Professional Documents
Culture Documents
Mikotoksin bisa dimaknai sebagai zat metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur dan bersifat racun (toksik).
Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan.
Mikotoksin dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun mikroorganisme lainnya.
Indonesia memiliki iklim tropis (curah hujan, suhu dan kelembaban yang tinggi) mendukung pertumbuhan kapang. Bahan pangan manusia maupun bahan pakan ternak merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan fungi apabila keadaan lingkungan sangat memungkinkan. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan yang disebabkan oleh penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi proses pengolahan proses penyimpanan
Makanan atau bahan makanan sangat mudah ditumbuhi oleh kapang selama penyimpanan.
Kontaminasi mikotoksin menurunkan kualitas bahan pangan/pakan mempengaruhi nilai ekonomis membahayakan kesehatan manusia dan hewan.
Mikotoksikosis adalah penyakit yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-sama bahan pangan/pakan yang tercemar jamur.
Kanker hati yang disebabkan oleh aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin yang paling banyak ditemukan di negara beriklim tropis.
Mikotoksin dikenal sejak tahun 1960 ditemukannya aflatoksin yang menyebabkan Turkey X disease mematikan lebih dari 100.000 ekor kalkun di Inggris Penyakit ini terjadi pada kalkun yang diberi pakan kacang tanah asal Brasilia yang tercemar fungi Aspergillus flavus. Zat toksik yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus disebut aflatoksin. Istilah aflatoksin diambil dari singkatan kata Aspergillus flavus toksin.
Dikenal 300 jenis mikotoksin beberapa yang sangat berpotensi menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Aflatoksin Okratoksin A Zearalenon Trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) Fumonisin.
AFLATOKSIN
(toksin yang sangat stabil) Penghasil : Aspergillus flavus Klas : Ascomycetes Deuteromycetes
Penicilium citrinum
Warna : hijau biru
Medium : buah jeruk, sayur, biji-bijian
keju. KONDISI PERTUMBUHAN Suhu : 7,5 40 oC, Optimum : 35 38 oC, lembab pH : 5,5 7,0, Glukosa 10%, kadar NaCl 1-3 % MACAM AFLATOKSIN : B1, B2, G1, G2, M1, M2 AFB1 : C17H12O6 AFG1 : C17H12O7
A. flavus memproduksi aflatoksin B1 dan B2(AFB1 dan AFB2) A. parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2 paling berbahaya adalah B1 (WHO mengkategorikan sebagai karsinogenik gol 1A
Aflatoksin bersifat immunosuppresif: dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh. A. flavus dan A. parasiticus tumbuh pada kisaran suhu yang jauh, yaitu berkisar dari 10-120C sampai 42-430C dengan suhu optimum 320-330C dan pH optimum 6
lingkungan
tumbuh
yang
memenuhi
Kelembaban relatif (Rh) minimum sebesar 80% A. flavus maupun A. parasiticus membutuhkan suhu 25 40oC, pH 5,5 7,0 untuk pembentukan aflatoksin. Pembentukan aflatoksin sangat ditentukan pula oleh faktor potensial genetik fungi dan lama kontak antara fungi dengan substrat. Potensial genetik fungi ditentukan oleh strain fungi, misalnya terdapat fungi yang khusus menghasilkan aflatoksin B1. IDENTIFIKASI : Kromatografi Sinar UV a. Berpendar biru : AFB1, AFB2 b. Berpendar biru hijau : AFG1, AFG2 c. Berpendar biru Violet : AFM1, AFM2
Pencegahan
1. Menghambat pertumbuhan fungi penghasil a. Mengendalikan lingkungan tumbuh b. Menggunakan zat antifungi c. Pemakaian faktor resistensi alami (Tanaman tahan jamur) 2. Pemilihan bahan (pangan) yang baik dan utuh 3. Sterilisasi bahan (pangan), Penyinaran UV 4. Pemanasan (untuk mengurangi toksisitas aflatoksin) Ex. 150 oC selama 30 menit : < 80% AFB1 dan <60% untuk AFB2 204oC (digoreng) : < 40 -50% untuk AFG dan AFB Aflatoksin stabil pada suhu 100oC
Okratoksin Okratoksin A (OA) (diisolasi pertama tahun 1965 dari Aspergillus ochraceus) OA penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik. Secara alami A. Ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan. OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum (pada biji-bijian di daerah beriklim sedang seperti pada gandum di eropa bagian utara).
P. viridicatum suhu 0 310 C (optimal 200C dan pH optimum 6 7) A. ochraceus suhu 8 370C Ada 3 macam okratoksin Okratoksin A (OA) (paling toksik, paling banyak ditemukan di alam) Okratoksin B (OB) Okratoksin C (OC)
Zearalenon
Pertama kali diisolasi tahun 1962 Zearalenon: toksin estrogenik yang dihasilkan oleh Fusarium graminearum, F. tricinctum, dan F. moniliforme Suhu optimum 20 250C Kelembaban 40 60 % Terdapat 6 macam turunan zearalenon -zearalenol (aktivitas estrogenik 3x lipat daripada senyawa induk) 6,8-dihidroksizearalenon Rumus: C18 H22 O5 8-hidroksizearalenon kristal putih, tidak larut air 3-hidroksizearalenon kromatografi -> berpendar biru 7-dehidrozearalenon 5- formilzearalenon
Komoditas yang banyak tercemar zearalenon: jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.
Trikotesena Trikosena diproduksi oleh Fusarium spp., Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium, dan Stachybotrys. Mikotoksin golongan ini dicirikan dengan adanya inti terpen Toksin T-2 merupakan jenis trikotesena paling toksik (menyebabkan iritasi kulit dan juga diketahui bersifat teratogenik) Deoksinivalenol, nivalenol dapat menyebabkan emesis dan muntahmuntah
Fumonisin Fumonisin dihasilkan Fusarium spp., terutama F. moniliforme dan F. Proliferatum Pertama kali diisolasi dari F. Moniliforme tahun 1988 Kapang lain F. nygamai, F. anthophilum, F. Diamini, dan F. Napiforme F. Moniliforme suhu optimal 22,5 27,50 C (maksimum 32 - 370C) Fusarium tersebar diberbagai negara didunia, terutama negara beriklim tropis dan sub tropis Komoditas pertanian yang sering dicemari adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya
Ada 11 jenis yaitu Fumonisin B1 (FB1), FB2, FB3dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3 FB1 mempunyai toksisitas yang tinggi dan dikenal juga dengan nama Makrofusin FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup besar FB1 juga ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F. proliferatum.
Golongan Fungi
Spesies
Aspergillus flavus
Toksin
Aflatoksin, sterigmatosistin, asam aspergilat
Bahan pangan
Beras, miso, bubur, kecap
Fungi Fungi
Fungi
Aspergillus chevalieri
Aflatoksin
Fungi Fungi
Aspergillus repens
Aflatoksin
Aspergillus ruber
Aflatoksin,
sterigmatosistin
Fungi
Fungi
Aspergillus sydowi
Aflatoksin
Aspergillus versicolor
Aflatoksin, sterigmatosistin
Miso, beras, gandum, kacang kering Beras, gandum, tepung, kacang, miso
Fungi
Aspergillus candidas
Fungi
Aspergillus mangini
Aflatoksin
Fungi Fungi
Aflatoksin
Miso, pati
Aflatoksin, asam penisilat, Beras, kacang, gandum, okratoksin tepung Miso, kacang, produk ikan
Fungi
Aspergillus ostianus
kering
Fungi Fungi
Aspergillus sclerotiorum
Asam penisilat
Tepung
Aspergillus tamarii
Asam kojat
Fungi
Aspergillus terreus
Gandum
Fungi
Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi
Aspergillus umbrosus
Candida Spp. Fusarium Spp. Penicillium citrinum Penicillium cyclopium Penicillium uriticae
Aflatoksin
Dekumbin Zearalenon Aflatoksin, sitrinin Patulin, asam penisilat Patulin
Gandum
Acar sayuran, beras Beras, gandum, kacang, tepung sikas Gandum, tepung Produk ikan kering, tepung, miso Gandum, beras Kacang, tepung
Penicillium viridicatum Asam penisilat, asam mikofenolat, sitrinin Penicillium equinum Patulin
Miso
Fungi
Fungi Fungi
Penicillium leucous
Penicillium claviforme
Patulin
Patulin
Acar sayuran
Gandum, tepung, beras, miso Kacang, tepung
Fungi
Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi
Penicillium puberulum
Penicillium urticae Penicillium thomii Penicillium barnense Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium patulum
Beras, gandum
Tepung, bubur Beras, gandum, tepung Gandum, tepung Sardin kering Beras, tepung Gandum
Fungi
Fungi Fungi
Penicilium melinii
Penicillium divergens Penicillium lividum
Patulin
Patulin Sitrinin
Beras, kacang
Beras, tepung Tepung
Patulin
Efek : Antibiotik : clavicin, expansin, mycoin, penicidin, leukopin, tercinin. Penghasil : Penicillium patulum Penicillium expansum (busuk apel) Aspergillus giganteus Medium : Buah-buahan (Apel, jeruk, anggur) Serealia (beras, jagung, gandum) Sifat : tahan asam, larut dalam etanol
A. B. C.
Pengaruh
Antibiotik (bakteri gram positif dan negatif ) 2. Iritasi kulit, muntah, karsinogenik 3. Teratogenik (embrio ayam) mutagenik 4. Hepatotoksik, neurotoksik Batas tolerir : 10 g/kg Pencegahan : 1. Penanganan yang cermat pada saat panen dan pasca panen ( untuk buah dan serealia) 2. Radiasi dengan sinar gama 3. Bahan disimpan dalam kondisi yang tidak otimum untuk jamur penghasil
1.
TERIMA KASIH