Procesul tehnologic de obţinere a salamului italian si a parizerului de porc 3.1. Scheme tehnologice 3.1.1.

Schema tehnologică de obţinere a salamului italian Livrare Depozitare Uscare Afumarerece Fierbere Afumarecaldă Umplere şilegare

Malaxare 13213q1614n

Membrane Slaninaşrot Carne vita,Carcasa Carne porc,Carcasa Condimente

3. Schema tehnologică de obţinere a parizerului din carne de porc .1.2.

coriandru.3. kg sau aromă de piper pe suport.1.050 0. Reţete de fabricaţie 3.carne porc lucru. kg o Condimente . Reţeta de fabricaţie a parizerului din carne de porc Reţetă pentru 100 kg materii prime: .2. kg . kg 0.130 0.150 100 .150 0. kg .2.usturoi.075 0. kg sau aromă de usturoi pe suport.condiment universal.

2. membrane artificiale cu diametrul de 40.. kg .4 kg sare la 100 kg slănină. kg sau izolat proteic din soia.2.înveliş: funduri de bovine sau ovine.pigment de sânge. kg .240 0.330 0. kg 5.000 4.usturoi sau cremă de usturoi o Materii auxiliare .carne vită.emulsie de şorici.240 0.000 o Materii auxiliare .sfoară . membrane artificiale cu diametrul maxim 150 mm si lungimea de 40. 0.o Adaosuri . kg . kg o Condimente .000 2.100 50 17 33 .60 cm.. Reţeta de fabricaţie a salamului italian Reţetă pentru 100 kg materii prime: .400 4.pastă de carne de pe oase (din oase de vită).făină de soia.3. conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor.condiment universal sau aroma de piper pe suport .sfoară .înveliş: materiale cusut. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2-5ºC.70 mm 3. kg .polifosfat de sodiu . Slănina se săreaza în proporţie de 2.carne porc..000 4. 3. Operaţii tehnologice 3. rotocoale de vacă. Operaţii tehnologice de obţinere a salamului italian Pregătirea semifabricatelor..1.500 0.3.2.slănină. kg sau concentrat proteic din soia.250 0. kg .

tăiată in bucăţi de cca. prin sita cu ochiuri de 3 mm. se mai pot utiliza 1-2 l apă răcită sau gheaţă. carnea de porc (malaxată cu saramură) şi condimentele. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. tendoane şi ţesutul conjunctiv mare. – din carne sărată umed a) carnea de vită malaxată cu saramură. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. 300 g se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC. Varianta II. până se obţine o compoziţie cu slanină uniform mărunţită la 3-6 mm. Varianta II.Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în doua variante: Varianta I. Carnea de porc lucru. – prin sărare umedă Carnea de vită tocata la wolf.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC. – din carne sărată uscată Carnea de vită conservată prin sărare uscată. La prepararea compoziţiei din carne sărată umed. Pregătirea compoziţiei. Carnea de porc lucru. . slănina sărată şi condimentele se introduc în instalaţia KS-FD9 (montată cu sită de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până la obţinerea unei paste cu slănina uniform marunţităla dimensiunea de 3-6 mm. se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne. Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor. se prelucrează la cutter până se obţine un bradt tare. aleasă de grăsimea moale. până se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la 3-6 mm. b) carnea de vită şi carnea de porc malaxate cu saramură. 17 kg apă la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu obţinându-se un bradt tare. aleasă ca mai sus şi tocată la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne. se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2. – prin sărare uscată Carnea de vită I.4-2. pregătirea compoziţiei se face astfel: Varianta I.4-2. carnea de porc şi condimentele. minim 24 ore pentru maturare şi conservare. În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite. apoi se prelucrează la cutter cu apă racită cu gheţă (cca. minim 24 ore pentru maturare şi conservare.

3. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75ºC. pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. timp de 1-1. Tratamentul termic.Umplerea membranelor. La aranjarea pe beţe. se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane. în care flaxurile să nu fie mai mari de 3 mm. timp de 35-45 minute până când membranele capătă o culoare cărămizie-roşcată. . Preparera compoziţiei. adezive. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. după care se execută afumarea caldă la 75-95ºC. la temperatura de 1540ºC. în membranele indicate în reţetă formându-se batoane de 40-60 cm lungime. Carnea porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură. timp de 25-35 minute. În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75ºC. cu unul din derivatele proteice vegetale şi apa de hidratare aferentă). 3. dar rezultatele mai bune se obţin atunci când se malaxează cu carnea şi saramura cu 24 ore înainte de fabricaţie. la temperatura de 10-12ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 146885. Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară. Afumarea rece. După tratamentul termic în apă sau în abur. Depozitarea. Afumarea caldă. Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în afumatorie. batoanele se afumă la rece. omogene.5 ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69ºC. Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. Tratamentul termic în apă sau in abur. După afumarea caldă. timp de 1-8 ore.2. batoanele se leagă strâns la capete cu sfoară şi se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană. Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei. După umplere. Operaţii tehnologice de obţinere a parizerului din carne de porc. batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de fierbere-afumare. Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine. se prelucrează la unul sau toate adaosurile de origine animală. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate.

