THP IN DR01 / 10 Jam

MENGUKUR FAKTOR-FAKTOR DALAM PROSES PENGERINGAN

BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003

MENGUKUR FAKTOR-FAKTOR DALAM PROSES PENGERINGAN

Oleh : SUPRIYONO, SP Editor : IR. SOESARSONO WIJANDI, M. Sc

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL PROYEK PENGEMBANGAN SISTEM DAN STANDAR PENGELOLAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN 2003

KATA PENGANTAR

Salah satu tantangan pendidikan, termasuk pendidikan menengah kejurua

adalah bagaimana membuat pendidikan itu, terutama tamatannya selalu mutahir sesu

dengan perkembangan dan tuntutan dunia kerja. Menghadapi tantangan untuk sela

menyesuaikan pendidikan dengan dunia kerja itu telah ditanggapi oleh Deperteme

Pendidikan Nasional, khususnya Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan (D

Dikmenjur), Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Ditjen Dikdasmen profesi dan memutakhirkan kurikulum Pendidikan Menengah Kejuruan

melalui berbagai kebijakan dan kegiatan termasuk upaya standarisasi kompeten berdasarkan pada kompetensi ( Competency-based Curriculum). Kurikulum berdasarkan kompetensi yang dikembangkan juga didasarkan p pertimbangan faktor sosial ekonomi bangsa, sehingga berisfat luwes multi entry

(SM

multy exit. Kurikulum yang demikian itu memungkinkan peserta didik bukan hany

dapat masuk dan keluar saat- tertentu, tetapi juga setiap saat keluar telah memili

satu atau lebih keterampilan untuk hidup (life skills). Salah satu sarana penting yan bahan ajar berupa modul untuk proses belajar dan berlatih.

mutlak diperlukan untuk mencapai tujuan pendidikan tersebut adalah ketersediaa

Melalui bantuan Pemerintah Jerman melalui IGI dan pinjaman ADB pada tahu Keahlian Budidaya Ikan, 17 modul

2003 antara lain untuk Bidang Pertanian telah dibuat tambahan 20 modul Bidan

Bidang Keahlian Budidaya Ternak dan 18 modu

Bidang Keahlian THP (Agroindustri). Diharapkan agar bahan ajar modul tersebut dap peningkatan mutu SMK Pertanian.

dimanfaatkan oleh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan kontribusi pada upay

Jakarta, Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan

(

)

i

DAFTAR ISI Kata Pengantar Daftar Isi Peta Kelompok dan Sub Kelompok Kompetensi Senarai I. PENDAHULUAN A. Deskripsi B. Prasyarat C. Petunjuk Penggunaan Modul a. Bagi Siswa b. Peran Guru D. Tujuan Akhir E. Format Kompetensi F. Cek Kemampuan II. PEMBELAJARAN RENCANA BELAJAR SISWA A. Kegiatan Belajar 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi Pengeringan Komoditas a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran b. Uraian Materi c. Rangkuman d. Tugas e. Tes Formatif f. Kunci Jawaban B. Kegiatan Belajar 2. Kandungan Air dalam Komoditas Pertanian a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran b. Uraian Materi c. Rangkuman d. Tugas e. Tes Formatif f. Kunci Jawaban C. Kegiatan Belajar 3. Mengukur Aktifitas Air dalam Bahan a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran b. Uraian Materi c. Rangkuman d. Tes Formatif e. Kunci Jawaban

i

i

ii

D. Kegiatan Belajar 4 Mengukur Kelembaban Relatif dan Kelembaban Mutlak a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran b. Uraian Materi c. Rangkuman d. Tugas e. Tes Formatif f. Kunci Jawaban III. Evaluasi A. Petunjuk Pelaksanaan Evaluasi (untuk Guru/Assesor) B. Format Penilaian Kompetensi C. Daftar Pustaka

iii

PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI) KELOMPOK SUB KELOMPOK UMUM UMUM 1 UMUM 2 Keamanan Pangan Identifikasi Penanganan Pengeringan Pencampuran Pengemasan Penyimpanan Pengecilan Ukuran INTI Ekstraksi Pengawetan Proses Termal Distilasi Fermentasi Bisnis Mandiri PILIHAN Satu / Lebih Sub Kelompok iv .

KOMPETENSI UMUM Mengkomunikasikan Informasi Tempat Kerja Menggunakan Konsep Matematis Dasar Mengidentifikasi Bahan / Komoditas Pertanian Mengidentifikasi Peralatan Digunakan Mengumpulkan Data/Informasi Harga Bahan Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik Pengolahan yang Baik (GMP) Mengikuti Prosedur Menjaga Kesehatan dan Keselamatan (Kerja) K3 Mengikuti Pemeriksa dan Pemilahan Bahan/Produk Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Mutu Menerapkan Sistem dan Prosedur Mutu Membersihkan Peralatan di Tempat Membersihkan dan Sanitasi Peralatan Mengimplementasikan Prosedur Praktik Berproduksi yang Baik (GMP) Menerapkan Sistem dan Prosedur Keselamatan dan Kesehatan (K3) Memantau Penerapan Kebijakan dan Prosedur K3 KOMPETENSI INTI Kompetensi Inti untuk keamanan Pangan Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Keamanan Pangan Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan Pangan 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 AGICORID AGICORIDFL 018.A AGICORIDFS 024.A AGIGENMP 008.A AGICORHD Kompetensi Inti untuk Identifikasi Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Curai Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Noncurai Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Sayuran Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Bunga Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Buah-buahan Segar Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Hasil Ternak Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Ikan Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Hasil Samping Kompetensi Inti untuk Penanganan v .A AGIGENOHS 015.A AGICORIDFR 022.A AGICORFS 017.A AGICORIDBY 025.A AGICORIDVG 020.JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindustri) NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI AGIGEN AGIGENCOM 001.A AGICORIDAN 023.A AGIGENOHS 014.A A.A AGIGENQC 009.A AGIGENIDEQ 004.A AGIGENGMP 013.A AGIGENSA 012.A AGICOR AGICORFS AGICORFS 016.A AGIGENQC 010.A AGIGENGMP 006.A AGICORIDNF 019.A AGICORIDFW 021.A AGIGENIP 011.A AGIGENMT 002.A AGIGENOHS 007.A AGIGENBS 005.A AGIGENIDAG 003.

