BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Industri makanan dan minuman tahun ini dinilai mempunyai prospek yang cerah seiring dengan perkembangan ekonomi dan dukungan sumber bahan baku yang berlimpah. Industri ini mampu bertahan dalam kondisi apapun, termasuk ketika krisis perekonomian. Pertumbuhan industri makanan dan minuman dari tahun ke tahun menunjukkan pertumbuhan yang positif. Pertumbuhan industri makanan nasional mencapai 10% di tahun 2010 (Lukman, A.S, 2010). Kementerian perindustrian memproyeksikan pertumbuhan industri makanan dan minuman pada tahun 2012 ini akan mencapai 7% 8%. Berikut disajikan data pertumbuhan industri makanan dan minuman lima tahun ke belakang pada tabel 1.1 di bawah ini.
Tabel 1.1 Pertumbuhan Industri Makanan dan Minuman

Tahun 2006 2007 2008 2009 2010

Pertumbuhan 31,0 % 14,9 % 17,5 % 12,0 % 10,0 %

Sumber : SWA 04/XXV/19 Februari Maret 2009 dalam Anonim1, 2012

Indonesia dengan jumlah penduduk sekitar 226.000.000 jiwa (BPS, 2008) merupakan pasar yang potensial untuk berbagai produk makanan dan minuman. Meningkatnya daya beli konsumen telah membuat produk produk makanan menjadi lebih terjangkau oleh masyarakat luas. Industri makanan dan minuman menawarkan berbagai jenis produk makanan yang dapat dipilih oleh konsumen, salah satunya yaitu keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Keju diproduksi dari bahan baku berupa susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku susu, Industri Pengolahan Susu saat ini masih melakukan impor susu. Hal ini dikarenakan, Indonesia sampai saat ini masih kekurangan bahan baku susu dikarenakan produksi bahan baku dalam negeri hanya mencakup sebesar 22% 30% dari kebutuhan Industri Pengolahan Susu Nasional, sehingga 70% 78% sisanya masih harus diimpor dari negara lain terutama Australia dan Selandia Baru. Berikut disajikan data penawaran dan permintaan bahan baku susu pada tabel 1.2.
Tabel 1.2 Data Penawaran dan Permintaan Bahan Baku Susu

Thn

Prod Susu Segar (ribu ton) 463,6 451,8 519,7 536,9 554,1

Impor susu (ribu ton) 1.605,2 1.594,2 1.804,6 1.808,4 1.812,2

Kons bahan baku susu (ribu ton) 2.068,2 2.046,1 2.324,3 2.345,3 2.366,3

% Susu Segar Thd Kons 22,4 22,1 22,4 22,9 23,4

% Susu Impor Thd Kons 77,6 77,9 77,6 77,1 76,6

Jml penduduk (juta)

Konsumsi (kg/kap/th)

2004 2005 2006 2007 2008

218 220 222 224 226

9,5 9,3 10,47 10,47 11

Sumber : Departemen Pertanian dalam Departemen Perindustrian, 2009

Permintaan susu nasional yang dibutuhkan untuk Industri Pengolahan Susu adalah sebesar 1.403 juta ton/tahun, sedangkan produksi susu nasional baru

mencapai 504 ribu ton sehingga total konsumsi bahan baku susu segar yang dibutuhkan sebesar 899 ribu ton. Beberapa faktor penyebab kurangnya produksi susu dalam negeri antara lain keterbatasan jumlah sapi perah serta masih rendahnya produksi susu yaitu 10 12 lt/hari, keterbatasan lahan, keterbatasan rumput sebagai hijauan makanan ternak. Salah satu upaya solusi dari permasalahan tersebut adalah perlu dilakukan segera reformasi peternakan sapi perah antara lain dengan peningkatan jumlah sapi perah, peningkatan rata rata produksi per ekor, dan penyediaan lahan. Sehingga kebutuhan bahan baku susu dalam negeri untuk Industri Pengolahan Susu dapat terpenuhi. Keju bukanlah makanan asli Indonesia. Sekitar satu dekade terakhir, permintaan pasar di dalam negeri akan keju, ditengarai meningkat. Hal itu dikarenakan maraknya industri kuliner, banyak menu menu asing yang berbahan keju ditawarkan tetapi pemain di bidang industri keju masih sedikit. Masih sedikit sekali pabrikan asli pribumi yang menguasai pembuatan maupun pasar keju di dalam negeri. Pemain lama bermodal besar dan berlisensi asing masih mendominasi pasar keju di dalam negeri. Tingkat permintaan keju di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat seiring dengan semakin berkembangnya berbagai jenis industri turunan yang berbahan dasar keju, seperti yang terlihat pada tabel 1.3.

