CUPRINS

CAPITOLUL I. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI I.1. Scurt istoric I.2. Materii prime I.3. Compoziţia chimică a laptelui I.4. Proprietăţi organoleptice I.5. Proprietăţi fizice I.6. Proprietăţi chimice I.7. Microflora laptelui I.8. Defecte ale laptelui

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM

II.1. Întocmirea schemei tehnologice II.2. Descrierea amănunţită a operaţiilor procesului tehnologic

CAPITOLUL III. ALEGEREA UTILAJELOR

CAPITOLUL I.

DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA LAPTELUI

I.1. SCURT ISTORIC

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului, dar şi a animalelor. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi asirieni, babilonieni, greci şi romani. Informaţiile cele mai vechi despre prelucrarea laptelui şi producţia de lapte se referă la laptele de vacă. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal. Aceste informaţii ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având forma unei sticle. Pe lângă aceste elemente semnificative, desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt Laptele a fost

folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca

vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topinduse caşul în apa fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

 faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu. .2. săruri minerale. Din punct de vedere fizico-chimic. de exemplu: lapte de oaie. de bivoliţă. vitamine). proteine). fosfatide. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.  faza grasă sub formă de globule de grăsime. În vorbirea curentă. 25 vitamine. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. lactalbumină şi lactoglobulină. Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism. Cunoaşterea compoziţiei laptelui dă posibilitatea păstrării şi folosirii lui în cele mai bune condiţii. prin lapte se înţelege numai laptele de vacă.I. de capră etc. Laptele este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. MATERII PRIME Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. bivoliţă. peste 10 acizi graşi. de oaie. putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză. laptele reprezintă un sistem complex. că laptele este o dispersie formată din patru faze:  faza gazoasă care conţine CO2. Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. O2. N2. capră. gliceride. peste 45 elemente minerale. 4 feluri de lactoze. după animalul de la care provine. De asemenea se poate considera din punct de vedere al fizicii coloidale. Fiecare component al laptelui prezintă o deosebită importanţă în procesul de nutriţie a organismului omenesc şi animal în general. steride şi substanţe liposolubile. Pentru laptele provenit de la alte animale producătoare de lapte se precizează felul laptelui.

8% lactoză. treptat cu . Un litru de lapte de vacă care conţine 4. unt 280. laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor iar pentru copiii până la un an este considerat un aliment complet. laptele conţine iod. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare.5% grăsime oferă organismului 668 Kcal.029 – 1. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0. Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme. În afară de calciu şi fosfor.93 cal / g.8 Aciditatea exprimată în grade Thörner………maxim 21°T Indice de refracţie la 20°C……………………1.5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate.033 Căldura specifică……………………………0. lapte smântânit 3. Laptele. aminoacizi.5% proteine şi 3. săruri minerale şi substanţe hidrosolubile. gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zahărul din lapte. 3. datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. carne de porc 100-120.. faza apoasă care conţine proteine solubile. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare.0. brânzeturi grase 150-200.35 Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor.. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. laptele se recomandă a fi băut încet.1. după cum se ştie. a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente.6 – 6. faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10. astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei.grd Punct de congelare…………………………. cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Conţinutul de colesterol. Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru un lapte normal sunt următoarele :       Densitatea la 20°C…………………………. lactoză.55°C pH……………………………………………6. Laptele conţine elemente minerale importante.

atunci se formează un coagul mare. Valoarea terapeutică şi dietetică a iaurtului a fost evidenţiată de studiile bacteriologului Mecinicov. în mediu acid. prin bacteriile lactice pe care le conţine. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smântânit. când aceasta nu este suficient pentru o digestia normală. este necesar să se cunoască. reglează funcţiile intestinale. în primul rând. O mare calitate a laptelui este aceea că se poate transforma în produse dietetice. De asemenea este necesar să se cunoască producţia şi igiena laptelui.înghiţituri mici. ci trebuie aduse dinafară prin alimente. bolnavilor în convalescenţă şi a tuturor celor care îl consumă. . menţinerea organismului în stare de sănătate. împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacţie din intestin. Acesta. prin valoare nutritivă şi terapeutică. Iaurtul stabileşte condiţii normale în organism. compoziţia lui naturală. laptele însuşi. pornind de la animalele producătoare de lapte. de exemplu iaurtul. Conţinând o cantitate redusă de lactoză. mai ales vara. caz în care valoarea calorică este de numai 300 Kcalorii/Kg. Pentru a putea dirija procedeele de prelucrare a laptelui în diverse produse. iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera. precipită în flacoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţi digestivi. substanţe absolut necesare organismului omenesc şi animal şi care nu se produc în corpul omenesc. Acidul lactic din iaurt creează în intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefacţie şi completează acţiunea acidului clorhidric. care atribuie cauzele îmbătrânirii premature unei autointoxicaţii produsă de o alimentaţie excesiv carnată. În acest fel laptele ajuns în stomac. Consumarea acestui aliment. iaurtul poate fi folosit şi în alimentaţia diabeticelor. Asupra copiilor mici cu eczeme şi infecţii intestinale. care contribuie la menţinerea şi întărirea sănătăţii copiilor. uşurând procesul de digestie. obţinut în condiţii igienice asigură. Laptele mai conţine şi vitamine. iaurtul are o deosebită acţiune terapeutică. luptând contra lipsei de tonicitate. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vacă este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Dacă se dă paharul de lapte peste cap. cum ar fi . condiţiile în care se degradează şi microorganismele care acţionează asupra lui. Longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. a constipaţiei si a diareii.

Lactoză Substanţe minerale (cenuşă) Limita variaţiei % 86.3.5-10. laptele conţine apă în proporţie de circa 87.75 1. . COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI După cum se ştie.7-4. 2. anticorpi şi gaze. Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă este prezentată schematic în tabelul de mai jos. substanţele care mai rămân formează substanţa uscată sau extractul total al laptelui. individ. vitamine.1 4. După cum se observă din tabel. elemente figurate. grăsimi.7 0. în particule mici. Dacă prin procesul de evaporare totală se îndepărtează apa din lapte.5 13.5 2. rasă.2 0.0 4-5. 4.6-0. 2. luna de lactaţie.7 3.5-89. 6. 3. condiţiile de hrănire.lactalbumină -lactoglobulină 5. o serie de substanţe.4 3.3 12.3%.5 0. glucide.9 Nr. Valoarea medie % 87. 1.3 3.cazeină . crt. În această apă se găsesc răspândite. laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de: specie. substanţe minerale. Denumirea substanţei Apă Substanţă uscată totală Grăsime Substanţe proteice totale .7 3.8 0. îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine.I. pigmenţi.5 2.

deşi în cantitate destul de redusă. seu). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se găseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici de grăsime lichidă. în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură.55% cu o valoare medie de 3. Pentru laptele de vacă are o valoare cuprinsă între 3-3. care plutesc în masa lichidă a laptelui. care nu pot fi arse şi care formează cenuşa.7%. o serie de componente care se găsesc în compoziţia acestei substanţe. grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat. în special cazeină (substanţa de bază ce alcătuieşte masa brânzeturilor) şi substanţe minerale. adică laptele din care nu s-a scos nici o substanţă componentă. Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase. Din 100 părţi lapte de vacă integral supus evaporării se vor obţine în medie procentele prezentate în tabelul de mai sus. a cărui echivalent caloric de 9. 3. grăsimea este cel care variază cel mai mult. adică substanţele organice şi rămân substanţele minerale. netratat termic (nefiert şi încălzit). din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi căruia nu i s-au adăugat substanţe străine. substanţa uscată este formată din grăsime. valoarea medie a substanţei uscate degresată este de 9%. sau extractul fără grăsime. proteine.6-10μ.1 Kcalorii/g). Un milimetru de lapte conţine de la 1-5 milioane şi chiar mai multe globule de grăsime. Pe lângă valoarea alimentară mare. Dacă se îndepărtează grăsimea din lapte şi se evaporă apa. Grăsimea din lapte. ard. grăsimea din lapte îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice ale laptelui şi produselor lactate şi constituie materia primă pentru fabricarea untului. Prin calcinarea substanţei uscate. În cazul în care laptele este smântânit. Diametrul globulelor variază între 1. dar şi de hrana şi de îngrijirea lui. Astfel.Substanţa uscată caracterizează laptele integral. în funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui şi de mărimea globulelor. componentele rămase în lapte reprezintă substanţa uscată degresată (fără grăsime).3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4. prin mulgere în condiţii igienice. în funcţie de rasa animalului. lactoză (zahărul din lapte). Dintre componenţii chimici ai laptelui. este o substanţă energetică importantă. .

 zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat. la fabricarea brânzeturilor. grăsimea sub formă de globule mici trece în cantitate mai mare în laptele smântânit şi în zara. Zn şi Mg şi care este inhibată la 92ºC/15 s. globulele de grăsime nu sunt omogene. Rolul membranei globulare este acela de a asigura atât stabilitatea emulsiei cât şi acţiunea antioxidantă datorată fosfolipidelor. globulele mici trec mai uşor în zer în timpul prelucrării coagulului. De asemenea grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A. fiind formate din trei zone. fosfataza acidă.  zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor. dând naştere boabelor de unt. de exemplu prin baterea smântânii dulci în putineiul de unt. În fracţiunea proteică a membranei există cel puţin 26 enzime. Din punct de vedere structural. plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele şi care însoţeşte de regulă k-cazeina. de la centrul globulei spre exteriorul acesteia:  zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut. Aceste vitamine se găsesc în membrana globulelor de grăsime care este formată :  spre interior din fosfolipide. atunci aceste globule de grăsime eliberate de învelişul proteic se unesc mai multe la un loc. . dar mai ales de vitamina D. colesterol şi vitamina A. în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagă de fosfolipide prin legături electrostatice. o glicometalproteină care conţine acid sialic. Globulele de grăsime sunt înconjurate de un înveliş format din substanţe de natură proteică. care le împiedică să se unească. dintre care importante din punct de vedere tehnologic sunt:    fosfataza alcalină. Dacă acest înveliş este distrus printr-un mijloc oarecare. Cu cât globulele de grăsime sunt mai mici cu atât pierderile de grăsime în unele procese de fabricaţie a produselor lactate sunt mai mari. iar în cazul smântânirii laptelui şi al fabricării untului.  spre exterior. Astfel.Mărimea globulelor de grăsime are o mare importanţă la prelucrarea laptelui.

 steroli (0. indicele de iod variază în funcţie de conţinutul de acizi graşi nesaturaţi şi gradul de nesaturare al acestora.Din punct de vedere chimic. ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.  pigmenţi. grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de:  gliceride (98-99%). sfingomielina) îndeplinesc mai multe roluri în lapte şi anume: .4%). determinând o asimilare mai uşoară şi mai bună.2-1%).936-0. cefalina.  acizi graşi liberi. caprinic. caproic.  vitamine liposolubile.  fosfolipide (0. indicele Reichert-Meissl caracterizează prezenţa în cantitate mai mare a acizilor graşi cu masă moleculară mică (butiric. Fosfolipidele din lapte (lecitina. lauric). indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi prezenţi şi permite evaluarea masei moleculare a acestora. Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea din lapte de vacă şi anume:        punctul de topire mai scăzut decât al altor grăsimi animale situat între 2934ºC. indicele Polenscke caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară intermediară (caprilic. densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0. care intră în compoziţia gliceridelor şi fosfolipidelor. Gliceridele conţin aproape toţi acizi graşi.950. unii cu activitate fiziologică foarte importantă. punctul de solidificare situat între 18-23ºC. caprilic).25-0.

alimentaţie şi starea fiziologică a animalului. prevenind apariţia rahitismului. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic. Sterolii se găsesc în lapte în cantităţi mici. În cantităţi mai mici se găsesc vitaminele E şi K (antihemoragică). 4. de culoare gălbuie. rasă şi individul considerat. a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali. lactocromul de culoare uşor albăstruie şi riboflavoma.  au o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în fosfor. . Culoarea grăsimii este dată de prezenţa pigmenţilor care provin din nutriţiile verzi. în sensul că intră în structura membranei şi fac legătura dintre faza grasă şi apoasă a laptelui. Dintre vitaminele liposolubile care intră în compoziţia laptelui amintim: vitamina A (antixeroftalmică) care provine din caroten şi vitamina D (antirahitică) în cantităţi mai mari. care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase. au capacitate de conservare şi acţiune antioxidantă. stadiul de lactaţie. Cazeinele sunt proteinele care au în conţinutul lor fosfor legat sub formă de acid fosforic cu conţinut de acid glutamic.  contribuie şi la apariţia mirosului specific de peşte prin formarea de trimetilamină din baza azotată (colină) a lecitinei. Pigmenţii cei mai importanţi care se găsesc în lapte sunt: carotenul. sub formă de colesterol şi urme de ergosterol. Substanţele proteice totale sunt dependente de: specia animalului. pigmenţi vegetali care provin din furaje. acizi graşi din structuri şi baza azotată. În lapte se găseşte în proporţie de 30%. clorofila. contribuind la formarea vitaminei D. serină.  contribuie la formarea globulelor de grăsime în glanda mamară. comportându-se ca un emulgator. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui). Vitamina A nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul cu aerul şi lumina. defect care se întâlneşte mai mult la depozitarea îndelungată a untului şi laptelui praf. xantofila. încât vara datorită păşunatului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna.

9 2. se prezintă sub forma unui praf alb. Cazeina extrasă din lapte şi uscată.6 9.3 0. Compoziţia micelei de cazeină este arătată în tabelul următor: Componentul αS1-Cazeină αS2-Cazeină β-Cazeină k-Cazeină Alte fracţiuni proteice Calciu Fosfat Magneziu Sodiu Potasiu Acid citric Acid sialic Galactoză Galactozamină g/100 g substanţă uscată 35.3 2. fiind o fosfoglicoproteină în stare coloidală. Constituenţii glucidici ai cazeinei sunt localizaţi într-o componentă a cazeinei totale şi anume în k-cazeină. protează şi peptine. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine. după coagularea laptelui trec în zer. denumită cazeinat de calciu.2 0.1 0. Cazeina este componentul proteic de bază. lactoglobuline. serumalbimune. care nu se dizolvă (insolubil) în apă.2 .9 33.3 0.9 2.9 0. de formă globulară care are legaţi sau asociaţi citraţi şi fosfaţi de calciu.1 0.6 11.prolină. leucină şi chiar cisteină.4 0. Aceste proteine.

furajare etc. în special lizina. Din punct de vedere nutriţional. adăugarea enzimelor coagulate.cât şi cu microelemente. adăugare de alcool. putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:     cazeina acidă.3 maximum de precipitare având loc la pH=4. adăugarea unor săruri. Sub acţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietăţile de dispersabilitate şi stabilitate şi începe să precipite la pH=5. spumare etc. cazeinat. deficitul fiind de circa 40%. în special cazeinaţii au importante proprietăţi funcţionale şi anume: de hidratare. Anumite macroelemente fac parte integrantă din micela de cazeină (fosforul şi calciul organic). perioada de lactaţie. k-cazeina joacă un rol important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. Din punct de vedere tehnologic.Raportul dintre fracţiuni variază în funcţie de rasa animalului. În procesul de precipitare al cazeinei intervin o serie de factori: adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic. O precipitare lentă a cazeinei are loc sub acţiunea acidului lactic prin .6 (punctul izoelectric al cazeinei). Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu macro. cazeina este echilibrată în aminoacizi. cazeina cheag. cazeinele sunt cele care intervin în fabricarea brânzeturilor. coprecipitaţi. dar deficitară în aminoacizi cu sulf. emulsionare. Cazeinele şi.

sau pasteurizat. Acesta este format din cazeină liberă (fără calciu). iar calciul se combină cu acidul respectiv formând o sare. Astfel vara. Sub acţiunea acidului lactic. Prin adaos de acizi minerali se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor. şi nu este ţinut la rece.fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Coagulul. dacă laptele nu este fiert. fosfatul de calciu asociat cu micelele de cazeină (fosfat tricalcic coloidal) trece în fosfat de calciu coloidal: Ca3P2O8 + 4CH3CHOH-COOH → CaH4P2O8 + 2(CH3-CHOH-COO)2Ca (coloidal) (solubil) Adăugându-se cheag în lapte. cazeinatul de calciu se depune sub formă de coagul numit şi paracazeină. cazeina destabilizată precipitând sub formă de acid cazeinic. (COO Cazeina Ca)n + 2nHCl → Cazeina (COOH)n + nCaCl2 (COO (COOH)n cazeinat de calciu (solubil) acid cazeinic (precipitat) Alţi factori care influenţează precipitarea cazeinei sunt enzimele coagulante.Coagulul se formează şi dacă se adaugă în lapte un acid slab. . după o prelucrare specifică fiecărui sort de brânzeturi reprezintă de fapt masa brânzei respective. microorganismele din el atacă lactoza transformând-o în acid lactic. care coagulează laptele după cum este prezentat în schema de mai sus.

dar lipsită de fosfor. Este o proteină cu un conţinut relativ redus de azot şi bogată în sulf.7 g/l lapte) şi βlactoglobulina (3.Acestea în prezenţa sărurilor de calciu coagulează cazeina formând o reţea tridimensională şi păstrând forma specifică (la acidifiere. cunoscută sub numele de urdă. Fosfocazeinat + Enzimă coagulantă → Fosfo-para-cazeinat + Macro-peptid de calciu (solubil) şi săruri de calciu de calciu (insolubil) (solubil) Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităţi de alcool. deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere. forma specifică se pierde). În practică.Proporţia de lactalbumină în laptele de vacă este în medie de 0. Lactoglobulina se găseşte în cantitate mică şi nu are o valorificare alimentară. prin fierberea zerului obţinut după coagularea cazeinei se obţine lactalbumina. Se pare că lactoglobulina este purtătoarea aşa-numiţilor anticorpi. dar nu poate fi precipitată sub acţiunea acizilor şi nici la încălzire. Lactalbumina spre deosebire de cazeină este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea cheagului şi a acizilor diluaţi. Acest proces are aplicaţii în stabilirea rapidă a prospeţimii laptelui (probe cu alcool).7 g/l lapte). Alte proteine serice mai importante cantitativ sunt: . Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizată cu o soluţie saturată de sulfat de magneziu. Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele. Lactalbumina precipită la încălzirea laptelui sau a zerului la o temperatură de peste 72ºC. elemente care au proprietatea de a imprima o rezistenţă mai mare la îmbolnăvirea noilor născuţi. care formează complecşi proteici insolubili.4%. Se găseşte mai mult în colostru şi este formată din două fracţiuni α-lactoglobulina (1.