A AGICORSTSD 053.A AGICORHDHR 028.A AGICORST AGICORSTSO 051.A AGICORSTSP 052.A AGICORPKPM 045.A AGICORMXMB 040.A AGICORMXMM 041.A AGICORHDHP 030. Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Manual Mengemas Secara Manual Mengoperasikan Proses Pengemasan Menerapkan Prinsip Pengemasan Komoditas Pertanian Memilih Cara.A AGICORDRDC 036.A AGICORPKPM 044.A AGICORDRDE 035.A 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 vi . Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Masinal Mengoperasikan Proses Pada Sistem Pengemasan Membuat Desain Grafis Kemasan Kompetensi Inti untuk Penyimpanan Mengoperasikan Proses Penyimpanan Menentukan Cara dan Peralatan Perlakuan Prapenyimpanan Dingin Mengidentifikasi dan Memantau Serangan Rodenta Gudang 32 33 34 35 36 37 AGICORDRDO 032.A AGICORDRFD 037.A AGICORMX AGICORMXMB 038.A AGICORPKPC 047.A AGICORHDHS 031.A AGICORPKPA 043.A AGICORPKPE 048. Cara dan Peralatan Pencampuran Kompetensi Inti untuk Pengemasan Mengidentifikasi Bahan Kemasan Alami Mengidentifikasi Bahan Kemasan Buatan Memilih Cara.A AGICORPKPS 049.A AGICORDRDN 033.A AGICORDRDA 034.A AGICORHDRM 027.A AGICORPKPO 046.A AGICORHDHC 029.A AGICORMXMW 039.A AGICORPK AGICORPKPN 042.NO 26 27 28 29 30 31 KODE INDONESIA AGICORHDMN 026.A AGICORPKGD 050.A AGICORDR JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI Melaksanakan Tugas Penanganan secara Manual Memproses Awal (Pre -process) Bahan Mentah Menerima dan Mempersiapkan Bahan Memilah dan Membersihkan Menangani dan Menumpuk/Menimbun Bahan Mengemas dan Menyimpan Bahan Kompetensi Inti untuk Pengeringan Mengoperasikan Proses Pengeringan Mengoperasikan Pengeringan Alami Mengoperasikan Pengeringan Buatan Mengoperasikan Proses Evaporasi Mengoperasikan Pengeringan Modifikasi Udara Mengoperasikan Pengeringan Beku Kompetensi Inti untuk Pencampuran Mempersiapkan Campuran Dasar Mencampur Bahan Basah/Semi Basah Mencampur Bahan Kering Memilih Bahan.

A 74 AGICO RBSBO 074.A JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI Mengendalikan Hama Tikus/Rodenta Gudang Mengidentifikasi dan Memantau Serangan Serangga/Tungau Gudang Mengidentifikasi Cendawan dan Serangannya pada Komoditas/ Produk Menentukan Cara dan Peralatan Penyimpanan Alami Kompetensi Inti untuk Pengecilan Ukuran Melakukan Proses Pemotongan Melakukan Proses Pengirisan Melakukan Proses Pencacahan Melakukan Proses Pemarutan Melakukan Proses Penggilingan Mengoperasikan Proses Grinding Kompetensi Inti untuk Ekstraksi Melakukan Proses Ekstraksi Padat-Cair Melakukan Proses Ekstraksi Cair-Cair Kompetensi Inti untuk Distilasi Melakukan Distilasi Biasa Melakukan Distilasi Uap Melakukan Distilasi Tekanan Rendah Kompetensi Inti untuk Fermentasi Mengoperasikan Proses Fermentasi Mengidentifikasi Bahan.A AGICORZRZS 061.A AGICOREX AGICOREXSL 064.A AGICORZRZL 059.A AGICORSTSI 055.A AGICORZRZM 062.A AGICORFTID 070.A AGICORFT SF 071.A AGICORSTSF 056.A AGICORBSBD 078.A AGICORBSPD 076.A AGICORDTVD 068.A AGICORDT AGICORDTDW 066.A AGICORBSBE 079.A AGICORDTWD 067.A AGICORFTLF 072. Cara dan Peralatan Fermentasi Mengoperasikan Proses Fermentasi pada Media Padat Mengoperasikan Proses Fermentasi pada Media Cair Kompetensi Inti untuk Bisnis Mandiri Mengumpulkan Berbagai Data/ Informasi Bisnis Mengevaluasi Diri dan Menentukan Jenis Bisnis akan Digarap Mengadakan/Membeli Stok Bahan Baku dan Bahan Lain Mengoperasikan Proses Produksi Mengemas dan Menyiapkan Produk untuk Dipasarkan Menyiapkan Berbagai Dokumen untuk Laporan Bisnis Menyiapkan Dokumen untuk Evaluasi Bisnis 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 AGICORBS 73 AGICORBSBI 073.A AGICORSTSN 057.A AGICOREXLL 065.A AGICORZRZG 063.A AGICORZR AGICORZRZC 058.A vii .A 75 76 77 78 79 AGICORBSSM 075.A AGICORZRZO 060.NO 54 55 56 57 KODE INDONESIA AGICORSTSD 054.A AGICORFT AGICORFTFO 069.A AGICORBSBP 077.

A AGIOPTFPMX 081.A AGIOPTBSBD 099.A AGIOPTZRZB 096.A AGIOPTBSBR 101.A AGIOPTPRDR 093.A AGIOPTFTFP 083.A AGIOPTEXSL 085.A AGIOPTPRAN 092.A AGIOPTFTDG 082.A AGIOPTBSBBR 102.A AGIOPTBSBK 100.A AGIOPTZRZP 098.A AGIOPTFTVG 090.A AGIOPTFTBK 084.A JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI PILIHAN Berpartisipasi secara Efektif di Pabrik Rerotian Melakukan Proses Pencampuran Bahan Adonan Mengoperasikan Proses Pembentukan Adonan Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti Melakukan Proses Produksi Roti Melakukan Proses Produksi Pati Melakukan Proses Ekstraksi Minyak Biji Pala Melakukan Proses Membuat Susu Kedelai Memproduksi Nata de Coco Melakukan Proses Membuat Te mpe Memproduksi Asinan Sayuran Memproduksi Teri Medan Memproduksi Telur Asin Memproduksi Pisang Sale Memproduksi Manisan Buah Memproduksi Selai Buah (Jam) Melakukan Proses Penghancuran Melakukan Proses Produksi Tepung Mengoperasikan Proses Pelleting Menyerahkan Konsep laporan Kepada Pihak Berkepentin gan Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis Mandiri Melakukan Persiapan untuk Presentasi Melakukan Presentasi Laporan dan Mencatat Umpan Balik 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 Keterangan: Unit Kompetensi untuk kelompok Proses Termal dan Pengawetan belum tercantum karena baru diusulkan pada saat Lokakarya Nasional viii .A AGIOPTEXNM 086.A AGIOPTZRZG 097.A AGIOPTPRFRI 095.A AGIOPTFTNC 088.A AGIOPTPRAN 091.A AGIOPTPRFR 094.A AGIOPTEXVG 087.A AGIOPTFTTP 089.NO KODE INDONESIA AGIOPT AGIOPTFTPB 080.

Air yang terikat secara fisik menurut sistem kapil Air yang terikat secara kimia yang berupa a kristal dan air yang terikat dalam sistem dispe Banyaknya air seimbang dengan tekanan uap uda Persen bobot air yang terkandung pada komodit dibandingkan terhadap bobot komoditas seluruhny terkandung Basis kering Bobot Jenis Kelembaban relatif Kelembaban mutlak dibantingkan terhadap bobot bahan kering. Nisbah antara bobot per satu satuan volume tekanan uap jenuh pada suhu tertentu uap air di udara Kesetimbangan Materi Perbandingan bahan masuk dan bahan yaitu bobot bahan kering ditambah bobot air ya Persen bobot air yang terkandung pada komodit Perbandingan antara tekanan parsial uap air terhada Besaran yang digunakan untuk menentukan juml kelua termasuk bagian-bagian dalam setiap proses seper proses. kehilangan dala Alat pengukur suhu dan kelembaban menggunak diputar prinsip suhu bola basah dan bola kering dengan ca ix .SENARAI Air Bebas Air Terikat Air yang berada di permukaan benda padat d sifatnya mudah diuapkan atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan Air Terikat secara Kimia koloid Aktivitas air (Aw) Basis basah sekitar ditinjau dari ketersediaan bagi jasad renik. Psikrometer putar rendemen. komposisi bahan awal dan bahan akhi sebagainya. proporsi campuran.

Psychrometer Chart Carta yang memuat grafik suhu bola basah dan bo kering. dan kandunga sudara pada berbagai suhu dan kelembaban tersebut Vakum kemasan/wadah Keadaan dimana tidak ada udara dalam sua x . kurva kelembaban nisbi.

penggunaan sling psychrometer. 1 . DESKRIPSI Modul berjudul Mengukur Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan ini memuat kegiatan-belajar tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan. mengukur kadar air.BAB I PENDAHULUAN A. PRASYARAT Kemampuan awal bagi peserta diklat dalam mempelajari modul ini antara lain adalah: Peserta diklat dapat mengidentifikasi bahwa komoditas pertanian terdiri dari bahan kering dan air. Peserta diklat dapat mengidentifikasi cara-cara mengeringkan komoditas baik cara alami maupun buatan. pengukuran suhu udara. pengukuran kelembaban dengan prinsip bola basah dan bola kering. Dalam modul ini dipelajari kandungan air dan pengaruhnya terhadap daya simpan bahan. B. Peserta diklat menyimpulkan bahwa dengan pengeringan akan menjadikan komoditas menjadi lebih awet. mengukur Aw. pengukuran kandungan air basis basah dan basis kering. dan cara membaca psychrometric chart. dan mengukur kelembaban. Peserta diklat dapat menjelaskan bahwa adanya kandungan air dalam komoditas berpengaruh terhadap daya simpan komoditas tersebut.

yang perlu untuk dibenahi dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya. Merencanakan pendamping guru dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan. 2 . 9. 4. terdiri dari beberapa Kegiatan Belajar yang secara total memerlukan 10 Jam untuk kegiatan /kerja fisik a. Diskusikan dengan teman anda. suhu dan waktu pengeringan. Menjelaskan kepada peserta diklat tentang sikap. Jika menemui kesulitan sebaiknya tanyakan kepada guru pembimbing.C. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. b. Peran Guru 1. 6. 5. Catat semua aspek yang anda temukan seperti misalnya berat bahan awal sebelum pengeringan. Ikuti tahapan-tahapan kegiatan belajar dalam modul ini secara berurutan. Membantu peserta diklat untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan dalam kegiatan belajar. pengetahuan dan ketrampilan dari suatu kompetensi. Membimbing peserta diklat melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. berat akhir setelah pengeringan. Baca dan pahami sub bab Uraian Materi secara baik. Mencatat pencapaian kemajuan peserta diklat. Bagi Siswa 1. 2. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan. 10. Melaksanakan penilaian. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL Modul ini merupakan modul untuk mencapai Kompetensi Inti menyangkut kegiatan Mengidentifikasikan Faktor – Faktor Pengeringan. Membantu peserta diklat dalam memahami konsep dan praktek baru dan menjawab pertanyaan peserta diklat mengenai proses belajar peserta diklat. kemudian persiapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan untuk kegiatan belajar. 2. Membantu peserta diklat dalam merencanakan proses belajar. 8. 3. 7. 4. 3. dan faktor-faktor lainnya.

2. Mampu mempersiapkan bahan yang diperlukan.2. Alat dan bahan yang diperlukan dalam tugas teridentifikasi 2.D. 1. Jenis-jenis air dalam bahan diketahui. FORMAT UNIT KOMPETENSI Kode Unit : AGICORDRDO 032.2. Memiliki kemampuan mengukur dan menghitung hasil penimbangan bahan pangan. Kriteria Unjuk Kerja 1.Mampu mengukur dan menghitung hasil penimbangan dan pengumpulan data dasar 3. Persyaratan Unjuk Kerja Memiliki kemampuan mengenai kebutuhan bahan dan alat dalam proses pengeringan.1. Mampu mempersiapkan peralatan dan persyaratan alat yang diperlukan. Mampu menentukan kebutuhan dan jumlah bahan yang diperlukan dalam kegiatan belajar 3. 3.3. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan pengeringan 3. 2.1. 3 .1. TUJUAN AKHIR Setelah mempelajari dan menguasai modul ini peserta diklat diharapkan: 1.A Judul Unit Mengukur Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan Uraian Unit Unit ini merupakan pengetahuan dan pemahaman serta kemampuan dalam mengidentifikasikan faktor-faktor dalam proses pengeringan. Mampu melakukan tahapan proses secara berurutan.Mampu melakukan cara kerja alat dalam proses pengeringan bahan pangan 3. 2. Suhu Udara dan Kelembaban Udara dalam hubungannya dengan pengeringan. Mempersiapkan bahan dan alat untuk kegiatan belajar. Mengetahui Jenis-jenis air yang terdapat dalam bahan pangan. Mengukur kadar air. Sub Kompetensi 1. Mengetahui cara pengukuran kandungan air dalam bahan pangan. Aw. 2. E.

Y/T…. Y/T…..…Anda dapat mengetahui jenis-jenis air dalam bahan pangan 4. Y/T….. Y/T….…Anda telah mengetahui prinsip pengeringan 2.. berarti anda sudah tidak perlu mempelajari modul ini.. Y/T. Y/T…. CEK KEMAMPUAN Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan jawaban YA/TIDAK disebelah nomor urut pada tabel dibawah ini Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Hubungan dengan Sub Kompetensi atau Kriteria Kinerja P 1.…. Sebaliknya bila jawaban lebih banyak Tidak berarti anda perlu mempelajarinya 4 .Anda dapat menghitung kadar air dalam bahan pangan 5.…Anda mengetahui tujuan pengeringan 3.. P K K P/K Ket : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan Bila jawaban anda lebih banyak Ya.…Anda mengetahui dan mampu mempersiapkan peralatan yang dipergunakan dalam kegiatan belajar ini.F.. Anda dapat menghitung Aw dan Kelembaban 6. Y/T.Anda memahami faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan 7.

Mengukur Kelembaban Relatif danKelembaban Mutlak 5 .BAB II. Mengukur Suhu Ruang 3. PEMBELAJARAN RENCANA BELAJAR SISWA Unit Kompetensi mengukur faktor-faktor pengeringan akan meliputi kegiatan belajar: Jenis Kegiatan Tanggal Waktu Tempat Belajar Alasan Perubahan Tanda Tangan Guru 1. Mengukur Aw 4. Mengukur Kadar Air Basis Basah dan Basis Kering 2.