la temperatura de 2-5ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468-85. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Tratamentul termic în abur sau în apă.S. astfel ca pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţi de grosimi apropiate. Tratamentul termic durează 1. Dacă se observă bule de aer sub membrană. 3. Răcirea. La aranjarea pe beţe.4. apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. se va adăuga hidratat anticipat utilizării. apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75-95ºC până când membrana capătă o culoare cărămizie roşcată. luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor . N. Depozitarea. Afumarea caldă Batoanele de parizer se sortează după grosime. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate. pentru ca afumarea şi fierberea să se poată efectua uniform. se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane. la temperatura de 72-74ºC.În stiuaţiile speciale când se foloseşte direct la fabricarea compoziţiei. După umplerea batoanelor acestea se leagă la capete. Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece. După afumarea caldă produsul se introduce în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare.5 ore în funcţie de gosimea batoanelor. În afumătorie produsul este supus mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 4575ºC timp de 20-30 minute. în industria cărnii Protectia muncii este parte intregrantă a procesului de producţie si are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă.T. Legarea membranelor.5-3. până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC. porţiunile respective de baton se stufuiesc.M. Tratamentul termic. Batoanele de parizer se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. Umplerea cu compoziţie a membranelor. Este de preferat ca derivatele hidratate să nu aibă temperatura peste 10ºC pentru a nu ridica temperatura compoziţiei peste 12ºC. Compoziţia obţinută se introduce în membranele mai sus menţionate. pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.

panouri de automatizare. a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor. tablouri de forţă. Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparatii sau interventii la instalaţiile electrice.cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special. .Pentru operaţiile care necesită utilizarea cuţitului.Operaţiile de tranşare. se va controla existenta legăturii la centura de legare la pământ. Nu se admite îndreptarea cuţitului în timpul executării operaţiilor. de îndata ce se accidentează prin tăiere cu cuţitul să întrerupă lucrul si să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.Tranşarea cărnii de bovine se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice si a cuţitelor respectându-se normele indicate. La utilajele acţionate electric. late de circa 30 cm.Muncitorul dezosator este obligat ca. . pe cat posibil transpoturile manuale. înaintea folosirii lor. direct către muncitor. uneltele. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe. . ca: intrerupătoare. .Muncitorul tranşator sau dezosator trebuie să întreţina curate: locul de muncă. prize. se vor respecta normele indicate. deoarece acestea pot provoca accidente mortale.Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere. in cursul operatiilor ce le execută. inlaturându-se.Înainte de începerea lucrului se va pregătii locul de munca prin aducerea carcaselor şi ambalajelor in mod ritmic. fara aglomerări. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate. siguranţe.Aceste aparatori nu vor fi indepărtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului. Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor. dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tablă inox sau galvanizată. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fi completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrării.Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate. Tehnica securităţii in secţiile şi fabricile de preparate si conserve din carne . . . .Muncitorul dezosator. trebuie sa ţina mâna stângă în urma cuţitului sau lateral fată de acesta.profesionale. muncitorii vor fi dotaţi si vor purta in mod obligatoriu mânecuţe şi burtiere flexibile de protecţie. . Orice defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate.Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare. hainele de protectie si mâinile. . . automate de pornire.Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

. 1 metru.Cazanele de fiert. . .Înainte de punerea in funcţiune a spriturilor automate.Se interzice ungerea.S.La alesul cărnii. ca ea să nu depăşească presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roşie).. se va verifica dacă montarea cuţitelor. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Această operatie se va face numai după ce maşina a fost oprită. . .La malaxorul cu aripi.Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor de ridicat. Presarea cărnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat. În cazul constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini. . saibelor şi a capului este bine făcută.C. scoaterea cuţitelor si a saibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii. afumătorile vor fi prevăzute cu o instalaţie de iluminat de joasă tensiune produsă de un transformator de 24 V si cu lămpi portative în perfectă stare. cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atentie. aceasta va fi oprită şi se va anunţa macanicul de întreţinere.În mod obligatoriu. . în tot timpul funcţionării. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strictă a normelor in vigoare ale I. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf. cu pereţi dubli vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului. . se va verifica închiderea perfectă a capului.Afumătoriile se vor preveda cu o instalaţie de ventilaţie mecanică. . iar între perete si masina. Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare. deşurubarea capului. Se interzice deschiderea capului in timpul funcţionării. .Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf. . Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis.I. încălzite cu aburi. .R.Dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la lăcaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. dacă la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dinte axele lor sa fie de cel puţin 3 metri. este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate pasta.Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe in lăcaşul lor si bine strânse pe axa de actionare.

