Srednja turistika kola-Novi Beograd asopis mladih kuvara

1.broj decembar 2008.

U prvom broju, specijalno: kuvarstvo i njegov razvoj, znaajni predstavnici francuske i srpske kuhinje, specijaliteti koji su pripremani na veeri kneza Mihaila Obrenovia razgovor sa efom kuhinje In hotela

RE UREDNIKA Dobrodoli u "MLADI KUVAR"! Pre nego to ponemo da govorimo o kuvarstvu, elim da Vam se predstavim.Zovem se Vojislava Savievi i urednik sam ovog asopisa.Uenik sam Srednje turistike kole, kulinarski tehniar , i idem u odeljenje III-7.Na ideju, da uopte ponem da pravim asopis, dola sam na predlog profesorke Danijele PantiVlahovi, koja nas je podstakla da se angaujemo u svojoj struci na nov i kreativan nain i predstavimo sebe i svoje znanje. Uinilo mi se da je asopis dobra ideja . Potrudiu se da vam pruim to vie informacija o kuvarstvu i deavanjima u carstvu gastronomije. Pa, uivajte... Ponimo od toga ta je kuvarstvo, kakav je njegov znaaj, koji su mu zadaci i kako se razvijalo kroz vekove. Govoriemo o pripremanju hrane , o piu, pisaemo recepte, na osnovu kojih moete kod kue pripremati jela (i zadiviti nekog, vama posebnog!), govoriemo o profesionalnoj praksi na koju idemo, o zadovoljstvima i tajnama ovog zanimanja, i o mnotvu drugih, zanimljivih informacija.

Malo istorijePojam, znaaj, zadaci i razvoj kuvarstva

Kuvarstvo ili kulinarstvo(lat. Culina- kuhinja) je vetina pripremanja jela i izbor ivotnih namirnica biljnog i ivotinjskog porekla koje se koriste za ljusku ishranu. Kuvarstvo je biser ugostiteljstva i gastronomije. Ono podrazumeva fizike i termike postupke kojima se menjaju fizika i hemijska svojstva ivotnih namirnica. Podvrgavanjem namirnica fizikoj i termikoj obradi, dobijaju se jela za konzumiranje. Fizikim i termikim postupcima menja se prvobitni oblik ivotnih namirnica i one postaju meke ili vre, sitnije ili krupnije, kompaktnije ili rastresitije, a time i ukusnije. (Meso kuvanjem postaje meke, jaja kuvanjem postaju vra, i slino).

Kuvarstvo podrazumeva tehniku i vetinu sastavljanja namirnica po odreenom receptu, uz dodatak raznih zaina.

Znaaj, zadatak i razvoj kuvarstva kroz vekove, u tesnoj je vezi sa razvojem drutvenoekonomskih odnosa. U pradavnim vremenima, ljudi su iveli od lova, hranili se sirovim mesom ivotinja i riba, divljim plodovima, korenjem i drugom sveom, nepreraenom hranom. Danas je to drugaije. Ljudi vode rauna o svojoj ishrani, vode rauna o tome ta jedu i u kojoj koliini. U razvoju kuvarstva se (u Francuskoj) istie Boloner (Bolonger), koji je 1765. godine otvorio prvi restoran. Francuski kuvari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih plemia i kuhinje najbogatijih hotela u Evropi. Modernijem razvoju kuvarstva u Francuskoj doprineo je August Eskofije(1847-1935). Francuzi ga smatraju ocem kuvarstva. Radio je u najboljim hotelima Pariza i Londona. Napisao je Kulinarski vodi(Le quide culinaire) i Moja kuhinja(Ma cuisine). Razvoj kuvarstva na tlu Srbije doivljava svoju renesansu dobijanjem dravne autonomije, 1830. godine. Navike steene za vreme turske okupacije, kultura i obiaji, dugo su se odrali, naroito u manjim mestima Srbije. Hanove su nasleivale mehane, krme i kafane. Posle toga nastajali su restorani, a kasnije i hoteli. Iz tog vremena ostao je naziv jedne ugostiteljske radnje u Beogradu-Gospodarska mehana. Za potrebe Knez Miloevog konaka, dovedena je i slukinja iz Zemuna. Kaike za supu, knez Milo je prvi put nabavio 1827, godine.Pivo je prvi put doneto u Srbiju iz Zemuna 1834. godine i poelo je da se toi u Manojlovoj bati, na mestu gde se sada nalazi pijaca Zeleni venac.