Peserta diklat melakukan cara-cara pengeringan. Yang dimaksudkan dengan pindah massa adalah pemindahan air keluar dari bahan pangan. URAIAN MATERI 1. dan (2) air harus dikeluarkan dari bahan. dibuat mempercepat pindah panas dan pindah massa. Dalam pengeringan oleh pangan karena umumnya itu semua diinginkan usaha kece-patan untuk pengeringan yang maksimum. Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah massa ke luar. 3.KEGIATAN BELAJAR 1 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN PENGERINGAN A. Pengeringan langsung yaitu sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu (1) panas harus diberikan pada bahan. sedangkan pengeringan tidak langsung yaitu panas dari sumber panas dilewatkan melalui permukaan benda padat (conventer) dan konventer tersebut yang berhubungan dengan bahan pangan. Setelah panas sampai ke bahan pangan maka air dari sel-sel bahan pangan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian keluar. 2. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN Peserta diklat mengidentifikasikan fenomena yang terjadi dalam prinsipprinsip pengeringan. Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut: 6 . 1. B. Peserta diklat menunjukkan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan bahan pangan.

3.1. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan komponen padatan dari bahan. sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. 2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan tersebut adalah: a. Air bergerak melalui tekanan kapiler. b. 4. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Jadi dengan semakin tinggi suhu 7 . Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dulu. Hal ini terjadi karena: (1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan. Luas Permukaan Air menguap melalui permukaan bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. (2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan.

Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik. Kecepatan Aliran Udara Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan tersebut jenuh dari yang permukaan akan bahan uap air pangan. 8 . Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab. sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir memperlambat penghilangan air. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan. yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. c.pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan. Tekanan Udara Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan. d. karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening". proses pengeringan akan semakin cepat.

Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi dalam 2 cara yaitu (1) Pengeringan langsung. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain : (1) Luas permukaan bahan yang dikeringkan. yaitu bahan pangan yang dikeringkan tidak berhubungan langsung dengan bahan pemanas melainkan melalui conventer. dan (2) air harus dikeluarkan dari dalam bahan pangan. dan (2) Pengeringan tidak langsung .C. dan (4) Tekanan udara dalam ruang pengering. 9 . (3) Kecepatan aliran udara. (2) Suhu ruang pengeringan. dimana bahan pangan yang dikeringkan berhubungan langsung dengan sumber panas. RANGKUMAN Dalam proses pengeringan bahan pangan akan terjadi 2 (dua) fenomena yaitu (1) panas harus diberikan pada bahan.

5 .00 dan 150cm c. TUGAS Mengukur Kecepatan Pengeringan Bahan Pangan Alat : Oven pengering Timbangan Nyiru/loyang Pisau Penggaris Bahan : Ubi Kayu dan ubi jalar Prosedur Kerja : 1.25. Persiapkan alat bahan yang digunakan dalam kegiatan belajar ini 2.75 . Hitung berapa banyak air dalam persen yang berhasil menguap 7. Lakukan pengeringan /penjemuran selama 2 jam dengan suhu yang sama 5. Kupas ubikayu yang masih segar 3. 1.5 . Bentuklah ubikayu dalam potongan dengan ukuran sebagai berikut: a. Terangkan kecepatan penguapan dari masing-masing sampel 10 . Membujur dengan ketebalan 0.00 dan 150 cm b. 0. Melintang (bundar) dengan ketebalan 0. 1. 0. Setelah dingin.25. 0. Timbang masing-masing bobot sampel 4. timbang dan catat bobot masing-masing sampel 6. 0.75 .D.

Tekanan Udara. Apa pendapat anda jika bahan yang dikeringkan ditumpuk tebal 3. Jika ditumpuk tebal akan terjadi peristiwa Case Hardening yaitu bagian luar bahan terlihat sudah kering tetapi bagian dalamnya masih basah. Perbedaan suhu. KUNCI JAWABAN Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja Kunci Jawaban dari Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1. karena pengirisan tipis merupakan bagian dar memperluas permukaan . dan kelembaban 2. TES FORMATIF Jawablah pertanyaan di bawah ini: Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Faktor-faktor yang mempengaruhi Pengeringan Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja P K K Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1.E. Lebih cepat yang diiris tipis. Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan P P/K K 11 . Lebih cepat kering manakah ubikayu yang diiris tipis dan ubi kayu yang diiris tebal-tebal Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan F. 3. Sebutkan 4 faktor yang mempengaruhi pengeringan 2. Luas permukaan.

1. Peserta diklat mampu mengukur kadar air baik secara dry basis maupun wet basis B. 3. 2. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas. yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan. yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Peserta diklat menjelaskan prinsip dasar pengeluaran air dalam proses pengeringan. URAIAN MATERI Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN Peserta diklat dapat menjelaskan bahwa dalam komoditas terdiri atas air dan bahan kering.KEGIATAN BELAJAR 2 KANDUNGAN AIR DALAM KOMODITAS PERTANIAN A. Air dalam bahan pangan bisa terdapat diantara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. (2) Air Terikat. yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. (3) Air Terikat Secara Kimia. 12 . Air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri.

sehingga bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama. Pada pengeringan. yaitu terjadinya ketengikan. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya. maka air dari dalam sel mikroba juga akan keluar dari mikroba tidak dapat berkembang biak. pH kadar oksigen. Jadi pada pengeringan diusahakan bahwa kadar air yang tertinggal tidak memungkinkan enzim dalam mikroba menjadi aktif. Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air (ka) dan aktifitas air (Aw). Pengeringan adalah salah satu cara untuk mengurangi jumlah kandungan air di dalam suatu bahan pangan dengan cara menguapkan menggunakan air enersi tersebut panas. Bakteri dan khamir umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari pada kapang sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah kering dimana bakteri dan khamir tidak dapat tumbuh pada roti yang basi. dan aktivitas kimiawi. komposisi substrat. pengepakan maupun penyimpanan. penampakan. serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba. Demikian pula enzim tidak mungkin aktif pada bahan yang dikeringkan. air ini tidak dapat dipergunakan untuk kepentingan mikroba. Selain itu pengeringan juga bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Mikroba pada keadaan normal mengandung air kira-kira 80 persen. dengan cara mengubah suhu. ikan asap. tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik. walaupun secara fisik atau kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat. aktivitas mikroba. kadar air substrat (aw). menghemat biaya angkut dan ruang untuk pengangkutan. dendeng dan lain-lainnya. karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. dengan Penurunan kandungan air biasanya dilakukan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga enzim dan mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi tidak aktif atau mati. Sedangkan di udara (atmosfir) dinyatakan dalam 13 . dan reaksi-reaksi nonenzimatis.Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim. Air ini diperoleh dari makanan tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan dengan cara pengeringan.

