MITOS Y REALIDADES PROCESADOS

SOBRE

LOS

ALIMENTOS

Actualmente, los consumidores pueden escoger entre una gran variedad de alimentos. Los alimentos procesados aportan diversidad y placer a nuestra dieta. En este artculo, Food Today analiza algunos de los mitos y las realidades relacionados con estos alimentos. Mito: Los alimentos procesados no representan ninguna ventaja Realidad: Gracias al procesado de alimentos disponemos de muchos productos que, de no ser por esta tcnica, no podramos consumir. Sin lugar a dudas, sin este mtodo, no tendramos a nuestra disposicin la gran variedad de productos alimentarios que encontramos en el supermercado y las tiendas. El procesado de alimentos nos permite adquirir alimentos de temporada durante todo el ao. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos crnicos congelados y enlatados. El procesado alarga la duracin de los alimentos durante su almacenamiento. El pescado en conserva y la leche U.H.T. constituyen dos ejemplos de alimentos procesados nutritivos y de fcil adquisicin. Esta tcnica tambin mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos mtodos. As, los tratamientos a temperaturas elevadas destruyen las bacterias nocivas; algunos aditivos impiden que las grasas entren en descomposicin (se vuelvan rancias) o que se desarrollen hongos y bacterias dainas; y el envasado ayuda a prevenir la manipulacin indebida de los alimentos. Otra gran ventaja de los alimentos procesados es su comodidad. Imagnese que no existiesen los congelados o las verduras en conserva que tan prcticas resultan para preparar la cena fcil y rpida del domingo. Mito: Los alimentos procesados no son tan nutritivos como los frescos Realidad: Muchos alimentos procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados, o incluso ms, si se emplean determinados mtodos de procesado. Las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de haberse cosechado. El proceso de congelacin implica una prdida muy reducida de los nutrientes, de manera que las verduras congeladas conservan un alto contenido de vitaminas y minerales. En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al mercado. Pueden pasar das e incluso semanas hasta que llegan a nuestra mesa, lo que implica una prdida progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que se tenga al transportarlas y almacenarlas. Ciertos mtodos de procesado pueden provocar la prdida de determinados nutrientes, es el caso de algunas vitaminas y minerales que se quedan en el agua de coccin o en las partes del grano que se eliminan para elaborar la harina. Sin embargo, el procesado de alimentos tambin puede aportar beneficios nutritivos adicionales. Se ha demostrado, por ejemplo, que el licopeno, un poderoso

antioxidante (sustancia que protege al organismo) presente en el tomate y la sanda, puede asimilarse mejor (aumenta su biodisponibilidad) cuando los tomates se procesan y convierten en pur, salsa o sopa de tomate. Mito: No es necesario aadir aditivos a los alimentos procesados. Realidad: Los aditivos alimentarios cumplen una funcin importante al preservar la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos procesados. Estas sustancias se agregan con fines especficos, ya sea para garantizar la seguridad del alimento o mantener su calidad durante el almacenamiento. Por ejemplo, los antioxidantes impiden que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientras que los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios (como el moho del pan), y los espesantes permiten que las preparaciones a base de frutas adquieran consistencia gelatinosa para que se puedan untar en el pan tostado. Los colorantes se utilizan para aumentar el atractivo de los alimentos. Si bien estas sustancias no aumentan la seguridad ni mejoran la textura, permiten ofrecer a los consumidores una seleccin de productos que les resulte ms atractiva o agregue placer a la dieta gracias a su color. Los aditivos pueden aadir propiedades organolpticas especficas a los alimentos (como sabor y textura) para responder a los hbitos culturales y las expectativas de los consumidores. Todos los aditivos deben ser aprobados por las autoridades competentes, que establecen lmites estrictos en cuanto a la cantidad y el tipo de sustancias que puede emplearse. Todos los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes del envase de forma que los consumidores puedan elegir libremente.