Tabel 1.3 Perkembangan Impor Keju ke Indonesia Dari Tahun 2002 2006

Tahun

Volume (Kg)

Nilai (US$)

2002 2003 2004 2005 2006

4.062.036 2.847.251 5.278.354 10.174.087 10.411.033

6.061.444 5.491.292 11.697.598 28.835.124 30.582.524

Sumber : Deptan, 2006 dalam Purdiyanti, P. Dkk, 2008

Melihat pada kondisi diatas, pendirian pabrik keju sangat realistis untuk dilaksanakan. Dengan adanya pabrik ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan keju dalam negeri, serta dapat menghemat devisa yang selama ini digunakan untuk mengimpor keju dari luar negeri. 1.2 Tujuan Perancangan Pabrik
Merancang proses pengolahan susu menjadi keju dengan kebutuhan bahan

baku susu 30 ton/ hari dan kapasitas produksi keju sebesar 3 ton/ hari.
Merancang sistem pengolahan limbah yang dihasilkan berdasarkan

penerapan konsep produksi bersih.

1.3 Ruang Lingkup Perancangan Pabrik

Rancangan pabrik keju dengan bahan baku susu ini meliputi penentuan

lokasi pabrik dan layout plant, pembuatan diagram alir proses, perhitungan neraca massa dan energi, perancangan peralatan proses, sistem pengendalian proses, sistem instrumentasi proses, sistem utilitas, sistem pengolahan limbah pabrik, pertimbangan keselamatan dan lingkungan, sistem manajemen, serta analisis kelayakan ekonomi.
Rancangan peralatan difokuskan secara detail pada tangki penyimpanan

bahan baku (storage tank), tangki koagulasi (vat), dan bak pengendapan (thickener) pada proses pengolahan limbah.

Produk yang diharapkan dari perancangan pabrik keju ini adalah keju jenis

cheddar, mozzarella, dan cottage.

Dengan mengasumsikan volume impor keju pada tahun 2011 sebesar 11.800

ton (nilai ini diasumsikan dengan interpolasi data berdasarkan data tabel 1.3) atau setara dengan 32,78 ton/ hari, maka dengan kapasitas keju dari pabrik ini yaitu sebesar 3 ton/ hari, dapat mengurangi kebutuhan impor keju sebesar 9,15% per hari.
Dengan kebutuhan bahan baku susu untuk pabrik ini sebesar 30 ton/ hari,

maka untuk memenuhi kebutuhan bahan baku susu tersebut tanpa melakukan impor susu, dibutuhkan peternakkan sapi perah dengan jumlah sapi sebanyak 750 ekor sapi perah (1 ekor sapi perah dapat menghasilkan susu 40 liter/ hari). 1.4 Pemilihan Lokasi Pabrik
Pemilihan lokasi adalah hal yang sangat penting dalam pendirian suatu pabrik, karena hal ini berhubungan langsung dengan segi operasional dan nilai ekonomis pabrik yang akan didirikan. Pabrik keju ini akan didirikan di Desa Langensari Buka Negara, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung.

Gambar 1.1 Peta Lokasi Pabrik Keju

Lembang merupakan salah satu daerah penghasil susu terbesar di Pulau Jawa dan merupakan daerah yang sesuai untuk peternakan sapi perah. Dengan pendirian pabrik keju di Lembang, maka ongkos transportasi bahan baku akan lebih murah. Ketersediaan sumber air dapat diperoleh dari sungai Cikapundung yang letaknya
tidak jauh dari Desa Langensari. Kebutuhan listrik akan disuplai dari Perusahaan Listrik Negara Unit Pelayanan Jaringan Lembang. Dari segi pemasaran produk, daerah lembang dekat dengan daerah konsumsi (perkotaan) yang banyak jumlah penduduknya.