7 g/l lapte. Na. serumalbumina (γ-lactalbumină) care este identică cu serumalbumina sanguină (0.  imunoglobulinele sunt anticorpi din lapte care se găsesc în cantitate mare în colostru. În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente. Este secretată de glanda mamară. Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii. Str. se găseşte în natura numai în lapte.  proteazo-peptone care pot reprezenta până la 0. care are proprietăţi imunoglobulinice. În colostrul de vacă şi mai puţin în laptele de vacă trece şi o fracţiune proteică din serul sanguin numită conglutină. 6. drojdii) suferă diferite fermentaţii care au unele caracteristici de gust şi aromă la obţinerea diferitelor produse lactate.  proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor acre.  lactoperoxidaza sau lacterina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi. 5. Lactoza sau zahărul din lapte este o substanţă organică care se prezintă ca un praf alb dulceag. imprimând gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Va. K. Cl. conţinutul de substanţe minerale ridicând valoarea nutritivă a laptelui. Printre principalele macroelemente amintim : Ca. P. Un rol important îl au sărurile de calciu şi fosfor în procesul de închegare a laptelui asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în . Cu.4 g/l lapte). Li. care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor. Este distrusă prin căldură şi inhibată prin aciditate.  lactolina este o proteină minoră care conţine 11% lizină şi numai urme de metionină. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mică decât a zaharozei. Sunt formate din numeroase formaţiuni de macro şi microelemente. Mg şi S iar ca microelemnte cităm: Fe. Cr etc.

La 120ºC eliminare apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire creşte la 170-180ºC se formează lactocaramelul.. Fenomenul trebuie evitat. fiind găsite în plasma laptelui. fosfolipide şi steridele. fosfataza alcalină. Prin încălzire îndelungată. proteaza şi lactoza. Aceasta este distrusă la temperaturi de peste 70C şi absenţa ei serveşte pentru controlul pasteurizării laptelui. Lipidele din lapte sunt trigliceride. catalaza. Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza care este sintetizată în glanda mamară plecând de la glucoza sanguină. Acestea se află în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide şi au un diametru de 2-10 microni. fiind considerat defect de fabricaţie în cazul fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf. lipoprotein-lipaza. laptele are un gust sărat şi nu se încheagă normal. Conţinutul în săruri a laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei. Lactoza există sub două forme izomere α şi β lactoză. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine. care se hrăneşte cu lapte. iar celelalte sunt libere. De asemenea aceste săruri au un rol deosebit şi în organismul unui nou născut. Ca urmare. Îmbolnăvirea ugerului animalelor producătoare de lapte sau ale altor organe ale animalelor duce la modificarea raporturilor dintre sărurile din lapte şi anume: creşte cantitatea de clorură de sodiu (sarea) şi scade cantitatea de fosfaţi de potasiu şi calciu. lactoza pierde apa de cristalizare. începând de la 70ºC. întru-cât participă la formarea oaselor şi a dinţilor. . reductaza. substanţă de culoare brună şi miros caracteristic. începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă. etapele intermediare fiind: glucoza→ glucoza P → UDP. în principal cazeină. fosfataza acidă.brânzeturi. Peroxidaza este o enzimă care se găseşte numai în lapte fiind de origine mamară şi are rolul de a oxida unele substanţe care se oxidează greu. bolile animalului şi de alimentaţie.glucoza → UDP-galactoză → galactoză → lactoză . În lapte se găsesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de diferite microorganisme. care se deosebesc prin poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei. Menţionăm că laptele cu un conţinut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza.

Are proprietatea de a decolora (reduce) unele substanţe colorate introduse în lapte. iar laptele pasteurizat nu-şi va schimba culoarea. Astfel laptele care a încălzit se va colora brun închis.0. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază. Lipoprotein-lipaza este secretată de glanda mamară şi este asociată cu membrana globulelor de grăsime.0 şi este distrusă la 65ºC în 30 minute. Prezenţa catalazei în lapte în cantitate mare permite diagnosticarea mamitelor. Aceasta este inactivată prin pasteurizare. Are optim de activitate la pH = 7.măsurarea cantităţii de enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui. care provine din glanda mamară şi o alta produsă de bacteriile nelactice de contaminare. Esterazele au o activitate optimă la pH = 8. Deci există o catalază proprie laptelui. creşte şi cantitatea de reductază.Se foloseşte ca indicator a proceselor termice la care este supus laptele.5-9. fiind activată de cofactori termostabili şi inhibată de un inhibitor. Catalaza se găseşte în cantitate mare în laptele colostru sau în cel în care se dezvoltă bacterii lactice producătoare de H2O2. Laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie conţine mai multă lipoprotein-lipază. Este enzima secretată de microorganisme şi leucocite. după cantitatea de reductază care decolorează întrun interval de timp o soluţie de albastru de metilen sau resazurină. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular şi prezenţa ei serveşte la aprecierea stării de sănătate a ugerului în funcţie de cantitatea de oxigen degajată în lapte. Produce râncezirea lipolitică spontană a laptelui momentul apariţiei râncezii fiind determinat de concentraţia laptelui în enzimă.0 şi la 37ºC având efect în special asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor. raportului activator/inhibitor. Fosfatazele alcaline şi acide au origine mamară şi acestea sunt distruse prin . Astfel se poate aprecia gradul de infectare a laptelui cu microorganisme. Reductaza se formează în urma activităţii microorganismelor din lapte şi pe măsură ce acestea se dezvoltă. iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată. Activitatea maximă este la pH = 8.

0. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor. Fosfataza acidă se găseşte în stare asociată şi liberă cu membrana globulelor de grăsime. Este implicată în defosforilarea fosfolipidelor din membrana lipoproteică a globulelor de grăsime şi în defosforilarea cazeinei. Poate conduce la desfacerea micelelor de cazeină. Fosfataza alcalină se găseşte în stare liberă în lapte. . dar această descompunere este limitată din cauza pH-ului laptelui şi a acţiunii inhibitoare exercitată de β-lactoglobulină. Laptele conţine toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născut. Glucozidazele sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare.încălzirea laptelui la 83C timp de 13 minute. tocmai datorită fosforilării.0. altele în proporţii destul de reduse. Conţinutul de vitamine din lapte este influenţat şi de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice. Lipsa fosfatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui. Activitatea maximă este la pH = 3. Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienţei de pasteurizare şi pentru controlul gradului de agitare a laptelui.5-8. În lapte provoacă coagularea acestuia. Proteaza alcalină (plasmina sanguină) aparţine serin-proteazelor şi prezintă o activitate enzimatică de tip tripsinic. în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor cu umiditate mare şi cu pastă presată sau în acele brânzeturi la care maturarea depinde de flora de suprafaţă (Camembert). Au activitate optimă la pH = 8. dar şi o hidroliză lentă a acesteia. cauzând creşterea punctului izoelectric cu influenţă asupra coagulării cu cheag. dar în cea mai mare parte asociată cu membrana celulelor de grăsime.5-4.0 şi la 50ºC. Proteaza acidă acţionează în special asupra α-cazeinei şi contribuie la maturarea brânzeturilor. unele în cantităţi apreciabile. Contribuie în mică măsură la maturarea brânzeturilor dacă nu este distrusă la pasteurizare. Are activitate maximă la 37ºC la pH = 7. Cantitatea de vitamine din lapte depinde de diferiţi factori.

