I clase OIV: Vino es una bebida resultante de fermentación alcohólica del mosto de la fruta de Vitis vinífera, dicha fermentación

se lleva a cabo por levaduras. Asociados los principales países vitivinícolas (entre ellos chile). Vino 11.5° alcohólicos. Microbiología enológica: Rama de la microbiología industrial, los aspectos microbiológicos se elaboran y estudian con la finalidad de propiciar el desarrollo de los microorganismos que son necesarios para transformar el mosto de uva en vino. Se utilizan los microorganismos de una manera positiva, analizan modelos tecnológicos que permitan optimizar los procesos de transformación fermentativa del mosto en vino. Manejar los sistemas productivos de acuerdo al vino que queramos obtener. Perfeccionamiento y selección de inoculo fermentativo, tipo de microorganismo y como se va a utilizar en el proceso fermentativo. Se está buscando hace tiempo la formación de vinos con menor grado alcohólico, es un problema hacer vinos con 14° alcohólicos, se cosecha con alto contenido de azúcar por ellos salen con alto grado alcohólico, no se puede cosechar antes ya que aún tiene verdor y otras condiciones que no se requieren. Lo que se quiere es que no todo el azúcar se transforme en etanol, por ello se está buscando levaduras que tenga baja taza de conversión de azúcar el etanol (poco eficiente). No se han encontrado estas levaduras, por ello se comenzó a modificar genéticamente las levaduras que ya existen, para que cumpla el objetivo que se requiere (convertir poco alcohol del azúcar, que no modifique la acidez propia de la variedad para así no tener que hacer corrección de aplicación de ácidos que sale más caro), que tome ácido málico y cítrico y los transforme en otros compuestos y así baje la acidez. Lo malo es que hay países en donde no usan o permiten levaduras o microorganismos modificados. No hay levaduras que modifiquen el grado alcohólico sin dañar el vino, para modificar la levadura se modifica un gen o dos que son específicos. Se comenzaron a elaborar productos a partir de microorganismos, que tengan efecto dentro de la elaboración del vino, ejemplo producto a partir de paredes de levadura (no de bacteria) tiene efecto + dentro del desarrollo de la fermentación, se utiliza para eliminar procesos toxico génicos durante la fermentación alcohólica. Se agrega para corregir alteraciones en fermentaciones, por stress de mosto, ejemplo alta concentración de azúcar. Hay activadores de fermentación que contienen pared de levaduras entre otros componentes que se agregan al mosto. Si el mosto es carente la fermentación puede detenerse y dejar el vino con mucha azúcar que puede ser usada por otros microorganismos, lo que puede generar grandes problemas. Estos problemas de fermentación se pueden deber a mala nutrición, se ha visto que lo que tiene la levadura en su citoplasma debería cumplir con los requisitos nutricionales propios de la levadura, mediante su autolisis. Si un mosto tiene alguna carencia, debe ser eliminada o modificada al principio de la fermentación de la mitad en adelante ya no sirve de nada. Los autolizados de levadura mejoran el estado nutricional del mosto para fermentación, se venden levaduras inactivan que no se reproducen, cuando cae se rompe y deja salir todo su citoplasma en donde están los compuestos de nutrición (mas barato). Manoproteinas: son glicoproteínas que componen la pared celular (tienen un polímero de manosa), tienen efectos importantes en el vino, mejoran las características sensoriales relacionada con la estructura en boca (cuerpo). Se obtienen de las paredes de la levadura. Compuestos reductores: en desarrollo. En los vinos blancos siempre se lucha contra proceso oxidativos que cambian deterioran el vino, cambian aroma, color evidencia visual. Souvignon oxidado cambia totalmente el aroma, matiz

tienen un sin número de microorganismos. e han encotrado levaduras hiperproductoras de glicerina. El mosto y el vino. Otro compuesto reductor es el acido ascórbico. Micoorganismos alterantes. bien si metaboliza el acido malico y lo transforma en láctico. Mosto y vino. Reductores que controlen estos procesos oxidativos. queda azúcar que puede ser refermentado una vez en la caja por ejemplo. por medio de los osmolitos. antioxidante. en la bodega y hasta en el mismo vino. producen metabolitos que modifican la composición del vino y deterioran sus características sensoriales. dejando todo mal. hay beneficiosos (agentes de los procesos fermentativos. sintetizan altas cantidades de glicerina con lo que tolera de mejor manera de la deshidratación. La levadura se protege o tolera mejor de la fuerza osmótica. Para la selección de las levaduras se buscan varias características antes solo se quería que fermentara. La levadura tambien tiene comp. no son esteriles. si se mide el potencial de oxido reducción (cuan oxidado o reducido esta el medio). Por ello se buscan comp. se siembra estanque con 1 o 2000000 de células/ml. para una buena velocidad de fermentación la cantidad de levaduras debe ser 150 a 180000000 cel/ml. pero que tiene limitaciones y genera problemas (hasta reglamentarios en algunos países) anhídrido sulfuroso. a menos que se hagan procedimientos particulares para buscar esta esterilidad. si hay mucha azúcar y la plasmoliza (a la levadura) la velocidad de reproducción baja tremendamente. en general esos procesos se pueden hacer solo en algunos momentos en la línea de elaboración. se podrían eliminar . acetato de etilo que alteran el vino. pero si comienza a comer glicerol. Reductores) son polipeptidos (el mas importante el glutatión) los mostos también los tienen por ello algunos tienen mas resistencia o axidarse dependiendo de la cantidad de glutatión que tenga la uva. un microorganismo beneficioso puede transformarse en uno alterante dependiendo de las circunstancias. si se mide una barrica termino fermentación. Se busca las levaduras que tengan mas glutatión.color etc. ejemplo. Le saca agua de adentro y las deshidrata. tiende a equilibrarse. El principal es el glicerol o la glicerina. compuestos que retienen el agua que tiene adentro la levadura no dejándola salir tan fuertemente. Esta no es una clasificación absoluta. mientras mas elevado el potencial osmótico que va aumentando hace que la implantación de levaduras sea más difícil. si la fermentación no se hace completamente. bacteria láctica. otro ejemplo. o come azúcar producirá metabolitos diferentes del acido láctico. tiende a defender porque también hay un potencial osmótico en el interior. como poder reductor. reductor. en el viñedo. Reductores. de esta manera la levadura empieza a reproducirse de forma mas lenta. existe un compuesto utilizado hace tiempo. El tiempo que se demore dependerá de la tasa de reproducción que tenga la levadura. que ocurren en el vino). si se aplica puede resultar peor. como acido acético. en la parte de arriba esta mas oxidado y en la parte baja esta reducido es producto de la levadura que esta abajo (con esto se comprueba que la levadura tiene comp. Una forma de clasificar los microorganismos de los vinos es considerando el efecto que tienen en el producto. parte de la levadura se deposita al fondo de la barrica. La levadura cuando tiene que fermentar se ve relacionada por la cantidad de azúcar que tiene el mosto. la levadura comercial. ejemplo bacterias acéticas.

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