Tcnicas Pasteurizacin

Proceso Consiste en calentar el alimento a 72 C, durante 15 o 20 segundos y se enfra rpidamente a 4C

Caractersticas Destruye grmenes patgenos y enzimas que degradan el alimento, aunque se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

Tipo de alimentos Leche, bebidas aromatizadas con leche, zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Tiempo de caducidad estimado y equipo 3 a 5 das

Esterilizacin

Tcnicas por adicin de calor

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura: a 115 -130C durante 15 minutos (modelo de Chamberland)

Destruye todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, toxinas y esporas. Destruye o inactiva casi la totalidad de la flora banal. El valor nutritivo es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos.

Alimentos enlatados, conservas y zumos de frutas

Das - meses

Uperizacin (U.H.T.)

Consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, a 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos, despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C.

Destruccin total de bacterias y sus esporas. Periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.

Leche natural.

Meses

Refrigeracin

Se mantiene el alimento a bajas temperaturas, entre 2 y 8 C, sin alcanzar la congelacin

Disminuye el desarrollo de microorganismos o no se produce, pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Leche, frutas y verduras, carnes.

Limitado

Tcnicas por adicin de fro

Congelacin

Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Es una de las mejores tcnicas de conservacin. Inhibe el desarrollo microbiano y limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas.

Carnes, mariscos, pescados

Meses

Ultracongelacin

Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo.

Los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento (mejor proceso por adicin de fro).

Productos de panificacin, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas.

Meses

Secado Tcnicas por deshidratacin

Prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire (evaporacin: por accin del sol y/o el viento).

Inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. Los microorganismos que quedan en el proceso no son patgenos.

Jamn, frutas: uvas, ciruelas, higos, dtiles; pimientos chiles y tomates; cereales

Meses

Concentracin

Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos, con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos.

Reduce el peso y el volumen, aumenta la vida til del alimento. Los productos resultantes sern de mayor calidad en cuanto recuperen sus propiedades con la sola adicin de agua. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar, se concentran antes.

Jugos concentrados, salsa de tomate, leche condensada, jarabes de azcar, mermeladas y jaleas.

Meses

Liofilizacin

Consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobrecongelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.

Permite la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos y la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

Caf, jugos, fresas, camarones, championes rebanados.

Meses

Aditivos

Se destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos.

Se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura, entre otros. Tambin para garantizar la seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de toxinas, y asegurar la estabilidad organolptica de los alimentos.

Vinos, cervezas, mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y verduras deshidratadas, carnes procesadas, carnes en conservas, salchichas, jamones, pats, conservas de pescado, queso y embutidos

Meses

Aditivos

Irradiacin

Irradiacin

Consiste en exponer los alimentos, sean envasados o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado.

No produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frio. En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en nmero o se eliminan por completo. Tiene un alto costo. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

Pasas, carnes, frutas y verduras, productos enlatados.

Meses