UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI FACULTATEA ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR DISCIPLINA: PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE II

PROIECT

ÎNDRUMATOR : Asistent Dr. Ing.: BASTON OCTAVIAN

STUDENT: Cernat Laura-Anuzica Gr.12024

AN UNIVERSITAR 2009-2010

1

2

TEMA PROIECTULUI
Să se evidenţieze şi să se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea BRÂNZEI GOUDA

3

CUPRINS

BRÂNZĂ GOUDA

1. Introducere…………………………………………………………………...5 2. Schema tehnologică de fabricare a brânzei Gouda ……………………….....6 2.1 Etapele procesului de fabricare a brânzei Gouda………………………..9 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a brânzei Gouda…………….11 3.1 Aspecte fizico-chimice …………………………………………………12 3.2 Aspecte biochimice …………………………………………………….12 3.3 Aspecte microbiologice ………………………………………………...13 3.4 Alte aplicaţii ale metodelor de conservare utilizate la producerea brânzei Gouda…………………………………………………………..15 4. Instalaţii ( Echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare a Brânzei Gouda) ……………………………………………………………..16 5. Defecte ale brânzeturilor…………………………………………………….17 6. Bibliografie………………………………………………………………….19

4

INDRODUCERE

Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturata natural. Este produsă în Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele producătoare de lactate şi se maturează în camere speciale, fiind transformată într-un produs pentru consum. Brânză Gouda este produsă din unul sau mai multe din următoarele ingrediente de bază: lapte, smântâna, lapte de vacă degresat sau semidegresat. Brânza se prezintă sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei “franzele”, cântărind între 2,5 şi 20 kg. Formă de cilindru aplatizat are margini convexe care se arcuiesc uşor, partea de deasupra şi cea de dedesupt sunt plate iar înălţimea reprezintă între o pătrime şi o treime din diametru. Conţinutul (maxim) de umiditate la 12 zile după ziua de fabricaţie este de 42,5 %, iar conţinutul de sare în substanţă uscată este de maxim 4%. Brânzeturile olandeze semitari sunt brânza Edam şi Gouda, sortimente foarte rapide pe piaţa mondială. În ţara noastră se fabrică în mod curent Edam, sub numele de brânză Olanda. În acest proiect sunt prezentate metodele de conservare, etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice, aspecte biochimice, aspecte microbiologice, defecte ale produsului iar în ultimul rând echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare ale brânzei Gouda.

5

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

BRÂNZEI GOUDA

6

Smantana

Tratament UHT

Cultura starter

Lapte
Incalzire 15s/65°C

cheag

zer

saramura

Depozitare

Standardizare 3,5% grasime Pasteurizare 15s/72°C

Bactofugare

Amestecare

Coagulare 25 min/31°C

Taiere 20 ‘

Eliminare zer 45%

Incalzire 35°C

Amestecare 29 minute

Scurgere

Umplerea formelor

Depozitare in tanc tampon

7

Presare 0,1 – 0,8 bar , 80 minute

Repaus

Scoatere din forme

Sarare in saramura 5 zile

Zvantare

Ambalare

Branza Gouda

8

2.1 ETAPELE PROCESULUI DE FABRICARE A BRÂNZEI GOUDA: 1. ÎNCALZIREA: Efectele încălzirii laptelui asupra coagulării sunt deosebit de complexe
şi au fost studiate in corelaţie cu aplicarea pasteurizării la fabricarea brânzeturilor . Laptele încălzit coagula mai încet decât laptele crud iar coagulul obţinut este moale ,datorită următoarelor cauze : • Reducerea concentraţiei de calciu ionizat si de fosfataţi; • Micşorarea diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;

2. DEPOZITAREA: Laptele de consum ,după pasteurizare si răcire la 4-6 °C se
depozitează in tancuri izoterme ,unde se păstrează in stare răcită ,până in momentul ambalării .In timpul depozitării ,înainte şi după ambalare ,laptele este influenţat de anumiţi factori ,care condiţionează conservabilitatea sa. Aceşti factori pot avea o acţiune pur chimică ,ca de exemplu lumina sau combinată,chimică - bacteriologică in cazul căldurii şi a aerului.