Godine 1843, u Srbiju je doao neki veanin koji je u Beogradu otvorio kafanu i gostionicu Zlatni krst, i doveo kuvara iz Francuske. Izjutra se sluio frutuk, a imao je i eernih kolaa. evapi, srpski nacionalni specijalitet, stigao je u Beograd iz Leskovca, preko Nia, 1860. godine, a prvi put je pripreman u kafani Raji.

Mihailo Obrenovi U svim mestima u Srbiji, najmnogobrojnije su bile kafane sa leskovakim rotiljem. Meutim, vrlo brzo u ugostiteljstvo Srbije poela su da prodiru jela evropske kuhinje. Koliko su u Srbiji bila poznata jela evropske kuhinje, pokazuje dokument iz tog vremena-meni za sveanu veeru, koju je knez Mihailo Obrenovi priredio 6.aprila 1867. godine Aliriza pai, komandantu Beogradske tvrave, a u ast predaje kljueva grada Beograda.

MENU

*Jagnjei rizoto *Ostrige *Kraljiina krem orba *Iverak a la ambort *Govei file *Sote od filea ljuke *Jagnjei epigram sa grakom *Homar u aspiku Bellevue *pargle-artioke

II *Carski pun *Fazan-peena prepelica *Pilav *Sulc sa voem i maraskinom *arlota sa voem i maraskinom *Baklava *Glazirani sir *Desert

Drutvena podela rada uslovila je nastanak raznih zanimanja. Jedno od znaajnijih i drutveno potrebnih zanimanja jeste zanimanje-kuvar. Da bi mogli uspeno da se bave svojom profesijom, kuvari bi trebalo da poznaju veliki broj jela, odnos ivotnih namirnica, njihovu hranljivost i mogunost prerade, kalorinu vrednost, probavljivost, uslove uskladitenja i uvanja. Pored toga, trebalo bi da imaju razvijena ula mirisa i ukusa kako bi mogli da osete miris i ukus jela koja pripremaju.

A sada, "in medias res!"Kuhinja i kuhinjske prostorije

Re kuhinja je latinskog porekla(culina) i ne oznaava samo prostoriju u kojoj se priprema jelo, nego i nain prireivanja jela kao i sama jela. *Kompleks kuhinje* Izraz kompleks kuhinje definie kuhinju i njene anekse. Re je o funkcionalnoj celini razliitih odeljenja, kako bi mogla da prime specifinu materijalnu opremu(osnovna i obrtna sredstva, namirnice i slino) za specijalizovani personal, koji bi omoguio transformaciju sirovih namirnica u kuvana jela spremna za konzumiranje. Osnovna odeljenja kuhinjskog bloka ine: *glavna kuhinja-topla kuhinja *hladna kuhinja *poslastiarnica sa pekarom *kafe kuhinja Pomona kuhinjska odeljenja su: *prostorije za primanje ivotnih namirnica i druge robe *prostorije za uvanje namirnica-magacini *priruni magacini *prostorije za pripremanje namirnica *mesara *perionica belog posua *perionica crnog posua *istionica srebra i drugog skupocenog i specifinog inventara *kancelarija efa kuhinje *trpezarija kuhinjskog osoblja *higijenske prostorije *garderoba kuhinjskog osoblja *konobarski ofis(office) uslovno.