dan disebut kadar air berat basah atau basis basah (bb). dan kelembaban mutlak (H). Pada keadaan bobot konstan tersebut tidak seluruh air yang terkandung dalam bahan teruapkan. Kadar air basis basah dapat ditetapkan dengan persamaan berikut: Ba Ka =-------------------.kelembaban relatif (kelengasan nisbi. kadar air bahan juga dapat dinyatakan dalam kadar air basis kering yaitu air yang diuapkan dibagi bobot bahan setelah pengeringan. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase bobot terhadap bahan basah. akan tetapi hasil yang didapat disebut bobot kering. sebagaimana persamaan berikut: Ba Ka = ------.x 100 % Ba + Bk Di mana : Ka = kadar air basis basah (%) Ba = bobot air dalam bahan (g) Bk = bobot bahan kering mutlak (g) Disamping kadar air bobot basah. 14 .x 100 % Bk Di mana : Ka = kadar air basis kering (%) Ba = bobot air dalam bahan (gr) Bk = bobot bahan kering mutlak (g) Yang dimaksud dengan bobot bahan kering yaitu bobot bahan setelah mengalami pemanasan dalam waktu tertentu sampai tercapai bobot konstan. Jumlah air yang diuapkan adalah bobot bahan sebelum pengeringan dikurangi bobot bahan setelah pengeringan. relative humidity) atau RH. misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan.

Sedangkan di udara (atmosfir) dinyatakan dalam kelembaban relatif (kelengasan nisbi. 15 . dan (3) Air Terikat Secara Kimia. yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan. relative humidity) atau RH. Air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. dan kelembaban mutlak (H). (2) Air Terikat. RANGKUMAN Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air.C. Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air (ka) dan aktifitas air (Aw). Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas. yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam sistem dirpersi koloid.

Timbang sampel sebanyak 10 gram 2. Masukkan ke dalam oven sampai tercapai berat konstan 3. Jika kadar air bahan awal 20 % dikeringkan menjadi 14 %. berapa persen susutnya ? 3. Hitung jumlah air yang diuapkan dan bobot bahan keringnya 16 . Kehilangan berat merupakan kadar air bahan tersebut 6. Mengukur Kadar Air dengan Metoda Gravimetri Alat : Oven Timbangan Gabah Ubikayu Kacang tanah Bahan : Langkah Kerja 1. Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan kadar air awal 25 persen (BB). Dinginkan dalam desikator 4.Berat akhir Kadar air = -----------------------------.D. Berapa kadar air Wet Basis dan Dry Basisnya 2. Menghitung kadar air basis basah dan basis kering pada soal berikut ini: 1. Hitung kadar air sampel tersebut dengan menggunakan rumus yang ada Berat awal .x 100 % Berat awal 2. TUGAS 1. 100 kg gabah yang dikeringkan diperoleh data bobot air 20 kg dan bobot bahan kering 80 kg. Timbang sampel yang telah dikeringkan 5. dikeringkan sampai kadar air 14 persen (BB).

1.) x 100 % 100 .Ka.(----.14 80 = 100 . berapa persen susutnya ? 100 .2 kg (100 .3.Ka.(-------------------.x 100 % = 20 % 20 + 80 20 Kadar air Basis Kering = --------.20 = 100 . KUNCI JAWABAN TUGAS Nomor 2.2.x 100 % = 25 % 80 Nomor 2.25 kg) = 75 kg Bobot bahan pada kadar air akhir 14 persen = 75 x 100 ---------------.(--------------.= 87. 97 % Nomor 2. Hitung jumlah air yang diuapkan dan bobot bahan keringnya Pemecahan soal ini dapat dilakukan dengan dua cara: Cara 1 (Kadar air basis basah) Jumlah air awal = 25/100 x 100 kg = 25 kg Bobot bahan kering = (100 .14) 17 . Nomor 2. 20 Kadar air Basis Basah = ---------. Akhir 100 . Sebanyak 100 kg kacang tanah dengan kadar air awal 25 persen (BB). dikeringkan sampai kadar air 14 persen (BB).E. Awal % susut = 100 .) x 100 % 100 . Jika kadar air bahan awal 20 % dikeringkan menjadi 14 %. 100 kg gabah yang dikeringkan diperoleh data bobot air 20 kg dan bobot bahan kering 80 kg.) x 100 % 86 = 6 .

Jadi bobot air yang diuapkan = (100 . sehingga komponen yang menyusun bahan adalah air.28 ) -----------------------------.33 . 18 .33 Dalam Kacang tanah terdapat kandungan minyak yang mudah menguap.2) kg = 12.14 Jumlah air yang diuapkan untuk 100 kg bahan 75 ( 33.16.33 persen 75 14 Kadar air akhir (BK) = ------------.87.x 100 persen = 33.= 75 kg 100 + 33.8 kg Cara 2 (Kadar air berat kering) Kadar air awal (BK) = 25 ----------.28 persen 100 . bahan kering dan minyak.x 100 persen = 16.8 kg 100 100 x 100 Bobot bahan kering = ------------------------.= 12.

TES FORMATIF Jawablah pertanyaan di bawah ini Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Kadar air dalam Komoditas Pertanian Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja K P P K Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1. Apa kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan dibanding cara lain 3. Apa pendapat anda bahwa bahan pangan harus dilakukan pengawetan 2.F. Jelaskan Jenis-jenis air yang ada di dalam bahan pangan Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan 19 . Mengapa air dalam bahan harus dikeluarkan atau dikurangi sampai batas tertentu 4.

air terlarut dan air adsorpsi. fisis. (2) Air terikat secara kimia. Jenis-jenis air : (1) Air Bebas . biologi. terdiri air kristal dan air konstitusi. (2) Air terikat secara fisik. terdiri dari air kapiler. Karena air merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan enzim. Karena bahan pangan mempunyai sifat mudah rusak. lebih murah. khemis maupun mekanis Pengeringan umumnya lebih mudah dilakukan (misal dengan penjemuran).G. pengepakan dan penyimpanan 3. KUNCI JAWABAN Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Kadar Air dalam Komoditas Pertanian Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja K Kunci Jawaban dari Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1. baik disebabkan oleh mikrobiologi. dan mempunyai kemudaha dalam pengangkutan. Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan K 20 . sehingga mikroba 4. 2. dengan akan pengeringan air kebutuhan tidak menjadi P P tersedia/terbatas.