3. STANDARDIZAREA: 3.5% grăsime. Se realizează fie prin amestecarea laptelui
integral cu lapte smântânit ,cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părţi de grăsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut ridicat de grăsime cu unul cu un conţinut mai redus ,după caz. 4. PASTEURIZAREA : Se face printr-un tratament termic in anumite condiţii , ca să se asigure distrugerea aproape in totalitate a florei banale ,în totalitate a florei patogene ,când aceasta exista ,căutând să se influenţeze cât mai putin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic ,ca şi elementele biologice enzime si vitamine . In procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura si durata ,două elemente care se asociază pentru a obţine eficienţa dorită. 5. BACTOFUGAREA : Realizează îndepărtarea mecanică a microorganismelor din lapte prin separare centrifugară ,este combinată cu o încălzire de 75 °C ,ajungându-se ,astfel, la o eficienţă ridicată de până la 99,9% celule bacteriene ,dar si spori eliminaţi. 6 AMESTECAREA: Este un procedeu al cărui scop este de a evita separarea grăsimii in timpul depozitării laptelui ,asigurând un produs cu o compoziţie cât m-ai uniformă. 7. COAGULAREA: (acidifierea cu bacterii lactice). Închegarea laptelui se face la o temperatură de 32-35°C, adăugându-se cheag încât durata închegării să fie de 25-40 min. Temperatura de închegare se stabileşte în funcţie de conţinutul de grăsime şi calitatea laptelui, precum şi de anotimp. 8. TĂIEREA: 20 min. Tăierea coagulului durează 20-30 min.

9

9. ELIMINAREA ZERULUI: După un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului, se elimină ¼ din zer şi se începe încălzirea. 10. ÎNCĂLZIREA 35°C: Încălzirea se începe cu 0,5 °C/min, iar spre sfârşit cu 1°C/min, durată totală este de 10-15 min până la atingerea de 35-42°C. 11. SCURGEREA: Se adună caşul la capătul vanei şi se apasă sub zer cu o forţă de 2 kgkg de brânză timp de 20-25 min, apoi se elimină zerul şi se formează caşul. 12. DEPOZITARE ÎN TANC TAMPON. 13. UMPLEREA FORMELOR: Caşul format se taie în bucăţi egale; care se introduc în forme paralelipipedice sau sferice. 14. PRESARE 0,1-0,3 bar, 80 min: După aşezarea caşului în forme fără sedilă; se face prima presare, pentru formare. Urmează învelirea în sedilă şi apoi întoarcere formelor de 3-4 ori, la intervale de 1 - ½ oră. Ultima presare se execută fără sedilă. 15. REPAUS. 16. SCOATEREA DIN FORME. 17. SĂRAREA ÎN SARAMURĂ 5 zile: Sărarea se face cu o saramură de concentraţia 18-20%, temperatura este de 12-15 °C iar durata saramurii fiind de 38-48 h. 18. ZVÂNTAREA: După scoaterea din bazinul cu saramură, bucăţile de brânză se lasă câtva timp pe rafturi pentru zvântare. 19. AMBALARE.

10

3. BAZE TEORETICE ALE PROCESELOR DE CONSERVARE ALE
BRÂNZEI GOUDA
PASTEURIZAREA: Procesul de distrugere termică a formelor vegetative ale microorganismelor este determinat de relaţia temperatură-durată de încălzire. Se consideră că acţiunea letală se realizează la temperatura de minimum 60 °C, însă efectul de distrugere termică începe imediat peste temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor. Regimul de pasteurizare, care asigură obiectivele pasteurizării, nu trebuie să modifice prea mult proprietăţi fizico-chimice ale laptelui. Prin pasteurizarea laptelui, în industria brânzeturilor se urmăresc trei obiective: • Distrugerea bacteriilor patogene; • Distrugerea, în măsură cât mai mare, a microflorei dăunătoare şi oprirea fermentaţiei lactice; • Reducerea consumurilor specifice în industria brânzeturilor; Pasteurizarea realizată în condiţii de distrugere a bacilului tuberculozei, efect exprimat prin proba negativă a fosfatazei alcaline, asigura distrugerea tuturor bacteriilor patogene. Tratarea laptelui la 65°C timp de 30 de minute sau la 72 °C timp de 15 secunde, asigura obţinerea acestui efect. COAGULAREA: Coagularea (închegarea laptelui) este considerată una din fazele principale şi hotărâtoare la fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei. În procesul de coagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a unei proteolize determinată de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichidă într-o masă gelificata, elastică, de o anumită consistentă, denumită coagul. Un proces de coagulare bine condus asigura eliminarea zerului, permite realizarea în produsul finit a conţinutului de apă specific fiecărui sortiment de brânză. Coagularea laptelui se poate realiza în două moduri: - Cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsina) sau a unor enzime microbiene obţinute din diverse specii de mucegaiuri. - Cu ajutorul acizilor: acidul lactic, în special, rezultat prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali. . SĂRAREA ÎN SARAMURA: Procesul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, având multiple avantaje: se obţine o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manopera şi sare. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză. Astfel, pentru brânzeturile ţări se utilizează o concentraţie de 2024 %, pentru brânzeturile semitari o concentraţie de 16-20%, iar pentru brânzeturile moi de 13-18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratata, însă foarte curată. Durata sărării în saramura depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii. Temperatura saramurii joacă şi ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile mai ridicate grăbind sărarea. În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8-16 °C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90-95%.