Ovo niste znali!Vrste ugostiteljskih kuhinja
Kuhinje u ugostiteljstvu moemo podeliti na sledee naine: a)prema nainu poslovanja: *restoranske *pansionske b)prema broju zaposlenog osoblja i kapacitetu: *male *srednje *velike c)prema poreklu jela koja se u kuhinji preteno pripremaju: *domae *narodne *internacionalne d)prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani: *za ishranu zdravih ljudi *dijetalna kuhinja za ishranu ljudi sa posebnim dijetalnim zahtevima *vegeterijanska kuhinja *makrobiotika kuhinja

*Restoranske i pansionske kuhinje*

Restoranske kuhinje pripremaju jela prema jelovniku prilagoenom strukturi gostiju, kapacitetu kuhinje i predvienoj potronji. Jelovnik ove kuhinje je raznovrstan. A la carte kuhinje spadaju u ovu kategoriju. Pansionske kuhinje pripremaju jela po meniju za odreeni broj gostiju. U sastavu ove kuhinje nalazi se kuhinja za doruak. U pansionske kuhinje spadaju kuhinje u hotelima, pansionima, oporavilitima, domovima, bolnicama, kuhinje na brodovima. *Male, srednje i velike ugostiteljske kuhinje* *Karakteristike male kuhinje: -zaposleno je najmanje 12 osoba -kapacitet ove kuhinje je do 100 obroka -obino je zaposlen i kuvar i potreban broj pomonika -esto imaju samo toplu kuhinju i tu se pripremaju topla i hladna jela i poslastice -nema podele rada jer sve u jednoj smeni obavlja kuvar sa pomonim osobljem -imaju mali broj ureaja, a veina operacija se obavlja runo -mora imati najnunije prostorije kao i higijenske prostorije. *Karakteristike srednje kuhinje: -u obe smene zaposleno je 12 do 30 osoba -kapacitet im je 100-300 obroka -kuvar ima jednog do dva pomonika, jednog poslastiara, a ponekad i jednog mladog kuvara -broj pomonika uzima se prema potrebama i kapacitetu -rad u ovoj kuhinji je delimino mehanizovan. *Karakteristike velike kuhinje: -ovakve kuhinje zapoljavaju vie od 30 osoba i najmanje 6 kuvara(po 3 u smenibeki sistem) -kapacitet im je preko 300 obroka -imaju vie samostalnih odeljenja -izvrena je stroga podela rada; osoblje je podeljeno na brigade, a brigade na partije; na elu brigade je ef kuhinje a na elu partije ef partije. *Domae, narodne i internacionalne kuhinje* Sam termin kuhinja ne oznaava samo prostoriju u kojoj se kuva, ve oznaava i nain pripremanja jela. Domaa jela su obino regionalnog karaktera, to znai da su se odomaila na uem regionu. U narodna jela ubrajamo jela koja su se odomaila u svim delovima jedne zemlje.To znai da pod narodnim jelima podrazumevamo samo ona jela koja su posebna za tu naciju. U internacionalna jela ubrajamo ve afirmisana i prihvaena jela raznih svetskih kuhinja.Svaka kuhinja ima svoje karakteristike pa prema tome i raspoznajemo strana jela, odnosno strane kuhinje:francuska, ruska, italijanska itd.

*Dijetalne, vegetarijanske i makrobiotike kuhinje* a)Dijetalna kuhinja priprema hranu za ljude na posebnom reimu ishrane. b)Vegetarijanska kuhinja je specijalna kuhinja u kojoj se propremaju jela iskljuivo od namirnica biljnog porekla.U ovim kuhinjama se ne koristi meso i namirnice ivotinjskog porekla. c)Makrobiotika kuhinja priprema jela za koja se koriste:ita, klice, alge, mahunasto povre, voe i riba.