În timpul transportului şi prin prelucrarea ulterioară se degajă aceste gaze. aceste vitamine se concentrează în brânzeturile grase şi în unt. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B. apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 şi creşte proporţia de azot şi oxigen. Imediat după mulgere predomină cantitativ CO2. Conţinutul de gaze al laptelui este variabil. aşa-numitele bacterii patogene (care pot periclita viaţa noului născut ce se hrăneşte cu lapte). prin smântânire.În timpul prelucrării laptelui. nu se distruge în timpul pasteurizării de scurtă durată. ajungând la 8% din volumul laptelui. Dintre vitaminele liposolubile prezente în lapte am amintit mai sus vitamina A şi D în cantităţi mai mari.  Vitamina C se găseşte în lapte în proporţie de 29%.  Vitamina B1 se găseşte în lapte în proporţie 23%. Prin încălzirea lor până la temperatura de 60-65ºC sunt distruse complet. este sensibilă la căldură şi lumină. dezinfectante. iar în cantităţi mai mici vitaminele E şi K. pesticide. rezistă în timpul pasteurizării de scurtă durată. În compoziţia laptelui pot fi găsite diverse substanţe nocive ajunse accidental ca de exemplu: toxice vegetale. dar şi vitamina PP (antipelagroasă). sulfamide micotice. Ele au rolul de a combate microorganismele producătoare de boli. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimilor şi a acidului ascorbic.  Vitamina PP se găseşte în lapte de proporţie de 66%. vitaminele liposolubile se concentrează în smântână şi apoi trec în unt. vitaminaC (antiscorbutică). iar vitaminele hidrosolubile le găsim prezentate în laptele smântânit şi în zară. Corpurile imune sunt puţin stabile la căldură. antibiotice.  Vitamina B2 se găseşte în lapte în proporţie de 85%. Corpuri imune se găsesc în cantitate mai mare în colostru şi mai puţin în lapte. . coloranţi şi substanţe radioactive.

1 136 .8 VACĂ BIVOLIŢĂ OAIE CAPRĂ 0.200 115 95 Fosfor .028–1.0 – 13.După cum se vede din tabel.7 0.031 BIVOLIŢĂ 1.8 0.207 137 6.0 12.7 19.8 17.3 13.1 4.9 – 14.0 81.0 0.3 81.5 0.5 5. Compoziţia laptelui (%) Substanţa Apă Grăsime uscată 87.2 3.0 183 4.4 Felul laptelui Albumină/globulină Lactoză Săruri minerale 0.5 1.5 7.4 DE LAPTE DE LAPTE OAIE 1.032 17.5 Un alt tabel care conţine variaţia compoziţiei chimice a laptelui este următorul: INDICATORUL LAPTE DE LAPTE VACĂ 1.5 7.9 0.3 16.1 Calciu lapte mg/100 g 137 56-381 mg/100 g 91 4.0 19.7 – 18.038 CAPRĂ DE Densitatea lapte Substanţa g/100g lapte g/100g 1.033 uscată 12.0 12.4 9.4 11. specie).034 1.7 4.2 Grăsimi g/100g lapte 3.0 3.8 4.028 –1.029 – 1.5 5.0 4.0 88.4 185 138 .5 4.4 – 6. compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori (rasă.1 – 8.031 1.

Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată.4.1 3. culoarea. cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor.7 5.9 . uşor opalescent.7 120 – 140 4.PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE Proprietăţile organoleptice ale laptelui sunt acele proprietăţi care se pot aprecia cu organele de simţ (văz. Coloraţii anormale se pot datora următorilor factori:  transformării anormale a laptelui în glanda mamară: este cazul laptelui . fie hrănirii animalului cu anumite furaje. miros. de culoare albă cu nuanţe gălbui.3. care dau laptelui această nuanţă. Laptele smântânit are culoare albă.3 80 – 145 5. lipsită de mirosuri.3 2. gustul şi gradul de impurificare.. Aspectul şi culoarea: Laptele normal de vacă are un aspect de lichid omogen. Coloraţia gălbuie se datorează fie conţinutului ridicat de grăsimi.). gust etc.lapte Proteine lapte g/100 56 – 112 g 3. cum ar fi: porumb. cu temperaturi de 16 . Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul. opacitatea.6 I.3 3. morcov etc.8 .0 – 11.20C. consistenţa.4. mirosul. fără sedimente şi corpuri străine vizibile.

usturoi sălbatic. varză.. ceapă.  miros de peşte. Laptele normal are miros specific. napi. datorat păstrării laptelui împreună cu produsele petroliere menţionate.  miros de medicamente. mai ales în laptele cu un conţinut ridicat de proteice cazeinice. ridiche. de stână care este un defect datorat recoltării laptelui în condiţii neigienice. fierbere. Animale cu diverse afecţiuni mamare dar şi cele bătrâne. Gustul sărat este constatat la laptele mamitic şi la laptele obţinut la sfârşitul perioadei de lactaţie. bălegar. prezenţa sângelui în lapte determină culoarea roz de diferite intensităţi a laptelui.  gust sărat. aşa cum este cazul albastrului de metilen etc. substanţele amare fixându-se pe cazeină.  substanţelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte şi eliminate prin glanda mamară. pelin. foi de castan sălbatic). datorat păstrării laptelui împreună cu produsele alimentare menţionate. neplăcute după cum urmează:  gust şi miros de nutreţ. cum ar fi: sfeclă.  miros de grajd. petrol lampant. foi de anghinare etc. carne. puţin pronunţat. smântânire. plăcut. rapiţă. care se datorează conţinutului ridicat de săruri în lapte. care se datorează consumului nutreţurilor ce imprimă laptelui gust şi miros de furaj. Poate căpăta uşor gusturi şi mirosuri anormale. foi de anghinare. Gustul şi mirosul: Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag caracteristic care poate să dispară prin diluare. în special cloruri. Unele din furajele menţionate dau laptelui şi gust amar (pelin. al laptelui de reţinere şi al celui mamitic în care caz culoarea este gri-gălbuie translucidă.  contaminării cu microorganisme. datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de lapte. dau lapte cu gust sărat ca urmare a modificării activităţii normale a glandelor galactofore.  miros de motorină. .colostral.

care se datorează contaminării laptelui cu Fe2+. urmată de omogenizare.   gusturi şi arome anormale provocate de microorganisme. frunze de sfeclă etc. Consistenţa: Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică.  aroma de oxidat spontană apare mai ales în laptele de la sfârşitul iernii şi începutul primăverii.. aroma de oxidat indusă de metale se datorează oxidării lipidelor catalizată de Fe2+. gust metalic. Cu2+. este u lichid omogen. aproximativ 10 minute şi mai târziu după expunere la lumină indirectă. Carotenul din laptele de vară previne apariţia acestui defect.  laptele infectat cu unele microorganisme care pot conferi acestuia consistenţă . defectul apare foarte rapid după expunerea la lumină directă.  gust şi miros de rânced. aproximativ 45 minute. Cu2+. care se datorează hidrolizei gliceridelor sub acţiunea lipoproteinlipazei. recipientele etc. de încălzirea laptelui iniţial prerăcit la 30ºC şi apoi din nou răcit la 10ºC. fără ca aceasta să fie filantă. Soluţiile clorurate folosite la spălare pot contribui la apariţia defectului din cauza acţiunii lor corosive asupra metalelor din care sunt confecţionate utilajele. Tratarea laptelui la 72…78ºC conduce la apariţia grupărilor –SH cu acţiune antioxidantă. Laptele normal.  aroma de oxidat indusă de lumină se datorează modificării unor aminoacizi din structura proteinelor sau liberi.  laptele apos care apare în cazul consumului în exces de varză. vâscoasă sau milaginoasă. metale provenite din recipiente sub acţiunea diverşilor factori corosivi. proaspăt. La laptele ambalat în sticle albe. (nu şi cele din inox). enzima fiind activată de agitarea prelungită şi violentă a laptelui. Consistenţa anormală a laptelui se poate întâlni în:  laptele mamitic care poate fi grunjos la ieşire din mamale sau să prezinte o floculare a proteinelor după mulgere. însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea unei producţii de lapte conform standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite.034 (medie 1. Densitatea variază puţin cu rasa. vârsta sau hrana animalului. PROPRIETĂŢI FIZICE Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura şi compoziţia chimică a cestuia. deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1. punctul de congelare etc.5. deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0. vâscozitatea. a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. punctul de fierbere.  Densitatea: Prin densitatea laptelui se înţelege raportul dintre greutatea unui litru de lapte exact măsurat la temperatura de 20ºC şi greutatea unui litru de apă exact măsurat la temperatura de 4ºC. Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu . Acest parametru creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte.935-0. Ea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul care există între substanţa negrasă şi grasă.filată vâscoasă. Cu cât laptele este mai gras cu atât este mai opac.030).027 şi 1.346. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1. lactoza 1. Principalele proprietăţi fizice ale laptelui de vacă sunt: densitatea.944). Densitatea scade proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime. Densitatea laptelui variază la fiecare specie de animale.  laptele colostral care are o vâscozitate mai mare. I.. Opacitatea: Această proprietate a laptelui de a nu lăsa să treacă lumina prin el se datorează substanţelor în suspensie. căldura specifică.666).