11

3.1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE:
A) Densitatea: Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 20°C cuprinsă între 1,029 şi 1,033. Densitatea este condiţionată de conţinutul în extract sec total, dar şi de raportul care există între partea grasă şi negrasa. Densitatea creşte cu cât conţinutul în extract sec total este mai mare, dar este micşorată printr-un conţinut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decât 1. Densitatea corectă se obţine dacă determinarea se execută la 20°C: când temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectata astfel; - Dacă temperatura laptelui a fost peste 20°C, se adăugă câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus; - Dacă temperatura laptelui a fost sub 20°C, se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus; B) ph-ul (aciditatea acidă): Arată concentraţia de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului respective. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, ph-ul oscilând între limitele 6,3-6,9. Laptele prezintă proprietăţi amfotere tampon, datorită substanţelor proteice şi a anumitor săruri minerale. Atât în prezenţa acizilor, cât şi bazelor, acţiunea componenţilor respectivi împiedica o variaţie bruscă a ph-ului, tamponând mediul permit să se dezvolte bacteriale lactice, fără a ţine seama de aciditatea titrabilă ridicată. De exemplu, în brânză proaspătă de vacă, aciditatea poate atinge valoarea de 200°T, în timp ce ph-ul nu scade sub valoarea 5. C) Aciditatea totală (aciditatea titrabilă): Aceasta se determina prin titrare cu o soluţie alcalină, în prezenţa fenolftaleinei că indicator şi se exprimă în grade de aciditate. Laptele proaspăt muls are între 16-18 °T aciditatea, din care părţii proteice îi revin 4-5 °T, gazelor 1-2 °T, iar restul de 10-11°T revin sărurilor acide, în special fosfaţilor. Aciditatea laptelui creşte, în timpul păstrării, odată cu creşterea numărului de microorganisme. Ea se datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25°T coagula la fierbere; cu cât aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatură mai scăzută.

3.2. ASPECTE BIOCHIMICE:
A) Substanţele proteice: Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%, lactalbumina 10-12% şi macroglobulina 5-8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului. - Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeşte de celelalte proteine ale laptelui prin aceea că conţine în moleculă să fosfor - sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteina. - Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu precipita sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabila şi conţinând aminoacizi foarte importanţi pentru organism.

12

- Lactoglobulina se găseşte în cantitatea foarte mică şi nu poate fi separată din zer prin procedeele de fabricarea a brânzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi şi nici prin încălzire Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer, denumite de aceea proteine serice. B) Lactoză: (zahărul din lapte), este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoza şi galactoza. Lactoză este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă în apă. C) Grăsimea: Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcţie de rasă animalului, dar şi de hrană şi îngrijirea lui. În medie, laptele de vacă conţine 32-40 g grăsime la litru, iar la laptele de oaie şi de bivoliţa poate atinge valori între 60-120g/l. Grăsimea laptelui este formată în majoritate de trigliceride 98-99% şi conţine numai cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide 0,2-1%, steroli 0,25-0,4%, etc. Important este că grăsimea conţine toţi acizii graşi, unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce sporeşte valoarea alimentară a produselor lactate. D) Sărurile minerale: Laptele conţine 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, citraţii Ca, Mg, Na, K şi fosfaţi. În cantităţi mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al etc. Sărurile minerale se găsesc în cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni şi numai o mică parte în stare coloidală. E) Vitaminele: Cantitatea de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie şi alimentaţia animalului. F) Enzimele: În laptele normal s-au pus în evidenţă circa 19 enzime, unele provenind din sânge, altele fiind de natură microbiană. Dintre aceste enzime m-ai importante sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi oxido-reductazele. Enzimele din lapte participa specific la maturarea brânzeturilor şi constituie unul din factorii principali, alături de cheag şi bacteriile lactice.