pentru împiedicarea pătrunderii mâinii la rolele de închidere. bratul şi şrotul. înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.5 metri. Semifabricatele.In cazul în care între autoclave si perete este o distanţă mai mică decât 0. . .Muncitorii care manipulează electropalane vor fi echipaţi cu cisme si mănuşi de cauciuc dielectric.I. . . exploatarea si controlul macaralelor de ridicat şi dispozitivelor auxiliare” ale I. Magaziile vor fi dotate cu scări duble.Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în aşezarea cutiilor sub formă de stivă.Secţia de fierbere va fi prevazută cu instalatii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii.În magaziile de păstrare a preparatelor. termometre. autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutaţi astfel amplasate incât să nu deterioreze pereţii sau instalaţiile aferente sau să dea loc la accidente. grăsime. de către personale specializate (electricieni si mecanici). . supape de sigurantă ce vor fi supuse periodic controlului şi verificării organelor de metrologie. Astfel. .R. se vor monta grilaje pentru a împiedica pătrunderea muncitorului în spatele autoclavei inlăturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac. .5. . La exploatarea şi controlul electropalanelor se vor respecta întocmai “Instrucţiunile pentru construcţia.Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre. de la tranşare şi de la alegere rămân neîndepărtate flaxuri.Încărcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. înverzirea sau alterarea bratului. 3. electrostivuitoare etc.La închiderea capacului se strâng întâi şuruburile din fată si după aceea cele din spate.. pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii. pot duce la obţinerea de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora. .Electropalanele vor fi menţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi verificate zilnic.Pentru uşurarea ridicării capacului. .S. La terminarea sterilizării se desfac şuruburile din spate si apoi cele din faţă. . depozitate in condiţii necorespunzătoare. se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului.C.Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.Maşinile de închis cutii de conserve vor fi prevăzute cu aparatori de protectie. apariţia culorii deschise. seu. Defecte de fabricaţie În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului. la începerea lucrului. .

folosirea de dispozitive prost întreţinute.Tăierea bratului. iar dacă umplerea se face prea îndesat. salamurile pot crăpa la legare sau în timpul tratamentului termic. datorită unei umpleri la o presiune prea mică. Acest defect apare în timpul maturării bratului. apar salamuri zbârcite sau deformate. Acest defect se datorează mai mai multor cauze. fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte. folosirea cărnii provenite de la un animal febril. apar în produsul finit băşici datorită separării acesteia în timpul prelucrării termice. datorită folosirii de membrane necalibrate. la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute. defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit aplicate. De asemenea. neascuţite. din cauza unei insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. folosirea cărnii provenită de la animale obosite. cu aspect comercial necorespunzător. Înverzirea bratului. Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea. astfel că preparatul poate avea compoziţia neuniformă. Folosirea rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros străine. carnea aceasta nu poate reţine apa datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a proteinelor. Defectul poate apărea când s-a făcut o maturare insuficientă a bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu. când preparatul are prea multă apă. insuficient de compactă. . acelaşi lucru se poate întâmpla şi la cuter. care duce la topirea unei părţi din grăsime. înverzirea indică un început de alterare. fie produse cu membrană spartă. Alte defecte care pot să apară în cursul fabricaţiei sunt: frecarea prea puternică la volf. rezultă salamuri neuniforme. În timpul pregătirii compoziţiei. la încălzirea prea puternică a componentelor. datorită procesului de încălzire a cărnii in cuter Apariţia culorii deschise. şi anume: adăugarea unei cantităţi prea mari de apă. Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare. condiţii neigienice de păstrare. temperatură de păstrare prea ridicată. duce la funcţionarea greoaie a utilajelor. Astfel. iar preparatul obţinut se taie de cele mai multe ori. stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană.

Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice. . datorită temperaturii şi umidităţii necorespunzătoare din depozit.La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului. fie de natură fizică. fie microbiologică. atrage de la sine şi producerea de defecte.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful