Mikotoksin berarti toksin yang dihasilkan oleh jamur

Mikotoksin bisa dimaknai sebagai zat metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur dan bersifat racun (toksik).

Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan.

Mikotoksin dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada manusia, hewan, tumbuhan, maupun mikroorganisme lainnya.

Indonesia memiliki iklim tropis (curah hujan, suhu dan kelembaban yang tinggi) mendukung pertumbuhan kapang. Bahan pangan manusia maupun bahan pakan ternak merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan fungi apabila keadaan lingkungan sangat memungkinkan. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan yang disebabkan oleh penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi proses pengolahan proses penyimpanan

Makanan atau bahan makanan sangat mudah ditumbuhi oleh kapang selama penyimpanan.

Di antara kontaminan yang sering ditemukan adalah mikotoksin

Kontaminasi mikotoksin menurunkan kualitas bahan pangan/pakan mempengaruhi nilai ekonomis membahayakan kesehatan manusia dan hewan.

Mikotoksikosis adalah penyakit yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-sama bahan pangan/pakan yang tercemar jamur.

Kanker hati yang disebabkan oleh aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin yang paling banyak ditemukan di negara beriklim tropis.

Mikotoksin dikenal sejak tahun 1960 ditemukannya aflatoksin yang menyebabkan Turkey X disease mematikan lebih dari 100.000 ekor kalkun di Inggris Penyakit ini terjadi pada kalkun yang diberi pakan kacang tanah asal Brasilia yang tercemar fungi Aspergillus flavus. Zat toksik yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus disebut aflatoksin. Istilah aflatoksin diambil dari singkatan kata Aspergillus flavus toksin.

Dikenal 300 jenis mikotoksin beberapa yang sangat berpotensi menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Aflatoksin Okratoksin A Zearalenon Trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) Fumonisin.

AFLATOKSIN
(toksin yang sangat stabil) Penghasil : Aspergillus flavus Klas : Ascomycetes Deuteromycetes

Efek: hepatotoksik, mutagenik, karsinogeniok dan immuno-supressif

Pangan tercemar : tepung kacang tanah dan serealia lain

Sifat toksin : Tidak berasa Tidak Berbau Tidak berwarna

Penicilium citrinum
Warna : hijau biru
Medium : buah jeruk, sayur, biji-bijian

keju. KONDISI PERTUMBUHAN Suhu : 7,5 40 oC, Optimum : 35 38 oC, lembab pH : 5,5 7,0, Glukosa 10%, kadar NaCl 1-3 % MACAM AFLATOKSIN : B1, B2, G1, G2, M1, M2 AFB1 : C17H12O6 AFG1 : C17H12O7

Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus toxin

A. flavus memproduksi aflatoksin B1 dan B2(AFB1 dan AFB2) A. parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2 paling berbahaya adalah B1 (WHO mengkategorikan sebagai karsinogenik gol 1A
Aflatoksin bersifat immunosuppresif: dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh. A. flavus dan A. parasiticus tumbuh pada kisaran suhu yang jauh, yaitu berkisar dari 10-120C sampai 42-430C dengan suhu optimum 320-330C dan pH optimum 6

Aspergillus membutuhkan persyaratan, antara lain:

lingkungan

tumbuh

yang

memenuhi

Kelembaban relatif (Rh) minimum sebesar 80% A. flavus maupun A. parasiticus membutuhkan suhu 25 40oC, pH 5,5 7,0 untuk pembentukan aflatoksin. Pembentukan aflatoksin sangat ditentukan pula oleh faktor potensial genetik fungi dan lama kontak antara fungi dengan substrat. Potensial genetik fungi ditentukan oleh strain fungi, misalnya terdapat fungi yang khusus menghasilkan aflatoksin B1. IDENTIFIKASI : Kromatografi Sinar UV a. Berpendar biru : AFB1, AFB2 b. Berpendar biru hijau : AFG1, AFG2 c. Berpendar biru Violet : AFM1, AFM2

Pencegahan
1. Menghambat pertumbuhan fungi penghasil a. Mengendalikan lingkungan tumbuh b. Menggunakan zat antifungi c. Pemakaian faktor resistensi alami (Tanaman tahan jamur) 2. Pemilihan bahan (pangan) yang baik dan utuh 3. Sterilisasi bahan (pangan), Penyinaran UV 4. Pemanasan (untuk mengurangi toksisitas aflatoksin) Ex. 150 oC selama 30 menit : < 80% AFB1 dan <60% untuk AFB2 204oC (digoreng) : < 40 -50% untuk AFG dan AFB Aflatoksin stabil pada suhu 100oC

Struktur Kimia aflatoksin

Okratoksin Okratoksin A (OA) (diisolasi pertama tahun 1965 dari Aspergillus ochraceus) OA penyebab keracunan ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik. Secara alami A. Ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan. OA juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum (pada biji-bijian di daerah beriklim sedang seperti pada gandum di eropa bagian utara).

P. viridicatum suhu 0 310 C (optimal 200C dan pH optimum 6 7) A. ochraceus suhu 8 370C Ada 3 macam okratoksin Okratoksin A (OA) (paling toksik, paling banyak ditemukan di alam) Okratoksin B (OB) Okratoksin C (OC)

Zearalenon
Pertama kali diisolasi tahun 1962 Zearalenon: toksin estrogenik yang dihasilkan oleh Fusarium graminearum, F. tricinctum, dan F. moniliforme Suhu optimum 20 250C Kelembaban 40 60 % Terdapat 6 macam turunan zearalenon -zearalenol (aktivitas estrogenik 3x lipat daripada senyawa induk) 6,8-dihidroksizearalenon Rumus: C18 H22 O5 8-hidroksizearalenon kristal putih, tidak larut air 3-hidroksizearalenon kromatografi -> berpendar biru 7-dehidrozearalenon 5- formilzearalenon

Komoditas yang banyak tercemar zearalenon: jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.

Trikotesena Trikosena diproduksi oleh Fusarium spp., Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium, dan Stachybotrys. Mikotoksin golongan ini dicirikan dengan adanya inti terpen Toksin T-2 merupakan jenis trikotesena paling toksik (menyebabkan iritasi kulit dan juga diketahui bersifat teratogenik) Deoksinivalenol, nivalenol dapat menyebabkan emesis dan muntahmuntah

Fumonisin Fumonisin dihasilkan Fusarium spp., terutama F. moniliforme dan F. Proliferatum Pertama kali diisolasi dari F. Moniliforme tahun 1988 Kapang lain F. nygamai, F. anthophilum, F. Diamini, dan F. Napiforme F. Moniliforme suhu optimal 22,5 27,50 C (maksimum 32 - 370C) Fusarium tersebar diberbagai negara didunia, terutama negara beriklim tropis dan sub tropis Komoditas pertanian yang sering dicemari adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya
Ada 11 jenis yaitu Fumonisin B1 (FB1), FB2, FB3dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3 FB1 mempunyai toksisitas yang tinggi dan dikenal juga dengan nama Makrofusin FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup besar FB1 juga ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F. proliferatum.

Golongan Fungi

Spesies
Aspergillus flavus

Toksin
Aflatoksin, sterigmatosistin, asam aspergilat

Bahan pangan
Beras, miso, bubur, kecap

Fungi Fungi

Aspergillus oryzae Aspergillus amstelodami

Aflatoksin, asam kojat Aflatoksin

Beras, miso, bubur, kecap Beras, miso, bubur, kecap

Fungi

Aspergillus chevalieri

Aflatoksin

Beras, gandum, tepung

kering, produk ikan, miso

Fungi Fungi

Aspergillus repens

Aflatoksin

Tepung kering, acar sayuran, gandum

Aspergillus ruber

Aflatoksin,

Tepung kering, acar

sterigmatosistin

sayuran, gandum Bubur, beras, gandum,

kacang

Fungi
Fungi

Aspergillus sydowi

Aflatoksin

Aspergillus versicolor

Aflatoksin, sterigmatosistin

Miso, beras, gandum, kacang kering Beras, gandum, tepung, kacang, miso

Fungi

Aspergillus candidas

Aflatoksin, asam kojat, sitrinin

Fungi

Aspergillus mangini

Aflatoksin

Produk ikan kering, tepung

Fungi Fungi

Aspergillus niger Aspergillus ochraceus

Aflatoksin

Miso, pati

Aflatoksin, asam penisilat, Beras, kacang, gandum, okratoksin tepung Miso, kacang, produk ikan

Fungi

Aspergillus ostianus

Aflatoksin, asam penisilat

kering

Fungi Fungi Fungi Fungi

Aspergillus restrictus Aspergillus aculeatus Aspergillus clavatus Aspergillus fumigatus

Aflatoksin Aflatoksin Aflatoksin, patulin Aflatoksin, dekumbin, asam helvolat

Beras, gandum, tepung Tepung, kacang Kacang Tepung

Fungi Fungi

Aspergillus sclerotiorum

Asam penisilat

Tepung

Aspergillus tamarii

Asam kojat

Gandum, barley, miso

Fungi

Aspergillus terreus

Patulin, asam tereat, sitrinin

Gandum

Fungi
Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi

Aspergillus umbrosus
Candida Spp. Fusarium Spp. Penicillium citrinum Penicillium cyclopium Penicillium uriticae

Aflatoksin
Dekumbin Zearalenon Aflatoksin, sitrinin Patulin, asam penisilat Patulin

Gandum
Acar sayuran, beras Beras, gandum, kacang, tepung sikas Gandum, tepung Produk ikan kering, tepung, miso Gandum, beras Kacang, tepung

Penicillium viridicatum Asam penisilat, asam mikofenolat, sitrinin Penicillium equinum Patulin

Miso

Fungi
Fungi Fungi

Penicillium leucous
Penicillium claviforme

Patulin
Patulin

Acar sayuran
Gandum, tepung, beras, miso Kacang, tepung

Penicillium griseofulvum Patulin

Fungi
Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi Fungi

Penicillium puberulum
Penicillium urticae Penicillium thomii Penicillium barnense Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium patulum

Aflatoksin, asam penisilat

Griseofulvin Asam penisilat Asam penisilat Aflatoksin, patulin, sitrinin Luteoskirin Patulin

Beras, gandum
Tepung, bubur Beras, gandum, tepung Gandum, tepung Sardin kering Beras, tepung Gandum

Fungi
Fungi Fungi

Penicilium melinii
Penicillium divergens Penicillium lividum

Patulin
Patulin Sitrinin

Beras, kacang
Beras, tepung Tepung

Patulin
Efek : Antibiotik : clavicin, expansin, mycoin, penicidin, leukopin, tercinin. Penghasil : Penicillium patulum Penicillium expansum (busuk apel) Aspergillus giganteus Medium : Buah-buahan (Apel, jeruk, anggur) Serealia (beras, jagung, gandum) Sifat : tahan asam, larut dalam etanol

A. B. C.

Patulin Asam Deoksipatulinat Askradiol

Pengaruh
Antibiotik (bakteri gram positif dan negatif ) 2. Iritasi kulit, muntah, karsinogenik 3. Teratogenik (embrio ayam) mutagenik 4. Hepatotoksik, neurotoksik Batas tolerir : 10 g/kg Pencegahan : 1. Penanganan yang cermat pada saat panen dan pasca panen ( untuk buah dan serealia) 2. Radiasi dengan sinar gama 3. Bahan disimpan dalam kondisi yang tidak otimum untuk jamur penghasil
1.

TERIMA KASIH