Air yang terkandung dalam bahan pangan. yaitu 0. Sebagaimana diketahui. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN 1. Peserta diklat dapat mengukur aktivitas air dalam bahan B. URAIAN MATERI PENDAHULUAN Aktivitas air atau " Water Activity" adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Secara kimia. Suatu komoditas yang dalam keadaan seimbang dengan udara berkelembaban nisbi 80 % akan mempunyai aktivitas air 0. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Hukum RAOULT menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah mol zat terlarut.KEGIATAN BELAJAR 3 MENGUKUR AKTIVITAS AIR DALAM BAHAN A.80 dan jika kelembaban nisbi udara sekeliling 65% maka aktivitas air komoditas juga sebanding. bahwa kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata menentukan ketahanan simpan. Dengan kata lain RH/100 Aw = 21 . apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Peserta diklat mengidentifikasikan bahwa pengurangan aktivitas air sangat diperlukan dalam prinsip pengawetan bahan/produk 3.65.0 yang secara langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban nisbi 0% sampai 100%. n1 Aw = ----------n1 + n2 dimana : n1 n2 n1+n2 = jumlah mol zat terlarut = jumlah mol pelarut (air) = jumlah mol larutan Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1. dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Peserta diklat dapat menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap daya awet bahan 2.

sedangkan beberapa khamir dan kapang dapat berkembang secara lambat pada Aw 0. Setelah itu contoh ditimbang kembali. Beberapa mikroba dan Aw minimum untuk perkembangannya No 1.00 untuk perkembangbiakannya. Sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0.75 – 1.70 sudah dianggap cukup baik untuk disimpan.Mikroba hanya dapat hidup pada besaran Aw tertentu. dimana masing-masing diatur kelembabannya dengan menggunakan larutan garam jenuh. Mikroba Aw Minimum 0. 4. Pengkuran Aw akan mencerminkan air bebas yang ada dalam bahan pangan. Data tersebut dan kelembaban eksikator selanjutnya diplotkan pada grafik seperti berikut. Bakteri Kapang Khamir Bakteri Halofilik (bakteri tahan terhadap garam ) Bakteri Osmofilik (bakteri tahan terhadap gula ) Sumber : Winarno & Fardiaz Bahan pangan yang mempunyai Aw 0.75 0.80 0. Pengukuran aktivitas air dapat dilakukan dengan cara: 1. Kemudian contoh makanan yang akan diduga Aw nya ditimbang dan kemudian disimpan pada suhu tertentu (25 °C). Tabel 1. 3. atau kelembaban relatif kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan bahan pangan. karena pada kondisi tersebut mikroba tidak dapat hidup.62. Dengan demikian pengeringan harus diusahakan agar Aw bahan kurang dari 0.90 0.67 22 . 2. dan dibiarkan beberapa lama. Perkembangan beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 1. Interpolasi Grafik Pengukuran dilakukan mula-mula dibuat beberapa tempat penyimpanan tertutup (misalnya eksikator). 5.70 agar bahan awet untuk disimpan.88 0. Dari hasil penimbangan diperoleh data penambahan atau pengurangan berat.

Pada saat tersebut labu yang berisi contoh dijaga suhunya pada sekitar -80 °C. . Metoda Manometri Pada suhu tetap kadar air makanan berpengaruh langsung pada tekanan uapnya.4 0. maka yang harus diperhatikan adalah suhu penyimpanan.002 unit Aw). .44. 2.2 0. .3 0. . maka dapat diketahui bahwa Aw contoh adalah sebesar kira-kira 0.7 0.8 0. . dimasukkan dalam sebuah labu kemudian dipasang pada alat manometer. .5 0.10 aw Dari perpotongan garis pertambahan berat dengan garis 0. dan penimbangan ulang. Setelah divakumkan. Contoh mula-mula digerus. tepung dan sebagainya. . contoh makanan dibiarkan naik suhunya hingga mencapai suhu ruang.6 0.Penambahan Berat +5 +4 +3 +2 +1 0-1 -2 -3 0 . dapat dilakukan pengukuran tekanan uap dengan contoh makanan yang sama secara berulang-ulang dengan kadar air yang berbeda-beda. Dengan manometer. Tekanan uap ini dapat diukur secara teliti dengan metode ini dan tingkat ketelitiannya kira-kira 0. murah dan untuk keperluan praktis dapat dilakukan oleh industri pangan seperti kembang gula. Alat manometer kemudian divakumkan. . yaitu harus dijaga seseragam mungkin. dicatat dan sedapat mungkin sesuai acuan yang dipakai.1 0. . Apabila metode ini digunakan. 23 . dengan demikian besarnya tekanan pada tabung contoh dapat diukur.9 0. Selanjutnya diukur kembali tekanan uapnya dengan cara yang sama. Cairan yang ada pada kapiler kanan (sisi contoh) akan terdesak karena naiknya tekanan uap pada tabung contoh. 0. Metode ini relatif mudah. makanan ringan kering. sedangkan manometer tetap dijaga pada tekanan 0. Caranya yaitu dengan menguapkan sebagian air yang ada pada contoh.

Jika udara kering maka rambut akan mengerut. Metode Higrometer Rambut Prinsip pengukuran ini didasarkan pada day a higroskopis rambut dan daya mulur rambut ketika menyerap uap air.03 aw. tetapi cukup baik untuk keperluan praktis di industri atau untuk penelitian pendahuluan. karena harga dan biaya operasionalnya relatif murah. Tiga helai rambut atau lebih diikatkan pada sebuah tangkai yang berhubungan dengan pena pencatat atau jarum penunjuk skala kelembaban. sebaliknya bila udara basah maka rambut akan mekar.3. tingkat ketelitian hanya lebih kurang 0. Alat ini relatif kurang peka dibandingkan dengan instrumen lain. 24 .

Hukum RAOULT menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah mol zat terlarut. yaitu 0.00 untuk perkembangbiakannya. Sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0. sedangkan berkembang secara lambat pada Aw 0. Mikroba hanya dapat hidup pada besaran Aw tertentu.C. Air yang terkandung dalam bahan pangan. apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik.75 – 1.80 dan jika kelembaban nisbi udara sekeliling 65% maka aktivitas air komoditas juga sebanding. dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1.62. Suatu komoditas yang dalam keadaan seimbang dengan udara berkelembaban nisbi 80 % akan mempunyai aktivitas air 0.65. RANGKUMAN Aktivitas air atau " Water Activity" adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Secara kimia. beberapa khamir dan kapang dapat 25 .0 yang secara langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban nisbi 0% sampai 100%.

TEST FORMATIF Jawablah pertanyaan di bawah ini Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Kadar Aw dalam Komoditas Pertanian Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja P P P K K Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1. Apa yang dimaksudkan dengan Aw 2. Pada Aw berapakah untuk perkembangbiakan bakteri kapang dan khamir 4. Apa prinsip pengukuran Aw dengan Higrometer rambut Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan 26 . Apa hubungan Aw dengan kelembaban 3. Metoda apa saja yang dilakukan untuk mengukur Aw 5.D.

4.90. Jika udara kering. metoda manometri dan metoda higrometer rambut 5. kapang 0. KUNCI JAWABAN Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Kadar Aw dalam Komoditas Pertanian Hubungan dengan sub kompetensi atau Kriteria Kinerja P P P K K Kunci Jawaban dari Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis 1.F. Jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya 2. Aw sebanding dengan kelembaban dibagi 100 atau Aw = RH/100 Bakteri 0. 3.88 Interpolasi grafik. rambut akan mengerut dan jika udara basah maka rambut akan mekar Keterangan : P = Aspek Pengetahuan K = Aspek Ketrampilan 27 .80 dan khamir 0.

