar la miel de abeja. el estragón e ir agregando poco a poco la crema de leche. se sugiere espolvorear las alitas con un poco de ají en polvo antes de freírlas. En uno mezclar la mayonesa con las aceitunas verdes picadas y el ají licuado. picarlo. con suficiente aceite para que los cubra. Mezclar el kétchup con el ají picado. poner a hervir el ají verde en un poco de agua. Servir junto con las alitas bouchet. Preparar las salsas en recipientes distintos. si fuera necesario agregar sal y pimienta al gusto. y reservar el agua de la cocción. paso seguido retirar el ají. Aparte. sin pepas ni venas Vinagre Cebolla rallada Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN 2 2 2 1 24 unid c/n tercios de taza cucharadas 2 cdas tercios de taza cdta 2 cdtas 1 cdta 2 cdas 1 trozo 1 cdta 2 cdas c/n Freír las alitas en una olla pequeña. Probar cada salsa y. moviendo en forma permanente para que la mezcla se integre bien.

Agregar la manteca y el coñac para desglasar. Sacar los palillos para servir. rociar con crema y llevar al horno hasta que se funda el queso. Incorporar la crema y la salsa demiglace. GUARNICIÓN Pelar las papas. Pasarlo por harina y sellarlo en aceite. Retirar en exceso de materia grasa. Colocar en una placa. cortarlas en láminas y hervirlas con tomillo y sal. Pasar el lomo sobre la pimienta hasta cubrirlo bien. En un palillo de brocheta intercalar las papas y el queso. .LOMO A LA PIMIENTA INGREDIENTES: Lomo 200 gr Sal c/n Pimienta c/n Harina 50 gr Aceite de maíz 100 ml Manteca 40 gr Coñac 1 onza Crema de leche 100 ml Salsa de demi-glace 100 ml GUARNICIÓN Papas Tomillo Sal Queso gruyere Crema de leche PREPARACION: 500 gr 3 ramas c/n 250 gr c/n Limpiar el lomo y salarlo. Moler los granos de pimienta y ponerlos sobre la mesada. Terminar de cocinar. Cortar el queso en cuadrados del mismo tamaño que las láminas de papas.

Servir los saltimboca y el arroz y salsa demiglace. Aparte para el arroz pilaf rehogar la cebolla con ajo hasta que quede transparente. . Aplanar bien los filetes de lomo que sean del mismo tamaño y colocar los vegetales salteados y enrollar y poner un mondadientes. añadir el arroz y nacarar por 5 minutos una vez listo agregar vino blanco reducir y añadir la hoja de tomillo y fondo de ave y llevar al horno a 175Cº por 30 minutos.SALTIMBOCA DE VERDURAS CON ARROZ PILAF INGREDIENTES: Lomo fino de res en láminas 400 gr Zapallito italiano en juliana 1 unid Pimiento rojo en juliana 1 unid Zanahoria en juliana 1 unid Poro en juliana 1/4 unid Aceite de oliva 2 cdas Sal c/n Pimienta c/n Arroz 250 gr Tomillo 2 ramas Cebolla blanca en brunoisse 1 unid Vino blanco 2 onzas Ajos en brunoisse 2 dientes Fondo de ave 1 litro Papel manteca 1 unid Mantequilla 30 gr PREPARACION: En una sartén con aceite de oliva y mantequilla saltear los vegetales en juliana por 3 minutos y reservar. En una sartén sellar los saltimbocas con aceite de oliva y terminar cocción en horno a 175 Cº por 5 minutos.