You are on page 1of 2

*)trường hợp có quá trình lên men malolactic Sau khi kết thúc quá trình lên men

ethanol, rượu vang non sẽ được làm lạnh 0 từ 16-18 c. người ta không tháo nấm men ra khỏi thiết bị. Tiến hành châm rượu vang non vào đầy thiết bị để hạn chế sự hòa tan của oxy vào rượu, đồng thời bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic. Các nhà sản xuất cần theo dõi sự thay đổi về độ chua cũng như nồng độ lactate trong quá trình lên men malolactic.cần lưu ý là sự có mặt của nấm men vang trong rượu vang non có một số tác động tích cực đến quá trình lên men malolactic của vi khuẩn. khi quá trình lên menmalolactic kết thúc, các nhà sản xuất cần thực hiên quá trình sulfite hóa để ức chế vi khuẩn với nồng độ 4-5g/hL. Sau đó, người ta hạ nhiệt độ rượu vang non về 10-120c và tiếp tục ủ rượu cho đến khi “rượu chín”. Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu về phương pháp lên men và ủ rượu vang trắng trong thùng bằng gỗ sồi. phương pháp này được thực hiện ở vùng burgundy cua Pháp để sản xuất ra những sản phẩm vang trắng cao cấp. hiện nay, phương pháp này cũng được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Loại gỗ sồi thường được sử dụng để lên men và ủ rượu vang trắng là Quercus sessilis. Trong quá trình lên men và ủ rượu, nhiều cấu tử dễ bay hơi trong gỗ sồi sẽ được trích ly vào rượu vang. Trong số đó, nhóm phenol dễ bay hơi như eugenol sẽ tạo cho rượu mùi khói và mùi gia vị, phenolic aldehyde như vanillin sẽ tạo mùi vanilla, còn methyl-Y-octalactone tạo nên mùi dừa, furanic aldehyde tạo nên mùi đặc trưng của những sản phẩm nướng…tất cả các hợp chất trên sẽ làm cho sản phẩm có mùi gỗ đặc trưng. Những loại rượu vang trắng này có thời gian ủ kéo dài và không còn mùi trái cây như những sản phẩm được ủ trong thùng bằng thép không rỉ với thời gian ngắn. Các thùng gỗ sồi để lên men và ủ rượu vang trắng có thể tích chỉ vài trăm lít. Người ta đặt chúng vào trong những phòng lạnh(160c) để điều khiển nhiệt độ lên men và ủ rượu. đối với những thùng chưa qua sử dụng, người ta cần rửa chúng bằng nước lạnh, tháo nước rửa trong vài phút rồi sử dụng ngay. Cần lưu ý là không được sulfite hóa thùng trước khi dung. Đối với thùng đã qua sư dụng, chúng cần được rửa sạch, làm khô và sulfite hóa định kỳ trong quá trình bảo quản. Trước khi sử dụng, người ta sẽ châm nước lạnh vào đầy thùng và giữ trong 48 giờ để tách So2. Sau đó, các nhà sản xuất sẽ tháo nước lạnh và sử dụng ngay để lên men. Người ta sẽ châm dịch nho vào thùng gỗ sồi được đặt trong phòng lên men. Thể tích sử dụng thùng là 90% vì quá trình lên ethanolse4 sinh ra nhiều bọt trên bề mặt dịch lên men. Giống nấm men sẽ được cấy vào dịch nho trong quá trình châm dịch vào thùng gỗ sồi. Các nhà sản xuất có thể bỏ qua việc sục khí vào dịch nho vì oxy trong không khí có thể hòa tan một phần vào dịch nho trong giai đoạn châm dịch nho vào thùng. Quá trình lên men ethanol trong thùng gỗ sồi cũng diễn ra tương tự

như trong thiết bị bằng thép không rỉ. khi quá trình lên men ethanol kết thúc, người ta châm vang non cùng mẻ vào đấy thùng. Mỗi ngày, rượu vang non trong thùng sẽ được khuấy đảo một lần bằng cách bơm hồi lưu để nấm men và cặn trong thùng chuyển qua trạng thái lơ lửng. kỹ thuật này sẽ ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa xảy ra trong rượu vang. Sau 1-2 tuần, rượu vang non sẽ được sulfite hóa rồi chuyển qua giai đoạn ủ. Trong quá trình ủ, các nhà sản xuất cần khuấy đảo rượu bằng cách bơm hồi lưu và châm rượu đầy thùng mỗi tuần một lần. Nồng độ So2 tự do trong rượu cần được duy trì xấp xỉ 30mg/L trong suốt quá trình ủ rượu vang trắng. Nếu các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lên men malolactic, giống vi khuẩn sẽ được cấy vào rượu vang non. Trong trường hợp này, quá trình sulfite hóa chỉ được thực hiện khi quá trình lên men malolactic đã được hoàn tất. Các chuyên gia về rượu vang cho rằng, không nên kết hợp quá trình lên men dịch nho trong thiết bị bằng thép không rỉ với quá trình ủ rượu vang trắng trong thùng gỗ sồi vì sản phẩm tạo thành sẽ có mùi gỗ rất rõ nét. Sự kết hợp giữa quá trình lên men trong thiết bị bằng thép không rỉ với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi chỉ phù hợp cho rượu vang đỏ. Tuy nhiên, một số nơi trên thế giới vẫn lên men dịch nho trắng trong thiết bị bằng thép không rỉ rồi ủ rượu trong thùng gỗ sồi. những sản phẩm vang trắng này không được giới chuyên môn đánh giá cao về chất lượng cảm quan.