Setelah wick dibasahi. Untuk menentukan kelembaban nisbi dan kelembaban mutlak dapat digunakan kurva psikhrometrik. 2. Siswa dapat mengidentifikasi hubungan kelembaban dengan tujuan pengeringan Siswa dapat mengukur suhu suatu ruangan untuk tujuan penyimpanan bahan Siswa dapat menghitung kelembaban udara berdasarkan pengukuran suhu bola basah dan bola kering B. URAIAN MATERI Kelembaban Relatif atau Kelengasan Nisbi adalah perbandingan antara tekanan parsial uap air terhadap tekanan uap jenuh pada suhu tertentu. dengan mengukur suhu udara basah dan suhu udara kering. dan suhu udara basah diukur dengan menggunakan termometer yang ujungnya dibungkus dengan kapas basah. Rumus untuk menghitung kelembaban relatif adalah sebagai berikut: P RH = -----. TUJUAN PEMBELAJARAN 1. 28 .D.x 100 % Ps T Dimana : RH = kelembaban relatif P = tekanan uap air Ps = tekanan uap air jenuh T = suhu atmosfir Kelembaban Mutlak (Y) adalah besaran yang digunakan untuk menentukan jumlah uap air di udara. antara lain adalah " Sling Psychrometer" dan higrometer. Sling Psychrometer terdiri dari dua termometer dan satu diantaranya dengan tandon terbungkus kain atau kapas basah (wick). maka alat tersebut diputar dan udara sekeliling akan menguapkan air yang ada pada wick tersebut. 3. Alat pengukur kelembaban nisbi secara langsung yang dapat digunakan dengan ketelitian yang cukup tinggi. Pengukuran udara kering dilakukan dengan meletakkan termometer di udara. KEGIATAN BELAJAR 4 MENGUKUR KELEMBABAN RELATIF DAN KELEMBABAN MUTLAK A.

Makin besar perbedaan suhu yang ada. Kemudian suhu yang ditunjukkan masing-masing termometer dicatat. maka makin rendah kelembaban nisbi yang ada di udara sekeliling pada saat itu.Gambar. sedangkan suhu bola basah oleh garis-garis miring. sedang garis-garis horizontal menunjukkan kandungan air di udara. Suhu bola kering pada carta psikrometrik ditunjukkan oleh garis tegak lurus. Kelembaban nisbi ditunjukkan oleh garis lengkung. dan kelembabannya dapat ditentukan dengan menggunakan Psychrometer chart. 29 . Perbedaan suhu bola kering dan bola basah menunjukkan kelembaban udara itu. Psikrometer putar (Sling Psychrometer) Suhu bagian yang ada kapasnya akan turun karena untuk penguapan tersebut diperlukan kalor. Pada keadaan tersebut uap air yang menguap sama dengan uap air yang mengembun di kapas atau dengan kata lain suhu kapas terendah pada keadaan jenuh. Suhu bola basah akan terus turun sampai akhirnya tidak dapat turun lagi.

Gambar Psychrometric Chart 30 .

sedangkan suhu bola basah oleh garis-garis miring. Makin besar perbedaan suhu yang ada. Untuk menentukan kelembaban nisbi dan kelembaban mutlak dapat digunakan kurva psikhrometrik. Pada penggunaan Sling Psychrometer. 31 . antara lain dengan " Sling Psychrometer" dan Higrometer. Kelembaban Mutlak (Y) adalah besaran yang digunakan untuk menentukan jumlah uap air di udara. maka makin rendah kelembaban nisbi yang ada di udara sekeliling pada saat itu. Suhu bola kering pada carta psikrometrik ditunjukkan oleh garis tegak lurus. dengan mengukur suhu udara basah dan suhu udara kering. RANGKUMAN Kelembaban Relatif atau Kelengasan Nisbi adalah perbandingan antara tekanan parsial uap air terhadap tekanan uap jenuh pada suhu tertentu. perbedaan suhu bola kering dan bola basah menunjukkan kelembaban udara itu.C. sedang garis-garis horizontal menunjukkan kandungan air di udara. Kelembaban nisbi ditunjukkan oleh garis lengkung. Alat pengukur kelembaban nisbi secara langsung yang dapat digunakan dengan ketelitian yang cukup tinggi.

ukurlah suhunya Kemudian pemanasan dilanjutkan sampai air mendidih Catat berapa suhunya. Mengukur Suhu Tubuh Thermometer dikempit pada ketiak selama kurang lebih 10 menit Ukur suhu tubuh anda dan catat suhunya Lakukan hal yang sama terhadap beberapa teman anda Diskusikan adanya perbedaan suhu tubuh tersebut. Masukkan thermometer ke dalam penangas air Catat suhu awal Kemudian penangas air tersebut dipanaskan sehingga terjadi kenaikan suhu Pada saat tertentu api dicabut. siang hari dan sore hari. Mengukur Kelembaban Ruangan Letakkan 1 (satu) buah thermometer di dekat lantai Letakkan juga 1 (satu) buah thermometer di tengah ruangan Thermometer ke tiga diletakkan di bagian atas ruangan Catat suhu masing-masing pada berbagai waktu yaitu pada pagi hari. hitung dalam satuan ºC (Celcius).D. TUGAS 1. C ke R = 4/5 x C II. C ke F = (9/5 x C) + 32º R ke F = (9/4 xR) + 32º F ke R = 4/5 x (F-32º) 2. Pengukuran Suhu Alat : Termometer Langkah Kerja : 1. R ke C = 5/4 x R III. Mengukur Suhu Air 32 . ºF (Fahrenheit) dan ºR (Reamur) Rumus I. F ke C = 5/9 x (F-32º) 3.

Titik potong menunjukkan nilai Y dengan satuan kandungan air per kg udara kering. 33 . Hitung kelembabannya dengan menggunakan Psychrometric Chart 6. Lakukan pembacaan suhu bola basah dan bola kering 5. Siapkan Sling Psychrometer dengan mengecek kebasahan kapas pembungkus termometer 2. Mengukur Kelembaban dengan Alat “Sling Psychrometer” dan “Psychrometric Chart” Alat : Sling Psychrometer Psychrometric Chart Langkah Kerja: 1. Perpotongan antara kedua garis berada pada suatu titik yang terletak pada posisi garis RH (diagonal) adalah persen kelembaban yang dicari Untuk mengetahui kelembaban mutlak (Y). Ulangi pekerjaan tersebut sampai diperoleh perbedaan yang sekecil mungkin Untuk mencari kelembaban nisbi dan kelembaban mutlak (Y) udara pada pembacaan suhu udara kering dan udara basah adalah sebagai berikut: Tentukan posisi suhu hasil pengukuran pada skala suhu bola kering di bagian bawah kurva Tarik garis lurus dengan posisi suhu tersebut mengikuti garis lurus keatas Tarik garis lurus dengan posisi suhu hasil pengukuran untuk suhu udara basah mengikuti garis skala suhu udara basah.2. tarik garis horizontal ke arah kanan. Lakukan pengayunan Sling Psychrometer selama kurang lebih 20 ayunan 3. Lakukan pembacaan kelembabannya 4.