3.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE:
Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă nefiind posibilă obţinerea brânzeturilor de calitatea dorită. Laptele, prin compoziţia să chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă, necesară în prelucrarea laptelui şi dezvoltarea ei trebuie stimulate, iar altele alcătuiesc microflora dăunătoare, formată din microorganisme de infecţie, prezente accidental şi a căror înmulţire va trebui stânjenită. Bacteriile lactice. Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram pozitive. Ele fermentează lactoză, dar şi zaharoza, cu formare de acid lactic. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria brânzeturilor sunt cele din grupa homo fermentativa, din care fac parte:

13

• • •

Lactobacilii - Termodacterium: având temperatura optimă de dezvoltare 37-45°C, care se prezintă ca bastonaşe alungite, izolate sau în lanţuri scurte; Lactobacilii – Streptobacterium: având temperatura optimă de 28-32°C, sub formă de bastonaşe scurte în lanţuri, acţionează acidifiant mai lent, formând circa 1% acid lactic; Streptococii: sub formă de lanţuri de lungimi diferite, sunt acidifianţi mai slabi, produc 0,6 – 1 % acid lactic şi, în general, nu hidrolizează cazeina;

Bacteriile propionice. Acestea fac parte de asemenea din microflora utilă şi se găsesc în lapte, dar în cantitate redusă. Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme din lapte, cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de putrefacţie, drojdiile şi mucegaiurile, precum şi bacteriile patogene sunt deosebit de dăunătoare fabricării brânzeturilor. Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre ele mai importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pământ, sau de pe furaje şi Escherichia coli de origine fecală, unele tipuri fiind patogene pentru om. Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum şi folosirea culturilor pure de bacterii lactice, care acţionând acidifiant, le împiedica dezvoltarea. Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefacţiei, care atacă proteinele provocând o hidroliza înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au în general acţiune alcalinizată asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate, care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar şi specii sporulate, care produc aşa-numita coagulare-cazeoasă a laptelui pasteurizat. Bacteriile butirice. Acestea reprezentate prin Clostridium butiricum şi thyrobutiricum sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate încât prin pasteurizare nu pot fi distruse şi, deoarece nu există alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conţine aceste microorganisme nu este corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor. Drojdiile. Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acţiunea specifică au acele drojdii care pot fermenta lactoză cu formare de alcooli şi gaze, că Saccharomyces lactis, Torula Kefir, etc. Provocând fermentaţii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi, de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent formând o parte din microflora cojii umede a brânzeturilor. Mucegaiurile. Se găsesc în lapte accidental, sub formă de spori. Numeroase mucegaiuri invadează însă suprafaţa brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cel mai des întâlnit este Oidium lactis, care se dezvoltă formând o peliculă catifelată, albgălbuie.Sub formă de culturi pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri că Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor brânzeturi.

14

Microorganismele patogene. Se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot proveni de la animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei, stafilococul mamiţei etc.). Sau sunt introduse din mediul înconjurător în timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.). Bacteriofagi. Microflora laptelui este caracterizată uneori şi prin prezenţa bacteriofagilor, care sunt nişte viruşi paraziţi ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materiile fecale şi în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta apoi laptele.

3.4. ALTE APLICAŢII ALE METODELOR DE CONSERVARE UTILIZATE LA PRODUCEREA BRÂNZEI GOUDA

Metode de conservare PASTEURIZARE

COAGULARE SARARE

Produse Lapte de consum Bere Suc de mere Iaurt Lapte batut Chefir Inghetata Semiconserva de carne Lapte de consum Cas de oaie Branza semitare Semiconserva Roll Pork Cascaval

Parametrii de lucru 68 - 70°C , 20 sec 60 - 70°C , 8-15 min 85°C , 10 sec 85 - 90°C 85 - 90°C 85 - 90°C 63 - 65°C, 20-30 min 69,5 - 70°C, 10 min 32 - 35°C , 25-40 min 30 - 32°C , 45-60 min 12 - 15°C , 38-48 h 15 – 20 min 12 - 14°C , 18-20 h