Mislite da je lako? Organizacija rada i tehnika poslovanja u kuhinji

Organizacija rada u kuhinji podrazumeva preciznu podelu radnih zadataka zaposlenom kvalifikovanom i pomonom osoblju u kuhinjskim prostorijama, uz primenu sredstava za rad.Svaki radnik u kuhinji duan je da savesno obavlja odreeni posao. Cilj organizacije procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji je proizvodnja kvalitetnih i standardizovanih jela, uz niske trokove proizvodnje visokoproduktivnim radom osoblja kuhinje, pravilnim iskoriavanjem namirnica i sredstava za pripremanje jela. Skupa savremena oprema za rad ugostiteljske kuhinje kao i visoki trokovi preventivnog i korektivnog odravanja, obavezuju efa kuhinje i osoblje na uredno odravanje, pravilno iskoriavanje i kvalitetnu proizvodnju jela, koja moraju zadovoljiti potranju i ukus gosta, jer je to osnovni cilj organizacije i proizvodnje svake kuhinje.Nain organizacije rada u kuhinji zavisi esto od vie faktora: a)tehniki faktori -kapacitet kuhinje, -opremljenost kuhinje sredstvima rada(osnovnim i obrtnim); (Tehniki faktori zavise od tipa kuhinje, od karaktera kuhinjske proizvodnje i namene, funkcionalnosti kuhinjskog odeljenja). b)ljudski faktori: -strunost i broj zaposlenog osoblja -mentalno i fiziko zdravlje zaposlenih -motivisanost -radna disciplina -meuljudski odnosi. Rad u kuhinji uglavnom je organizovan na dva naina: -francuski nain -beki nain Francuski nain organizacije rada u kuhinji zahteva usku specijalizaciju osoblja.Ovaj sistem takoe trai veu podelu rada u kuhinji.Kuhinjska brigada po francuskom sistemu izgleda ovako: -ef kuhinje -kuvar sosova i zamenik efa kuhinje -kuvar za supe, orbe i variva 8

-kuvar za peenja -kavar za ribe, rakove i koljke -kuvar za hladna jela i salate -poslastiar -mesar -kafe kuvar -kuhinjska domaica -kuhinjska blagajnica -pomono kuhinjsko osoblje. Beka kuhinjska brigada ili beki tip organizacije rada primenjuje se u malim i srednjim kuhinjama, gde nije podela rada potpuna, ve jedan kuvar obavlja vie operacija. Za nau priu o organizaciji rada u kuhinji bitan je ef kuhinje (kao i svuda, ef je bitan!), pa emo o njemu i govoriti. U narednim brojevima, govoriemo i o ostalim kuvarima. ef kuhinje mora imati ljudske kvalitete i strune, organizacione i menaderske sposobnosti. Osnovni zadaci efa kuhinje su: -irauje dnevni, nedeljni, meseni i godinji plan rada, -daje naloge za izvrenje radnih zadataka, -kontrolie izvravanje svih postavljenih zadataka, -organizuje proces proizvodnje u svim kuhinjama koje su u njegovoj nadlenosti, -daje upustva i nadzire rad radnika u kuhinji, -lino uestvuje u proizvodnji toplih i hladnih jela, -sarauje sa slubom nabavke oko snabdevanja asortimana, koliine i kvaliteta potrebnih namirnica i odreuje rokove nabavke, -kreira jelovnike, razne menije, ponude za hladan bife, za koktel partije i slino, -daje uputstva za pravilan rad sa osnovnim sredstvima i sitnim inventarom, kontrolie rad kao i higijenu celokupnog kuhinjskog bloka, -postavlja dnevni i sedmini plan rada. Naravno, ovo su samo neke od dunosti efa kuhinje.On uvek ima jo mnogo posla!

Re pravog profesionalca razgovor sa g. Aleksandrom Ristiem, efom kuhinje In hotela