0cP. exprimată în grade de densitate. variaţiile de temperatură încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui. Laptele integral are densitatea sub 1. .cantitatea de gaze existente. Vâscozitatea dinamică a laptelui la 20ºC se măsoară cu vâscozimetrul Ostwald pe baza legii Poiseuille. cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată.030 iar prin smântânire densitatea laptelui creşte la 1. Laptele proaspăt muls are o densitate mai mică din cauza conţinutului de gaze.72 şi 2. Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă. starea de hidratare a micelelor de cazeină şi celorlalte proteine. compoziţia chimică a laptelui.032-1. atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitate cu 0.8G  d  0. Vâscozitatea absolută a laptelui la 20ºC este cuprinsă între 1. care se degajă cu timpul şi a solidificării parţiale a grăsimii lichide care îşi micşorează volumul (determinarea se face după cel puţin două ore de la muls). prin omogenizare creşte vâscozitatea datorită creşterii numărului de globule datorită divizării acestora.5[%] 4 G= conţinutul de grăsime în lapte. pe baza următoarei relaţii: SU  4. D= densitatea laptelui la 20ºC.034.  Vâscozitatea: Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de: mărimea globulelor de grăsime. prin rezistenţa pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării. Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire.003).

laptele normal are indicele de refracţie în medie egal cu 1.93 cal/gºC.  Căldura specifică: Căldura specifică a laptelui reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanţă. datorită conţinutului de substanţe coloidale şi în emulsie. permiţând stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă şi chiar gradul de diluţie al acestuia.  Tensiunea superficială: Valorile tensiunii superficiale la 15ºC a laptelui şi a unor subproduse lichide sunt mai mici decât ale apei. temperatura: creşte odată cu mărirea acesteia. Punctul de fierbere: Temperatura de fierbere a laptelui este 100. prin îndepărtarea proteinelor şi lichidelor. uşor mai ridicată decât a apei. Căldura specifică a laptelui este de 0. Temperatura de congelare este de -0. din cauza substanţelor aflate în soluţie. azot neproteic). scăderea indicelui de refracţie indică o falsificare a laptelui prin diluare cu apă.  Indicele de refracţie: Indicele de refracţie este o proprietate optică a laptelui şi se notează cu n. 92-0.  Punctul de congelare: Se mai numeşte şi punctul crioscopic şi este caracteristica cea mai constantă a laptelui. este determinată de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză. Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului de congelare. Variază în funcţie de: conţinutul de grăsime: scade pe măsură ce acesta creşte. sărurile minerale.555ºC. . la presiunea normală de 760 mm Hg.55ºC. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui.35.

8).495 W/m*K. pH>7.  Conductivitatea termică: Conductivitatea termică a unui produs variază în funcţie de creşterea temperaturii. Laptele integral are conductivitatea termică egală cu 0.  Conductivitatea electrică: Conductivitatea electrică sau rezistenţa specifică a unui produs la trecerea curentului electric se exprimă prin ohmi la 25ºC.6. Se poate determina cu precizie electromeric. care arată concentraţia în ioni de [H+] din soluţie (pH=log inversului concentraţiei în H+). pH<7. I. aciditatea totală şi capacitatea de tamponare.  neutră. PROPRIETĂŢI CHIMICE Dintre proprietăţile chimice ale laptelui ale laptelui cele mai importante enumerăm: pH-ul. fiind influenţată de conţinutul în grăsime. Reacţia mediului poate fi:  acidă. iar la fierbere cu 3 dyn/cm. Pentru lapte variază între 40*10 -4Ω şi 50*10-4Ω.Prin ridicarea temperaturii. laptele îşi măreşte tensiunea superficială: la 85ºC creşte cu 2 dyn/cm.6-6.  bazică. sau prin metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferenţierii laptelui după valoarea pH-ului: . pH=7. Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă (pH=6. pH-ul laptelui: Aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH. în funcţie de conţinutul în săruri.

1-2ºT gazelor şi 10-11ºT sărurilor acide în special fosfaţilor). coloraţie galbenă la pH<6. folosind soluţe NaOH n/10. în timpul păstrării datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. În funcţie de aciditate laptele se comportă astfel:     la 18-22ºT nu precipită la fierbere. Laptele colostral are o aciditate crescută. folosind soluţe NaOH n/9.  ºSH (Soxhlet-Henkel). la 26ºT poate să precipite la fierbere. care este datorită substanţelor proteice şi sărurilor minerale. folosind soluţie NaOH n/4.  ºD (Dornic). În ţara noastră aciditatea se exprimă în grade Thörner.- coloraţie verde gălbuie la pH=6. Aciditatea laptelui creşte după mulgere.6 lapte normal.5-6.5.2 lapte acid. coloraţie verde albastră la pH>7 lapte alcalin. . provenit de a vaci bolnave de mastită. Laptele prezintă proprietate tampon. Creşterea acidităţii este cu atât mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Substanţele menţionate împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. la 27-28ºT precipită la fierbere. la 30ºT precipită la încălzire până la 77ºC.Aciditatea laptelui se poate exprima în:  ºT (Thörner). Aciditatea totală: Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenolftaleină. Laptele normal proaspăt muls are o aciditate de 16-18ºT (din care 4-5ºT revine părţii proteice. exprimându-se în grade de aciditate. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4. în special citraţi şi fosfaţi. Aciditate prea scăzută indică un lapte anormal.Aciditatea laptelui dă indicaţii asupra prospeţimii acestuia şi asupra calităţilor sale tehnologice.

Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normală a microflorei lactice. precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constantă a pH-ului=4. deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase. Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ. datorită unui conţinut mai mare de substanţe proteice. Capacitatea tampon maxim a laptelui se manifestă în limitele de pH=4. la 60ºT coagulare instantanee la 22ºC.5-5. În prezenţa acizilor ca şi a bazelor. chiar la un grad de aciditate mai ridicat.5. Datorită capacităţii tampon. Laptele prezintă proprietăţi amfotere-tampon. dar care îl pot polua (M. bovis. la 50ºT precipită la încălzire până la 40ºC. tuberculosis. asigurând maturarea pastei la brânzeturi.   Proprietăţi tampon: la 40ºT precipită la încălzire până la 65ºC. Sursele interne: .6 deşi aciditatea titrabilă variază între 60-70ºT. decât la cel de vacă. MICROFLORA LAPTELUI Laptele reprezintă un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care nu se pot multiplica în lapte. datorită prezenţei substanţelor proteice şi anumitor săruri minerale (fosfaţi citraţi). viruşi). fiind mai accentuată la laptele de oaie. aceste substanţe împiedică variaţia bruscă a pH-ului.7. M. Sursele de infecţie a laptelui pot fi interne şi externe. I.

prin intermediul circulaţiei sangvine. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat. Apa. solul. contaminarea fiind mai mare cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat şi există o permanenţă deschidere largă a mameloanelor. în care caz microflora se localizează în mamele şi produce diverse leziuni (M. numărul de microorganisme scăzând pe măsură ce mulsoarea progresează. sporilor bacterieni sau particulelor de salivă eliminate prin tuse poate constitui o sursă de infecţie pentru lapte. utilajelor etc. Brucilla etc. prin canalul mamelonului. Streptococcus şi altele).  aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf. Volumul primelor jeturi este mic. tuberculosis.  organismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul diferitelor . sol. care este prezent în toate fazele de prelucrare începând cu materia primă şi terminând cu produsele finite. apei în suspensie. dejecţii animale şi umane şi de aceea calitatea microbiologică a acesteia trebuie verificată periodic în laboratoarele de specialitate. cale care este folosită de saprofiţi (Micrococcus. În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme pe două căi:  calea ascendentă. deci influenţa asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă. Surse externe: Principala sursă externă de contaminare a laptelui îl reprezintă mediul înconjurător.  calea endogenă. aerul. Astfel :  apa naturală folosită la spălarea ambalajelor. poate conţine pe lângă microflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer.). dejecţiile şi apele reziduale pot constitui surse de infectare microbiană a laptelui şi produselor lactate.În glanda mamară există întotdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care contaminează laptele mulsului.

vehicule (furajele grosiere poartă în special bacterii sporulate tip Bacillius. în special muştele. Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. acolo unde mulsul se execută neigienic sau laptele este ţinut în condiţii necorespunzătoare. Totuşi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme şi lactice. gândacii şi mai puţin furnicile. . în unităţile care industrializează laptele cât şi în cele de desfacere. Obiectele folosite la muls. Rozătoarele sunt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în special de Salmonella. influenţând negativ calitatea acesteia. resturilor vegetale. situaţie cu atât mai gravă în cazul produselor care consumându-se ca atare nu mai suferă nici un fel de prelucrare termică. atât în perioada de incubaţie cât şi imediat după vindecarea unei boli microbiene.impurităţi. Microorganismele din praful degajat de pe paiele de aşternut. Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. furaje. fecale. fecalele conţin enterobacterii şi în special coli). Clostridium. al încălţămintei şi al îmbrăcămintei personalului muncitor. al apei impurificate. care pot contamina laptele cu microfloră aflată în faza de dezvoltare logaritmică (bacterii lactice şi pseudolactice). De asemenea microflora solului poate ajunge şi prin intermediul curenţilor de aer. pot ajunge în lapte. industrială sau în gospodărie. din care motiv se impune combaterea rozătoarelor în mod sistematic. atât la producătorii de lapte. silozurile conţin bacterii butirice. Omul este purtătorul şi eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele. drojdii şi mucegaiuri. Insectele. au un rol deosebit în contaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul călduros. în condiţiile unei igienizări defectuoase a acestuia. a prafului. inclusiv instalaţia mecanică de muls.

lactis. acidophilus. Str. Str. casei. determinând acidifierea spontană a laptelui prin fermentaţie lactică: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Lactoză Glucoză Galactoză 2C6H12O6 → 4CH3-CHOH-COOH Hexoză Bacteriile lactice pot fi:  homofermentative termofile şi mezofile. Bacteriile lactice alcătuiesc cea mai importantă parte a microflorei.  bacterii alcalinizante. drojdiile şi mucegaiurile.  bacterii butirice. Str. Din grupa acestor microorganisme fac parte: L.  Bacteriile: După originea şi activitatea lor biochimică. astfel: .  bacterii propionice.  bacterii de putrefacţie. când transformarea lactozei se face aproape total în acid lactic. helveticus. bacteriile din lapte pot fi împărţite în:  bacterii lactice. L. L.  Acid lactic heterofermentative când prin acţiunea lor asupra lactozei iau naştere. în afară de acid lactic. L. vulgaricus. şi mulţi produşi secundari. diacetilactis. cremoris. L. plantarum. L.MICROFLORA NORMALĂ A LAPTELUI Microorganismele care formează microflora normală a laptelui sunt bacteriile. lactis.