15

4. Instalatii ( Echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare ale branzei Gouda)

16

5. DEFECTE ALE BRÂNZETURILOR
Defectul Gust amar şi acru Cauzele apariţiei defectului Defecte de gust şi miros Deshidratare insuficientă, folosirea materiei prime necorespunzătoare Predominanta lactobacililor în lapte şi maia, acţiunea lipazei din lapte, dezvoltarea mucegaiurilor Sărarea excesivă a brânzei în bob, concentraţia ridicată a saramurii şi durata prea mare de sărare Dezvoltarea mucegaiurilor dăunătoare în interiorul şi la suprafaţă brânzeturilor Dezvoltarea microflorei dăunătoare: butirice, de putrefacţie şi din grupul Coli Defecte de consistenţa Folosirea materiei prime cu aciditatea sporită. Creşterea excesivă a acidităţii coagulului în timpul prelucrării Aciditatea ridicată a laptelui, durata lungă de prelucrare a coagului, răcirea coagulului în perioada prelucrării Conţinutul redus de apă, aciditatea scăzută, prelucrarea coagulului prea îndelungată, maturarea insuficientă Conţinut redus de grăsime, aciditate redusă, maturare insuficientă Măsuri de prevenire Controlul calităţii materiei prime, respectarea parametrilor tehnologici Evitarea prelucrării laptelui obţinut în ultimele zile de lactaţie, respectarea igienei de măturare şi păstrare
Respectarea tehnologiei de sărare a brânzei

Gust rânced Gust prea sărat

Gust şi miros de mucegai Gust şi miros de alterat

Respectarea condiţiilor igienice de măturare şi păstrare Selectarea materiei prime corespunzătoare, asigurarea procesului de acidifiere conform parametrilor tehnologici Respectarea parametrilor tehnologici

Pasta tare, sfărâmicioasa

Pasta cu crăpături

Folosirea materiei prime corespunzătoare. Respectarea parametrilor tehnologici Evitarea presării prea puternice, reducerea duratei de prelucrare a bobului, stabilirea umidităţii optime, maturarea corespunzătoare Adăugarea unei cantităţi mai mari de maia, sporirea duratei de prelucrare a bobului de coagul, maturare

Pasta tare, densă

Pasta cauciucoasa

17

la temperaturi mai ridicate

Pasta nelegată

Scăderea temperaturii bobului de coagul în perioada de prelucrare şi pierderi excesive de calciu Defecte de culoare
Pătrunderea neuniformă a sării în pasta

Prevenirea răcirii coagulului sub limitele optime

Culoare neuniformă Culoare închisă - cenuşie

Sărare corectă Curăţarea prin centrifugare a laptelui, folosirea utilajului corespunzător Respectarea igienei şi a parametrilor de măturare

Culoare roşiatică

Coaja prea groasă

Conţinutul înalt de impurităţi mecanice, prezenta în materia primă a metalelor grele Dezvoltarea microflorei dăunătoare, umiditatea sporită în camerele de măturare Defecte de aspect Păstrarea în condiţii de umiditate redusă Grad redus de elasticitate a cojii ca rezultat al prelucrării materiei prime cu aciditatea sporită Infectarea cojii cu mucegai, când aceasta are reacţie neutral sau alcalină

Coaja cu crăpături

Coaja cu mucegai

Turtirea bucăţilor

Balonare timpurie

Consistenţa prea moale a pastei, aşezarea greşită a formelor la presare, întoarcere neregulată a bucăţilor de brânză Folosirea materiei prime cu grad înalt de impurificare cu bacterii producătoare de gaze

Respectarea parametrilor tehnologici în depozite, parafinare sau ambalare în pelicule de masă plastică Folosirea materiei prime calitative, respectarea parametrilor tehnologici de măturare Respectarea regimului igienic în camerele de măturare – depozitare, spălarea cojii cu zer acid sau folosirea substanţelor fungistatice Reducerea conţinutului de apă, respectarea tehnologiei de presare şi maturare Folosirea materiei primei calitative, pasteurizare eficienta, asigurarea sporirii acidităţii în perioada de măturare - sărare

18

BIBLIOGRAFIE
COSTIN, G.M.. Produse lactate funcţionale în alimente, Ed. Academică Galaţi 1999 COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academică Galaţi 2005 COSTIN, G.M. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1965 SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor Lactate. Vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967 SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui şi a produselor Lactate. Vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti 1967 ROTARU GABRIELA, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate vol I, 1979 CHINTESCU G., St. GRIGORE, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica 1982 COSTIN G.M., LUNGULESCU Gr. Analiza fizico-chimică a laptelui, Ed. Universitatea Galaţi 1975 CHINTESCU G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnica Bucureşti

19

20

21