Bilo mi je veliko zadovoljstvo da upoznam efa kuhinje In hotela, g.Aleksandra Ristia, gde idem na profesionalnu praksu. Za g. Ristia i njegov profesionalizam imam samo rei hvale.Iskoristila sam priliku da mu postavim nekoliko pitanja o kuvarstvu. ta moete da nam kaete o kuvarstvu i kakvo je Vae miljenje o tom zanimanju? Kuvarstvo je zanimanje kojim moe da se bavi samo osoba koja to iskreno voli.Da bi napredovao u struci, kuvar mora da se odrekne veine slobodnog vremena.Postoje i odricanja u ivotu zarad kuvarstva, koje obuhvata irok pojam opisa poslova, pogotovu posao efa kuhinje. Kuvarstvo je na neki nain i filozofija po pitanjima organizacije, pripreme, nabavke, servisa, obuke zaposlenih, kontrole kvaliteta. U dananje vreme, kada se ivot i situacije menjaju iz asa u as, u kuvarstvu dolaze do izraaja organizacione sposobnosti pojedinca, kuvara, koji sve nove trendove prilagoava eljama gostiju, pripremajui jela koja se baziraju ili potiu od osnove,tj.baze, koju kuvar stie na samom poetku, u koli, a kasnije kroz rad u praksi. Koliko dugo se bavite ovim poslom i da li ga radite iz ljubavi, ili prinude? Kuvarstvom se bavim esnaest godina. U poetku je bilo zaista teko, ali mogu da se zahvalim mnogim starijim kolegama, koji su mi ulivali sigurnost i podrku, dok nisam utvrdio raktino teoretski deo uenja koji sam stekao u koli. Radim ovaj posao zato to ga volim i smatram da sam napredovao, jer u poslednjih sedam godina sam uglavnom na poziciji efa kuhinje po preporuci, to opet dokazuje da sam predan radu i stalnom napredovanju.Jako je bitno to sam na svakom novom radnom mestu nauio neto novo, bilo da je iz kuvarstva ili neeg drugog. Koje jelo najvie volite da pripremate, zato i kako se priprema to jelo i koju vrstu kuhinje najbolje poznajete i ta Vas posebno interesuje kod nje? Ne postoji jelo koje ne volim da spremam, ali postoji kuhinja koju najvie volim, a to je italijanska.U Italiji sam radio u hotelu sa etiri zvezdice, na poziciji zamenika efa kuhinje.Italijanska kuhinja je jednostavna i iz nje bih izdvojio jela od morskih riba, a jelo se zove Filet lista na fiorentinski nain. Evo i recepta: *Namirnice za 2 osobe: -filet morskog lista 300g -neutralna pavlaka 100ml -spana, mladi 300g

10

-ruzmarin, sve 10g -bosiljak,sve 2g -so -biber, mleveni beli -grano padano 30g -belo vino 50ml -beli luk 3g *Priprema: Oblanirati spana.U keramikoj posudi za dve osobe, kokotu, sloiti spana na dno.Filet lista isei na etiri jednaka pareta, posoliti i pobiberiti i sloiti preko blaniranog spanaa.U posebnoj posudi umeati sitno seckani beli luk, sve ruzmarin i bosiljak.Dodati neutralnu pavlaku, belo vino i rendani sir, grano padano.Sve sastojke blago izmeati i preliti preko ribe i spanaa.Pei u penici na 200 stepeni oko 25 minuta. Da li volite da eksperimentiete sa jelima? Priprema jela je sloen posao za poetnika ali i rutina za iskusnog kuvara.Po mom iskustvu, shvatio sam da su najbitnije tehnike pripreme i organizacija, to je 80% od ukupne izrade jela. Ostalo su finese, bogato iskustvo, matovitost ali i ukus pojedinca.Smatram da je u kulinarstvu odavno prola faza eksperimentisanja i da je mali procenat novih ukusa, koji su nastali napretkom tehnologije u izradi proizvodnjom hrane. Da li podravate mlade osobe koje su tek poele da se bave ovim poslom, ili e se tek baviti? ta im obino kaete? Dananje trite je u deficitu sa radnom snagom na poziciji kuvara.Novi i mladi ljudi u naem poslu su uvek dobrodoli, zato ih uvek motiviem novinama, koje ima daju elan za prosperitet i perspektivom.

Do skorog itanja...
Ovo je bio poetak. elela sam da pokaem da je kuvarstvo i umetnost i ozbiljna profesija, da donosi mnoga odricanja, ali i ogromna zadovoljstva. Radujemo se to ima iskusnih majstora u ovom poslu, koji e pomoi mladima da napreduju u ovoj delatnosti. Pozdravljam vas i zahvaljujem na vremenu koje ste posvetili "MLADOM KUVARU". Uskoro e izai i novi broj naeg asopisa! itajte nas, uivajte... i poneto i nauite!

11

(Svi struni pojmovi su preuzeti iz udbenika Kuvarstvo sa praktinom bastavom za I razred ugostiteljsko-turistike kole, autora Milorada Vukia i Milijanka Portia). Zahvaljujem se svojim drugovima Urou Radoiiu i Milou okiu, uenicima III 7 odeljenja, gospodinu Aleksandru Ristiu , profesorki Danijeli PantiVlahovi i profesorki Ani Milovanovi, na pomoi i podrci!

12