Bagaimana cara membaca Psychrometric chart 4. TES FORMATIF Jawablah pertanyaan di bawah ini Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Mengukur Kelembaban Relatif dan Mutlak Hubungan dengan sub kompetensi atau Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kriteria Kinerja 1. Berapa persen RH jika bola basah menunjukkan suhu 30º C dan bola basah 21ºC 5. Apa yang dimaksud dengan Kelembaban relatif 2.E. Bagaimana prinsip kerja Sling Psychrometer 3. berapa kg kelembaban P P K K K mutlaknya (kandungan air per kg udara kering) Keterangan: P ? Pengetahuan K ? Keterampilan 34 . Pada soal 4 diatas.

3. Kelembaban nisbi ditunjukkan oleh garis lengkung.F. 2 Suhu bola kering pada carta psikrometrik P ditunjukkan oleh garis tegak lurus. sedang garisgaris horizontal menunjukkan kandungan air di udara. Suhu bola basah akan terus turun sampai akhirnya tidak dapat turun lagi. 1. RH yang diperoleh adalah 45 persen 4. sedangkan suhu bola basah oleh garis-garis miring.012 kg kandungan air per kg udara kering Keterangan: P ? Pengetahuan K? Keterampilan K K P 35 . Suhu bagian yang ada kapasnya akan turun karena untuk penguapan tersebut diperlukan kalor. Kandungan airnya (Nilai Y) 12 mg atau 0. KUNCI JAWABAN Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis Kode dan Nama Unit Kompetensi Mengukur Kelembaban Relatif dan Mutlak Hubungan dengan Kunci Jawaban dari Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis sub kompetensi atau Kriteria Kinerja .

Persiapan Peserta Lakukan konsultasi awal dengan peserta 1. Gunakan komunikasi yang efektif b. Kumpulkan kriteria penilaian yang sesuai dan diskusikan dengan siswa 3. termasuk penilaian ulang serta proses banding 11. Diskusikan dan konfirmasikan metoda dan alat yang akan digunakan untuk keperluan penilaian 4. Lembar observasi (Format Unit Kompetensi) 3. Diskusikan tentang peraturan/etika yang berkaitan dengan penilaian 10. Perencanaan Evaluasi a. termasuk waktu dan lamanya 9. Berdasarkan bukti-bukti yang ada b. Beri siswa kesempatan untuk mencerna pertanyaan-pertanyaan sebelum menjawab. Konfirmasi dan diskusikan tujuan penilaian dengan siswa 2. Lembar evaluasi (Cek Kemampuan) 2. Identifikasi orang-orang yang akan dihubungi untuk kepentingan penilaian 8. Lembar pertanyaan (Tes Formatif) 4. Bicarakan harapan siswa maupun penilai serta yakinkan bahwa semua pertanyaan telah dijawab 7. EVALUASI B.III. Yakinkan bahwa siswa benar-benar siap untuk dinilai 12. Identifikasi sumber daya dan peralatan yang diperlukan dalam penilaian 5. Cek list unjuk kerja (Format Penilaian Kompetensi) C. 3 Membuat Keputusan Hasil Evaluasi a. Diskusikan prosedur penilaian 6. Jika peserta belum berkompeten 36 . Buat daftar kesepakatan atau pertimbangan khusus yang diperlukan agar penilaian terhadap siswa dilaksanakan dengan adil. Ciptakan suasana yang nyaman b. Penyiapan alat-alat evaluasi 1. Pelaksanan evaluasi sesuai dengan rencana yang sudah disepakati a. Konfirmasikan dan diskusikan jadwal penilaian.

memotong. Acuan Penilaian Penilaian dilakukan beberapa kali. 37 . Aspek Ketrampilan Mempersiapkan alat dan bahan. disiplin dan tanggung jawab. bukan pribadi siswa b. Aspek yang dinilai mencakup aspek-aspek teoritis. Aspek teoritis Pengetahuan bahan dan alat. kedisiplinan. Pertimbangkan metode evaluasinya 5. Umpan balik bukan merupakan kritikan. sekurang-kurangnya 3 kali untuk mengetahui tingkat keberhasilan siswa. laporan praktik dan pihak-pihak lain 4. melakukan pengeringan dengan akurat. dan sebagainya. Ulangi pada bagian yang tidak kompeten saja 4. dan aspek sikap yang mencakup ketaatan. bukan menggurui 5. Berikan sesegera mungkin c. ketrampilan dalam menjalankan pekerjaan praktis. tanggung jawab dan krativitas a. c. Gunakan bahasa yang merendah. Fokuskan pada penyempurnaan kompetensi e. kesigapan dalam bekerja. Berikan di tempat yang tepat dengan cara yang tidak menakutkan f. ketertiban dalam bekerja. menghitung dengan teliti dan benar. Berikan rekomendasi jika diminta. mengambil sampel dengan akurat. dan ketelitian. dan K3 b. rasa percaya diri. Pertimbangkan catatan pribadi siswa. Berdasarkan kenyataan saat ini d. menimbang dengan benar. Buat kesepakatan evaluasi ulang 2.1. Fokuskan pada unjuk kerja. Memberikan Umpan Balik a. kerapihan. keamanan pangan. Aspek Sikap Ketaatan dalam melaksanakan tugas. Atur strategi untuk membantu siswa 3. mengiris komponen sesuai ukurannya.

Mempersiapkan alat dan bahan dengan benar 3. Menghitung Kelembaban dengan benar dan tepat 8. Membaca carta psikrometer dengan benar dan tepat Apakah peserta secara menyeluruh memenuhi syarat sesuai dengan standar ? Komentar dan Saran : ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Hasil Tindak Lanjut Tanda Tangan Penilai ……………………… *) Coret yang tudak perlu : Kompeten/Belum Kompeten*) : ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Tanda Tangan Siswa ……………………… 38 . Pemilihan alat dan bahan secara benar 2. FORMAT PENILAIAN KOMPETENSI Catatan Penilaian Keseluruhan Praktek Nama Peserta Kode dan Nama Unit Kompetensi Mengukur Faktor-faktor dalam Pengeringan Ya Tidak Selama Peragaan/Demonstrasi/Praktek apakah para peserta 1. Memotong/mengiris dengan benar dan teliti 4.B. Menghitung kadar air dengan benar dan tepat 7. Menimbang dengan benar dan teliti 5. Mengukur suhu dengan tepat dan akurat 6.

Institut Pertanian Bogor. Peranan. Prinsip-prinsip Teknik Pangan. Nuri Andarwulan (1989). Depdikbud. A. Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian. Bahan Pengajaran.S. Depdikbud. 39 . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Ditjen Dikdasmen. Jenis dan Faktor Berperan. Muchtadi. (1989) Teknologi Proses Pengolahan Pangan.A. Depdikbud. 1997. PAU Pangan dan Gizi. Tien R. Modul 2. Pengeringan. Institut Pertanian Bogor. Soesarsono (2002) Penyimpanan dan Pergudangan Komoditas Pertanian. Wijandi. Petunjuk Laboratorium. Wirakartakusumah. Djoko Hermanianto.Daftar Pustaka Fachruddien . M. dan Cahyana Yuni Asmara. PAU Pangan dan Gizi. PPPG Pertanian Cianjur. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.