Aceste bacterii transformă acidul lactic în acid propionic.2C6H12O6 + H2O → 4CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2-OH + CH3-COOH +2H2O Hexoză Acid lactic Alcool etilic Acid acetic Exemple de bacterii lactice heterofermentative: L. având un rol important în fabricarea brânzeturilor tari şi semitari. astfel: 2CH3-CHOH-COOH → CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2 Acid lactic Acid butiric . Bacteriile propionice se găsesc curent în lapte. au temperatura optimă la 22 sau 30ºC. iar pH=6. Bacteriile butirice pătrund în lapte provenind în special din nutreţurile însilozate de proastă calitate. Ele descompun acidul lactic şi lactaţii cu formare de acid butiric. asigurând desenul caracteristic în brânzeturilor de tip şvaiţer: 2CH3-CHOH-COOH → CH3-CH2-COOH+ CH3-COOH+CO2+H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic Bacteriile propionice se prezintă sub formă de bastonaşe scurte. inclusiv leuconostoci: Leuconostoc cremoris. dar acţionează doar în anumite condiţii. L. acid acetic şi dioxid de carbon. caucasicus. uneori lipite către două. Bifidobacterium bifidum. dioxid de carbon şi hidrogen. brevis. Leuconostoc mezenteroides. Exemple de bacterii propionice care se găsesc în lapte sunt: Propionibacterium freudenreichii cu subspeciile freudenreichii globosumi şi shermanii.9.

Dintre bacteriile butirice din lapte amintim: Cl. Bacillus mezentericus. care produce miros neplăcut. încât pot produce alterarea untului. Bacteriile de putrefacţie produc întâi coagularea cazeinei din lapte urmată de hidroliză şi apoi descompunerea acesteia până la dioxid de carbon şi amoniac. sporulate sau nesporulate cu acţiune vătămătoare asupra diferitelor produse lactate. sporulate.  Drojdiile: Drojdiile ajung în compoziţia laptelui provenind din nutreţ. sporulate mai importante sunt: Bacillus subtilis. Speciile importante sunt: Bacterium faecalis alcalines. hidrogen sulfurat). ci prin carbonaţii alcalini rezultaţi din oxidarea sărurilor acidului citric. ca în cazul putrefacţiei. Există două categorii de drojdii: . ca de exemplu: Clostridium polificus sporulat. aer. Din acest proces rezultă produse urât mirositoare (amoniac. Bacillus mycoies. Butyricum. Se dezvoltă între 10 şi 45ºC.nesporulat.Bacteriile butirice sunt anaerobe. Sporonges. Cl. Conţin şi lipază. neplăcut. Bacteriile anaerobe. Proteus vulgaris. care produce gust amar. În general se dezvoltă la 30-37ºC.Dintre bacteriile aerobe. Bacteriile de putrefacţie pot fi: aerobe sau anaerobe. Bacteriile alcalinizante sunt bacterii dăunătoare care dau reacţia alcalină. producând alterarea brânzeturilor. Bacteriile fluorescente: Speudomonas floresecens liquefaciens şi non liquefaciens sunt tot bacterii de putrefacţie aerobă şi nesporulate. au acţiunea proteolitică cea mai intensă producând putrefacţia propriu-zisă. Tyrobutiricum. nerealizându-se astfel distrugerea lor prin pasteurizarea laptelui. dar nu prin formarea de amoniac. dar care se dezvoltă la temperaturi scăzute în jur de 0ºC. şi Bacterium lactis inoocum. Au acţiune vătămătoare imprimând produselor un gust amar. Cl. descompunând cazeina până la peptide.

Torula lacticondensi. unt sau brânzeturi păstrate mai mult şi în condiţii necorespunzătoare. . Mycoderma lactis. drojdiile tipice din genul Saccharomyces. cum ar fi: Mucor mucedo. Dintre speciile mai importante de drojdii întâlnite în produsele lactate întâlnim: Saccharomyces lactis. paralel cu formarea acidului lactic. Saccharomyces fragilis.  Mucegaiurile: Mucegaiurile sub formă de spori infectează laptele şi se dezvoltă ulterior la suprafaţa produselor lactate acide. În general aceste drojdii pot avea acţiuni dăunătoare. Se întâlnesc următoarele specii de mucegaiuri:  mucegaiuri inferioare. Torula cremoris. Torula rubra. Mycoderma casei. astfel:  C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Lactoză Glucoză Galactoză 2C6H12O6 → 4CH3-CH2-OH +4CO2 Hexeză Alcool etilic  drojdiile false din genul Torula şi Micoderma (Candida) sunt foarte numeroase. Torula amara. Unele specii au fost însă selecţionate pentru obţinerea chefirului (Torula Kefiri). produc fermentaţia alcoolică numai după ce a avut loc hidroliza lactoză. Torula nigra. producând fermentaţie gazoase. smântână. gust neplăcut-amar sau pigmentări.

 fungi imperfecţi: Oospora lactis. bruceloza şi febra aftoasă. Penicillium caseicolum (candidum). Laptele infectat poate provoca şi apariţia unor intoxicaţii şi la oameni datorită toxinelor secretate de unele specii de bacterii. transmise de la oamenii bolnavi care manipulează laptele. difteria etc. care provin de la animalele producătoare de lapte sau sunt introduse accidental din mediul înconjurător. tifosul. Cladosporium herbarum. Streptococus agalactiae etc. antraxul.Unele specii au rol important în fermentarea brânzeturilor. Dintre aceste microorganisme amintim: Salmonella . laptele poate conţine şi o microfloră anormală formată din diferite microorganisme patogene. Brucella abortus. Bacillus anthracis. agenţi ai bolilor gastrointestinale. Penicillium camemberti (album). dizenterici. Microorganisme patogene provenite de la animale bolnave Principalele boli care se pot transmite prin lapte de la animalul bolnav la consumator sunt: tuberculoza. Streptococus pyogenes. Penicillium glaucum. mastita. Cladosporium butyri. 1. Microorganisme patogene de contaminare În lapte se pot găsi anumite bacterii patogene. 2. Penicillium roqueforti. Agenţii patogeni ai acestei boli sunt: Mycobacterium tuberculosis. mucegaiuri superioare: Aspergillus niger . Oospora caseovorans. MICROFLORA ANORMALĂ A LAPTELUI În afară de germenii obişnuiţi.

DEFECTELE LAPTELUI În urma pătrunderii accidentale în lapte a unor microorganisme (bacterii. a cărui culoare este produsă de bacteriile Pseudomonas cyanogenes.8. cu o coloraţie datorată prezenţei unor bacterii ( Pseudomonas syncanthum. Defecte de miros şi gust ale laptelui: .  Laptele negru. Bacterium lactis viscosum sau Aerobacter aerogenes. Bacillus lacto-rubefaciens. Unele bacterii. Bacillus mycoides. Sarcina) sau a unor drojdii. a cărui culoare apare la suprafaţa produsului şi este determinată de Bacterium lactis nyger sau de Claudosporium herbarum. drojdii) pot să apară modificări în ceea ce priveşte culoarea. Bacterium prodigiosum. Pigmentul apare la suprafaţa laptelui acru sub forma unor pete izolate care treptat confluează.  Laptele roşu. care se recunoaşte după gustul şi mirosul dezagreabil. consistenţa. Bacterium flavum. Shigella dysenteriae. Salmonella paratyphi. Corynebacterium diphteriae. Salmonella typhosa. ca o consecinţă a acţiunii bacteriilor ce descompun substanţele proteice.  Laptele galben. Defecte de consistenţă ale laptelui:  Laptele filant sau vâscos. care prezintă în stratul superficial o consistenţă mucilaginoasă determinată de bacteriile Microccus freudenreichii. mirosul şi gustul acestuia. a cărui pigmentaţie apare datorită acţiunii mai multor bacterii (Bacillus lactis eritrogenes. mucegaiuri. Defecte de culoare ale laptelui:  Laptele albastru. Escherichia coli. găsite în mod obişnuit în lapte îi modifică consistenţa numai în prezenţa drojdiilor pătrunse accidental. Sarcina lutea) sau unor drojdii din genul Saccharomyces. Bacterium coeruleum şi Bacterium indigonaceum. I.enteritidis.  Laptele necoagulabil.

Laptele amar, a cărui gust modificat se datorează aceloraşi microorganisme care conferă laptelui defectul de vâscozitate şi este rezultatul descompunerii de către acestea a proteinelor sau grăsimilor.

Laptele cu miros şi gust de săpun, care se înregistrează în cazul păstrării laptelui, o perioadă mai lungă de timp, la temperaturi sub 10o C , fiind produs de Bacterium lactis saponacei care saponifică grăsimea din lapte.

 

Laptele cu gust de fragi, a cărui modificare este determinată de Bacterium fragiae. Laptele cu miros şi gust de mucegai sau putred, a cărui modificare este produsă de germeni din genurile Escherichia şi Alcaligenes şi se întâlneşte la laptele crud, păstrat în vase ermetic închise.

Laptele cu defecte se exclude de la consum.

CAPITOLUL II.

TEHNOLOGIA OBŢINERII LAPTELUI DE CONSUM

Aprovizionarea cu lapte de consum a populaţiei este o problemă de mare importanţă, fiind produsul de bază în alimentaţia copiilor, adulţilor şi bătrânilor. De aceea obţinerea unui lapte de consum de bună calitate, cu caractere organoleptice cât mai apropiate de cele ale laptelui crud-proaspăt, trebuie să constituie o preocupare permanentă a unităţilor de industrializare a laptelui. Asigurarea unui lapte de consum corespunzător depinde în primul rând de calitatea laptelui colectat.

II.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Recepţie cantitativă şi calitativă

Curăţire de impurităţi

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Depozitare în tancuri

Ambalare

Depozitare

Livrare

II.răcirea (3-4ºC). . .livrarea. . 1. .  Recepţia cantitativă: .curăţirea centrifugală.pasteurizarea (71-74ºC).depozitarea tampon. .normalizarea.omogenizarea.depozitarea (4-8ºC). . . .2. . Recepţie calitativă şi cantitativă: Laptele care intră în unităţile de prelucrare trebuie recepţionat cantitativ şi calitativ.recepţia cantitativă şi calitativă. .ambalarea.DESCRIEREA AMĂNUNŢITĂ A OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC Prelucrarea laptelui se face fazial în aşa fel încât unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde : .răcire şi depozitare tampon (4-6ºC).

Pentru evitarea erorilor de măsurare la folosirea galactometrelor este necesar să se evite pătrunderea aerului în conductele de transport. în care caz laptele adus în fabrică cu autocisterne este golit în bazinul cântarului. Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de 30 t. Aceste galactometre înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat.  Recepţia calitativă: Laptele se recepţionează calitativ pe baza aprecierilor senzoriale: miros. conţinutul de grăsime şi proteine. dar şi pe baza analizelor de laborator determinându-se: densitatea. citindu-se pe cadranul cântarului cantitatea în kilograme.Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie recepţionată cantitativ prin două metode: volumetric. erori de citire etc. vâscozitate. cantitatea de lapte recepţionat rezultând din diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului. aciditatea. iar temperatura laptelui să fie <60ºC. Procedeul prezintă dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni datorită temperaturii laptelui. Se controlează şi temperatura laptelui sosit în fabrică care nu trebuie să depăşească 10-12ºC. impurificare. Un alt mijloc de cântărire al laptelui este bascula semiautomată cu rezervor. gravimetric. . gradul de impurificare etc. gust culoare. în litri. modificării volumului bidoanelor datorită deformaţiilor. Măsurarea cantităţii de lapte prin metoda gravimetrică are avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată de temperatură dar prezintă dezavantajul caracterului discontinuu şi costului ridicat al aparaturii. Recepţia volumetrică se poate face discontinuu prin verificarea umplerii cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei. Recepţia volumetrică în flux continuu se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care pot fi cu pistoane de rostogolire şi cu piston excentric oscilant.

029. neutralizante sau alte substanţe străine.  materialul din care este confecţionat tancul izoterm trebuie să fie inactiv faţă de lapte. acesta se va răci şi se va depozita la o temperatură de 4-6ºC până la intrarea în fabricaţie. care acumulează resturi de lapte şi nu permit o spălare corespunzătoare.  golirea să se realizeze fără să rămână resturi de lapte. să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi. Pentru răcire. să nu provină de la animale bolnave. Temperatura de răcire este de 2 .  agitarea laptelui să se facă lent şi uniform.În mod normal laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:       să nu aibă o densitate mai mică de 1. să nu prezinte defecte de gust şi miros.4°C. Depozitarea se face în tancuri izoterme orizontale sau verticale. răcite cu apă gheaţă. . să nu conţină substanţe conservante. a căror capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie. aciditatea să nu depăşească 20ºT.  să realizeze o izolare termică bună (creşterea temperaturii să fie de maxim 3ºC/24h la o temperatură exterioară de 25ºC). Aceste tancuri trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:  să fie perfect neted la exterior şi interior. 2. Răcire şi depozitare tampon (4-6ºC): În cazul în care imediat după recepţia calitativă şi cantitativă laptele nu este trecut la prelucrare. se utilizează schimbătoarele de căldură cu plăci.  să nu conţină unghiuri sau curbe mici.

 să poată fi vizitat în interior pentru inspecţia igienizării.  să nu se deformeze când este umplut cu lapte. Normalizarea laptelui: Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de grăsime.  la golirea bazinului de recepţie prin folosirea de filtre de conductă. Curăţirea centrifugală se realizează în următoarele etape:  la golirea cisternelor în bazinul de recepţie folosit în acest scop tifon împăturit cel puţin în 4 straturi fixat pe o ramă. 4. . După folosire tifonul trebuie spălat şi dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată. în varianta drept şi cu cot. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte se bazează pe forţa centrifugală. iar apoi uscat. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime. Totodată se realizează şi îndepărtarea leucocitelor din lapte. Dispozitivul de agitare cât şi cel de antrenare trebuie să fie capsulate pentru a nu permite impurităţilor şi aerului să ajungă în lapte. care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. precum şi a microorganismelor. 3. să permită controlului nivelului laptelui. după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Curăţirea centrifugală: În fabrică curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte. Utilajele folosite sunt curăţitoarele centrifugale. al temperaturii şi posibilitatea de recoltare a probelor în condiţii aseptice.

Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de vedere al conţinutului de grăsime. Aşadar normalizarea implică folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obţinerii de lapte smântânit.0 μ (maxim 2μ). Procesul de omogenizare se petrece într-o fracţiune de secundă. Omogenizarea laptelui: Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare.  dispersia globulelor mici de grăsime în lapte. Diametrul globulelor de grăsime după omogenizare este de 0.  gâtuirea globulei de grăsime alungit în mai multe locuri. în timp ce la laptele neomogenizat diametrul este de 5-9μ. 2. prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime. viteza de separare a grăsimii devine de 70-100 ori mai mică. cât şi o fragmentare a micelelor de cazeină. .75…1. După cum am spus şi mai sus. amestecarea unui lapte cu conţinut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras. urmată de fragmentarea lanţului de globule în globule mici separate. Rezultă că după omogenizare. amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. obţinându-se astfel o mărire a gradului de dispersie e grăsimii în lapte. care trebuie să se amestece cu lapte integral in proporţii stabilite prin calcul. adăugarea de smântână proaspătă în lapte. Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin: - 5. realizându-se în următoarele faze:  alungirea globulei de grăsime. omogenizarea laptelui se bazează pe reducerea globulelor de grăsime.1. Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin: extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte.

Mai eficientă fiind omogenizarea în două trepte: treapta I la 200at şi treapta a II-a la 50at. În urma omogenizării laptelui apar şi alte fenomene şi anume:  fragmentarea micelelor de cazeină. Faza de dispersie a globulelor nou formate în lapte are loc când laptele iese din capul de omogenizare.  stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaţa globulelor de grăsime se absorb şi fosfaţi li citraţi din plasmă.  laptele omogenizat este mai sensibil la acţiunea luminii (la lumina solară directă.  laptele omogenizat are culoare alb-intensă şi apare mai opac datorită repartizării uniforme a grăsimii şi a măririi numărului de micele de cazeină. Gâtuirea şi fragmentarea lanţului de grăsime se realizează la trecerea laptelui prin capul de omogenizare. ca o consecinţă a vitezei de intrare a produsului.  vâscozitatea laptelui creşte ca o consecinţă a absorbţiei de cazeină la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate.  membrana nou formată la globulele mici de grăsime nu are aceeaşi compoziţie chimică cu cea iniţială. ca şi când ar avea un conţinut mai .  gustul laptelui omogenizat este mai plin.Alungirea globulelor de grăsime apare la intrarea laptelui în omogenizator. Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60-80ºC şi la presiunea de 120200at. Fiecare globulă nou formată are o nouă membrană care diferă de membrana globulei iniţiale. accentuat).  laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare datorită creşterii suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderii capacităţii antioxidante a membranei. deoarece o parte din fosfolipide trec în plasmă iar circa 25% din proteinele nou formate sunt reprezentate de cazeină. Rezultă că membrana nou formată nu mai are aceeaşi acţiune antioxidantă ca membrana iniţială. apare după 15 min un gust şi miros neplăcut de oxidat.

cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene şi a celei mai mari părţi din microflora banală. respectiv a aspectului fizic. Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului şi momentul în care produsul nu mai este acceptat pentru consum.mare de grăsime. de alterare. mai fin. datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi modificării structurii micelelor de cazeină.  pasteurizare înaltă . echilibrul său coloidal. 6. dar coagulul este mai moale. . Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute şi anume :  pasteurizare joasă . ca şi elementele biochimice. enzimele şi vitaminele. căutând în acelaşi timp să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a laptelui. Adică cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic şi invers. un produs pasteurizat are o stabilitate crescută. timp de 30 de minute şi se aplică cu rezultate bune în fabricarea brânzeturilor. Aşadar pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a microorganismelor. datorită unor modificări de gust. Pasteurizarea laptelui: Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic sub 100ºC.  laptele omogenizat coagulează mai repede. de durată şi aceasta se face la temperaturi de 63-65C. dar pentru o anumită perioadă de timp cu condiţia păstrării la temperatura de refrigerare. miros.  digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare. Pasteurizarea joasă este o metodă lentă.  pasteurizare instantanee . Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură şi variază în mod invers proporţional cu aceasta.

punga se formează la aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin termosudare. De asemenea răcirea se mai poate face pe culoar. deoarece aceasta se face mecanizat şi chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. laptele este supus unui proces de răcire. Depozitarea temporară: Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash constă în încălzirea laptelui la 80-90C pe o durată de minim 10 secunde. urmată de o răcire bruscă a laptelui. între camera unde are loc pasteurizarea şi depozitarea.Aceasta se poate face în cazane cu pereţi dubli prin care circulă apa încălzita sau în rezervoare moderne care funcţionează pe acelaşi principiu. în care laptele se menţine la o temperatură de 4-6C.0 l. Ambalajele . Răcirea (3-4C): Imediat după pasteurizare.5 l şi 1. 7. cu capacitatea de 0. 8. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat şi răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu produce o recontaminare a acestuia. înainte de a fi depozitat. adică în pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack. Răcirea se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură laptelui o temperatură de 4-6C. Ambalarea : Ambalarea laptelui de consum se realizează în ambalaje nerecuperabile. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru unităţile de producţie. Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74C pe o durată de timp de numai 15 secunde. 9.

Avantajele şi dezavantajele pe care le prezintă ambalajele sunt:       greutate mică. verificat metrologic. .  să fie rezistente la manipulările curente. după reglarea maşinii de ambalat.  să fie opace la lumină. Determinarea volumului ambalajului se face într-un cilindru gradat. trebuie ferite de contaminări în timpul depozitării şi manipulării. precum şi prin cântărirea pungilor în timpul ambalării. Depozitare (4-8ºC): După ambalare. Termenul de garanţie este de 48 de ore. pot fi imprimate. pungile se aşează în navete de plastic şi se depozitează în camera frigorifică la temperatura 4–80 C.  să aibă capacitatea şi formă care să satisfacă pretenţiile consumatorului.folosite pentru livrarea laptelui la consumator trebuie să răspundă următoarelor cerinţe principale:  să asigure protecţia laptelui faţă de manipulările cu caracter fraudulos. ocupă volum mic de depozitare. trebuie păstrate la adăpost de praf şi umezeală.  să asigure protecţie faţă de contaminarea externă. 10.  să fie inerte din punct de vedere chimic faţă de lapte. închiderea lor este mai eficientă.

Sector de menţinere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. 5. 4. IV.Bazin de alimentare.Dispozitiv de automatizare. alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. I.Schimbător de căldură.CAPITOLUL III.Cap de recirculare. aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. 2. Plăcile sunt strânse una lângă alta. 3-Pompă de apă caldă.Pompă de lapte.III.Sector de răcire cu apă răcită.Sector de încălzire. ALEGEREA UTILAJELOR Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci: 1. Laptele circulă pe una din feţele plăcii. II. V. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel: . iar apa caldă.

tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ). . .menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare.zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6oC.zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25oC. unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales.preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40oC la 55-60oC. . .. datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4oC.preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10oC la 35-40oC prin circulaţie în contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ).pasteurizarea propriu-zisă. . .

Instalaţiile se executa în doua variante constructive: var.Instalaţiile de pasteurizat lapte sunt destinate efectuării tratamentului termic al laptelui în vederea distrugerii bacteriilor patogene prezente în lapte. microflorei banale şi de alterare.fără separator centrifugal var.cu separator centrifugal Capacitatea nominala de pasteurizare: 500 l/h 1200 ÷ 2000 l/h 3000 l/h 5000 l/h . 2 . 1 .

. Echipamente.Fabrici pentru prelucrarea laptelui Ideea cuplării producţiei de lapte cu procesarea acestuia poate asigura un profit maxim. care se prezintă ca un sistem modulat. permiţând prelucrarea zilnică a 2000÷10000 l de lapte.

iaurt. . sana). brânzeturi fermentate şi cu pasta opărită. produse proaspete (smântână. brânzeturi în saramura (telemea).Modulele fabricilor asigură obţinerea de lapte pentru consum.

funcţionare la 220 V. .consum redus de energie. . .simplitate în întreţinere şi exploatare.fiabilitate ridicată. .Tancuri frigorifice pentru lapte AVANTAJE: . .răcire rapidă a laptelui de la +35°C la +4°C.

..certificarea calităţii din punct de vedere al securităţii muncii.igienizare perfectă.aviz sanitar. Separatoare centrifugale pentru lapte tip TSL . Legii 90/1996. Tancurile frigorifice într-o gama larga de capacităţi. .livrare completă "gata de folosire". cf.agent frigorific nepoluant. sunt destinate centrelor de colectare a laptelui. . pentru răcire la 4°C şi stocare până la preluarea acestuia în vederea industrializării. .

Capacitatea nominala: 500 l/h. iar aciditatea nu trebuie să depăşească 22°T. Temperatura optimă de separare a laptelui este de 35 ÷ 40°C. Separatoare centrifugale pentru lapte tip SECEL .Utilajele din această clasă servesc la extragerea smântânii din laptele integral cald prin procedeul centrifugării. 1000 l/h. Acţionarea separatorului poate fi electrică sau manuală.

Separatoarele centrifugale semiermetice pentru lapte tip SECEL sunt folosite în industria laptelui pentru degresarea centrifugală a laptelui. cu capacităţi de la 100 până la 250 litri . Capacitatea (la intrare) [l/h] 1200 ÷ 2000 3000 5000 Răcitoare de lapte tip BHN V1 deschise. verticale. După degresare se obţin două faze: smântâna şi laptele degresat.

răcitorul este prevăzut cu robinet de evacuare tip DN50 cu valva fluture pentru conectarea la cisterna de transport. agitator şi orificiu de umplere. este echipat cu panou de comandă digital. În partea inferioară. 50Hz .Răcitorul de lapte tip BHN V1 este montat vertical pe unitatea de răcire şi pe capac. Reţea electrică: 230V.

Roşu A. Bucureşti. II 7. Vizireanu C. Editura Tehnică. http:/www. G. Banu C. Bucureşti. Velea C. Editura Universităţii Suceava.tehnofrig.─ Manualul inginerului de industrie alimentară.referat. C. http:/www. V.ro 13. http:/ www. Sahleanu – Tehnologia şi controlul în industria laptelui. Editura Didactică şi Pedagocică .─ Manualul inginerului de industrie alimentară. 2002 3. G. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate Editura tehnică. . I 6.. Ş. 1999 Vol. E.BIBLIOGRAFIE 1. Chintescu.electritimis. Editura Agir. 2003 8. – Procesarea industrială a laptelui . Pătraşcu . Editura Tehnică..tehnofrig. 1999 Vol. Bucureşti. Bucureşti.Agendă pentru industria laptelui. Editura Tehnică. Bucureşti.ro 14. 1997 5. coordonator. 1988 4. 1998 10. Vacaru-Opriş I. Editura Tehnică. Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare.nieros. http:/www. Bucureşti. Editura Agir. Banu C. Banu C. Banu C. 2002 Vol I 2.de 12. Bucureşti. Sahleanu. 1982 9. http:/www.. coordonator.─ Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Chintescu.ro .Popescu Marius – Proprietăţile laptelui 11.ro . Sârbulescu V. coordinator – Principii de drept alimentar .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful